尚九行政总厨黄伯权
尚九行政总厨黄伯权“养颜食燕窝”
尚九餐饮有个特别牛的师傅，曾经是香港著名房地产商李兆基的“御用”厨师，后来他也被香港人称作“燕窝之父”，也就是这次采访的主角，黄伯权黄师傅!
但凡听到某某之父，什么什么之最时我总会抱着怀疑的态度，媒体喜欢炒作，潜移默化间会将一个人的功绩无限放大。老爹不是那么好当的，既然能够被人们称之为“燕窝之父”，黄师傅自然有其过人之处。实话说，听着他那半吊子夹杂着广东口音的普通话很是别扭，采访过程中除了要跟上他那敏捷的美食思维，还得时刻就几个听不懂的单词来回琢磨。遇到我一脸茫然之时，黄师傅则立马提笔落字，关键词语一出，如梦方醒!厨师=艺术家
现在不流行三种青年嘛，当然，大家都愿意做文艺的那一个。初次见面，我仔细打量着“燕窝之父”，典型香港厨师和蔼可亲的笑容挂在嘴边，虽然年纪不小但从容颜上绝对读不出其真实年龄，看起来年轻呗!是燕窝吃多了的关系吗?我问道他如何看待“厨师也是艺术家”这句话，他顿时来了灵感，也许他就是那传说中的文艺人吧。厨师的菜品需要注重色、香、味。色即为造型，外表是第一道关卡，菜品好吃是一回事，如果不好看，不吸引人，那么一切白搭。漂亮的菜品才是艺术品，要有合理的搭配、衬托，吃东西不单是吃，也是在看。最好能根据餐厅的风格把握时尚新颖之处，配合上精致的摆盘，口味把握得当，这样菜品才能完美。
吃的多了，想法就多，懂得越多，就越挑剔。黄师傅也谈到了传统味道流失的问题，很多百年老店名气比味道大，东西太公式化，大多时候都没有用心去做。说道“用心”这个词的时候，我明显感受到老黄的无奈之情。“那就是中央厨房的问题了”，我顺口就这么讲了。“是的，现在不管你去哪里吃，淮海路也好，陆家嘴也罢，煮出来的东西没有特色，千篇一律，这是在把美食推向死亡!”死亡这两个字他还特意在纸上写给我看，我想，这是作为厨师的使命感，那么我在此也呼吁一下，珍惜生活，远离中央厨房。与李兆基先生的合作
我当然得问关于他和李兆基先生合作的那段经历，好歹，人也是香港第三，有钱的主儿。我认为他会高高在上，而黄师傅口中的李先生却和我猜测的大相径庭。人很随和，对员工和善，没架子，对人公平。老黄也说，李先生的点滴对他今后的工作生活都有影响，也让他能够变得更加谦和。保持良好心态，不也是养生的必修之课嘛!你到底会做多少类别的菜?
翻看黄师傅的阅历，发觉他精通粤菜、法国菜、意大利菜、日本菜、新奥尔良菜、墨西哥菜、泰国菜等等，总是就是很大一堆。学了这么些，是否嫌多呢?老黄觉得这不是多少的问题，厨师本身就应该喜欢品尝各类美食，这是他的人生乐趣(貌似也是我的)。每个地方的食品都有其文化和传统，一定有他存在的价值。香港老外很多，所以什么类型的餐厅都有。每天出去吃这吃那的，渐渐地就都学会了。因为客人有需求，所以自己也会尝试着去钻研。做菜最重要的还是用心，用心去体会每个国家的美食文化，那样才能胜于形。我跟黄师傅说像墨西哥菜这种就不太好吃，他觉得这不能太武断，既然你选择尝试新菜品，那么你就得接受他，要是别人说外婆红烧肉不好吃你是什么心情?最好最新鲜!
香港人选食材标准很高，许多时候会忽视掉成本问题。黄师傅总结他的标准就是五个字：最好最新鲜!当然我也暗搓搓地提示他真货难寻的问题，他无奈地笑笑：“中餐食材容易控制，西餐食材许多都是假货，我自己去买到过，供应商也会拿来假货。我认为宁缺毋滥!对得起客人才是我的宗旨。”
上海人的口味现在已经多元化了，并非一定要浓油赤酱，好多食客都懂得自己去分析。可我还是担心口味过重会造成身体的负担，遂继续向黄师傅取经。他摆了摆手叫我不要急，这个意识只能慢慢改变。煮菜讲究牛是牛、猪是猪，原味最重要!平时自己做菜得少油、少脂肪，清淡为主，留其原味。可以的话多用些海盐、白砂糖用黄糖、黑糖替代，注意运动相结合，每周慢跑个两次是黄师傅的习惯。主菜来了，燕窝之父
我之后还是问道了老黄肯定回答过无数次的问题：你怎么成为燕窝之父的?他谦虚地表示，这个称号有点被“哄炒”起来的感觉，其实他只是做的燕窝料理比较多一些罢了。不过说到自己以前煮的燕窝自助餐，600多个人一起吃燕窝的场景，黄师傅明显是两眼放光的!我问他平时怎么买燕窝(显然我买的机会并不大)，他觉得现在这市场蛮黑的，次品也多。不过燕窝本身是有味道的，而假的无味。另外，挑选的燕窝色泽不能太白，可能会有漂白剂。还有，新鲜燕窝比较紧致，松松垮垮的直接退了吧!骗人的!当然，1000块好几斤的燕窝你敢买?不管你敢不敢，反正我是不敢了。就像3块一杯的奶茶，你说不是用粉冲出来的，鬼才信!之后我问黄师傅为何选择燕窝发展，他也觉得蛮巧的，其实也没有特意那么想。只是当时很多女顾客建议他用燕窝做自助餐，她们有这样的诉求。然后么传奇诞生了!每天餐厅15部订餐电话都会被打爆，真是可以得瑟一番的成绩!燕窝菜能做出201*道?
我问他自己做了多少种燕窝菜，心理想着大概两三百吧，结果他回答201*多种的时候我差点没把茶喷出来!这是什么概念?，每天发明一道的话也要连续5年多时间。我想套用一句网络语：这也太暴力了吧!绝对介于牛A和牛C之间!
黄师傅随和，采访过程很轻松，时不时来点笑料，他希望每个客人过来尚九就像回家一般，轻松点，自在点，品尝美食，喝点红酒，再看看浦江美景，美哉!Q&A互动：Q=小编A=黄师傅Q：燕窝能做成墨西哥菜吗?
A：不太行，因为这样容易破坏燕窝，用咖喱这类重口味调理更是如此，况且燕窝煮太久营养便流失光了，还养什么颜!
Q：那么燕窝做主料还是辅料呢?
A：都没问题吧，总不见得水煮燕窝吧Q：哪次获奖映像最深刻?
A：90年那次去新加坡参加美食大赛，那时就想奥林匹克一样，还有入场仪式，举国旗，比赛一个多礼拜，我们拿了第一名就像拿了奥运金牌似的。
Q：你已经是米其林二星厨师了，觉得自己厉害吗?
A：其实这个头衔是我在香港的时候评上的，第一年没评上，后第二年就评上了。我想成功的秘诀，一是因为我们餐厅很新，二是因为我们做了很多创新菜，还有么，菜的味道肯定很好的!Q：为啥来上海?
A：我之前没到大陆这边工作过，就旅游的时候来过，每次也就一个多礼拜。对这里的餐厅什么的也都一知半解，之前在北京工作了半年，也是给自己一个机会看看世界。Q：试过上海菜吗?
A：肯定的喽，很多上海餐厅都去吃过了，不过我们这里上海菜不是我负责的，有上海菜师傅的，哈哈Q：香港菜上海菜哪个好?
A：很难回答，可能我在这里说上海菜好，回去面对香港媒体就说香港菜好了，不过我不喜欢上海一直下雨，有点湿冷，还是南方更暖和。Q：有没有做上海式的燕窝料理?
A：我还在琢磨，客人也给了很多意见，菜单每个季度都换，到时候你就能看到新菜了，适合当季的东西才好吃。
Q：5月份怎么养生?
A：祛湿!山药、竹荪这些清热去火的食物可以多吃点，这些其实也蛮适合女性实用的。5月两道家用小甜品简易制作方法：1、热情果酱山药
方法：山药不去皮，干蒸，七八成熟就行，这样食用的时候才脆。蒸完将山药放入冰箱冷藏室，吃的时候拿出来去皮，淋上酱汁就行。酱汁不一定用热情果，蓝莓汁什么的都可以。淋点牛奶在山药上，增加爽滑口感，高兴么再放个薄荷叶上去就大功告成了!2、桂花陈酒香梨拌冰激凌
方法：将蜜梨先用纯净水水浸泡15分钟，加入月桂叶和玉桂皮，还有黄糖，煮20分钟。然后加入陈酒闷，这时记得关火，让味道吸收进去就行，不用煮太久。不能先放酒，这样酒味就挥发掉了，切记!最后加个冰激凌球便是了。
想。只是当时很多女顾客建议他用燕窝做自助餐，她们有这样的诉求。然后么传奇诞生了！每天餐厅15部订餐电话都会被打爆，真是可以得瑟一番的成绩！燕窝菜能做出201*道？
我问他自己做了多少种燕窝菜，心理想着大概两三百吧，结果他回答201*多种的时候我差点没把茶喷出来！这是什么概念？，每天发明一道的话也要连续5年多时间。我想套用一句网络语：这也太暴力了吧！绝对介于牛A和牛C之间！黄师傅随和，采访过程很轻松，时不时来点笑料，他希望每个客人过来尚九就像回家一般，轻松点，自在点，品尝美食，喝点红酒，再看看浦江美景，美哉！Q&A互动：Q=小编A=黄师傅Q：燕窝能做成墨西哥菜吗？
A：不太行，因为这样容易破坏燕窝，用咖喱这类重口味调理更是如此，况且燕窝煮太久营养便流失光了，还养什么颜！Q：那么燕窝做主料还是辅料呢？
A：都没问题吧，总不见得水煮燕窝吧Q：哪次获奖映像最深刻？
A：90年那次去新加坡参加美食大赛，那时就想奥林匹克一样，还有入场仪式，举国旗，比赛一个多礼拜，我们拿了第一名就像拿了奥运金牌似的。Q：你已经是米其林二星厨师了，觉得自己厉害吗？
A：其实这个头衔是我在香港的时候评上的，第一年没评上，后第二年就评上了。我想成功的秘诀，一是因为我们餐厅很新，二是因为我们做了很多创新菜，还有么，菜的味道肯定很好的！Q：为啥来上海？
A：我之前没到大陆这边工作过，就旅游的时候来过，每次也就一个多礼拜。对这里的餐厅什么的也都一知半解，之前在北京工作了半年，也是给自己一个机会看看世界。
Q：试过上海菜吗？
A：肯定的喽，很多上海餐厅都去吃过了，不过我们这里上海菜不是我负责的，有上海菜师傅的，哈哈Q：香港菜上海菜哪个好？
A：很难回答，可能我在这里说上海菜好，回去面对香港媒体就说香港菜好了，不过我不喜欢上海一直下雨，有点湿冷，还是南方更暖和。Q：有没有做上海式的燕窝料理？
A：我还在琢磨，客人也给了很多意见，菜单每个季度都换，到时候你就能看到新菜了，适合当季的东西才好吃。Q：5月份怎么养生？
A：祛湿！山药、竹荪这些清热去火的食物可以多吃点，这些其实也蛮适合女性实用的。
5月两道家用小甜品简易制作方法：1、热情果酱山药
方法：山药不去皮，干蒸，七八成熟就行，这样食用的时候才脆。蒸完将山药放入冰箱冷藏室，吃的时候拿出来去皮，淋上酱汁就行。酱汁不一定用热情果，蓝莓汁什么的都可以。淋点牛奶在山药上，增加爽滑口感，高兴么再放个薄荷叶上去就大功告成了！
2、桂花陈酒香梨拌冰激凌
方法：将蜜梨先用纯净水水浸泡15分钟，加入月桂叶和玉桂皮，还有黄糖，煮20分钟。然后加入陈酒闷，这时记得关火，让味道吸收进去就行，不用煮太久。不能先放酒，这样酒味就挥发掉了，切记！最后加个冰激凌球便是了。
扩展阅读：厨房管理行政总厨岗位职责1
厨房管理行政总厨岗位职责1．协助餐饮部经理（副经理）负责全面抓好中西厨房的生产、管理工作，为餐饮部经理或饭店管理部门及时提供各种有关信息和自己的建议。2．主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查，不断完善厨房管理。3．及时了解市场待业竞争状况，制定和完善本部门在市或行业中的策略，了解并掌握饭店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼。4．制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划，并认真实施，不断地培训员工以提高其食品制作技能，优化厨工队伍的素质，优化餐饮经营。5．建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。如客人提出特殊要求（菜单上没有的菜），及时解决原料问题，尽可能予以满足。6．运用自己的知识和技能，及时分析，监控食品原料的采购、仓储、成本核算、售价制定等，为采购部、仓储部、核算部做好顾问。7．对国内外食品原料、调料、添加剂，色素等能正确识别其质量优劣，并加以合理使用。8．参与厨房的更新改造，负责厨房各类财产的管理，不断引进并消化运用先进的厨房管理技巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识。9．适时设计并组织落实大型宴会和参与有关食品节等特殊活动，并附“食品定位”、“餐厅装饰”、“食物数量”等图表，落实重要宴会的各项工作。10．根据不同的情况和标准，编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。11．制定本部门所有产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房，并不断地加以保持和提高。12．通晓所属员工的技术技能、知识特长、并合理地加以组织和运用。13．掌握并运用食品卫生学、食品营养学、烹饪美学、食品烹饪工艺学的知识和技能，组织对菜点研究、质量检查、新品种试制及同行交流学习等活动。14．有较强的语言、文字等表达能力，如参与制定餐饮部业务计划，笤母骼嘁滴癖ū恚鞒终倏静棵殴ぷ骰嵋椋笆弊龀霰静棵乓滴癖ū砗推渌骼嗷惚ㄗ柿稀?br>15．对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的，高效率的工作程序和操作标准，并监督其正确的运行。16．带领所有员工贯彻招待部门和酒店各项规章制度，并做好信息的及时传递。17．严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，协助食品卫生检验做好食品留样、测检工作，确保食品安全。18．做好政治思想工作，关心员工生活。19．对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。20．直接负责新员工的培训计划。厨房餐厅卫生制度（一）厨房卫生制度1．个人卫生：（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2．环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。3．冰箱卫生：（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4．食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5．餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6．切配卫生：（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7．炉灶卫生：（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必须清洁，排放整齐。（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8．冷盆间卫生：（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（6）冰箱如损坏要及时报修。（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。（二）餐厅卫生制度1．保持个人卫生。2．餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。3．随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。4．发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。5．食物的摆放，上台必须符合卫生标准。6．排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。7．餐、用具的摆放必须符合卫生标准。8．备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。菜点质量标准和控制规定菜点质量标准和控制规定菜点质量的优劣，应有评判标准，标准是质量的基础，是衡量、判别质量的重要依据。（一）菜肴、点心标准确立的步骤1．选题、确定某菜点的具体配方。2．工艺、制作步骤和操作要求。3．试制、采购主、副原料、粗加工、切配、烹饪、装盆、装饰。4．评估。请有关专家、经理、营销人员品尝评议，提供改进和提高的意见。5．定型、拍照、文字说明、建档、存档。6．定价。确保毛利、控制成本、定出售价。（二）菜点标准控制的内容1．内在质量标准：味道、质感、营养成份。2．外观质量标准：色彩、形状、切配、装盘、款式、装饰。（三）菜点质量控制的程序1．严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。2．做好原料的科学保管，强化仓储管理，仓库要防潮、防霉、防虫、防蛀、防异味、过期、变质食品决不出库。3．食品粗加工要合理，细致、去异味、去杂质，保证粗加工质量。4．用料规格合理，丁、片、条、丝、块、茸切配标准、规范，份量斤准量足，主、副原料配比合理。实行“一菜一表”制度，认真填写，严格执行“菜点配方，制作标准表”。5．炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。6．出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。7．厨师长在开餐过程中，要不断巡视厨房各工位，掌握工作状态。工作进度和工作标准善于发现问题，及时解决问题，牢牢把住厨房质量管理这一关。8．餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。
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