酒水管理与酒吧经营课程总结
201*-201*-3《酒水管理与酒吧经营》课程总结
随着生活水平的提高，尤其是我国进入全面建设小康社会后，人们越来越重视提高生活品质，休闲和娱乐将成为人们追求的生活目标。而作为休闲、娱乐重要载体的酒吧是现代人最青睐的场所。
本学期我担任了《酒水管理与酒吧经营》这门课程的教学工作，这是一门理论性和实践性都很强的课程，要求学生能够熟记酒水理论知识，同时要掌握酒水服务的操作技能，能够通过这门课的教学让同学们在将来的工作岗位上有更大的发展。
由于这是一门专业性很强的课，所以花了较大的精力去搜集资料，备课。酒水知识对于学生来讲是枯燥的，但是我尽量将这些枯燥的酒水知识用各种方式让学生掌握。如让学生课后查阅相关资料，以弥补课堂有限的知识。通过做大作业的形式让学生去一些大型卖场对酒水进行调研，巩固课堂知识。
本课程最大的一个亮点就是充分运用了实训室设施设备。本课程总共30课时，共用了实训室的课时占到了1/3。实训室拥有多种品牌的酒水和酒具，为完成这门课的实践教学环节提供了保障。同学们既熟练掌握了各种酒水知识，同时也提高了自己的服务技能。可以看出学生对这门课表现出了浓烈的兴趣，系部还对学生的作品进行了展出，让学生感受到了学习这门课的价值。
通过这门课的学习，学生基本上具有从事酒吧工作和各类酒水服务的能力，同时还培养了学生的创新能力和综合职业能力。
通过这门课的教学我也深刻体会到只有去花精力，围绕高职院校人才培养的目标，即培养学生实践动手能力，才能更好地完成一门课的教学，让学生收益。
当然教学过程中也存在着一些不足，有些是客观因素，如实训室的酒水品种还不够丰富，现有酒水和酒具还不能完全满足教学的需要，今后还需要求学院加大对专业实训室的投资。也有一些主观方面的原因，如对酒水知识的研究还需要花更多的时间，这样才能更加充实课堂的教学。
旅游管理教研室周贵平
201*-6-
扩展阅读：酒吧管理复习总结
酒吧，源于英文“Bar”，原指出售酒的长条柜台，后来成为专门销售酒水、供人休闲的地方。可以独立经营，也可以依附于饭店、餐厅经营
酒精饮料的分类（一）按酒的特点分类p3（二）按酒的酿制方法分类1、蒸馏酒:原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒。特点：度数高
如：中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等
法国白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(COGNACBRANDY)尤为世界驰名。所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的夏朗德省Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑。
人头马)白兰地系法国夏朗德省科涅克地区有
270多年历史的雷米马丹公司所生产，因其商标上有一匹人头马而得名。人头马白
兰地酒纯正平和、香味浓郁色泽鲜亮，按储存年代长短不同可分成几种，其中储存时间最短的“上等陈酿”也在6年以上，而在酒窖里度过50年漫长岁月的“路易十三”则被视为“人头马”中的极品。人头马该企业品牌在世界品牌实验室（WorldBrandLab）编制的201*年度《世界品牌500强》排行榜中名列第三百零六。
2、酿造酒（发酵酒）将原料发酵后直接提取或采取压榨法获取的酒。特点：酒度不高
举例：黄酒、果酒、啤酒、葡萄酒
法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2%，地区餐酒为15%，日常餐酒为38%。
波尔多是法国最大的AOC葡萄酒产区。同样是波尔多AOC等级的红葡萄酒，在分级上还大有不同，通常是酒标上标称的产区越小，葡萄酒的质量越高。
波尔多拉菲红酒的高贵源于它漫长而细致的酿造方式：葡萄汁在发酵过程中，浸皮的时间控制着红酒清澈动人的颜色及酒中丹宁的含量；发酵完成后，需要将沉于发酵槽底的酒渣抽取出来，这是一段缓慢而耐心的过程；接下来是选出品质最好的酒，同时将不同品种的葡萄酒以完美的比例结合。这样不但可以提升酒的品质，还可以保留下不同品种葡萄的风味，而且能结合出更为独特美妙的口味。经过几个月或更长的时间，葡萄酒从橡木桶中装瓶封盖。此时的红葡萄酒依然具有生命力，它们透过软木塞缓缓地呼吸，继续发生着奇妙的变化，渐渐达到成熟。因此，波尔多红酒大多适宜长期保存，上佳的美酒需要十几年甚至几十年时间才能成熟。
3、配制酒:以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种手段调制成的酒。举例：药酒、露酒、英国金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter)、露酒：以酒基和原辅料按照生产工艺加工而成，其原辅料可供选择的品种很多。第二节酿酒原理酒的成分_____酒精、酸类物质、糖、矿物质等p4---5
酒类生产工艺_____七个酿酒基本环节，酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理等酒类生产工艺（一）酒精发酵本质：形成酒精的过程p5葡萄糖酒化的过程
C6H12O62CH3CH2OH+CO2+24大卡热葡萄糖酒精二氧化碳
酒精发酵的主要物质：糖催化剂：酶酒精发酵方式多样，方法不唯一P6（二）淀粉糖化作用：为酒精发酵打基础本质：将不含糖的原料变成含糖的原料
过程：水解淀粉生成麦芽糖和糊精；麦芽糖变为葡萄糖。P6（三）制曲（四）原料处理（五）蒸馏取酒1.冰水（water）：矮脚玻璃杯。2.白兰地(Brandy):白兰地专用窄口酒杯。3.白葡萄酒（Whitewine):用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留香气。4.极品干红葡萄酒（BurgundyRedsandPiontNoirs）：盛装此酒的杯子比装白葡萄酒的酒杯高一些。5.香槟酒（Champagne）：用窄长的香槟酒玻璃杯盛装。6.红葡萄酒（Redwine）：比装白葡萄酒的酒杯大一些。小知识：关于中国八大名酒
第一届（1952年）共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。
第二届（1963年）共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲,全兴大曲酒,茅台酒,西凤酒,汾酒,董酒。第三届（1979年）共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春,古井贡酒、洋河大曲,董酒,泸州老窖特曲。
第四届（1984
年）共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、
泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。
第五届（1989年）共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。屡受好评的为如下八大名酒：茅台酒,汾酒,五粮液,泸州老窖特曲,剑南春,郎酒,古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。
P14起泡葡萄酒---------在20度时，二氧化碳压力≥0.5Mpa低起泡葡萄酒、高起泡葡萄酒
（四）葡萄酒的酿造工艺P17
1、筛选：去除未成熟或腐烂的葡萄4、榨汁：白葡萄酒在发酵前榨汁2、破皮：汁皮充分接触5、去泥沙：低温沉淀3、去梗：去除刺鼻草味6、浸皮：增进浓郁水果香7、酒精发酵
C6H12O62CH3CH2OH+CO2+24大卡热
葡萄糖酒精二氧化碳
酵母菌的发酵温度：10-32度酒精浓度超过15%会终止发酵白、红葡萄酒完全发酵2、葡萄酒的品评
P21(跟书上不一样)观色：举至齐眼高观察酒体颜色与澄清度,酒体流速显示酒质好坏,酒与杯壁结合的水状体体现酒精浓度,水状体与酒体结合处的颜色体现酒龄葡萄酒国家卫生标准中感官要求：
葡萄酒国家卫生标准中感官要求：闻香：将酒杯轻轻旋转，使杯内酒沿杯壁旋转。闻酒前呼吸新鲜空气，优质干白葡萄酒是清香宜人的果香，优质干红葡萄酒表现为醇香和陈酿香。
P22品味：含10ML左右的葡萄酒在口中，轻吸一口气，再将气从鼻腔呼出，最后让酒轻轻滑入喉咙，品其余韵。一杯好的葡萄酒，应该是酸度、甜度及单宁的强度结合均匀，这才有平衡感。
回味：将余味以及它带来的乐趣综合起来，可用来描述该酒的品质。这种完美品质有时也反映该酒的陈酿程度。4、葡萄酒与菜肴的搭配
（1）P22葡萄酒与西式菜肴的搭配，总的来说，色、香、味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配，如头盘、鱼、海鲜类应配白葡萄酒(需冰冻)。香味浓郁的酒应与色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的菜肴搭配，如肉类、禽类配红葡萄酒。另外，咸食选用干、酸型酒类，甜食选用甜型酒类。在难以确定时，则选用中性酒类。
（2）葡萄酒与中国菜肴的搭配
白葡萄酒：清淡口味冷菜、河鲜红葡萄酒：浓郁口味冷菜、辛辣口味风味菜、浓郁口味海鲜类桃红葡萄酒：浓郁口味河鲜、清淡口味肉禽类5、葡萄酒服务p23
递酒单--按先女后男,先主后客接订单---迅速记下客人点的酒水、善意推销、重复
客人验酒---实际检查、擦净灰尘、检查酒标
开瓶---沿瓶口下沿割断密封较套，把瓶塞擦拭干净，把螺旋拔旋进木塞，把木塞拔出，注意用力均匀，取出木塞,检查是否有变质现象，递给客人确认。用餐巾擦净瓶口内部，准备斟酒给客人。
试酒---在主人杯中注入30ml试酒斟酒---从主人右侧按顺时针方向给客人斟酒添酒---少于三分之一，同样或不同的酒
P23二、中国葡萄酒标准：含汁量100%的葡萄酒产品国家标准，含汁量50%以上的葡萄酒行业标准P24总体情况葡萄酒概况：20世纪80年代后进入较快的发展阶段，现有葡萄酒厂总数在500家左右主要企业：张裕、长城、王朝、威龙等特别看点：开始打造酒庄文化，世界标准11月第3个周四，是宝祖利新酒节。三、法国葡萄酒等级划分p29
日常餐VINDETABLE(Wineofthetable)是最低档的葡萄酒，作日常饮用。
可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。
不得用欧共体外国家的葡萄汁产量约占法国葡萄酒总产量的38％。酒瓶标签标示为VindeTable地区餐VINDEPAYS(WineofCountry)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒
地区餐酒的标签上可以标明产区可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄产量约占法国葡萄酒总产量的15％酒瓶标签标示为VindePays+产区名法国大部分地区餐酒产自南部地中海沿岸优良地区餐酒，级别简称VDQS是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2％。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure。
法定产区葡萄酒AOCAOC在法文意思为“原产地控制命名”。
原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。
AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。产区名标明的产地越小，酒质越好
举例：波尔多Bordeaux大产区下面可细分为MEDOC次产区、GRAVE次产区等，而MEDOC次产区内部又有很多村庄，如MARGAUX村庄，MARGAUX村庄内有包含几个城堡（法文Chateau)，如ChateauLascombes。最低级是大产区名AOC：例如Appellation+波尔多产区+Controlee，次低级是次产区名AOC：如Appellation+MEDOC次产区+Controlee较高级是村庄名AOC：如Appellation+MARGAUX村庄+Controlee
最高级是城堡名AOC：如Appellation+ChateauLascombes城堡+Controlee
五大顶级酒庄：ChateauLafite-Rothshild（拉菲庄园）ChateauMargaux（玛高庄园）ChateauLatour（拉图庄园）ChateauHautBrion（奥比康庄园）ChateauMonton-Rothshild（武当鲁奇庄园）P34勃艮第产区(Bourgogne)--法国葡萄酒之王
葡萄酒特点：力道醇厚坚韧，与波尔多葡萄酒的丝滑柔顺相对立。（昂贵精致）
葡萄品种：黑品乐和霞多丽葡萄的良乡，所产的葡萄酒妩媚诱人，强劲有力，变化多样。几种名酒：勃艮第(Bourgogne)，梅尔居雷(Mercurey)，波马尔(Pommard)，沃尔奈(Volnay)3、普罗旺斯(Provence)--桃红葡萄酒的故乡
葡萄园：普罗旺斯区，艾克斯区雷波-普罗旺斯，瓦尔区(CoteauxVarois)，邦多勒(Bandol)葡萄酒特点：桃红葡萄酒适宜冷藏，5度最佳，酒的口感香，强劲和圆顺。4、罗讷河谷(ValléeduRhone)--法国最古老的葡萄酒之源少使用新橡木桶，放置时间很短仅次于波尔多产区的第二大法定命名产区.世界第二大优质酿酒区以西拉葡萄品种为主，酒感浓烈，热情奔放，香气四溢。1、意大利葡萄酒p35
葡萄酒概况：世界最大生产国，出口量与法国产地面积与西班牙，最早的酿酒国家之一。历史文化、葡萄品种古老、酒厂和酒的名字引进外国葡萄品种，减产，小橡木桶酿酒
“Vinitaly”展览，政府DOC特许规定著名产区：皮蒙、威尼托、托斯卡纳。
特别看点：阿斯的气泡酒最有名，另外有西西里岛的玛莎拉强化葡萄酒、混合葡萄酒苦艾酒。
2、德国p36
葡萄酒概况：约占全世界生产量的3%，大约有85%是白酒。德国白酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低。
著名产区：莱茵河及其支流莫塞尔河地区。
特别看点：雷司令的故乡，这种葡萄酿出的酒酒香馥郁，口感清爽，高雅葡萄酒代名词。
3、美国（新兴葡萄酒大国）p36
葡萄酒概况：最早酿酒始自16世纪中叶，已成为优良葡萄酒的生产国。
著名产区：纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷、威廉美特山谷、华盛顿等地。特别看点：品种多样，莎当妮和卡伯纳苏维戎，金粉黛4、澳洲葡萄酒（新兴葡萄酒国）p36
葡萄酒概况：气候土壤条件适宜，公元1788年开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生产主力是雪莉和波特。1950
年以后，则以无气泡葡萄酒为主。
著名产区：南澳大利亚、新南威尔士，及维多利亚州。产区主要为巴诺桑山谷和艾登山谷。特别看点：全世界最早上市的新酒。
5、西班牙
葡萄酒概况：葡萄种植面积居世界第一、产酒量排第三（仅次于意大利和法国）。著名产区：里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚，拉曼恰地方街道特别看点：雪莉酒、里奥哈酒、卡瓦酒、“加霸酒”法国铭悦推出水晶的“魅惑璀璨”限量典藏级香槟
p36-37香槟区：位于法国巴黎的东北部，是法国最北面的、最早的葡萄酒法定产区
香槟酒葡萄品种：黑品乐(PinotNoir)和莫尼耶品乐(PinotMeunier)、霞多丽(Chardonnay)香槟酒(Champagne)有四个品种：粉红香槟酒，年份香槟酒，白葡萄香槟酒、红葡萄香槟酒
香槟酒品评：总分=色得分10%+透明得分10%+音响得分15%+香得分25%+味得分40%P38
P39一、啤酒的起源和发展
公元前3000年前后，幼发拉底文字记载、古埃及的《死者之书》记载;公元前1700年左右，《汉莫拉比法典》公元600年前后，出现啤酒酿造同业组织公元7世纪，啤酒花用于啤酒（清澈）
1480年，以德国南部为中心，发展出了下面发酵法，啤酒质量有了大幅提高，啤酒制造业空前发展。15世纪末叶，巴伐利亚部分修道院开始用大麦、啤酒花和水酿造啤酒1516年，由巴伐利亚领邦的威廉四世提出世界著名的“啤酒纯粹法”16世纪后半叶，移民到美国的人们开始栽培啤酒花酿造啤酒
1800年后期，蒸汽机的发明，实现机械化，产量得以提高，质量稳定，价格大幅下降。1830年左右，德国的啤酒技术人员分布到了欧洲各地，将啤酒工艺传播到全世界。
P43啤酒商标受法律保护，艺术品青岛国际啤酒节
始于1991年，是中国最早的、以啤酒为媒介，融经贸、旅游、文化为一体的大型节庆活动。1994年，青岛国际
啤酒城建成，成为青岛国际啤酒节的永久性场所。青岛国际啤酒节由开幕式、啤酒品饮、文艺晚会、艺术巡游、文体娱乐、饮酒大赛、旅游休闲、经贸展览、闭幕式晚会等活动组成。青岛国际啤酒节每年在青岛的黄金旅游季节8月的第二个周末开幕，为期16天。
世界十大名牌啤酒：美国百威啤酒、比利时时代啤酒、荷兰喜力啤酒、丹麦嘉士伯啤酒、巴西安贝夫南非啤酒集团、美国美乐啤酒、英国纽卡索、中国青岛啤酒、日本朝日啤酒
P50一、黄酒的起源：源于中国，唯中国独有；3000多年前商周时代，开始酿造黄酒；宋代，绍兴酒正式定名始于宋代，但黄酒的生产仅限于南方少数省份；元朝，北方开始普及烧酒，黄酒萎缩；明清时期，是绍兴酒发展的第一高峰。目前黄酒的生产主要集中在：浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地；山东、陕西、大连等地也有少量生产。
P51（一）按黄酒的含糖量分类
1、干黄酒总糖含量低于或等于１g/100mＬ；口味醇和、鲜爽、无异味。2、半干黄酒
糖份未全部发酵，加水量较低；总糖含量在1%－3%，又称为“加饭酒”。我国大多数高档黄酒均属此种类型。3、半甜黄酒
用成品黄酒代水加入到发酵醪中抑制酵母菌的生长速度；总糖含量在3%－10%，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调4、甜黄酒当糖化至一定程度时，加入４０－５０％浓度的米白酒或糟烧酒；总糖含量10%-20%，口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。
5、浓甜黄酒黄酒的糖分大于或等于20g/100ml
问题：黄酒是否就是米酒？
黄酒的名称区分：
黄酒并非是“YellowWine”;黄酒的实质应是谷物酿成的，现在通行用“RiceWine”表示黄酒；以粮食为原料的酿造
酒（不包括蒸馏的烧酒）都可归于黄酒类；民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如：江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒
冬天宜热饮，放在热水中烫热或隔火加热后饮用，会使黄酒变得温和柔顺，驱寒暖身的效果佳；夏天在甜黄酒中
加冰块或冰冻苏打水，不仅可以降低酒精度，而且清凉爽口。黄酒烫热喝是有利于健康（微量物质）九、黄酒的酿造工艺
第一阶段：自然发酵阶段.凭经验酿酒，生产规模不大，手工操作；酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。第二阶段：科学酿酒阶段（民国开始）微生物学、生物化学和工程知识传入；人们懂得了酿酒微观世界的奥秘；
生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。问题：女儿红与状元红的区别？P54一、清酒的起源P57
借鉴中国黄酒酿造方法发展而来；在浊酒中添加石炭得清酒之名；7世纪，中国用曲技术传入日本；14世纪，日本酿酒技术成熟，传统技法酿造出上乘清酒。自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，日本清酒的质量逐渐下降，乱世之酒与太平之酒.日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15％。日本著名清酒品牌产品
纯米酿造酒：仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。
普通酿造酒：低档的大众清酒，1吨原料米的醪液添加100％的酒精120L。
增酿造酒：浓而甜的清酒，在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。本酿造酒：中档清酒，食用酒精加入量低于普通酿造酒。吟酿造酒（清酒之王）：原料的精米率在60％以下；
精米率：衡量糙米的精白度，精白度越高，精米率就越低。秘藏酒：指酒龄为5年以上的清酒。(四)按酒税法规定的级别分类
特级清酒：品质优良，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在30％以上。一级清酒：品质较优，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在29％以上。二级清酒：品质一般，酒精含量15％以上，原浸出物浓度在26．5％以上1992年取消此种分类，只标出纯米酒和超纯米酒的字样
中国白酒以谷物为原料，经发酵、蒸馏而成的蒸馏酒。烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。
P61蒸馏酒概述:经过发酵的水果或谷物等酿酒原料加以蒸馏提纯酿制而成的，酒精含量较高的饮品.酒度因各国的规定不同（美国、欧洲工业发达国家、中国）蒸馏酒可以长期贮存.销售方式灵活.饮用方式多样
外国蒸馏酒历史:最早懂得蒸馏技术的是埃及人.公元10世纪开始蒸馏麦子发酵液.希腊人进行蒸馏改革.公元12世纪，俄国沙皇、爱尔兰、苏格兰.公元16世纪，法国葡萄酒蒸馏.欧洲酿酒技术传到北美和拉丁美洲
16世纪，墨西哥的特基拉酒.17世纪西印度群岛的朗姆酒.1630年，荷兰的金酒
公元1700年以后，美洲大陆蒸馏酒.19世纪，日本人酿造蒸馏酒，同时，新的蒸馏器出现蒸馏酒的生产工艺:蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑蒸馏工序：酒精的物理性质决定
酒液质量不同提取纯酒精的新工艺蒸馏酒的种类:果类蒸馏酒、谷物蒸馏酒、果杂蒸馏酒P61一、中国白酒的起源
1、公元前2世纪的《吕氏春秋》记载：仪狄做酒2、我国早期的酒多是不经过蒸馏的酿造酒3、白酒的始创有几种说法：起源于唐代李肇（公元806年）《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；陶雍（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”
元代时（12711368年）由国外传入烧酒原名“阿刺奇”，元时征西欧传入.再一种说法，我国烧酒创始于元代P62白酒的生产工艺决定着白酒的香型酱香型白酒：采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒：采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒：采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；
米香型白酒：采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；1.酱香型白酒（茅香型）：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄；以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺；味大于香，苦度适中，酒度低而不变。代表：贵州茅台2.浓香型白酒（泸香型）：香、醇、浓、绵、甜、净；窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长；进口、落口后味都应甜不应出现明显的苦味；窖香、糟香或老白干香、微量泥香，浓香要适宜，不能有暴香。代表：五粮液
3清香型白酒（汾香型）：入口绵，落口甜，香气清正；标准：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字代表：汾酒4.米香型白酒（蜜香型）：以大米为原料“米酿香”及小曲香，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。米酿香明显，不应有苦涩或焦糊苦味（微苦）
5.其他香型酒亦称兼香型、复香型、混合香型；此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长；凡不属上述四类香型的白酒均归于此类；口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。P62四、中国白酒的命名
以原料命名：高粱酒、大曲酒、瓜干酒；
以产地命名：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等；以历史人物、典故命名：杜康酒、范公特曲等
以发酵、贮存时间长短命名：特曲、陈曲、头曲、二曲等。以生产工艺的特点命名：二锅头、回龙酒以使用曲名命名：大曲酒、小曲酒、麸曲酒
西凤酒生产工艺：续渣发酵法，发酵窖分明窖和暗窖；工艺流程：立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖等；蒸馏得酒后，经3年以上贮存，勾兑。
P75白兰地历史：白兰地起源于法国干邑镇，公元12世纪销往欧洲各国；公元16世纪，为了便于运输，将葡萄酒蒸馏浓缩后出口（brandenijn）；公元1701年，法国卷入西班牙王位继承战争，白兰地被迫贮存；1704年，发现贮存的白兰地变成琥珀色，形成白兰地的生产工艺雏形；公元1887年，法国改变包装，白兰地价格上升。1、按产地分类：干邑白兰地、雅文邑白兰地、法国白兰地、其他国家白兰地
P76白兰地的生产工艺流程以葡萄为原料，经过去皮、去核、榨汁、发酵等程序得到含酒精较低的葡萄原酒；蒸馏得到无色烈性酒；将烈性酒放入橡木桶贮存、陈酿，勾兑后得到优质白兰地；大约10加仑的葡萄酒能够生产1加仑的白兰地酒
干邑（白兰地之王）干邑音译是“科涅克”，波尔多北部的一个小镇，土壤适合种植葡萄，但葡萄甜度低干邑白兰地：在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县、市所生产的白兰地特优香槟干邑（FineChampAgneCognac）：大、小香槟区种植的葡萄酿制而成，其中大香槟区占50%以上。极品干邑（GrandeChampagneCognac）：大香槟区所生产的干邑。
（1）干邑酒的特点：采用圣迪米里翁、可伦巴尔、佛尔布朗休葡萄；具有柔和、芳醇的复合香味，琥珀色，清亮透明，酒度在43度左右。
白兰地常见字母含义E=Especial特级F=Fine精美V=Very非常
O=Old老陈P=Pale浅色清澈S=Superior优越的、高级的X=Extra格外的、特高档的
路易十三（LouisXIII）：用百年陈酿的存酒精酿制，经历三代酿酒师，原料是最上乘的葡萄，酒瓶手工制作雅文邑（Armagnac）该地区1411年开始蒸馏白兰地酒。除产自雅文邑、吉尔斯县以及蓝的德斯县、罗耶加伦等法定生产区域外，一律不得在商标上标准雅文邑的名称（1）雅文邑酒的特点：采用著名葡萄品种，香气较强，味道新鲜，有刚阳风格，色泽度深暗带有光泽。
雅文邑的主要品牌：夏博（chabot）圣.毕旁（Saint-vivant）索法尔（sauval）库沙达（caussade）卡尔波尼（Carbonel）卡斯塔奴（castagnon）
3、玛克白兰地（Marcbrandy）将酿制红葡萄酒时经过发酵后过滤掉的酒精含量较高的葡萄果肉、果核、果皮残渣再度蒸馏，提炼出含酒精成分的液体，再在橡木桶中酿藏成蒸馏酒。法国：勃艮第、阿尔萨斯（冰镇）等意大利：Grappa，201*多个品牌
P85威士忌:以小麦、黑麦、燕麦、大麦等谷物为原料,经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。威士忌最初为古老民族的语言，导致各国对威士忌的称呼有些许差异英国苏格兰是著名产地
威士忌的发展历史：中世纪，岛上人们发现在连仅用的坩埚中放入某种发酵液会产生酒精度强的液体；公元12世纪，爱尔兰已经有一种以大麦为基本原料的蒸馏酒；公元1711年，英国入侵爱尔兰，将这种酿酒技术带到了苏格兰，即生命之水；公元1494年苏格兰文献记载过苏格兰人蒸馏威士忌的历史；公元1700年以后，爱尔兰和苏格兰移民开始建立家庭式的酿造威士忌的作坊；1789年欧洲大陆移民在肯塔基州的波本镇开始蒸馏威士忌；欧洲移民也把蒸馏技术带到美国和加拿大。19世纪英国连续式蒸馏器出现，威士忌进入商业化生产；19世纪下半叶，日本也开始调配威士忌
威士忌的生产工艺:1、发芽（Malting）将麦类或谷类浸泡在热水中，发芽后将其烘干，冷却后储放1个月左右。（苏格兰）2、磨碎（Mashing）特制不锈钢槽、煮成汁，控制温度3、发酵（Fermentation）将冷却后的麦芽汁加入酵母菌发酵的过程4、蒸馏（Distillation）提高威士忌的酒精浓度，称为“新酒”5、陈酿（Maturing）吸收橡木桶的香气和颜色，降低刺激感6、混配（Blending）7、装瓶（Bottling）五、威士忌的分类p87
1、依照使用原料：纯麦威士忌、谷物威士忌、黑麦威士忌2、依照酒精度：40度60度等3、依照生产地和国家：苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌
苏格兰威士忌的特点：色泽棕黄带红，清澈透明；气味焦香，带有一定的烟熏味和乡土气息；主要衡量标准是嗅觉感受；苏格兰威士忌受到英国法律的限制
苏格兰威士忌为什么著名？产地的气候、地理条件适宜农作物大麦的生长；当地蕴含着叫泥煤的煤炭，用作烘干麦芽。当地蕴藏着丰富的优质矿泉水；苏格兰人有着传统的酿造工艺及严谨的质量管理方法。
基本生产工艺：用泥煤烘干麦芽，再粉碎、蒸煮、糖化，发酵后经壶式蒸馏器蒸馏,之后装入橡木桶内贮存至少5年。纯麦威士忌：大麦作原料经2次蒸馏，成熟后勾兑至40-43度.陈酿20年为最优质成品酒，时间忌太久；较少直销和外销。格兰菲迪（Glenfiddich）：味道香浓烟熏;兰利斐（Glenlivet）：威士忌之父;麦卡伦（Macallan）：纯麦威士忌劳斯莱斯
谷物威士忌：采用多种谷物作为酿造原料；只需1次蒸馏，大部分麦芽不发芽发酵；泥炭香味小，口味柔和细致；很少零售，主要用于勾兑其他威士忌酒。
混合威士忌：纯麦威士忌和谷物威士忌勾兑而成；
兑和工作有两个步骤：勾兑技师用鼻子闻；掺和按剂量注入混合器调匀加入染色剂高级兑和威士忌、普通兑和威士忌
混合威士忌品牌产品百龄（Ballantine）金铃（Bell’s）芝华士（Chivasregal）顺风（Cuttysark）添宝15年（Dimple）格兰特（Grant’s）海格（Haig）珍宝（J&B）教师（Teacher’s）白马（Whitehorse）帕斯波特（Passport）
稞麦威士忌：稞麦为主要原料，经发酵、蒸馏勾兑等工艺，陈酿至少3年，口味细腻，酒体轻盈，适宜做混合酒的基酒。
P91（1）单纯威士忌：以某一种谷物为主，酿造过程不混合其他威士忌酒制成。
保税威士忌：纯威士忌，波旁威士忌或黑麦威士忌，政府监督下制成的，陈酿4年，酒度50度。（2）混合威士忌:用一种以上单一威士忌，以及20%的中性谷类酒精混合而成的威士忌酒。肯塔基州威士忌：谷类中性酒精纯混合威士忌：纯威士忌混合美国混合淡质威士忌：新酒种（3）淡质威士忌：蒸馏酒精度高，旧桶陈年，50度威士忌≤20%。
P92（三）英国金酒:干金酒：酒味不甜，不带原体味的金酒原料：70%玉米，15%大麦，10%谷物工艺：粉碎、
加热、发酵、蒸馏等经过三次蒸馏，酒水稀释后添加各种香料，再蒸馏特点：无色透明，口感干洌，酒香浓郁英国金酒著名品牌哥顿（Gordon’s）：销量最大比佛塔（Beefeater）：调配马丁尼基酒布斯（Booth’s）：咸味金酒吉里贝（Gilbey’s）：钻石金酒
（四）荷兰金酒：产地集中在荷兰斯希丹一带；原料：以麦芽为主，加入香料；无需陈酿，酒度越高，酒质越好；口味甜中带辣，有明显谷物芬芳；波尔斯（Bolsgenever）汉克斯（Henkes）（五）普利茅斯金酒英国军港出产的一种香味浓郁的辛辣金酒（六）老汤姆金酒伦敦干金酒加入1%-2%的糖浆酿制
（七）美式金酒要在木桶中陈酿一段时间；有蒸馏金酒和混合金酒两大类。
P94伏特加Vodka：以重复蒸馏精炼过滤得方法去除酒液中的杂物得到的纯度较高的蒸馏酒。（二）伏特加的原料和生产工艺原料：小麦、大麦、玉米、马铃薯和甜菜
酿制工艺：精选谷类加入热水加压煮烂加入酵母发酵蒸馏至酒精浓度为90度加水稀释过滤装瓶P94中性伏特加：无色液体，主要产品加味伏特加：酿制过程中添加香料、水果、叶子、草等使其具有香味。代表：奇博罗加牌伏特加（Zubrowka）淡黄色有明显的草香味，冰镇后饮用，酒度在70度80度之间。波兰的分类：纯伏特加、弗雷巴特伏特加、成熟伏特加
P95朗姆酒直接用甘蔗汁或者去汁后的糖浆酿造的蒸馏酒品。
最早用甘蔗制糖后的残渣加入糖蜜制成；17世纪初以甘蔗为原料制造的烈性酒；18世纪朗姆酒在各地兴起。无需陈酿，世界消费量大。
产地：古巴、牙买加、海地、多米尼加等生产工艺：发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等
工艺流程：甘蔗压榨煮汁分离得到糖蜜发酵蒸馏陈酿勾兑装瓶（三）朗姆酒特点:酒度43度左右，蒸馏酒中最具香味的酒
巴巴多斯：柔顺，带有烟熏味道；古巴：细腻、清淡；牙买加：酒精含量高，口味异常浓烈；波多黎各：酒体轻盈，干型朗姆酒；
朗姆酒分类1、按颜色分类：白朗姆酒、金色朗姆酒、暗色朗姆酒；2、按口味分类：淡质朗姆酒、普通朗姆酒、浓烈朗姆酒3、按酿造方法分类：p96
P97特基拉酒：以AgaveTequila为原料，经过发酵、蒸馏制成的高酒精度的蒸馏酒。
墨西哥法律的规定：只有用以哈理斯克州为中心所栽培出来的蓝色龙舌兰AgaveTequila为原料，在特定区域内蒸馏而成的酒才可以成为特基拉酒。
特基拉酒历史：18世纪中叶，墨西哥的阿奇塔略村民发现龙舌兰有极好的甜味；早期的墨西哥移民开始用龙舌兰榨汁，发酵蒸馏后制造出烈性酒；特基拉地区成为特基拉酒的主要产地；1873年，特基拉酒首次运出国境，之后参加一系列的展览会并获奖；玛格丽特鸡尾酒出现后，特基拉酒风靡世界。饮用方法：挤柠檬汁、放盐、喝酒放盐于手背、口中、喝酒、吃柠檬名称白兰地威士忌金酒发源地法国度数原料是否陈酿陈酿陈酿不陈酿不陈酿陈酿陈酿饮用方法餐后纯饮纯饮或兑饮荷兰金酒纯饮，英国金酒兑饮纯饮或兑饮有促进水果饮料味道放盐于手背，配柠檬和辣椒著名品牌人头马珍宝英国卫兵斯米尔诺夫百加地斗牛士40-43葡萄为主伏特加朗姆酒特基拉酒爱尔兰、40以麦类为主苏格兰上谷物45-50大麦、黑荷兰麦、杜松子40-56小麦黑麦俄罗斯大麦西印度群43甘蔗岛35-55龙舌兰墨西哥P99中国的药酒和滋补酒：无实质性区别；功效有些许差异（医疗、保健）
药酒的分类：内服、外用、内外兼可滋补酒分类：补气、补血、滋阴、补阳气血双补等
8P102（一）味美思:以白葡萄酒为基酒，配以苦艾草和其他25种45种草药，加入蒸馏酒酿制。产地：意大利、法国、瑞士、委内瑞拉历史：希波克拉底芳香植物浸渍酒精度在1720度之间不同类型的味美思配制方法不同
P103干味美思酒（vermouthdry）酒精度18度左右，含糖量不超过4%，麦秆黄色或棕黄色极干味美思（vermouthextradry）含糖量低，口感干洌
白味美思酒（vermouthblanc）酒精度18度左右，含糖量在10%-15%之间，金黄色红味美思酒（vermouthrouge）酒精度18度，含糖量15%，琥珀黄色，香气浓郁都灵味美思（vermouthdeturin）含糖量在15.5%-16%之间，香气浓烈扑鼻成分：白葡萄酒、酒精、药草、香料等
工艺：以白葡萄酒为基酒，加入多种配料，搅匀、浸泡、冷澄过滤等
世界著名的味美思品牌马天尼和罗西（Martini&Rossi）仙山露（Cinzano）干霞（Gancia）诺瓦丽普拉（NoillyPrat）香百丽（Chambery）卡帕诺（Carpano）杜瓦尔（Duval）利凯多纳（Riccadonna）张欲味美思（Changyuvermouth）
比特酒（苦酒）成分及工艺：葡萄酒或食用酒精，酒精与草药精掺兑.药材和调香原料多带苦味比特酒的分类
从香型上分：清香型比特酒、浓香型比特酒从色泽上分：淡色比特酒、深色比特酒从苦味上分：比特苦精酒、普通比特酒浓重的苦味和药味
比特酒的著名品牌:安格斯拉特苦精（Angostura）
以朗姆酒为酒基，龙舌兰为主要调香原料，红褐色，酒度为44.7度亚玛皮孔（AmerPicon）以蒸馏酒为酒基，配以金鸡纳霜和橙皮等调香料制成，酒度27度金巴利（Campari）：食用酒精为基酒西娜尔（Cynar）：意大利杜本内（Dubonnet）法国巴黎产，红、黄、干三种，酒度18费尔奈布兰卡（FernetBranca）苦酒之王，酒精度40度，药用价值高苏兹（Suze）：苏伊士酒安德伯格（Underberg）：德国苦味酒
P104（三）茴香酒:以食用酒精或蒸馏酒为基酒，配以茴香油或大茴香子调香酿制而成。
产地：法国特点：有无色和染色两种，有较好的光泽度，茴香味突出，味道刺激，酒精度在25度左右。工艺：茴香油与食用酒精配制用于开胃、利口酒的制作
P105甜食酒:以葡萄酒为基酒，在葡萄酒发酵过程中勾兑葡萄蒸馏酒来，从而酿成的一种酒精含量较高的葡萄酒。强化葡萄酒就餐过程中辅佐饮用的酒类
西班牙和葡萄牙出产雪利酒、波特酒、马德拉、马萨拉p105、波特酒（Port）：使用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑混合而成的一种酒品，酒精度提高到15%-20%。产于葡萄牙杜罗河一带的波尔图.糖分高、甜度高.法国人最喜欢的开胃酒3、波特酒的分类
红宝石波特酒（Rubyport）短期成熟的波特酒（5年），餐后饮用白色波特酒（Whiteport）白葡萄酒为原料，酒液金黄，开胃酒
陈年波特酒（Reservedport）以丰收年度所采收的葡萄酒为原料，装瓶后经2030年陈酿后销售。丰收波特（Vintageport）：10：3（4）
丰收年度：1927、1934、1935、1942、1945、1947、1948、1950、1955、1958、1963、1970、1977、1980、1982、1983、1985P106雪利酒：在葡萄酒的基础上添加葡萄蒸馏酒酿汁而成的精美酒品。产地：西班牙的加迪斯地区雪利酒的命名:法国：Xeres，英国：Sherry
历史:世界上最古老的上等葡萄酒.公元1100年，腓基尼人建立加迪斯港，并建立赫雷斯城市，种植葡萄树;公元14世纪已出口葡萄酒到英国.1967年英国颁布相关政策，只有在西班牙赫雷斯地区生产的葡萄酒才能称为雪利酒雪利酒工艺:葡萄品种：巴洛米诺、彼得罗西门涅斯麝香葡萄葡萄采摘（成熟）
暴晒（稻草席、不重叠、帆布盖）破碎榨汁（脚踩、石膏土）橡木桶内生物酿造叠桶法勾兑
分类:菲奴（Fino）用巴洛米诺葡萄酿造，酒色淡黄明亮，酒精度15.7-17度，干雪利酒，储存期短,汤时饮用
奥罗洛素（Oleroso）强香型雪利酒，酒体丰满，越陈越香,酒液金黄，清澈透明，有甜味和略甜。餐后甜酒派生类别：阿蒙提拉多（Amontillado）呈琥珀色，带坚果香气，陈酿8年以上
曼扎尼拉（Manzanilla）陈酿型雪利酒，酒度15.7-17度.帕洛科塔多（PaloCortado）阿莫罗索（Amoroso）P107马德拉酒特点：酒色金黄，酒味香浓、醇厚、甘润.精度大多在16度-18度之间.开胃酒、优质甜食酒.世界上寿命最长的酒品
工艺：酵后的葡萄汁上添加烈酒，高温下贮存数月。普通马德拉酒：水泥窖窖藏5年。高级马德拉酒：橡木桶中酿藏6个月-1年，静置1年-2年，封存窖藏5-10年。最好的马德拉酒：利用日照提高仓库温度，陈酿20年以上马萨拉酒:用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑混合的白葡萄酒品。产地：意大利西西里岛西北部的马萨拉甜食、无盐坚果、水果、烧烤.酒色金黄带棕褐色光泽，香气芬芳，口感清冽，爽适、甘润分类:佳酿（Fine）：陈酿4个月，酒精度不小于17度.优酿（Superiore）：陈酿2年，酒精度不小于18度精酿（veryfine）：陈酿5年，酒精度不小于18度.特酿（Special）：陈酿5年以上，酒精度为18度P108利口酒：以食用酒精和其他蒸馏酒为酒基，配以各种调香物质，并经过甜化处理的酒精饮料。西班牙医生阿诺德斐布（Arnaudevilleneuve1253-1312）酒基：威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒
利口酒（Liqueur）命名：拉丁语：Liquefacere或Liquor。法国：Liqueur德国：Likor英美：Cordial功效：帮助消化；应用在烹饪、烘培、冰激淋布丁的制作上；餐后甜酒生产工艺：香精法:将酒基、食用香精、蜂蜜和糖浆直接混合制成，禁止生产
渗透过滤法：将提香原料和酒基分置于上下容器中，通过加热使之循环交流。适用于：草药或香料利口酒的生产P103利口酒的分类及特点1、果实类利口酒
柑橘类利口酒：使用苦橙果皮，放入蒸馏酒中提香酿制而成君度（Cointreau）：创于18世纪法国著名的橙香利口酒，加入糖分、橘花、白芷根、薄荷Triplesec的变形，秘方受到保护
金万利（GrandMarnier）白兰地浸泡苦橙皮，口味辛裂，酒精度40度（黄色金万利、红色金万利）库拉索酒（Guracao）库拉索出产的橙皮酿制而成；有无色透明、蓝色、红色等；适宜做餐后甜酒。库舍涅橘酒（Cusenierorange）调香原料是苦橙皮和甜橙皮，酒度40度
樱桃利口酒：将樱桃浸泡在蒸馏酒中，过滤后长期酿藏，加入白兰地酒和糖分；樱桃酒加丁香、肉桂、砂糖调和.Kirsch。酒精度21-24度，含糖量20%-22%彼得喜铃（PeterHeering）玛若西诺（Maraschino）波士樱桃白兰地利口酒（BOLScherryBrandyLiqueur）桃子利口酒可可利口酒杏仁利口酒草莓利口酒香蕉利口酒黑醋栗利口酒野莓利口酒瓜类利口酒薄荷利口酒咖啡利口酒
2、香草类利口酒，采用过滤蒸馏法酿制。将加香物质放入蒸馏器上层容器，下层容器中注入蒸馏酒，加入甜味剂过滤装瓶销售。一般不需要酿藏，使用植物色配色，加入糖浆、香料
班尼迪克丁（Benedictine）简称DOM（DeoOptimoMaximo）使用多种香料植物和药材在掺兑糖浆和蜂蜜后制成的利口酒。成分：干邑白兰地，27种药材。酒精度34.4度，口味稍甜，陈酿4年世界上监管最严厉的饮料配方之一（Ｂ＆Ｂ）
沙特勒兹（Chartreuse）产于阿尔卑斯山麓的古鲁诺布鲁镇。酿酒配方由修道士掌管。
成分：干邑白兰地、130味草药，勾兑蜂蜜浸渍，10次重复蒸馏深埋于洞穴进行酿藏，陈酿期3年绿酒55度，黄酒43度，陈酿绿酒54度
加利安诺（Galliano）鸭臣酒（Absinthe）埃利斯顾美露（AllashKummel）爱勒（Alchermes）索勒（Sola）杉布卡（Sambuca）依查拉（Izarra）3、其他利口酒
罗臣奥拉（LochanOra）威士忌、蜂蜜、茴香、橙皮等，酒度35蛋黄酒（Adovocatt）白兰地、咖啡、香草、蛋黄、砂糖，18度杜林标（Dramuie）麦芽威士忌、草药，40度。玫瑰奶油利口酒（CrèmedeRoses）紫罗兰奶油利口酒（CrèmedeViolette）P111鸡尾酒:以酒为基础调和果汁、牛奶、鸡蛋、苦精、冰块、糖浆、汽水等原料配制而成的混合饮品，讲究色、香、味、形、器
英国韦氏辞典：量少冰镇的酒，以烈酒和葡萄酒为基酒，配以其它辅助材料，以特定方法调制成的混合饮品，并
加以装饰。
鸡尾酒鉴别的标准：增加食欲；使人留恋的口味；充分冷冻
鸡尾酒的功效：增进血液循环，缓解疲劳营养、滋补、保健功效.高贵典雅的生活品味二、鸡尾酒的起源
大概在18世纪末19世纪初起源于美洲;1862年《快乐佳人的伴侣怎样调配鸡尾酒》说法一：“我要这杯鸡尾”.说法二：阿兹特尔克贵族说法三：考拉德嘎窖说法四：克氏三绝说法五：爱尔兰少女贝西
1.鸡尾酒是一种混合酒精性饮料，通常是冰的。每种鸡尾酒都是由基酒(Base)加上一种改变物(Modifier)所组成，改变物可能是颜色媒介物(ColoringAgent)，也可能是味道媒介物(FlavoringAgent)。
2.基酒是最主要的原料，通常有Brandy、Gin、Vodka、Rum、Tequila及Whisky等。3.改变物(Modifier)的加入，除了为求改变基酒的特质或颜色外，通常是为强化基酒的特色。4.常用的改变物有苦艾酒(Vermouth)、Wine、FruitJuices、糖浆、牛奶或鲜奶油等。5.常用的颜色及味道媒介物有水果糖浆、红石榴糖浆(Grenadine)及各色香甜酒等。
6.使用味道媒介物(FlavoringAgent)时应注意不可与基酒原本特质相冲，或降低以基酒为主的风味主调或特色。7.消费者日渐接触到鸡尾酒，故消费水平日益提高，对品位的要求也日趋严格与国际化。
8.消费者喜欢尝试新奇饮料，对于老式“吞饮一杯威士忌再加一杯伴随水”(AShotofWhiskywithaChaser)的喝法早已没有兴趣。今日消费者注重健康、情趣与品位，所以鸡尾酒必须有特色(Unique)。
9.用心开创新奇怪异(Exotic)的饮料，能为广大的消费群(CommonHerd)提供细致(Sophisticated)的高品位饮料才能速创商机。10.自从发明以水果为基酒的饮料，如代基里酒（Daiquiri）及西班牙的果汁朗姆冰酒（PiaColada）后，消费者的选择范围立即被扩大了。
11.不断地研究与发展，实践加上改进，就可开创出有特色(Unique)的极品(Super)饮料。
12.有特色的饮料再加上极品温馨的服务，才能让客人如释重负而获得喜悦，若能做到如此之境界，您就是一位成功的调酒师。
三、鸡尾酒的发展
美国1920年1月17日至1933年12月5日的禁酒法时代；1920年1937年的鸡尾酒时代；二战时美国军队的进驻；我国鸡尾酒流行较晚；鸡尾酒与调酒行业密切联系P113短饮类（Shortdrink）：以蒸馏酒为基酒，加入香料和果汁等长饮类（Longdrink）：用烈酒、果汁和汽水等混合调制的酒精含量低的温和混合酒，加冰、餐时或餐后饮用P114鸡尾酒常用原料
（一）基酒:蒸馏酒、葡萄酒、软饮料;主体和主导作用，比例高;一种或几种酒饮品;酒吧鸡尾酒调制的基酒
供点基酒（Callliquor）吧台基酒（Barliquor）重要配料：重要果汁：柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭乐汁、苹果汁、小红莓果汁、运动饮料、杨桃制、椰子汁五大汽水：苏打汽水（SodaWater）通宁汽水（TonicWater）姜汁汽水（GingerWater）七喜汽水（7-UP）可乐（Cola）红石榴汁（Grenadine）柠檬汁（Lenmon）莱姆汁（Lime）鲜奶油（Gream）椰奶（PinaColada）鲜奶（Milk）蜂蜜（Honey）蓝柑汁（BlueCuracaoSyrup）薄荷蜜（PeppermintSyrup）可尔必思（Calpis）葡萄糖浆（GrapeSyrup）P115装饰物:鸡尾酒的形象.特定装饰物（车厘、小洋葱等）
11时令水果：红绿樱桃、红苹果、草莓、西瓜、橙皮其它装饰物：鲜花、酒签、吸管、纸伞糖分和盐霜点缀杯沿
P116冰:冰镇和稀释酒液.
冰的分类：大冰块（Blockofice）、块状碎冰（Lumpofice）、块冰（Cubedice）、粗碎冰（Crackedice）、细碎冰（Crushedice）、碎冰（Chippedice）、刨冰（Shavedice）制冰用水和机械的选用
（五）调酒原理:通常用烈酒为基酒，再加入其他酒或饮料.味道相同或相近的酒或饮料可以互相混合调配
调制有碳酸汽的饮料时不能摇晃。调制热饮时，温度不可太高2、鸡尾酒颜色的调配
（1）彩虹酒:每层酒等距离；注意色彩搭配协调；各种色系的放置顺序合理（2）注意颜色比例配备（暖色与冷色）
（3）知晓不同颜色的混合成效黄与蓝(绿)、红与蓝（紫）、红与黄（桔）、绿与蓝（青绿）（4）把握不同颜色用料的用量
（5）注意不同原料对颜色的作用：冰块的用量、方法、时间；杯具的不同（6）乳、奶、蛋等不易与饮品颜色混合:奶、蛋清、蛋黄的作用（7）碳酸饮料对饮品颜色的作用（8）果汁原料的颜色混合变化
红粉佳人(PINKLADY)材料：毡酒、樱桃白兰地、鲜鸡蛋清、石榴糖浆、掼奶油器皿：鸡尾酒杯装饰：一颗红樱桃
制作方法：将上述材料放入调酒壶内加冰摇冷使蛋白成细泡沫滤入鸡尾酒杯内即可。冰冻蓝色玛格丽特FROZENBLUEMARGARITA
材料：龙舌兰---30ml蓝色柑香酒---15ml砂糖---1茶匙细碎冰---3/4杯盐--适量
做法：1.用盐将杯子做成雪糖杯型。2.将冰块和材料倒入果汁机内，摇匀倒入杯中即可。圣诞快乐(happychristmas)材料：菠萝汁（1.5盎司）、椰奶汁（1.5盎司）鲜奶（2盎司）、石榴糖水（0.7盎司）器皿：鸡尾酒杯制作方法：杯中放入冰，然后将上述材料依次加入并搅拌均匀彩虹酒（poussecaff）材料：红糖油（适量）、蓝糖油（适量）、咖啡甜酒（适量）、白兰地（适量）器皿：鸡尾酒杯制作方法：将上述材料依次加入酒杯中即可
薄荷茱莉普MINTJULEP材料：威士忌60ml，矿泉水30ml，薄荷叶3片，砂糖2茶匙用具：高脚玻璃杯、搅拌长匙、吸管
做法：1.把威士忌以外的材料倒入杯中2.一面压碎薄荷叶一面溶解纱糖之后再倒入威士忌。
3.用薄荷做装饰，最后附上吸管
鸡尾酒术语:基酒（base）：使用的最基本的酒。注入调和器（dash）：附于苦味酒瓶计量器。滴（drop），茶匙（spoon）1spoon=10drop
盎司（ounce)，1液体盎司1英制液体盎司=28.3495231毫升1美制液体盎司=29.571毫升涩味酒（dry）：略带辛辣味的鸡尾酒。单份（single）双份（double）纯粹（straight）酒后水（chaser）P139茶的起源
1、茶的属性:无酒精饮料：酒精浓度不超过0.5%的提神解渴的饮料。（大部分不含酒精）补充人体水分（人每天需要一定的摄水量）
分类方法诸多：二氧化碳含量、物理状态、原料及其特点等
2、茶的历史:原产地：我国西南部原始森林;茶的历史追溯到传说的神农时代;西周时代茶作为祭品;先秦时代茶事已始;婴相齐景公时，茗茶而已.春秋战国时期，茶作为采食;西汉时期茶称为商品;三国到南北朝时期，“茶佛一味”;唐代，茶叶正式作为普及民间的大众饮料,陆羽《茶经》.
二、茶与茶树..亚热带气候区和热带的高纬度地区.始于原始社会母系氏族时期;全国拓展（公元3-7世纪）向外传播（公元729年首传到日本）17世纪到19世纪，茶树的种植传播到其他国家，茶成为世界性的饮料茶树成树丛状生长，一年四季均有新叶长成.
世界上著名的产茶国：中国、印度、斯里兰卡、肯尼亚、印度尼西亚、巴基斯坦、日本三、茶叶的种类
（一）红茶（BlackTea）：全发酵茶，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处理加工出的红茶。
特点：色泽乌黑、水果香气和醇厚滋味。功效：药性味甘温，补益身体，生热暖腹分类：小种红茶、功夫红茶、红碎茶
小种红茶起源于16世纪，产于福建武夷山星村镇,正山小种（桐木关小种）、外山小种功夫红茶做工精细，色泽乌润，香气高爽.大叶功夫、小叶功夫红碎茶（红细茶）用机器切碎茶叶呈颗粒状碎片（二）绿茶（GreenTea）：不发酵茶，以鲜嫩的芽叶为原料，不经过发酵保持茶叶原有特征，进行杀青、揉捻、干燥三个主要工序制成。
特性:天然物质多，清汤绿叶，滋味收敛性强功效：防衰老、防癌、杀菌、消炎等4、分类
蒸青：蒸汽破坏活性酶炒青：用铁锅炒干、产区范围广烘青：烘笼或烘干机（浙江、安徽、福建省）
晒青：用太阳光晒干或先晒后烘、先晒后炒（川青、滇青、黔青、桂青等）（三）白茶:不发酵茶叶，在加工过程中不揉捻，仅经过萎凋便将茶叶直接干燥。
特点：茸毛，色白如银，初泡无色著名品种:白毫银针、君山银针、白牡丹等
（五）花茶:以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用要求、能够吐香的鲜花为原料，经香花熏制而成。鲜花：茉莉花、玫瑰花、桂花、柚子花等
花茶的生产始于南宋时;12世纪扩展到苏杭一带;明代顾元庆《茶谱》有关花茶的记载;1890年花茶生产较为普遍主要产区：福建、浙江、安徽、江苏等省
主要的花茶品种：福建茉莉花茶、珠兰花茶、苏州茉莉花茶、玫瑰花茶、代代花茶
（六）紧压茶:将红茶、绿茶、乌龙茶等茶类分别作为原料，经过蒸制后放入模具中，压制成不同形状，然后经过干燥处理制成的一种茶。
2、代表:云南沱茶、普洱茶、湖南茯砖茶、湖北青砖茶、墨砖茶、康砖茶等1、茶叶的贮存条件P144
干燥：贮存前含水量、相对湿度低温：茶叶氧化（可溶物质、芳香物）避光：日晒味防异味：高分子化合物防变形：撞击、挤压2、贮存方法
密封贮藏法：选用瓷坛、铁桶等干燥无味、结构严密的容器，以木炭、石炭或硅胶为吸湿剂，将茶叶密封贮存。（干燥箱、陶罐、罐子、热水瓶）
低温贮藏法：将茶叶装入密封的铁质、瓷质容器内，套塑料袋放入冰箱。（时间长）主要的茶具：宜陶、景瓷
宜陶：江苏宜兴紫砂陶器，不压茶香不熟汤景瓷：反映茶汤色泽和形态不同茶叶应选用不同的茶具：花茶（盖碗）龙井茶（玻璃）碧螺春（白瓷）
三、泡茶用水:好茶须得好水泡，好茶须得好手泡.《茶经》:其水，用山水上，江水中，井水下康王谷、惠山寺、兰溪、蛤蟆口水、虎丘寺等泡茶水源必须符合的条件：
酸度接近中性：茶汤色泽（pH值4.8-5.0）;水的硬度低于25度：以每升水所含的碳酸钙的量来计算（软水）重金属和细菌、真菌指标符合饮用水标准;透明度好，无异味
四、泡茶水温:《茶经》：其沸，如鱼目，微有声，为一沸，缘也（氧气和二氧化碳散失）泡茶的水温视茶叶的种类而定.名茶和高档绿茶：80度；花茶和红茶：95度
茶汤浓度和茶叶与水之间的比例有很大关系.红茶绿茶花茶：1：50；乌龙茶：1：18（20）五、冲泡方法
1、名茶和高级绿茶的冲泡:用量：3克茶、80度水、两次添水冲水方法：凤凰三点头
2、普通红茶、绿茶和花茶的冲泡方法:用量：3克茶、95度水先加50克，30秒后加150-200克水3、乌龙茶的冲泡方法:100度沸水，注满，一泡茶水弃而不饮
P146多次冲泡：利用茶叶的有效成分,溶性物质的浸出率不同.冲泡三次为宜（乌龙茶）.泡茶的水温和茶叶用量直接影响泡茶时间
西湖龙井特点P149形光扁平直，色翠略黄似糙米色，滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿黄莹，叶底细嫩成
朵。不同产地的龙井品质风格有所差异
龙井茶分为11个等级有效成分含量多，生津止渴、消炎解毒
鉴别方法:察看产区.茶叶为扁形，条形整齐，绿黄色，手感光滑.芽长于叶，一般长3厘米以下，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香
信阳毛尖特点P150:成品条索细圆紧直；色泽翠绿，白毫显露；汤色清绿明亮，香气鲜高，滋味鲜醇；叶底芽壮、嫩绿匀整。4、鉴别方法:其外形条索紧细、圆、光、直；银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整。三、黄山毛峰P150
1、产地:安徽黄山风景区以及毗邻的汤口、充川等一带;山高林密,照短，云雾多,层深厚，自然条件十分优越。2、工艺:经杀青、揉捻、烘培而成，分为三级鱼叶金黄、色如象芽是其两大特征3、特点:外形细扁微曲，状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。
四、碧螺春P151产地:江西太湖附近（绿茶）.与枇杷、柑橘、杨梅等果树相间种植
2、工艺:采摘一芽一叶经摊青、杀青、炒揉、搓团、焙干制成（细嫩、手工）.一斤茶约有6万余片嫩叶高级的碧螺春，每公斤干茶需要茶芽13.6~15万个
3、特点:铜丝条、螺旋形、浑身毛、花香果味、鲜爽生津，汤色清澈明亮，浓郁鲜爽，叶底嫩绿显翠先冲沸水再放茶叶
4、鉴别方法:银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米;芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色;假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。五、祁门红茶P151
1、产地:环山西南的安徽省祁门、东至、贵池、石台,分布于山区和丘陵地带2、工艺:一芽一二叶经萎凋、揉捻、发酵、烘焙、精致、毛筛、抖筛等制成.分为七个等级，8月最佳，“王子茶”.出口珍品，享誉国际市场.
3、特点:外形条索紧致，“宝光”；内质清芳“祁门香”.汤色红艳明亮，叶底红亮.可清饮也可调饮.春天饮用、下午、睡前均可.1993年评为国家级指定产品.六、安溪铁观音P152
1、产地：福建省安溪县，乌龙茶.亚热带季风气候，土壤酸性红壤
2、工艺：无性系铁观音新芽二三叶，经晾青、晒青、做青、炒青、揉捻等制成3、特点：沉重似铁、沙绿翠润、青蒂绿腹红镶边三色节，汤色金黄4、近年来风靡日本和东南亚
5、假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味七、白毫银针P152素有茶中“美女”之称，是一种白茶，得名
产于福建东部的福鼎和北部的政和等地.冲泡时“满盏浮茶乳”，银针挺立；汤色黄亮清澈，滋味清香味温性凉，常作为药用。
八、君山银针P153产于岳阳洞庭湖的君山岛，有“洞庭帝子春长恨，二千年来草更长”的描写。君不可一日无茶，产量不高
芽头肥壮挺直，满披茸毛，色泽金黄光亮，茶色浅黄，味甜爽，具有较高的艺术欣赏价值一、咖啡的起源P164
咖啡：热带常绿灌木，可生产一种像草莓似的豆子，一年成熟三至四次。营养价值高，振奋精神，促进血液循环最早的历史记载《古兰经》《国王列传》《奥德赛》的猜测咖啡的传说：埃塞俄比亚的牧羊人最早介绍咖啡的文献阿比沙纳所著穆斯林成为传播咖啡的沃土
1470-1475年，麦加影响了前来朝圣的人，咖啡传播范围拓展；16世纪初，麦加官员的消减政策，咖啡影响了人们的生活习惯17世纪的英国和土耳其妇女
世界第一家咖啡专门店（伊斯坦布尔）世界第一家咖啡馆（巴黎、威尼斯）
咖啡产地的迁移：埃塞俄比亚阿拉伯荷兰；法国海地、牙买加巴西二、咖啡的品种
（一）咖啡的生长条件:咖啡带：南北回归线之间时间：播种到结果要四五年外形：咖啡樱桃（颜色、形状）（二）咖啡的原种
1、阿拉比卡（香味咖啡）适应性强、历史悠久，栽培量和产量大主要栽培地：拉丁美洲特征：细长椭圆形，味道偏酸
2、罗布斯塔（浓味咖啡）主要产区：印尼、爪哇岛
特点：抗病性强，耐高温，品质差，外形呈圆形，味道苦而不酸3、利比利卡产区：利比里亚特征：香淡、味苦，产量少世界上咖啡产量最大的国家？巴西
（一）咖啡简单分类1、焙炒咖啡（咖啡豆）经过专门的研磨和制作
2、速溶咖啡.加藤悟里1901年发明，雀巢公司首次推向市场优点：保鲜期长，快捷、经济
P165（二）著名的咖啡品种
1、蓝山咖啡（Bluemountain）牙买加咖啡极品（山腰、山顶、山脚）.甘、酸、苦三种口味搭配完美咖啡豆大，产量少，价格昂贵
2、曼特宁咖啡（Mandeling）苦味咖啡的代表产于印尼的苏门答腊，单品调和3、摩卡咖啡（Mocha）摩卡：阿拉伯也门共和国的港口
特点：咖啡豆小、巧克力香味.优质纯种咖啡，可单品和调和饮用.摩卡咖啡的煮制要求细致
4、哥伦比亚咖啡（Colombia）特点：奇特的地瓜皮风味，均衡度好分级：顶级、优秀、极品（调配）5、巴西圣多斯咖啡（Santos）巴西圣多斯：巴西最大的海港中性咖啡代表，调配的品种从第二等分到第八等
6、危地马拉咖啡（Guatemala）咖啡树种：波旁树（Bourbon）酸味中强的品种，中性咖啡豆7、碳烧咖啡（Charcalfire）重度烘焙咖啡，适用于蒸气加压咖啡
8、肯尼亚咖啡（Kenya）非洲高地代表性咖啡最好的等级：豆型浆果咖啡（PB）适宜清晨饮用（醒脑功效）9、夏威夷康那咖啡（Konafancy）特点：外观最美，肉桂香味，酸度适中分级：特好、好、一号（含量少）10、爪哇咖啡（Java）：荷兰人喜爱11、综合咖啡豆：混合咖啡（三）咖啡豆的选购
判断豆子是否新鲜：用手感觉是否是实心豆；闻其香气是否足够；放在口中嚼两下；注意咖啡豆外包装是否完好选购咖啡豆主要凭借经验和外观.买单品和混合咖啡豆.咖啡豆的色泽反映烘焙程度（重、轻）.注意不同咖啡豆的混合比例（土耳其咖啡豆）.咖啡豆的研磨时间.P166四、咖啡豆的烘焙1、烘焙：炒生咖啡豆2、烘焙的作用目的：通过烘焙程序，让咖啡生豆中的成分发生变化呈现出独特的咖啡色、香味和口感。咖啡的味道很大程度取决于烘焙3、烘焙的分类.烘焙过程发生化学变化（颜色、重量、容量、特殊风味）烘焙咖啡豆的温度（200-250）.烘焙方式和注意事项（爆米花、低温）烘焙分类淡烘焙（LightRoast）特征小麦色、香味淡主要用途试验用美式咖啡混合式咖啡日本、北欧纽约、东方人冰咖啡蒸气加压煮制意大利式蒸气加压肉桂香烘焙（CinnamonRoast）肉桂色，酸味中度烘焙（MedialRoast）浓烘焙（HighRoast）城市烘焙（CityRoast）市区烘焙（FullcityRoast）法式烘焙（FrenchRoast）意式烘焙（ItalianRoast）栗色，浓度酸度好酸甜中和有苦味苦味浓无酸味，苦略黑、油脂炭黑色、苦味15
五、咖啡豆的研磨1、研磨方法:依据研磨的粗细程度、研磨器具划分2、磨豆机的种类
家庭用手动回转式磨豆机（量小粒大）家庭用电动式磨豆机（各种咖啡粉）专业用电动锯齿式磨豆机（商业用途）根据自身的需要选用磨豆机的类型3、研磨咖啡的注意事项
降低研磨的热度,影响咖啡的香味流散.颗粒大小均匀,掌握冲泡时间研磨时机应该选在煮咖啡之前，按需要分量研磨即可（一）虹吸式冲泡法P167
1、原理：利用蒸汽压力原理，使被加热的水由下面的烧杯经由虹吸管和滤布向上流升，然后与上杯中的的咖啡粉混合将咖啡粉中的成分完全提炼出来。
2、适用于：家庭、旅馆、咖啡店3、特色：香醇可口，酸味重4、各种要求
烘焙要求：中度深度烘焙研磨要求：细、中研磨度适用范围：单品、混合咖啡掌握助跑咖啡所需要的时间
5、煮泡器具:过滤壶、蒸馏壶、过滤器、酒精灯、搅拌棒
7、注意事项:切忌将咖啡反复冲泡.加热前应将蒸馏壶内外侧的水滴擦干.蒸馏壶在高热度下避免与冷水接触过滤布的清洗和处理.咖啡壶使用后要清洗（清水、柠檬水）（三）蒸气加压式冲泡方法P168
利用高压蒸汽原理，将煮沸的热水经导管通过咖啡粉，由下而上或由上而下得到咖啡液。意大利咖啡，注意调配品质、时间水量1、煮泡器具
蒸气咖啡壶（上壶、下壶、漏斗杯）酒精灯、滤纸、咖啡匙、上压盖（四）水滴式冲泡法
荷兰咖啡，滴壶的原始形式（达贝洛）
原理：用冷水或冰水萃取，让水滴以每分钟40滴的速度萃取咖啡精华。咖啡特点：深焙细磨、咖啡因低
具体做法：放入冰块注入水倒入咖啡粉并固定固定圆形过滤纸圆筒过滤器与过滤管相接固定冰水壶调节点滴拴
八、可可:梧桐科，常绿乔木，终年持续开花结果椭圆形，红、黄色或褐色，种扁平。原产地：安迪斯山脉；现今产区：非洲拉丁美洲（加纳）
历史：7世纪玛雅族人制作的宗教饮品，称作Xocoati或Chacauhaa；1519年阿斯特克印第安人制作的皇室饮品“巧克力特尔”。成分：脂肪（50%）、蛋白质（10%）淀粉（10%），维生素AB，糖、可可碱功用：制作饮料、巧克力，药用
可可粉：增强体质，可可饮品多（低温贮藏）
可可巧克力的制作方法：中美洲：磨碎的可可豆、玉米、香料欧洲：牛奶、糖、可可脂可可饮品：雀巢美禄、阿华田、好立克等
P169碳酸饮料:在经过纯化的饮用水中添加二氧化碳气体，并添加甜味剂和香料制成的饮料。
口感好，营养物质少，清凉解暑（六）碳酸饮料的著名品牌1、可口可乐:1886年药剂师约翰彭伯顿发明;1888年艾萨坎德勒收购可口可乐股份;1899年开创可口可乐与装瓶厂合作历史;1919年，欧尼斯伍德瑞夫推动可口可乐的迅猛发展（雪碧、醒目）
2、百事可乐:1898年美国的新伯恩，药剂师卡尔伯莱汉姆发明（可乐果、香草子、苏打水）3、其他的：健力宝、非常可乐等
P173乳品饮料：以牛奶或奶制品为主要原料经过消毒、杀菌等工艺处理后的一种富含营养价值的饮品。蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质1851年盖尔鲍尔顿将牛奶提取水分1856年路易巴斯德发明低温灭菌法
酸奶：以新鲜牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏消毒冷却后，加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵后制成的饮品。分类：脂肪含量、生产工艺、含糖量等
营养特点：增强消化能力，促进食欲;产生抗菌物质，起保健作用;使蛋白质和钙更容易消化吸收;使维生素C含
量增加，降低胆固醇
奶粉:以乳为原料，经过巴氏杀菌、真空浓缩喷雾干燥而成的粉末状产品。
类别：全脂乳粉、全脂和糖乳粉、脱脂乳粉、婴儿配方乳粉等
P174冰激淋:以牛乳或其制品为主要原料，加入糖、蛋品、香料和稳定剂混合配制的食品。
特点：感官色泽均匀一致；组织细腻光滑，无冰晶；特有乳香；甜而不腻。类别：颜色、形状、风味等1、植物蛋白饮料
以植物果仁、果肉及大豆为原料，经纯化、研磨、去残渣，加入风味剂，经脱臭、均质厚高温杀菌制成2、运动饮料,适用人群：运动员、劳动强度大的从业人员、失汗较多的人.
口感好，含有糖和纳，不含防腐剂、碳酸盐和咖啡因.缓和因疲劳和体温上升造成的消耗.补充能量、改善口感.成分中含有适量的钾、钠等电解质.著名品牌：佳得乐、怡冠、劲力果汁等
3、功能饮料:通过调整饮料中营养素的成分和含量比例，在一定程度上调节人体功能的饮料补充型：补充丢失的营养功能型：满足特定的保健需要
一、酒吧定义P178英文Bar，长条柜台,专门为客人提供酒水和饮用服务的休闲场所.经营方式灵活.酒吧必备的条件:酒水充足、不同的载杯、必要的器具酒吧的功能正日臻完善二、酒吧分类
（一）主酒吧（英式酒吧）特点：客人直接面对调酒师，装修布局非常考究主酒吧服务人员：调制、收款（二）酒廊（Lounge）1.大堂吧：饭店前厅2.音乐厅酒吧：饭店娱乐场所（服务与收款分离）
（三）服务酒吧（Servicebar）佐餐酒销售量大，混合饮料品种少；直线封闭性布局；调酒师必须与服务员配合提
供服务；中餐厅、西餐厅
（四）宴会酒吧（Banquetbar）饭店根据宴会形式、规格和人数临时搭起的吧台，常设于不同主题的宴会中营业形式：现金酒吧（不负责客人酒水费用）一次结帐酒吧（宴会结束买单）外卖酒吧（外卖酒会）业务特点：营业时间短、量大、速度快
（五）音乐酒吧:提供饮品、小吃、文艺节目等（流行）其他的酒吧：泳池吧（Poolsidebar）、客房小酒吧（minibar）、综合经营式酒吧六、酒吧经营特点
1、酒吧客流量大，销售服务随机性强,客人消费动机复杂、调酒师和服务人员的服务观念和态度至关重要2、酒吧规模小，对服务人员素质要求高QSC（Qualitycontrol\\Servicemanagement\\Cleanlinessstandard）质量控制：商品质量（技能、完备性）
服务管理：服务本身的、热情好客精神的培养清洁标准：窗明几净的清洁感3、酒吧投资大，回报高.酒水商品、酒吧设备、现金结算
4、酒吧经营利润高，控制难度大.毛利率达到60%左右、酒吧作弊和酒水流失（外部和内部原因）七、酒吧产销特点
1、酒吧生产特点:产品原料品种多，储存难度大.产品生产时间短，生产量难以预测产品品种规格多，批量小.业务技巧要求高，管理难度大
2、酒吧销售特点:销售量受活动场所的限制.销售单位小，销售服务过程标准化.销售毛利率高，资金周转快.固定成本高，开支比重较大.八、酒吧的发展趋势
1、酒吧经营者越来越重视酒吧场所的选择与本身的经营特色.酒吧选址、奇和精、专场展销等2、酒吧经营日趋讲究品牌效应，满足不同层次客人的需求.单一性酒水专卖（好莱坞影城）3、酒吧逐步改变传统经营方式，按新思路、新观念、新风格来经营根据酒吧目的完善酒吧的现代功能（俱乐部）九、酒吧的设计
（一）前吧1、酒吧台面（Thefrontbar）常见形式：直线型、U型、岛型、曲线材质：硬质材料制成
尺寸：高度（1100mm-1200mm）宽度（500mm-750mm）台面厚度（40mm-50mm）脚踏杆高度（300mm-400mm）
2、操作台:调酒工作区域，各种配置集中设计尺寸：高度（800mm-900mm）宽度（450mm-600mm）
3、高座吧椅
（二）后吧（Thebackbar）展示酒柜、储物柜（三）消费区域：酒吧散座、包房十、吧台摆设
1、瓶装酒摆设:1按酒的类别、价值、生产销售公司摆设2注意瓶装酒之间的摆设距离3将常用酒和陈列酒分开2、酒杯的摆设:1悬挂式：悬挂于酒吧台面上部的杯架内
2摆放式：分类摆放在操作台上添加冰块的酒杯、冷存备用酒杯等
P186-189第二节酒吧人员管理(跟书上一样)
（一）酒吧服务：费希尔1935年提出服务行业的术语
酒吧服务：酒吧人员以有形的酒吧设施为依托通过肢体动作或语言带给宾客的心理感受。（二）优质服务的内容
1、礼节礼貌：酒吧从业人员通过自身语言、行为向来酒吧消费的宾客表示欢迎、尊重、热情和感谢的形式，体现在从业人员的外表、语言和行为上
2、服务态度：主动、热情、耐心、细致、周到
3、服务效率：宾客的满意时间限制。引起投诉的原因，将无性的服务有形化
4、服务项目：符合国家法律法规、讲究实效、考虑到宾客的便利和细致周到的要素5、服务环境：有效的推销手段（装潢等）
6、服务技能：服务质量水平的最佳体现服务技术：操作技术（直接服务）、制作技术（有形产品）、专业技术服务技巧：灵活掌握服务接待工作能力
7、酒水质量：主要产品项目、经营态度和技术能力
8、安全保障（安全保障制度）9、服务过程规范化、业务管理科学化10、服务设施（技术先进、经济合理）二、酒吧服务程序（一）营业前准备
1、班前例会：营业前半个小时召开，主要内容：1点名2查全体人员仪容仪表3行人员分工，通告特色活动等。4总结昨日营业状况P199第四节酒水成本管理
一、酒水成本:酒吧经营酒水产品时发生的各项费用
1、固定成本:一定业务范围内，其总量不随产量或销量增减而发生变动（管理费、折旧费）特点：业务量增加，单位产品负担的固定成本额相对减少
2、变动成本:随销售量的变动而变动（酒水成本）,随销售量比例增减酒吧管理人员在短时间内可以控制和改变的成本
3、可控成本:酒吧管理人员在短时间内可以控制和改变的成本4、不可控成本
5、标准成本:正常经营情况下，酒水经营和服务所占用的成本指标6、实际成本（实际耗费）二、酒水采购管理P199
（一）酒水采购管理的目的:保证正常经营、稳定供货、标准质量（二）酒水采购人员的职责:小型酒吧（经理）、大型饭店(采购部)（三）酒水槽沟管理的内容
1、品种:酒单确定酒水采购的种类.不同类型的酒吧需采购的品种不同.普通消费者、中上经济收入、豪华酒吧饭店采购项目：白兰地、威士忌、金酒、伏特加酒、啤酒类、开胃酒等
2、供应商:管理水平和设施情况.地理位置（距离酒吧远近）.财务稳定性、员工技能、合理价位.
供应商的姿态、支持力度（产品设备）
3、数量:制定采购数量计划、确定采购数量
采购数量的影响因素：1销售的饮品增加（不同季节）2现有仓储能力、酒吧经营状况
3采购地点远近、市场供求状况稳定程度4储存期和采购数量、销售商的结算方式P200采购数量的确定（永续盘存表）：标准存货量：正常使用量的1.5倍
最高存货量：每天用量×30天×安全储备量安全储备量=（每天用量×采购天数）最低存货量（订货点）：每天用量×采购天数安全储备量（1/3、1/2）4、质量
选定指定牌号、通用牌号酒吧建立自己的质量标准体系
质量标准：采购酒水详细规定（卡片）原料名称、用途；说明简练；原料的特殊指示和要求
质量标准的作用：防止盲目采购、给予供货商指导采购顺利进行、选择供货商便利原料验收、防止部门矛盾5、制定酒水采购订单6,酒水请购单（两联）签字订购单7.必有书面订单（数量、报价等）二、酒水验收管理1、验收员
2、验收管理规程:酒水质量、数量、价格验收（发货票据和订购单）；验收完毕立即入库；根据发票填写验收报表；入库后将当日进货情况登记入册
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《酒水管理与酒吧经营课程总结》
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