开蛋糕店心得
蛋糕是人们喜爱的一种食品,开个蛋糕店也成为个人创业的好项目,但想把生意做火做旺,离不开用心经营,看看文中主人公是如何巧心思来做蛋糕生意的。
新鲜食品是现代人们的最爱，已经成为一种时尚生活趋势。开家甜蜜蛋糕店，投资额不高，操作简单，占地面积小，非常适合小本经营者。只要你的蛋糕和甜点口味新鲜独特，价格合理，能获得众人信赖的口碑，很容易吸引各个阶层消费者。
星期三，下午3点，王琪和员工给刚刚从厂家订做的蛋糕车清洗消毒。半个小时后，她要跟员工一起，将店中崔师傅制作的蛋糕放入车中，拉到附近的一家菜市场门口做推销。车中除了各色诱人的蛋糕外，王琪还吩咐员工将部分蛋糕切成咖啡方糖大小，并且挨个插上牙签，以便让过往的人可以先品尝一下味道。她记得在一期杂志中看到过，现场品尝是一种极好的推销方法，而且成本很低。当然，随车携带的还有近日刚刚印刷好的宣传单。王琪的“琪香蛋糕店”是2个月前刚刚开业的。201*年她通过考察后发现，在北京崇文区花市街上建起了大量的中高档住宅小区，但周边却没有一家蛋糕店，一直想创业的她动心了。在201*年3月，她报名参加了一个蛋糕烘焙培训班后，就开始张罗着在这个地区选择店铺。选店盯准朝向
琪香蛋糕店在一条东西走向的小街上，街南面是大部分业主已经入住的小区，街南则是一排底商商铺。这条街并不繁华，但是租金很高，不到30平米的店面，每月租金7000多元。其实在另外一条街上同样有店铺出租，40多平米的店面每月租金也是7000元。王琪曾在两个店面中选择了很久。但是她很快发现，另外一条街的店面虽然也面对一个很大的小区，但一来正对面的小区比较老，二来这个小区为方便车辆管理，因此将大门分为入口和出口，王琪看中的那个店铺面对的正好是出口。在她看来，出口不如入口好，很多人可以在下班回家时挑选一些糕点，而不会在出门时购买糕点随身携带。
现在的店面不仅正对着小区的车辆入口，而且这条街是周遭小区居民主要活动的区域，一方面东边紧邻的一条南北走向的街上搬来了农业银行、工商银行等几家银行，要去这几家银行，王琪所在的这条街是最近的往返路线，另一方面西边东西走向的街上，还开着附近最大的一家邮局和超市。
当然，王琪最关注的还是附近小区的居民构成，她甚至在几个小区开始入住装修时，挨个到工地上了解，除一部分回迁的居民外，大多数都是家庭收入1万元以上的居民，她觉得这对自己开蛋糕店极为有利。
于是在交了租金后，王琪的蛋糕店就开始紧张的筹备。专家点评
无论哪种经营方式，店铺位置的选择都是很重要的，俗话说：“要开店，选址是关键。”知名蛋糕店的选址要求“繁华”，像元祖就明确表示，加盟店要开在市区的休闲步行街、商业圈、写字楼密集区等繁华的地段，可以是80平方米的两开间店面。但对小店来说，繁华地段的租金太高，所以，建议选择人气较旺的住宅小区、学校附近，房租较实惠，地方也不用太大，有30到50平方米就够了。定位选准特色
在烘焙班中，王琪就曾经与不少学员交流，以后开店是专门经营蛋糕，还是销售蛋糕的同时也销售面包。
从创业者的理想化角度考虑，王琪当然希望能够销售自己的有特色的糕点，所以她从一开始就倾向于自产自销。不过在筹备开店时，她也曾犹豫过，因为店租比之前设想的5000元左右高出很多，因此她本来就不算多的资金面临考验。她曾经想过找厂家制作蛋糕，由她来销售，这种方式可以让她不必花费太多的资金在设备购置上。但是，跑了几家厂家后，她觉得这样的蛋糕总是不如自己制作出来的口味独特，从长远上考虑并不利于发展。于是王琪在店铺周边考察了许久，她发现虽然周围有一些超市和副食店、菜市场，但是蛋糕和面包的销售却很少。如果不单纯做蛋糕，而是加入一些新鲜烤制的面包，说不定能够吸引上班族购买面包当作早餐，这样可以扩大自己店的影响力。
至于设备，王琪在反复打听后了解到，蛋糕店中的设备是可以租用的。而面包的制作上，王琪并不懂，特别是不了解面包发面团的发酵方法，不过她已经了解到在天坛附近有一家面包店可以提供面包发面团，只需购买回来后稍做加工烤制就可以了。
专家点评目前，做蛋糕生意有三种模式，一是单卖蛋糕。这是资金投入最少的经营形式，创业资金在5万元左右，2万元用于店面租金和装修费用，3万元用于进货和日常支出。这种经营模式，投资者无需考虑蛋糕的生产环节，但有一点要注意，必须选择质量有保证、信誉好的厂家进货，否则会砸了自家店的招牌。
二是卖蛋糕也卖面包，并出售现烤糕点。这种形式的创业资金大约在8万元左右。除店面租金、装修费外，投资者还需自己购买生产设备，当然，根据生产商的不同要求，可选择分期付款或一次性付款。从目前市场情况看，供小店使用的现烤设备价格不是很高，规格较小的烘烤箱售价在200-500元之间。
三是自产自销，建厂房进行蛋糕生产。这是初期投入量最大的经营形式，投入资金30万元以上。在房租和设备的投入上，大约要占去25万元左右。建议选择该种经营形式的投资者可与出租方商量按季付，或合伙经营，降低房租上一次性投入的量。装修精致的诱惑
在装修上，王琪也颇费了一番心思，她没有像大多数蛋糕房那样，将操作间展示在窗口，而是在店铺的落地窗前加了一套很有小资情调的桌椅，让人远远看去更像是一个精致的咖啡小店。店面内为了显出明亮和精致，她装修时在灯具购买上下了不少的功夫，店铺的墙壁上则挂上了她平日积攒的一些国外挂饰。操作间设在店铺最里端，同样采用了大量的灯光，以使得操作间显得清爽、干净而明亮。一边装修着，她也一边寻找着糕点师傅。为此她在宣武区、东城区、西城区转了数十家蛋糕店。她不敢“明目张胆”地去人家店中挖人，每次就趁店里人少时，偷偷跑过去和店里师傅商量。最后，经过反复比较，王琪请回了崔师傅。崔师傅曾在广东糕点店干过7年，很有经验，每月的工资包吃住201*多元。王琪说，一般请一个蛋糕师傅大概只需1000多元，但开蛋糕店师傅很重要，所以这笔钱一定不能省，要请就请最好的。
专家点评在店铺装修方面，知名蛋糕店会安排统一装修和设计，协助门店进行店址的选择、门店的装修设计、施工等工作。对自办的蛋糕店来说，这一切都要自己去做，建议在装修时注意以下几点：
用采光较好的玻璃做外墙。首先，顾客一眼就能望到店里的蛋糕等食品，无疑作了一次形象广告。其次，玻璃外墙易于清洗保洁。
色彩以淡雅为主。一定要给人温馨的感觉，不要采用黑色等较深沉的色彩。选材把住口味
装修即将完成时，崔师傅如约来到琪香蛋糕店上班了。在这段时间里，除了要盯装修质量，选服务员外，她还要经常跟崔师傅去选择做蛋糕的材料
在丰台区的岳各庄副食批发市场里，王琪跟崔师傅挨个摊选择，一方面她需要选购高筋面粉、低筋面粉、黄油、奶油稣片等制作蛋糕的必备原料，另一方面崔师傅也建议她挑选一些精致而且新颖的蛋糕模具、饼干模具，以使他们制作出的蛋糕从外观上更加新颖、精美。后者的选择并不困难，但在蛋糕原料的选择上，王琪还是遇到了麻烦，首先高筋面粉和低筋面粉在市场中几乎见不到，其次虽然有多家摊位批发黄油，但是因为黄油的口感直接影响到蛋糕的口味，所以她无从选择。
一般情况下，在批发市场中，黄油都是按50斤一块整块出售的，一下子要掏六七百元购买，如果口味不对也只能用完了再更换。好在崔师傅告诉她，通常进入11月份后，由于天气渐冷，这些批发商也会允许单片出售。王琪算了一下店面装修好也要到11月初了，所以决定黄油先搁置一下。
而高筋面粉和低筋面粉的问题，最终崔师傅给出了方案，高筋面粉使用饺子粉替代，低筋面粉则使用饺子粉配柠檬汁替代。专家点评
要在蛋糕市场立足，特色是惟一的“武器”，并应针对目标消费人群。而开自己品牌的蛋糕店，就要事先针对目标消费人群进行调查，设计并制作出合乎他们口味的产品。同时，卫生、营养是制胜的法宝，除了传统的早餐、宵夜，蛋糕和面包也可以是闲暇时解馋的小点心。
蛋糕的口味直接来自于制作过程中对于原料的选择和搭配，以及制作的火候，其中原料的选择是关键。因此蛋糕店的经营过程中，原料选择最好在反复试验后，选择固定的供应商，以确保口味的统一。促销打折不再万能
琪香蛋糕店终于开业了，开张初期，王琪采用最古老也最有效的促销手段：打折，并同时印了很多宣传册。但效果并不好，很多顾客往往不会因为一点折扣就改变口味。她随后发现一套消费定率：“永远没有最便宜的价钱。今天你能降低几元钱，明天可能就有同行竞争者以更低的价钱与你争夺订单。”王琪体会到产品市场的竞争策略：“唯有以最好的材料制作出最高品质的蛋糕，才能吸引顾客，将顾客留住。”
但是开业1个多月，生意并非她当初想的那么好，这让王琪很着急。她甚至让员工在附近的小区挨门挨户去插门缝广告。但是她也知道这样的效果不但不会好，还有可能让周围的居民很反感。
于是，她想到201*年在阅读《科学投资》杂志时，一篇文章中提到的免费品尝。能够让更多的人认同她的蛋糕口味并吸引她们进入店铺的惟一方法，就是让顾客先品尝到蛋糕的味道。很快她就订做了一个可以推动的蛋糕车。
一连几天，王琪让员工下午4点多就赶到菜市场，但是通常5点以前购买的人很少，品尝的人很多，而到快6点左右时，免费品尝的蛋糕已经没有了，却会有很多人直接购买。王琪想可能是下午四五点钟前往菜市场采购的通常都是中老年人，而下午6点后大多数是上班族下班回家的路上采购蔬菜，这个时间段通常人们已经感觉到饥饿了，所以看到蛋糕、面包类的食品，即使不品尝也会想购买一些。这个规律找到后，王琪索性改变了免费品尝的时间，每天下午5点半以后才提供免费品尝，使得很多本来已经感觉到饥饿的人，在免费品尝后反而觉得更加饥饿，从而扩大了销量。
这个促销的方法的确起到了效果。不久就有越来越多的人直接到店中购买蛋糕和面包。之后为了继续扩大销量，王琪依然利用免费品尝的方法，她带着自己店制作的蛋糕和面包，专门找周围高档写字楼推销。因为她知道很多外资公司会在下午3点左右为员工提供糕点和咖啡，于是她亲自上门推销，果然接到了为一家外资企业每天下午提供20个布丁蛋糕的业务，以及这家公司员工生日蛋糕的订做业务。虽然这个业务量并不大，但王琪清楚，这种送货上门的服务不但可以让更多的人知道她的蛋糕店，这也意味着她终于迈出了成功经营一家蛋糕店的第一步。专家点评
蛋糕店的生意有明显的旺季和淡季。每年6、7、8月是淡季，而下半年11、12月左右，生意会相对旺一些。因此相应有效的促销手段也是确保蛋糕店生存的根本。
比如一些蛋糕店专门开辟了休闲区域，设置很多造型别致的座椅。顾客可买上一些点心，坐在蛋糕店里慢慢品尝，蛋糕店的休闲功能得到进一步强化。
另外，出于竞争等方面的需要，不少蛋糕店推出一些与蛋糕并没有太多关联的休闲食品，藉以形成新的利润增长点。在经营的品种上，不少店主有一些推陈出新的举措：比如在炎炎夏季，会合时令地推出非常流行的冰粥和刨冰，深受顾客青睐。以上未尝不是一些能使顾客盈门的妙招，如果蛋糕店经营状况上佳，完全可以尝试。
扩展阅读：开个蛋糕店需要什么
开一个蛋糕店都需要什么
现在市面上有很多的西点，蛋糕店。大多数的利润都很不错，那么开一个西点或蛋糕点都需要哪些投入呢。我们可以大致的把他们分成6类：1。设备类2。装修类3。人员工资4。房租5。材料
6。证件以及其他杂费设备：
设备可以分为生产设备，展示设备这两大块。
生产设备要包括打面机，烤炉，醒发箱，水槽，工作台，四门冰柜等。如果有条件的话也可以加入一些诸如半自动咖啡机，夏天的时候增加一些生产冰激凌，刨冰，冰粥的设备。为蛋糕店增加一些额外的收入。
展示设备尽量选择效果好一点的，好的展示设备可以使店面的整体感觉上升不止一个层次，而且展示的效果好坏会直接影响顾客的购买热情。我家的店一直用的是万好的设备，效果就挺不错的。
然后就是收银机和监控设备，这个根据自己点的实际情况来就好了，小店一般是没监控的，大一点的可以安装。装修：
装修方面最主要的是要整洁，干净。有条件的可以请装修队来专门设计自己点的风格，如果资金不充裕也可以自己来弄，墙壁刷成白色，搭配上瓷砖，玻璃一定要擦干净。门外的招牌也是很重要的一点，不能太寒酸，最好用吸塑发光字，雪弗板刻字也可以。门头设计不需要太复杂，简单的底色加上LOGO就可以了。人工：
因为是做吃的东西，所以口味显得很重要，多花点钱请一个有经验的老师傅远比薪资比较低的新手效果要好得多，所产生的利润也不是那点薪水可以比拟的。房租：
这个要根据具体情况实际来确定，像是一些在重要商圈的黄金地段的店，那其实做的都是牌子，算是广告的一种，相对很高的房租自然也就不是问题了。而一般的小店面最好选在居民区接近公交车站的地方，这样上下班的人流量都比较多。店铺的面积最好在60平以上，太小了并不利于以后的发展。还有就是在选址的时候要注意一下这个区域原来是否已经有了类似的店面，毕竟人都是有惯性思维的，有时候一旦吃惯了某种口味是不会轻易改变的，这样的话要想抢到顾客就需要付出更多的精力，时间以及资金。材料费：
现在的供应商很多，可以多挑挑，选择一个最好的，我一般都是付一半压一半这样可以给自己多一些的流动资金。包装方面尽量选择一些精美的小袋子，其实成本并不会贵出很多但是却可以给顾客留下很好的印象。
证件和其他杂费:现在要办一套证件的费用都不低，还是要看你自己的关系了，这个就不多说了。除此之外也要给自己留出一定的流动资金以备不时之需。
当以上这些你都准备好了的时候，那么恭喜你，你的蛋糕店已经可以开张了。以现在的市场情况来看，蛋糕店还是很有发展的，希望各位有志在这个行业发展的朋友都能早日取得成功。新店开业指导之1：《新店定位11问》--------纪严冬（实战派品牌营销专家）
1。客源在哪，从哪来--这是目标顾客定位。
2。他们喜欢什么样的产品，并且是与竞争品牌不同的，而又是我们擅长的--这是产品定位。3。他们能接受的价位是什么水平（当然需要通过营销提升附加值）--这是价格定位。4。他们通过什么路线和渠道能买到我们的产品--这是销售通路定位和门店位置定位。5。他们喜欢并会爱上我们什么样的门店氛围--这是门店形象和装饰定位。
6。通过什么样的营销手段能让顾客形成忠诚并为我们介绍客户--这是CRM客服定位。7。要什么样的人和我们一起工作--这是创业团队定位。
8。怎样创造一个良好的周边关系和人际关系，来利于我们门店的良性发展--这是公共关系定位。
9。多少营业额丶毛利丶人员配置丶品类占比是我们的理想目标--这是财务计划和经营目标定位。
10。什么样的文化和流程，能让我们的门店专业化丶标准化丶可持续经营--这是文化和管理定位。
11。如何把上述定位扎实地落地，并在过程中修正--这是PDCA行动计划。
《新店开业指导》系列，敬请关注！
没有实战经验，不要做培训！没有实战案例，不要做策划！---纪严冬培训策划团用15年案例和数据说话的实效型团队
英才招募：0451-86637933培训联络：18249461365策划咨询：18646328288开店准备蛋糕器具
醒箱、搅拌机，搅拌器、烤箱、平灶台，不锈钢锅、不锈钢操作台，走槌，擀面杖，烤盘，油纸，蛋糕模具，蛋抽子，裱花嘴子（一套），裱花袋，冰箱，冰柜，芝士擦子，各种面包模具（方包铁烤盒等），烤盘车，刮面板（刮板），秤，量杯，量筒，大小刷子，不锈钢盆，不锈钢碗，锯刀，西餐分刀，方包切片机。
先看好你那的市场，因为面包这些日消费产品往往消费者找的是他经常买的,重要在于你的经营理念和模式,说得比较宽,不知道你所在的地方消费水平如何,在我这在市中心蛋糕房投资绝对不大,大约就是10万左右吧。
烘焙技术支持
想开一家蛋糕房．首先也是最重要的就是技术问题，只有当您掌握了足够的相关知识和技术，您才能全面系统地了解面包房．继而开一家面包房，把它经营好。技术知识是做好产品的前提，同时好的产品又是蛋糕房成败的关键。
生产技术问题的解决可以有不同的途径。现阶段．最直接、速成的方式莫过于到烘焙培训班参加学习。在培训班里，老师会毫无保留地讲授各种流行面包、蛋糕、小西点的制作技术，让您在短时间内成为一名合格的面点师。同时还可以了解很多关于设备、原料方面的知识，让我们全方位了解我们所要开展的事业。
很多饼店的失败，或多或少由于经营者对专业知识的缺乏所造成的，因为对专业知识的缺乏会造成您生产成本的提高以及产品质量的不确定．进而增加您的经营风险．例如：您掌握了足够的知识，就会知道您需要什么样的设备，用什么样的器械，出什么样的产品以及师傅们做出的产品是否合格，而不需要过分地依赖"师傅们"出谋划策。您需要了解，作为老板．我们的目标是最少的投入，创造最大的价值，而"师傅”们考虑的是怎样能使自己的工作更加轻松，得到最大的利益。以前有许多开蛋糕房的人，因为不懂专业知识，而完全听从“师傅”们的建议，直至无法继续，而导致失败。因此您如果想开一家蛋糕房．一定要有足够的专业知识储备才行。除了学校学习，您还需要及时掌握行业动向．保证自己站在技术、产品、营销的前沿。订购一些书籍、杂志是不错的选择，也可以定期参加一些学校或原料经销商主办的各种演示会、展示会、展览会，来丰富自己的知识。只有掌握了知识，才能掌握您的事业，成就您的事业。有了专业技术支持后，开店的第二个准备是投入，要有一定的投入支持。一般在不计房租的情况下，一问30~50平米的店面均需5万元左右的投入．其中包括设备投入如烤箱、醒发箱、冰箱、大小搅拌器、操作台等约1万元左右；工用具投入如烤盘、各种模具、刀具需2千元左右：货架、展示柜5千元左右；其余原料、办营业执照流动投入等约1万元。稍大一点100平米左右的店．投资约10一15万元，主要投入除上述投入数量增加外，装修费用也会增大。有了投入、技术支持后，就该为蛋糕房选择适合的位置了。
蛋糕房的选址
有一定的特殊性，最好是以下一些地区：1、特定区域内的商业中心。2、交通枢纽，人员流动量大3、学校密集区，因为年轻学生是西式点心主要消费群体。4、住宅小区这里要特别说明，有很多新建小区，虽然很高档，但人员入住率并不高．在这样的小区开店要小心。对于选址．见仁见智，一般来讲．人流量大的购物集中场所，也是很好的选择。切不可选择周围没有其他购物场所的门店．试想，您会为了买一个面包而特意去一间孤零零的蛋糕房吗？还有在您选址时，务必要达到完全满意，因为好位置是蛋糕房成败的关键所在，您一定要在选址上多下一些功夫。
店面装修明亮整洁
开蛋糕房当您有了合适的店面．就要考虑如何进行装修，购置设备。因为在装修时．一些设备可能需要提前“进店”，因此购买设备时，需要精确的知道设备尺寸，避免您装修完成，却发现买回的大型设备无法就位。在蛋糕房装修时．不用太华丽，应尽量显得明亮、整洁。光线要柔和．色彩要适合。如果您的店面够大应该设置一些休闲座位．提供少量饮品，既增加情调，营造温馨浪漫的氛围，又可方便客人休息，用便餐点心。每个人对蛋糕房的理解不同．您可以发挥您的聪明才智，来布置您的小店，或温馨、或优雅、或浪漫、或明快，但一定有您的构想和特色，也必定吸引一些欣赏您独到风格的忠实顾客。
管理服务要有特色
以上几方面都是非常重要的，但谈起来容易做起来难。在这里也就是简单谈一谈面包房的管理和服务。经营蛋糕房是一项比较细致的工作，您需要把管理、服务做得很好，因为从事这个专业的人员素质相对还不很高，您需要有足够的思想准备，要有严格的规章制度。如严格的卫生制度，因为面包房提供的是直接入口的食品．因此卫生是最为关键的管理问题，开店后您需要用制度去约束每一名员工．而不是事无巨细的用嘴去管理每个人。对员工的服务用语做出较细致的规定．也是管理的重要内容。客人进来后既不能置之不理．又不能紧追询问，要有度，要能给客人提供随时服务．这就要培训店里工作人员有客人进店后的服务意识和眼力。开店后营销管理，对于蛋糕房来说是一个长期的任务，不能时断时续，要坚持不懈。这里指的营销除店内销售外，还可以走出去服务，比如，有些小面包店，与周边工厂、企事业单位工会联系，当这些单位员工过生日时，用低价制作生日蛋糕。建立起周遍的销售网络，电话预定等。总之，做什么都有竞争，关健要有自己的特色。
月饼营销简单化建议：
做好几个明星产品，选好几款特色包装，进入几个重点渠道（客户），找到几个能人（业务、生产、促销、财务），打好几场促销战役，用好几张表格做管控，设计几个令人震撼的场景（海报、堆头、展台）。。。以点进行突破，低成本地突破！
做好几个明星产品：
产品同质化是目前市场竞争中表现最严重的同质化。与别人的产品类似，而品牌和营销能力又不如别人，那顾客凭什么会买你的产品呢？只有便宜，便宜到迫近成本！所以，我不妄谈品牌，品牌不是一蹴而就的也不是靠广告可以速成的，而且产品是品牌的基础，所以我建议：扎实地做好传统产品，打造1、2个明星产品，储备几个未来的明星产品，你才可能有出场的机会。就象演艺场，你没有观众喜欢的独门绝技，怎么可能让大牌明星给你让位哪怕只是一点点的演出时间呢？
比如这几年风行的［迷你小月饼］［玫瑰鲜花月饼］［低糖健康月饼］［冰雪紫米月饼］［雪月饼］［软香酥］［葡萄软月］等等，这些产品的成功，一是源于消费者对于新产品的期待，二是厂家精心的营销引导。所以，做好一个或者几个明星产品，你才可能被关注，才可能走向蓝海地带，并借此走向另一个热点和高度。
选好几款有"杀伤力"的包装：
包装是除了品牌以外，消费者识别的第一要素。关于月饼包装尤指礼盒包装，有几点建议：一是注重视觉冲击力，就是在顾客扫描的第一眼就能迅速俘获他的眼球，有了关注才有成交的希望。有些包装在设计公司的演绎下显得意义深远且深奥，但是消费者哪有时间去细细咀嚼其中深奥和久远，他们注重的是第一眼的视觉冲击力。所以抛弃那些所谓的文化和历史吧，或许搞艺术和历史的人能懂，但是消费者不一定能懂，企业经营要的是顾客的认可，而不是艺术的唯美。二是注重概念的提炼，尤其是容易引起情感联想和身份认同的概念，也就是给包装起一个有顾客价值的名字。比如我为某包装公司策划的［家家团圆］，很多客户都喜欢这个名字而纷纷订货，因为［家家团圆］很容易联想到你家团圆我家团圆大家都团圆，在这个家庭遇到挑战爱情遇到危机的［情感不安全］时代，大家都期盼团圆团聚和睦，有一个欢喜大家都有份的，你说这个名字能不被接受吗？还有我为山东稻香园策划的［齐鲁明月］这个产品，当年热销，而且已经连续卖了4年，据说今年还要做这个产品，尽管包装会有改进，但是概念一直不变，我曾对老板说：要把这个产品卖成稻香园的百年经典产品，成为不变的经典。因为这个产品的名字告诉大家它是属于齐鲁大地齐鲁人自己的，而且［明月］与［名月］谐音，自然让有浓重家乡情结的齐鲁人民所接受并喜爱，当年某家以“齐鲁”命名的大药厂就因为此名字与起企业名称吻合而欲定货上万盒，送给客户和顾客。因此，名字不在于出奇制胜，而在于贴近心理。三是在进行包装内的月饼配置时，不要随波逐流去贸然选用那些哗众取宠的品种，象什么［五谷丰登］［甘露培根］［薰衣草］之类的，在你的品牌还没有绝对的市场主导权的时候，千万不可使用这些华而不实、概念无根的品种，不如回头把当地最传统的口味认真做好，做精致，做正宗，做出地道的感觉，反而可能更有生命力。这些年因为一些南方品牌的引导和广告，广式月饼在北方大行其道，但是近几年消费者开始理性回归，高糖高油高热量的三高广式月饼已经热度下降，酥皮、有嚼头、老口味的传统月饼因为其健康传统的特点而逐渐收回失地。今年我给一家地方品牌就策划了一个切割市场的反向定位：［结束油腻月饼时代，开始清新月饼之年］，将对手定位为油腻月饼，让消费者产生对油腻的多项负面联想，进而不设防地进入清新月饼的怀抱，诺大的一个［清新月饼蓝海］你首先占领，先期的利润和市场独自分享，关注和口碑的收益更是事半功倍。
进入几个重点渠道（客户）：
渠道同质化也是许多中小企业的头痛问题。不扩大渠道就没有销量，扩大了渠道又因为能力不足人员不专业而利润率下降甚至亏损。有很多企业因为扩大市场的需求而贸然进入起量的大卖场，而招致亏损之祸。不懂得大卖场的潜规则，没有为大卖场定制的特殊产品，往往就导致［杀敌一千，自损八百］的尴尬局面。
因为中小企业的资源和人才、资金都有限，我们建议在保持以往有利润的渠道基础上，重点做自己做有优势的渠道。不见得四面开花的品牌才是好品牌，做好几个关键客户或者某类关键渠道就很不错了，因为你不是可口可乐，王老吉在拓展之初把餐饮渠道作为重点渠道还没有遍地插柳呢，直到今天它的罐装产品销量尽管在内陆已经超越可口可乐，但对有些地区仍然没有仓促进入。现在有些烘焙企业离开城市主打农村市场已经取得不错的业绩；有些企业专门做委托加工的订单也生意兴隆；有些企业利用自己的关系资源将团购市场做的风声水起；有些企业专攻与大企业的联合促销捆绑销售，也发了财。。。所以，市场机会到处都有，关键是你是否愿意把渠道简化专心服务某一渠道，而成为某一领域的专家。
找到用好几个能人：
尽管长尾理论兴风作浪，但对于中小企业，我仍然建议把持住20／80定律，以低成本和简单的方式，做好关键的环节和因素，取得费销比的良性结果。以人来说，对于中小企业的不大的市场，需要找到用好几个关键人物（岗位）：比如做好某种某类产品的大师傅；有特定客户资源的团购业务员；能死缠烂打搞好关系拿回订单的超市业务员；胆大心细有战斗力的好促销员；能蜻蜓点水掌控关键点控制漏洞的财务人员；一两个有丰富大企业实战经验和市场格局的参谋。。。。在企业还不大的时候，这些领袖人物的作用是至关重要的，甚至是起决定性作用的。两点之间直线最短，固然着眼未来培养团队很重要，但是在诸如月饼这样的特殊关键时刻，一个能人或者几个核弹头已经能解决主要战斗，何必再费尽心思培养庸人而耽误战机甚至拿市场和脆弱的企业生命做生死未卜的试验呢？
打好几场促销战役：
大家都想四两拨千斤事半功倍，但是在具体执行促销策略的时候，往往因为缺乏策划能力或者不敢创新而一次次的走入“促销同质化”陷阱。有些大企业的促销又何尝不是如此呢？纵观近几年的大品牌的月饼促销，也难以找到几例让人为之振奋的佳作，在零售终端往往和小品牌演绎着雷同的促销，只不过比小企业更奢华更敢于投入而已。今年是特殊的一个年头：奥运、地震。。。等等诸多重大事件让我们的国家饱经磨难，我们的人民也感受了惊涛骇浪，国家的声音、百姓的心愿都在今年无比放大和升华，因此如果能分析利用好这个特殊的市场环境，恰到好处巧夺天工地策划一两场促销公关活动，将是经典的手笔，也必然收获不比寻常的销售回报。比如我为某企业提出的举行［国家统一中国月圆］的促销公关活动－－将大月饼以中国地图的形式表现，采用56个民族的标志性口味组合，各个省份自治区特别行政区的海选代表点亮各自家乡的月亮。。。。群众、企业、政府、媒体共同参与的大型活动，花费并不多，效果非常好。这样既借用了奥运的庞大关注力，也借用了政府的积极支持力，还有本次活动一系列需要群众参与带来的关注度和深度品牌渗透，对于企业品牌的迅速提升和销量提升必然起到事半功倍的作用，而且这样的机会资源是稀缺的，企业也就因此独占资源而形成对其他品牌的封闭，一举三得。
用好几张关键表格做管控：销售计划表
每日生产仓库报表每日销售报表每日回款表客户资料表
设计几个令人震撼且难忘的画面，以点的突破实现品牌的重点传播。
比如极具视觉杀伤力和话题的海报；别具风格的堆头、展台；引起关注增强亲和力的服装；让人随之歌唱甚至意欲翩翩起舞的音乐。。。。对于资金有限的中小企业，终端生动化是在渠道竞争中在那些贴身肉搏的柜台战中取胜的关键要素。有人说，在大卖场中，那些取得良好业绩的产品，往往不是最大的品牌，也不是最便宜的品牌，而是表现最活跃的品牌！不无道理。就象一群人与一个女孩相亲，如果你不是最豪华的，那么就做最活跃的一个；就象请客吃饭，如果不能请吃最奢侈的，就请到最有人气的餐馆！
这里只是简单讲述几点关键操作策略，一个项目尤其是月饼这样的产品要取得成功，还有很多细节来做，以支撑起你的战略选择。我们只是抛砖引玉，引发思考，激发希望。
请记住：
［一心朝着目标大步前进的人，全世界都会为你让路！］［没有永远的老大，只有永远的变化！］
祝福各位借中秋运作，取得品牌和效益的双赢！
中国烘焙企业的18种症状和9条突围建议（纪严冬老师201*年）
中国的绝大部分饼店品牌都还属于区域性的地方品牌，因此本文就针对烘焙企业区域性的品牌问题和未来突围之路，提出一些建议和指导。
区域品牌面临的问题：
一、品牌知名度高，但品牌老化，难以满足和吸引年轻一族和高消费阶层的青睐。
二、营销手段简单，大部分停留在打折、买赠的初级阶段，并且促销的效果正在呈现边际递减状态。
三、没有清晰的产品规划，被领先品牌和原材料厂家牵着鼻子走，出现了产品结构不稳定、产品特性混淆和新产品成活率极低的恶性循环。
四、价格策略依然延续着传统的成本顺加模式，使得高价产品卖低了而损失应得利润，或者低价产品卖高了出现滞销。
五、渠道定位与品牌个性不符，为了短期利益盲目扩展渠道，不同的渠道所对应的特定人群与品牌目标冲突；或者简单使用副品牌策略，导致原有品牌被稀释，新品牌又难以实现规模化成长。
六、人才匮乏，团队不稳定，基层员工尤其是生产导购人员短缺，高层职业经理请不起或者留不住，中层经理不专业没梦想，一线员工管理问题层出不穷。
七、急切盲目地引入咨询顾问公司，在没有确定明确目标和验证方案可行性的前提下，冒然推进新模式大动干戈地改革，结果陷入咨询公司抱怨企业基础不好、企业抱怨咨询公司不负责的“双输”境地。
八、原材料成本和人力成本的上涨，导致利润压力巨大。
九、照抄照搬外资品牌的经营模式，忽略了转化的过程和本土化的作用，导致外表相似内容却相去甚远，表里不一自然难以赢得目标顾客的忠诚。
十、高层不断接受培训考察市场，欲望和标准不断拉高。中层却依然在老的环境和境界中坐井观天，造成高层和中层之间的严重“理念断层”，造成了速度和结果上的执行力低下，而且因为理念和目标的差距，导致各层级之间的抱怨和矛盾日益突出。
十一、缺乏与目标相匹配的流程和制度，或者朝令夕改，无法建立起高效实用的经营体系，官僚主义、本位主义、小团队情节滋生蔓延。
十二、赌博心理和经验主义导致某些决策者闭门造车地行动，将品牌提升和利润提升寄托于一两次大规模破釜沉舟的促销上，要么杀敌一千自损八百，要么叫好声一片叫座者寥寥无几。
十三、没有清晰的盈利模式，导致经营决策飘忽不定，无法建立起企业的核心竞争力。
十四、对于服务和企业文化理解片面或者断章取义，忽视了产品、定位、差异化等关键经营要素的作用。
十五、没有建立科学有效的KPI关键绩效考核指标体系，凭感觉或者单一的业绩进行岗位评价，导致企业内部人心浮躁奖罚混乱。
十六、创业元老和新团队新价值观的冲突激烈，难以推进企业模式的升级和快速适应市场的变化。
十七、企业CEO的生命周期进入天花板，又难以展开股份制或者授权行动，企业处于貌合神离的高风险状态。
十八、经营小有成就之后的盲目多元化，导致资金链紧张，原有业务也因此举步为艰。……
不再列举，种种问题的表象之下，是大多数区域品牌老板的困惑与迷茫，以及期待突破、破茧重生的心。
如何突破目前的困境或不足，获得快速提升？如何在保持企业现状稳定的前提下，成功导入新的管理模式？如何在外资品牌和国内强势品牌的压力之下，赢得未来属于自己的市场空间？“突破”、“创新”、“盈利模式”，将是201*年中国饼店业的主流词汇。
针对上述列举的问题，我从9个方面给区域饼店品牌提出突围的思路，仅供参考。
突围建议一：明确企业的目标。
对于目前的区域品牌来讲，很多时候企业的目标往往就是企业主的个人目标。如果企业主的目标都不明确或者摇摆不定，那自然就会造成企业决策没有依据，团队没有方向感，或者经常为了短期利益而透支品牌。蒙牛等企业遵循的“目标倒推管理”是我们区域品牌最应该学习和实施的。
目前的区域品牌至少要有3－5年的目标，再有年度目标和季度目标、月度目标等分解目标。而且目标里必须要包含下面几个关键目标：品牌目标，市场目标，盈利目标，员工满意目标。只有目标清楚了，才能实现目标导向的管理，否则永远围绕着任务而不是结果纠缠不休，弄得从老板到员工集体疲惫。
突围建议二：再造让顾客感动的有价值品牌。
当产品极大地丰富甚至品牌过剩的时候,单纯的产品优势已经很难建立,或者不会长久,而且随着消费者可支配收入的大幅增加,顾客选择产品的标杆也在不断提高,尤其是80后的新生代消费的蓬勃成长,他们十分在意产品所表达所代表的生活方式、品牌所诠释的信条、消费过程背后凸显出来的顾客的价值取向,这些都在清晰地告诉我们一个高价值品牌的未来:与某一特定消费群的价值观保持高度一致的品牌价值观,也就是品牌内涵和消费过程所带给顾客的满足和认同的感受。当情感和认同成为你的品牌的核心魅力时,价格不再是决定性因素和门槛,价值成为你的顾客的选择理由。
突围建议三：让战略走上高层的议程表
按照战略理论所讲，每个企业都必须在战略上作出正确选择，才能使行动有法可依，有章可循。战略决定行动，行动支持战略。一个没有明确战略的企业是盲目的，尽管在战略之下的某些策略层面可能是清晰的甚至是高度专业的，但那都是属于执行层面的问题，对于你的企业来讲不是核心竞争力，顶多只能算是战术上的优势。没有明确战略之下的执行力是一种潜在的风险，想到哪走到哪的短视行为已经不再适用于这个靠“核心竞争力”而不是靠“点子和机会”成就伟大企业的时代。战术层面的东西容易被复制，也容易被轻松地超越，但是战略却是全面的能力，是集合的力量，因而才更持久更强大，而且因为它的严谨和组合造成的壁垒也不容易被对手复制和超越。
突围建议四：规模化出路
打造规模优势、产量优势、占有率优势，以规模优势引发成本优势，以成本优势巩固规模优势，而且规模优势又可以产生资源聚集优势，形成在技术聚集、人才聚集、信息聚集等方面的全面优势。但是这里不得不提醒一点：创造了规模优势的同时，要特别防范因为规模扩大和快速扩张而患上“恐龙症”大企业病管理层次繁多、流程烦琐、团队分化、决策缓慢、授权模糊、盲目多元化、价值观分散、反应迟钝、压制供应商等等负优势，不要因为规模的增大也引发了负面劣势的放大的并发症，结果反倒减弱、抵消甚至覆盖了正面的优势，变成大而不强、大而慢、大而无情的品牌，那就与规模化的初衷背道而驰了。
突围建议五：专业化出路
也就是聚焦战略。将企业的全部资源集中于打造某项优势上。企业的目标管理、流程管理、组织管理都围绕着这个专业优势而开展。通俗地讲，就是不要做全能运动员，而要下定决心做一名专业运动员。根据市场趋势和需求，结合自身的资源和优势，筛选梳理出适合自己的可以保持长期优势的专业项目，进而进入占领并巩固这个专业优势，建立起专业化的强大品牌。其实专业化在某种程度上等同于进行市场细分，进而打造专家的形象。
突围建议六：发掘差异化的蓝海：
也就是寻找或创造不同而形成特色鲜明的品牌，从千面一律的面孔中脱颖而出，独自分享与众不同的市场所带来的市场回报。差异化是一种战略，不能仅仅在战术层面采取线状突破，而要采取网式差异化的突破。先从现有市场或者潜在市场归结出同质化的模型，然后寻找出与其不同甚至反向的业务模型，再从产品、渠道、价格、促销、传播等方面织出支持这个不同的系统策略网，并规划好实现这些策略的流程和组织的线，形成全面颠覆、市场再造的整合营销体系网，再去打响新“蓝海”的战役。
突围建议七：马上开始你的计划管理
企业管理的核心内容是：计划管理、流程管理、组织管理。简单地讲，计划管理就是制定目标和行动计划；流程管理就是执行的制度和程序；组织管理就是把合适的人放在合适的岗位上。
我们要把计划的作用再理顺一下。我们是指年度计划下的子计划，比如季度计划、月度计划、周计划和日计划，可能还会有单项的项目计划，比如某个新产品上市计划、某项培训计划，这些单项计划可能是跨越穿插了季度、月、周的计划。这些子计划的作用无非有三：一是为了实现上一级计划而制定的“分解动作”，也就是具体行动指南，二是作为过程考核的依据，三是提高工作效率和工作的透明公开度。另外计划包括两方面的计划：一是指标计划，即量化的业绩目标，二是为完成指标而必须采取的行动。还要注意计划一旦被敲定，不能随意更改。要经常检查计划的进度，并及时进行纠正和指导。
突围建议八：规范你的流程管理。
关于流程的论述和表格不计其数林林总总，这里只是提出几点关键建议：
1、区域品牌必须运行的8个基本流程：战略决策流程；计划的制订流程；绩效考核流程；质量控制流程；订单流程；数据分析流程；培训流程；客服CRM流程。2、流程的制定原则要缜密，但程序要尽量简单。
3、流程的设定一定是要为目标服务的，不要为了追求流程形式上的完美而损害了整体的大目标，尤其是效率目标。
4、目标不能随意更改，但流程可以因地制宜地进行修正。5、定下的流程就是这个阶段的唯一的执行原则，不能因人而异。
突围建议九：组织管理是决定管理质量的核心要素。
既然组织管理的核心目标就是“把合适的人放在合适的岗位上”，那么用人之前首先要有组织架构，组织架构是为实现目标而设定的。坚决摒弃因人设岗。组织的设定要尽量简单，权责分明，导入KPI关键绩效考核体系，以实现目标和提高效率为宗旨。关注并实施员工的职业生涯规划，认真借鉴马斯洛的“人性需求阶梯”，要注意员工与企业是平等的价值交换关系，价值分享与共同成长是合作的基本理念。用人时可以追求完美，但不能苛求完美。
后记：其实区域烘焙品牌的破局出路不仅仅限于本文所述的9条建议，本文只是抛砖引玉地提出几个方向性的思路，仅供企业决策者参考。而且有一些先知先觉的品牌已经摸索或者正在尝试很好的突围之路，仅希望以此文作为中国烘焙业新一轮发展思想讨论的开始。欢迎同仁斧正、交流。
作者简介：纪严冬，饼店营销管理专家。1997年进入烘焙行业，10余年中，历任全国知名品牌企业的市场经理、营销总监、总经理等职，在“销售与市场”等杂志发表多篇文章，并担任多家区域品牌的企业顾问。事业信条：送人玫瑰，手有余香。
纪严冬培训策划团/香港春之道餐饮管理公司201*年中国烘焙业新营销白皮书（第一季）关键词：22条商规4类12句箴言
201*年，世界政治和商业动荡，中国烘焙业也处于模式更替、竞争混乱、品牌洗牌、诸侯混战的时期，各种品牌观念、营销理念、经营模式纷繁交错，因此，这一年，仍然是混沌中的摸索期和新模式的拓展考验期。各种模式和理论，都需要在实践中检验。但是对于商业规律和营销泰斗，我们必须要尊重和全面学习，不能仅凭经验和一招一式或者断章取义地规划。
为了促进整个烘焙行业的发展和战略规划能力的提高，增强本土品牌和新生品牌的品牌营销能力，避免各种不断上演的营销错误，揭开各种咨询【大师】制造的神秘烟雾弹，我们本期要重点回顾和学习一下艾。里斯和杰克。特劳特的【22条商规】！":[{"c":{"ix":0,"iy":0,"iw":893,"ih":1263},"p":{"h":1263,"w":893,"x":0,"y":0,"z":1},"ps":{"_drop":1},"s":null,"t":"pic"},{"c":{"ix":0,"iy":1268,"iw":630,"ih":1155},"p":{"h":1155,"w":630,"x":132,"y":108,"z":1},"ps":{"_drop":1,"_vector":1},"s":null,"t":"pic"}],"page":{"ph":1262.879,"pw":892.979,"iw":893,"ih":2423,"v":6,"t":"1","pptlike":false,"cx":0,"cy":0,"cw":892.979,"ch":1262.879}})
22条商规
01.领先定律成为第一胜过做得更好。在潜在顾客心智中先入为主，要比让顾客相信你的产品优于该领域的首创品牌容易得多。
02.品类定律如果你无法以第一的身份进入潜在顾客的心智，你也不要灰心，去寻找一个你能首先进入的新品类。
03.心智定律抢先进入顾客心智要胜于抢先进入市场。如果市场营销是一场争夺认知而不是产品的战争，那么在进入市场之前应该率先进入心智。
04.认知定律市场营销领域不存在客观现实性，也不存在事实，更不存在最好的产品。存在的只是顾客或潜在顾客心智中的认知。只有这种认知才是事实，其他的都是幻觉。
05.聚焦定律如果一个公司能在潜在顾客心智中拥有一个代名词，那么这个公司必定会成功。这个词不需要很复杂，也无需去生造。那些简单的、可以直接从字典里查到的最好。
06.专有定律当你的竞争对手已经在潜在顾客心智中拥有一个代名词或定位时，你若再想拥有同一个代名词，将是徒劳无益的。
07.阶梯定律产品都非生来就是平等的，潜在顾客在作购买决策时总会对各种品牌进行排序。对于每一个品类，顾客的心智中都会形成一个有选购顺序的阶梯。每个品牌占有一层阶梯。
08.二元定律从总体和长远的角度看，你会发现市场往往演化成两个大品牌竞争的局面--通常一个是值得信赖的老品牌，另一个则是后起之秀。
09.对立定律若想成为市场第二，那么你的战略应由第一决定。强势之中隐藏着弱势。对于任何强大的领先公司，居于第二位的公司也会有机会将其攻破，变其优势为劣势。
10.分化定律每一个品类总是始于某一个单一的品类，但在一段时间之后，这个类别开始分化成几个小市场。
11.长效定律短期内，促销能增加公司的销售额。但从长期来看，促销只会减少公司的销售额，因为它教会顾客不要在"正常"价格时买东西。
12.延伸定律多便是少。产品越多，市场越大，阵线越长，赚的钱反而越少。
13.牺牲定律好像存在一种宗教式信仰似的：更大的网可以捕捉更多的顾客。但事实证明恰恰相反，你如果想取得成功，就应该牺牲一些东西。
14.特性定律市场营销是认知的竞争。你要想成功，就必须有自己独特的认知或特性，并以此为中心展开营销。如果没有任何特性，那么你最好有低的价格。
15.坦诚定律使自己产品深入人心的最有效方法是，首先承认自己的不足，之后再将其转变为优势。16.唯一定律大多数情况下，你的竞争对手只有一个容易攻破的薄弱环节，正是这个环节，应该成为你全力攻击的焦点。
17.莫测定律绝大多数市场营销计划都是一种对未来的假设，这种假设通常会出错。尽管你不能准确地预测未来，但却可以把握未来发展的趋势，而这正是在形势变化中获得优势的途径。
18.成功定律成功往往会导致贸然延伸产品线。当一个品牌获得成功后，公司会认为名字好是该品牌成功的根本原因，所以他们便急切地给其他产品也都冠以同样的名字。
19.失败定律面对错误的现实但又对其无所作为是一件很糟糕的事，这并不利于你的事业。更佳的战略是尽早发现错误并及时采取措施以停止损失。
20.炒作定律炒作就是炒作。真正的革命并不是正午的吹号游行，也不会出现在晚间6点的新闻报道中。真正的革命会在午夜悄无声息地到来。
21.趋势定律如果你面对的是一个正在迅速崛起的行业，具有时尚的一切特征，那么你最好能够淡化时尚。通过淡化时尚，你就能使之流行的时间延长，从而使它更像是一种趋势。
22.资源定律就算是世界上最好的想法，如果没有启动资金，它也不会成为现实。你需要资金使自己的想法进入潜在顾客的心中，一旦进入，你也需要资金使自己的想法继续留在顾客的心中。
仔细拜读和剖析这经典的【22条商规】，对照中国烘焙行业不断上演的战略失误和战术偏差，以及急功近利的拓展和营销，还有决策及管理人员的浮躁和自负，让我们倍感危机和惋惜。
纪严冬培训策划团在201*年开年报告中提出了【4类12个坚守】的建议：
一．对于中国的中小品牌、追赶型品牌来说，在这个特定的历史阶段和市场背景下，要坚守住3句话：1.差异化战略是核心战略；2.疯狂热销是核心营销战术；
3.单品突破是营销突破时的首选落地战术！
二．对于区域型强势品牌，要坚守住3句话：
1.营销：集中所有精力和资源，提升单店销售额和盈利能力；2.管理：必须走向简约式高效管理，人力资源体系是管理的第一要务；3.品牌：井字形品牌覆盖，把每一个品牌的占位做清晰并强势聚焦。
三．对于新生品牌来说，要坚守住3句话：1.窥析餐饮发展趋势，选对重点方向。2.要审慎规避加盟陷阱；3切割市场缝隙，创造蓝海市场；
四．对于民间资本和天使资金，要坚守住3句话：1.选择专业营销策划机构2.选对职业操盘手和团队3.定好游戏规则和分钱规则
错综复杂的市场环境，风云变幻的烘焙行业，在201*年布满疑云和困惑，也隐藏着巨大的商机和缝隙。这是一个乱世出英雄的年代，也是一个校验内功高低的时代，更是一个整合、创新、富于想象力的时代！让我们一起追源溯本、网罗高手、磨练团队、强势出击，给这个千年一遇的战国年代一份传奇的答卷，并热切期待中国烘焙业的facebook和星巴克的出现！
店铺设计图
随着经济发展和人民生活水平的提高，目前消费者的消费行为正不断发生变化。与烘焙行业相关的零售、批发（无店铺）行业销售所形成直接消费市场，竞争日趋激烈。糕点面包店里的产品质量、口味、价格也将逐渐缩短差距。店铺卖场环境，服务技巧及营销策略的优劣与灵活性，就成为糕点面包店未来能否成功经营的关键。
如何正确掌握当地消费市场变化，迎合当地商圈消费习性及口味？设计一家风格独特又生意红火的“面包店”，应是投资烘焙业者首先会关心的重点。
当投资者准备开办糕点面包店之前，就需要多方收集有关当地商圈同行整体竞争概况（包含当地商圈日常流通人口、消费环境条件及评估当地消费阶层消费水平高低）；同时，要依据自己的烘焙技术知识、产品产销经验及兴趣，以作为将来开始规划“糕点面包店”铺面装修风格，及各类烘焙产品定价上市营销的基础。
最近几年，发现很多外行朋友开始热衷于“糕点面包店”投资及经营，他们总会提出一些很具代表性的问题；比如：前期投资一家面包店的资金需要多少钱？投资的利润大约有多少？投资者本人是否需要具备烘焙产品制作技术？如何聘请到理想的烘焙师傅……等问题；
以初期发展面包店的四个阶段逐步说明：
一、选址策略。二、经营模式。三、产品分类组合。四、服务销售形态。
期待能协助经营者在投资“糕点面包店”之前，能建立更具体正确的投资方向及概念，以便作为投资者未来规划“糕点面包店”经营及服务基本方向，并能迅速达到企业『提升业绩』永续发展的目的。
一、选址策略
开店，是眼下极受小投资者青睐的一种理财方式。有关专家曾经指出：找到一个理想店面，你的开店事业也就等于成功了一半。的确，自己开店当老板，假如经营状况比较理想，不仅可使你的财产得到有效保值、增值，而且还能在心理上获得一份成就感。因此眼下关注和涉足开办面包蛋糕店的投资者已有越来越多的趋势。
那么，假如你目前准备开办一家面包店，作者建议能依据下列顺序，以作为自己评估准备开店之前的基本要素：
（1）先衡量自己可以掌握开办面包店的总资金多寡。
（2）把握“客流”就是“钱流”原则。认真仔细评估并确定你想在什么地区（商圈）开面包店？因为不同的商圈铺面租金高低，会影响到你的总资金运用是否流畅。
（3）多利用“店多旺市”效应。寻找并先能确定自己未来在该店供应的品类、营业风格及未来每天的营业时间长短。
（4）考虑将来要销售哪些烘焙产品给顾客。计划销售的产品能否适当融合到现场营业面积？
（5）观察当地同业营运竞争情况。能先评估该店未来每天大约能有多少营业额？（6）开业后的初期六个月内，若营业额不如预期的理想目标，将来有什么补救措施？
（7）在确定好准备销售的品种后，才考虑需要引进哪些生产设备及技术人才？（8）尽快拿下自己看中的铺面，如果犹豫不决，只会将好店址拱手让人。
二、经营模式
我国目前烘焙市场大致有下列主要“七种”经营模式：1、小型独立店铺经营模式：
一般指营业面积约30～80平方的个体户面包房单店，尚未建立中央工厂者。2、多家小型分店＋中央工厂经营模式：一般指在当地已拥有约5～10家以上分店的较大规模面包房，并有中央工厂者。3、大型独立（单）店铺经营模式：
一般指单店营业面积在200平米以上，但尚未建立中央工厂者。4、多家大型独立店＋中央工厂＋经营模式：
一般指单店营业面积在200平米以上，拥有约5～10家以上分店并已建立中央工厂者。
5、店中店经营模式：
一般指在超市、商场里面营业的面包房。其中又可区分以下两种业务形态：（1）经营者每天自收营业款。（2）超市商场每天先代收营业款，统一到月底再与经营者结帐。
6、复合店经营模式：
指在同一个营业区域（一般营业面积约100～300平方以上者）内，除了销售糕点面包产品以外，兼卖其它不同业种商品的店铺。也有多家复合店经营者，同时已建立中央工厂者。
7、批发店经营模式：
一般指自己并不直接销售给消费者，只是纯粹代替别人加工或批发产品给下游销售商者。其中可区分以下两大类型：（1）批发产品给各地小商贩再运送到外地销售的类型。（2）以自有面包车运送到各地集贸市场销售；或是特定团体的预定购买；或是代销点的销售类型。
三、产品分类组合
如果从目前烘焙市场的“产品分类组合”及经营现况分析，我们又可以区分下列12种经营模式：
1、以销售各类蛋糕（含外送业务）为主的『蛋糕店』：
此类“蛋糕专卖店”经营者一般会坚持不制作，不销售面包类产品为主要销售业务。比如，近年来在北京出现的『窝夫小子蛋糕店』及在台湾烘焙市场立足近百年的“长崎蛋糕店”。
2、以销售各类面包为主的『专业面包店』：
此类“面包专卖店”经营者一般坚持不制作，不销售“蛋糕类”产品，仅以自产自销的“面包类”产品为主要业务。例如在台湾轰动烘焙市场的台中“罗娃面包店”。3、以销售面包＋蛋糕为主的『传统面包店』：
此类型『传统面包店』是我们消费者平常印象最深刻的『传统面包店』，也是目前国内烘焙市场铺面类型占有率最多的经营模式。
4、以销售蛋糕＋水吧为主的小型『复合型蛋糕店』：
此类以『蛋糕＋水吧』为经营形态的『复合型蛋糕店』，由于一般营业面积较小，无法在卖场另外提供顾客座位区，只以简易方式提供顾客外带『水吧产品』的服务。
5、以销售蛋糕＋咖啡厅为主的中型『复合型蛋糕店』：
以销售『蛋糕＋咖啡厅』为经营形态的『复合型蛋糕店』，一般营业面积较大，可以在卖场内提供较多座位给顾客休息，除了包括简易水吧品的服务外，同时也提供顾客外带或外送的方式服务。比如目前在北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及台湾台北的『亚尼克蛋糕店』即是很成功的案例之一。
6、以销售面包＋蛋糕＋水吧（咖啡厅）为主的大型『复合型蛋糕店』：
以销售『面包＋蛋糕＋咖啡厅』为经营形态的『复合型蛋糕店』，一般营业面积较大，可以提供顾客的座位也较多，除了包括简易的水吧品服务之外；也提供顾客外带或外送方式服务，也是目前国内各大城市较常见的大型面包店经营模式。比如北京的『好利来』『金凤成祥』『味多美』『面包新语』『巴黎贝甜』『多乐之日』……。
7、以销售『面包＋蛋糕＋便利商品』为主的『复合型蛋糕店』：
一般此类『复合型店铺』的营业面积都在中型规模。如今国内烘焙市场上，已经出现以便利商品为主、烘焙商品为辅的『便利商店』为更多顾客提供购买的便利。比如上海全家超商、罗森超市、可的超市、好邻居超市及711便利超市……，都已陆续加入国内烘焙市场的竞争行列。
8、以单独销售喜饼品类为主的『专业店』：
目前此类喜饼专业店在港台地区有奇华、依莎、皇楼、郭元益……等几十家名名。据了解国内在江浙闽粤地区也已开始出现类似『喜饼专卖店』。例如宁波『红螺喜饼店』。
9、以销售喜饼＋面包＋蛋糕品类的『复合型糕饼店』：
此类以销售喜饼＋面包＋蛋糕品类的『复合型糕饼店』，目前香港地区有圣安娜、美心等大型烘焙名店为代表。台湾地区也有例如台北花琪、台中联翔、台南明新、高雄吴记……等名店各领风骚，而目前国内此类『复合型糕饼店』市场，似乎还存在空白，尚待有心人的大力开发。
10、以销售面包＋蛋糕＋书店＋咖啡厅为主的『复合型面包店』：
此类『复合型面包店』目前以台湾的台北『马可波罗面包店』最具代表性，而台北『马可波罗面包店』也已进驻上海烘焙市场。相信在适当时机，国内烘焙产业经营者一定能立即推出类似经营模式面世。
11、以销售面包＋蛋糕＋洋快餐品类的『复合型面包店』：目前国内大江南北各地，都已出现此类以销售面包＋蛋糕＋洋快餐品类的大型『复合型面包店』。比如内蒙的呼和浩特市忆霖食品公司即是一个成功案例。
12、以西餐厅＋蛋糕＋西点＋面包品类的『复合型烘焙餐厅』：
此类以西餐厅＋蛋糕＋西点＋面包品类的『复合型烘焙餐厅』，在上海、北京有『季诺』烘焙餐厅为代表。在台湾有『布蓝里烘焙餐厅』『FM馥漫面包花园』『风尚烘焙餐厅』……等几家为代表。
四、服务接待形态
由于面包店销售的烘焙产品种类多，外型变化多。而现代糕点面包店里的卖场陈列设计，通常会依照当地不同商圈消费习惯，以下列三种服务接待方式适当规划铺位营业风格：
1、对面式销售形态。
一般“对面式”销售形态以卖场陈列较高级的产品在冷藏（冻）柜者较多，比如各式切块西点蛋糕、慕思类西点、果冻点心或生日蛋糕……等烘焙成品，都需要本店服务员站在冷柜一端为顾客进行“对面式”的服务。
又比如“收银结账台”是顾客选择产品后要结账的区域，因此，也需要采取“对面式”的柜台服务。因此，一般面包店卖场会把“冷柜”与“收银结账台”服务功能动线结合在一起，这样可方便服务员迅速为顾客提供敏捷交货结账的服务。
需要注意，一般面包店若有陈列以“论斤称”的产品供应顾客选购，虽然能够满足部分顾客挑选产品的购物习惯；以及面包店平常进行进货盘点管理；而为了避免临时接待大量顾客，发生顾客因不耐久候抱怨；或找不到喜爱产品而空手离开的现象，经营者应注意规划“论斤称”服务区域的灵活性。
2、自选式销售形态。
在家乐福、沃尔玛、大润发、好又多……几家经营非常成功的大卖场或购物中心，我们都可以感受到他们巧妙的将烘焙产品摆放在卖场中，能够让顾客在卖场一边自由参观选购产品，一边享受21世纪的“五感式”服务，满足顾客没有外在压力的购物欲望，因此一般卖场都采取自助选购的陈列方式。
为有效节省营业空间及扩充产品陈列数量，大多会把陈列糕点面包层架尽量靠近消费人群较多区域。比如货架设在行人主通道两旁或顾客坐位区附近都是不错的选择。若卖场空间足够时，还可考虑在卖场中心区增设“中岛架”，使顾客对本店强烈产生“易看、易选、易取”开放式的服务印象。
3、混合式销售形态。
经营者可以根据未来产品销售的特色，结合“对面式+自选式”成为『混合式』销售型态，要求装修设计的师傅依照自己意愿，塑造自己喜爱的面包店营业风格。
发表于201*-11-1516:25:41|只看该作者|倒序浏览
一、掌握消费变化、就是掌握市场
如何正确掌握当地的消费市场变化，迎合当地商圈的消费习性及口味？为自己设计一个独特的“铺面创新风格”，无疑是考虑投资烘焙产业者最关心的主题。经营者在准备开店前期、需要多方收集有关“糕点面包店”的装修设计技术与产销知识，还应包含当地商圈的流通人口及环境条件，评估当地消费阶层的消费水平、作为将来设计铺面装修风格及烘焙产品
上市营销的有力基础。
二、构思新潮格调、结合实用时尚
“店铺整体创新设计和功能”并不是以单纯创造一处消费者购买烘焙产品的场所，而是要运用专业设计的构思去克服现有店铺经营的障碍及可能产生的各种负面因素，提供充分满足消费者进店购买产品欲望的条件，间接达到经营者所期待的营业目标额。同时、为了配合经营者所作的“商圈调查”及“主力产品”的商品计划，创造出一种实用又能结合【商品、空
间、知性、服务】新潮时尚，个性化及格调魅力化的情境空间印象。
何谓“店铺整体创新设计”
创造具有“个性化及魅力化”糕点面包店的条件，争取顾客心目中独特良好的第一印象，除了需要首先具备认识各种消费市场型态变化的基础外，投资经营者还应当根据自有的
财力及选定的店址进行分析，确定自己的糕点面包店装修风格如何定位。
装修风格的定位
如何进行装修风格的定位、可以参照优秀的同业特征或依据自己的理想及兴趣来装修，例如中国风格、美式风格、欧洲风格的布局；或是以商圈内的主流消费者作为销售目标的环境风格，例如美国的麦当劳快餐厅、虽然销售对象锁定在儿童与年青人，但在世界各地分店均会随着当地的风俗（例如在中国、罗马、义大利、日本、法国、美国、西班牙）而呈现不同的装修风格。
这些实例都在印证，迎合当地消费习俗、建立顾客心目中独特、良好的第一印象，均是投资经营者在建店初期如何接近消费市场，实现经营型态风格的具体理念，也是为店铺的“整体动线设计”施工作基础。一般“整体动线设计”需要依靠专业的店铺装修设计专家、根据投资经营者所策划的营业风格方针及店铺地理位置，并参考营业现场的面积型态后，才进行交流及规划，其设计规划的顺序，请参考：
（一）进行现场实地勘察及丈量作业：
a、地形高低及面积大小的掌握（注意室内支柱造型大小及方位）。b、正面门面的宽度、大门出入口的大小、方位及使用的材料规格。c、上下水道、煤气管道、供电系统的申办及线路施工之确认。d、内外招牌造型及室内外、全部灯光照明的材料规格。
e、烘焙产品陈列架、中岛架、收银台的造型、层次规格数量及采光方式。f、前厅可能放置的冷藏（冻）卧柜或立柜、规格数量及位置的确认。g、前厅可能设置的独立蛋糕装饰空间与顾客休息区的方位确认。
h、前店后厂型的生产车间型态如何与前厅卖场作好衔接、美化的确认。i、前店后厂型的生产车间内、全部可能容纳的生产设备流程规划确认。
j、其他相关仓库区、办公区、更衣区、水吧区的设置、视现场空间大小而定。
（二）确定现场平面效果图：
a、现场经过丈量后、完成平面效果图（预估确定完成的时间）。
b、可能依据面积的大小而定，一般（30~100平方米）约需要3天~15天。
c、现场平面效果图确定后，可以约定建材质量及施工进度，实行监工责任制。d、双方及早确定现场平面图、效果图，确保规划的动线不致中途走样。e、有效协调各施工单位的准确到位，方便进行整体装修、节省工时。f、节省工料、按图施工、保证质量、如期完工是经营投资者的目标。
（三）寻求可靠熟练的装修队伍：
a、初次创业可通过推荐及比价方式，确定可资信赖的装修公司
b、获取装修公司充分配合的先决条件、是按施工合同法的进度比例付款c、与一支熟练而可靠的装修队伍建立深厚友谊，只有好处没有坏处
店铺的“八项设计要素”
要实施“店铺整体创新设计”的经营理念，基本上需要通过经营者理解“商品定位”及“店铺经营政策”为基础，为将来购进各种生财设备及服务机能的计划作好充分的准备。充分理解糕点面包店的整体创新设计、管理运作与集客力计划,可以协助糕点面包店经营者思考店铺规划设计基本功能的关联性。
【营业活动三大目标】
“聚客力计划＋追求附加价值＋提升营业效益”是商家永续经营的三大目标。从店铺蓄集“聚客力计划”，到体现“追求附加价值”的营业活动；经营者每天都在创造能满足消费者日常生活购买的欲望、建立顾客能够再度光临消费的归属感，又能促进“提升营业效益”的目的。
为了协调这些创收条件及提高经营理想的【营业三大目标】，就必须事先作好符合潮流的“店铺整体创新设计”，为增强更多消费者对本店整体环境气氛第一良好印象而不断努力。要体现店铺设计上的优异效果，顺利迈向上述的“三大理想目标”，确实实施店铺的“八项设计要素”是最佳桥梁。
店铺八项设计要素
1、“建筑造型”因地制宜的策略2、“选用建材”塑造店铺的格调3、“设备动线”配合服务的文化4、“道具什器”匹配店格的水平5、“明亮卫生”保证食品的安全6、“店铺魅力”创造特色的经营7、“广告宣传”引导消费的口碑8、“烘焙产品”多姿多彩的美味
具备下列“四项特征”能体现最受欢迎的“店铺整体创新设计”个案：特征一、顾客可以享受舒服的购物空间、员工的服务空间灵活。特征二、产品与陈列架的规划动线，合理丰富而不乱。
特征三、塑造温馨购物环境、间接有效提升各种营销机能特征。特征四、具有人性化、个性化的本质，能吸引顾客倍增来客数。使本店顺利开展营业促销活动，才是规划的最佳方案表现。
三、更具“人气卖场”的设计策略
在前文提到“店铺整体创新设计”概念中、可以协助确定未来糕点面包店需要迎合现代消费者购物空间的基本经营理念及初步构筑店铺经营风格的基础。被委规划设计的责任者、要能够根据经营者的财务预算及未来店铺经营策略、来充分设计符合投资者的预算与体现理想的营业风格。
由于每位投资经营者都具有不同的基本经营理念与条件，例如：投资金额多寡、营业地点的面积大小、产品口味种类、服务水平特色……等等的不同，因此仅提供以下几项思考重点：
1、未来糕点面包店的经营策略：举例：a、店铺服务系统与店铺设计风格的关联性。
b、掌握店址商圈附近环境的消费习性变化与店铺设计风格的趋势。c、针对商圈内各店竟争的现状，来突出本店个性化、差别化的设计。d、深入分析“主次流”消费者层次及对烘焙产品种类印象优劣的情况检讨。
e、运用何种广告媒体及营销活动进行宣传、让消费者对本店更具有信心及吸引力。f、引进符合本地消费习性的产品（技术、口味）定位与定价策略。
2、糕点面包店空间运用的探讨：举例：
a、宣传媒体的选择及DM、POP海报广告设计对消费者的印象探讨。b、卖场内陈列架的整体气氛、动线设计对消费者的印象探讨。c、当地风俗习惯、配合季节变化的全套营销企划作业的探讨。
d、策划相关产品、包装、服务系统的定位方针及对影响消费者印象好坏的探讨。e、根据现有的卖场面积、造形位置的特性、重新拟定较具吸引力的策划。
3、相关糕点面包店整体配套设计、投资费用重点：举例：a、店铺进行规划设计、进度监督管理的相关费用探讨。b、申请营业证照的过程和费用探讨。
c、选购大小型硬件生财设备及进场定位的过程和费用探讨。e、重新进行整体设计、装修工程的费用预算的探讨。
d、依据规章制度拟定进行人员招聘、培训员工的进度和费用探讨。
f、在承租开店时、须先确认水、电、煤气管道、租金及管理费用负担的探讨。g、大型装修工程的分区进度及总工程预算的探讨。
4、店铺配置规划过程的注意事项：◆设计施工装潢前,须先参考（置货）的棚板、货架、岛型柜、柜台、各种生财机器及各种用具设备等实际尺寸，并考虑到将来移动的可能性。
◆若往后需在产品结构、营业政策或店内装潢重作整体或局部变更时，就可省下一笔可观的装修费用及避免进行装修时不能营业的损失。◆在配置规划时,可预留空间，作为特色产品的试卖点、新添加的生财机器设备测试或新营业促销活动的实践场地。
◆在规划各项卖场空间时，须考虑营业高峰时段、卖场产品补货路线与空间的配置合理化。要求基本顾客量最大容纳的回转空间估算及产品包装服务的效率化。这样一来可避免丧失（最大限度）的销售机会，减少客诉率，并降低报废率，以提升业绩至理想目标。
5、“产品货架配置与销售额”的密切关系：
例如：从摆设货架、棚板、岛型柜及各式冰箱的陈列架构，到产品陈列上架、规划配置时可计算全部货架（一次性）产品满位的销售总额『假设货架全部产品完全销售』的概念来参考。
经营就是需要数据作营销策略的指标：进行现场的配置规划，可在日后营销分析报表作业中、求出简单的营运面积效益、柜台效益、棚架效益以及工时生产力等数据，提供经营者作为改善某阶段营销策略的参考。
时下流行各式以烘焙产品为主的复合店、便利超市店正如雨后春笋般出现在各地。例如：
一、以休闲咖啡馆为主＋面包蛋糕的（CAFEBAKERY）店铺。二、书店＋面包蛋糕＋咖啡红茶的（BAKERYCAFEBOOK）商店。
三、日常生活用品为主的便利超市+面包蛋糕类产品的（复合店综合店）等配置的设计，其中都涉及到几种不同的品类。其营业定位策略与专业领域各不相同，因此如何使不同品类的产品、特性、操作、管理等系统在动线规划中作好合理的整合，从而达到吸引消费者上门，才是“店铺整体创新设计”的重点。
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