中式面点师大全
中式面点师大全
一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。）1.谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质2.牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸3.中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%4.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是5.江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺B、火慢C、过火D、未熟6.制作年糕500克糯米粉用水约（）克。A、250B、300C、350D、4007.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。
A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋A、淡味B、涩味C、金属味D、不正常味
A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法13.烧麦品种的包馅方法是（）。
A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法14.调制水饺面主坯应使用（A）水温。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃
15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使()。
A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制时易粘锅16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。
A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品
17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。A、筵席的档次B、筵席的类型C、筵席的规格D、筵席的档次及规格18.玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。
A、有粘性B、质爽滑C、有弹性D、易凝结19.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。
A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油20.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。A、挖剂B、揪剂C、切剂D、拉剂
二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题2分。）
1.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。()2.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。()
3.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已()。
4.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。()5.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。()
6.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。()
7.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。()8.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。()9.使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：馅心要软一些。()10.干油酥不能单独制作点心。()
答案：一、CABDCAACCABABABCDDAC二、×√××√√√××√
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中式面点师理论练习题
（仅供参考）
一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分。）1.谷类原料中的蛋白质属于（C）。
A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质2.蔬菜和水果是人体获得（A）的主要食品原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质3.牛肉脂肪含（A）较多。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸4.禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（A）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少C、必需氨基酸含量多D、必需脂肪酸含量多5.由于淀粉糖浆含有大量的（D），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。A、葡萄糖B、淀粉C、双糖D、糊精6.中筋面粉面筋质湿重高于（B），较多用于油酥类点心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%7.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（D）。
A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是8.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（C）。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米9.在常用的蔗糖中品质最优的是（A）。
A、白砂糖B、绵砂糖C、红糖D、赤砂糖
10.烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（A），有利于人体对钙的吸收。A、草酸B、果酸C、植酸D、碳酸
二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分。）(Х)1.打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。
(Х)2.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。(√)3.信誉型、营养保健型、求新求奇型均是餐饮消费的行为类型。(√)4.枧水的化学性质与食粉（碳酸氢钠）的化学性质相似。
(√)5.食物的色彩使人产生某些情感联想，如黄色食物使人产生高雅、大方、温馨、悦志
等联想。
(√)6.用(食)具实行一洗二刷三冲四消毒的”四过关”。(√)7.塔塔粉的作用是疏松光洁.有弹性,起发好。
(Х)8.叶绿素是绿色植物光合作用产生的一种水溶性色素。(√)9.猪肉的变质从到外,牛肉的变质从外到。(Х)10.蛋黄角属微生物发酵疏松的。
(√)11.鱼死后应尽快加工烹调,及时破坏硫酸酶,防止维生素B1损失。(Х)12.缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏的有效办法。(√)13.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。(Х)13.按外观形象分类,佛手酥的造型属于自然形态。
(√)15.淀粉分为两种，分别叫直链淀粉和支链淀粉。
(×)16.高温处理的原料还要注意防止重新污染，但食物不会变质。
(√)17.高温保藏法可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。(×)18.将原料在62～63℃的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。(×)19.脱水保藏法使用范围很少用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏。(√)20.创新菜点必须以可食性为前提，体现食品的价值。(√)21.菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。(√)22.创新菜点应把营养卫生入在首位。
(√)23.创新菜点的开发要以适应大众为目标，提倡在普通原料中开发新菜点。(√)24.新品种应力求降低成本，在考虑生产的同时，更要考虑顾客的消费能力。(√)25.速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或而点熟制品。(√)26.酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。(√)27.蛋白质是由碳、氧、氮、和硫、磷、铁等元素组成。
(×)28.单糖是糖类的基本组成单位，还可以再水解成更小的糖分子。(×)29.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。(×)30.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。(×)31.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。
(√)32.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
(×)33.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。(×)34.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。(×)35.蛋白质的起泡性与PH值无关。
(×)36.如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。
(×)37.多糖是由1个以上糖分子缩合而成的，不溶解于水，没有甜味。(√)38.熟馅和甜馅加工手法有炒、蒸、铲三种方法。(√)39.营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。(√)40.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。(√)41.在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜咸两大类。(√)42.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。
(×)43.在机器搅拌时，面团所产生的温度不宜超50C为宜。
(√)44.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。(×)45.酸味主要是由于酸味物质分离出氧离子刺激味觉神经而产生的。
(×)46.柠檬酸除直接来自于天然果实外，还可以通过物理方法合成或用微生物生产。(√)47.香辛类调味料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。
(√)48.黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。(√)49.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。(√)50.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。(√)51.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。(√)52.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。(×)53.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。(√)54.能混合成其它一切色彩的颜色叫基本色。
(×)55.裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了使琼脂与水份完全融合。(√)56.用水量越大，水流速度越快，无机盐的损失就越多。(×)57.加工原料其的表面积越小，无机盐的损失率就越高。(√)58.水温的增加，可加速水溶性矿物质的渗透.(√)59.颗粒细碎是制作点心馅心的共同要求。
(×)60.原料与水作用的时间越长，无机盐的浸出率就越小。(√)61.油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。(√)62.蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。(×)63.烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。
(×)64.果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。(√)65.维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。
(√)66.蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。(×)67.奶粉是指用冷冻或加热方法，除去鲜奶中的水分和脂肪而成的粉末状制品。(√)68.火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。(√)69.冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用。(√)70.枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易
看色等特性。
(√)71.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。(√)72.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。(√)73.现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。(√)74.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。(√)75.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。(√)76.动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。(×)77.蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。(√)78.蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。(×)79.人造黄油、黄油的发烟点为100℃－120℃。
(×)80.牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃－150℃。(√)81.淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。(×)82.热粘度高，不有利于菜肴的成型。
(√)83.淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。
(√)84.酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而
影响持气性。
(√)85.利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。
(×)86.粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。(√)87.小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦。(√)88.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。(×)89.支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。(√)90.蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。(√)91.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。
(×)92.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。(√)93.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。(√)94.面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。(√)95.功能性面点就是药膳。
(×)96.适当加醋和发酵不利于无机盐的吸收。
(×)97.食物存放时间过长，即使在冰箱里保存，可以防止细菌污染及繁殖。(√)98.新鲜虾体形完整、外壳透明，头胸节与腺节连接紧密，肌肉坚实。(×)99.我国大部分地区以1~2月为细菌食物性中毒多发季节。(√)100.“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。(√)101.“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。
(√)102.冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。(√)103.快速冻结可较好地保持原料品质。
(×)104.高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度无关。(√)105.原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。
(√)106.酵母养料主要有（NH4）2SO4、CaCo3、Ca3(PO4)2等特质。
(×)107.品质优良的琼脂质柔软、洁白、半透明、纯净干燥，有少许杂质。(√)108.常用的食用天然色素从食品安全的角度出发，都规定了最大的使用量。(√)109.酱油是我国传统的咸味调味品，因生产工艺不同而品种各异。(×)110.糖浆类的共同特性为具有良好的脱水性，上色性和不易结晶性。(√)111.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。(√)112.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。(√)113.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。
(√)114.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。(×)115.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。
(×)116.一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。
(×)117.为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。(×)118.煎制时的油温一般以130～150℃为宜。
(√)119.面点制品包馅量的多少不仅与厨师的技术水平有关，而且与点心的品种有关。(×)120.因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。(√)121.水油煎工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。
(×)122.炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。(×)123.用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。(√)124.油脂对蛋泡面坯具有消泡作用。
(√)125.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。(√)126.企业只有降低成本才能获得更多的利润。(√)廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
(√)127.某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。(√)128.在发酵粉中是酸剂与碱剂相互作用，产生二氧化碳。
(×)129.由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。(×)130.开酥就是叠酥。
(×)131.开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。(√)132.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。
(×)133.禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。(√)134.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
(√)135.要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。(√)136.食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。(×)137.沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。(×)138.百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。
(×)139.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。(×)140.蛋糕油具有消泡作用。
(√)141,制定点心的价格要遵循“按质论价，优质优价，时菜时价”的原则。(√)142.发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。(×)143.包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。(×)144.使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：馅心要软一些。
(×)145.上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。(√)146.干油酥不能单独制作点心。
(√)147.煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。
(√)148.团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从低，而对散客毛利率应略高一些。(√)149.在炖排骨汤时加少量醋能促进钙溶解。
(×)150.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
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