传菜员工作流程(2)
传菜员工作流程
一、岗位职责：
1、服从直接上级的安排，按时完成上级分配的任务及临时工作。
2、负责配合厨房各个档口和划菜口，及时准确的将每个菜品传递给相关区域的服务员。3、开餐前负责准备传菜工具，并主动配合厨师做好出菜前的准备工作。4、协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具、空菜盘撤回洗碗间并分类摆放。5、负责所辖区域的清洁卫生。
6、负责保养各种传菜用具，掌握特色菜使用器具的端放方法及储存位置。7、及时做好前厅与厨房部的信息传递。8、遵守酒店的各项规章制度。
9、检查区域内设施设备是否正常工作。
二、工作流程：1.流程图：1.1主流程班前会前厅例会餐前例会餐前准备餐后恢复餐后安全检查餐中服务1.2分流程1.2.1班前会；上午9：5510：00，下午16：2516：30点名检查仪容仪表1.2.2前厅例会；上午10：0010：15，下午16：3016：451.2.3餐前例会；上午10：1510：25，下午16：4516：50前日工作总结布置当日任务1.2.4餐前准备；上午10：2511：15，下午16：5017：15卫生清理物品准备自查1.2.5餐中服务；上午11：1513：30，下午17：1520：30站位---传菜----撤台1.2.6餐后恢复；上午13：3013：55，下午20：3020：551.2.7卫生安全检查；上午13：5514：00，下午20：5521：00卫生检查安全检查
2．流程细则：作业程序2.1班前会作业内容2.1.1点名2.1.2接受仪容仪表检查作业规范与质量标准传菜员在指定区域列队站立，接受主管点名，要做到报数清楚，声音洪亮、刚劲有力。接受值班主管仪容仪表检查。具体要求详见《仪容仪表要求》。听取前厅经理对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据服务员提供的《客户信息收集表》，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1.工作突出的员工进行口头表扬；2.将整理后的新老客户喜好等信息告诉全体员工，增加信息档案。3.将服务员在作业过程中所出现的误差汇总成案例进行讲解；传菜员必须引以为戒，通过事例提高自身素质和技能4.传菜员应认真听取前厅经理工作总结，并及时反映工作中存在的问题与改进建议。认真听取前厅经理布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1.传达公司及酒店下发文件的主要内容与精神2.布置当餐工作重点及注意事项听取部门主管对大例会内柔及本班组工作情况进行汇总分析总结对于上餐工作给予点评，对餐中案例进行讲解听取部门主管布置的当餐的工作任务及要求1.传菜员负责托盘的清洁，负责将托盘，清点数量后拿到洗刷间清洗。清洗操作方法：将水槽放1/3/池温水，到入适量洗涤剂。用干净的抹布沾水搽拭托盘，将油渍洗干净之后，把托盘放在一边摞起，再用干净的干抹布擦干即可。完后放到划菜口的备餐台上。2.传菜员负责所辖区域卫生的清洁工作。操作方法：先用笤帚将地面按照顺序清扫干净，再用拖布布进行打扫；扶手等地方用抹布进行擦拭。要求：相见《卫生标准》3.传菜负责后院酒瓶的整理工作。操作方法：将空酒瓶在指定位置摆放整理好。标准要求：井然有序，干净整齐。准备好开餐所需的相关物品，保证当餐够用。按照餐前准备要求及相关标准自查。2.2前厅大例会2.2.1总结前餐工作情况2.2.2布置当餐工作任务2.3餐前例会2.3.1总结工作2.3.2布置当餐工作任务2.4.1卫生清洁2.4.2物品准备2.4.3自查程序2.4餐前准备
2.5餐中服务2.6餐后恢复2.7餐后安全检查2.5.1站位2.5.2传菜2.5.3撤台在指定位置站立或做好，要求不许打闹、乱讲话。1、厨房接到前厅点菜单并通知起菜，传菜人员到相关厨房档口等待上菜；2、当菜品从厨房出品后，由打荷人员确认并告知房间号或台号，传菜人员眼观检查无问题后传递至划菜口，由划菜人员再次确认无误划菜；3、传菜人员于第一时间准确无误的传递到房间或相关台位，服务人员确认后，方可离开回到传菜间。撤台程序：1.撤台范围：转盘上的菜盘和桌面上的非房间内的客用餐具。2.具体撤台程序：2.1传菜人员接到房间服务人员通知撤台的信息，由主管安排传菜员到房间撤台。2.2撤台前服务员应将椅子拉开，摆放整齐，以免妨碍操作。2.3传菜员将台面及接桌的餐具清理干净垃圾和剩菜放到托盘上,大的重的放下面,尺寸相同的餐具摞在一起。然后送到洗碗间。2.4备注:撤台前应确认客人已就餐完毕，撤台时应做到轻拿轻放1、餐后将所有房间的餐具打到洗碗间，确认客走房间的餐具及空酒瓶全部撤回。2、由值班人员将最后走的房间的餐具撤回后，将传菜间的卫生及相关物品整理完毕。1、检查餐后卫生是否清理干净2、检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常，关闭所有电器。3、整理完毕后，报值班主管检查，打卡或签字后下班。
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酒店传菜员岗位职责和服务工作流程
传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。因此，餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用。
一、传菜员岗位工作流程
1．传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。
2．传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。
3．准时参加例会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。
4．做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。
5．准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。
6．传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班，经同意方可上菜。
7．传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。
8．传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。
9．开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。
10．传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。
二、传菜员岗位职责
1.按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。
2.开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。
3.保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。
4.熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。
5.传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。
6.餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。
7.天冷备好菜盖，随时使用。
8.负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。
9.安全使用传菜间物品工具，及时协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。
10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。
11.传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。
12.传菜员要按照规格水准，做好开餐前的准备工作。
13.确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。
14.在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政策，提高顾客在餐厅的消费欲望。
15.在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。
三．传菜员主要工作操作程序
1.优先服务程序
①客人要求先上的菜。
②预定好的菜单先上冷盘。
③天气冷时，保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。
2.传菜操作程序
(1)开餐前：
①检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。
②准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
(2)开餐时：
①开餐时按要求站立，有次序地出菜。
②厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。
③出菜必须用托盘。
④出菜时须将菜送到所属的备餐间，由服务员端上台。
⑤接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。
(3)清理传菜间：
①将用过的餐具全部清洗入柜。
②整理各种酱料、调料。
③将所有设备柜子擦拭一遍。
(4)检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。
四、传菜员效率达标和服务态度达标要求
1.效率
(1)点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。
(2)传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。
2.服务态度
(1)在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。
(2)工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。
(3)礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。
(4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复，如有疑难要请顾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。
(5)当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。
五、传菜员服务工作过程中的技巧
在服务中必须做到：
一笑：微笑始终如一。
二不：不怠慢客人，不得罪客人。
三轻：说话轻，走路轻，操作轻。
四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。
五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。
五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。
六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。
二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。
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