中式面点师A试卷正文
称名位单名姓号证考准区地
A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼职业技能鉴定国家题库
12．机米硬度中等，黏性小而()，口感粗糙而干燥。
A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中13．馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。
中式面点师初级理论知识试卷A
A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软线14．各种产品的各项耗费之和是()的概念。
注意事项
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本1、本试卷依据201*年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制，15．小米中通常白色、黄色、橘红色者为()米。
考试时间：120分钟。
A、糯性B、干性C、湿性D、粳性此2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。16．未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱17．菜点总成本与产品数量的比值是()。
A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本过
18．糯米又称()，主要产于江苏南部、浙江等地。
一二总分A、籼米B、粳米C、机米D、江米得分19．面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，()。
超A、女不留长发B、女不化妆C、女不染指甲D、女不抹口红20．烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和()准时出炉。得分A、品种B、时间C、温度D、特点评分人21．污染食品的寄生虫及虫卵有()。
准一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题
A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫0.5分，满分80分。)
B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫1．()是以善恶为评价标准。
C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
A、公德B、道德C、文明D、活动D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
不2．损耗率与()的和等于100%。
22．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压3．产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。
23．下列不属于莜麦主要产地的是()。
题A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山4．调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以()为好。
24．菜团子的馅心以()为佳。
A、3：1B、2：1C、3：2D、5：2A、稍稀B、稍干C、稍油D、稍咸5．制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。
25．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
答A、1：2B、2：1C、3：7D、5：5A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃6．在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于()装饰方法。
26．对于较粗的剂条，宜采用()的下剂方法。
A、点缀式B、整齐式C、随意式D、图案式A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂
7．图案式装盘是将各类成品()。
27．搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。生A、进行组合B、进行拆分C、进行处理D、进行码放A、方块B、小丁C、长方片D、长条状8．畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
28．甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。
A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲9．原料()是净料单位成本计算的基本条件。
考29．下列元素中属于常量元素的是()。
A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙10．在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。30．清洁带手布时，应将其放入开水中煮()最为适宜。
A、缺斤少两B、偷盗A、5分钟B、10分钟C、3分钟D、2分钟C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子31．包就是将各种()的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。11．()烙制后，取出用双手戳松。
A、相同B、不同C、荤料D、素料
试卷编码：12GL11000000-403010201*0001第1页共5页32．和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口33．不属于水调面坯的是()。
53．西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。
A、冷水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冰水面坯A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色34．烤制品的色泽，成熟度不一致的原因是()。
54．芝麻烧饼()的原因是炉温低。
A、生坯码放不齐，间隔不一致B、烤制时间不对A、质地发软B、质地发干C、质地发硬D、质地发湿
C、烤制温度不正确D、烤制火力大小不对
55．1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实35．女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，()。施。A、脸干净B、工服围裙干净C、头发干净D、耳朵干净
A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》36．电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》
A、电压B、电网C、电流D、电弧56．为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。37．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。
A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关
57．吃水不准是造成热水面成品()的原因。
38．只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩用。
58．脂肪不具备的生理功用是()。
A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收39．在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸A、决策B、预测C、分析D、控制59．标准粉适宜作()等食品。
40．成本可以为企业经营决策提供()。
A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准60．可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。
41．原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人
42．粥的风味特点是粥汤浓稠、()。
61．一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～A、香甜适口B、易于消化C、米香怡人D、糯软可口90克。
43．秋莜麦生长期为()。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素A、130天B、160天C、100天D、50天62．()利用其产气性质制成的面坯。
44．微波对冷冻食物只需()时间即可解冻。
A、化学膨松剂面坯B、酵母面坯C、面肥面坯D、小苏打面坯A、较长B、长C、较短D、瞬63．搓条的面剂()。
45．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制64．捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其()而无法包馅。
C、安全操作技术规范D、安全加工保护制A、平整B、薄厚均匀C、呈碗状D、不致裂开46．做()饼时，一般需放小苏打。
65．元宵采用()的上馅方法。
A、高粱面B、玉米面C、小麦面D、莜麦面A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法47．玉米的()特别大，约占子粒总体积的30％。
66．沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。
A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型48．对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。
67．鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能
49．()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德68．高粱米()高时，可以消除丹宁的不良影响。
50．宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。
A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物69．将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
51．磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。
A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉70．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
52．属马拉糕特点的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能
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地考区生答准考证题号不准姓超名过此单位名线称称名位单名姓号证考准区地C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡A、质量好坏B、外型C、规格大小D、品质71．从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
92．烫面工艺宜使用()。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法72．下列不属于常用储物盆的是()。
93．高粱米粥水烧开后，用()煮至熟烂。
A、木盆B、铁盆C、铝盆D、搪瓷盆A、大火B、中火C、小火D、旺火线73．乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。
94．谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。
A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%A、微生物B、维生素C、水D、矿物质74．某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。95．制皮就是将剂子制成()的过程。
A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%A、片B、薄片C、块D、条此75．和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
96．下列中不科学的喝水方法是()。
A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水76．微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过()的烹调。
C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水A、200℃B、150℃C、120℃D、100℃97．以下允许使用的人工甜味剂是()。
过77．玉米面蒸饺需用()蒸15~20分钟。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂A、大火B、旺火C、小火D、中火C、甜菊精D、糖精78．皮层占小麦粒干重的()。
98．提高()的核心是加强职业道德建设。
超A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量79．()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
99．()是热水面坯制作而成的。
A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子80．工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
100．煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。
准A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板A、1/8B、1/10C、1/3D、1/581．原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
101．糖类的主要食物来源是谷类和()食品。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类82．擀是运用各种面杖将坯料制成()的工艺过程。
102．中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
不A、不同形态B、相同形态C、圆的形态D、方的形态A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类83．微波炉的外观与一般电烤箱相似，但()与电烤箱完全不同。
103．()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
A、受热B、用电C、加热原理D、传导A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式题84．桃花米产于()县峰城区桃花乡。
104．面粉按()可分为一般粉和专用粉。
A、四川宜汉B、广东曲江C、广西玉林D、江西万年A、加工精度B、色泽含麸量C、含面筋多少D、用途85．为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
105．不准使用霉变和()的原料。
A、判断市场需求B、确定定价目标A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多答C、量本利综合分析法D、预测菜点成本106．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。
86．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
A、40%B、60%C、80%D、150%A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%107．下列不属于常用的上馅方法的是()。
87．图案式的装盘是根据()进行组合构图的。
A、拢馅法B、捏边法C、夹馅法D、卷馅法生A、成品的特点B、成品的风格C、成品的熟制方法D、成品的类型108．货真价实是()的重要组成部分。
88．下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶109．我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。
考89．强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。
A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观A、高于人体生理需要B、低于人体需要110．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
C、符合标准D、食用者自定
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂90．卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，制成()等形状的过程。
111．模具成型的特点是成品的()，适合大批量生产。
A、圆柱、如意B、方形、如意C、椭圆、如意D、圆柱、椭圆91．下A、外形美观大方B、形态多种多样C、大小不一D、风格不同剂直接关系到点心成形后的()。112．成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺()的特点。
试卷编码：12GL11000000-403010201*0001第3页共5页A、切B、包C、卷D、搓和活动的总称。
113．指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念A、降低B、提高C、改变D、完善134．起酥的风味特点是色泽金黄、()、入口松化香甜。
114．常用于馅心的菌类有()木耳等。
A、层次清晰B、酥脆可口C、松软D、松香A、香菇B、草菇C、金针菇D、猴头蘑135．尽职尽责和忠于职守的反面就是()。
115．()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付
A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸136．某厨房的原材料月初结存201*元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘116．通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。
存额为()。
A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油A、201*元B、3000元C、4000元D、1201*元117．整齐式装盘，要求点心成品()。
137．熟咸馅是原料经刀工处理()后再用作馅心。
A、形状统一、排列整齐B、形状各异
A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐138．连续煮制时，要注意适时()。
118．电磁炉是采用()涡流加热原理进行工作的。
A、减水、换水B、加水、换水C、加汤、换水D、加冰、换水A、磁场感应B、电磁C、磁场D、电波139．面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开。
119．煮主要通过沸水()热量使生坯成熟。
A、药物与食品分开B、小吃与面点分开C、生熟分开D、异味品分开A、传导B、对流C、辐射D、微波140．饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺()。
120．毛利额与成本的比率是()。
A、好B、差C、相同D、好看A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率141．餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
121．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、燃料B、人工C、原料D、利润A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼142．过量食用动物脂肪会促进()。
122．冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。
A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃143．熟鸡肉馅是将()切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。
123．化学膨松面坯泻油的原因是()。
A、鸡肉和猪肥瘦肉B、鸡肉和羊肉C、鸡肉和鱼肉D、鸡肉和青菜A、没醒面B、放置时间太长C、和面时搓揉过度D、膨松剂过量144．大虾制肉时需去壳挑去()，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。124．面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()。A、泥沙B、虾线C、杂质D、肠子装盘。
145．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、蒸B、煮C、烙D、熟制A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系125．揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。
146．拔鱼面，形状似小鱼，()，要随拔随煮，热后捞出即可。
A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀A、水热时B、水开时C、入水时D、加水时126．小麦的硬质率达()以上者称为硬质麦。
147．小麻花一般用()方法装盘。
A、10％B、30％C、50％D、70％A、随意式B、整齐式C、点缀式D、象形式127．不用电磁炉时，应切断()。
148．糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。
A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水128．高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。
149．()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
A、品质B、粒色C、用途D、加工精度A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐129．不锈钢案台表面板材的厚度一般为()。
150．随意式是()的装盘形式。
A、0.4毫米B、0.2毫米C、0.8～1.2毫米D、0.5毫米A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐130．凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感()。
151．不会造成砷中毒的是()。
A、酥脆浓香B、喧软清香C、酥脆D、绵软
A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物131．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷
A、1种B、2种C、4种D、3种152．()拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。132．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、菜肉馅B、三鲜馅C、鸡肉馅D、猪肉馅A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件
153．在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。
133．道是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本
试卷编码：12GL11000000-403010201*0001第4页共5页
地考区生答准考证题号不准姓超名过此单位名线称称名位单名姓号证考准区地154．刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。
185．()荞麦是我国主要杂粮之一，用途广泛，子粒磨粉可制作面食品。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下186．()炸油条的面需要醒放时间长些，醒放40分钟左右。155．违反厨房卫生规程的做法是()。
187．()冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。
A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用
188．()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩189．()热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。线156．()是人体最经济的供能物质。
190．()卷的要点是卷要紧而不散，卷筒要粗细均匀。
A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类191．()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
157．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。
192．()虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的A、33%B、300%C、375%D、400%防腐作用。
此158．大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须()。
193．()葱白的营养成分比葱叶多。
A、焯水B、加调料C、挤去水分D、加盐194．()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
159．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
195．()擀要求工具使用得以应手，操作动作要协调，手法灵活，熟练。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房196．()莜麦面坯有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。过160．由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。
197．()矾、碱、盐面团需用调拌等手法将面调制而成。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病198．()油酥大饼由油酥和水调面制成。199．()工作时男女厨师可以戴戒指。超得分200．()用葱做馅心时，只能用刀剁。评分人
二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题
准0.5分，满分20分。)
161．()用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便于成熟。162．()煮饺子时，应用平铲推动水面，以免饺子生坯粘贴锅底。163．()菜肉馅中的油菜不宜剁得太烂。
不164．()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。165．()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。166．()高粱面菜团子质量标准为咸、鲜、香、松软。
167．()煮面鱼制作要求是和面要软硬适度，否则口感不爽滑。题168．()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
169．()调制冷水面坯时要掌握好掺水比例，水要一定加足，否则面坯粘手。170．()芋角馅勾芡后放入熟油，使馅料增加光泽。171．()蒸制马拉糕应使用旺火，沸水。答172．()擦拭面点间地面时，应采用前进法。
173．()高粱面除可单独制作面食外，还可与其他粉混合制作面食，如煮面鱼。174．()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。
生175．()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。176．()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
177．()搓形时需单手搓动，使用坯剂同时旋转，搓成拱圆形、蛋形或桩形。
178．()水调面坯中有时加点原料，只要不改变面坯的性质，我们仍然称其为水调面坯。考179．()大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。
180．()压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。
181．()衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在固定、平稳处。
182．()两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。183．()烙一般薄的面坯要求火力小。
184．()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。
试卷编码：12GL11000000-403010201*0001第5页共5页
扩展阅读：中式面点师B试卷正文
称名位单名姓号证考准区地
A、春饼B、烙饼C、馅饼D、酥饼杭州市萧山区职业技能鉴定
12．标准粉适宜作()等食品。
A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包13．刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用()案台。
中式面点师初级理论知识试卷B
A、净水冲洗B、干净的带手布C、海绵擦试D、碱水冲洗
线14．某厨房的原材料月初结存201*元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘注意事项
存额为()。
1、本试卷依据201*年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制，A、201*元B、3000元C、4000元D、1201*元考试时间：90分钟。
15．包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要()。
此2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。A、将边捏严B、捏紧捏严C、将边捏紧D、将口收严3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。16．()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫17．以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
过A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法一二总分18．()中面筋质含量最高。
得分A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、全麦粉超19．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件得分20．广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。
评分人A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇准一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1
21．下列场合中不宜采用保护接地的是()。
分，满分80分。)A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网1．调制水饺馅时，“水打馅”要()。
C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网A、一次将水加足B、分次适量加足C、分二次加足D、分三次均匀加足22．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。不2．电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。
A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲
3．云南西双版纳的()，因米色而得名。
C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲
题A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲4．()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
23．下列元素中属于常量元素的是()。
A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙5．下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。
24．包粽子选苇叶要选用()。
答A、鱼B、蟹C、虾D、贝A、较宽的，要包严捆紧B、较窄的，要包严捆紧6．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
C、较宽的，不要包太紧D、较长的，要包严捆紧A、红色B、绿色C、紫色D、黑色25．产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。
7．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高生A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制26．贴饼子一般要两面烙成()即可。
C、安全操作技术规范D、安全加工保护制A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色8．营养强化剂遇()一般不会被破坏。
27．商品的买与卖之间是按照()原则进行的。
A、水B、热C、光D、氧考A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换9．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。
28．()是指构成产品的各项耗费之和。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本10．提高()的核心是加强职业道德建设。
29．莜麦面品种成品一般具有()的特点。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发11．()制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
30．调制矾、碱、盐面团要选用白色细()。
第1页共3页A、明矾B、烧矾C、红矾D、小苏打A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品31．原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
53．食品容器不能用于盛放()。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品32．影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。
54．竞争可以大大促进()的快速发展。
A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模33．出材率是表示原材料()程度的指标。
55．面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。
A、采购B、消耗C、需求D、利用A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁34．()是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
56．()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、烙B、煎C、煮D、蒸A、1毫克B、1克C、10克D、100克35．采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。
57．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃36．餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
58．一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、燃料B、人工C、原料D、利润A、批量B、单件C、烹调D、面点37．玉米面蒸饺需用()蒸15~20分钟。
59．出材率与()的和等于100%。
A、大火B、旺火C、小火D、中火A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率38．图案式装盘是将成品是()放置的。
60．嗜盐菌又称()。
A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌39．微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过()的烹调。
61．黄豆中的蛋白质属于()。
A、200℃B、150℃C、120℃D、100℃A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质40．位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。
62．尽职尽责的关键是()。
A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳A、尽B、职C、忠D、责41．高粱饼坯的表面刷一层()，再沾上芝麻，煎炸成即成。
63．应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、水B、面浆C、蛋清D、蛋黄A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器42．接骨米是产于云南的一种稀有()。
64．在对燃气设备进行检漏时，应使用()。
A、籼米B、粳米C、糯米D、大米A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水43．冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。
65．煮面鱼的质量标准是：()。
A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃A、软糯可口B、筋道利口C、喧软清香D、绵软可口44．下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。
66．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。
A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率45．化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为()。
67．()利用其产气性质制成的面坯。
A、1%～2%B、3%～4%C、5%～6%D、10%A、化学膨松剂面坯B、酵母面坯C、面肥面坯D、小苏打面坯
46．成本是企业管理者()的重要依据。
68．国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费A、设计B、检验C、运输D、修理47．原料必须符合在()使用的规定。
69．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A、有效期内B、20天内C、10天内使用D、1天内使用A、稳定B、变化C、从高D、从低48．硬度低，黏性大，涨性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是()。
70．()的剂子宜用切剂的方法。
A、籼米B、粳米C、糯米D、大米A、暗酥B、酥皮C、饺子D、圆酥49．青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，()。
71．大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须()。A、口感发粘B、味道稍咸C、味道稍甜D、味道发苦
（A）50．()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（D）
A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂A、焯水B、加调料C、挤去水分D、加盐51．燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。
72．引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾
52．下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
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地考区生答准考证题号不准姓超名过此单位名线称称名位单名姓号证考准区地73．下列中不属于机体对热能消耗的是()。
A、维持基础代谢B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用74．上馅的好坏会直接影响成品()和成型。
A、馅心B、包捏C、皮边D、口感
线75．绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。
A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入76．一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
此A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类77．面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()。装盘。
A、蒸B、煮C、烙D、熟制过78．糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、氧化B、分解C、聚合D、化合79．原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
超A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数80．桃酥和面用折叠方法不能用力()。
A、抄拌B、搅和C、揉搓D、准得分评分人二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1
不分，满分20分。)
81．()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。82．()在装盘工艺中，既要把好卫生关，又要掌握装盘的最基本方法。83．()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。
题84．()维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。85．()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。86．()用葱做馅心时，只能用刀剁。
87．()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。答88．()电磁炉不能靠近水源使用。
89．()随意式装盘装盘适合于成品体积较大的品种。90．()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。
生91．()油酥大饼饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙时饼才不跑气，易成熟。92．()下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。93．()炸油条的面需要醒放时间长些，醒放40分钟左右。94．()熟咸馅具有口味浓郁，鲜香汁厚的特点。
考95．()根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。96．()炸酱面的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。97．()咸馅原料一般以细碎为好。
98．()模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。99．()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。100．()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰。
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