烹饪专业课程改革工作总结
Xxxxxxxx201*年度烹饪专业课程改革工作总结
烹饪专业课程改革是一项意义重大、影响深远的系统工程，我校在区教研室的统一部署下，已进行了烹饪专业课程改革教学。我校全体教师怀着强烈的使命感、责任感，高度负责地积极推进新课改各项工作的开展。通过实践，我们取得了一定的成绩，积累了许多宝贵的经验，为保证新课改实验工作的顺利实施，现将一学期来的课改工作总结如下。
一、加强领导，健全制度。
为保证新课改工作的顺利实施，保证新课改各项工作落到实处，学校成立了新课改领导小组，领导小组各个成员职责分明，任务明确，同时建立健全了各学科评估方案及各项新课改管理制度，统筹安排全校课改实验工作。
二、积极进行教师培训
为了增强课改教学工作的有效性，学校抽选了一批骨干教师充实到新高一烹饪年级的课改教学中。在此基础上学校制定培训计划，组织教师积极参加各类培训，所有参加课改实验的教师都参加了教研室组织的教师培训。学校在临近开学之前组织了全体课改教师参加了校内培训，学习各级教育部门有关新课程改革先进经验和教学案例，贯彻本校的新课改教学计划。通过培训与学习，提高了全体教师对课程改革意义的认识及教学水平，保证了新学期课改工作的顺利实施。
三、加强课改集体备课和教研活动。
学校加强了对各教研组的领导、检查与指导，各教研组都有学校领导分工负责。各教研组按学校要求进行业务学习、评课，积极讨
论、解决烹饪课改教学中出现的各种业务问题和教材教法等问题，充分发挥了教师集体的智慧和力量，提高了教师的理论水平和业务能力。按照各学科课改特点，加强相互研讨，改变课堂教学组织形式，要求教学设计尽可能为学生主体性的发挥，自主学习、主动学习、探究学习提供时间和机会。学校按计划适时进行课改观摩课、说课活动，继续开展组内的每周一节公开课活动。在学校开展的课改优质课评选中一大批老师获一等奖并受到领导老师的好评，推动学校课改工作向纵深发展。
四、狠抓课堂教学，提高课堂教学效率。
提高教学质量，课堂教学是主渠道。教学中要求教师要根据所教学生的实际情况，坚持面向全体、全面育人的要求抓好课堂教学的各个环节，充分发挥课堂教学的主渠道作用，切实提高课堂教学的质量。本学期学校继续坚持以优化教学过程、提高教学效率为核心的课堂教学改革模式。通过课堂教学改革，突出体现了学生课前预习的优势，充分调动了学生自主参与学习过程的积极性。教师在课堂上搞花架子走过场的东西少了，务实的内容多了。课堂教学改革的开展使不同层次的学生都得到了发展，教学质量有了明显的提高。
五、走进课堂，相互学习，积极开展听评课活动。
本学期，学校要求每位每位参加课改教师每周必须听课一节，要求每个教研组每周组织一次集体听课。通过听课及优质课评选活动，提高了教师的业务能力和授课水平。同时要求各教研组听课后利用集体备课时间进行评课，老师们在“评”别人的课时都能积极发言，勇
于探讨，教研气氛十分浓厚。学校领导加强了推门听课，对老师课堂教学中出现的问题及时反馈，促进了课堂教学改革的开展。
六、学会尊重、赞赏学生，勤于帮助、引导学生。特别是在技能课上。
为了保证课程改革的顺利进行，要求教师必须尊重每一位学生做人的尊严和价值。教师不仅要尊重每一位学生，还要学会赞赏每一位学生。例如在上面点课时有的同学做的很差，要给与讲解与指正，这样他们才能下次做的更好；做的成功的同学要给予表扬，让他们带动做的差的学生，这样才能激励学生不断进取全面发展。
七、注意反思自己的教学。
按教学的进程，教学反思分为教学前、教学中、教学后三个阶段。在教学前进行反思，使自己的教学成为一种自觉的实践；在教学中进行反思，即及时、自动地在教学过程中反思，使课堂教学高质高效地进行。齐心协力促进每一位学生的发展。
八、调查搜集信息，不断完善课改内容
在一学期的课改实践中，我们不断搜集各信息，征求社会、家长、同学的意见。调查中我们欣喜的看到，社会各界都非常关注课改，给了我们大力地支持，积极配合学校做好各方面工作。我们深知，课程改革不光是学校的事、教师的事，更是社会的事，学生的事。这件大事关系到我国教育的发展前途，关系到中国的教育将向何处去的问题，更关系到我国教育的兴衰与成败，因此，在今后的课改工作中，我们还要调集社会各界力量，积极行动起来，与我们一起共同担负起
课改重任，推动课改进程。
九、取得的成绩。
通过一学期的烹饪专业课改，教师的教学方法及学生的学习方式都有了很大的转变，课堂教学的组织形式不再是“一言堂”，多数的课堂教学成了师生互动、学生讨论的过程，把知道结论变成了通过过程获得结论。学生的学习兴趣普遍有了提高，沉闷的课堂逐渐活跃了起来。在平时的教学过程中我们十分重视将信息技术应用于课堂教学中，学校一方面努力创造设施条件，另一方面鼓励和要求教师除运用好传统的教学装备外，还要充分利用信息技术，使课堂教学的效率得到进一步提升。
十、存在的不足及今后工作打算。
面临逐步深化的课程改革，部分在传统教育中培养出的教师，还需要进一步加强学习和专业培训，切实更新教育观念，真正从传授者的角色转变为解惑者、引导者、探讨者，提高组织现代烹饪教学的业务能力。
在今后的工作中，要使新课改实实在在地体现在课堂教学及教学的每个环节之中；要使课程改革在各个学科中有效实施；要着力提高各学科教师组织教学的业务能力和效果；要加强教师引导学生自主学习、探究学习、合作学习方法的指导；要加强对新课程实施的研究工作，及时总结得失，不断推广经验。
今后，我们将进一步深入到实践中去，在课改道路上勇于实践，不断创新、积累经验，使烹饪专业课程改革逐步走向深入。
扩展阅读：烹饪专业课程大纲
目录
烹饪化学1烹饪营养学12烹饪卫生学18烹饪原料学28酒店市场营销学39饮食文化概论46西餐工艺学48菜点与宴会设计50烹饪工艺美术53饮食消费心理学63中国名菜77食品雕刻与冷菜工艺81烘焙工艺学83潮州小吃87面点制作技术90潮州菜制作技术93潮菜工艺学96潮州茶文化98潮汕饮食文化100酒店公关与礼仪102中式快餐1《烹饪化学》教学大纲
修订单位：韩山师范学院生物系执笔人：郭守军
一、课程基本信息
1．课程中文名称：烹饪化学2．课程英文名称：CookingChemistry3．课程类别：必修
4．适用专业：烹饪与餐饮管理5．总学时：32学时6．总学分：2学分
二、本课程在教学的地位、作用和任务
化学是研究物质及其变化的一门科学，而烹饪是把食物原料加工成菜点等可食形式的一门技术烹饪化学式化学的一个分支，把两者结合起来，就是烹饪化学的研究内容和教学任务。它是烹饪营养学的基础。本课程主要任务是让学生在熟悉和了解有机化学相关知识的基础上，掌握和熟悉烹饪原料中最基本的化学物质的类型、结构特征、物理性质和化学性质、以及在烹饪操作中所发生的化学变化及其加工特征。为更好的学习生物化学、营养学和其他相关课程打下坚实基础。
三、理论教学内容与教学基本要求
1.第一章绪论（1学时）
（一）教学内容：第一节物质和化学（1）物质的基本概念（2）化学物质的存在和分类（3）物质的量和量变关系第二节化学和烹饪（1）走出了厨房的化学
（2）近代化学科学对烹饪科学的反馈（二）教学要求
了解烹饪化学所要学习的内容，了解物质和化学的概念和基本研究内容。了解学习烹饪化学目的、烹饪化学和烹饪学、营养学之间的关系。
2.第二章溶液和胶体（2学时）（一）教学内容第一节溶液
（1）分散系和物质的溶解过程（2）溶液的性质(难点)（3）溶解度和溶液浓度第二节胶体
（1）胶体及其性质(难点)
（2）疏液胶体和亲液胶体、凝胶(重点)（3）粗分散系
（4）胶体在烹饪和食品制造中的应用(重点)（二）教学要求
熟悉溶液和胶体的物理性质，离解溶液的渗透作用和食品加工保藏的关系。能够区分疏液胶体和亲液胶体，理解溶胶和凝胶的不同点。认识胶体在烹调和食品制造中的作用。
3.第三章烃和氯代烃（2学时）（一）教学内容第一节链烃（1）烃的分类(重点)
（2）烷烃的通式和同系物及其命名方法（3）烯烃的通式、同系物及其命名方法（4）炔烃的通式、同系物和命名方法
（5）烷烃、烯烃、炔烃的物理性质和化学性质(难点)第二节芳香烃（1）苯的结构(重点)
（2）芳香烃的同分异构现象和命名（3）单环芳烃的同分异构和命名
（4）多环芳烃的命名
（5）苯的物理和化学性质(难点)第三节卤代烃（1）卤代脂烃(难点)（2）卤代芳烃(难点)（二）教学目的
初步认识有机化学的学习方法，了解烷烃、烯烃、炔烃的命名规律和结构，理解烃类物质的化学性质和部分反应机理。理解卤代烃的反应规律，记忆氯代烯烃、卤代芳烃的卤代反应的特殊性质。
4.第四章含氧官能团有机物（3学时）（一）教学内容第一节醇
（1）醇的结构、分类和命名
（2）醇的物理和化学性质(重点、难点)（3）甲醇和乙醇第二节酚（1）酚的命名方法
（2）酚的物理和化学性质(重点、难点)第三节醛
（1）醛的分类和命名
（2）醛的物理和化学性质(重点、难点)（3）甲醛第四节酮
（1）酮的分类和命名
（2）酮的物理和化学性质(重点、难点)（3）羰基上的加成反应(难点)第五节羧酸
（1）羧酸的分类和命名
（2）羧酸的物理和化学性质(重点、难点)
（3）几种重要的羧酸第六节羧酸衍生物
（1）羧酸酰基衍生物的分类和命名（2）羧酸酰基衍生物的物理性质(重点)（3）羧酸酰基衍生物的化学性质(重点、难点)（二）教学要求
醇、酚、醛、酮、羧酸及其衍生物等主要的含氧有机化合物，我们称它们为含氧官能团有机物。这些化合物在人的生命活动中和烹饪实践中有重要意义。这是本课程的重点之一，特别是醇、醛、酮、羧酸，它们与人们的生命活动息息相关。要求学生掌握这些物质的结构及物理化学性质，为以后营养及烹饪课程的学习打下良好的基础。
5.第五章含氮官能团有机物（3学时）（一）教学内容第一节硝基化合物
（1）硝基化合物的分类和命名（2）硝基化合物的物理和化学性质第二节胺类（1）胺的分类和命名（2）胺的物理性质（3）胺的化学性质第三节腈类（二）教学要求
本章学习分子中的氮原子和碳原子直接相连接的化合物。它是一类非常重要的化合物，与生物体的生命活动有着密切的联系。通过这一部分的学习，可以给生物化学、毒理学、营养学中蛋白质营养、中毒的学习打下理论基础。学生应该重点掌握硝基化合物和胺类化合物的理化性质，了解硝基化合物和胺的分类和命名。
6.第六章立体异构化学（3学时）（一）教学内容
第一节有机化学物异构现象的概述（1）非立体异构（2）立体异构（难点）a．构型异构b．构象异构第二节顺反异构
（1）因双键引起的顺反异构（重点）（2）因环引起的顺反异构
（3）顺反异构体的命名规则（重点）（4）立体化学式（难点）（二）教学要求
熟悉有机化学中的立体化学现象，了解立体异构体的类型，掌握双键引起的顺反异构现象及命名规则。同时使学生能够用立体的观点理解分子结构，能够利用立体化学的观点正确命名有机分子，也能够从命名正确分子有机分子的立体结构。这对今后的学习是必不可少的重要内容。
7.第七章水分和无机盐（3学时）（一）教学内容第一节水分
（1）烹饪原料中的水分及生理功能
（2）水和冰的物理性质及在烹饪加工中的意义a)水和冰的物理特性
b)水的物性在烹饪加工中的意义（3）水和冰的结构(难点)a)水分子间的缔合作用b)冰的结构c)水的结构
（4）烹饪原料中的水分存在状态(重点、难点)a)烹饪原料中的水与其它成分间的相互作用b)烹饪原料中水分的存在状态
（5）烹饪原料的水分与安定性（难点）a)水分活度的概念b)玻化温度第二节矿物质
（1）矿物质的一般概念、分类及功能（2）矿物质在烹饪原料中的存在形式（3）各类烹饪原料中的矿物质（难点）a)乳中的矿物质b)肉中的矿物质c)植物性原料中的矿物质
（4）烹饪加工对矿物质的影响（重点）a)沥滤b)修整c)热加工d)污染
（5）矿物质的酸碱性（二）教学要求
无论烹饪原料还是人体本身都是生物体，而水是生物体最基本的组成成分。通过这部分的学习，要使学生了解冰和的结构、矿物质在烹饪原料中的存在形式；熟悉烹饪原料中的水分的生理功能、水分活度及其对烹饪原料稳定性的影响；掌握烹饪原料中的水分存在状态、烹饪原料的加工和保藏的影响及减少这些损失的方法。
8.第八章碳水化学物（3学时）（一）教学内容第一节碳水化合物概述（1）单糖(重点)（2）低聚糖（3）多聚糖(重点)第二节单糖
（1）单糖的分子结构(难点)（2）单糖的物理性质（3）重要的单糖(重点)第三节低聚糖第四节多糖
（1）淀粉(重点、难点)（2）果胶（3）琼胶（二）教学目的
碳水化合物是食品的重要成分，它主要是由植物性食品供给。碳水化合物是人和动物体主要的功能物质。通过这部分学习，学生能够理解糖的分子结构和结构规律以及简单的理化性质。能够掌握几种重要的单糖、低聚糖，特别是淀粉等多糖的理化性质，这些都直接关系实际操作的理论知识。
9.第九章脂类（3学时）（一）教学内容第一节概述
第二节油脂的组成与结构（1）油脂的化学结构(难点)（2）脂肪酸
（3）脂肪酸的营养功能a)必需氨基酸(重点)b)其他功能性氨基酸c)油脂中各类脂肪酸的比例（4）烹调用油脂的分类
第三节油脂的物性及在烹饪中的功能（1）熔点、凝固点（2）发烟点、闪点与燃点（3）色、香、味特点
第四节油脂的化学性质(重点、难点)
（1）油脂的酸败
a)未精炼油中的生物氧化作用b)精炼油脂的自动氧化
第五节油脂在烹调过程中的化学变化(重点、难点)（1）油脂在烹调过程中的老化反应（2）影响油脂老化的因素（3）老化油脂的安全性（4）废食用油脂的再资源化（二）教学要求
油脂是烹饪加工的重要原料，它包括来自动物皮下的固体脂肪和来自植物种子的液体油。油脂是人体不可或缺的营养素，为机体提供必需脂肪酸及能量，并作为溶性维生素的载体。通过这部分学习，学生应该了解和熟悉油脂的基本化学结构、营养功能和简单的物理性质；掌握必须脂肪酸的及其重要的生理功能，重点掌握油脂的酸败、氧化、老化等化学变化，因为这些都是油脂在贮藏、烹调中经常遇到的问题，理解这些化学变化可以使学生在实际中尽量避免不利影响，尽量减少营养素流失。
10.第十章蛋白质与核酸（3学时）（一）教学内容：
第一节蛋白质的化学组成和α氨基酸（1）蛋白质的化学组成（2）α氨基酸a)氨基酸的结构特点b)氨基酸的分类c)氨基酸的合理营养第二节蛋白质的性质（1）两性性质和等电点（2）胶体性质（3）变性作用
第三节蛋白质在烹调过程过程中的功能特性
（1）水化、膨润和持水性（2）凝胶作用（3）乳化性与起泡性（二）教学目的
蛋白质是动植物组织中的主要物质，占活细胞干中的50%以上，是生命活动的物质基础。了解蛋白质的基本化学组成、基本结构组成和氨基酸的重要作用，结构特点和分类；熟悉人体氨基酸的模式和蛋白质的性质,掌握必须氨基酸的概念和蛋白质的功能特性。
11.第十一章风味化学（3学时）（一）教学内容：
第一节风味的概念（重点）第二节食品的滋味（重点、难点）（1）人的味觉（2）酸味（3）甜味（4）咸味（5）苦味a)苦味机理
b)食物中常见的主要苦味物质（6）辣味（7）鲜味（8）涩味
（9）复合味和调味技术第三节食品的气味“香”（1）嗅觉
（2）烹饪原料及菜点成品的香味（二）教学目的
使学生能够从化学和人体生理的角度去认识味觉的机理，从而更好的理解味觉如何刺激消化，提高消化率。风味化学的主要内容依旧是化学，学生应该掌握
基本味、常用的增味添加剂及其化学性质；熟悉复合味的调味技术和食品原料的主要香气；了解味觉和嗅觉的生理和机理，这样有利在实际中更好更充分的利用调味剂和最大限度的保持食品本身的风味
12.第十二章食品物性学（3学时）（一）教学内容
第一节食品物性学的基本内涵（1）食品的力学性质（2）食品的热学性质（3）食品的电学性质（4）食品的光性性质第二节食物的色(重点)（1）视觉
（2）食品在加工和贮存过程中颜色的变化a)酶促褐变b)非酶促褐变
第三节食品、菜肴面点的形（1）菜肴面点的形状（2）菜肴面点的形态第四节食品的质构（1）一般概念
（2）与压缩、拉伸有关的表现用语（3）与食品组织有关的表现用语（4）与口感有关的词语（二）教学目的
“一切食品加工技术，其技术理论体系都是由食品生化学、食品物性血和营养生理学三个方面组成的”。通过本章的学习,使学生对食品的色、形、质有一个系统的了解，在物性学的理论基础上制作色、香、味、形、质俱全并且具有营养和保健价值的菜肴。
四、实验教学内容与要求：
本课程无实验教学内容
五、考核方式：
考试
六、成绩评定：
平时成绩（5%）、其中考查（25~30%）、期末考试（65~70%）
七、本课程对学生创新能力的培养措施
在本课程的学习中,给学生一系列的小论文题目,通过查阅文献资料和实际
烹饪操作的调查,分析烹饪原料中哪些化学成分是营养成分和功能性成分,哪些是嫌忌成分；这些成分在烹饪过程中发生什么变化，哪一些是有利的，哪些是不利的；通过怎样的操作才能避免不利的变化和消除嫌忌成分、保护营养及功能性化学成分。最后写出论文，并进行交流和讨论。
八、教材与参考书
教材：
李鸿.烹饪化学(第一版).北京:中国轻工业出版社,201*年参考书：
1、王惠宁杨丽敏有机化学(第一版).上海:上海科学普及出版社,201*年2、阚建全食品化学(第一版).北京:中国农大出版社,201*年
3、孙翠华烹饪基础化学(第一版).大连:东北财经大学出版社,201*年
《烹饪营养学》教学大纲
修订单位：韩山师范学院生物系执笔人：郭守军
一、课程基本信息
1．课程中文名称：烹饪营养学2．课程英文名称：CookingNutriology3．课程类别：必修
4．适用专业：烹饪与餐饮管理5．总学时：72学时6．总学分：4学分
二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务
烹饪营养学是烹饪与餐饮管理专业的一门专业必修课。是合理烹饪和合理膳食的指南，且与化学、生物学、微生物学\\医学、预防医学、烹饪学以及饮食心理学密切相关。本课程应在学习烹饪化学、食品微生物学的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和烹饪原料的营养价值以及烹饪加工对营养素的影响。
本课程的任务是使学生掌握营养学基本原理和基础知识，各类烹饪原料的营养价值及烹饪加工对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，掌握食谱编制和开展营养调查的基本方法和步骤，并在此基础上能够运用它们指导烹饪过程的各个环节，为培养从事烹饪工作、烹饪与餐饮管理等技术人员打下坚实的理论基础。
三、理论教学内容与教学基本要求
1.第一章总论（2学时）（一）教学内容
（1）营养与营养学（重点）（2）营养与人体健康（难点）（3）营养学的发展（4）烹饪营养学的特征（二）教学要求
（1）掌握营养与营养学的概念（2）理解营养与人体健康的关系（3）了解营养学的发展过程
（4）熟悉烹饪营养学的研究范围和特征2.第二章人体需要的营养素（20学时）（一）教学内容
（1）食物的消化与吸收（2）蛋白质
a．蛋白质的组成（重点）
b．蛋白质的生理功能（包括必需氨基酸及氨基酸模式）（重点）c．蛋白质的消化与吸收（难点）d．蛋白质的营养价值评价
（包括限制氨基酸、蛋白质质量评价指标和蛋白质互补作用）（难点）e．蛋白质的需要量及供给量（包括氮平衡内容）（3）脂类
a．脂类的一般组成（重点）b．脂类的生理功能（重点）c．脂类的消化吸收（难点）d．脂类的供给量及食物来源（4）碳水化合物
a．食品中的碳水化合物（重点）b．碳水化合物的生理功能c．膳食纤维的作用（重点）d．碳水化合物的供给量与食物来源e．碳水化合物的消化吸收（难点）（5）热能
a．热能的生理意义（重点）
b．热能平衡及其影响因素（重点、难点）c．热能过剩与不足对人体健康的影响d．热能的供给量与食物来源
（6）维生素
a．维生素概述：维生素的共同特征（重点）
b．水溶性维生素的理化性质、生理功能（重点、难点）、缺乏症（重点）和过多症、供给量与膳食来源（7）矿物元素和水
a．概述：矿物元素的共同特征和营养特点（重点）b．钙、铁、锌、碘、硒等的生理功能（重点、难点）、
吸收特点及影响因素（重点）、缺乏症与中毒症、供给量与膳食来源c．水的生理作用和供给量（重点）
（8）各种营养素之间的关系（难点）
（三）教学要求
（1）掌握消化、吸收的概念,了解各类营养素消化、吸收的过程
（2）掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念，掌握食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸，了解必需氨基酸的需要量模式、食物蛋白质营养价值的主要评价指标和膳食蛋白质供给量及食物来源，熟悉蛋白质互补作用的概念及应用
（3）掌握脂类的分类、必需脂肪酸及营养特性，熟悉脂类的生理功能，了解脂类的供给量及食物来源
（4）掌握食品中碳水化合物的分类和膳食纤维对人体的重要作用，熟悉碳水化合物的生理功能，了解碳水化合物的供给量及食物来源
（5）掌握热能对人体的意义，熟悉影响人体能量消耗的因素，了解热能过剩与不足对健康的影响，了解能量的供给量标准与食物来源
（6）掌握维生素的共同特征，熟悉维生素C、B1、B2、PP和维生素A、D、E的理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源
（7）了解各种营养素之间的关系
3.第三章烹饪原料的营养价值（20学时）（一）教学内容
a．畜类原料的营养价值b．禽类原料的营养价值c．水产类原料的营养价值
d．蛋类的营养价值e．乳类及乳制品的营养价值f．谷类原料的营养价值g．豆类及豆制品的营养价值h．蔬菜及水果的营养价值i．食用油脂的营养价值j．酒类的营养价值k．常用调味品的营养价值
（注：1-9中各类食物原料营养素的特点为本章教学的重点;各类食物原料营养素的吸收特点为教学的难点）（二）教学要求
（1）掌握肉类、禽类、蛋类、水产类、乳类、谷类、豆类及豆制品类及蔬菜及水果类原料的营养价值的特点
（2）熟悉肉类、禽类、蛋类、水产类、乳类、谷类、豆类及豆制品类及蔬菜及水果类原料的营养价值
4.第四章烹饪加工对原料价值的影响（6学时）（一）教学内容
（1）营养素在烹饪过程中理化性质的变化（难点）（2）烹饪过程中原料营养价值的改变（重点）（二）教学要求
（1）了解营养素在烹饪过程中理化性质的变化（难点）（2）掌握烹饪过程中原料营养价值的改变（重点）5.第五章合理烹饪（8学时）（一）教学内容
（1）烹饪原料选择与搭配的原则（重点、难点）（2）烹饪方法的选择（3）食物的风味与营养价值（4）进餐环境与食物的营养价值（二）教学内容
（1）掌握烹饪原料选择与搭配的原则（重点、难点）
（2）熟悉烹饪方法的选择（3）了解食物的风味与营养价值（4）了解进餐环境与食物的营养价值6.第六章烹饪营养与健康（10学时）（一）教学内容
（1）人体食物选择的影响因素（2）营养政策与法规（重点）（3）膳食结构与人体健康（4）平衡膳食（重点、难点）（5）科学配餐与食谱编制（难点）（6）特殊人群与平衡膳食（7）营养、膳食与健康（二）教学要求
（1）掌握合理营养的基本要求（重点）（2）了解人体食物选择的影响因素（3）熟悉营养政策与法规
（4）了解世界上的主要膳食类型及我国膳食结构改进的目标（5）熟悉平衡膳食中各类营养素的合理构成（难点）
（6）掌握平衡膳食的调配与食谱编制的基本方法（重点、难点）（7）熟悉孕妇、乳母、婴儿和青少年的营养需要（8）了解中老年人的营养需要（9）熟悉膳食、营养与健康的关系
7.第六章营养工作者的营养工作方法（6学时）（一）教学内容（1）营养知识的普及
（2）开展营养调查（重点、难点）（3）协助社会营养检测（二）教学要求
（1）了解营养知识的普及措施（2）掌握膳食调查的基本方法
（3）熟悉营养调查和膳食调查的内容（4）了解社会营养检测的意义
四、实验教学内容与要求
（一）教学内容（16学时）
（1）“5.20”中国学生营养日,进行营养普及活动（2）“5.20”中国学生营养日,进行膳食营养调查（二）教学要求
（1）针对大学生或中学生或小学生的生理发育的特点,以散发营养知识资料和设立营养咨询点进行营养知识普及活动；
（2）针对大学生或中学生或小学生的生理发育的特点,为其设计出科学合理的食谱。
五、考核方式
考试
六、成绩评定
平时成绩（5%）、其中考查（25~30%）、期末考试（65~70%）
七、本课程对学生创新能力的培养措施
引导学生利用所学的理论知识，从营养学的原则，分析中国传统的烹饪技法
的优点以继承，同时分析某一些烹饪操作的缺点，并提出自己的改善的方案，在实操中对其进行验证。此外，让学生对不同的人群（如在校大学生）的营养与膳食结构进行实际调查，分析调查结果，并提出改善的建议和设计出切合实际的营养食谱。
八、教材与参考书
教材：彭景.烹饪营养学(第一版)，北京:中国轻工业出版社,201*年参考书：
[1]程双奇等.营养学(第二版).广州:华南理工大学出版社,201*年[2]闻之梅等.现代营养学.北京:人民卫生出版社,1998年[3]刘本皋.食品营养学(第二版).北京:轻工业出版社,201*年
[4]薛建平.食品营养与健康(第二版).合肥:中国科学技术大学出版社,201*年
《烹饪卫生学》教学大纲
修订单位：旅游管理系执笔人：蔡汉权
一．课程基本信息
1．课程中文名称：烹饪卫生学2．课程英文名称：CookingSanitation3．课程类别：必修4．适用专业：烹饪专业5．总学时数：54学时6．总学分：3学分
二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务
烹饪卫生学是烹饪专业的必修课程之一，它运用现代食品卫生基础理论、基本原理，从饮食业加工和经营食物的实际出发，研究与烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素和控制措施，以保护食用者的健康。深入理解食品卫生质量和有害因素与人体健康的关系，掌握烹饪卫生学的基本理论知识和技能，了解学科发展方向，为适应学生从烹饪工作打下基础。主要任务主要是研究烹饪过程中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高烹饪食品质量，使之有益人体健康，以保证食用者安全的科学。通过教学，进一步强化学生食品烹饪过程的卫生意识、安全意识，并运用到烹饪工作的实践中去。
三、理论教学内容与教学基本要求（含学时分配和各章重点、难点）
1．第一章烹饪的食品卫生意义（2学时）一、食品卫生的概念二、烹饪与食品卫生的关系
三、烹饪卫生学的概念、内容、作用、发展四、烹饪卫生学的学习方法
2．第二章食品微生物学基础（3学时）第一节微生物概述
一、微生物学及食品微生物学
二、微生物学的发展概说三、微生物的分类与命名第二节微生物与食品的关系一、有益作用二、有害作用
第三节食品中细菌的生长及其控制一、有关细菌的基础知识1．细菌的形态与大小2．细菌细胞的结构3．细菌的繁殖
4．细菌检测的基本原理二、食品中细菌的生长及其控制1．细菌生长的基本条件2．细菌的生长曲线3．食品中常见的细菌4．控制措施
第四节食品中真菌的生长及其控制一、有关真菌的基础知识1．霉菌2．酵母菌
二、食品中真菌的生长及控制1．食品中常见的真菌
2．食品中常见真菌的形态鉴别3．真菌生长的影响因素4．控制措施
第五节与食品有关的病毒一、有关病毒的基础知识1．病毒的大小、形态和结构
2．病毒的复制、传播途径和感染类型
二、与食品有关的病毒三、病毒的控制措施
3．第三章食品的腐败变质及其控制（3学时）第一节食品的腐败变质及其评价指标一、食品腐败变质的原因二、食品的易腐性及其影响因素三、食品鲜度的评价指标第二节食品腐败变质的控制一、抑菌保鲜二、杀菌防腐
三、多种方法的综合应用第三节食品保藏期限一、食品保藏期限的概念二、食品保藏期限的确定方法
4．第四章食品化学性污染及其控制（4学时）第一节化学性污染概述一、食品化学性污染的概念二、环境污染与食品污染的关系三、食品化学性污染对人体健康的影响四、食品化学性污染的控制第二节农药的污染一、农药的类别及其毒性二、农药污染食品的原因三、食品中农药残留物的控制第三节工业原料物的污染及其控制一、汞对食品的污染及其控制二、镉对食品的污染及其控制三、铅对食品的污染及其控制四、砷对食品的污染及其控制
五、多氯联苯对食品的污染及其控制第四节加工不当引起的污染及其控制一、烹调不当引起的污染及其控制1．N-亚硝基化合物2．多环芳烃
二、食具容器使用不当带来的污染及其控制5．第五章食源性疾病及其预防（4学时）第一节食物中毒及其预防一、食物中毒概述二、细菌性食物中毒三、有毒动植物中毒四、化学性食物中毒五、霉菌毒素食物中毒第二节食源性传染病及其预防一、食源性传染病概述二、病毒性肝炎三、细菌性痢疾四、伤寒五、霍乱六、结核病
第三节食源性寄生虫病及其预防一、绦虫病和囊尾蚴病二、旋毛虫病
三、中华分枝睾吸虫病四、蛔虫病
6．第六章烹饪原料卫生（4学时）第一节畜肉类原料卫生一、生畜肉鲜度变化及其判定二、注水肉及其鉴别
第二节禽蛋类原料卫生一、生禽肉鲜度变化及其判定二、蛋类鲜度变化及判定第三节水产类原料卫生一、鱼类鲜度变化及其判定二、虾、蟹、贝类鲜度的判定第四节粮食谷类及豆类原料卫生一、粮食谷物的品质变化及其判定二、豆类制品品质变化及其判定第五节蔬菜水果类原料卫生一、蔬菜、水果品质的变化二、蔬菜水果品质变化的判定
7．第七章烹饪初加工工艺卫生（4学时）第一节鲜活类原料的初加工卫生一、禽类宰杀工艺卫生二、甲鱼宰杀工艺卫生三、蛇类宰杀工艺卫生第二节冷冻原料的初加工卫生一、空气解冻及其卫生二、水解冻及其卫生三、微波解冻及其卫生第三节干货原料初加工卫生一、涨发卫生要求
二、已涨发原料的品质变化及其判定第四节原料洗涤的卫生一、原料洗涤的意义二、洗涤剂选用的原则三、原料洗涤的卫生要求
8．第八章蒸煮与腌制工艺卫生（4学时）
第一节蒸制工艺卫生一、蒸制的灭菌作用
二、蒸制对化学性污染物的降解作用三、蒸制食品的品质变化及其判定第二节烧煮工艺卫生一、烧煮的灭菌作用
二、烧煮对化学毒物的降解作用三、烧煮食品的品质变化及其判定第三节腌制工艺卫生一、腌制的抑菌效果二、腌制对食盐的卫生要求三、腌制品的品质变化及其判定9．第九章煎炸工艺卫生（4学时）第一节食用油脂的卫生一、食用油脂的卫生要求二、油脂酸败及其判定第二节煎炸的卫生意义一、煎炸的灭菌作用
二、煎炸对化学毒物的降解作用
第三节煎炸过程中可能出现的卫生问题及其控制一、煎炸过程中油脂的劣变及其控制
二、煎炸过程中可能形成的有害化合物及其控制10．第十章烟熏烤制工艺卫生（4学时）第一节烟熏工艺卫生一、烟熏的特点二、烟熏的灭菌效果
三、烟熏过程中可能产生的毒物及其控制四、液体烟熏法第二节烤制工艺卫生
一、烤制的灭菌效果二、烤制对霉菌毒素的作用三、烤制对化学污染物的降解效果四、烤制过程中可能产生的毒物及其控制11．第十一章冷菜工艺卫生（4学时）第一节冷菜用调味品的杀菌作用一、酒的杀菌作用二、食醋的杀菌作用三、酱油和酱的抑菌作用四、食糖蜂蜜的抑菌作用五、香辛料的杀菌作用
第二节生食水产类菜肴的工艺卫生一、醉制的工艺卫生二、生食贝类的卫生三、生鱼片的卫生
第三节生食蔬菜类菜肴的卫生一、同一菜肴不同味型的杀菌作用二、不同蔬菜同一味型的杀菌作用第四节其他冷菜的卫生一、什锦拼盘的卫生二、食品围边和雕刻的卫生三、熟制冷菜的卫生
12．第十二章面点工艺卫生（2学时）第一节面点用原料的卫生一、面点用食品添加剂的卫生二、面点用乳制品的卫生三、面点用果料的卫生第二节面点工艺卫生
一、面点制作的一般卫生要求
二、面条、饺子皮的卫生三、馒头、包子的卫生四、面包的卫生五、盒饭的卫生六、面点的卫生标准第三节面点的包装一、包装材料的卫生二、面点的包装
13．第十三章饮食业卫生管理的作用（4学时）第一节卫生管理与企业发展的关系一、卫生管理的概念二、企业发展
三、卫生管理与企业发展的关系第二节卫生管理组织一、卫生管理的组织机构二、卫生管理员
三、食品检验室和卫生检验员
第三节饮食业食物加工体系及卫生管理要求一、菜单设计二、采购三、验收四、贮存五、发放六、准备七、烹饪八、保存九、服务
十、清洁和维护保养
14．第十四章原料的卫生管理（4学时）
第一节采购的卫生管理一、采购的特点
二、采购员的食品卫生素养三、采购的卫生管理第二节验收的卫生管理一、验收的特点
二、验收员的食品卫生素养三、验收的卫生管理第三节贮存的卫生管理一、原料贮存的特点二、保管员的食品卫生素养三、贮存设备的卫生管理
第四节初加工制品及剩余食品放置过程的卫生管理一、放置的特点
二、室温放置的卫生管理三、冷却放置的卫生管理
15．第十五章烹饪的卫生管理（4学时）一、烹饪之前的卫生管理二、烹饪过程中的卫生管理三、厨房的安全管理
四、实验教学内容与教学基本要求
烹饪卫生学实验是学生理论联系实际的一个重要环节，要求学生掌握烹饪原料、烹饪过程中微生物污染的检验方法，包括微生物的种类、数量、特点、分离培养、鉴别和处理等技术，强化烹饪卫生观念，提高控制、处理污染性微生物的能力。
具体内容如下：
实验一.显微镜使用与细菌形态观察3学时实验二.革兰氏染色法3学时实验三.培养基的配制与灭菌3学时
实验四.食品中菌落总数和大肠菌群测定3学时实验五.霉菌、酵母菌的形态观察3学时实验六.蛋的卫生质量检查3学时
五、考核方式
闭卷考试：考试时间：120分钟
六、成绩评定
总评成绩100%=考试成绩70%+实验成绩30%
七、本课程对学生创新能力培养的措施
在教学中应贯彻预防为主的方针，突出本学科科学性和应用性的特点，理论联系实际，系统阐述烹饪卫生学的基础理论及其发展趋势，教学方法力求贯彻理论联系实际与三基训练并重的原则，加强科学思维方法与基本技能训练，注重启发式教学及智能的开发，举一反三，让学生归纳不同食品材料的共同点，自己提出未讲授的材料的烹饪卫生要求，加强创新意识和能力培养。
八、教材和参考书
教材：
蒋云升主编.《烹饪卫生学》.北京：中国轻工业出版社201*参考书：
1、《食品卫生学》（高校轻工专业试用教材），轻工出版社
2、《饮食卫生学》（黑龙江商学院旅游烹饪系著），黑龙江科学技术出版社3、《烹饪卫生学》（商业专科烹饪专业试用教材），中国商业出版社
《烹饪原料学》教学大纲
修订单位：烹饪工艺与营养教研室执笔人：胡建国
一、课程基本信息
1．课程中文名称：烹饪原料学2．课程英文名称：materialofcooking3．课程类别：必修
4．适用专业：烹饪工艺与营养专业5．总学时：64学时6．总学分：3学分
二、理论教学目标
通过对本课程的学习，要求学生掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并对能保证原料的质量；要求学生掌握各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和营养特点，并掌握原料在烹饪加工中的变化规律，找出原料的合理利用形式，充分将原料的色、香、味、形、质展示于菜肴之中，或通过改变形成有特色的菜肴。最大限度地减少营养素的损失。为菜肴的制作和创新打下坚实的基础。
三、教学内容和要求
1．第一章绪论
第一节烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容
一、烹饪原料的概念1、烹饪原料的概念；2、原料可食性的三层涵义。二、烹饪原料学的研究内容。三、烹饪原料学的历史和发展状况第二节烹饪原料的分类
一、中餐对烹饪原料的运用特点二、烹饪原料的分类
第三节烹饪原料的品质鉴定和贮藏一、烹饪原料的品质鉴定1、对原料进行品质鉴定的意义2、原料品质鉴定的依据和标准3、原料品质鉴定的方法1）理化鉴定；2）感官鉴定法二、烹饪原料的贮藏
1、原料在贮藏中的质量变化。
1）植物性原料的质量变化；2）动物性原料的质量变化；2、影响原料变化的因素3、烹饪原料的贮藏方法
1）低温贮藏法；2）高温贮藏法；3）干燥贮藏法；4）密封贮藏法；5）腌渍贮藏法；6）养活贮藏法；7）室温贮藏法。2．第二章植物性原料第一节粮食类原料
一、粮食作物种子的结构特点及组成成分（一）谷类（二）豆类
二、粮食的种类及运用（一）稻米
1、米的品种特点及运用：（1）籼米；（2）粳米；（3）糯米。2、大米的成分和性质3、大米的品质鉴定（二）面粉
1、小麦的种类；（1）硬质小麦；（2）软质小麦；2、面粉的成分和性质；3、面粉的分类和品质鉴定；（三）杂粮类
1、玉米；2、高粱；3、小米；4、大麦；5、燕麦；6、薏仁
（四）大豆的种类、成分及烹饪运用三、粮食制品
（一）粮食制品的种类；
（二）粮食的共性及在烹饪中的作用；（三）粮食制品的主要品种举例；
1、面筋2、西米；3、豆腐；4、腐衣和腐竹；5、粉丝第二节果蔬类原料一、果蔬类的组织结构（一）分生组织；（二）永久组织
1、薄壁组织；2、保护组织；3、机械组织；4、输导组织；5、分泌组织二、种子植物蔬菜的分类及品种（一）根菜类蔬菜；
1）组织结构、质地特点；2）烹饪运用特点；3）品种举例；（二）茎菜类蔬菜；
1）组织结构、质地特点；2）烹饪运用特点；3）品种举例；（三）叶菜类蔬菜；
1）组织结构、质地特点；2）烹饪运用特点；3）品种举例；（四）花菜类蔬菜；
1）组织结构、质地特点；2）烹饪运用特点；3）品种举例（五）果菜类蔬菜；
1）组织结构、质地特点；2）烹饪运用特点；3）品种举例三、孢子植物蔬菜品种（一）食用藻类
1、藻类植物的主要特征；2、藻类植物原料的主要品种；
A、发菜；B、葛仙米；C、海带；D、紫菜；E、石花菜。（二）食用菌类
1、真菌植物的形态、组织结构；
2、真菌原料的主要种类和运用；
A、冬虫夏草；B、羊肚菌；C、木耳和银耳；D、猴头；E、竹荪；F、香菇；G、蘑菇；H、鸡枞；I、口蘑；J、平菇；K、金针菇。（三）食用地衣：石耳的结构和运用（四）食用蕨类
1、蕨类植物的形态、组织结构；2、蕨类原料的主要种类和运用；
A、蕨菜；B、紫萁；C、荚果蕨；D、水蕨；E、猴蹄盖蕨四、蔬菜制品
（一）蔬菜制品的分类及运用
（二）蔬菜品种举例（1）四大腌菜（2）泡菜（3）酱菜（4）魔芋豆腐。（三）蔬菜在烹饪中的作用五、果品类原料（一）鲜果类；
1、鲜果的果实结构、质地和风味特点；
2、品种举例；（1）梨；（2）苹果；（3）香蕉；（4）西瓜；（5）柑桔类；（二）干果类
1、干果的果实结构、质地和风味特点；
2、品种举例；（1）核桃；（2）花生；（3）松籽；（4）杏仁；（5）板栗；
（6）莲籽；（7）白果；
（三）果品制品1、果品制品的分类；
2、果品制品举例（1）果脯和蜜饯（2）果酱（3）果干（葡萄干、红枣）3、果品在烹饪中的作用。3．第三章动物性原料
第一节高等动物性原料的组织结构及理化特性一、肉的组织结构（一）结缔组织；1、疏松结缔组织；
2、致密结缔组织；3、脂肪组织；4、骨组织；5、软骨组织；6、血液。（二）肌肉组织；1、骨骼肌；2、平滑肌；3、心肌。二、肉的物理性状（一）颜色；（二）嫩度；（三）风味；（四）持水性。三、肉的化学成分（一）蛋白质；（二）脂类；（三）碳水化合物；（四）浸出物；（五）水分。
第二节畜兽类（哺乳类）原料
一、畜兽类原料的主要种类及烹饪运用（一）家畜
1、猪；（1）品质特点；（2）肉质特点；（3）烹饪运用特点。2、牛；（1）品质特点；（2）肉质特点；（3）烹饪运用特点。3、羊；（1）品质特点；（2）肉质特点；（3）烹饪运用特点。4、兔；（1）品质特点；（2）肉质特点；（3）烹饪运用特点。（二）野畜
1、野生动物的利用原则；
2、家畜与野畜的肉质特点比较；
3、野畜类原料举例：（1）竹鼠；（2）果子狸二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用（一）肝脏；（二）肾脏；（三）胃（肠）；（四）皮、筋；（五）乳汁。
三、畜兽制品的种类及烹饪运用（一）畜兽制品的概念和种类；（二）畜兽制品的主要品种举例
1、火腿：（1）分类；（2）质量鉴别；（3）分档及烹饪运用；2、西式灌肠和香肠。第三节禽类（鸟类）
一、禽类原料的主要种类及烹饪运用（一）家禽
1、鸡：（1）品质特点；（2）肉质特点；（3）烹饪运用特点。2、鸭：（1）品质特点；（2）肉质特点；（3）烹饪运用特点。3、鹅：（1）品质特点；（2）肉质特点；（3）烹饪运用特点。（二）野禽
1、家禽与野禽的肉质特点比较；
2、野禽类原料举例；（1）野鸡；（2）野鸭；二、禽类副产品的组织结构和烹饪运用（一）肌胃；
（二）禽蛋；1、禽蛋的结构；2、禽蛋的理化特性；3、禽蛋的烹饪运用三、禽类制品的种类及烹饪运用（一）禽类制品的分类；（二）制品种类举例
1、燕窝；2、板鸭和风鸡；3、咸蛋和皮蛋。
第四节两栖爬行类一、两栖类
（一）两栖类的组织结构特点；（二）两栖类的主要品种及烹饪运用；1、牛蛙；2、中国林蛙；3、棘胸蛙。二、爬行类
（一）爬行类动物的组织结构特点；（二）爬行类的主要种类及烹饪运用；1、龟类和鳖类；2、蛇类。第五节鱼类一、鱼类原料的特点
（一）鱼类肉的组织结构特点1、肌肉组织；2、脂肪组织；3、软骨组织。
（二）鱼的腥味及去除方法二、鱼类的主要种类及烹饪运用（一）海产鱼类
1、大黄鱼和小黄鱼；2、带鱼；3、鲐鱼和鲅鱼；4、鲷鱼；5、鲳鱼；6、比目鱼；（二）洄游鱼类
1、鲥鱼；2、大马哈鱼；3、鲚；4、银鱼；5、河豚鱼；（三）淡水鱼类
1、鲤鱼和鲫鱼；2、鳊鱼；3、鳜鱼；4、鳝鱼和泥鳅；5、草鱼和青鱼；6、鲢鱼和鳙鱼；7、鲶鱼和胡子鲶；8、乌鳢；9、鱼；10、黄颡鱼；11、石爬鱼；12、松江鲈鱼；（四）鱼类的烹饪运用三、鱼类制品
（一）鱼类制品的分类
（二）主要鱼类制品举例
1、鱼翅；（1）分类；（2）质量鉴定；（3）质地和烹饪运用特点；2、鱼肚；3、鱼皮；4、鱼唇；5、鱼骨；6、鱼信；7、鱼籽。
第六节低等动物类原料一、棘皮动物
（一）海参纲的主要特点；1、外形；2、组织结构特点。（二）海参的主要品种
1、刺参类；（1）刺参；（2）梅花参。2、无刺参类；（1）大乌参；（2）白石参。（三）海参的烹饪运用二、节肢动物
（一）昆虫纲动物原料的肉质结构特点及烹饪运用；（二）甲壳纲动物原料
1、甲壳动物的组织结构特点；（1）外形；（2）组织结构；2、虾、蟹的主要种类举例
（1）虾类；A、对虾；B、龙虾；C、基围虾；D、青虾；（2）蟹类；A、三疣梭子蟹；B、青蟹；C、中华绒螯蟹；3、虾蟹制品：（1）虾皮；（2）金钩；（3）蟹粉；4、虾、蟹及其制品的烹饪运用特点。三、软体动物
（一）软体动物的组织结构特点
1、软体动物的体形；2、软体动物的食用性；（二）软体动物的种类
1、腹足类的主要种类及其烹饪运用
（1）中华田螺；（2）鲍鱼；（3）蜗牛；2、瓣鳃类的主要种类及其烹饪运用
（1）河蚌；（2）牡蛎；（3）西施舌；（4）文蛤；（5）江瑶；（6）扇贝；（7）贻贝；（8）缢蛏；（9）蚶；3、头足类的主要种类及其烹饪运用（1）乌贼；（2）枪乌贼；四、腔肠动物
（一）海蜇的形态结构；（二）海蜇的烹饪运用4．第四章调辅原料第一节调味原料一、咸味调味品
（一）食盐；1）食盐的种类及品质；2）食盐在烹饪中的作用。（二）酱油；1）酱油的种类及品质；2）酱油在烹饪中的作用。（三）酱类；1）酱类的种类及品质；2）酱类在烹饪中的作用。（四）豆豉；1）豆豉的种类及品质；2）豆豉在烹饪中的作用。二、甜味调味品
（一）食糖；1）食糖的种类及品质；2）食糖在烹饪中的作用。（二）糖浆；1）糖浆的种类及品质；2）糖浆在烹饪中的作用。（三）蜂蜜；1）蜂蜜的种类及品质；2）蜂蜜在烹饪中的作用。（四）糖精的品质和应用特点。三、酸味调味品
（一）食醋；1）食醋的种类及品质；2）食醋在烹饪中的作用。（二）番茄酱；1）番茄酱的种类及品质；2）番茄酱在烹饪中的作用。（三）柠檬酸的品质及在烹饪中的作用。四、鲜味调味品
（一）味精；1）味精的种类及品质；2）味精在烹饪中的作用。（二）高汤的种类及品质及在烹饪中的作用。（三）蚝油、腐乳汁的品质特点及在烹饪中的运用。
五、香辛味调味品（一）香辛料的种类；（二）香辛料的运用原则；
（三）香辛料的主要种类及在烹饪中的作用；
1、麻辣味调料;（1）辣椒；（2）胡椒；（3）花椒；（4）芥末；2、香味调料；（1）八角茴香；（2）小茴香；（3）孜然；（4）芝麻油；
（5）陈皮；（6）黄酒；
第二节辅助原料一、食用淡水（一）水的性质
（二）水在烹饪中的作用。二、食用油脂
（一）油脂的成分和性质；
（二）油脂的种类；1、植物油脂；2、动物油脂；3、再制油；（三）油脂在烹饪中的作用三、食用色素
（一）来源分类、使用原则（二）常用品种
1、天然食用色素：优缺点。
红曲米及红曲色素、甜菜红、姜黄素、叶绿素铜钠、紫胶虫色素、焦糖2、合成食用色素：优缺点
苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛兰四、凝胶剂
（一）来源分类、作用、使用原则（二）常用品种
1、植物凝胶剂：淀粉、琼脂、果胶2、动物凝胶剂：食用明胶、鱼胶五、膨松剂
（一）作用、膨松机理、分类、烹饪中的作用
（二）常用品种
1、碱性膨松剂：特点、种类、机理、毒性、烹饪运用2、复合膨松剂：特点、种类、机理、毒性、烹饪运用
3、生物膨松剂：菌种、发酵机理、营养和风味特点、种类、烹饪运用。六、发色剂
（一）概念及发色机理
（二）常用种类：1、硝酸钠；2、亚硝酸钠七、嫩肉剂
（一）概念及作用机理（二）常用品种：木瓜蛋白酶
四、教学文件与教学形式
1．教学文件：
《烹饪原料学》阎红编高等教育出版社201*年8月2．教学形式：
本课程在教学时采用先授理论，再结合理论进行实际操作，以巩固记忆并指导实践。
五、考核方式及成绩评定
本课程主要采用闭卷考试的方式；成绩评定采用期末成绩70％，平时成绩30％得出总成绩。
《酒店市场营销学》教学大纲
修订单位：烹饪工艺与营养教研室执笔人：胡建国
一、课程基本信息
1．课程中文名称：酒店市场营销学
2．课程英文名称：ThegeneralityofChineseFoodculrure3．课程类别：必修
4．适用专业：烹饪工艺与营养专业5．总学时：56学时6．总学分：4学分
二、教学目标
根据国家高专烹饪工艺专业教学大纲开设本课程，以培养适合餐饮企业需要的高素质复合性高等烹饪技术人才，使学生能够对饭店营销的活动及其发展变化的规律有一个大概的了解；掌握饭店营销的基本原理和基本知识，以便指导今后的营销实践。为了保证学科知识上的衔接和配合，本课程一般与饭店管理课程同学期开设。
三、教学内容和要求
1．第一章饭店营销与管理体系
一、了解和比较营销的各种定义、营销的六大要素，掌握饭店营销的概念。二、掌握饭店营销观念的含义、产生的历史背景及变化三、掌握传统营销观念与现代营销观念的种种表现及其区别。四、饭店营销管理及其内容。
五、了解营销管理与需求管理的区别和联系六、掌握SWOT分析方法及其内容
七、了解饭店营销管理体系和饭店营销活动核心是什么。饭店营销管理体系决定于饭店营销活动及过程。也就是说，饭店营销活动涉及范围有多大，其管理体系就有多大，并贯穿于整个营销活动的全过程。饭店营销的核心是研究市场需求，并努力提高满足这种需求的产品。
2．第二章饭店市场一、掌握什么是饭店市场。
二、饭店市场划分及其划分的基础和标准（变数）
1、饭店市场划分，是指饭店管理阶层按照细分变数即影响饰市场上购买者的欲望和需求、购买习惯和行为等诸因素，把总体市场划分为若干需要不同的产品和市场营销组合的市场部分或亚市场，并把其中一个相似市场的购买者群，选作饭店的目标市场。
2、饭店市场划分的基础是消费者的不同需求差异性，划分的标准或变数主要有：地理变数、住宿动机变数、购买方式变数、销售变数、销售途径变数以及其他社会人文变数等等。掌握这些变数理论，有利人们细分市场和选定目标市场。
三、掌握市场划分的好处及其条件1、市场划分的好处2、饭店市场划分的条件。
3．第三章饭店营销分析与市场调研一、饭店营销分析与市场调研的含义二、饭店营销分析的内容及其特点三、饭店营销分析与调研的途径和方法4．第四章饭店总体计划一、饭店计划的定义和种类
二、制定饭店总体计划的步骤是：（1）划定计划目标范围；（2）确定饭店目标；（3）对达标备选方案的评估；（4）确定策略方案并形成书面计划。计划的制定是一个复杂的过程，既要谨慎又要适度超前。
三、饭店管理人员计划职责1、总经理的计划职责；
2、餐饮总监的计划职责；3、其他部门负责人的计划职责。四、制定计划的原则和要求五、计划目标
六、了解预测意义、类型、原则和方法；饭店内部条件的分析；对各种计划备选方案进行评估和确定各种策略并形成书面计划。
七、市场增长/占有率和产品/市场发展策略5．第五章饭店营销计划一、饭店营销计划的概念和特点二、理解饭店企业的市场定位及其步骤
饭店市场定位就是确定企业在目标市场中的位置，也是企业整体形象在顾客心目中的特殊印象。企业市场定位是以市场细分为基础，以选择目标市场为前提。市场定位以后，企业应选择相应的市场策略，以保证营销目标的实现。饭店市场定位五大步骤，创立良好定位的有三个因素。
三、饭店营销目标有概念和制定目标的基础；制定目标的几项重要原则和营销目标的表达方式
四、掌握什么是营销策略、营销策略的要素及其组合
1、营销策略是饭店为实现营销目标所拟定的具有政策性的、基本的实施
方案。
2、营销策略是各种营销因素的组合体。组合体包括：（1）饭店产品/服务；
（2）饭店的定价方式和定价策略；（3）饭店产品的销售渠道；（4）销售方式；（5）饭店营销人力资源。营销因素组合即是针对某一细分市场而将五大因素科学地组合在一起的策略方案。策略的组合方案应当是实现营销目标的最佳方案和途径。学习中应着重加以理解。
五、掌握供求导向策略、集中型营销策略、全方位（细分市场）营销策略、竞争性营销策略，以及这些策略的特点、优缺点和适用范围。
6．第六章饭店产品策略一、饭店产品的要领与组成
1、产品指的是客人在饭店下榻期间所获得的各种满足与不满足的总和。2、根据一般化产品的基本内容特征，饭店产品由五个部分组成：第一、
地理位置；第二、设备与设施；第三、服务；第四、形象；第五、价格。
二、饭店产品的特征和饭店整体产品观念
1、饭店产品与一般化产品相比较具有五大特征：（1）有形产品与无形服
务的结合；（2）不可储存性；（3）季节性明显；（4）不可专利性；（5）对信息的依赖性强；（6）品牌忠诚度低；（7）脆弱性。
2、整体产品观念是指一项完整的饭店产品由基本产品、期望产品、延伸
产品和潜在产品四个层面构成：（1）基本产品是消费者购买一种产品时所获得的基本利益。（2）期望产品是指消费者在购买某一产品时自然而然地随之产生的种种期望。（3）潜在产品是为了满足个别客人的特殊需求而提供的特殊的和临时性的服务。
三、了解饭店产品策略及其选择。
四、产品生命同期理论及其在饭店业中的应用
1、产品生命同期概念和生命同期四个阶段及其特征；
2、产品生命同期理论的应用：（1）介绍期要突出“快速”；（2）成长期要在“好”字上下功夫；（3）成熟期要把注意力集中在提高产品质量上；（4）衰退期要慎重考虑产品的转轨换代。要注意产品的“末老先衰”。了解产品“末老先衰”的含义、原因和解决的办法。
五、了解产品的开发1、何谓新产品；2、开发新产品的原则；
3、新产品开发的过程及其步骤。
7．第七章、饭店定价策略一、饭店产品价格形成的基础二、价格决策中的影响因素三、掌握价格策略
1、饭店定价目标是营销目标的具体延伸，它来自前期营销分析和营销决
策。定价目标为定价确定了明确方向和依据。通常的定价目标有：营业额导向定价目标、利润导向价格目标、针对竞争对手而制定价格目标。价格是竞争的重要手段，要适应竞争的需求，否则就会失掉市场份额。
2、营业额导向定价目标策略。
3、利润导向价格目标策略。四、选择合理的定价方法五、饭店制定菜单价格
同饭店客房定价一样，餐食定价的方法也分为两大类：一是成本导向定价转正是需求导向定价。但是，餐食经营与饭店客房销售有很大的区别，学习中要注意这些区别，了解它们各自不同的特点。
1、餐食成本导向定价法；
2、餐食需求导向定价法：（1）奇数定价法；（2）菜肴特价；（3）声望价格。8．第八章饭店促销策略
一、饭店促销的概念和开展促销活动的重要性。
二、饭店促销活动的组合要素及其运用三、饭店广告计划
四、了解饭店小册子的设计、制作及其重要性五、饭店直接推销计划和推销技巧六、饭店销售促进七、饭店公共关系
八、了解饭店内部促销手段和方法
9．第九章饭店销售渠道和策略
一、饭店销售渠道的概念和销售渠道模式二、利用中间商的必要性和中间商的职能三、饭店销售渠道的选择和应考虑的因素
1、饭店销售渠道的选择包含两层含义：一是销售渠道模式的选择，即是
否选择中间商；二是选择什么样的中间商；在间接销售中是以长渠道为主，还是以短渠道为主。
2、饭店销售渠道选择应考虑的因素：（1）所面临的市场特性；（2）饭店
产品特性；（3）饭店自身的条件和经营意图，包括饭店财力、经营意图和饭店销售人员的素质。
四、饭店中间商的选择和评估
五、饭店与旅行社的代理关系与管理六、饭店预订系统
10．第十章饭店网络营销一、网络营销的概念二、网络营销的优越性11．第十一章饭店营销管理
一、饭店营销部门的职能和主要职责二、饭店营销部门设置的类型三、饭店营销业务营运管理12．第十二章饭店营销预算
一、饭店营销预算的概念、作用和类型二、饭店销预算的组成
1、销售收入的预算分别由各接待部门如客房部、餐饮部等直接创收部门
编制；
2、饭店费用主要由3大类组成：（1）本部门员工工资和福利；（2）部门
管理和日常费用；（3）广告和促销费用。
三、饭店营销预算的编制
1、编制方法主要有：（1）经验推断法；（2）量力而行法；（3）行业比率
法；（4）竞争对手预算法；（5）销售百分法；（6）目标任务法；（7）零基预算法；（8）最优利润法。这些编制方法各有其特点和优缺点，企业可根据实际情况选择。
2、编制营销预算应考虑的因素：（1）饭店的财务经营状况；（2）饭店的市场和竞争形势；（3）饭店产品的生命周期。
13．第十三章营销控制一、营销控制的实质
二、控制的时效性和控制网络三、控制的类型
1、销售控制类型及其应注意的问题：（1）销售控制的数据来自市场定位
类、市场份额和销售投入类三个方面。（2）应当注意的问题4个方面的问题2、利润控制类型及其应注意的问题：（1）利润控制指饭店对各个目标市场、各种主要产品的获利性进行衡量，以决定取舍和增减；（2）应当注意的问题
3、客源结构控制类型及应当注意的问题：（1）客源结构控制指客人对饭
店的了解程度，忠诚度，客人的消费行为和消费能力等；（2）应当注意的问题
四、教学文件与教学形式
1．教学文件：
《饭店市场营销学》李强主编高等教育出版社201*年7月2．教学形式：
本课程在教学时采用先授理论，再结合理论进行实际操作，以巩固记忆并指导实践。
五、考核方式及成绩评定
本课程主要采用闭卷考试的方式；成绩评定采用期末成绩70％，平时成绩30％得出总成绩。
《饮食文化概论》教学大纲
修订单位：烹饪工艺与营养教研室执笔人：胡建国
一、课程基本信息
1．课程中文名称：饮食文化概论
2．课程英文名称：ThegeneralityofFoodculrure3．课程类别：必修
4．适用专业：烹饪工艺与营养专业5．总学时：36学时6．总学分：2学分
二、教学目标
根据国家高专烹饪工艺专业教学大纲开设本课程，以培养适合餐饮企业需要的高素质复合性高等烹饪技术人才，使学生在较全面、系统了解中国饮食文化历史发展、结构内容、基础理论、基本概念、成就特点的基础上，系统掌握中国饮食文化的理论方法、基本知识，从而胜任各相关专业的工作智能与技能需要。
三、教学内容和要求
第一章中国文化中的饮食概述第一节中国文化中的饮食之一第二节中国文化中的饮食之二第二章中国饮食文化的区域性
第一节中国饮食文化的区域性特征之一第二节中国饮食文化的区域性特征之二第三章中国饮食文化的层次性第四章中国茶文化第五章中国酒文化第六章中国饮食民俗
第七章中华民族传统食品与传统烹调特色第八章中华民族筷子文化
第九章中国饮食思想第十章
中国传统食礼
第十一章中华民族饮食文化的理论基础第十二章客家菜的形成和发展第十三章乡土菜的开发和利用
四、教学文件与教学形式
1．教学文件：
《中国饮食文化概论》赵荣光主编高等教育出版社201*年7月2．教学形式：
本课程在教学时采用先授理论，再结合理论进行实际操作，以巩固记忆并指导实践。
五、考核方式及成绩评定
本课程主要采用闭卷考试的方式；成绩评定采用期末成绩70％，平时成绩30％得出总成绩。
《西餐工艺学》理论教学大纲
修订单位：烹饪工艺与营养教研室执笔人：胡建国
一、课程基本信息
1．课程中文名称：西餐工艺学
2．课程英文名称：technologyofWestern-stylefood3．课程类别：必修
4．适用专业：烹饪工艺与营养专业5．总学时：54学时6．总学分：3学分
二、理论教学目标
1．了解原料加工的原理及工艺；
2．能根据不同菜肴品种的制作、质量要求，熟练使用相应的器具、
设备进行原料的选配、烹调等工艺环节的操作。3．具有控制产品质量与卫生的能力。
4．能根据各式西餐风味特色，初步应用所学烹饪专业知识进行品种改良和创新。
5．掌握刀工的原理及刀工；6．掌握加热对烹饪原料的影响；7．掌握菜肴的组合；
8．掌握色、香、味的基本理论及调味；9．掌握菜肴的质量评定；10．掌握菜肴的烹制工艺；
三、理论教学内容和要求
1．第一章西餐概论
第一节西餐的概念、特点和发展第二节主要西餐菜式的特点2．第二章西餐食品原料
第一节西餐食品原料分类第二节奶制品、鸡蛋、畜肉第三节家禽、水产品
第四节野味动物、蔬菜、马铃薯和淀粉类原料第五节水果、调味品3.第三章西餐烹调原理第一节食品原料的选择第二节食品原料的初加工第三节蔬菜、畜肉的初加工第四节水产品、禽类的初加工第五节食品原料切配、原料挂糊第六节西餐烹调方法和烹调热能选择4．第四章西餐设备与工具第一节西餐设备的种类第二节西餐设备选购与维修5．第五章西餐厨房设计与布局第一节西厨房设计与布局筹划第二节科学设计西厨房
第三节西厨房选址、面积、高度及室内设计和布局第四节西厨房各部门、设备的布局6．第六章西厨房组织
第一节西厨房组织特点、分工、结构和原则第二节西厨房岗位责任制及岗位职责
四、教学文件与教学形式
1．教学文件：《西餐工艺学》谢定源主编高等教育出版社201*年7月2．教学形式：本课程在教学时采用先授理论，再结合理论进行实际操作，以巩固记忆并指导实践。
五、考核方式及成绩评定
本课程主要采用闭卷考试的方式；成绩评定采用期末成绩70％，平时成绩30％得出总成绩。
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