厨房节约细到砧板
厨房节约细到砧板、炒锅
厨政管理
张宝，从事管理10年。中国烹饪名师，国家高级烹饪技师，现任北京大河人家行政总厨。张宝用自己的方法掌管着大河人家的后厨，尤其是其自创的厨房节约45条，使后厨几乎没有故意浪费的情况发生。
在北京提到河南菜，高档店要数商都酒店，而家常菜代表则毫无疑问是大河人家了。这里聚集了各类河南地方特色小吃。而这家店的总厨就是张宝，他以自己独创的管理方法掌管着整个后厨。
班前会只表扬不批评
每天早上9点钟有一个班前会，张宝主持，全体厨房人员参加。张宝说，在这个会议上，就算头天工作有失误，也不要批评人，只表扬，因为批评会影响他们一天的工作情绪，而表扬则会让他们一天都高高兴兴地上班。
另外，一般店的班前会上只讲工作，而张宝不同，讲的内容很广泛。比如，有一次，厨房里有几个年轻员工闹了矛盾，好几天不说话，张宝就在班前会上讲“大家只身在外，靠朋友。朋友的来历是这样的，从前有两个人，名字分别是朋、友，他们俩住邻居，有一次，朋和友上山打猎，朋遇到了危险，友挺身而上，一起死了，所以后来人们用朋友两字来形容两人友好的关系。平时的小矛盾大家都想开点，岂不是大家都高兴？”
如果有错误，需要批评，张宝会把他叫出来，单独和他谈。这样既能提醒他注意以后的问题，又能顾全员工的面子。
出品会只批评不表扬
每晚9：20开出品会议，由厨房各档口负责人、综合部（包括后勤、保卫、人事）经理、楼面部长级以上人员、总厨参加，主要任务是总结今天的工作情况。在这个会上，重点是批评。由楼面经理查看顾客意见单，发现问题，大家一起落实责任，实行扣罚。有一次，有客人写道：“浇汁鲈鱼”炸过了，有煳味。服务员将这道菜传上来（大河人家有规定，服务员收台时，先看意见单，如果批评某道菜，服务员要将剩下的菜连同盘子一起收好，留到晚上开会分析之用），大家观察发现确实炸老了，于是找到制作此菜的厨师的部门主管，罚款并告诉他让他转达炸制标准。还有一次，一位客人来吃饭，反映某道菜太咸了，开会时大家尝了一下，普遍反映正常，原来是客人口味比较淡，遇到这样的情况也记录下来，下次此客人再来吃饭时，服务员要提醒厨房少放盐。
45条严控后厨浪费
张宝后厨有一项45条节约原则，这项原则首先是作为口号由张宝提出的，后来发展到给每位厨师都培训，久而久之，成了厨房的一项规章制度。各厨师长可根据本厨房的情况对违反45条节约原则的厨师适当扣分处罚，以形成良好的节约习惯。
厨房节约细到砧板、炒锅
以下为45条原则中的精华部分后厨卫生
要按规定日期换工服。避免工作服过脏，同时避免加大洗涤费用。
注释：餐厅厨装统一洗涤，一周洗两次，所以每位员工要爱惜穿着，不可穿一天就脏得不成样子，否则影响形象，而且加大洗涤成本。
厨帽按规定三天一顶，严防发皱、油污、破损。
注释：纸制厨帽三天换一顶，不允许丢失、揉皱，否则要扣分。如果有人爱惜，能戴一周，给予奖励。
洗餐具采用浸泡法，节约洗涤液。
注释：有顽渍的餐具最好先用清水浸泡20分钟再洗，干净又节约洗涤液。辅料使用
保鲜纸和锡纸尽可能重复使用，使用时长度应控制到最小限度。
注释：比如，包黄瓜的保鲜膜脱下来后仍然很干净，可以继续用它包其他东西，而不要揉成团扔掉。使用时包严一圈就可以了，不能大手大脚。
所用调料做到瓶、袋干净。
注释：比如海鲜酱、花生酱等各种酱料，有时候留在瓶子里的多达总量的1/3，张宝规定一定要用料酒稀释，完全倒出。法香、各种鲜花可反复使用。
注释：洗碗工在洗碗前检查盘头有无完整的花朵，如果有，要挑出冲洗干净，送回厨房，消毒后继续使用。厨具使用
砧板、刀具人手一把，使用限期为三个月，并以旧换新。
注释：餐厅将炊具分配到个人，妥善使用，砧板、刀具等至少使用3个月，这期间如果损坏，自己购买，3个月后如果坏了，以旧换新。
炒锅禁止日日烧，使用的最低期限为60天。
注释：很多大厨上班后第一件事情就是烧锅，将里面的余油烧化便于清洗，时间长了会缩短锅的寿命。原料使用
各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。
注释：比如，家常菜组的芹菜根无法入菜，可以交给凉菜组入菜。豫菜组的小青菜两天没用完，粤菜组的小青菜不够用，两组要协调使用。
砧板所配菜品，须按主、辅料分量单，以便掌握好菜量。
注释：餐厅每道菜有“标准成本卡”，即标准菜谱，主辅料定量，不能忽多忽少。
肉类提纯，要有正常出成率。
注释：厨房规定了各种肉类的提纯率，不能缩水太严重，比如，2.5千克里脊，规定剔掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果达不到此标准，说明剔筋时连肉也剔掉一部分。
扩展阅读：厨房如何有效的节约成本
厨房如何有效的节约成本
看得见的浪费并不可怕，比如人人都知道不能开长流水，不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯，这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费，常常令你防不胜防。
厨房中的浪费存在很多种，有些是看得见摸得着的，比如水、电等方面的浪费，这种浪费你只要严格把好关，制定严格的管理制度，培养员工勤俭节约的好习惯，就能控制；还有一种是看不见摸不着的，我们管这种叫不可控浪费，也就是潜在浪费，这种浪费常常是在不知不觉中进行的，令你防不胜防。常见的潜在浪费可以分为三大类：原调料上的浪费案例一:
滥用调味品造成的浪费
调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不适当，就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为，像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的，而且量越大效果就越好，这其实是一思维误区。例如以前我们厨房的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右，他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉，原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份使用调料上，海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质，更增加了原料的成本。解决方法：
1、标准菜谱，对贵重调料按菜定量
根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，不做“调料大厨”。就拿自制味汁来说，一般是制好后盛在大的容器里，用时就拿勺子去舀，这样既不能保证用量的标准，还会出现像洒在外面这样的浪费情况出现，因此最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。2、只用对的不用贵的
这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁，而有些厨师在制作时加了鸡汁，那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时，不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。案例二:
原调料储存上的浪费
原调料储存的方法不正确也会造成浪费，土豆、洋葱摆在潮湿的地方，很容易发芽；叶菜放在通风处就很容易失水；茭白放置一段时间后就会发黑……像盐、味精这样常用的调料，为了方便使用，一般不会随用随去仓库取，而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说吧，一般当盐快用光了的时候，厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开始用的，所以越是新鲜的越被早用完，而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。其他类似盐之类的原料也应采用这样的方法。解决方法：
1、建立合理的原料库存制度，根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法
原料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。例如：
A水发原料：不适合冷冻，一般多采用冷藏保存，放置在0-6℃冰水中，使水分不至于散失，从而保证鲜美的口感。就拿海参来说，如果温度过低就会使体积变小，还会影响口感。
B干货料：要放在常温、避光、通风的环境里，不能直接与地面、墙壁接触，一般距离要保持在15-20厘米。C小料：一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。
D上浆后的原料：适合在2-6℃的温度下冷藏保存，这个温度有助于蛋白质的凝固，不会使水分外流，使肌肉松弛，口感细腻。
2、建立和制定好的调料添加程序
比如，在倒入新精盐时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。3、建立出入库标准
A出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。
B入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品要及时跟总厨和采购员沟通，保证其物品能在保质期内用完。下脚料上的浪费
厨房里，通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料，这些看似派不上用场的东西，就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西，但积累下来也是一笔不小的数目。案例:动脑筋强制执行
要想利用好下脚料，厨师长首先要动脑筋，什么料怎样用，用多少都要一清二楚。比如：削花剩下的胡萝卜可以用来做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、葱叶和虾头用来炼制料油；老白菜帮切丁腌小菜或包包子；香菜根、白菜根（去黄皮）腌制“菜香根”……有了方法，就要强制执行，对于那些不会、不愿意很好利用下脚料的厨师一定要严格处罚。
下脚料做好菜，我发奖金
我们酒店还鼓励厨师用下脚料创制新菜，销售好的还可以拿奖金。这个措施大大激发了厨师的创新积极性，使饭店推出了一系列成本低、又很受客人欢迎的创新小菜。比如“美极西芹根”，是将刮去老皮的西芹根切薄片，用冰水冰镇后用美极鲜味汁等调料拌制而成，其清爽鲜脆的特点令客人称赞不已；又比如花叶生菜使用后所剩下的心部嫩叶，有心的厨师把他和西芹芯、心里美萝卜皮（雕花所剩）等原料组合在一起，放在藤制菜篮中，跟面酱、虾酱上席，美曰“丰收菜篮”，供不应求。防偷懒先看垃圾桶
很多厨师不是不会用下脚料，而是懒香菜根、萝卜片、白菜帮收起来麻烦还得洗切，干了一天活儿哪有功夫再处理它们，干脆把它们扔进垃圾桶，盖上报纸厨师长看不见就成了。对付这种厨师，厨师长就要每天翻看垃圾桶，发现一次处罚一次，你看他们还敢不敢乱扔东西。解决方法:
从上述的案例可以看出。这里所说的下脚料的浪费其实就是综合利用率不高的问题。杜绝这种浪费的方法我认为要从体制和工作程序上下功夫。1、增强节约意识
一种原料能否合理利用，作为一个厨师长知道是没有用的，应该让实际的操作厨师知道，让他们知道自觉的合理利用，比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。2、建个中央加工点
大部分酒店都采用各部门分别领料、分别加工的方法，这种做法就有可能因为各部门之间沟通不够，造成边角料的浪费。比如今天热菜间切了10份土豆丝，按质量要求，四边边角料去除不用。10份边角料的量太少了，组合起来也做不出一道菜，所以这10份土豆的边角料就因为不能充分利用浪费了。但建立中央加工点就不一样了。以土豆为例，热菜间如果需要土豆丝，那么中央加工点就可以按要求把土豆修去四边切丝，至于剩余的边角料，中央加工点可收集起来切丝供凉菜间制作凉拌土豆丝，面点间制作土豆丝饼；还可斩蓉供面点间制作土豆馅或土豆泥。这样边角料就可以达到利用最大化。技术问题导致的浪费案例一:
粗加工技术上的浪费
就拿牛里脊来说，正常情况去了外表的肋骨等可用率为80%，但是有些师傅没有技术经验，在切配过程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。这就造成了潜在浪费，使牛肉的可用率降低到60%左右，这无形中浪费了20%。记得有一次，店里有个师傅要用白萝卜做萝卜丝煎饼，竟用了10斤萝卜。应该用剥皮的刨子去皮他却用菜刀，洗萝卜丝的时候又有大量的剩在了水里，最后被利用的萝卜只有正常情况下的一半。再比如说山药，如果直接拿来去皮，皮粘而厚而且脆而易断，可是如果把它带皮煮一下再去皮，就会容易得多，而且去的皮也没有那么厚，这样一来就减少了不必要的浪费，使原料的可利用率增加。解决方法：
1、严格规定原料的净料率
比如西芹的净料率是80%，广东菜芯的净料率是90%左右。只有规定严格的净料率，才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制。2、制定严格的原料加工程序
以标准菜谱的形式来制约厨师在工作台中的随意性（详见往期杂志中对标准菜谱进行的介绍），标准菜谱中已定死了的多少原料出多少成品，厨师就要严格按照标准菜谱的要求去做，否则就要进行必要的处罚。3、专人专职负责
厨房中的用人也是关键，厨师的专长不一样，技术特长也不一样，让每个人只负责他最拿手的一块，他会越做越好，利用率就越高。比如，一个人经过三个月的培训，在肉类加工上的出料率是酒店最高的；另一个人的海鲜加工是最好的，如果现在将两个人的岗位对换一下，两边的出料率肯定都会有下降。案例二:
烹调技术上的浪费
记得桂林那一年，在一家酒店做灶台师傅。一次一个客人点了一道叫“韭菜炒沙虫”的菜，我以前从来没有炒过。但当时我就想反正是先把沙虫炒熟，然后放进去韭菜进行了，所以也没有向别人请教一下，就按照自己的想法去做了。我先是把沙虫炒了一下，因为怕不熟就加了一点水用小火炖。没想到掀开锅盖后发现，原本量很足的沙虫竟像见了鬼一样，被活生生炒没了一大半，只剩下了一小撮。这可把我气傻了，我才明白原来沙虫是像海蜇一样的东西，在热水中煮是会缩水的。没有办法，我只好重新炒了一份端给客人。这样一来，一份菜的成本就增加了一倍。解决方法：
1、提高厨师的业务素质定期培训只有对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识，这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。
2、制定标准烹调程序
如果把酒店中所涉及的菜肴的烹调程序以表格的形式写出来，发给厨师学习，就可以防止因为操作不当引起的浪费。比如把烹调时间（油炸时间、成菜时间）、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格按照烹调程度烹调，就可以有效地防止上述案例的发生。
友情提示：本文中关于《厨房节约细到砧板》给出的范例仅供您参考拓展思维使用，厨房节约细到砧板：该篇文章建议您自主创作。
来源：网络整理 免责声明：本文仅限学习分享，如产生版权问题，请联系我们及时删除。
《厨房节约细到砧板》
由互联网用户整理提供,转载分享请保留原作者信息,谢谢!
http://m.bsmz.net/gongwen/550449.html
- 上一篇：厨房点心部门的基本知识
- 下一篇：火锅店201*年总结