星级酒店中餐营业部经理、营业主管、营业部长、营业员、迎宾主管、传菜主管、传菜领班各岗位职责说明书
星级酒店中餐营业部经理
[管理层级关系]直接上级：餐厅经理直接下级：宴会/营业主管[岗位职责]
1、执行餐厅经理的指令，并向其汇报工作。
2、坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工按照宴会服务工作程序和质量要求
作好接待服务、清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍和推销工作，确保准确、优质、高效。
3、做到宴会“六知三了解”，做到心中有数。
4、掌握全班组员工的出勤情况，检查班组的仪容仪表，考核平时工作表现，定期向主
管汇报。
5、注意整个宴会动态，妥善处理发生的各种问题。
6、负责宴会费用控制，做好宴会物料用品的领用、发放及耗损的记帐报帐工作。定期
检查宴会的财产设备和低值易耗品，确保安全、完好。7、定时对厅房卫生进行检查，做好记录上报主管。8、对厅内物品定时清点，并检查摆台状况。9、记录所有的宾客意见及客人投诉，并上报主管10、
关心全班组员工的生活和思想情况，抓好文明班组建设。
3.7宴会/营业部主管
[管理层级关系]直接上级：经理
直接下级：宴会/营业部长[岗位职责]
1、执行餐厅经理的指令，协助宴会/营业经理工作，并向其汇报工作。
2、坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工按照宴会服务工作程序和质量要求
作好接待服务、清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍和推销工作，确保准确、优质、高效。
3、做到宴会“六知三了解”，做到心中有数。
4、掌握全班组员工的出勤情况，检查班组的仪容仪表，考核平时工作表现，定期向主
管汇报。
5、注意整个宴会动态，妥善处理发生的各种问题。
6、负责宴会费用控制，做好宴会物料用品的领用、发放及耗损的记帐报帐工作。定期
检查宴会的财产设备和低值易耗品，确保安全、完好。7、定时对厅房卫生进行检查，做好记录上报主管。8、对厅内物品定时清点，并检查摆台状况。9、记录所有的宾客意见及客人投诉，并上报主管10、
关心全班组员工的生活和思想情况，抓好文明班组建设。
3.8营业部长
[管理层级关系]直接上级：主管直接下级：宴会/营业员[岗位职责]
1、执行部长的工作指令，并向其报告工作。
2、坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工按照楼面餐厅服务工作程序和质量
要求做好楼面接待服务、清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍和推销工作，确保准确、优质、高效。
3、掌握全班组员工的出勤情况，检查班组的仪容仪表，考核平时工作表现，定期向主
管汇报。
4、注意餐厅动态，妥善处理发生的各种问题。
5、负责费用控制，做好餐厅物料用品的领用、发放及耗损的记帐报帐工作。定期检查
和清点餐厅的财产设备和低值易耗品，确保安全、完好。6、搞好现场培训，并带领员工严格按照服务规程进行接待服务。7、落实每天卫生工作，保持餐厅清洁。
8、下班前检查门、窗、灯、空调、音响等是否关闭，做好节能和安全工作。9、对特殊及重要客人给予关注，掌握区域客人用餐情况。10、11、
记录宾客意见反馈及投诉，向主管汇报。
关心全体班组人员的生活及思想情况，抓好班组文明建设。
3.9宴会服务员
[管理层级关系]直接上级：部长直接下级：无[岗位职责]
1、服从宴会领班的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日
特色菜点情况。2、按照宴会服务工作规程和质量要求对客人进行优质细致的服务。3、做到“六知三了解”。
4、掌握菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。5、保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。6、做好厅内餐具及物品交接，保证设施设备的正确使用及维护。7、严格按照服务程序及规程对客进行服务。8、每餐结束后参加餐厅的整理清扫工作。
3.10迎宾部主管
[管理层级关系]直接上级：营业经理直接下级：迎宾部长[岗位职责]
1、向酒店迎宾组领班布置每日的具体工作任务，在酒店接待特殊客人时，亲自指挥门
前服务工作，保证客人满意、称心。
2、确保工作无误，、认真检查行李的合理存放、分配、运送。
3、管理行李员和门憧，督导其按照规定的工作程序操作，疏导大门前车辆。4、合理编排员工班次，组织本部培训工作，做好工作日记和行李部大事记。5、检查下属人员的仪表、仪容，了解员工思想动态及个人生活情况，帮助员工解决工
作和生活中的困难。
6、处理来自酒店内、外的各类与本身业务有关的投诉，管理本部内劳动服务工具及各
种业务报表。
7、制作各类有关统计报告和资料。
3.11迎宾部部长
[管理层级关系]直接上级：营业主管直接下级：迎宾员[岗位职责]
1、服从主管的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色
菜点情况。
2、认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。3、礼貌迎客，根据餐桌安排和座位情况引领客人到适当座位上，并礼貌的将值台服务
员介绍给客人。
4、微笑送别客人，征求客人意见，与客道别。5、参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。
3.12迎宾员
[管理层级关系]直接上级：营业主管直接下级：迎宾员[岗位职责]
1、服从部长的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色
菜点情况。
2、认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。
3、礼貌迎客，根据餐桌安排和座位情况引领客人到适当座位上，并礼貌的将值台服务
员介绍给客人。
4、微笑送别客人，征求客人意见，与客道别。5、参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。
3.13传菜部主管
[管理层级关系]直接上级：楼面经理直接下级：传菜部长[岗位职责]
1、开餐前，向传菜部员工布置当餐的传菜任务，备好各种酱料、小菜及各种刀、叉、
卡式炉等用具，并负责本部门所需物料的领存。
2、传菜过程中，督促传菜员准确快捷地跟配酱料并检查菜品质量，控制好上菜速度，
对单出菜并划单。
3、督导下属并带头做好开餐前的准备和收市后的清理工作。4、落实重要客人及有特殊要求客人的注意事项。
5、负责楼面与厨房之间的联络沟通，掌握好当市菜品供应情况，临时沽清菜品要及时
知会营业部。
6、收市时，回收各种用具并做好安全、卫生检查。
7、负责传菜部员工的班次安排、营业中人员调度，并对下属员工进行培训及绩效评估，
向上级提出奖罚晋升建议。8、完成上司交办的其它工作。
3.14传菜部部长
[管理层级关系]直接上级：传菜主管直接下级：传菜员[岗位职责]
1、协助传菜主管监督传菜部的服务。
2、与厨师相互配合，并监督菜肴准确送至餐桌。3、精通食品知识及其准备工作。4、确保厨房有充足的替补用具。5、确保备茶区域干净、整洁。6、保证充足的茶与毛巾。
7、确保酒楼所有用具处于干净、良好状态。8、确保开餐前有充足的调味品和酱油。9、确保结束工作按程序进行。10、11、12、
确保及执行每日盘点。
确保本人及传菜部的仪表及制服符合标准。完成上司交办的其它工作。
3.15传菜员
[管理层级关系]直接上级：传菜部长直接下级：无[岗位职责]
1、服从部长的工作安排，按照餐厅服务工作规程和质量要求做好传菜服务工作。2、参加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作，准备好传
菜用具和各种调料。
3、开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输送工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜
单迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，准确无误上菜，传菜稳捷。4、及时清理边台的餐具，做到轻拿轻放。5、每餐结束后参加餐厅的整理清洁工作。
扩展阅读：酒店中餐传菜部管理人员培训试题(答案)
抚州荣誉中餐传菜部管理人员培训试题
一、填空题（）分姓名：_________
1、填写各部分机号码
传菜部：_8209_海鲜池：8113预定台：_8777_人事部：_8011__西餐厅：_8123___总台：_8115__3F吧台：8306__工程部：_8012___保安部：8119___桑拿：_8189__KTV：__8555___总机：___0___
2、礼貌用语
A、问候语：_您好__、__早上好___、__中午好___、__下午好____、__晚上好_B、征询语：请问先生几位？、__请问要酱油还是醋？_、__冰或不冰_、高度还是低度？
C、应答语_好的_、__请稍等_、_马上就来__、不客气__、__是的，明白_D、祝福语：__新年快乐_、_新婚快乐__、生日快乐、福如乐海、中秋快乐E、道歉语：对不起、不好意思、打扰了、请原谅、实在抱歉F、道别语：再见、欢迎下次光临、您走好、谢谢光临、请慢走
三、写出以下菜肴跟配的汁酱及工具（10）分
1、白灼小花螺_____海鲜酱竹签_________________________________2、清蒸花蚧________红醋姜沫_________________________________3、红烧大鲍翅_____红醋香菜银芽金器_______________4、片皮鸭__葱段花生沫甜面酱5、炸乳鸽________椒盐6、浓汤浸东星斑__浓汤春卷皮一次性手套__________急汁_______________________________卡式炉______________________________7、蒸大闸蚧______剪刀姜茶一次性手套___________________8、竹筒辽参_____刀勺_______________________9、干煎大九节_____一次性手套_____________________________________10、生吃拼盘______芥末龟甲万酱油_______________________________
四、写出传菜部节能降耗的全部内容五、选择题（5）分
1、检查员工仪容表（B）
A、检查五宝B、检查头发、服饰、指甲、化妆C、抽背酒水饮料2、作废各种单据（D）
A、总监签字B、部长签字C、主管签字D、经理签字3、回收整瓶啤酒（A）
A、吧台B、洗碗部C、传菜部D、厨房4、回收半支芥末(C)
A、楼面抽屉B、传菜部C、小菜房D、洗碗部5、员工摆台不规范（C）
A、责骂并令其停止B、算了不管C、指导并示范D、先凶后哄
六、奖罚条例（）分
1.2.3.4.5.6.7.8.9.
迟到早退：点名未到扣（2）分，迟到五分钟内扣（2）分，10分钟内扣（5）分，30分钟内扣半天假，一小时内扣一天例假，超过一小时按旷工半天处理。打电话请假或委托他人请假者当旷工处理。（特殊情况除外）无故旷工每天扣（10）分。不遵守用餐时间扣（10）分。
违反调班（假）规定，每月不得超过两次，申请假期再换休扣（5）分。不参加会议扣（10）分，主管人员双倍（除经理批准外）乱丢垃圾、纸屑扣（2）分。
擅食公司未经出售之食品扣（50）分或（解雇）。偷取酒店物品（解雇）。
10.毁坏通告，文件扣（50）分或（解雇）。11.上班时间带私人食品扣（20）分。12.撤离岗位扣（2）分。
13.上班时间喧哗者警告或扣（2）分。14.乱用毛巾、台布、席布扣（10）分。
15.上下班不打卡扣（2）分，代替他人打卡扣（50）分。16.不执行上级工作安排扣（10）分，又拒绝签单再扣（10）分。17.上下班不走员工通道扣（5）分。18.衣鞋不保持清洁扣（5）分。
19.上班吸烟饮酒扣（20）分，吸烟经警告第二次者扣（100）分。20.上班赌博吵架扣（30）分或解雇。21.有意毁坏酒店财物扣（50）分，并照价赔偿。22.欺骗上司扣（10）分。23.当班时强求客人礼物（解雇）。
24.工作失职扣（3）分以上，按情节轻重处罚。
25.搞小圈子，挑拨离间及中伤同事扣（30）分或（解雇）。26.班地哩将菜送错台号扣（10）分，并照价赔偿。27.器皿洗涤不干净扣（5）分。28.用酒店水杯作私人饮用扣（5）分。
29.工作粗心大意，打烂器皿、态度傲慢扣（100）分，并照价赔偿。30.班地哩工作卫生差扣（10）分。
31.服装不整、不化妆扣5分，不修指甲、五宝不齐每个扣（5）分。32.姿态不端正扣（3）分。33.对客人不礼貌扣（10）分。
34.迎宾迎接客人不讲“欢迎光临”扣（5）分。35.金银器洗刷及保管失当扣（20）分。36.洁净部卫生差扣（10）分。37.当班看报纸杂志扣（10）分。
38.出入带包，拒绝执勤保安检查者扣（20）分或（解雇）。39.妨碍保安执行正当公务者扣（20）分。40.当班时，外出未经经理批准扣（20）分。41.下班后在营业区内逗留扣（10-20）分。
42.在厨房后门、员工通道楼梯口休息、抽烟扣（10）分。43.上客用洗手间扣（10）分。44.值班打瞌睡扣（10）分。
45.交接班不清楚或忘了遗交物品扣（3）分，主管扣（10）分。丢失物品按照价赔偿。46.值班时开玩笑扣（5）分。
47.值班不严格查控，巡查失职扣（30）分以上或（解雇）。48.在酒店或宿舍范围内打架或吵架扣（30分100）分或（解雇）。
49.未做到“先服从、后投诉”，消极怠工，顶撞上司，态度恶劣扣（201*0）分。50.擅自进布草房办理私事扣（5）分。
51.服务生乱拿托盘、工作位整理不干净、摆放不整齐扣（5）分。52.男生不穿黑袜子扣（5）分。53.不节约用水用电扣（10）分。
54.不参加大扫除（包括例会）扣（10）分，如有迟到按正常上班制度处理。55.酒店规定回收的物品，没回收扣（10）分，并视情节轻重处理，严重的（解雇）。56.当班看公布（公休、考试答案）扣（10）分。57.主管所负责的区域、金器物品或卫生不到位，影响客人用餐，本区主管扣（10）
分。
58.私拿冰块扣（10）分。
59.椅子、台面、台脚摆放不整扣（5）分。60.擅自拿公司当天的报纸扣（20）分。61.员工拿公司胶袋出去当私人使用扣（5）分。
62.服务员上班手机开机扣（20）分，看电视扣（5）分，主管人员接打电话需避开。63.发生在你身边偷吃的现象不阻止或不举报视为包庇行为一起扣（50）分。64.请假人员当天未经经理部签名同意者，当旷工处理，另扣（10）分。65.迎宾接电话出错或受客人投诉扣（10）分。66.迎宾带错位扣（5）分。
67.主管人员对菜肴沽清情况不熟悉扣（5）分。
68.点菜未标明时间、台号、人数、份量、沽清未签名、取消未签名各扣（2）分。69.管理人员工作不主动、部门之间工作不配合、不主动协调、互相推诿扣（20）分。70.主管人员受客人投诉，处理不当、交接不当、工作安排不及时等扣（20）分。71.吧台收银工作不配合，受客人投诉扣（10）分。72.吧台收银开收档工作不到位扣（5）分。73.吧台收银不耐心解答客人的询问扣（5）分。
74.各区主管工作落实不到位，影响服务质量扣（10）分。75.服务不到位、没有及时换骨碟、烟盅、毛巾仔等扣（3）分。76.毛巾仔、餐具、下栏盆等物品洗涤不干净扣（3）分。77.大小餐具未分类扣（2）分。
78.在营业场所站立时不得依靠墙壁或家私柜，不得三五成群高声谈话或闲聊，违者
扣（510）分。
79.酒店所有员工不得从事第二职业，违者（处警告或解雇）。80.未经批准在厨房里为本人或他人烹煮食物者扣（10-20）分。81.员工未戴工号牌扣（5）分。
82.在酒店设备、墙壁、桌椅等地方乱涂乱画、搬运时碰坏设备扣（10-50）分或照价
赔偿。
83.一年内请假（病假和事假）不得超过30天，否则取消（有薪年假）。84.服务操作时不使用托盘扣（5）分。85.不用热心口吻迎送客人扣（5）分。
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