餐饮总结
永不止步的品海楼
本来这篇总结早就应该动笔的，实非我有意拖沓，而是这十几天的细节太多，感受太多，我怕有那么一丝的遗漏，总是不断地补充再补充。妈妈也催促我早点把总结写出来，其实我在心里已经不知道写了多少遍了，现在要做的，只是把它完完整整的打出来。
首先，我要感谢小梅阿姨，传尧叔叔给了我这次实习的机会，让我感受到了社会和学校的不同，更要感谢长期以来对我的关注、期望和鼓励，以及在百忙中还要抽出闲暇来开阔我的思维和眼界，将己成功的经验进行总结之后倾囊相授，赠以书卷，着实令我获益匪浅、感动不已。
也感谢翟总，刘店长这段时间对我的关心，让我虽然身在一个陌生的环境，却从未有过陌生的感觉。刘店长的多次会议讲话我都记忆犹新，受用终生。
还有品海楼的诸位经营管理者，对我的关照和悉心指导令我实为感动。以及品海楼的诸多友善而又热情的员工，在他们身上我学到了很多平时见不到也想不到的东西。
所谓小职位，大智慧。
这些天我看到的，我学到的，我想到的，我感受到的，总结为一句话就是：细节决定成败。
为什么去的？
早在我这学期没结束的时候，妈妈就和我说，假期别呆在家里了，去锻炼一下吧，感受一下品海楼的团队精神。我欣然许诺，一方面是因为餐饮行业的特殊性，每天都要接触到大量不同的客户，可以很好的观察不同性格的客人的特点：从另一个的角度来讲，我也很想看看到底是什么让品海楼在两块倒了一家又一家的店的“死地”上做的风生水起。
初到
在七月二十六日上午见到亲切的翟总之后，一番简谈确定了未来实习的方向-多看，多听，多学。
按照计划我于第二天十点到了一部报道，实在是既亲切又陌生。毕竟第一次以这个身份来到这里，感觉自然与以往不同。
感谢初到时热情接待我的田主管，在他身上我也学到了很多东西。这里有一点小插曲，按照原计划是新员工自己准备黑鞋黑裤，上衣由店里配发统一工装。但是我去的时候已经没有合适的工装，分到的较小，同时有一些破损和油渍，另一位暑期工也是自备上衣。我想这种不统一或者脏破的穿着，可能会对品海楼的形象有一些损害。
我被分配在最具有代表化的大厅，进行了简短的培训之后，开始了最基础的摆台。我没有想到这么简单的一个工作也包含了如此多的要求，包括LOGO的方向，餐具之间的距离，杯子的透明度，勺子的朝向，所有餐桌上餐具的整齐性，都标志着，这个服务员，不是那么好当的。
第一天上午基本上属于学习阶段，跟着老员工学习各种做事的流程与规则，明显感觉到自己的笨拙，打碎了四，五个骨碟以及一个茶碗
值得一提的是托盘的问题。品海楼要求不论做什么都要拿托盘，我觉得这很好，更规范，让客人更舒适。不过可能由于品海楼客流量过大，有时候一些员工这一点做的可能欠佳。
第一天正午，终于见识到了品海楼的客流量，以往作为客人从没感受的如此深刻。每桌一离店必定有一桌等位的客人跟上，实在是火爆。
直至下午一点半，过了饭口客人逐渐离店，考虑到我第一天去，主管为我安排了休点和擦餐具，算是让我缓解一下。
说到休点我有一个关于员工时间安排的小疑问。一部的制度是这样：第一天上晚班，下早班，有休点；第二天上早班，下晚班，无休点；第三天上午休息，晚上下早班；第四天重复上早班，下晚班，无休点。我能理解这样安排是因为第一天下班早，所以上早班，第三天工作时间较少，所以第四天上早下晚。
但是从另一个角度来说，我的亲身感觉是第一天和第三天的工作时间很短，很轻松，但是第二第四天早十至晚十这种长时间的连续十二小时工作令我比较吃不消，晚上饭口的时候因为忙碌不会觉得疲惫，但是等到八，九点钟的时候，会觉得比较无力且疲惫。是否可以考虑改为第一天上晚班，下早班，无休点；第二天上早班，下晚班，有休点，依次循环。这样最久的工作时间为十个半小时，不会令人感到疲惫不堪，以致影响最后一段时间的服务质量，从而让精力分配更平均，这样也许会更好一些。
午休回来之后参加了第一次大厅会议以及总会议。像大厅会议着重强调了大厅常遇见的几个细节问题，例如三鲜焖子等带有酱汁菜品的上桌之后需要征求客人意见是否需要浇汁，大厅服务员二三区的写作
之后便迎来了晚市，相对于午市而言客流量再次加大，等位的客人也是站满了前厅，相当繁忙。不断地撤台翻台拿餐具，不断地上菜加菜催菜，大厅中客人的呼唤和服务员的“你好”此起彼伏。
客人离店之后，跟着别的员工学习了送客送到路边，鞠躬，请慢走。就算因为太忙没有时间也要通知前台代为送客。众多的这种小细节，我想就是品海楼之所以能够在大连出类拔萃的重要原因之一。
给客人提供更好的用餐感受，并不因为已经埋单而对客人有所轻慢。
毕竟初来乍到，很多事情不熟悉，分配给我的任务并不算很多，主要是打打下手，帮帮忙。尽管如此，回到家还是几乎瘫倒。
期间因为对菜品的不熟悉，我上菜比较慢，而且上错菜品一次，算是给第一天的实习又增添了一个墨点。
待到九点半，将早班的工作做完之后便有些狼狈的下班了，回家之后匆匆洗洗便爬上床一头睡死过去。
做什么，都不容易，哪怕是个服务员。熟悉
第二天艰难的爬起床，到了店里之后俨然已经算是半个熟手，很多事情已经可以独立完成。服务员并不是一个很难的职业，但是为什么有人做了一辈子还是服务员，这个我想可能有一部分取决于对职业的热情，对于职业操守的坚持，也可以说是慎独。这也让我知道了未来自己对待工作的态度应该是什么，不能因为“有没有人在看”而改变自己。
由于大连的城市特性，来自南方的游客很多，而品海楼作为大连特色海鲜菜品方面的招牌饭店，每天自然要接待大量前来品尝的南方游客。而南方菜的特点就是量小，口淡。有一部分客人在离店的时候表示：你们家饭菜做得很好，但就是太咸了。我知道这种南北差异无可避免，只是不知可否在点菜时增加附注而让这个问题得到一定的解决。
而在上菜的顺序、速度方面客人也有一定的疑义。有的时候某桌菜太慢，可能等了半个小时只有一个凉菜。而有时候某桌的菜又上的太快，导致了桌面摆不下、菜品变凉影响口感和上菜没有层次感等问题，偶尔还会引起邻桌客人因为比较上菜速度而不满。这一点不知道有没有什么方法可以改进一下，比如做菜的时候按照每桌一个的顺序来做，因为不够了解行业的具体细节，可能提议没什么可执行性，而且品海楼巨大的客流量也会给这种改变带来很大的难度，期待有两全其美的办法。
在第二天中午高峰期过后，大厅还是会迎来陆陆续续的客人，但是因为高峰期过后，处于节省能源降低成本的考虑，这个时候大厅的中央空调已经关闭，所以后来的客人会感到有一些闷热，个别体质易出汗的客人有汗流浃背的情况。这个时候就不得不因为客人的要求再次开启空调，显得很被动，同时也必然会给这一部分顾客留下不好的印象，虽然只是一小部分，但是和品海楼注重人性化服务的理念相悖。
这一天算是彻底熟悉了各种流程的运作，虽然没有经过长时间的培训，但是在长时间的工作中，学习起来非常快，而且接触到的员工都非常热情，我有什么疑问都很积极的解答，如果是我没做过的工作，还会主动带着我去认地方，走流程。这让我的实习顺畅了很多，感谢他们。
因为品海楼的价位，决定了客人的档次，虽然是在大厅，但是故意刁难的客人也非常少。这十多天只遇到了一位，故意的刁难服务人员，在打包的过程中反复装盒，装袋，擦油迹等等。这件事情也让我明白了遇到这种人该怎么做：他强任他强，清风拂山岗。只要在这个过程中，做好自己的本分工作，再挑剔的顾客也会因为感到没趣而收敛，也算是多学习了一种人生经验。
因为第二天的天气原因，所以客流量有一定的下降，工作量也就随之降低。晚上熟悉了值班人员的工作，走时看到后厨，相当整洁，再一次被这种注重品质细节的服务所打动。
不断的发现
经过前两天的锻炼，之后的工作可以说没有太多的意外，但是经常有各种小发现。比如说，开会时强调的上红油肉时要问客人需不需要浇汁，翻台时需要把椅面收拾干净，还有放松娱乐的快乐星期天，给客人上特殊菜品时的话束等等不一而足，都让我充分的感受到，品海楼的崛起和运气无关，更重要的是一种精神：我们需要做的更好。同时，对于客人的要求绝不说不，就算实在不能解决的问题也一定会说明原因等，而不是生硬的拒绝，让客人在这里用餐感到发自内心的愉悦，从而介绍给更多的亲朋好友，同时也成为品海楼的忠实拥趸。
而且，推出了服务员考级的制度，用物质奖励刺激员工去学习更好的服务方式，更好的待客礼仪，这些也是见所未见的。
不论做什么行业，这种精神我觉得都是很重要的，我来了，我看到了，我学到了，所以以后也会相应的要求自己。但是如果没有这些经历，可能就会更容易满足，觉得：哦，我做的很不错了，可以了。
这十多天的经历，说来短暂，但是弥足珍贵。首先，意识到了自己身体方面的不足，太娇嫩了。还让我知道了，我要的生活是什么，我确实承受不了这种每天起床就上班，下班就睡觉的生活，也就让我意识到，想要不过这种生活，就要更加努力的学习，工作，汲取经验。再然后也让我明白，再小的岗位，也有很多大学问，也是可以做出彩的。将来我不论在哪个行业，哪个职位，只要自己能做到别人没想到、没做到的，一样可以脱颖而出。同时，我懂得了一个人，一个项目，一个公司想要成功的条件之一：细节。我们永远都要保持进步，永远都必须进步，必须做得更好，才会有生存的空间，有自己的一席之地。
最后，我想我这次最大的一个收获是，我明白了思考的重要性。不断地思考，总结，进步，思考，总结，进步，而不是一味的埋头工作，四处奔走。后者显得勤快而敬业，而前者让人变得出众。
再次感谢关心我的两位叔叔阿姨，给了我一次这么宝贵的经历，让我学到了如此之多校园内学不到的东西，让我在未来的日子里少走一些弯路，多了一些坦途。
未了敬上
201*年8月17日晚
扩展阅读：餐饮部上半年工作总结1
餐饮部上半年工作总结
201*年上半年餐饮部取得了一个好的开端，在各级领导的正确领导下，餐饮部全体员工的共同努力下，201*年上半年比往年的经营收入增长了一个点，服务质量、菜品制作相应的得到一定提高，现将内容呈报如下：一、经营状况分析
1.201*年上半年共完成经营指标3380639万，完成毛利润1740803.95万，其中接待会议98个，收入为80937万，团队共77个，收入1159603万，承办婚宴35个，收入546629万。
2.201*上半年共完成经营指标2836621万，完成毛利润1449869.5万。其中接待会议64个，收入864005万，团队共99个，收入108876万，承办婚宴39个，收入607395万。与同期相比201*年上半年有明显的提高，我们的效益增长了，证明了我们的水平也显著的提高了，这与领导的正确指导、员工的共同努力和部门之间的相互配合是分不开的。二、接待工作1.会议接待
今年上半年接待大型会议共___个，其中整个宾馆尤为重要的会议共3个，分别是全省公路系统办公室主任门户网络建设会议、省厅交通运输系统办公室工作会议和全国干线公路养护管理大检查三大会议接待，会议接待中在领导的正确指导下，餐饮部组织严密，制定
了周密的接待方案，各项工作专人负责，责任到人，确保万无一失，厨房由厨师长，翟术利负责提前备菜，列菜单，做到菜品精细，卫生。前台由李燕负责，会议接待中规定每桌定员，服务规范，在我们共同的努力下，顺利完成接待工作。得到领导们的一致好评，当然在接待中我们也从中发现我们的不足之处。2.团队接待
相对往年同期相比今年接待团队餐比较少，下半年餐饮部力争把团队餐菜单做一下调整，争取能够提高团队餐的接待率。3.婚宴接待
上半年婚宴接待中，顾客普遍反映的问题，一个是就餐环境的压抑感，另一个是因人员不足造成的服务不连贯问题，要解决这问题还需要上级领导的指导。4.协议单位接待
协议单位的接待是尤为重要的，只有他们的认可了，我们的菜品，服务、才能长时间的给我们创造效益，上半年来说，电站、疾控中心、泰山学院等等几家协议单位相对来说接待率比较高，当然这与我们和各部门的相互协调、配合、沟通是分不开的。
周密的接待工作与上下级的沟通、部门与部门的配合，员工与员工的协调是不分离的只有做好这几点我们才能做好接待，才能赢得顾客的满意与赞同。三、内部管理
1.餐饮部是宾馆人员比较多的一个部门，管理起来也比较复杂，
上半年在领导的指导下，员工宿舍问题的适当改制，制止了以往的员工夜不归宿，外来人员随便进入员工宿舍的问题，这充分体现了我们是一个有组织，有纪律的集体。2.节能减排
餐饮部一致保持”人走灯灭，灯灭水止”的工作作风，另外部门要求在加工期间寻求增值空间，加强边角料的利用，要求厨师在盛盘后的菜品与客人用餐人数成比例，要合理。坚持每月回收香巾合纸。重复利用，降低成本，提高利润。员工的手套规定俩月一领，由领班统一领取，以旧换新。3.员工培训
餐饮部意识到了“只有不断培训，才能不断进步”，上半年餐饮部不断组织员工培训，大到组织所有人员培训走姿、站姿、端托、摆台现场演练活动，小到一例会一培训，从中部门选拔了优秀员工参加了旅游局组织的摆台比赛，让我们深刻的认识到了人外有人，天外有天。总结了不少经验，也学到了不少东西。
通过不断的培训，服务员的服务水平有了一致的提高，如烟缸内放置温馨话语、服务中适当介绍菜品，都体现了我们的服务细微化。组织厨师外出学习，菜品有很大的转变，在虹桥特色中，添加了东平特色，得到领导的好评。4.思想作风整顿
四月份宾馆组织了整顿思想作风活动，在活动中餐饮部认真的做好整顿记录，发现问题及时整顿，并把一月内和长期内发现的思想作
风问题，作了书面总结，活动后员工的素质有很大的提高，工作积极性有了很大的进步。5.餐具的管理
201*年餐饮部总结以往的经验，规定各包间、大厅及东餐的餐具一月一盘点，如与上月不符，查明原因，责任到人，必要时员工自赔短缺的餐具，避免了餐具不必要的丢失现象。6.吧台管理
吧台是餐饮部与来往宾客的交流窗口，因此吧台员必须有较高的素质，结合实际情况部门不断的组织对吧台人员的培训、考核，做到餐厅内每天发生的账目准确无误的做好记录，发现问题及时解决，严禁跑帐或漏帐现象发生。7.值班经理制度
当天值班经理对人、物、账目、接待、安全等全方位负责，同时要求值班经理全天手机开机在岗，并规定每天的值班经理把当天发现的问题及时在例会上宣布，引起员工的注意，包括奖罚员工的现象，做到奖罚不过夜，由于今年上半年的员工宿舍改制，规定值班经理准时与宾馆值班经理及其余部门值班经理检查宿舍，做到发现部门人员外出不归现象，在例会上点名批评，严重者罚款，及时的制止类似现象发生。四、安全工作
在接待救火活动中，让我们深刻的认识到了水火无情，消防安全工作的重要性，排除安全隐患的必要性。
1.今年上半年餐饮部除原有的三位主任安全负责人外，另外增加了刘岩为消防器材安全员，做到消防日查记录天天存档。
2.六月份餐饮部积极参加了宾馆组织的生产安全咨询活动，从中提高了安全意识。
3.内部不断开展对新旧员工的安全培训，提高员工的安全意识。4.灶间内做到食品保存分类，并标示，各类食品按品名专箱专用，严禁成品与半成品混放。做到了无论大小会议24小时留样工作，避免食物中毒现象发生。
5.部门内设施设备日查、日清工作，排除一切安全隐患。五.下半年工作计划
在201*上半年已取得了一个好的开端，下半年争取在上半年的基础上更创辉煌，简要计划如下。
1.保证安全的同时抓好经营，搞好接待工作。
2.加强培训进一步提高员工服务技能，提高员工素质。组织厨师外出学习，创新菜品。
3.人员补充，在人员充足的情况下争取培训出两名值台员。4.进一步提高员工的节约意识、安全意识、服务意识。5.向员工全力推广“五常法”。
6.部门与部门之间相互沟通，取长补短，争取把工作做到更全面更到位。
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