酒店传菜员培训计划
酒店传菜员培训计划
一、工作流程
1、上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事，积极投入工作中。
2、查看工作日志，是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作以及需要了解的事件和通知。
3、准时参加班前会，了解当无分配的工作任务和上级得通知。4、做好营业前的工作区域卫生。
5、准备好开餐前各种菜式得配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。6、上菜时要将菜名寄桌号报给传菜领班，经同意方可上菜。7、积极配合餐厅前台服务员的工作，做到传递迅速，定菜快捷。
8、在将菜上给值台服务员时应轻声报上菜名，并及时带走值台撤下来得空盘、碗等物。
9、开餐结束后，负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。10、离岗前全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。11、填写当班工作日志和物品交接表并与下班次认真做好交接二、传菜员岗位职责
1、传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴得服务工作。对领班得安排工作必须遵循先服从后讨论得原则。2、按照规格水准，做好开餐前的准备工作。
3、确保所有传菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。
4、在工作中保持高度全员促销意思，抓住机会向宾客推荐本酒店得各项服务及各种优惠政策，提高宾客在本酒店的消费欲望。当宾客要求的服务项目无法满足时，及时向宾客推荐补偿性服务项目。
5、在工作中发现酒店有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。
三、主要工作操作程序1、优秀服务程序1）客人要求先上的菜2）预定好的菜单先上冷盘
3）保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盖盘。到宾客桌上再取下。2、传菜操作程序1）开餐前
（1）检查传菜间卫生、整理好各种用具，保证开餐使用方便。
（2）准备好开餐前各种菜式配料及传菜用具，并主动配合厨房出菜前的工作。2）开餐
（1）开餐时按要求站立，有次序地出菜
（2）厨房出菜时，应马上给该菜配上合适得配i料，并告诉领班划单。（3）出菜必须用托盘。
（4）出菜时须将菜送到所属的餐台边，服务员端上台，并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，才能离开。
（5）接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或取消更改。3）清理传菜间
（1）将用过得餐具全部清洗入柜。（2）整理各种资料、调料。（3）将所有设备柜子擦拭一遍。
（4）检查、仔细检查物品是否整齐归位摆放。四、效率达标要求和服务态度达标要求（一）效率
1、点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。2、传菜员传出菜后必须1分钟之内返回传菜部。（二）服务态度
1、在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。
2、工作中必须面带微笑，微笑要求自然、得体、发自内心，使客人感到宾至如归、温馨和谐、轻松愉快。
3、礼貌待客，迎宾有问侯声，说话有称呼声，离别客人有致词、谢声，工作出现差错要有致歉声。
4、如遇宾客查询应尽力给予宾客满意答复，如有疑难要请宾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应先知宾客与有关部门人员联系，并给予电话。
5、当在传菜途中如遇客人，应向宾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。五、工作注意事项在服务中做到：一笑：微笑始终如一
二不：不怠慢客人、不得罪客人三轻：说话轻、走路轻、操作轻四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤
五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声，照顾不周有歉声、客走有送声五不：数量不足不取、温度不适不取、颜色不正不取、配料、调料不正不取、配料、调料不全不取、器皿不洁、破损不符合规格不取。
六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求
二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客人走后检查有无遗落得传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。传菜员岗位职责。
扩展阅读：餐厅部传菜员岗位培训计划1
东营蓝海新悦大饭店餐厅部传菜员岗位培训计划
一、培训的需求
餐厅部近期针对加入新员工较多，为更好的使新员工熟悉工作流程，进入工作状态，主要针对部门员工的操作技能及灵活服务技巧等方面进行培训。使新员工在最短的时间内单独顶岗。
二、培训目标
1.通过仪容仪表的培训，使学员掌握相关要求，在上岗期间能达到相关标准，以最好的仪容仪表面对宾客。
2.通过灵活服务技巧的培训，提高员工的服务灵活度，使员工能自如应对工作中出现的问题。3.通过服务知识的培训，使学员掌握相关的理论知识，开阔知识面，提高工作质量。
4.通过技能的强化练习，使学员巩固操作技能，使班中的各种操作符合标准要求，提高工作效率。5.通过部门的关心计划，使员工尽快融入到我们大家庭中，真正的喜欢这份工作并努力做好。三、培训控制措施（一）培训分工：训导师：张凯训导员：姜峰
学员：殷丁丁（帮带师傅：滕达）刘新鹏（帮带师傅：张金山）王龙（帮带师傅：邢其朋）董海波（帮带师傅：薄纯瑞）（二）岗位职责
1.训导师为这次培训的总控人员，负责对培训内容的审核，对培训进度进行总体控制，对培训效果进行评估。
2.训导员负责对培训的纪律控制、物品准备、教具准备以及培训后效果的验证。3.学员负责在培训过程中认真学习，并将所学的内容运用到实际工作中去。四、培训时间
9月25日11月15日上午8：309：30五、培训地点：
在没有接待的情况下在多功能厅进行培训，如多功能厅有接待地点改为四楼玉堂厅。六、培训实施：（一）整体安排：阶段项目培训重点让员工熟悉所在酒店的环境培训目的让员工感受到集体的关心，让其融入大家庭中。提高员工自信力，塑造良好服务姿态，培养与客沟通意识了解部门的各项制度并在实际工作中运用。备注第一阶段关心计划第二阶段岗位素质仪容仪表、《服务手册》第九章内容第三阶段部门制度部门内规章制度、部门本职
第四阶段应知应会1.个性化服务知识、2.灵活服务用语3.设施设备使用、维护保养4.理论考核1.托盘2.上菜3.技能考核、评估增加员工知识量，为客人提供优质服务奠定基础提高员工的技能，能更好的顾客服务。做好厨房与餐厅的信息传递，为一线提供优质服务。第五阶段技能第六阶段流程培训（二）具体实施：1.第一阶段：关心计划关心内容召开部门的欢迎会召开班组欢迎会关心时间入部门的第一天传菜流程关心标准要求由部门经理召开部门的大班会，在会议上对新员工进行介绍，由新员工在大班会上进行自我介绍，让大家对新员工有所了解。由班组老员工做自我介绍并分别对新员工说一句鼓舞的话，便于新员工很快适应该班组，并由领班根据新员工的性格分配帮带师傅。由帮带师傅带领新员工对酒店各区域行走路线试走（食堂、洗衣房、洗手间、办公室、宿舍、财务部、冲饭卡处）由班组领班带领新员工到宿舍对新员工的物品应怎样摆放进行讲解。（贵重物品的存放）由帮带师傅利用班前或班后时间带对新员工讲解附近的商店、关心人员部门经理入班组第一个班前会各班组领班各区域行走路线员工物品的放置入班组第一天帮带师傅入班组第一天各班组领班购物地点入班组第一天购物广场，如员工需要购物，班后由师傅一同去购买并现场讲解购物地点。领班在日常工作中每周两次与新员工进行交流（家庭、生活、帮带师傅对新员工语言关心每周两次工作），对新员工做的较好的及时表扬，做的不好的及时告知其帮带师傅进行重点帮带。各班组领班部门总每周由部门经理与新员工每周一次、部门总监每两周一次与新座谈会每周员工进行座谈，了解员工的思想状况及工作情况，并不断的表扬员工。监、经理
2.第二阶段：岗位素质培训培训项目培训内容1、行为、举止规范及标准形象塑造2、形体礼仪强化练习3、仪容仪表要求第三阶段：部门制度培训项目培训内容部门内规章制度部门制度部门本职10.1刘鹏理论教学现场讲解培训时间培训人培训方式控制措施班前提问、日常检查的形式检查员工的掌握情况85分及格
第四阶段：应知应会培训项目个性化服务识灵活服务语言设施设备使用及维护保养培训内容个性化导则及实施日常服务中的灵活语言现使用设施设备的使用及维护保养培训时间10.910.1010.11主讲：张凯助教：姜峰现场讲解培训人培训方式理论教学控制措施9.25-9.27康建荣模拟练习85分及格培训时间培训人培训方式控制措施班前提问、日常检查的形式检查员工的掌握情况考核理论考核10.12彭贤张凯理论考核85分及格姜峰
第五阶段：技能培训项目培训内容上菜技能托盘技能考核、评估第六阶段：流程培训
工作流程培训（技能培训主要以岗位的基本操作技能为主，在培训过程中教案的准备要与实际工作相结合，特别是案例必须是员工经常遇到的。）
（1）主流程：（红色字体为培训重点）
3培训时间10.13-10.1411：00-14：0010.17-10.2110.22培训人培训方式控制措施主讲：张凯现场讲解助教：姜峰注重模拟演练，注意单项模拟演练练习的标准。彭贤张凯姜峰签到
餐后清理班前会餐前准备餐中传菜签退（2）分流程：（红色字体为培训重点）★签到
★班前会自查（仪容仪表）
★餐前准备提酒水餐前卫生清理★餐中传菜传凉菜★餐后清理
撤台（3）传菜员培训项目工作流程培训内容主流程与分流程及相互之间的关联签到、签退、班前会操作细则10月29日张凯理论讲解培训时间培训人培训方式控制措施理顺工作程序主要培训员工的注意事项侧重于模拟练10月30日主讲：刘统贺助教：姜峰理论讲解习，在练习时注模拟练习意单项的操作时间。4
列对参加班前会接受检查（仪容仪表）自我调整向上级反映问题接受上级工作安排或培训解散设备检查物品准备餐前站位传热菜传面点传水果清理剩余食品、酒水撤酒瓶、倒垃圾班前会提酒水设备检查物品准备餐前卫餐前准备生清理餐前站位撤台清理剩余食品、餐后清理酒水撤酒瓶、倒垃圾备注培训项目培训内容10月31日13：00-14：30主讲：薄纯瑞助教：张凯现场讲解现场讲解1.在培训的过程中，帮带师傅根据每天培训的内进行帮带，并形成帮带记录。2.帮带计划同培训计划。培训时间11月12日11月13日培训人张凯姜峰彭贤培训方式控制措施侧重于模拟练习，在综合练习传菜流程练习模拟练习练习时注意单项的操作时间。考核模拟整体流程考核11月14日11月15日张凯技能考核姜峰穿插理论知识七、巩固效果
1.利用每阶段考核的方式对员工的掌握情况进行检查，对于单项考核成绩达到90分的员工给予20元奖励。
2.在日常工作中，领班要对员工的学习情况进行检查，帮带师傅每天对于学员的学习情况进行点评，领班做好抽查，经理做好抽查。
八、考核、奖惩培训期间考核：
（1）培训期间的考核分为理论考核与技能考核，考核采取阶段性考核和总体考核的方式进行。（2）对于考核不合格的员工，给予二次补考机会，对于补考不合格的员工，按《员工手册》三级过失进行处理。
（3）对于技能考核，采取培训过程中逐一过关制，每一个培训项目结束后，对员工实施边操作边考核，操作流程全部培训完毕后，统一对员工实施考核。以上两种考核，第一次考核不合格的员工，给予两次补考机会，补考不合格的员工，按《员工手册》三级过失进行处理，并在培训结束后参加下一轮的补训，对于补训不合格的员工，给予工资降级处理。
东营蓝海新悦大饭店餐厅部201*年10月7日
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