食品专业毕业实习报告
本科实习报告
学院轻纺与食品学院学生姓名专业食品科学与工程学号年级08级指导教师
教务处制表
二Ο一一年11月30日
课程名称：毕业实习课程号码：309004020
实习周数：4学分：2
实习单位：四川省味聚特食品有限公司实习地点：四川眉山
实习时间：201*.11201*.12一、实习目的、要求：1、通过实习，将书本和实际相结合，理论和实际挂钩2、通过实习，培养和锻炼我们综合运用所学的基础理论、基本技能和专业知识，去独立分析和解决实际问题的能力；3、通过实习，把理论和实践结合起来，提高自己运用理论和创新理论的能力。4、学有所获，为自己的毕业设计水蜜桃生产提供实际的依据。二、实习主要内容：1、进入专业相关的食品行业实习，对行业的发展进行初步的了解；2、了解产品在生产工艺流程及管理，发现其存在的不足之处，并提出解决方案；3、了解消费群体的嗜好，对产品加工过程的品质风味的要求；三、实习总结（可另附报告）：实习简介：201*年11月份，我来到了眉山市味聚特食品有限公司进行实习工作。四川省味聚特食品有限公司位于美丽的中国诗书城、泡菜之乡四川省眉山市。花园式的生态工业园占地228.23亩，注册资本1066万元，总投资规模8000万元，年设计产能45亿元，是国内唯一一家只生产特级产品的特大型现代化科技型食品工业企业。味聚四川特色，款款美味精华。公司全部生产四川特色产品(四川五大名菜)，全部产品均不添加任何防腐剂、全部产品均为低盐健康食品，所有包装均按国际标准设计;填补了国内四川特色传统小菜产业化后无高档小菜的空白。我在工厂里主要负责的工作就是对泡菜的整个生产过程的流程进行控制以及成品检验。通过在味聚特的实习工作，我学到了许多的东西，而最重要的就是，我个人的实践能力加强了许多，这是令人欣喜与鼓舞的。自己对泡菜行业和生产
流程也有了比较深得认识：一、加工原理泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌。并在缺O2条件下促使乳酸菌行乳酸发酵的结果。乳酸菌是一类较耐盐的厌氧微生物，普遍附着在蔬菜上。发酵前期以肠膜明串球菌、乳酸片球菌为盛，中后期以短乳杆菌为主(尤以植物乳杆菌最常见)。肠膜明串球菌首先发起乳酸发酵使pH值迅速下降，并促使其它乳酸菌活动，阻止有害菌繁殖，抑制果胶酶活性，保证了成品的质地(硬脆度)和营养(Vc)。了解了加工原理才能让我们抓住技术关键，改进工艺条件，实现精加工。二、加工工艺工艺流程：选料→原辅料配方→原料处理→制盐水→入坛泡制→成品。1．选料选取质地脆嫩、肥厚新鲜者为佳，如苦瓜、嫩姜黄瓜、青红椒等。2．配方水5000克、盐500克、白糖100克、各种蔬菜共2500克、白胡椒粉10克、红干辣椒丝25克。3．原料处理将选好的原料剔除粗老根部，漂冼、切条、晾干。4．制盐水接配方比例将盐和水入锅煮沸，冷却备用。5．入坛泡制泡菜坛洗净。晾硒至干。将处理好的各色蔬菜及辅料拌匀，压入坛中，倒入盐水浸没，扣盖后加冷开水入槽封坛。6．成品10～20天即可食用。正品醇厚鲜美、成酸适口、清香嫩脆，具开胃增食助消化、解荤去腥之功效．三、技术关键1．创造缺氧环境厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。在有O2条件下，泡菜色泽暗黄、Vc破坏，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失败。做法有：①选择合理的发酵容器，倒如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器：坛口外侧有沟，细颈、胖肚、尖底；尖底可沉淀杂质，胖肚可尽量容纳蔬菜盐水，细颈能减少空
气进入机会，水槽可隔O2防菌污染，利CO2外逸。②装坛时压实，泡渍液浸没菜体。③利用自身发酵耗O2产生CO2，泡制期间不宜开盖。2．控制适量的食盐浓度加工中食盐的作用一是防腐，一般有害菌的耐盐力差；二是使蔬菜组织中水分析出，成品质地柔韧、咀嚼感强，宜控制在10%～15%。过高，乳酸发酵受抑制，风味差；过低，杂菌易繁殖引起异味或变质。最好采取分批加盐，兼顾发酵和防腐，并可防皱皮使外观舒展饱满，缩短加工周期，实现低盐化工艺，最后平衡盐浓度为8%下。3．控制适宜的温度以20～25℃为宜，偏高利于有害菌活动，偏低不利乳酸发酵。值得注意，温度与盐浓度互相制约，当发酵温度偏高，应提高食盐浓度；偏低可适当降低盐浓度，保证在自然室温下既能缩短周期，又能衡定质量。4．控制一定的pH值乳酸菌能耐受较强的酸性，而腐败菌则不能。酵母、霉菌虽能耐受更强的酸性，但其属好氧菌，在缺氧环境中不能活动，故在发酵初期调节至低pH值(=5.5～6.5)。5．其它注意点盐水煮沸以消毒杀菌；蔬菜及泡坛晾干防发霉变质；水槽水要盛满，勤换保持清洁；泡过莱的老盐水应再用，可世代相传；时令蔬菜交替泡渍，使泡菜风味更佳泡菜成品的要求也很严格，其中就感官来说，要求其色泽正常，无腐烂、霉变、异物、黑斑和虫蛀。理化指标及卫生指标均能达到DB51/T975-201*四川泡菜标准和国家标准。实习心得体会：实习是每一个大学毕业生必须拥有的一段经历，它使我们在实践中了解社会、在实践中巩固知识；实习又是对每一位大学毕业生专业知识的一种检验，它让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识，为我以后进一步走向社会打下坚实的基础，也是我们走向工作岗位的第一步。刚开始对于从未接触的岗位，我感到是那么的陌生和惧怕，因为我不想做不好，但是我相信只要有信心，就一定能做好。味聚特在人员管理上是比较系统的，分工比较明确。不同的工作都由不同的部门经理管理。我公司大致可分为两个部门，其中包括连锁事业部和生产事业部。产品事业部大致可分为六个部门，其中包括物流部、保管部、品控部、财务部、
销售部和生产车间。连锁事业部由董事长领导，产品事业部由总经理和厂长负责。各个部门又分设部门经理。其中保管部隶属于物流部。生产及销售由总经理负责，其他事情由厂长负责。我在实习的这段日子里，味聚特让我体会到了很多，最大的满足就是学到了很多的书本以外的知识和处世的道理。我是做品控的，工作在生产一线，大部分时间都是在车间度过的，我的工作主要是通过感官检测泡菜的口感、色泽、组织状态、口味。没有正式工作的时候觉得品控的工作比较单调，但是自己真正从事这份工作的时候才体会到并非如此。这个工作不仅仅需要感清晰，更需要果断的判断力，不能有一点点的马虎，通过不断的品尝、记忆各种泡菜的味道，慢慢积累，最后才能掌握它。时间长了就没有了当初的困惑，日积月累经验也就多了不少，这些都是我在书本上学不到的。刚开始上由于和别人一起工作都是别人做着我看着，并没有感受到工作所带给我的压力，当有一天我自己独立工作的时候才真正体会到了自己肩上的担子有多么的重，体会到了作为一名品控所承担的任。公司里的领导对待员工都很好。在我们完成了自己工作的前提下，可以有自己的空间，做一些自己喜欢做的事情。公司的领导对待员工就象自己的亲人一样，员工之间相处的也很融洽。在这样的环境下工作是比较轻松和愉快的，这样我们会更加热爱自己的岗位和工作。我能有今天的收获要感谢公司给我的这次工作的机会，是公司让我学会了很多的东西。也要感谢领导对我的信任和关心，让我圆满的完成了这次实习任务。我将在今后的学习、工作中，更加努力的。实习成绩评定：指导教师签名：年月日
扩展阅读：食品专业毕业实习报告——奶厂
××大学
××毕业实习报告
学生专业班级学生姓名（学号）指导教师完成时间
年月日
目录
一、实习单位简介....................................................1二、实习内容........................................................11.生产工艺流程及说明................................................12.注意事项（个人总结）..............................................2三、工厂中存在的问题及意见..........................................4四、实习总结........................................................4
一、实习单位简介
××年××月××日至××年××月××日，我在××××××××进行了××天
的实习。××××××××是××××××××××（公司简介）二、实习内容1.生产工艺流程及说明1.1八连杯灌装车间工艺流程：
塑桶板片调香（根据不同口味）上下预热口感、酸度检测冲压成形已发酵好酸奶（翻缸温度控制在15-20℃）成品检验（化验室检出厂
灌装封合（严密、不渗入库冷藏（库温2-6℃）称重（每杯131-136g）说明：班长、品控员对产品质量负责，其他人员按岗位承担相应责任。1.2瓶装酸奶灌装生产工艺流程：
回收空瓶杂瓶、脏瓶分抓瓶清洗机清洗搅拌（5min净瓶检查灌装（40±2℃）成品奶（检验口感、酸度）成品检验（化验室检测）出厂预热（42±2℃）添加工作发酵剂（2-3出库冷藏（2-6℃）发酵（42±2℃）入库封盖（日期清晰、不渗漏）说明：1.班长、品控员对产品质量负责，其他人员按岗位承担相应责任。
2.瓶装其他瓶中牛奶，除去添加菌种和发酵剂。1.3袋奶灌装生产工艺流程：
半成品奶（合格转序）灌装（干净、卫生的塑料奶膜制作奶袋）1封合检查（检查横、竖封）冷藏（库温2-6℃）入库（每车十箱）装箱（每箱五十袋）（清洗后空箱）重量检查（用电子秤秤重）
说明：班长、品控员对产品质量负责，其他人员按岗位承担相应责任。1.4屋顶包灌装生产工艺流程：半成品奶（合格转序）入库贮存（库温2-6℃）产品检验（化验室检测）出厂装箱（按照规格）称重（根据不同规格，用电子秤；不合格剔除、调整）产品首检（理化、酸度、口感）封合（做染色试验，不合格剔除）灌装说明：班长、品控员对产品质量负责，其他人员按岗位承担相应责任。2.注意事项（个人总结）2.1八连杯生产线
2.1.1垫板出现碎、少、脏；
2.1.2吸管：脏、裂开一部分不够数、异味；
2.1.3日期：未有或不清楚，可能是机器未放好或堵了；2.1.4封膜时未把膜封好；
2.1.5奶质量不好或奶未配好，发酵不好，口感不好；2.1.6由于未调试好，热收缩膜未把奶杯封好。2.2超高温生产线
2.2.1日期对错；
2.2.2密封性的好坏，是否漏奶；2.2.3数量是否对；
2.2.4奶重量是否在规定范围内；2.2.5奶的感官以及一些成分含量；2.2.6每车要留两袋样品。2.3瓶装生产线
2.3.1瓶是否冲洗干净；
2.3.2瓶是否弄错（酸奶和鲜奶）；2.3.3瓶盖是否封好；2.3.4瓶内奶是否够量；
2.3.5盛瓶箱子是否冲洗过，是否干净；2.3.6瓶子是否破损；2.3.7奶是否合格。2.4塑桶生产线
2.4.1奶是否够量；
2.4.2桶是否干净，桶内外是否有异物；2.4.3桶是否密封好；2.4.4封膜是否把桶封好；2.4.5日期是否正确；2.4.6奶感官及成分含量。2.5屋顶包生产线
2.5.1日期是否正确；2.5.2数量是否够数；2.5.3奶的感官及成分含量；2.5.4包装是否严密，有无漏奶；2.5.5重量是否在规定范围内；2.5.6留样：每种每日两个；2.5.7250ml的勿忘加吸管；2.5.8注意日期，勿装错箱子。2.6新鲜杯生产线
2.6.1日期是否正确；2.6.2箱上应印的是否印上；2.6.3数量是否够数；2.6.4是否装对箱子；2.6.5感官评定及成分含量；2.6.6是否漏奶；2.6.7装箱及装筐勿混；
2.6.8留样。
三、工厂中存在的问题及意见
通过在××的实习，我发现车间存在一些不足，主要有以下几点：1.风淋间基本未用过，前处理的工人很少那里走过，我认为一个正规的企业不应该只是为了应付才上项目；
2.入口处的消毒程序，可以说没几个工人知道，不知道培训人员是如何培训的；
3.在车间里的墙上贴着“禁止用水冲洗地面与机器”的标示，可是在打扫卫生时一直用水冲洗地面与机器，要求与实际操作不一样；
4.车间内偷喝奶现象严重；
5.紫外灯对人体危害大，可还有工人在紫外灯开时进入车间，应加强安全教育；
6.工厂车间设计未按要求来，还有一些地面破损，不仅运输不便，而且不卫生；
7.工人在吃饭和上洗手间时经常穿着工作服，未按要求来。四、实习总结
通过在××××××的××天的实习，有了很多的感触与收获。从学校到社会的大环境的转变，身边接触的人完全换了角色，老师变成老板，同学变成同事，在这巨大的转变中，有着彷徨，迷茫，无法马上适应新的环境。常言道：工作一两年胜过十多年的读书。××天的实习时间虽然不长，但是我从中学到了很多知识，关于做人，做事，做学问。
“在大学里学的不是知识，而是一种叫做自学的能力”。参加工作后才能深刻体会这句话的含义，课本上学的理论知识用到的很少很少。但我们必须在工作中勤于动手慢慢琢磨，不断学习不断积累。遇到不懂的地方，自己先想方设法解决，实在不行可以虚心请教他人，而没有自学能力的人迟早要被企业和社会所淘汰。
就算再寒冷再差的天气，只要未安排休息，都得去上班，有时候订单大，晚上得加班，那留给个人支配的时间更少，这时必须克制自己，不能随心所欲地不想上班就不来。每日重复单调繁琐的工作，时间久了容易厌倦，犯错遭领导责骂时不能赌气就辞职。一直以来，我们都是依靠父母的收入，而有些人则是大手大
脚的花钱。也许工作以后，我们才能体会父母挣钱的来之不易。而且要开始有意识地培养自己的理财能力，我们刚毕业，工资水平普遍不高，除掉房租餐费和日常的开支，有时候寄点钱给父母补贴家用，我们常常所剩无几，一不留神可能就入不敷出成为月光一族，但此时我们再也不好意思伸手向父母要，因此很多时候我们要合理支配我们手中的这笔少的可怜的钱。
踏上社会，与形形色色的人打交道。由于存在着利益关系，又工作繁忙，很多时候同事不会象同学一样对你嘘寒问暖，因此刚出校门的很多时候无法适应。在离毕业走人仅剩的几个月，更加应该珍惜与同学之间的相处
毕业实习报告成绩评定表
学生姓名专业班级指导教师评语及意见：指导教师评阅成绩：指导教师签字年月日总评成绩（以百分记）：年月日
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