餐饮部传菜间工作规定
餐饮部传菜间工作规定
1、准备：
（1）开启备餐间的开水器。（2）搞好备餐间的卫生。
（3）清点昨天用过的台布、餐巾、小毛巾、抹布的数量，然后分类打包装入布草桶车，送至洗涤部核对数量并洗涤，于规定时间到洗涤部把干净的布草领回并归类入柜。
（4）清洁食品保温柜、茶水柜、餐车、布草桶车、备餐台、暖瓶、杂物架、洗手池、消毒盆、卡式炉等用具。
（5）准备好开餐时所用的一切餐具。（6）准备即席烹制车、保温车及其燃料。（7）开餐前30分钟完成酱料的准备工作。（8）向厅面服务员发放托盘。2、开餐：
（1）接到厅面的点菜单立即送入厨房。
（2）把好菜品质量关，不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜品，对符合质量标准的菜品，盖上菜盖，在该菜单上划去其菜名，立即送至厅面。
（3）按指定线路传菜，递给服务员时须报菜名，收回单夹和菜盖并撤走厅面用过的餐具，送至洗碗机间清洗。
（4）与厅面配合，根据客人的进餐速度调整出菜时间和顺序。3、清场：
（1）从洗碗机房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品，清点后分类入柜，如有损耗要做好记录。
（2）搞好各项清洁工作。
（3）早、午餐结束后，做好下餐的准备。
（4）晚餐结束后，做好安全防患工作后方可离岗，其内容包括：A、关闭石油汽阀、水掣，切断备餐间的照明及其他用电器的电源。B、除员工出入口门外，关闭所有的门窗并上锁。C、将易燃易爆的物品存入酒店指定的仓库。
D、由当班负责人做最后的安全防患复查后，填写《班后安全检查表》。
E、锁好员工出入口门后，离岗
扩展阅读：餐饮部传菜工作细则
餐饮部传菜工作细则
执行时间：06：00AM次日06：00AM（24小时）执行对象：餐饮部传菜员工A.传菜班前例会：
传菜督导查看工作交接本，跟进餐厅上一班次遗留问题、未完成事项；
传菜督导根据所在班次人员安排当班员工本班次工作内容事项及注意事项，根据酒
店人事制度检查岗前仪容仪表及人员考勤；
(工作内容：卫生区域划分，传菜用具准备内容：鹅型台架、台卡、BF夹、BF夹垫、服务夹、方、圆打包盒、打包袋、托盘、服务勺、出单机，厨房各档口估清、急推、厨师推荐、新品菜)
(注意事项：安全操作、了解餐厅宴会、会议预定、传菜部遗留问题)(仪容仪表：面部妆容，着装整洁，个人卫生)(人员考勤：迟到，请假，换休，旷工)
厅面督导跟进宴会、会议及客人预定并在班前会通知所有员工；
传菜督导了解厨房的出品沽清、急推并在班前会通知所有员工，了解预定菜单；酒吧督导了解酒吧的出品沽清、急推并在班前会通知所有员工；B.传菜人员餐前准备：
传菜人员准备传菜用具：鹅型台架、BF夹，BF夹垫、BF铲，方、圆打包盒，打
包袋，托盘，服务勺，服务夹，大、小汤勺，味碟，送餐车，保温箱，所准备物品必须无污渍，无油渍，无异物，无破损；
(自助餐用具：鹅型台架、台卡、BF夹、BF夹垫、BF铲)(服务用具：服务叉勺、托盘、大小汤勺、味碟、酒精膏体)(送餐物品：送餐车、保温箱)(布草：抹布2块，口布2-3条)
(调味品：中西式辣椒碟，刺身酱油，红醋，青、黄芥末（法芥），香菜，蒜片等)(客用物品：方、圆打包盒、打包袋)
C.传菜督导（代班督导）安排值台员工替换用餐，每餐30分钟：早餐07:30AM08:30AM午餐10:30AM11:30AM晚餐16:30PM17:30PM夜宵23:00PM24:00PM
D.传菜督导负责检查传菜人员，设施、设备运转，高级督导负责复查：
检查源聚厅照明、空调根据节能手册规定在营业时间内所开状态，并跟进所发现工程
问题的维修；
检查传菜部电话机能否正常工作；
检查传菜部出单机能否正常工作，热敏纸是否有备用；检查传菜用具、调味品、送餐物品准备情况；检查传菜员待岗情况，工作状态；
E.传菜督导负责检查传菜人员工作内容及标准，高级督导负责复查：
传菜人员根据酒店《餐饮部运营手册》传菜员传菜程序，做好每一餐的传菜工作；传菜人员根据酒店《餐饮部运营手册》自助餐服务程序及标准，为顾客提供自助餐服
务；
传菜人员根据酒店《餐饮部运营手册》早餐、午餐、下午茶、晚餐、标准服务程序，
为客人提供服务；
传菜人员根据酒店《餐饮部运营手册》客房送餐服务程序和标准，为顾客提供客房送
餐服务；
传菜人员根据酒店《餐饮部运营手册》送餐点单服务标准，为顾客提供准确服务；传菜人员根据酒店《餐饮部运营手册》送进客房服务标准，为顾客提供客房内用餐服
务；
传菜人员根据酒店《餐饮部运营手册》房间内收托盘及餐车服务标准操作；传菜人员根据酒店《餐饮部运营手册》收托盘及餐车（在楼层）服务标准，收回托盘
及餐车；
传菜人员根据酒店《餐饮部运营手册》零点、宴会、会议标准服务程序，为客人提供
服务；
传菜人员根据酒店《餐饮部运营手册》打包标准服务程序，为客人提供打包服务；餐饮部所有涉及服务的标准请参照《餐饮部运营手册》执行
F.传菜督导（代班督导）负责检查每餐开餐前、后传菜卫生清洁，高级督导负责复查：自助餐台无污渍，无油渍，无异物，无破损，摆放整齐；自助餐具无污渍，无油渍，无异物，无破损，摆放整齐；
传菜出单机、电话外部无灰尘，无污渍，无油渍，无异物，摆放整齐；
自助餐台装饰物外部无灰尘，无污渍，无油渍，无异物，光亮并摆放在固定位置；源聚厅窗帘无污渍，无油渍，无异物，无破损，褶皱均匀美观大方；送餐车无灰尘，无污渍，无油渍，无异物，无破损，摆放在固定位置；源聚厅地面无灰尘，无污渍，无油渍，无异物，无垃圾；G.传菜督导及高级督导可根据餐厅营业情况安排在岗人员进行培训H.餐厅班次交接班会内容：
当日餐厅及传菜遗留问题（督导交接）当日餐厅及传菜工作注意事项（督导交接）当日餐厅重要客人情况（督导交接）当日餐厅预定情况（督导交接）当日餐厅客人的投诉（督导交接）当日餐厅工程问题（督导交接）当日经理交代的事情（督导交接）当日传菜未完成工作（员工之间交接）
当日餐厅送餐账单的交接（员工之间交接并告知督导）I.传菜督导检查传菜收档：
传菜督导（代班督导）检查关闭大厅、包间、会议室、宴会厅，餐饮部办公室照明、
空调电源开关，锁门；传菜督导将对讲机收回并充电；传菜督导检查传菜出单机热敏纸备用量；传菜督导检查传菜物品按标准摆放；
美道酒店餐饮部201*年2月2日
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