初中级中式面点师考试大纲
初中级中式面点师教学大纲
一、基本要求1职业道德
1.1职业道德基本知识1.2职业守则
(一)忠于职守，爱岗敬业。(二)讲究质量，注重信誉。(三)尊师爱徒，团结协作。(四)积极进取，开拓创新。(五)遵纪守法，讲究公德。2基础知识2.1饮食卫生知识(一)食品污染。(二)食物中毒。
(三)各类烹饪原料的卫生。(四)烹饪工艺卫生。(五)饮食卫生要求。
(六)食品卫生法规及卫生管理制度。2.2饮食营养知识
(一)人体必需的营养素和热能。(二)各类烹饪原料的营养。
(三)营养平衡和科学膳食。(四)中国宝塔形食物结构。2.3饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。(二)出材率的基本知识。(三)净料成本的计算。(四)成品成本的计算。2.4安全生产知识(一)厨房安全操作知识。(二)安全用电知识。(三)防火防爆安全知识。
(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。
二、各级别要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。1初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作(一)操作间的整理能清理工作台、地面、带手环境卫生知识布(二)个人的仪表仪能保持工作服、围裙、帽子个人卫生知识容等个人卫生
前的准备(三)工具、设备准备能使用、保养常用工具、设备(四)原料准备面点机械、设备常识1.能够正确识别面点主要原1.面点原料知识料2.面点制作基本技术动作知识2.能够正确识别常用杂粮二、制馅(一)准备制馅原料能用摘洗、去皮、去核、去原料初加工知识杂质等方法进行原料的初加工(二)调制馅心能制作常见的咸馅常见咸馅制作工艺1.水调面基本知识(一)调制水调面坯1.能调制水调面坯三、调制面坯2.能根据水调面坯特性制作2.水调面坯工艺注意事项一般品种(二)调制化学膨松1.能用发酵粉调制膨松主坯1.化学膨松面坯基本知识面坯2.能用矾、碱、盐调制膨松2.化学膨松面坯工艺及注意事主坯项(三)调制杂粮面坯1.能用玉米面等杂粮制作常见的面食品2.能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品(一)搓(二)切1.玉米面食品制作工艺及注意事项2.高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项能运用搓的方法搓条及搓型搓的要点及要求能运用切的方法成型切的要点及要求四、(三)卷成(四)包型(五)擀能使用单手仗、双手仗和走擀的要点及要求槌成型能运用包的方法成型包的要点及要求能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求
(六)模具成型(一)烤五、(二)煮熟制(三)烙六、装饰码盘能用印模、盒模成型能合理选择炉温烤制食品印模操作要点及要求烤的基本方法及要求能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求1.能将制品摆放整齐1.装盘的基本方法和注意事项2.能用几何图形法合理装盘2.几何构图的基本方法和注意事项2中级职业工作内容功能一、选择原料操作前的准备(一)制馅原料的加能运用正确的加工刀法制馅工常用面点原料的加工、使用方法2.能根据工作内容正确选用辅助原料3.能根据工作内容正确选用调味原料1.能根据工作内容正确选用制馅面点原料知识原料技能要求相关知识二、
制馅(二)调制馅心能制作常见的甜馅常见甜馅制作工艺(一)调制生化膨松1.能用面肥或酵母调制发酵面面坯团，能兑碱三、调制面坯(二)调制层酥面坯1.生化膨松面坯工艺方法2.生化膨松面坯工艺注意事2.能制作生化膨松面坯无馅类点项心制品1.能正确调制水油面、干油酥1.层酥面坯分类2.能用大包酥的开酥方法制作暗2.层酥面坯工艺方法酥类点心(三)调制物理膨松能用适量的原料、正确的方法，物理膨胀面坯工艺及注意事面坯调制蛋糕面坯项三、(四)调制米及调制面坯(一)叠(二)摊四、(三)按成型(四)剪(五)滚、沽(六)拧(七)捏能用叠的方法成型掌握半成品及成品的摊制方法能用按的方法成型能用剪的方法成型能用滚、沾的方法成型能用拧的方法成型能用捏的方法成型剪的要求及操作要点滚、沾的要求及操作要点拧的要求及操作要点捏的要求及操作要点叠制的要求及操作要点摊制的要求及操作要点按的要求及操作要点米粉面坯1.能用大米制作面食品2.能用米粉制作面食品1.饭皮制作工艺2.米粉面坯工艺1.薯类面坯工艺及注意事项2.豆类面坯工艺及注意事项(五)调制杂粮面坯1.能用薯类制作点心2.能用豆类制作点心
(八)镶嵌能合理利用原料的色泽、口味镶烹饪美学知识嵌能用蒸的方法熟制，做到熟、不蒸的基本方法及要求沾屉、不互相粘连、不掉底能用烤的方法熟制，并达到成品1.烤的温度的一般质感要求2.烤制注意事项能用水烙的方法烙制1.烙制工艺分类2.烙制注意事项(一)蒸五、熟制(二)烤(三)烙六、装盘装饰1.能将制品整理、摆放整齐、美1.沾、撒、挤、拼摆等一般装观饰法的基本内容和注意事项2.能用沾、撒、挤、拼摆等简单2.色彩基础知识方法点缀装饰制品
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中式面点师初级应知应会
（201*年四月23日）
1、纪律作为一种行为规则，它是以（服从）为前提的，因而具有强制性和约束性。2、（水）是微生物生存的必要条件。
3、与食品有关的微生物有（细菌、霉菌、酵母菌）。
4、我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（50mg/千克）。5、罐头保存的温度在20℃以下，（1～4℃）为最好。
6、食品污染按其性质可概括为生物性污染（化学性污染）放射性污染。7、酱油为防止变质在生产过程中加进（千分之一）的苯甲酸钠。8、微生物指标主要包括（菌落总数、大肠菌和致病菌）。9、油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（0.05～0.15%）10、（生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然水）隔离。11、食品卫生共有（九章45条）。
12、饮食产品成本的三要素是（主料、配料、调味品）。13、确核算是对生产经营中所发生的（各种费用），按照一定的对象和标准进行核算。14、正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（按质论价）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
15、成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（烹饪技术）的一个组成部分。
16、饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（销售毛利）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
17、饮食成本核算方法有两种，即（按照生产车间实行领用的原材料计算已售产品耗用的原材料成本和先总后分法）。
18、批量制作的单一点心成本的计算方法为（先总后分法）。19、单件制作的单一点心成本的计算方法为（先分后总法）。
20、擀面杖使用后将面杖擦净，放置干燥环境里避免其（变形、发霉）。
21、燃烧的条件是（在有氧的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源）。22、米的种类有（糯米、粳米、籼米）。
23、大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（粳米）。24、大米的糖类含量约占（76%）。
25、面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（可塑性）。26、马铃薯淡季为（8月）。27、河蟹的上市季节为（秋季）。
28、蔬菜初加工的加工方法为（摘除整理、削剔处理、合理洗涤）。
29、畜肉内脏洗涤方法有（翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法）。30、植物油常用面点的（制馅和成熟、加热以及加入主坯）。31、制作面点鲜蛋一般以（鸡蛋）使用量最大。
32、面点制作基本技术动作的熟练程度，直接影响（制品的质量、工作效率）。33、和面的手法大体可分为（炒拌法、调合法、搅和法）。34、揉面的作用为（面团均匀、增筋、柔润、光滑或酥软）。35、搓条的基本要求（条圆、光洁、粗细一致）。36、烧麦品种的包馅方法是（拢馅法）。
37、水调面团因水温不同，一般分为（冷水面团、冰水面团、沸水面团）。38、调制水饺面主坯应使用（30℃）水温。39、冷水面饧面时间一般为（10～15分钟）。40、调制水饺面主坯应使用（50～60℃）。
41、调制温水面主坯，主要采用（炒拌）手法。42、调制温水面团要注意（水温要准确，散发热气）。43、热水面团主要是由（淀粉）起作用。44、调制沸水面团应用（100℃）水温。
45、调制热水面主坯，主要采用（搅和）手法。
46、用膨松的方法分为（酵母膨松法、化学膨松法、物理膨松法）。47、酵母菌在（30℃左右）最为活跃。
48、用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（碱大）。49、碱的化学名称是（碳酸钠）。
50、做蛋糕采用的是（物理）膨松法发酵面坯。51、蛋泡面团一般用（鸡蛋）。
52、水油面在层酥面团中主要起（组织分层，保护面团不松散）。53、水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（暗酥）。
54、将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（四周薄厚均匀）。55、调制油酥面主要采用（搓擦）手法。
56、大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（大包酥）的开酥法。57、经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（暗酥）。58、制作汤圆品种用（糯米）。
59、糯米与粳米掺和比例要求是（糯米占60%～80%，粳米占40%～20%）。60、将各种稻米不经加水，直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。
61、蒸制成品具有（形态完整、馅心鲜嫩、口感软松）易被人体消化和吸收的特点。62、蒸锅使用前，先加进水、水量以（8成满）为准。63、蒸汽温度在（100℃）以上。64、（为人民服务）是社会主义职业道德的最根本原则。65、提高（专业技能）是实现职业道德维护公德的手段。66、（阳光）是微生物生存的必要条件。
67、一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（一年）。68、污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。
69、微生物指标主要包括（菌落总数、大肠菌群和致病菌）。
70、食品卫生法正式执行于1995年10月30日，有（江泽民）签发。71、没碾过或碾得不精的米称为（糙米）。72、面粉中的含水量一般为（13.5～14.5%）。
73、面粉中湿面筋含量在（40%）以上称为强力粉。74、马铃薯淡季为（6～7月）。
75、涨发冬菇，最好用（冷水）浸发。
76、奶油是从（鲜牛奶）中加工精制而成的。77、上馅也叫（包馅、塌陷、打馅）。
78、揉面的手法主要有（捣、揉、揣、摔、擦）。79、较软的面坯，下剂时适用（拉剂）的上剂手法。
80、制皮常用的方法有（按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮）。
81、包馅法根据品种特点，又可分为（无缝类、捏边类、卷边类、提褶类）。82、调制水饺面应使用（30℃以下）水温。83、冷水面饧面时间一般为（10～15分钟）。
84、调制冷水面团要注意（水温适合，用力揉搓、掌握掺水比例，静置饧面）等关键问题。85、调制温水面团要注意（水温要准确，散发热气）。86、热水面团主要是由（淀粉）起作用。
87、发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（嫩酵面）。
88、蒸样法验碱，如成色黄说明碱（大）。89、做桃采用的是（化学）膨松法发酵面坯。90、蛋泡面团一般采用（鸡蛋）。
91、层酥类面团可分为（水油酥皮、擘酥、硬酥）三大类。
92、水油面团调制的比例一般为（面粉500g、大油125g、水275g）。93、水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（5：5酥）
94、将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（四周薄厚均匀）。95、（反复搓擦）是保证油酥质量的标准。96、水包酥一般可用（叠和卷）两种方法。97、明酥的形状呈直线形的称为（直酥）。98、糕大体分为（松质糕和粘质糕）。99、生粉团即（先成形后熟）的团子。
100、熟粉团是（先成熟，后成形）的团子。101、煮制吕多较（粘实、筋抖），熟后重量增加。102、温油炸适合于（口感酥脆带馅）的品种。103、炸制法的关键在于控制（火候和油温）。104、油饼、油条需要（温油）炸制。105、荷花酥、玉米酥需用（油温）炸制。106、煎是用平锅（小量油）传热熟制方法。
107、掌握火候一般掌握三个条件，即（温度、时间、制品种类）。108、家常饼成熟于（刷油烙）的成熟方法。109、烙法主要适用于（各种饼类）品种的制作。110、蒙古族以（牛羊肉、奶制品）为主食。111、我国喜喝茶、不嗜烟酒的民族有（回族）。112、藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。113、维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（抓饭）。
114、朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、青菜）不吃羊肉和肥猪肉。115、苗族烹饪方法普遍用（甑子）蒸。
116、佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（2.5亿）人。
117、从明代开始（月饼）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
118、食品腐败变质主要原因是微生物的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。119、食品保藏法有物理保藏法、化学保藏法和生物保藏法。
120、烹饪卫生要求，一是在最大限度地减少污染，二是保护食物的营养价值。121、出材率是表明原材料利用程度的指标。
122、蔬菜初加工的基本程序是用摘除整理、削剔处理、合理洗涤。123、发酵粉又称泡打粉、焙粉、发粉。
124、三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
125、不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在软、硬、糯等性质上达到产品的质量要求。126、粘质糕是先成熟，后成形的品种。
127、煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使生坯成熟。128、水油煎的制品要受到油温、锅底和蒸气三种传热。初级中式面点知识复习资料
一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0
分。）
1、（B）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务B.为人民服务C.为企业服务D.为效益服务
2、纪律作为一种行为规则，它是以（D）为前提的，因而具有强制性和约束性。A.说服B.规范C.命令D.服从3、提高（D）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感B.自尊感C.自豪感D.专业技能4、微生物生长的范围在（D）。
（A）0℃~100℃B.2℃~50℃C.0℃~40℃C.0℃~80℃
5、罐头保存的温度在20℃以下，（D）为最好。
A.2℃~6℃B.10℃左右C.7℃左右D.1℃~4℃6、一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（A）年。
A.半年B.二年C.三个月D.一年7、污染源病菌（B）引起各种传染病的传播。
A.不会B.还会C.可能会D.导致8、低温保藏一般（A）下。
A.4℃B.0℃C.10℃D.15℃9、评价一种食品质量好坏，应从（A）三方面来衡量。
A.卫生、营养、感官性状B.口味、卫生、看味C.颜色、香味、口味D.营养、颜色、形状10、油脂性香精在面包中的用量一般为（D）
A.05~0.1%B.0.1~0.5%C.0.05~0.15%D.0,04~0.1%11、食品存放实行（B）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水12、正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（B）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
A.按量论价B.按质论价C.按菜论价D.按人论价
13、饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（A）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利B销售毛利润C.销售价格D.成本毛利率14、出材率是表明原材料（A）指标。
A.利用率B.使用程度C.浪费程度D.作用程度15、影响出材率的因素主要有（D）两大因素。
B.原料成本及原料处理技术C.原料的规格质量及原料成本
D.原料的规格质量及原料的处理技术
16、单件制作的单一点心成本的计算方法为（D）A.先总后分法B.以存计耗法C.倒求成本法D.先分后总法
17、擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（D）
A.走形、不好用B.发霉、不好用C.变表、有面硬皮C.变形、发霉18、燃烧的条件是（C）
A.在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身的燃点，易燃液体B.受热物品要达到其自身燃点，有点火源，易燃液体
C.在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源D.在有氧气的环境里，有点火源，易燃液体19、大米的糖类含量约占（D）
A.96%B.66%C.86%D.76%20、粳米适用于制作（A）
A.干饭B.八宝饭C.磨粉做汤圆D.粽子21、面粉中的含水量一般为（A）
A.13.5～14.5%B.13～16%C.15～16%D.14～16%22、面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性是面筋的（B）
A.韧性B.延伸性C.可塑性D.弹性23、马铃薯淡季为（C）
A.3月B.5月C.6～7月D.8月24、保持原料的营养成份，初加工时应做到（C）
A.注意节约B.合理用料C.先洗后切D.先切后洗25、涨发冬菇，最好用（B）浸泡
A.温水B.冷水C.热水D.沸水26、小苏打，学名又叫（D）
A.碳酸钠B.碳酸氢铵C.臭起子D.碳酸氢钠27、鲜奶油是从（A）中加工精制而成的。
A.鲜牛奶B.牛油C.牛乳D.黄油28、再制蛋主要是指（B）
A.咸鸡蛋B.咸鸭蛋C.咸鸽蛋D.咸鹌鹑蛋29、面点制作基本动作的任务是（A）
A.调制面坯，成形准备工作B.成形前加工，熟制C.调制面坯，熟制D.成形前加工，成形30、汤圆的包馅方法是（D）
A.拢馅法B.滚沾法C.夹馅法D.包馅法31、和面的手法大体可分为（A）
A.炒拌法、调合法、搅和法B.调合法、搅和法、揉搓法C.炒拌法、调合法、揉搓法D.炒拌法、搅和法、揉搓法32、揉面的手法主要有（B）
A.搓、拉、揣、摔、擦B.搓、揉、揣、摔、擦C.捣、搓、揣、摔、擦D.搓、拉、揣、摔、擦33、较大的面坯，搓条较粗，下剂时应采用（D）手法
A.揪剂B.剁剂C.切剂D.挖剂34、制皮是将剂子（C）的过程A.压成皮B.捏成皮C.制成薄皮D.擀成皮35、制皮常用的方法有（A）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮36、烧麦品种的包馅方法是（D）
A.包馅法B.滚沾法C.夹馅法D.拢馅法37、调制冷水面团的水温为（D）
A.60℃左右B.50℃左右C.0℃左右D.30℃以下38、调制温水面主坯，应使（A）的水温
A.50℃～60℃B.80℃C.70℃D.40℃39、温水面团适用于制作（C）
A.抻面B.炸回头C.花色蒸饺D.春卷皮40、热水面团主要是由（A）起作用
A.淀粉B.蛋白质C.淀粉和蛋白质D.面筋质41、调制热水面主坯，主要采用（D）手法
A.调和B.搓擦C.炒拌D.搅和42、面粉加面肥，掺水后一次发足酵面坯称为（D）
A.呛酵面B.嫩酵面C.碰酵面D.大酵面43、淀粉酶在（B）作用最好。
A.30℃左右B.40℃～50℃C.60℃以上D.15℃以下44、做桃采用的是（B）膨松法发酵面坯
A.面肥发酵B.化学C.物理D.纯酵母
46、调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（A）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌B.调和C.搅和D.揣47、层酥类面团可分为（C）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B.擘酥、炸酥、硬酥C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D.水油酥皮、炸酥、硬酥48、大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（A）的开酥方法。
A.大包酥B.小包酥C.明酥D.暗酥49、制作汤圆品种用（A）粉
A.糯米B.香米C.籼米D.粳米50、糯米与粳米掺和比例要求是（B）
A.糯米占20%，粳米占80%
B.糯米占60%～80%，粳米占40%～20%C.糯米占30%，粳米占70%D.糯米占50%，粳米占50%51、松质糕是（D）的品种。
A.先成熟、后成形B.同时成形成熟C.松软、粘、韧D.先成形、后成熟52、粘质糕是（C）品种
A.同时成形成熟B.多空松软C.先成熟，后成形D.先成形，后成熟53、熟粉团是（A）的团子A.先成熟，后成形B.先成形，后成熟C.软糯有粘性D.吃口润滑54、蒸汽温度在（D）以上
A.90℃B.110℃C.120℃D.100℃55、蒸锅使用前，先加进水，水量以（C）为准
A.6成满B.10成满C.8成满D.9成满56、煮制成品具有（B）易被人体消化和吸收的特点。
A.色泽鲜艳、形态完整、造型软松B.形态完整、馅心鲜嫩、口感软松C.色泽鲜艳、馅心鲜嫩、口感松软D.色泽鲜艳、形态完整、造型美观57、煮制法加热温度在（C）
A.90℃B.80℃C.100℃D.110℃58、冷水面饺子、米粥、粽子是（D）而成
A.蒸制B.烤制C.炸制D.煮制59、煮制品多较（D），熟后重量增加
A.松软酥香B.粘实爽滑C.酥脆筋抖D.粘实筋抖60、油饼、油条需用（D）炸制
A.油温B.凉油C.花生油D.热油61、油煎主要适用于（D）品种制作
A.锅贴、饼馅B.贴饼子、锅贴C.馅饼、贴饼子D.馅饼、葱油饼62、烤制品由生变熟，形成表面金黄色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（B）的作用。
A.时间B.油脂C.操作技巧D.高温63、烤制的关键在掌握（D）
A.湿度B.火候C.时间D.制品种类64、烤制范围较广，品种繁多，主要用于（B）品种制作
A.蛋糕、包子、千层糕、肉饼B.蛋糕、酥点、包子、肉饼C.面包、蛋糕、酥点、饼类D.面包、饺子、千层糕、包子65、春饼、薄饼成熟于（C）成熟方法
A.刷油烙B.加水烙C.煎烙D.干烙66、烙法主要适用于（D）品种的制作
A.包类B.各种饼类C.饭类D.糕类67、我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（B）
A.朝鲜族B.回族C.苗族D.傣族68、藏族牧民以（D）为主食
A.面粉、大米B.牛肉、面粉C、羊肉、大米D、牛羊肉、奶制品69、维吾尔族喜庆节日或接待客时吃（A）
A.抓饭B.米饭C.炒饭D.稀饭70、苗族烹饪方法普遍用（D）蒸
A.屉B.锅C.盆D.甑子71、佛教戒律中的“荤”是指（B）
A.部分动物性原料和部分植物性原料B.动物性食物和含辛香味的植物性原料C.各种植物性原料D.各种动物性原料
72、自然界中的微生物有（C）A.四大类B.三大类C.五大类D.六大类73、水调面团因水温不同，一般分为（C）
A.冷水面团、冰水面团、沸水面团B.冰水面团、沸水面团、热水面团C.冷水面团、热水面团、温水面团D.冰水面团、热水面团、温水面团74、生粉团即（C）的团子
A.皮薄馅多B.粘糯吃口油滑C.先成形后成熟D.先成熟后成形75、煎是用平锅（D）传热熟制方法
A.大油量B.水油混合C.不含油D.小油量76、七成熟一般指油温在（B）以上
A.180℃B.200℃C.170℃D.190℃77、蒙古族以（A）为主食
A.羊肉、牛肉、奶制品B.面粉、大米、小米C.牛肉、马肉、骆驼肉D.马奶、牛肉、面粉78、我国人民有食（D）的风俗以纪念伟大的爱国诗人屈原
A.月饼B.元宵C.月饼D.粽子
79、从明代开始（C）就已成为宫廷与民间的中秋节必食佳品
A.饺子B.元宵C.月饼D.粽子80、调制温水面主坯，主要采用（A）手法
A.炒拌B.调和C.搅和D.搓擦81、油煎主要适用于（D）品种制作
A.锅贴、馅饼B.贴饼子、锅贴C.馅饼、贴饼子D.馅饼、葱油饼
二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分）：
（×）83.食品卫生标准技术指标一般包括器官指标、理化指标、细菌指标三方面。（×）84.食品卫生法共八章40条。
（×）85.耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额-厨房月末盘存额。（√）87.籼米又称粳米。
（√）88.鲔鱼上市季节9月～次年3月最好。
（√）89.蔬菜初加工的基本程序是摘除整理，削剔处理，合理洗涤。
（√）90.揉面是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。
（×）91.调制冷水面时，水一定要一次掺足，否则面不易成坯。（√）92.调制温水面主坯，主要采用炒拌手法。
（√）93.温水面团和好后旭摊开冷却，再揉和成团。
（√）94.烫面成团后要散发团中热气，否则会影响成品质量。
（√）95.化学膨松法是把化学品掺入面团内，利用其化学特性，使熟制品具有膨松酥脆的特征。
（√）96.水油面是用水、油、面拌和调制而成。（√）97.反复揉擦是保证油酥面质量的关键。
（×）98.小包酥酥层均匀，层次多，速度快，效率高。
（√）99.米粉按磨制方法的不同，可分为干磨粉，湿磨粉，水磨粉。（√）100.把火候，油温掌握准，就能炸出符合质量要求的制品。（√）101.汉族一般都有饮酒饮茶的习惯。
（√）102.“更岁饺子”是在除夕夜里准备好，在守岁时包，辞岁时吃。（×）103.耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额-出发月末盘存额。（√）104.米又称粳米。
（√）105.鲔鱼上市季节9月～次年3月最好。
（√）106.蔬菜初加工的基本程序是摘除整理，削剔处理，合理洗涤。
（√）107.揉面是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。
（×）108.调制冷水面时，水一定要一次掺足，否则面不易成坯。（√）109.调制温水面主坯，主要采用炒拌手法。（√）110.温水面团和好后需摊开冷却，再揉和成团。
（√）111.烫面成团后要散发团中热气，否则会影响成品质量。
（√）112.化学膨松法是把化学品掺入面团内，利用其化学特性，使熟制品具有膨松酥脆的特征。
（√）113.水油面是用水、油、面拌和调制而成。（√）114.反复揉擦是保证油酥面质量的关键。
（×）115.小包酥酥层均匀，层次多，速度快，效率高。
（√）116.米粉按磨制方法的不同，可分为干磨粉，湿磨粉，水磨粉。（√）117.把火候，油温掌握准，就能炸出符合质量要求的制品。（√）118.汉族一般都有饮酒饮茶的习惯。
（√）119.“更岁饺子”是在除夕夜里准备好，在守岁时包，辞岁时吃。
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