中式面点师培训计划

时间：2019-05-28 09:58:12 网站：公文素材库

中式面点师培训计划

中式面点师培训计划(初级)

一、说明

本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。二、培训目标

通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。三、课程设置与课时分配

序号12345

中式面点师培训大纲（初级）初级中式面点基础理论知识一、培训要求：

通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。二、培训内容：第一章概述

1．点心在饮食业中的地位、作用。2．点心的分类和各地区点心的特点。

授课类别基础理论专业理论技能操作技能操作技能操作理论复习操作复习课程设置初级中式面点基础理论知识初级中式面点制作技术基本功项目训练馅心制作教学点心品种教学(35只)总课时课时44568626764833．制作点心的设备与工具。第二章食品营养学的基础知识1．烹调原料所含的主要营养素。2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生。(1)食具卫生。(2)环境卫生。(3)个人卫生。

2．饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。3．预防食物中毒和各种传染病。第四章常用设备用具使用

1．中式点心制作常用设备用具使用方法。2．易燃易爆性质与条件。

3．安全储存的方法(消防灭火器的使用知识)。第五章饮食业成本核算1．成本核算的基本知识。2．成本核算基本公式及其换算。

3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。三、课时分配：

序号1234课程内容概述食品营养学的基础知识饮食食品卫生基础知识常用设备用具使用课时8885饮食业成本核算总课时1644初级中式面点制作技术一、培训要求：

通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。二、培训内容：

第一章点心原物料基础知识l．选用原物料基础知识2．主坯原料(1)麦类(2)米类(3)杂粮类1．制掐原料2．调味与辅助原料

（1）油脂、糖、盐的种类与作用。（2）辅助原料的种类与作用。第二章馅心制作基础知识1．制馅的重要性2．制馅的要点

3．馅心的种类

第三章主坯的基础知识

1．麦粉类水调面团概念、性质、特点及其调制方法2．麦粉类膨松面团概念、性质、特点及其调制方法3．麦粉类油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4．米及米粉类米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识1．基础操作的重要性2．基础操作的基本手法及要领

3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法4．刀工、刀法(1)刀法的种类

(2)常用原料的开头与其刀法的运用(3)点心成形刀法的运用。三、课时分配

序号1234课程内容点心原物料基础知识馅心制作基础知识主坯的基础知识面点基础操作技能知识总课时课时1610181256

基本功项目训练一、培训要求：

熟练掌握基本功的手法要领二、培训内容：

1．和面、揉面、搓条下剂手法、拍皮、捍皮、搜皮、摊皮。2．翻锅、磨刀、刀工刀法：切、斩、批3．加馅、包馅、夹馅、卷馅4．包、捏、卷、搓、切、捍、叠三、课时分配：

序号1234馅心制作教学一、培训要求：

掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、味醇正二、培训内容：

1．鲜肉馅、素菜馅、春卷馅、糯米烧卖馅。2．豆沙馅、芝麻馅、玫瑰水晶馅、百果馅。三、课时分配

序号12

点心品种教学(35只)一、培训要求

使学员基本具备35只品种独立操作能力。二、培训内容：

甜咸包子、馒头、花卷、杏仁酥、酥饼、苏式月饼、烧卖、水饺、汤圆、八宝饭、皮蛋粥、麻球等。

课程内容和面、揉面、搓条、下剂、制皮翻锅、磨刀、刀工刀法上馅成形总课时课时341643286课程内容成馅制作甜馅制作总课时课时1412

扩展阅读：中式面点师教学计划

教学计划

培训工种中式面点师班别培训地点培训目标模块培训起止日期201*年月日至201*年月日培训老师掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。经职业鉴定合格者，取得国家人力资源和社会保障部颁发的中式面点师职业资格，能达到独立上岗操作的水平。教学内容教学目的通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。理论实操机动课时课时课时概述、食品营养学的基础基础知识、饮食食品卫生基础知识知识、常用设备用具使用、课程饮食业成本核算。36操作间的整理及个人着能够整理操作台、地面、带手布；能保持操作装；面坯的基础操作要领工作服、围裙、帽子的个等人卫生。前的能使用保管常用工具设备；能准确识别面准备工具设备准备；原料准备。点原料、常用杂粮馅心熟咸馅的制作、馅芡的用掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、制作料、制法味醇正能用水调制面坯；能用水调面坯特性制作调制水调面坯一般品种。制作能用发酵粉、矾、碱、盐调制蓬松主坯。面坯调制化学膨松面坯调制杂粮面坯成型搓、切、卷、包、擀模具成型熟制烤、煮、烙装饰码盘机动能用玉米面、高粱、小米制作常见面食品。能运用搓、切、卷、包、擀的方法成型。能用印模、盒模成型。能用烤、煮、烙工艺方法制作食品能将制品整齐摆放；能用几何法合理装盘。3366661236690661414141424614121243636

学员把课堂上老师传授通过相互交流学习，学员能认识到自己的的各种面食重做一遍。不足之处，再由老师进行纠正。总课时250

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