餐厅201*年工作总结及201*年工作规划
餐厅201*年工作总结及201*年工作规划
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伴随着努力拼搏的欢乐与艰辛，转眼间201*即将过去，在这不平凡的一年中我们在探索中前进，在开拓中进取，团结一致，锐意创新，部门根据年初提出的“管理新思路、经营新亮点、服务新特色”的三新工作方针逐项推进工作进度，坚持菜肴口味重在突出家常、品味重在突出人气。经过全体员工一年来辛勤汗水的付出，实现了部门各项指标的突飞猛进。现对201*年的工作作如下总结及201*年的初步设想规划：
一:201*年工作内容
1、营业情况：截止201*年1-10月份餐饮部营业收入14225961元，同比去年同期增加了2227792元；较去年同期增长率20%；今年餐厅接待桌数6503桌接待人次59515人；去年同期接待6457桌人次54624人，增加接待人数4891人次；
2、抢抓先机促发展
年初部门根据酒店下达的提奖指标和当时的市场形势，自行设定了部门目标指标133万元/月，力争突破指标135万元/月，并动员全体员工力争实现一季度开门红的奋斗目标（479万累计各种宴会接待908桌），并明确了开门红计划的重大意义，开门红的圆满必将为我们全年的发展赢得了宝贵的机会，为实现全年的各项指标奠定坚实的基础，为迎接新的挑战提供了巨大的精神动力；此后部门又将四月份明确为二季度的开门红计划，为二季度的经营提供了重要精神支撑（387万）3、设立发展目标，明确前进方向。
由于客人自带酒水的开放政策导致酒水销售滑坡5-7%；严重不满足于年初设定的经营计划，依据各月经营显示，部门又自加压力动员并开导全体员工开始软饮料销售计划的推广，力争创造酒店行业软饮料销售的黄金时代，目标是追赶滑坡百分比。通过销售计划中的物质和经济奖励措施使销售力度明显提升，据报表显示7月份541扎、8月份440扎、9月份389扎、10月份364扎；在销售的考核上用数字说话。4、努力振奋员工精神，提高部门凝聚力。
部门将每日的班会制度作了内容的调整，从一开始的微笑夹筷练习到趣味游戏、读报行动及即将营造的健康运动班会，通过以此来不断的吸收新内容营造良好心情进入工作角色。班会重点还是突出个性客使档案的分享新品推广介绍与抽背业务知识；其次上半年对餐厅作息时间作了半小时的调整，由原来9点调整到9:30上班，通过
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快一年来的运行餐前准备工作一切正常；再次依据酒店政策条款为部门员工办理医疗保险这一保障工程，解决员工的后顾之忧5、加强引导考核、提高自觉行为。
根据部门年初工作计划和绩效考核方案，大胆进行了奖金制度改革，考核上从注重基础要求硬性指标向动态个性服务延伸，（信息收集情况、客人满意度、新品和特色菜肴的引导介绍）将成为未来考核的重点方向，采用日考核制度，月底汇总并在评奖时作为依据张榜公示；由于人员的流动及部门管理配比的需要，今年初共提拔2位基层领班充实到管理队伍，为部门工作的正常有序推进奠定了坚实的基础。6、狠抓安全管理，确保健康经营。
酒店的经营安全是一切工作的前提，桑拿电路事件的发生，引起了酒店及部门的高度重视，重新规范值班检查的要点及要求、传菜口煤气罐、瓦斯罐、客人明火烟头烟蒂、开关电线使用情况、包括卫生间垃圾清理的要求作了详细的规定并严格执行；现在由安保部牵头每日登记的消防安全巡查记录有效真实的记载着每天的登记检查信息，部门每月至少组织一次模拟消防演练和逃生自救。在安全上面我们始终坚持“警钟长鸣”
其次是餐具的消毒与破损安全，特别是加强桌面与工作柜内备餐情况的抽查、前段时间餐厅通过祛污新产品对污渍入口餐具进行人工彻底清洁、为酒店餐具大大降低了成本确保客人了健康用餐。酒水饮料保质期安全在日常管理中坚持进货查验、和货架先进先出的原则。餐厅将继续保持这样的安全工作作风。7、勤于维护、降本节支
在设备实施的领用和使用上部门一贯坚持使用寿命和以旧换新原则，要科学使用和日常保洁养护相结合、包干到人落实到人才是关键，检查抽查是基层管理的考核内容之一；餐厅包厢配备的使用物品都有明确的核定数量且图文并茂、每月轮换包厢时进行盘点并书面登记，如有遗失将由责任人进行赔付，确保自然损耗与人为损耗的区别，避免在部门管理中造成酒店财产的无故流失。8、倡导服务观念、引导学习氛围
餐厅班会一直引导贯彻以客户满意为出发点的服务目标。并一直倡导二线为一线服务，一线为顾客服务的理念；同时加强基层管理人员的学习能力，号召“向同行学习”的理念。相互学习、取长补短是提升自我的一个前提条件，在竞争对手面前我们要清晰看到自身的差距，上半年考察学习的酒店我们看到的差距其实并不仅仅是在硬件上，更主要是在文明礼仪、语言规范、服务标准、人性化上都要强于我们许多。
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二、工作中存在问题
欲穷千里目，更上一层楼，201*年成绩已成为历史，让我们把希望寄托在未来，通过对自身认真总结，在未来的管理工作中我们一定要切实加强现场走动式管理、在动态中看问题、在经验中总结分析、从我们自己的错误中相互学习提高，1、部门培训的深度和广度不够，不求内容多，但求内实；现在缺乏以小见大的案例收集系统，“往往缺乏发现的声音、只有出现问题时相互的指责、埋怨、嫉妒的呼声”
2、优“质”无“量”；餐厅各区域与岗位都有明确的质量标准，但是在具体实施过程中缺乏量化手段，我们的考核力度和解决问题后的跟踪督导还应加强，不能时段性的考核要持之以恒的延续
3、餐厅人员流动大、餐饮行业变化快、员工思想活跃，且容易跟风对比；新近员工的工作理念和思想状态一不适宜就辞职；这也告诫我们基层管理人员在与新员工的沟通交流和工作安排上要调整方式方法
4、缺乏忧患意识、自我满足感强烈，由于相对营业数字屡屡新高，服务就开始怠慢、松懈、感觉生意好无所谓；麻痹式的思想会产生服务时质量的严重滑坡，例如调料遗漏、酒水准备不充分、菜肴缺乏有效的推销介绍、值台人员频繁出入包厢导致真空服务的产生
5、加强信息互通、观念改变迟缓，餐厅一线一直对菜品的食用量和手欢迎程度作日汇总，主要从装盘的数量、客人的食用量及口味的反应情况来进行汇总统计并通报厨房，遇到同类菜肴出现的口味问题对食用量的减少，厨房将次日及时做调整，装盘数量的控制和点菜品种一直是我们改变迟缓的严重障碍三、201*年工作规划：
回顾过去，展望未来，201*年将是机遇与挑战并存的一年，酒店经营市场将更加激烈，各种困难和压力将继续长期存在，餐饮的持续发展将任重而道远。关于来年的工作思路和努力方向，餐厅有如下构思与大家共分享：
1、明确工作目标，确定12年度经营方针。根据酒店自身和目前经济低迷情况，今年初定计划经营指标1600万，（基奖设为120万提奖金1450元，120-150万/2万+50元，150以上3万+70元）
餐厅201*年工作总结及201*年工作规划
2、明确工作思路：提高经营能力把握一个“细”字（细分市场、细微服务）；提高经济效益突出一个“增”字（增收、增效），提高管理效能坚持一个“力”字（核心力、亲合力、向心力）
3、餐厅将不断重视小型宴会市场的营销方案“团体小型会议、零点套餐散客、各类小型宴会接待”；建立健全VIP客户档案；充分发挥酒店健康安全、环保、时尚的餐饮用餐特色，提高酒店知名度和美誉度，吸引更多顾客光临“豪苑”消费在“豪苑”
3、明确员工绩效工资改革方案的调整，不断完善各岗位规章制度和操作规程，加强餐厅制度化、规范化、科学化管理进程，完善部门组织机构和人员配置，在考核上做到有章可循、有法可依
4、为了提高部门综合管理水平，加强餐厅各项日常事务的管理，部门将计划成立五个行风监督小组，隶属于酒店质检督察组，分别是员工之家小组、客户情报小组、消防与工程节能监督小组、财产硬件保养小组、技能培训与仪容仪表小组、正式实施后将配合酒店提高部门质检工作。
5、部门将继续树立“顾客就是财神”的经营理念，发扬“以情服务，用心做事”的工作精神，不断加强员工的培训，提高业务素质和恩情素质；强调基层管理人员的执行力及岗位部门之间的横向合作与沟通，加强内部团队协作，提高“以小见大”的接待能力。增强场地布置、翻台能力的可变性
6、创新开发新菜品、要博采众长，兼收并举，敢为人先，主要在出品档次，设计结
构，出品定位上做文章；
201*年工作的顺利开展，离不开酒店总经理室的大力关心和指导，更得力于兄弟部门和餐饮员工对我工作的大力支持。201*是餐饮跨步迈向新台阶、实现新跨越、铸就的辉煌的一年。餐饮部一定会坚定信念、精诚团结、群策群力、顽强拼搏、以百折不挠、勇往直前的精神风貌共同绘制新的蓝图，实现各项指标的历史性突破！
扩展阅读：餐饮部201*年工作总结及201*年工作计划
管理方面餐饮部201*年工作总结及201*年工作计划
尊敬的各位领导，亲爱的各位同事:
大家下午好！
转眼201*年又将画上圆满的句号，201*已悄然将至。回顾201*全年，餐饮部在酒店领导的正确引导下，在各兄弟部门的通力合作之下，在部门全体员工的辛勤付出下，较好的完成了全年的工作，超额完成了酒店下达的经营指标，在为酒店创造了较好的经济效益的同时，更为酒店创造了不错的社会效应。我于201*年10月正式进入和一大酒店，担任餐饮部经理一职，成为酒店的一员。翻阅餐饮部今年所取得的骄人成绩，这都是与我们李总厨和前任经理，以及餐饮部全体同仁密不可分的。201*年餐饮共接待总人数人，实现元的营业收入，与去年同期对比增长元，增长率达%。其中婚寿宴会接待4079桌，各类会议餐3049桌，大小会议共接待253场次，全年餐饮综合毛利率为%。《数据统治截止到12月11日》鉴于我来酒店的时间不是很长，对于部门之前的工作不是了解的很多，总结我就谈不上很多。下面，我就明年部门的主要工作，计划于下:
一、管理方面：
1、完善管理机制，提高管理人员的管理水平;
A、组织前台各管理层进行培顺，主要就现场督导技巧、日常管理
工作程序、沟通技巧、管理人员的岗位职责等方面进行强化培训。让管理人员能找对方向，做好日常工作，找准自己的位置。B、完善管理人员的每日工作流程类容，部门要求管理人员人手一
本动作日记，将每天的巡视情况分时间段进行记载，对所发现的问题拿出整改方案、对整改方案实施后的情况复查落实，都要有据可查。同时管理人员的工作日志每天下班前都必须交由上一级管理层进行批阅，做到层层抓落实的效果。2、加强餐饮预订台的管理：
加强餐饮预订员的培训，规范预定工作的流程，建立并完善客户档案，对于往年的婚宴，满月宴等进行回访，争取婚宴客人满月宴和满月宴客人周岁宴的回头。
3、制定相对应的推销方案，激励员工的推销意识：
A、针对包房人均消费不高现象，我们要求员工进行合理的推销。
部门将制定可行的推销奖励方案，包括酒水、高档的燕翅鲍等，对于达到一定消费的，部门将给予推销员工一定的奖励。B、2楼包厢将组织员工针对怎样点菜，菜式搭配，推销技巧，语
言艺术等方面展开全面的培训，以求在帮客人配菜时，达到客人的满意。
4、成立并健全菜品创新小组，挖掘市场潜力，制造经营亮点：A、我部后台将抽调湘、粤、食街厨房技术骨干组织成立菜品创新
小组，要求每人每星期必须有一道新菜推出进行试菜，并对试菜后采纳的菜品进行评比，每月汇总一次，点击率最高的菜品制作者部门将给与奖励。
B、每月组织技术骨干外出考察12次，对同行业客人评价较好的菜品进行参考学习，并予以借鉴。稳定经典菜品，每月推出厨师长特别推荐菜谱，做到客人常吃常新。
C、鱼翅房将迎合客人的口味要求，以及对珍稀菌类与粗纤维食品
的喜爱，结合燕翅鲍，计划可推出几款绿色低碳的汤类，提升菜品的档次和包房的消费。
5、建立并健全员工的激励措施，提升员工的工作热情：
部门计划以班组为单位，组织内部的各项文体活动，调动员工的积极性。每月将进行部门内的明星评比，比如“微笑之星”、“服务之星”“推销能手”、“进步新星”等等，对于相对应的明星进行拍照公榜，进行正面宣传，树立典型。开展部门内部的一系列的评比活动，让员工养成积极的心态，形成你追我赶的局面，从而达到提高员工积极性的效果。一、各营业点经营计划;1、一楼美食街：
A、硬件设施的改造:食街已经运作多年，相对设施设备都已经比较
老化，计划明年将对桌椅等进行油漆翻新，增加餐厅的灯光亮度，对部分餐具进行添置和更新。
B、广告设计，好的产品离不开好的推销和宣传。计划在档口新增
加经典菜式及每月新品菜式的图片或者照片，调整档口的灯光亮度，加大对菜品的广告宣传，让客人对菜品的原材料组成，味型，营养价值等了解更多，刺激客人的购买欲望。
C、厨房出品的规范：目前食街的出品大部分都得到了客人的认可，但仍有不稳定的现象，时好时坏，问题在于没有统一的标准，厨师操作随意性大，没有严格的监督机制，一个菜品从原材料切配、烹饪、装盘等各环节缺少监督和相关的标准。明年将重新建立标准，实行统一原材料，杜绝随意性，厨师长加大对此的检查力度。另外班组计划各档口厨师跨岗学习，做到业务技能掌握全能。
D、服务方面:尽快补充前台服务人员，目前食街前台缺编对服务质
量影响较大，遇大型工作餐接待、生意忙时服务跟不上，菜品不能及时上桌，为了保障服务和客人的正常就餐，想尽办法补充前台服务人员。同时部门将加大对员工服务程序的培训，增强员工的服务意识，提升餐厅的服务水准。2、二楼餐厅:包厢方面:
A、结合市场环境逐步的更新和完善餐厅现有的设施设备和整体环
境，如包厢简单装饰、餐具添置更新、布草的添置及更新，以此提高包厢的档次，增加客人的温馨感和新鲜感。
B、对菜品结构进行调整，形成并稳定餐饮拳头产品，在举办美食
节的基础上推出更多季节性的菜系、绿色环保性菜系，加大菜品的创新力度，规范装盘，出品量化，对厨师进行每月的考核，以此来提高餐饮的出品质量。
C、对菜谱结构进行调整，计划制定新的菜谱。对厨房的出品进行
调整，增加并引进新的菜系。D、服务方面，建立并完善每月的培训计划，加强员工的基础知识
培训，要求管理人员每人每月给员工进行一堂课程的培训，做到员工和管理人员共同成长，共同进步。会议方面:
A、创建一支较专业的会议服务小姐，规范并完善会议服务流
程，制定白手套服务，对高规格的会议指派会议接待小组全程跟踪。固定一名管理人员进行统一的培训，统一标准，定点服务，以求更高的服务品质回馈客人。对会议资料进行整理，包括往年接待会议单位、政府机关、公司相关负责人的电话、对会议的要求等，按举办月份进行统计，制定会议意见收集本，对每场会议由会议接待负责管理人员收集客人意见和建议，每日在部门早会进行通报。
B、对会议设施设备进行完善和添置，加强会场的卫生及规范摆
台的要求。
C、会议用餐方面:综合以往的会议经营状况，厨房将制定更科
学的菜单，以适应不同的人群和酒店的利润最大化。推出会议餐500元/桌、600元/桌、1000元/桌、1100元/桌，自助餐58元人、68元/人、78元/人、88元/人,以供客人选择。宴会方面：
A、根据市场情况制定合理的宴会菜单，对举办婚宴、寿宴、宝
宝宴及其他宴会制定系类优惠活动，在厅内场景布置及台型设计上进一步完善，针对宴会主题推出不同风格的布置，让客人更明了的看到宴会厅效果，将宴会与酒店其他产品进行有机组合。另外可给客人提供酒水代购服务，让利给客人，让客人看到真正的实惠，同时也为客人提供便利。B、在宴会服务方面下功夫，成立宴会接待小组，保证宴会接待
服务细致周到，对宴会菜品从口味、份量、装盘方面进行合理搭配，满足客人的需求，同时餐饮预订对201*年婚、寿宴的客人进行回访，了解新的预订信息。
二、来年的美食活动安排:
在做好日常经营工作的基础上，部门计划以每季度为单位，推出相对应季节的一系列美食活动。
A、第一季度经营：计划推出“山野菜美食节”，以“低碳美食，绿
色健康，回归自然”为推广理念，在一楼大厅和二楼包房推出系类野菜，如:香辣野蕨菜、香椿系类、野山菌系类、地木耳等一系列山野菜，制造特色菜单，在店内外做广告进行宣传。B、第二季度经营:计划推出“清凉一夏系类美食”活动，在包房和
大厅推出冰镇菜系和饮品，如:冰镇芥蓝、冰镇木耳、冰镇芦荟饮品等。同时与酒水供应商合作，推出啤酒赠送活动等，以达到吸引更多客人的目的。组织好端午佳节粽子售卖的相关活动，营造节日的氛围，提升粽子的销售。
C、第三季度经营：计划以“金秋时节，持酒吃蟹赏菊”为媒介，推
出大闸蟹美食，推出与蟹有关的菜式，如:口味蟹，姜葱炒蟹，清真大闸蟹等，引进花雕酒系类，与供应商合作，提供相对应的酒水优惠措施等，提高人气和消费。同时，组织好一年一度的中秋佳节的月饼销售相关工作。
D、第四季度经营:计划以品味经典，搜罗各地美食为出发点，推出
“三湘四水、故地重游”美食节，搜索湖南经典美食，如：永州血鸭以外的血鹅、衡阳的石湾脆肚、浏阳豆鼓蒸扣肉、湘西的酸肉酸鱼等，走进大山，出入湖泊、乡村寻找原始的食材，改变我们固有的出品理念。
以上经营设想，有很多还不是很成熟的地方，可能还会有很多的难处。但是我们相信，在酒店领导的正确指引下、在全体和一餐饮人的努力之下，不管前方会有多少的风风雨雨，多少的坎坷与困难，我们都会迎难而上，越战越勇，为和一的明天而奋战。我们坚信和一的明天将会更辉煌！更灿烂！
餐饮部、201*/12
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