发酵工艺学总结
1.根据所掌握的知识和信息，分析中国啤酒工业发展的趋势。
①企业集团化规模化加大②从价格大战到品牌大战③降低整体运作成本④产品竞争层次结构分明：普通酒打市场，中档酒创利润，高档酒树形象⑤新行业标准认证与实施⑥现代科技的应用⑦人才资格认证的规范化⑧包装生产技术装备发展⑨加强新产品开发：无糖、无醇和功能性保健啤酒2.啤酒生产的四大工序是什么？并简要说明作用。①粉碎（制麦）：原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根②糖化：利用麦芽中含有的及辅助添加的各种水解酶类，在水和热力的作用下，将麦芽和辅料中的高分子物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、半纤维素、植酸盐等及其中间分解产物），逐步分解并溶解于水的过程③发酵④灌装3.啤酒的分类
①根据生产工艺（杀菌方法）分类:鲜啤酒、纯生啤酒、熟啤酒②根据原麦汁浓度分类：低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒③根据啤酒色泽分类：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒④根据啤酒酵母性质分类：上面发酵啤酒、下面发酵啤酒4.啤酒:以优质大麦为主要原料，大米、啤酒花为辅料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。5.啤酒生产为什么要选用大麦为原料，其他原料可行吗？
①大麦便于发芽，且发芽后可产生大量的水解酶类；②大麦种植遍及全球，原料易得；③大麦的化学成分适合酿造啤酒；④大麦不是人类食用的主粮，故啤酒酿造者一直沿席使用大麦酿造啤酒。6.二棱大麦与六棱大麦的特点差异
①六棱大麦的原始形态麦穗断面呈六角形，六行麦粒围绕一根麦轴而生，其中只有中间对称两行麦粒发育正常，因此六行大麦的籽粒不够整齐。麦粒基座弯曲。多用以制麦曲。其麦皮比二棱大麦厚。淀粉含量相对较低，蛋白质含量相对较高。②二棱大麦是六棱大麦的变种，麦穗扁形，沿穗轴只有成对的两行麦粒。其籽粒均匀整齐，比较大，籽粒饱满，内容物较多，表皮较少。淀粉含量较高，蛋白质含量较低。多酚物质和苦味物质较少，大麦浸出物含量较高。③二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。7.大麦蛋白质的种类、含量及与啤酒酿造关系：①种类：麦白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白②蛋白质含量高与啤酒的酿造关系：▲淀粉含量相对低，浸出率也低。大麦中蛋白质含量每增加1.0%，麦芽浸出物含量约减少0.6%。▲制得麦芽的溶解度较差，啤酒易混浊。▲形成的类黑素（Melanoidins）多，适合生产浓色啤酒，不宜做淡色啤酒（蛋白质含量＜11.5-12%。▲可制造低浓度啤酒，以增强泡沫性能和酒体。▲制麦损失增高，生产费用如通风、冷却相应增加。麦胶物质含量高，制麦条件如浸麦、发芽、干燥要加强。蛋白质含量每高1%，制麦损失提高0.3%。▲制得啤酒口味粗重，风味稳定性较差。③蛋白质含量低与啤酒的酿造关系：蛋白质含量＜9%，会影响啤酒的泡沫和适口性及酵母的营养等。8.大麦半纤维素和麦胶物质对啤酒影响：①含量：占麦粒干物质的10％～11％，是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。②半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。谷皮中的半纤维素主要是戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖。③麦胶物质(Barleygum)在成分组成上与胚乳中的半纤维素无甚差别，只是相对分子质量较半纤维低，多糖混合物，易溶于热水。④半纤维素和麦胶物质中的β-葡聚糖的水溶液粘度极高。发芽过程中，溶解良好的麦芽，β-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽，β-葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高，不利于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感觉。β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。9.发芽率、发芽力及指标糖化辅料的作用：大米、玉米①发芽力：发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％②发芽率：发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于96％③指标糖化辅料的作用：▲大米:①优点：色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。②缺点：大米用量过大时，会造成麦汁α-氨基氮含量过低，影响酵母的繁殖和发酵。▲玉米:玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。脂肪进入啤酒会影响啤酒的泡沫性能，同时脂肪容易氧化，会引起啤酒风味变坏。所以生产中要使用新鲜的玉米。
10.啤酒花化学成份及啤酒花的作用：①酒花在啤酒中的作用：▲赋予啤酒香味和爽口苦味▲提高啤酒泡沫的持久性▲促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清▲酒花有抑菌作用，加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力②酒花的主要有效成分：▲酒花油：10％~20％▲酒花树脂（或酒花苦味物质）：0.5％~2％▲多酚类物质：2％~5％▲其他：单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等11.酿造用水的卫生指标及处理方法简单了解（重金属离子、硝酸根、亚硝酸根离子、游离氯）
卫生指标：①应无色透明，无异味、异臭。②碳酸盐含量，即碳酸根含量低一些好。③pH应为6.8~7.2，但pH在6.5~7.5之间一般尚可使用。④几种主要离子的含量:▲不允许存在有毒离子，如砷、汞、镉、铝和氰化物等，或以不超过生活饮用水的卫生标准为限。▲重金属离子以只含痕量为好，如铜、铁、锌、锡等，其中铁离子含量应低于0.3mg/L。▲硝酸根、亚硝酸根离子最好都不要超过0.1mg/g⑤游离氯的含量也是越低越好，不应超过0.3mg/L。⑥不得污染各种杂菌，应符合饮用水的卫生标准。
处理方法：机械过滤、活性炭过滤、砂滤、加酸法、煮沸法、添加石膏法、离子交换法、电渗析法、紫外线消毒等。
12.制麦总体工艺：原料大麦杂骨分离分级称量贮藏浸麦发芽麦芽干燥除根贮藏成品麦芽
13.大麦发芽的目的：①形成各种酶类，并使原来存在于大麦中的非活化酶得到活化和增长。②使麦粒中的高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素）得到部分溶解，以利于糖化。
14.分级质量要求：精选后的净麦夹杂物≤0.15％；麦粒的整齐度（即腹径2.2毫米以上麦粒）93％以上。精选率一般＞90％，最差的为85%。
15.精选大麦评价指标：大麦整齐度、大麦精选率（1）大麦整齐度分级大麦中同一腹径或厚度麦粒所占的质量百分数。国外---大麦腹径（厚度）＞2.5mm国内---大麦腹径（厚度）＞2.2mm（2）大麦精选率原大麦中选出的可用于制备麦芽的精选大麦的质量分数。
16.浸麦作用：(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。(3)加速麦皮中有害物质的浸出。
17.浸麦方法：湿浸法、间歇浸麦法、喷雾浸麦法。
18.浸麦用水及添加剂：①浸麦水必须符合饮用水标准。②添加剂：如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。19.①露点率（萌芽率）：露出根芽的麦粒所占的百分数叫露点率。③浸麦度：是指大麦浸渍后所含水分的百分数。一般控制在43-48%
20.发芽工艺技术条件：(1)发芽水分：▲大麦经过浸渍以后水质量分数约在43％～48％，制造深色麦芽宜提高至45％～48％，而制造浅色麦芽一般控制在43％～46％。▲在发芽过程中，由于呼吸产生热量以及麦粒中水分蒸发等原因，发芽室必须保持一定的相对湿度。通风式发芽法，室内的空气相对湿度一般要求在95％以上。(2)发芽温度：发芽温度一般分为低温、高温、低高温结合等几种情况。发芽的最佳温度为13~18℃。生产上控制发芽温度以不超过20℃为宜。(3)麦层中氧气与二氧化碳(通风量)：▲发芽初期：麦粒呼吸旺盛，品温上升，二氧化碳浓度增大，需通风供氧，排出麦层中的二氧化碳，有利于各种水解酶的形成和麦芽生长。▲发芽后期：适当减小通风量，使麦层中CO2的含量维持在4～8％，从而可抑制胚芽过度生长，减少制麦损失，并且有利于麦芽胚乳溶解(4)发芽时间：发芽时间是由多种条件决定的。与发芽温度、麦粒水分、麦层含氧量、大麦品种和所生产芽的类型有关。浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。(5)光线：发芽过程中必须避免光线直射，以防止叶绿素的形成。发芽室一般不安窗户。
21.干燥的目的：①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。
22.干燥分期：绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。
23.麦汁制备工艺：麦汁制备过程包括原料粉碎，糖化，糊化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程。
辅料粉碎糊化
发芽粉碎糖化麦汁过滤高温煮沸，加酒花澄清冷却定型麦汁
24.粉碎度的要求：①麦芽皮壳应破而不碎。②辅助原料(如大米)粉碎得越细越好。
25.麦汁糖化有哪几种方法？各有什么特点？①浸出糖化法：全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。②煮出糖化法：特点是将糖化醪液的一部分取出，放到糊化锅里，逐步升温加热至沸腾，维持一段时间，然后与其余未煮沸的醪液混合，使温度升到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。
26.麦汁过滤要求：洗糟：当麦汁将要滤完、麦糟刚要漏出时，加水洗糟。洗糟水pH：5.35.6。洗糟水温度：75-80℃。洗糟水用量：一般为投料量的33.8倍左右。洗糟终点控制：3.05.0°P,糟麦汁浓度为1-1.3%。
27.煮沸强度也叫蒸发强度，表示每小时内蒸发出水分的百分率。
28.酒花添加方法：①第一次添加麦汁初沸时添加20%的酒花，作用是压泡。②第二次添加煮沸40min后添加40%，作用是浸出苦味质。③第三次添加煮沸终了前10min添加40%，作用是增加酒花香味。
29.酒花添加原则：①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花；③分次添加酒花时，先少后多。硬度大的水应少加酒花，否则啤酒的后苦味重。30.麦汁泠却（设备,冷热凝固物）与充氧（含量）：①冷却设备常用的有回旋沉淀槽和薄板冷却器。②热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。以蛋白质和多酚物质为主的复合物。麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。③冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁在60℃以下析出的混浊物质，25～35℃时析出最多。主要β-球蛋白、多肽④麦汁的充氧：▲麦汁的充氧麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖。▲麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器。麦汁流动中，一小段麦汁管道变窄而使麦汁流速提高，可将除菌过滤后的压缩空气吸入麦汁。一般以使麦芽汁含氧达到8～12mg／L即可。31.酵母种类及优良酵母选择原则：①发酵类型：分为上面酵母（表面酵母、顶面酵母）与下面酵母（底面酵母、储藏酵母）②凝聚性：分为凝聚性酵母与粉状酵母。
32.对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。
33.酵母扩培注意事项：①注意控制温度顺序降低，扩培稀释倍数不宜太大，以4~5倍为宜，如果必要，可以追加麦汁。②注意移植的时间，应在酵母的增殖率开始回降以前移植，这个时候酵母出芽率在90%以上，死亡率最小，移植后可迅速增殖。③注意通风供氧，每次移植追加麦汁后，都要进行适量的通风，保证发酵麦汁中具有8~10mg/L的溶解氧。④每一步扩大后的残留液都应进行有无污染、变异的检查。⑤每扩大一次，温度都应有所降低，但降温幅度不宜太大。
34.啤酒酿造中主发酵和后发酵的作用主要体现在那里：①主发酵是啤酒发酵的主要阶段，又称前发酵。传统啤酒发酵方法，分上面发酵和下面发酵方法。目前国内啤酒厂大都用下面发酵，下面发酵温度较低，发酵缓慢、酒味醇厚、泡沫细腻、酒澄清完全，对缩短成熟期有利，还能延长酵母使用代数，减慢酵母的衰老。②后发酵的目的：残糖继续发酵；促进啤酒风味成熟；增加CO2的溶解量；促进啤酒的澄清。
35.葡萄糖阻遏效应：当麦汁中葡萄糖浓度高于0.20.5%时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，抑从而制麦芽糖的发酵。只有当葡萄糖浓度低于0.2%时，抑制解除，麦芽糖才能开始发酵，这种现象称“葡萄糖阻遏效应”。
36.反巴士德效应”(或称“克拉勃脱效应”)：在发酵基质(麦芽汁)中含有较高的葡萄糖(包括果糖)浓度(0.41.0%以上)时,分子氧存在不能抑制发酵,有氧呼吸反而受到一定抑制，这称“反巴士德效应”(或称“克拉勃脱效应”)。因此，在麦芽汁接种酵母后主要是无氧酵解途径，也存在有少量有氧呼吸代谢。37.含氮物质的同化及转化：发酵过程中，麦汁中含氮物质大约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌的含氮物量大约是酵母同化量的1/3。
38.高级醇和啤酒质量的关系：①正丙醇、异丁醇、戊醇等含量过高会使啤酒产生不良风味，饮后易“上头”②异戊醇有甜味、香蕉芳香味和醇味。③β-苯乙醇，是一个芳香族高级醇，给人有一种郁闷的玫瑰花香④高级醇含量＜100mg/L,⑤下面发酵啤酒60-90mg/L,⑥上面发酵啤酒＞100mg/L.以异戊醇含量最高.39.双乙酰的形成：
40.控制：①菌种双乙酰产量低者；提高接种量，还原期≥7×106个/100ml。②麦汁成分有足够的α-氨基氮：12P啤酒:α-氨基N：180～200mg/L，并有适宜的Val含量。溶解O26～9mg/L，锌0.15～0.20mg/L。③酿造用水：残余碱度＜1.78mmol。④还原温度：适当提高。⑤控制酵母增殖⑥外加α-乙酰乳酸脱羧酶，使发酵液中的α-乙酰乳酸→乙偶姻⑦加强清洁卫生工作⑧采用现代生物技术
41.高浓酿造工艺：高浓酿造一般是指15P以上的麦汁，经发酵后再稀释成10~12P的啤酒。
42.过滤方法：滤棉过滤、硅藻土过滤、板式过滤机、膜式过滤机、离心分离法、棉饼过滤法已被淘汰；目前使用最普遍的是硅藻土过滤法。
43.过滤组合：▲常规式：硅藻土过滤机＋精滤机（板式过滤机）▲复合式：离心澄清机＋硅藻土过滤机＋精滤机▲无菌过滤式：离心澄清机＋硅藻土过滤机＋袋式过滤机＋精滤机＋微孔薄膜过滤机。主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产。
44.灌装要求：⑴耐压能承受一定的压力，包装熟啤酒的容器应承受1.76MPa以上的压力，包装生啤酒的容器应承受0.294MPa以上的压力。⑵易密封。⑶耐酸能耐一定的酸度，不能含有与啤酒发生反应的碱性物质；⑷遮光性强一般应具有较强的遮光性，避免光对啤酒质量的影响，一般选择绿色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金属容器。
45.杀菌工艺要求：1）瓶颈体积占3-4%。2）喷淋水分布要均匀，主杀菌区61-62℃，杀菌效果：15-30Pu。46.啤酒的非生物稳定性：是指啤酒在生产、运输、贮存过程中，由外界非生物原因引起的浑浊、沉淀。47.啤酒的非生物稳定性产生原因：高分子蛋白质、多酚物质混浊；重金属的影响；氧化作用的影响48.啤酒的非生物稳定性控制：啤酒原辅料的控制；糖化控制；麦汁过滤；麦汁煮沸；沉淀冷却；发酵；过滤；灌装；储存与销售
49.啤酒的生物稳定性：由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象。
50.啤酒的生物稳定性产生原因：影响原因：高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。氧、光线、加热
51.啤酒的生物稳定性控制：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦汁pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于8％～10％；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。
52.酿酒行业的四个转变:高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向发酵酒转变；粮食酒向果露酒转变；普通酒向营养优质酒转变。
53.1892年，华侨实业家张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司---我国第一个近代的新型葡萄酒厂
54..葡萄酒：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0％（Vol）的发酵酒。
55.试述葡萄酒的分类方法：①按酒的颜色分类:▲红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。呈宝石红、紫红或石榴红色。▲白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的葡萄汁单独发酵制成黄色的葡萄酒。呈浅黄、禾杆黄色等。▲桃红葡萄酒（玫瑰红葡萄酒）：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成。呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等。②按含糖量分（以葡萄糖计）--国际分类法:▲干葡萄酒：≤4.0g/L品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。▲半干葡萄酒：4.012.0g/L酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。▲半甜葡萄酒：12.050.0g/L具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。▲甜葡萄酒：＞50g/L具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。③按含CO2含量分类:▲平静葡萄酒：PCO2≤0.05MPa▲起泡酒葡萄PCO2≥0.05MPa起泡葡萄酒的酒精含量一般为10-12%（V/V）。（低泡葡萄酒(葡萄汽酒)：PCO2在0.050.34MPa(全部自然发酵产生)、高泡葡萄酒：PCO2≥0.35MPa(容量小于250mL的瓶子，PCO2≥0.3MPa)的起泡葡萄酒。所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。）④按酿造方法分类:▲天然葡萄酒：葡萄原汁发酵而成，发酵过程中不外加糖或酒精。▲加强葡萄酒：发酵过程中添加白兰地或酒精，或加糖的葡萄酒。（加强干葡萄酒：加白兰地或酒精；加强甜葡萄酒：提高酒精和含糖量的葡萄酒。（浓甜葡萄酒））▲加香葡萄酒：在葡萄原酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。（葡萄原酒浸泡芳香植物，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；葡萄原酒浸泡药材，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。）▲葡萄蒸馏酒：采用葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。如白兰地。
56.干红葡萄酒：葡萄酒酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。
57.酿造红葡萄酒的优良品种：佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝玫瑰香等。58.酿造白葡萄酒的优良品种：龙眼、贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等
59.葡萄为什么不能带梗发酵：果梗占整个葡萄果穗比约5%左右，含水量约80%左右。其酚类化合物（构成其缩合单宁成份）和吡嗪类物质将严重影响葡萄酒的风味。果梗中的单宁增加了成酒的苦味和收敛感。未除梗发酵，还会造成一定程度的颜色损失以及酒精损失。未除梗发酵，还增高了成酒的Ca2+以及K+的含量。60.提高原料含糖量的方法:①加糖量：糖17-18g/L1%(v/v)酒精，但加糖产生的酒度应≤2%(v/v)②浓缩葡萄汁制备:脱水、冷冻脱水、反渗透
61.评价各种降酸方法:①化学降酸（主要）:化学降酸剂用量的限制，降酸后酒中酒石酸应大于1g/L②生物降酸（主要）:利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的。③物理降酸:▲冷冻降酸▲离子交换法62.葡萄汁（酒）增酸的规定：葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，pH3.33.5。
63.增酸时间：酒精发酵开始；降酸时间：根据酸的高低、是否陈酿、陈酿条件决定；加糖的时间：发酵刚刚启动时。一次加入。
64.葡萄酒生产过程中添加二氧化硫的作用：1.杀菌和抑菌2.澄清作用3.溶解作用4.抗氧化作用5.增酸作用
65.（酒精发酵）AF的定义：酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。
66.AF主要副产物：甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、乳酸、高级醇、酯类
67.从哪些方面评价酵母菌？①产生良好的果香与酒香。②糖完全降解，残糖在3g/L以下；③较高的对二氧化硫的抵抗力；④较高的发酵能力，酒精含量可达到16％以上；⑤较好的凝聚力和较快的沉降速度；⑥低温（15℃）或酒液适宜温度下发酵
68.生存素：能够促进生存状态(衰减阶段、非繁殖性酵母)酵母菌群体的活动的一些类固醇类物质69.影响酵母菌生长和AF的因素：▲温度▲压力▲悬浮固形物▲氧(通气)▲酸度：pH3.3-3.5▲糖▲含氮物质：氮素、磷、钾▲单宁及多元酚▲SO2▲农药▲发酵代谢产物▲金属离子：铁、铜、铝等金属离子含量高会抑制AF。▲生存素
70.酿造干红葡萄酒对原料有什么要求：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵(主发酵)。
71.热浸渍酿造法的特点：①破坏氧化酶、杂菌－卫生状况差的原料②提取色素:70℃一定时间,色素由果皮细胞转入果肉细胞③纯汁发酵，体积小，易于温度控制。④葡萄汁中总氮高、初发酵温度有利于AF。⑤热浸渍带来人为味感，随贮藏逐渐消失。⑥新酒的澄清难：热处理中蛋白质变性－膨润土；热处理破坏了自然果胶酶。
72.热浸渍适用情况：适用于卫生状况差的原料
73.如何防治微生物病害：①预防为主，及时发现、治疗②微生物：SO2，山梨酸，转罐，下胶，过滤，离心，热处理③发病条件：满罐或充气贮藏，控温，卫生④预测：微生物计数，稳定性试验，挥发酸，感官分析⑤在防治病害的同时，要充分考虑对葡萄酒质量的影响74.葡萄酒铁破败从哪些方面防治：①避免葡萄酒与铁质容器、管道、工具等直接接触；②采用除铁措施（如：氧化加胶、亚铁氰化钾法、植酸钙除铁法、麸皮除铁法、柠檬酸除铁法及维生素除铁法等），使铁含量降至＜5mg/L；③添加柠檬酸：每100L酒中加入柠檬酸36g，可有效地防止铁破败病；但对已发生病害的酒，在使用柠檬酸后，同时再加入一定量的明胶和硅藻土，经澄清、过滤，以除去沉淀和病害，柠檬酸、明胶和硅藻土的使用量，应通过试验后确定；④避免与空气接触，防止酒的氧化。
75.葡萄酒铜破败的机理：葡萄酒中的Cu2+被还原物质还原为Cu+，Cu+与SO2作用生成Cu2+和H2S，两者反应生成CuS，生成的CuS首先以胶体形式存在，在电解质或蛋白质作用下发生凝聚，出现沉淀。
76.铜破败防治：①在生产中尽量少使用铜质容器或工具；②在葡萄成熟前3周停止使用含铜农药（如波尔多液）；③用适量硫化钠除去酒中所含的铜。
77.酒石不稳定的处理：①陈酿阶段及时换池（清除酒脚、分离酒石）；②对原酒进行冷冻处理，低温过滤；③离子交换树脂处理原酒（清除钾离子和酒石酸）。
78.蛋白不稳定的处理：①及时分离发酵原酒②先热处理（加速酒中蛋白质的凝结）；然后冷处理（低温过滤、除去沉淀物）③控制用胶量④加入蛋白酶79.食醋分类：①原料▲米醋▲薯干醋▲糖醋▲果醋②糖化曲▲大曲醋▲小曲醋▲麸曲醋③酿造方式▲固态发酵醋▲液态发酵醋④色泽▲浓色醋▲淡色醋▲白醋⑤原料处理方式▲生料醋▲熟料醋80.色、香、味、体是如何形成的？①酸味的形成：原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不挥发性酸。这些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。因此，优质食醋一般含不挥发性酸高。②甜味的形成：食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。③鲜味的形成：食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。优质醋的氨基酸含量较高。食醋要求氨基氮含量为0.08g/100ml．④咸味的形成：醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。⑤苦味、涩味的形成：食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，都是苦味物质，它们赋予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。⑥香味的形成：食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。⑦色素的形成：食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒米，以增加色泽。⑧醋体的形成：食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。总之，在食醋生产过程中，由于各微生物的协同作用生成不同种物质，这些物质经过陈酿，达到协调平衡，形成食醋特有的色、香、味、体。
81.食醋生产中常用的糖化菌：黑曲霉AS3.4309、AS3.324、AS3.758、米曲霉AS3.042、黄曲霉AS3.800；酵母菌：南阳五号1300、AS2.399、AS2.1189、AS2.300、K字酵母；醋酸菌：产醋酸杆菌（速酿醋酸菌）、沪酿1.01醋酸杆菌、恶臭醋酸杆菌(ASl．41)、奥尔兰醋酸杆菌
82.食醋的固态低盐传统生产工艺过程：主料粉碎混合润水蒸熟摊凉过筛拌匀入缸糖化、酒精发酵倒醅醋酸发酵加盐后熟淋醋、兑匀灭菌、沉淀包装成品83.白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
84.中国白酒的分类:①按使用的主要原料分：粮食白酒、代用原料酒②按糖化发酵剂：大曲酒、小曲酒、麸曲酒③按香型：清香型、酱香型、浓香型和其他香型④按酒精含量（酒度）：高度酒、低度酒
85.大曲酒：是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。86.麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
87.酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。以茅台酒为代表。
88.浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。89.清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正的特点。90.米香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。
91.酿酒的辅料主要作用是：①调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水；②增加酒醅的透气性，有利于酒醅发酵的升温。
92.生产用水的要求：①工艺用水的标准：无色透明，无邪杂味、腥味、臭味，不苦不涩无异味，清爽可口，主要指标应该符合国家规定的饮用水标准②降度用水的要求：▲白酒酿造用水的硬度一般在硬水以下都可以。但降度用水最好用天然软水。因为水中钙、镁盐较多时，不但会引起沉淀，而且产生苦味。▲铁离子浓度为O.5～20mg／L以及铜离子和锌离子的含量分别为5l0mg／L及20mg／L时，具有苦味。产生苦味的还有硫酸铝等。过多的铁盐会呈涩味甚至铁腥味。▲氯离子浓度在400～1400mg／L呈咸味。含氯量较多的自来水有漂白粉味，不宜直接用于降度。▲在用硬度较高的水稀释白酒后，应保证有充分澄清的时间，一般在30d以上。待贮酒容器底部析出白色沉淀物后，再进行过滤、装瓶。或在高度原酒入库后立即加水，以避免瓶装低度白酒出现白色沉淀现象。硬度过高的水一定要经软化后才能作降度用水。
93.大曲的特点：①生料制曲；②自然接种；③既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的组成部分。94.大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。
95.根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同,分为:清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣
96.汾酒大曲是典型的中温曲，它分为清茬曲、后火曲、红心曲，在酿酒时可按比例混合使用。
97.麸曲白酒：以高梁、玉米、薯干及高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种培养的麸曲为糖化剂，纯种培养的酒母为发酵剂所生产的蒸馏酒。
98.低度白酒除浊方法：①冷冻除浊法②淀粉吸附法③活性炭吸附法④离子交换法⑤分子筛法⑥超滤法99.酱油的保健功能：①抗氧化作用②抗肿瘤作用③降血压作用④防衰老作用⑤杀菌作用
100.酱油的类：①产品标准：▲酿造酱油（高盐发酵(传统工艺)、低盐发酵(速酿工艺)、无盐发酵(速酿工艺)）▲配制酱油②产品的特性及用途：▲本色酱油▲浓色酱油▲花色酱油③产品的体态：▲液态酱油▲半固态酱油▲固态酱油
101.用于酱油酿造的霉菌应满足的条件：①不产生真菌毒素②有较高的产蛋白酶和淀粉酶能力③生长快，抗杂菌能力强④不产生异味
102.制定发酵工艺条件应考虑几个方面：①有利于酶系的稳定，保持较高的酶活，尽量延长酶的作用时间；②为成曲中各种酶系对基质的作用提供最合适的酶解条件，使转变，既迅速又彻底（主要应创造蛋白质水解酶系及谷氨酰胺酶作用的最适环境）；③有利于下道工序（淋油）的正常进行；④工艺条件应既有利干全氮利用率的提高，又有利于酱油风味的改善;⑤既要考虑工艺条件的科学性、合理性，还要考虑在目前生产条件下，实施的现实性和可能性。
103.固态低盐发酵法酿制酱油操作要点：①食盐水的配制及用量②制酱醅③品温控制④酱醅的pH值⑤酱醅质量
104.固态低盐发酵：应用较广，食盐含量小于10%，对酶活力影响不大。优点：①酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚②操作简单，管理方便③原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较多，出品率稳定④生产成本低。缺点：①发酵周期较固态无盐低；②酱油香气不及晒露发酵，稀缪发酵和分酿固稀发酵。
105.计算相关指标：残糖≤2g/L、酸＝6-6.5g/L(酒石酸计)、酒度＝12%、挥发酸≤0.6g/L(醋酸计)
扩展阅读：发酵工艺学复习总结
发酵工艺学复习总结
啤酒酿造
啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。中国近代啤酒是从欧洲传入的，第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂，从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国。
一、啤酒的分类
1、据工艺分类：下面发酵法啤酒、上面发酵法啤酒。2、据是否巴氏灭菌：生啤酒、熟啤酒。
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3、根据麦芽度：8啤酒、10啤酒、12啤酒、14啤酒、18啤酒。4、根据色泽：黑啤酒、黄啤酒、淡色啤酒。
5、新型啤酒：低酒精啤酒、低糖啤酒、果味啤酒。
二、啤酒种类
生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味，采用的是硅藻土过滤机，菌不能被滤掉，因此其保质期一般在3-7天。
纯生啤酒：是采用无菌膜过滤技术，滤除了酵母菌和杂菌，使啤酒避免了热损伤，保持了原有的新鲜口味。最后一道工序进行严格的无菌灌装，避免了二次污染，保质期可达180天。
熟啤酒：普通啤酒杀菌(巴氏杀菌)之后叫熟啤酒。因为酒中的酵母已被加温杀死，不会继续发酵，稳定性较好。
干啤酒：使用特殊的酵母使剩余的糖继续发酵，把糖降到一定的浓度之下。低醇和无醇啤酒：利用特制的工艺令酵母不发酵糖，只产生香气物质，啤酒的各种特性都具备，滋味、口感都很好。普通的啤酒酒精度是3.5％左右，无醇啤酒一般酒精度控制在1％以下。
运动啤酒：在啤酒里面加入运动员需要的微量元素和营养物质，比赛结束喝运动啤酒来恢复体力。
三、原辅料大麦
大麦是生产啤酒的主要原料的原因
1、大麦在世界范围种植面极广，而且发芽能力强，价格又较便宜；
2、大麦经发芽、干燥后制成的干大麦芽内含各种水解酶酶源和丰富的可浸出物，因此能较容易制备到符合啤酒发酵用的麦芽汁；3、大麦谷皮是很好的麦芽汁过滤介质。
大麦适于酿造啤酒的原因
21.大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类2.大麦种植遍及全球
3.大麦的化学成分适合酿造啤酒4.大麦是非人类食用主粮
大麦按籽粒在麦穗上断面分配形式，可分为六棱、二棱、四棱大麦
除去
除去
大麦的化学成分淀粉：是大麦的主要贮藏物，存在胚乳细胞内。其中，直链淀粉一般为17%-24%，麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀粉时，还生成相当数量的糊精和异麦芽糖。
半纤维素和麦胶物质：是胚乳细胞壁的组成部分。胚乳细胞内主要含淀粉，发芽过程中只有当半纤维素酶将细胞壁分解之后，其他水解酶方能进入细胞内分解淀粉等大分子物质。
蛋白质：其球蛋白部分是造成啤酒冷浑浊的主要原因。
多酚类物质：约占大麦干重的0.1～0.3%，它们多存在于谷皮中，对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。对大麦质量的要求1．感官
（1）色泽：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色
（2）气味：良好大麦具有新鲜稻草香味（3）谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道（4）麦粒形态：以短胖者为佳
（5）夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下2．物理检验
（1）千粒重：以无水物计千粒重应为30~40g
（2）麦粒均匀度：按国际通用标准，麦粒腹径可分为2.8、2.5、2.2mm三级（3）胚乳性质：胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态3．化学检验
（1）水分：原料大麦水分不能高于13%，否则不能贮存，易发生霉变，呼吸损失大
（2）蛋白质：蛋白质含量一般要求为9～12%，蛋白质含量高，制麦不易管理，易生成玻璃质，溶解差，浸出物相应的低，成品啤酒易浑浊（3）浸出物：间接衡量淀粉含量的方法，一般为72～80%
啤酒糖化的其他原料
在啤酒麦汁中制造的原料中，主要原料除了大麦麦芽以外，还包括特种麦芽，小麦麦芽、大米或玉米，及辅助原料淀粉、蔗糖和淀粉糖浆等。大米可为啤酒酿造提供淀粉来源，玉米所含蛋白质、纤维素比大米多。一、啤酒生产中使用辅助原料的意义1．降低啤酒生产成本，具有经济性2．降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性
四、酒花
酒花是啤酒酿造中不可少的辅助原料，又称蛇麻花、啤酒花的高，它是雌
3雄异株，用于啤酒发酵的是成熟的雌花。酒花在啤酒生产中主要作用是：赋予啤酒香气和爽口的苦味；提高啤酒泡沫的持久性；使蛋白质沉淀，有利于啤酒的澄清；酒花本身有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
酒花的主要化学成分：酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为酒花精油，苦味物质（α-酸，β-酸，即软树脂）和多酚物质（约占酒花总量的4-8%）。
多酚物质在啤酒酿造中的作用
⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物，⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物，⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物，⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。
五、啤酒酿造用水
啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。
啤酒酿造水的性质:主要取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生物学纯净度及气味，它们对啤酒酿造全过程产生很大的影响。
六、麦芽的制备
制麦的目的是使大麦产生各种水解酶类，并使麦粒胚乳细胞的细胞壁受纤维素酶和蛋白水解酶作用后变成网状结构，便于在糖化时酶进入胚乳细胞内，进一步将淀粉和蛋白质水解。通过制麦，使大麦胚乳细胞壁受损适度，淀粉和蛋白质等达到溶解状态，在糖化阶段被溶出。同时要将绿麦芽进行干燥处理，除去过多的水分和生腥味，而且要使麦芽具有酿造啤酒特有的色、香、味。
制麦工艺
原料大麦→粗选→精选→分级→洗麦→浸渍→发芽→绿麦芽→干燥→除根→贮藏→成品麦芽
1、水分、氧气和温度是麦粒发芽的必要条件。大麦经水浸渍后，含水达40%～48%，，环境的相对湿度要维持在85%以上。
22、麦粒发芽因呼吸作用而耗氧，同时产生大量的CO，因此在制麦芽时要进行
2通风。通风既能供给氧气，又能带走麦粒呼吸产生的CO，有利于麦粒发芽。但通风既不能过大也不能过少，通风过大麦芽呼吸作用太旺盛，营养物质消耗过多；通风过少容易发生霉烂现象。
3、发芽的温度一般为13～18℃。温度过低，发芽周期延长；温度太高，麦芽生长速度快，营养物质耗费多。
特种麦芽：焦糖麦芽、黑麦芽类、黑素麦芽、乳酸麦芽。
七、糖化及糊化麦芽汁制备（糖化）：是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
4麦芽的粉碎方法：干法粉碎（采用辊式粉碎机谷物辅料）、回潮干法粉碎、湿法粉碎、连续浸渍湿法粉碎。
糖化时的主要物质变化
糊化：即是辅料在50℃的料液中，其淀粉颗粒吸水膨胀，表层胶质溶解，内部的淀粉分子脱离膨胀的表层进入水中，破坏晶状结构并形成凝胶，再升温至70℃左右成糊状物，为下一步进行糖化反应作必要的准备。按糖化速度和糖化最终产物的组成来看，糖化醪的浓度以14%-18%为宜。
液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。
淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
糖化过程中蛋白质的水解：麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，麦芽的糖化过程可以起到调整麦汁组分的作用。
糖化方法：是指麦芽和非发芽谷物原料不溶性固形物转化成可溶性的，并有一定组成比例的浸出物。（煮出糖化法、浸出糖化法、双醪糖化法（复式糖化法）、外加酶糖化法）
工艺技术条件
①料水比：淡色啤酒1：4~5，第一麦汁浓度14%~16%；浓色啤酒1：3~4，第一麦汁浓度18%~20%。谷物辅料分开糊化和液化时1：5（麦芽），1：4（α-淀粉酶）
②糖化温度：浸渍阶段（35~40℃）→蛋白质分解阶段（45~55℃）→糖化阶段（62~70℃）→糊化阶段（75~78℃）
③pH：5.6左右，可加石膏、加酸或1%~5%乳酸麦芽。④糖化时间：随不同的糖化方法而异。
八、麦芽醪过滤
糖化过程结束时，已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解，萃取。必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过程。方法有过滤槽法、压滤机法、快速过滤法等
煮沸强度：指单位时间内所蒸发掉的水分占麦芽汁的百分比例。
煮沸强度：8%~12%(蒸发水分相当于麦汁的百分数每h)为宜，温度时间：100℃90min，120℃40~50min，pH：5.2~5.4
旋沉淀法和自然沉淀法除去。
十、麦汁的处理
麦汁冷却的目的，主要是使麦汁达到主发酵最适宜的温度6~8℃，同时使大量的冷凝固物析出。麦汁的处理包括酒花糟分离，热凝固物分离（回旋沉淀槽法），冷凝固物分离、冷却、充氧等一系列处理，才能制成发酵麦汁。
另外，为了满足酵母在主发酵初期繁殖的需要，要充入一定量的无菌空气，溶解氧浓度应达6~10mg/L,此时的麦汁我们叫它定型麦汁。
冷凝固物分离方法：酵母繁殖槽法（由浮球出液法泵出上层澄清麦汁，或用位差法，在底部小心排出澄清麦汁）、冷静置沉降法、硅藻土过滤法、麦汁离心分离法、浮选法。
冷却麦汁的充氧：温度低的比温度高的吸氧多、暴露于空气的表面积大则吸氧多、麦芽汁浓度低的比麦芽汁浓度高的吸氧多、充气时注入压力高，麦芽汁吸氧多。冷麦汁通风方法一般采用无油、无菌的压缩空气。
最终麦汁：指加酒花煮沸，麦汁定型并分离凝固物后的麦汁。
九、酒花的添加
传统啤酒酿造中多采用在煮沸麦汁中分次添加酒花，目的是为了萃取不同量的酒花组分
麦芽汁经过煮沸后，含有一定量的酒花糟和产生一系列的热凝固物，后者对啤酒发酵过程与啤酒的非生物学稳定性有很大的危害。一般啤酒企业采用回
十一、啤酒酵母
能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精，液面上形成“膜”，器底形成“沉淀”的生物，统称为“酵母”。广义上说，凡是单细胞、世代时间较长的低等真核生物，统称为“酵母”。
根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分成两大类：上面啤酒酵母（常称啤酒酵母）和下面啤酒酵母（啤酒酿造一般使用，常称卡尔酵母）。用于酿造的主要有两个种：啤酒酵母（能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖）、葡萄汁酵母。
啤酒酵母的凝絮性是重要的生产特性，会影响酵母回收再利用于发酵的可能，影响发酵速率和发酵度，影响啤酒过滤方法的选择，乃至影响到啤酒风味。分为非凝絮性或“粉末型酵母”、凝聚性酵母、“凝絮性”酵母（是目前酿造中用于快速发酵制造清爽型啤酒常采用的酵母）。
麦汁含氮物质的转化
啤酒发酵初期，接种啤酒酵母必须通过吸收麦汁中的含氮化合物，用于合成酵母细胞蛋白质、核酸和其他含氮化合物，繁殖细胞。在正确洗涤和正常发酵条件下，酵母使用代数一般为7~8代。
酵母细胞与啤酒风味的关系
衰老的酵母细胞膜壁渗漏，酵母胞内渗漏物质是啤酒许多异杂味的来源。
生产上对啤酒酵母的要求
1、发酵力高
2、凝聚力强,沉降缓慢而彻底3、繁殖能力适当4、有较高的生命活力5、酵母性能稳定
6、生化反应稳定,保证啤酒有良好的口味和香气
十二、啤酒酿造技术
啤酒发酵机理：啤酒是依赖于纯种啤酒酵母，对麦汁某些组分进行一系列的代谢过程，产生酒精等各种风味物质，构成有独特风味的饮料酒。
影响啤酒质量的主要因素：（1）麦汁组成分
（2）啤酒酵母的品种和菌株特性
（3）投入发酵的酵母数量和质量状态，以及在整个发酵中酵母细胞的生活状况
（4）发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、CO2的排出
（5）发酵工艺条件：pH、温度、溶氧水平、发酵时间等
糖类的发酵
啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖
酿造啤酒特性
（1）残糖分析：用高压液相色谱或纸上层析法，主要比较残糖中麦芽三糖的量，此值反映酵母对麦汁发酵的深度。
6（2）啤酒常规分析：比较酒精和发酵度，比较总酸和pH，比较苦味值和色度，比较α-氨基酸和总氮，比较连二酮物质的含量。（3）啤酒风味物质测定：醛类，高级醇类，挥发酯类。
（4）啤酒泡沫特性：比较起泡性，是否喷涌，泡沫的颜色，泡沫的细密度，泡沫的持久性，泡沫的粘着力。
（5）啤酒的风味品尝：特别在纯正、爽口、柔和或醇厚、淡爽或浓烈和香味等方面比较。
主发酵(也称前发酵)：主发酵6~7天结束后，即将发酵液(俗称嫩啤酒)从酒液排出口引入后发酵罐，并完成后发酵，待嫩啤酒排完，应及时回收发酵槽底部的酵母，经过筛和漂洗，得到零代酵母，这种酵母泥即可供生产使用。在主发酵期间形成绝大多数高级醇，除某些特殊啤酒外,多数啤酒不希望高级醇过多。
啤酒发酵总时间约需21-28d。
1、将酵母泥与麦芽汁1：1进行混合，通无菌空气，使酵母细胞悬浮并压
送到酵母增殖池的麦芽汁中，使麦芽汁与酵母细胞充分地混匀，待满池后再放置12~24h。长出新酵母细胞和分离去凝固物后，将酵母培养液和新麦芽汁同时添加到发酵罐。（酵母活化）
22、然后采用下部顶CO泵入大罐，由于其容量较大，常需分批送入麦汁，
一般要求在10~18h内装满罐，品温以9℃为宜。装满罐后麦汁即进入发酵阶段。
3、自发酵的第七至八天开始排放酵母。由于罐压较大，排放的酵母不能
再回收利用。（前发酵）
4、在发酵接近后期，在2~3d内继续以0.l℃/h的速度降温，使罐温降至
0~l℃，并保持此温7~l0d，且保持罐压0.1MPa（后发酵）
下面发酵法（见前图）
主（前）发酵
后发酵
下酒（除去多量酵母沉淀的发酵液送到后酵罐的过程）：下酒前应用二氧化碳充满储酒罐，下酒后的液面上方应留10~15cm空隙作为二氧化碳气的压力储存。有上面下酒和下面下酒两种方式。后发酵温度过高，则容易污染杂菌，并促使酵母自溶，结果造成成品酒口味不正；如果温度过低，则后发酵时间太长。酒龄：后发酵时间。11~14P50~75d（熟啤酒），10~12P30~40d（鲜啤酒）
后酵和贮酒目的：糖类继续发酵，促进啤酒风味成熟，增加CO2的溶解，促进啤酒的澄清。
其他发酵方法
上面发酵法：采用上面酵母，在较高温度（13~16℃）下进行发酵，发酵时间短（4~6d），一般不采用后发酵，鱼胶澄清，人工充二氧化碳。
7大罐发酵：现在我国几乎均采用圆筒体锥底发酵罐发酵。连续化啤酒发酵：塔式连续发酵和多罐式连续发酵。固定化酵母啤酒发酵：吸附法和包埋法。
啤酒过滤与包装
经后发酵的啤酒，还有少量悬浮的酵母及蛋白质等杂质，需要采取一定的手段将这些杂质除去。目前多数企业硅藻土过滤法、纸板过滤法、离心分离法和超滤。
瓶、罐装工序
8CIP清洗装置一般清洗程序
十三、啤酒发酵工艺的改革
高浓度酿造法是一项在不增加设备的情况下提高啤酒产量的措施。指糖化所得麦汁浓度较高,在糖化以后的工序中需要加水稀释。高浓度酿造的啤酒,稳定性有较大改进,口感比正常麦汁浓度酿造的啤酒要好,杂味较少,就风味来讲,同正常浓度酿造的啤酒相比,在组成上有些差别。采用高浓度酿造法,工艺上应着重于麦汁制备、啤酒发酵、稀释水处理、酒水混合、啤酒风味等的控制。
高浓度酿造是稀释方法有三种:
(1)麦汁稀释糖化麦汁采用高浓度,在回旋沉淀槽稀释。此法减少了糖化用水量,所以可以提高糖化设备的利用率。
(2)贮酒稀释糖化和主发酵均采用高浓度,后发酵(双乙酰还原)时稀释。此法发酵设备利用率也将提高,对稀释水脱氧要求较低。
(3)过滤稀释啤酒发酵、贮酒结束,成熟啤酒在后处理或过滤前稀释。此法贮酒设备的利用率也会提高,对稀释用水的要求较高。
采用高浓度麦芽汁发酵：增加麦汁原浓度的方法有两种:一种是糖化时增加投料量,另一种是在麦汁煮沸后发酵时加糖或糖浆。
缩短酵母增殖期：提高酵母接种量，选择强壮酵母，或将培养温度提高到12-17℃。
缩短主发酵期、缩短后发酵期：提高发酵温度（10-12℃）。
稀释水处理
在高浓度酿造啤酒中稀释用水占10～50%的比例,其质量对啤酒风味和稳定性影响很大,因此要求水必须符合:(1)水质卫生清洁,达到饮用水标准;
(2)水质无色透明,无不良气味和不良味道;
(3)经过漂白粉处理的水,必须除去残余的氯,可经二级活性碳过滤脱氯;(4)除去水中的溶解氧,允许限度为0.04mg/L(5)水中可溶性铁和锰离子含量应当很低;
(6)应为低钠离子,低总盐量的软水,一般无机离子应达到或优于饮用水标准;
(7)总碱度应相当或低于糖化室酿造水的碱度;
(8)钙离子含量应当低于啤酒中钙离子的含量(30～100mg/L);
(9)水的温度和混合啤酒的温度一致,水中CO2含量应接近和略高于混合啤酒中的含量。
啤酒酵母菌种的保藏方式
启用原种：其方法是当生产需要用种时，将保存的原种菌苔挑取几环，接于试管麦汁培养基，至对数期后，依照次序分别接于试管、中型锥形瓶(巴氏瓶)、大型锥形瓶(卡氏瓶)、汉生罐、扩培罐中，扩大培养，再用于生产，待酵母在生产现场表现衰老退化时，又重新启用原种，周而复始的将原种用于生产，维持生产用种的需要。
原菌种的保藏：斜面低温保藏法、液体试管保藏法、矿油保藏法(液体石蜡斜面保藏法)、真空冷冻干燥保藏法。
生产现场种菌种的保藏法：汉生罐保藏法发酵液保藏法（最好）、压榨酵母保
9藏法、泥状酵母保藏法。
葡萄酒酿造
201*年前，我国就有葡萄和葡萄酒；前138年，张骞出使西域带回葡萄，引进酿酒工艺；13世纪，重要商品；1892年，张士建烟台张裕。葡萄酒工艺流程
酿造葡萄酒使用的葡萄品种，按照风味不同大致可分成4组：1、和谐葡萄，持拉毕，卡托巴，伊沙贝拉，尼亚加拉。2、具有麝香风味的威尼弗拉品种。
3、威尼弗拉葡萄（赤霞珠葡萄，加迈葡萄，梅诺持葡萄，锡拉葡萄，黑比诺葡萄，金饭葡萄），谐同耐葡萄，琴灵葡萄，布兰葡萄，麝香葡萄，平托布兰葡萄，戈瓦兹特拉葡萄，白索维农葡萄，宾来雄葡萄，息烦恼葡萄，雷司令葡萄(酿造白葡萄酒)。
4、红葡萄和白葡萄，前者用于酿造红葡萄酒，后者用于酿造白兰地。
法国蓝（BlueFrench）别名蓝法兰西。属欧亚种。原产于奥地利，是一个古老的酿酒品种。我国1892年从奥地利引进。种植区域主要分布在四川、山东、河北、新疆等地。佳利酿（Carignane）别名加里娘。欧亚种。原产西班牙北部阿拉贡（Aragon）的佳利酿城，在西班牙栽培历史悠久，在法国、意大利、美国、智利等国均有栽培。我国1892年从法国引进，主要种植区域分布在山东、河北、河南等地区。
葡萄酒的酿造，大致可分为以下4个步骤：
(1)发酵醪的制备；(2)酵母的制备；(3)发酵酿酒；(4)熟成。
一、发酵醪的制备
(1)葡萄的采摘(2)葡萄的除梗、破碎
(3)压榨(4)糖度、pH值和滴定酸度的测定(5)葡萄汁的改良(6)二氧化硫的添加
在酿造白葡萄酒时，使用的是不含果皮、果核和果梗的葡萄自流果汁。
二氧化硫的添加有3种方法：
①气体：燃烧硫黄绳、硫黄纸等，一般仅用于发酵桶的消毒，现在很少使用；②液体：添加6%8%亚硫酸水溶液；
③固体：添加固体焦亚硫酸钾(K2S2O8)。
亚硫酸的作用：杀菌作用、抗氧化作用、溶解作用、澄清作用、增酸作用、除醛作用。
二、酵母培养液的制备：试管斜面的制备，酒母的扩大培养。
干酵母的使用：在5L葡萄汁和5L水的灭菌混合液中加入1kg干酵母，在3840℃缓慢搅拌30min，使干酵母颗粒充分溶化，然后倒人10kL酿酒用葡萄汁中进行发酵酿酒。
10三、发酵酿酒
①装罐容量：装入发酵用葡萄汁的量为容器容积的4/5，留出一定空间容纳发酵产生的二氧化碳和在生产红葡萄酒时由二氧化碳带到发酵液表面的果皮及其他固形物。
②接种量：在二氧化硫加入到葡萄汁25h后，红葡萄酒：按1%3%接种量添加酵母培养液。白葡萄酒：接种量要加大到5%10%；因为发酵液中没有果皮等浮糟，酵母菌缺乏依托致使生长迟缓。
③红葡萄酒色素的提取：发酵池生产红葡萄酒时：在池上安上木制蓖子，让由果皮等固形物组成的浮糟压在蓖子下面，使其浸在发酵液中。发酵罐生产红葡萄酒时：每日数次将发酵液用泵喷于上浮物表面，或将发酵液循环。
④温度控制：发酵温度过高，不仅葡萄酒酵母的发酵力会减弱，而且容易招致乳酸菌和醋酸菌等耐热性杂菌的污染；另外，高温下发酵，酒液缺乏果香，酒质不细腻，口感粗糙，有异味，所以对发酵过程的温度要加以控制。
⑤发酵过程：生产红葡萄酒时，接入酵母34天后发酵进入主发酵阶段，此阶段升温明显，一般持续37天，控制最高品温不超过30℃，在25℃左右进行。当发酵液的相对密度下降到1.020以下时，即停止发酵，出池取新酒。如果主发酵时间太长，则由于浮糟中物质抽提出太多将使葡萄酒口味变差。酿制红葡萄酒时的发酵温度要比白葡萄酒的酿制温度高出10℃左右，目的是最大限度抽提出果皮中的色素和风味物质。
为了生产品质高的白葡萄酒，除了使用自流葡萄汁作为酿造原料外，控制在1015℃下进行发酵十分重要，这是因为：
①接入果汁中的葡萄酒酵母的量要比细菌和野生酵母的量大得多，所以低温下非生产菌的增殖量就少，对生产菌葡萄酒酵母的干扰也小。
②芳香性物质在低温下的挥发量少，因此酒液中可保持较多的芳香性物质。③减少酒液中酒石酸盐的含量。因为酵母生成酒石酸的能力与酿造温度有关。④在发酵温度范围内，低温下的酵母细胞其活力能维持较长时间，因此最终的酒精生成量较多。影响葡萄酒发酵的因素有
①葡萄酒的发酵温度一般控制在1530℃为宜②氧气
发酵初期：酵母的增殖需要氧气，以合成甾醇，用来同化长链脂肪酸。为了使葡萄酒达到一定的酒精浓度，就需要足够数量的酵母细胞加以保证，故在发酵初期对酵母细胞提供适量的氧气是十分必要的，这样可以缩短发酵时间。发酵旺盛期：应尽量避免接触空气，减少葡萄醪液中的溶解氧，否则会使酒质下降。③二氧化硫
④总酸度和pH值：发酵时葡萄醪液适宜的酸度是78g/L(以酒石酸计)，低于5g/L时最好加以调整。总酸不能太高，也不能太低。总酸太高，葡萄酒酵母生长缓慢，发酵也滞缓；总酸太低，不仅有害微生物容易生长，而且配制成的葡萄酒口味欠醇厚。
⑤酒精：酒精对所有酵母都有抑制作用，但不同酵母对酒精的耐受力不一样。⑥糖和渗透压：葡萄酒酵母可耐50%60%蔗糖溶液，但当有酒精存在时，由于酒精有较大渗透压以及酒精对酵母的抑制作用，因此糖浓度超过25%就会显示出发酵受阻。
四、熟成
新酒液的分离：对酒液进行冷处理，以除去酒石、胶体物质、铁沉淀等。
下胶和过滤（使酒液迅速澄清）：下胶一般使用l0%明胶溶液。白葡萄酒因为单宁含量低，在加明胶前还得先添加单宁，添加量为每1L酒液加201*0mg，24h后再加入明胶溶液。让不溶物被明胶和单宁的结合物充分吸附而下沉。
罐装：熟成容器大，熟成速度就较慢。熟成优质的葡萄酒，最好采用小型容器，例如使用200L容积的橡树树质木桶，在1013℃恒定温度的环境中熟成l2年，甚至更长时间。也可以采用先在木桶里熟成1年，然后将酒液装瓶再熟成1年的方法，据说有较好的熟成效果。装瓶时，酒液装满瓶，塞上软木塞，加盖后在10℃左右下贮藏。
香槟酒的酿造
香槟酒是一种含二氧化碳的优质白葡萄酒，目前，几乎所有的香槟酒都是在葡萄酒发酵结束后，在酒液中加糖再发酵制成的，含酒精12%左右，含糖1.5%6.0%。
白兰地的生产
由葡萄汁或浆渣经酵母发酵得到酒液，将此酒液蒸馏，收集到的馏出物被称为白兰地。
白酒的酿造
我国的白酒、生产工艺独特，它是以高粱、大米等为原料，用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成，再利用固态蒸酒技术得到的一种蒸馏酒，其酒精含量较高，具有独特的芳香和风味。白酒因酿酒原料、糖化剂和发酵剂以及生产工艺不同，产品种类繁多，风味不一。
生产工艺：(1)固态发酵、固态蒸馏；(2)低温糖化发酵；(3)多菌种混合发酵。
新酒液熟成：在新酒贮存陈酿时，必须避免接触空气，否则葡萄酒的颜色、果
香以及风味物质都要受到氧化，结果葡萄酒酒质变坏。往后发酵罐装酒不能灌满，应留出少许空间以容纳后发酵时产生的二氧化碳。
11白酒的分类：
糖化发酵剂：大曲酒、麸曲酒和小曲酒；生产工艺：固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒。
大曲酒和麸曲酒是用固态法生产的，小曲酒则采用半固态法的生产方式。液态法虽然使用的是麸曲和酒母，但因发酵和蒸酒等操作全部在液态下进行，所以酒质稍逊。
我国从1979年起，正式确定按香型评酒，按香型制定标准。白酒的香型有5类，它们是：
(1)浓香型白酒：以四川沪州老窖特曲酒为代表(酒度为60)。(2)酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表(酒度为5254)。(3)清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表(酒度为65)。(4)米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表(酒度为55)。
(5)其他香型白酒：陕西的西凤酒，江西的四特酒，贵州的董酒等均届此类型。如兼香型,凤香型,药香型等。
固态发酵法白酒生产的特点
1、采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。
2、续渣发酵(续粮发酵)。
3、固态发酵和固态蒸馏工艺。4、多菌种的混合发酵。
固态发酵法白酒生产的类型
一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。
大曲白酒
大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。目前，国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老五甑工艺，浓香型白酒如泸州大曲酒等。酿酒用原料以高梁、玉米为多。
12大曲酒发酵期长，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低，资金周转慢。
麸曲白酒
麸曲法白酒生产占全国比重最大。麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精5065，有一定的特殊芳香，受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。
此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。
小曲白酒
小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多，其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类，同时含有酒精发酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏，所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香，桂林三花酒是这一类型的代表。
我国名白酒简介
1963年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议，评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为全国优质白酒。
茅台酒
茅台酒产于贵州省仁杯县茅台镇。茅台酒以“清亮透明，特殊芳香，醇和浓郁，味长回甜”为特点，尤以酱香为其典型。含酒精52-53度。相传建厂于1704年，早在1915年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章。
茅台酒生产，是把北方大曲酒与南方小曲酒的生产工艺巧妙地结合起来，并不断加以完善，用纯小麦制高温曲，用高梁作原料，一次酒要两次投料，即经一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次发酵，每加曲入窖发酵一个月，蒸一次酒，共计取酒七次(本是八次蒸酒，但第一次不作正品，泼回酒窖重新发酵)。每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为共主要成分。酱香是构成茅台酒的主体香，其成分最为复杂。醇甜型也是构成茅台酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具甜味。
汾酒
汾酒因产于山西汾阳县杏花村而得名。其酿酒历史非常悠久，据该厂记载，唐朝已盛名于世。在1915年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章。
中温类型的汾酒大曲，制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、保潮、降温各阶段环环相扣，曲胚品温控制最高不超过50℃。所用制曲原料为大麦和豌豆，这是香兰素和香兰素酸的来源，使汾酒具有清香味。
据分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香味物质，并含有多元醇、醋翁（酉翁）、双乙酰等极其复杂的芳香和口味成分，相对调和匀称。其产品质量特点是“无色透明、清香、厚、绵柔、回甜、饮后余香，回味悠长”，含酒精65度。
杏花村又产“竹叶青酒”，系以汾酒为基础，加进竹叶、当归、砂仁、檀香等十二味药材作香料，加冰糖浸泡调配而成。酒度46度，糖分10％左右，酒液金黄微绿，透明，有令人喜爱的芳香味，入口绵甜微苦。该酒的生产已有悠久历史，同列为国家名酒。
西凤酒
以陕西省凤翔县柳林镇为最佳，据传远在唐代西凤酒即列入珍品。西凤酒酒色透明，清芳甘润，味醇厚，咽后喉有回甘。含酒精65度。在名白酒中发酵期是较短的。
13泸州老窖大曲酒
泸州老窖中以“温永盛”“天成生”为最有名。温永盛创设于1729年(清雍正七年)，但最老的窖相传已有400余年历史。此酒产于四川省泸州市。根据其质量可分为特曲、头曲、二曲和三曲。以泸州特曲酒为优，其产品具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的四大特色，其浓香为泸型酒一类风格的典型。因采用多年老窖发酵而得名。1919年曾荣获巴拿马赛会优胜奖章和奖状。
泸州大曲酒采用纯小麦制大曲，以糯高梁为原料。发酵期60天，采用混蒸混糟，续渣配料的生产工艺，并采用“分层回酒”和“双轮底”发酵操作，以提高成品酒的浓郁香味，含酒精60度。
五粮液
四川宜宾五粮液采用五种粮食(高梁、大米、糯米、小麦、玉米)为原料酿制而成，故称“五粮液”。因使用多种粮食，特殊制曲和老窖发酵（7090天)，给五粮液带来了复杂的香味和独特的风味，其特点是：“香气悠久，喷香浓郁，味醇厚，入口甘美，入喉清爽，各味谐调，恰到好处。”浓香型，酒度60度(出口产品52度)。
古井贡酒
安微毫县古井贡酒，历史悠久，明、清二代作为贡品。其质量特点因“浓香、回味幽长”而著名，含酒精62度。
全兴大曲酒
成都全兴大曲酒为轻浓香型酒，己酸乙酯和乙酸乙酯为主体香。由于生产使用相传已有360余年的老窖，又有一套传统的操作方法，故酿出的白酒其质量特点为：“无色透明、清香、醇和、回甜、尾净。”除有泸型酒的风格外，还以自己的特色独具一格。含酒精5960度。
董酒
贵州遵义董酒厂所产董酒，酒质晶莹透明，醇香浓郁，清爽适口，回甜味长，独具一格。含酒精5860度。
董酒酿酒工艺较特殊，制曲工艺也较为复杂，使用小曲和大曲(麦曲)两种曲子。董酒贮藏一年以上后勾兑成成品。
大曲酒的三种类型
①汾型酒以汾酒和西凤酒为代表，亦称清香型。其主体香味物质确认为乙酸乙酯和乳酸乙酯。它具典型的老白干香味，代表着传统的风格，适合于北方地区广大群众的饮用口味。
②泸型酒以四川沪州老窖大曲酒和五粮液为代表；亦称浓香型。其主体香味物质，认为是已酸乙酯和丁酸乙酯。全兴大曲、古井贡酒均属此类型。
③茅型酒以茅台酒为代表，茅型酒风味独特，具有特殊的芳香，酒味酱香浓郁，醇正绵甜，余香悠长。主体香味物质一般认为是4-乙基愈疮木酚。
糖化剂及酒母
在黄酒生产中，一般使用由小麦制成的麦曲作为糖化剂来水解淀粉；当采用传统工艺操作时，用酒药作为发酵剂，而用新工艺大罐发酵时，则使用纯种培养的酒母作为发酵剂。
米曲是将曲霉菌培养在米粒上制成的一种糖化剂。让曲霉菌在小麦上生长繁殖，用这样的方法制得的曲称为麦曲。
目前生产上使用的麦曲有两种类型：
(1)自然培养的生麦曲块曲。(2)纯培养黄曲霉的熟麦曲。
生麦曲的生产工艺
熟麦曲的生产工艺
黄酒的酿造
它是以大米或高粱为原料(我国南方都用大米)经麦曲和酒母边糖化边发酵制成的一种酿造酒。黄酒的酒精含量大约为15%。
黄酒有以下几个生产特点：
(1)以大米（用糯米酿制成的黄酒其质量最好淀粉含量比粳米、籼米和高粱要高，支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖，而会有一部分低聚糖和小分子糊精出现，它们的存在使黄酒变得口味醇厚）或高粱为原料；
(2)酿制时开放式使用麦曲和酒母，经多种微生物作用而成；(3)酿制是在低温下，糖化和发酵并行长时间进行的；
(4)原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油，高浓度发酵，生成高浓度酒精。
酿酒用米的几步处理：精米、洗米、浸米、蒸煮、冷却（淋饭冷却法或摊饭冷却法）。
14酒母的制备
黄酒酿制的特点是边糖化边发酵，因此，在往醪(冷却的米饭和米浆水)中加入麦曲的同时，还得添加酒母。
酒药的制备
酱油的酿造工艺
按生产工艺不同，黄酒生产可分为摊饭法、淋饭法、喂饭法和大罐法4种。
酱油又称“清酱”或“酱汁”，是以植物蛋白及碳水化合物如大豆或豆粕等为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经过微生物酶的作用，将蛋白质、淀粉、脂肪和纤维素发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
酱油酿造中，对原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接关系的微生物是米曲霉和酱油曲霉，对酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。
酱油生产工艺流程
我国酱油发酵是由制酱演变而来的，至今已有3千多年的历史，发酵方法有：低盐固态发酵法、高盐稀醪发酵法、固稀发酵法、低盐稀酵保温法及其他传统工艺法。
低盐固态发酵法
优点是：(1)酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚，香气可比无盐固态发酵有显著提高；(2)生产不需要添置特殊的设备；(3)操作简便，技术不复杂，管理也方便；(4)提取酱油仍可采用浸出淋油的方法；
15(5)原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较高，出品率也稳定；(6)生产成本较低。
缺点是：(1)发酵周期比无盐固态发酵周期长，比无盐发酵要增加发酵容器；(2)酱油香气不及晒露发酵、稀醪发酵和分酿固稀发酵。
高盐稀态发酵法：特点是发酵周期长，发酵醪配成稀醪态。
分酿固稀发酵法
优点是：(1)控制盐分对蛋白酶的抑制，使其能较充分地发挥作用；
(2)先采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白质的分解和淀粉的糖化；
(3)发酵期比稀醪发酵缩短，一般只要30余天；(4)产品色泽较深；
(5)酱油香气较好，属于醇香型；
(6)后期酱醪稀薄，与稀醪发酵一样，便于保温、空气搅拌及管道输送，适于大规模的机械化生产。
缺点是：(1)生产工艺较复杂，操作也较繁琐；(2)稀醪发酵阶段需要酱醪输送和空气搅拌设备；
(3)酱油提取需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度甚高。
低盐稀醪保温法：该法吸收高盐稀醪法的优点应用于低盐固态保温发酵法中，所不同的是，加盐水量高于固态法成稀醪态。
菌种选择的条件
1．不产生黄曲霉毒素；2．蛋白酶及糖化酶活力强；
3．生长繁殖快，对杂菌抵抗力强；
4．发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味。
16种曲制曲工艺流程
扩大培养纯种麸皮↓面粉→混合→蒸料→过筛→摊冷→接种→装盘→第一次翻曲及加水水种曲←揭去纱布(或草帘)←第二次翻曲
通风制曲工艺流程
水种曲↓↓豆粕→混合→润水→蒸熟→冷却→接种→通风培养→成曲↑麸皮
通风制曲操作要点一熟：原料蒸得熟；二大：大水、大风；
三低：入池品温低，制曲品温低，进风风温低；
四均匀：原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。
食醋生产工艺
食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。常用原料为薯类、高粱、大米和玉米等，还需要大量辅助原料，以提供微生物活动所需要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含量。
食醋的种类
按所用原料分类：粮食醋或米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果醋、酒醋、醋酸醋、代用原料醋；
按原料处理方法分类：生料醋和熟料醋；按制醋用糖化曲分类：麸曲醋、老法曲醋；
按醋酸发酵方式分类：固态发酵醋、液态发酵醋、固稀发酵醋；按颜色分类：浓色醋、淡色醋、白醋；按风味分类：陈醋、熏醋、甜醋。
食醋生产的工艺原理
小曲的制作
小曲又称酒药、药曲或药饼，是我国独持的酿酒酿醋糖化发酵剂。小曲以大米、大麦等为原料，有的添加各种中草药。小曲一般采用经过长期自然培养的种曲进行接种，也有用纯粹培养根霉和酵母菌进行接种，这样更能保证有用微生物的大量繁殖。
小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等。
生产过程
淀粉糖化（第一步是原料经蒸煮变成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的能溶于水的糊精，粘度急速降低，流动性增大，这一过程称为液化。第二步是糊精在糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类，这一过程称为糖化。）、酒精发酵、醋酸发酵、后熟与陈酿。
食醋生产采用的糖化剂
一类是采用固态方法培养的固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等；另一类是采用液体方法培养的液体曲。
大曲中的主要微生物群
大曲是我国古老的曲种之一，采用大麦(或小麦)和豌豆为原料，因其形状似砖又称砖曲或块曲。大曲是利用原料、工具、辅料和周围空气中的微生物自然繁殖而成，其组成十分复杂，常有数十种菌栖息在一起。
大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，酵母与细菌比较少。霉菌中以毛霉、根霉、念珠霉为主，曲霉比较少。差不多所有的大曲都含梨头霉，其次是念珠霉，而酵母占末位。自然发酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占绝对优势。
17麸曲的制作
麸曲因生产方式不同，通常有盘曲、帘子曲和厚层通风曲之分。厚层通风制曲的曲料厚度为帘子曲的1015倍，用风机通风来控制曲料的温度和湿度，可达到高产、优质及降低劳动强度的目的。
红曲的制作
红曲也称红米，是利用红曲霉繁殖在蒸熟的米饭上制成的。当红曲霉在籼（小曲法是镇江香醋的酒精发酵工艺，可保证用曲量少而糖化效率较高，保持了“先培菌糖化后发酵”与“边糖化边发酵”传统工艺的特点。）
醋酸菌与醋酸发酵：固态发酵法、液态发酵法和固定化细胞连续发酵工艺。
我国常用的几种制醋工艺
传统法酿醋工艺：此工艺酿制出各种名优食如山西老陈醋、镇江香醋、四川老麸醋、福建红曲老醋、江浙玫瑰醋、辽宁喀左陈醋。
米上生长时能分泌出红与黄的色素，把培养基染得鲜红发紫。这种色素根据研究为一种蒽醌的衍生物，称为红曲霉色素。红曲广泛应用于增色及红曲醋、玫瑰醋的酿造。
麦曲的制作
麦曲在酿制香醋中占极重要的地位，它的主要功能是作为糖化剂，其特点是生料制曲和天然接种，以小麦为原料(有时也混合少量大麦)。
麦曲中的微生物最多的是黄曲霉、根霉及毛霉，此外尚有数量不多的黑曲霉及青霉等。这些霉菌，其繁殖情况各批均有差异，一般情况下主要是黄曲霉，但有时也会有根霉、毛霉占优势。据经验介绍，麦曲黄绿色花(黄曲霉的分生胞子)越多，则曲的质量越优良。
酒精发酵工艺：液态法、固态法（固态发酵生产的特点是采用比较低的温度，让糖化作用和酒精发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。）、小曲法
18新型制醋工艺
大曲的生产
根据大曲中含有多种微生物群的原理，采用多菌种纯种培养后，混合使用，出酒率较高，具有大曲酒风味，这是今后发展的方向。
大曲的特点
1、以小麦为原料，营养丰富，适于霉菌生长；
2、用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类；
3、大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系；4、大曲的踩曲季节，一般以春末夏初到中秋节前后最为合适。
大曲的类型
根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最高不超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)两种类型。汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产茅香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较茅香型大曲略低。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。通过对中温曲微生物菌系的分离鉴定，初步了解是以霉菌、酵母为主。
酶法液化通风回流制醋、醋塔发酵法。果实醋的生产
三种中温曲制曲特点
①清茬曲热曲最高温度为4446℃，晾曲降温极限为2830℃，属于小热大晾。
②后火曲由起潮火到大火阶段，最高曲温达4748℃，在高温阶段维持57天，晾曲降温极限为3032℃，属于大热中晾。
③红心曲在曲的培养上，采用边晾霉边关窗起潮火，无明显的晾霉阶段，升温较快，很快升到38℃，无昼夜升温两起两落，无昼夜窗户两启两封，依靠平时调节窗户大小来控制曲胚品温。由起潮火到大火阶段，最高曲温为4547℃，晾曲降温极限为3438℃，属于中热小晾。
大曲中的微生物群
由于制曲原料、工艺和制曲车间的自然条件不完全相同，因而各地大曲中的菌系有所不同。一般认为，在自然发酵的大曲中，以有用的根霉、毛霉、曲霉占绝对优势。以汾酒为例，汾酒大曲中微生物主要有：
1)酵母菌：汉逊酵母、假丝酵母属和拟内孢霉属、白地霉；2)霉菌：根霉、犁头霉、毛霉、曲霉等；
3)细菌：乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌、产气杆菌等。
大曲酒生产工艺
白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。续渣法又分为五甑(指甑桶或蒸馏器)、四甑等方法。所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。续渣操作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法。
20续渣法大曲酒生产特点
续渣法将渣子(指粉碎后的生原料)蒸料后，加曲(大曲或麸曲和酒母)，入窖(即发酵池)发酵，取出酒醅(又称母糟,指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)，然后加曲继续发酵，如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒，故称续渣发酵法。续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。
续渣发酵法具备以下的优点：
1)原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟残余淀粉也低。
2)原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。
3)如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。
续渣发酵法过程：酿酒原料，原料处理，出窖配料，装甑蒸粮蒸酒，出甑加水撒曲，入窖发酵。
装甑蒸粮蒸酒
将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称蒸馏。
白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式。它通过较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸汽蒸馏法，随加热，随装甑，水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精5度左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得40-65度具独特风格的白酒。
装甑时间一般为3545分钟。如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸点香味成分损失会增多。
发酵设备
泸型酒厂使用泥窖，其容积为812立方米。泸州酒厂经验的突出点是“千年老窖、万年糟”，意思是窖龄越老越好。泥窖是生产泸型酒的基地，适应在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活动，生成了己、丁酸及其酸类，窖越老，菌类及其代谢产物就越多，酒的泸香味就会越浓厚。“老窖”的秘密巳逐步为人们所认识，其实质是在窖泥中栖息有以细菌为主的多种微生物，以香醅为养料
21来源，以窖泥与香醅为活动场所，经过微生物所进行的缓慢生化变化，产生了泸型酒的以己酸乙酯为主体的香气成分。目前虽已初步了解，老窖泥中存在的梭状芽孢杆菌属中的己酸菌与丁酸菌起有益作用，与香气成分的生成有主要关系。
人工培养老窖。
五粮液酒厂和古井贡酒厂等开展了科学实验，利用老窖泥所存在的大量细菌，接入到窖外泥中培养，使其在新泥中经短时间达到一定的种类和数量。用这种发酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上，再通过酒醅的发酵作用，产生出来的泸型酒的香气成分相当于几十年窖龄所产酒的质量水平，这就是人工培养老窖。
清渣法大曲酒生产工艺清渣法大曲酒生产特点
采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型，汾酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
清渣法大曲酒生产过程
原料处理，润糁，蒸料，加水和扬晾(晾渣)，加大曲(下曲)，大渣(头渣)入缸，发酵“前缓、中挺、后缓落”，出缸、蒸馏，入缸再发酵，贮存勾兑。
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