传菜员日常工作中常见问题
传菜员日常工作中常见问题
1．汤类菜品不能重托
避免由于不小心（如拐弯时）将汤汁洒在客人身上造成烫伤2．在传菜过程中不小心将菜品打碎
打翻菜品时，第一时间协调同事帮忙将该菜品菜单送到厨房重新烹制，同时告知服务员菜品被打碎向客人道歉需再等几分钟，然后找其他同事或保洁人员帮忙清理现场，切忌在清理完毕前离开。应随时提醒过往客人并表示歉意，避免客人滑倒摔伤。
3．传送的菜品与所附带菜单不符第一时间将菜品返回厨房。4．餐中菜品传错房间
若服务人员检查出来，传菜人员及时将菜品重新传递到指定房间。5．传送加急菜、温度要求较高的菜品
要快速传递，不能等菜，以免影响菜品质量。6．出现压菜现象
应先走加急菜、高档菜、头菜。7．转菜
（1）当出现客人临时更换房间或台号，而此时已经起菜，接到通知更换房间或台号的信息后，将已经传出的菜品传到相应台号，并由相应楼层管理者或值台服务员关注。
（2）传菜员接到服务员或领班更换台号的信息后，按照相应的台号将菜品传送正确。
8．及时将服务台的脏餐具撤回洗碗间
传菜过程中，遇到客人桌上的空盘或服务台上的脏餐具，空酒瓶，酒精架，要及时撤回洗碗间或备餐间，以免给服务员造成不便。
9．撤餐具或传菜过程中发现盛有菜品的餐具是破损的（1）撤厅面餐具（客走以后）如发现破损，属服务员责任
（2）传送菜品过程中发现破损餐具不能上桌，及时退回厨房，确保菜速
杨阳201*.8.
扩展阅读：传菜员.doc2
传菜员
岗位名称：传菜员直接上级：传菜组长
本职工作：食品传递、协助撤台岗位职责：
1保持良好的仪容仪表，按企业的要求着装，及时为客人提供菜品传送服务。2熟悉本店供应的所有菜品，做好开餐前传菜所需各种用具物品的准备工作。
3负责顾客所点食品的传递，做到单物相符，对号传递。4负责加工蒜泥、葱花、香菜末等，做好供给和补充工作。5工作踏实，不擅离职守，按时参加企业的全员早会和夕会。
6协助厅面餐具的回收工作，在上菜撤台等工作中爱护公物，避免餐具损耗。7负责传菜口区域的清洁工作，负责盛酒用具的清洁工作。8协助吧台工作人员搬取酒水及店内其他物品搬运。
9协助厨房的理菜工作，负责每班次营业收回的酒瓶、酒箱的整理工作。。10服从传菜组长工作安排，协助组长完成其他临时性工作。11主动帮助同事，按时参加企业和部门组织的各项培训。
工作流程：
1.白班（8:30-14:00,16:00-21:30）
①早上8:308:55用早餐，整理仪容仪表。包括：
★统一着装★仪表规范
②9：00参加全员早会，接受考勤。
③早会结束-10:00安排1人做卫生清洁和准备工作.包括：
★⑴出菜口区域卫生清洁★⑵传菜用具清洁及准备★⑶散酒盛具、盛装盒清洁★⑷检查存余葱花蒜泥数量
④不做清洁和准备工作的人员协助厨房理菜。包括
★⑴撕黄喉，剥鸭菌，刮鸭肠，理小菜★⑵剥蒜，理葱，切葱花，切香菜末
⑤11:3014:00上午营业区域食品传递工作。包括：
★⑴出菜口把关工作★⑵食品传递工作★⑶营业区域协助工作★⑷值班工作
⑥13:4514:00白班人员用餐，14:0015:55休息。下午15:5015:55统一着装，整理仪容仪表,16:00参加全员夕会，接受考勤。⑦夕会结束16:45由传菜组长安排1名传菜员做卫生准备工作（工作内容同上午），其余人员协助厨房理菜。包括：
★⑴洗毛肚，撕底板油筋
★⑵打蒜泥，切葱花，分发各区域。
⑧17:30必须返回出菜口站位传菜，17:30-21:30营业区域食品传递工作（工作内容同上午）。⑨20:30-21:15传菜口留2人值守，其余人员协助各区域收尾及餐具回收工作。
21:10-21:15安排1人整理楼梯间收回啤酒瓶，注意检查清理出未打开的啤酒及时返回吧台。⑩21:10-21:15传菜口整理工作，21:1521:30白班用晚餐，21:30下班。2.中班(8:30-21:30)
①8:30-13:25工作时间及工作安排同白班。
②13:2513:40中班用午餐，13:40-13:45传菜口交接班。
③13:45--16:00值中班（包括：食品传递，对客服务，收台、清洁收尾工作）。④16:00参加全员夕会。全员夕会时如有客人，服从当班组长安排是否参加夕会。⑤夕会后--21:15工作时间及工作安排同白班，21:1521:30中班用晚餐，21:30下班。
3.晚班（16:00-5:00）
①16:00-20:55工作时间及工作安排同白班。
②20:55-21:10夜班用晚餐，21:10-21:15夜班人员传菜口接班，夜班组长负责检查。③21:15-5:00值夜班（包括：食品传递，对客服务，收台、清洁收尾工作）。④翻第1个夜班上午8:30-8:55用早餐，统一着装，整理仪容仪表。9:00参加全员晨会。全员晨会后--12:00协助理菜（包括：刮鸭肠、撕黄喉、剥鸭菌、理小菜等）工作。⑤12:00-12:15用午餐，12:15-17:55休息，18:00进入工作岗位。
工作标准
1.着装标准（参照服务员标准执行）2.仪表规范（参照服务员标准执行）3.出菜口卫生清洁标准：
★清洁程序：
出菜口玻璃→出菜口墙面→出菜台面→通道地面→通道杂物箱→用具清洁
出菜口玻璃清洁标准：先将抹布用70度（微烫手）浓度2（23盆水兑两盖〈大鲜瓶盖〉
洗洁精）的洗洁剂水洗净拧干，由上至下擦拭玻璃除去油渍灰尘；再用清水洗净抹布清洁一遍；最后用干抹布擦干水渍至玻璃透亮，无花痕。
出菜口墙面清洁标准：先将抹布用70度（微烫手）浓度2（23盆水兑两盖〈大鲜瓶盖〉洗洁精）的洗洁剂水浸湿保持40的湿润度（拿起不滴水为标准），把抹布平搭在长把扫帚上擦拭墙面油渍灰尘；先清洁上半部，在清洁下半部；然后用湿度20（手拧不出水为准）的干净抹布清洁残留印迹。
出菜口台面清洁标准：用热水洗净抹布拧干擦拭台面水渍灰尘，再用干抹布擦干印迹；注意台
面沿口和背面清洁，缝隙处食品残渣和蛛网清理干净。
通道地面清洁标准:先清扫地面垃圾杂物，再用洗净拧干的拖把清洁地面，铺上与通道尺寸大
致的纸板（酒
水或食品包装箱拆开都可以，但不滑的一面向下）。
通道杂物箱清理标准：杂物箱内酒瓶及饮料罐拣出存放于可回收废品处，其它垃圾倾倒在公区
大垃圾桶内。如杂物箱已打湿，及时更换新杂物箱。杂物箱摆放台面用抹布擦拭干净，台面下垃圾、积水及时清理。
清洁用具清洁标准：扫帚撮箕用完后及时交还1F6当班服务员，抹布洗干净后用于擦拭墙面的
悬挂存放，
擦干用抹布折成方块放于出菜口台面靠右边备用。
4.传菜用具清洁及准备工作标准：
收集清洁圆防滑托盘：收集各营业区域加菜传递用圆形防滑托盘（定数为8个），用温热水清
洁托盘内外油渍污渍，清水冲洗干净，擦干存放于出菜口左边备餐桌下层备用。
散装酒盛具清洗及准备：用清水冲洗散酒盛具内外，将外部水渍擦干；存放盒清理杂物，用
抹布擦净污渍，每3天用温热水清洗一次盛具存放盒；盛酒具按里高外低的原则存放于盒内。
菜夹板存放台清洁及准备：出菜台面下准备2个塑料方凳，擦拭干净；上面放1个清洁干净
的深口方形不锈钢托盘，托盘内不得有水渍。
检查存余葱花蒜泥数量：清洁工作完成后，应到厨房冰柜内检查蒜泥葱花的存量，根据店内
以往业务量计划每班次需要的的蒜泥葱花。5.协助厨房理菜工作标准：
撕黄喉：用剪刀由上至下剪开已解冻的黄喉，由黄喉的底部撕起，撕去黄喉面层油筋；注意起
撕不要撕的过厚，否则会将黄喉肉质层连带撕掉；撕至黄喉上部时可借助剪刀沿筋连面剪去顶部一块，顶部黄喉单独撕；撕干净的黄喉用剪刀剪去黄喉面层的须状小管，注意连根剪平；同时清理黄喉面层杂质和残留的油筋。要求1根黄喉4分钟内完成。
剥鸭菌：先用手撕去鸭菌正面的油筋，再用小刀从里往外分别刮除鸭菌剖开面的淡黄色菌壳，
边刮边清洁，至鸭菌无油筋无菌壳残留。要求1个鸭菌2分钟内完成。
刮鸭肠：先将鸭肠用清水透去多余的鸭屎和杂质，再将鸭肠顺向平放与操作台上，割断捆扎绳，
用小刀一根一根的刮除鸭肠剖开面的鸭屎和油筋；刮除时需切除0.5厘米的菌尾，从鸭肠根部（连接鸭菌的部位）刮起，从左往右刮，边刮边将刮好得鸭肠切成30厘米长的段，存放于方盒内；刮到尾部时，用小刀剖开分支小管并清理里面的油筋；刮鸭肠时要在右手边台面下放一个接鸭屎和油筋的料盒，及时将刮出的鸭屎油筋从操作台上清理到料盒内；要注意灰黑色或异色的鸭肠部分一定要切除，切段放在方盒内的鸭肠不要沾上杂物。1根鸭肠要求1分钟内刮完。
⑷理小菜：叶子菜用盛具装好理，避免粘上头发；豌豆尖用手掐去老须部分；莴笋根部用小刀削
去厚皮，清除尾部老叶、黄叶；菠菜掐去根部，清理杂质，摘除黄叶；黄瓜、萝卜、老南瓜用刮刀去皮；土豆、荷心用小刀削皮泡于清水中；山药用刮刀去皮泡在清水中；青菜头用小刀去皮，注意要将缝隙处泥沙、杂质清理干净；小菜理完后及时将刮刀洗净后还回厨房，及时将理菜产生的垃圾清理干净。
⑸理葱：用小刀切去葱头有须部分，清理葱头，用手摘去第一片老葱叶，掐去葱尾发黄或烂腐的部
分，按顺序放齐于方盒内。
⑹剥蒜：用小刀削去蒜头老皮，由头部往下剥去蒜壳，蒜身中霉烂或疤结或虫眼部分要用小刀剜除，
剥好的蒜用盆装好集中保管于无光干燥洁净的台面上。
⑺切葱花：先将葱头部分用菜刀按出菜标准（约15厘米）切下放于料盒，检查葱叶中是否有杂物
和黄叶，将葱叶均匀切成2毫米的葱花，不要用刀剁。葱花切完及时清
洁道具及清理菜板和操作区域洒落葱花。正常情况下，上午葱花大锅底盆0.5盆，下午葱花大锅底盆2盆.
⑻打蒜泥：先检查剥好的蒜是否有杂物和霉变，然后根据店内业务情况准备蒜泥量。一般上午准
备20桌的量，下午准备80桌的量，节假日上浮20的量。
⑼香菜末：切前理去香菜中的黄叶和杂物，用菜刀均匀切细，切时用手轻轻按住，不要用力压，
保证香菜末的新鲜度。香菜货源紧张或价格偏高时不备香菜末，客人询问回答已用完或市场货量少买不到。
⑽洗毛肚：先将池子清洗干净放23池水，将毛肚放入池中，一片一片的掀起叶片洗去牛屎和杂
质，直至全部叶片洗干净放在操作台上；将洗好的毛肚翻转撕去底板上的油筋，边缘的也要撕干净，特别注意撕下的油筋不要甩在或粘在毛肚叶片上。
6.营业现场食品传递工作标准
⑴出菜口把关工作标准：
①及时夹单、传单：及时将服务员送达至出菜口的菜单夹到夹板上，将台号夹夹在夹板的右上边，
传递给厨房，告知“××桌上菜”。②仔细记录：仔细记录厨房未能及时上桌的菜品名称，写清台号，菜品名，数量。
③时时清理：随时用抹布清洁传菜台面水渍、杂物，及时将空夹板回收到台面下的方盘内摆齐，半小时清洁一次传菜区洒落的食品。④认真核对：认真核对加单，照单加菜，注意台号和份数；认真核对退单，见菜挂单（菜品退到出
菜口时再挂单）；同一台号5分钟内加相同品名相同份数菜品要及时与台区服务员核实，再喊厨房加菜，同时与吧台核实该台号加菜份数，避免结账时客人异议。⑤耳灵腿勤：营业期间，当小吃、酥肉、花生浆制作出品操作人员叫单时，传菜员回应并迅速到位
照单传递；当出菜口等候传递菜品较多时，传菜员应按区域、楼层集中传递，同时要加快传递速度。
⑵食品传递工作标准：
①照单传递：厨房端出的菜品，传菜员根据台号夹上的台号传递；菜品送达后，及时告知值台服务
员未及时传递的菜品名称和数量；厨房上菜更换的菜品，传菜员要及时告知服务员（如黄牛黄喉上的水牛黄喉），以便服务员及时告知客人，用点菜宝修正该台桌菜品的消费信息；出现某个菜品缺货或售完时，传菜员要及时将信息传递给值台服务员，服务员在征得客人意见后进行退单或换加单操作；照单传递菜品时，加菜单要一起交给值台服务员核对；小吃、酥肉、花生浆在传递工作完成后，要将单子送回制作出品操作处；任何情况下，传菜员都要保证传递工作的安全性（地面、积水、油污、楼梯、食物残渣、避让客人）和准确性。②责任传递：当传菜员将食品传送至台区时，如值台服务员不在或正忙，传菜员应先帮服务员把食
品上桌，上桌标准参照服务员上菜标准执行；同时应核单勾单，勾单用圈表示该食品以上桌；要求速度迅速、动作标准、操作轻捷。③传前检查：厨房菜品传至出菜台，传菜员应检查菜品色泽份量菜品中是否有异物；菜品颜色异常
要及时退回厨房更换；份量不足或太多马上要求厨房增减；菜品中如有头发杂物及时避客清理。④速度传递：正常情况下，合格传菜员端一方盘菜品（约20个）道楼≤1分钟，3楼≤40秒钟，2
楼≤30秒钟，1楼左右区域≤25秒钟，1楼中≤10秒钟。
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