中式烹调师(高级)教学大纲
中式烹调师(高级)培训教学大纲
一、培训目的：
通过专业理论知识学习与操作技能训练，使学员：
1、提升学员职业素质，使学员具有严谨的工作态度和敬业精神。
使学员了解作为一个合格的烹调师应具备的职业道德，从而培养学员良好的职业道德和较好服务意识，使学员具有良好职业习惯和忠于职守的敬业精神。2、掌握系统的烹调理论知识和技能操作要领，使学员在理论知识的指导下，应运正确的工艺流程，制作出精美的菜肴。
使学员通过对饮食文化、烹饪原料、烹饪美学等基础知识的学习，能够根据原料的不同，从美学的角度，结合各地饮食文化，制作出适合地方特色的菜肴。学员通过对切配工艺、、烹调方法、初步加工等的学习，掌握不同原材料的切配方法和烹调的使用方法，并能够根据不同原材料的特性进行加工、切配和烹制。
3、精选20中菜品，使学员通过对20个菜品的学习，掌握各种烹调方法的正确使用方法，提高实际技能操作水平，从而使学员能够根据菜品要求，合理选用不同的烹调，制作并创作出美味的菜肴。二、培训组织与学时分配
1、本课程培训学习活动主要采用以下方式进行组织：
（1）通过网络远程培训使学员掌握基本知识体系。主要有学习目标、知识节点、练习、技能训练、小结、实践活动等培训方式方法，实现对教学内容的了解、认识、理解与掌握。
（2）集中面授解决技能操作问题。通过专家的现场技能操作指导，帮助学员真正掌握烹饪方法。
（3）通过制定科学的复习计划，引导学员有目标有质量的自主复习。（4）通过定时在线小组讨论、实时的个人的人机互动测验和答疑活动解决学习中的疑难问题和工作中的实际问题，提升人力资源管理知识和方法运用能力。
1（5）通过学员网络学习型社区的组织，实现学员间关于特点主题的相互学习与启发，相互促进学习效果。2、学时分配表（1）学习周期：3个月（2）培训总课时：90学时三、课时分配表
理论部分章第一章基础知识节第一节中国地方风味及特点第二节职业道德第一节粤菜的形成与发展第二节粤菜的风味特色第一节原料品质鉴定与保管第二节禽畜第三章原料第三节水产品第四节干货第五节蔬菜第六节调辅料第四章初加工第一节鲜活原料的初步加工第二节分档取料第一节涨发要领及方法第五章干货涨发第二节涨发原理及涨发标准第三节名贵干货涨发第一节刀工体系第六章刀工技术第二节标准刀法第三节非标准刀法第四节馅料（整料出骨）第一节配菜第七章配菜第二节料头第三节宴席配菜第八章烹调前预制第一节馅料第二节预制第一节烹调作用分析第九章烹与调的工艺基础第二节传热与火候第三节调味第四节调香第五节调芡第一节烹调技法第十章烹调技法第二节炒第三节油泡2
884464442学时2第二章粤菜第四节拷第五节卤第六节烹饪法的特点第七节烹饪法的重要工艺第八节工艺要领与质量标准第十一章烹饪美学第一节造型艺术第二节图案与色彩第一节成本核算第十二章菜品核算第二节售价核算第三节菜单编写第一节营养素的生理功用第十三章营养与卫生第二节营养素保护第三节食品卫生第四节食物中毒第十四章厨房管理技能指导总计20道菜第一节厨房岗位职责第二节安全生产20906644
四、作业、测验和考试要求1、作业与测验
主要是教材作业和在线作业练习，作业与测验的重点是一些常识、基本知识、原理和方法技巧。
2、参加国家职业资格鉴定考试
按照国家职业资格鉴定要求考试。主要是考查学习者对学习内容的理解和运用能力和水平。
五、所用教材1、《粤菜烹饪教程》
出版社:广东经济出版社;第2版(201*年1月1日)ISBN:9787501939794主编：黄明超
2、中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教材出版社:广东经济出版社ISBN:7-80977-983-3
3主编：黄明超
4扩展阅读：西式烹调师教学大纲
初级西式烹调师
课程内容：
一、绪论：
1－1、西餐的概念及发展概况1－2、西餐主要菜式及特点1－3、西餐工艺的特点二、西餐烹饪原料2－1、家畜类原料2－2、家禽类原料2－3、水产品类原料2－4、蛋类和乳品类原料2－5、蔬菜类原料2－6、水果类原料2－7、调味品原料2－8、谷类原料2－9、烹调用酒
2－10、西餐原料的品质鉴定与保管三、烹调中的理化变化3－1、烹调过程中的热传递3－2、烹调过程中原料的理化变化四、烹调原理4－1、味觉基本知识4－2、菜肴的香气五、烹调前的准备5－1、刀工操作技术5－2、原料加工工艺5－3、菜肴制作准备六、冷菜制作工艺七、汤菜制作工艺7－1、奶油汤类7－2、菜蓉汤类7－3、蔬菜汤类7－4、冷汤类7－5、清汤类八、热菜制作工艺8－1、炸及炸类菜肴8－2、煎及煎类菜肴8－3、炒及炒类菜肴8－4、煮及煮类菜肴8－5、蒸及蒸类菜肴8－6、烩及类菜肴8－7、焖及焖类菜肴8－9、烤及烤类菜肴8－10及类菜肴九、早餐与快餐9－1、早餐9－2、快餐
十、西式面点制作工艺10－1、西式面点的分类与特点10－2、面包制作工艺10－3、蛋糕制作工艺10－4、西式点心制作工艺10－5、巧克力制作工艺十一、厨房组织与菜单策划11－1、厨房组织机构的设置11－2、厨房人员管理11－3、厨房生产管理11－4、菜单策划
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