菜品研发部经理、总厨助理岗位职责
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菜品研发部经理岗位职责标准
直接上级：行政总厨直接下级：各店厨师长本职工作：协助行政总厨负责公司各门店产品开发创新及品质监督管理工作。工作责任：全面负责厨政的出品研发管理工作，组织创新小组，教导烹饪技术工作，确保出品质量、成本、毛利率等均能达到公司及门店的标准。职责描述：12345678910111213141516熟悉掌握各类食材原料特性和搭配，能够独立研发新产品或改良产品的配方和工艺流程，制定标准作业书；熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本，提高产品质量，降低运营成本；将通过审核的新产品推广到各门店，确保生产人员熟练掌握加工要领，索取反馈意见并加以完善；根据各店及新开店面实际情况(地理位置、客户群体、店面规模等)，拟定适合该店的经营产品手册（品种，成本，营养价值，食用、加工方法等）；协助解决各店产品从原料到成品加工过程中各环节出现的质量问题，经常检查原料情况，防止变质、短缺，把好进货质量关；能够收集研究有关新产品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态信息，随时掌握与菜品研发相关的政策及行业法规，并且与菜品研发相结合；良好的表达沟通、观察分析、判断及组织协调能力，参加菜品相关培训及到其它餐饮企业学习，提高自身研发能力，参加公司及厨政的相关会议并传达落实会议精神；熟悉各种菜系及品种的烹调方法，在创新过程中要以新原料,新技法,新器皿,新技术的研究评价并推广应用，并对营养学有较深的研究等；负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客对菜品的认可度；负责新菜品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标及菜品研发工作总结、汇报；根据研发结果，制定新菜品的菜品标准算，对厨师长及主要制作厨师进行培训，检查督导下属对新菜品标准和制作流程的执行情况，确保新菜品标准的执行；负责新工艺的开发和新设备的引进，负责所有产品的保质期测试和配方优化，根据不同季节和重大节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售；负责对各门店的菜品销售量排名进行分析、汇总，将优势菜品纳入日常销售菜牌中，同时剔除非优势菜品；负责制定、审核新菜品的成本价格和销售价格及毛利率，确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，减少损耗降低成本，并达到公司的相关标准；负责厨政系统菜品、原料研究开发，组织厨师队伍定期的技术培训规划、指导、考核和评估，组织对关键原料品质的鉴定工作；成立创新小组，小组成员由各门店选拔，研究、开发新菜，配合行政总厨，经常带领创新小组在餐饮业考察、交流、学习。餐饮管理有限公司
总厨助理岗位职责标准
直接上级：行政总厨直接下级：各店厨师长本职工作：协助行政总厨负责公司及门店厨政的日常运转的监督管理工作。工作责任：全面负责厨政的计划、组织、指挥和运转等管理工作，协调设计和生产有特色的菜点产品吸引客人，进行食品成本控制，为公司及门店创造最佳社会和经济效益。职责描述：12345678910111213141516在行政总厨的领导下，全面负责厨务日常所有营运工作，关键控制厨房出品、成本及毛利，做到上传下达，并负责协调厨政与其它部门的关系；制定和完善门店各厨房管理制度、服务标准、操作规程，健全各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作；督导各厨房管理人员对设备，用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划；协助菜品研发部经理对菜品、原料研究开发、关键原材料品质的鉴定、原料采购供应与存储规划，并对作业流程进行密切监控；到门店收集客人对食品质量的意见，了解门店店长、餐厅主管对市场行情的看法，配合研发部不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。负责对各门店厨师系统考察、考核评级，门店厨房人事变迁的审核报批、关键岗位的建议任免、员工休请假审批、厨政奖罚执行、门店厨师人员合理调配等方面的把控；熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系，并亲自监督验收与市场调研；巡视各门店厨房工作情况，组织大型宴会的食品定位制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节；定期检查各个厨房的卫生、开收市情况，督促电、器、油、阀的安检落实力度，严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，把好食品卫生与生产安全质量关；根据公司餐饮的经营目标和方针以及各项生产任务指标，根据各门店的特点要求，负责菜单和厨房菜谱的筹划和更换工作，负责产品规格、出品价格和原料采购规格的审定工作；定期听取各厨房的工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题，定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益；不定期检查各门店厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺，制订原料采购计划，控制原料的进货质量；参加公司及门店召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行，协助总厨主持厨政日常工作，每旬召开一次厨政检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平；亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性；负责公司各门店五常管理的推广、实施、运行情况分析总结、完善健全漏洞并采取有效的改进措施，协助总厨做好产品质量、能耗、成本控制等方面的分析和运作执行到位;精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，有个人的名牌菜式，参加餐饮行业食品学术研讨交流会或大赛；
扩展阅读：厨部职责
岗位职责
行政总厨岗位职责
1全面负责厨务部的各项经营管理工作
2根据酒店的经营与管理指标指定厨部的经营与管理计划
3熟悉酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并能针对性的提供满足客人需求的菜肴产品。
4负责执行和落实厨务生产流程和横纵管理，检查其他各项规章制度的执行情况。
5负责落实菜肴质量标准，优化菜肴品质。
6负责组织厨部考核指标及各项经营指标的落实，并按有关制度考核和实施奖罚。
7负责指定厨务部员工培训计划并督导实施。
8参加酒店部门经理会议，主持厨部例会，反馈菜肴意见，分析经营状况，及时发现问题、调整、改善经营措施。
9负责菜肴的创新工作，配合执行菜肴的推广工作。
10负责抓好厨部设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止事故发生，严格消防操作规范，预防火灾事件的发生。11严格贯彻《食品卫生法》，抓好厨部的卫生工作。12完成上级交办的其他工作任务。
炉台主管岗位职责
1负责组织调动各炉头工按照菜肴工艺标准烹制各种菜肴，保证出品质量。
2协助总厨在遇到货源变化，时令交替时，对菜式进行更换。3负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴。
4协助管理本岗位各项设施设备和用品，有损坏及时补充、及时保修
5服从总厨的工作调配，安排调配本岗位厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作任务
6负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作
7负责指导荷台员工的日常工作，保证荷台工作符合标准。8协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作9作好本部门的工作区域和各类用品设施清洁卫生工作10完成上级交办的其他工作任务。
炉台岗位职责
1服从炉台主管的工作调配，完成各项工作任务，严格按照菜式规定烹制各种
菜肴，保证出品质量
2掌握各种菜式的烹制过程，制作特点和技术要求，作好开餐前的半成品加工预制
3熟悉原料、配料、调料的使用，掌握各种烹调技法，了解菜肴的口感，口味等特点
4积极参与设计、创新、烹制新的菜肴
5管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时向炉台主管汇报6认真辅导荷台员工的日常工作，保证荷台工作符合标准
7严格执行卫生工作制度、作好炉台各项清洁工作
案台主管岗位职责
1负责组织调动各案台按照菜式工艺流程标准配制，预制各种菜肴，保证菜品质量
2遇到货源变化，时令交替时，协助总厨更换菜式。3负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴4负责对原料的储藏进行指导工作。5做好案台与炉台等部门的衔接工作
6服从总厨的工作调配，安排调配厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作
7负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作
8负责指导水台员工的加工工作，保证水台加工符合标准
9认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制厨房原料成本率。10负责填写每日估清单，对各小组的申购单进行审核11协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作12严格执行卫生工作制度，作好案台各项清洁工作13完成上级交办的其他工作任务。
案台岗位职责
1服从案台主管的工作调配，按照菜式规定配制、预制各种菜肴，保证出品质
量2严格按照质量标准操作，在加工过程中，严格执行不加工腐质原料并向上级通报，严把原料质料关
3管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时向案台主管汇报4认真辅导水台员工的加工工作，监督水台加工符合标准5协助主管做好每旬所有原料的盘点工作
6协助主管搞好成本核算工作，作好原料净料率控制，搞好综合利用7严格执行卫生工作制度、作好案台各项清洁工作
面点主管岗位职责
1负责组织调动面点员工，按照菜肴工艺标准烹制各种面点制品，保证出品质量2遇到货源变化，时令交替时，协助总厨更换菜式。3负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴
4服从总厨的工作调配，安排调配厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作
5杜绝安全隐患
6负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作
7认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制面点原料成本率8严格执行卫生工作制度，作好面点各项清洁工作9协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作10完成上级交办的其他工作任务。
面点岗位职责
1在主管领导下，严格按照菜式规定预制各种面点制品，保证出品质量
2熟悉各种面点制作过程，制作特点和技术要求3按每日预计销量到仓库领取所需的原料、调料
4认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制面点原料成本率5遇到货源变化，时令交替时，协助主管更换面点花色品种6爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报7协助主管做好每旬所有原料的盘点工作
8严格执行卫生工作制度，作好面点各项清洁工作
上什主管岗位职责
1负责组织调动员工按照菜肴工艺标准烹制各种菜肴，保证出品质量。
2负责组织调动各炉头工按照菜肴工艺标准烹制各种菜肴，保证出品质量。3协助总厨在遇到货源变化，时令交替时，对菜式进行更换。4负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴。
5协助管理本岗位各项设施设备和用品，有损坏及时补充、及时保修
6服从总厨的工作调配，安排调配本岗位厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作任务
7负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作
8负责指导荷台员工的日常工作，保证荷台工作符合标准。9协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作10作好本部门的工作区域和各类用品设施清洁卫生工作
上什岗位职责
1服从主管的工作调配，保质保量的完成各项工作任务2负责做好备制和半成品加工工作，按质量标准操作3爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报
4协助主管认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制原料成本率5协助主管做好每旬所有原料的盘点工作
6严格执行卫生工作制度、作好上什及有关场地的清洁工作
明档岗位职责
1在主管领导下，严格按照菜式规定预制各种凉碟、烧卤味拼盘，水果拼
盘，保证出品质量
2负责开餐前的原料预制工作，做好原料的储存和清理3负责各种卤水、烧制原料的调配工作4负责本区域的设施设备的维护和保养
5认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制原料成本率6协助主管做好每旬所有原料的盘点工作
7严格执行卫生工作制度、作好明档各项清洁工作
荷台岗位职责
1服从炉台主管的工作调配，保质保量的完成各项工作任务2负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全，并按先后顺序送案台厨师制作料头，并案台配菜、炉台出品的菜肴的质量、数量进行检验，发现问题及时向上级反映
3负责菜品浇汁、勾芡、配色、摆样等外观形象操作，使菜肴能够达到美观诱人的效果
4负责作到出菜及时准确，检查预先装饰的菜盘，并将出品所需的餐盘全部准备好
5爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报
6协助主管做好每旬所有原料的盘点工作
7严格执行卫生工作制度、作好炉台及有关场地的清洁工作
水台岗位职责
1服从案台主管的工作调配，熟悉并掌握原料初加工的各种方法2负责原料的饲养和海、河鲜预制工作3协助水台组长搞好原料的综合利用4负责原料的初加工清洗工作
5爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报
6严格执行卫生工作制度、作好水台及有关场地的清洁工作
汤档岗位职责
1服从总厨的工作调配，完成各项工作任务，严格按照菜式规定烹制各种
菜肴，保证出品质量
2掌握各种汤品的烹制过程，制作特点和技术要求，作好开餐前的半成品加工预制
3熟悉原料、配料、调料的使用，掌握各种烹调技法，了解菜肴的口感，口味等特点
4积极参与设计、创新、烹制新的菜肴
5管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时向炉台主管汇报6协助总厨做好每旬所有原料的盘点工作
7严格执行卫生工作制度、作好炉台各项清洁工作
厨部激励措施
一、必须完成当日计划目标才能进行奖励。
二、菜品创新奖、各档口所推新菜进入菜肴排行榜前十名取一、二、三名进行奖励，奖励金额依次为300元、200元、100元。
三、各档口必须完成各自档口折后销售占比，如没有完成，则不进行奖励，超出部份奖励金额由各档口员工工资系数比例进行分配。
四、洗碗工、水台按厨部奖励金额5%进行工资系数比例进行分配。
五、原料综合利用，边角余料合理利用开发菜肴按所销售菜肴总额的5%进行奖励。
厨部201*年5月18日
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