酒店传菜员必备知识
酒店传菜员必备知识
酒店传菜员的一些传菜的技巧，传菜员各个环节的交替连接的过程，总共分为九个步骤：
第一，传菜员在负责开餐前，自己一定要做好传菜准备工作，
无论是自身服装，还是个人的卫生都要检查好，
第二，在负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅
服务员，这样为赢得送菜给顾客的时间，让顾客第一时间品尝到佳肴
第三，在负责将服务员开出菜单一定要准时，准确的传送到厨
房内堂口。
第四，在严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有
权拒绝传送，让顾客享受到最好的菜肴，以免不合格菜肴误送造成顾客和酒店的损失
第五，在严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。第六，在与服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台(餐厅)
与后台(厨房)的关系。
第七，在负责协助服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。第八，在负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作。第九，在积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交
办的其他任务。
作为一个优秀的酒店传菜员员，这是九大准则是要牢记在心的。
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1、托盘
1.1托盘的正确姿势：左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开从大拇指到掌心根部，六点支撑，掌心不与托盘底部接触，平托与胸前，略低与胸部，右手扶住托盘的右下角，保持托盘的平衡；步伐要稳当，托托盘要灵活，整个人要显得自然大方，托盘保持平衡干净。
1.2托盘的起托与落托：[上菜时，应该吧托盘移向身体一侧，报请菜名时需退后一步】当托盘落托时，应给先把托盘斜一点，把托盘左上角落在台面上，然后右手推出去（不要碰到落台、打荷台或各台面上的任何东西）；起托时，左手拉出托盘的三分之二，托起来，右手扶住托盘的右下角（尤其是传炖菜组的砂锅）。
2、菜名的认识
2.1认识热菜菜名，认清主辅料；
2.2认识冷菜、杭点的菜名，及部分冷菜的浇汁调料；
2.3认识冷菜的主辅料和配带调料；
3、请求同事协助的肢体语言
3.1如把菜品传送到该台号时，发现没有服务员，应举起右手招呼其他服务员上菜，或将此台号的菜品托到附近台号请其他服务员上菜。
3.2打手势要随身体自然大方，右手掌心略下斜45度，手势不能太直，以免碰到客人或撞到其它东西。
4、传菜在岗时的走姿、站姿
4.1站姿：身体自然站直(五点一线)头正肩平，两手自然下垂或背后前腹式两腿随身体分开，后跟对齐，前脚尖分开45度左右，身体不靠任何物体。
4.2拿托盘时的站姿：在正确的姿势上，用右手拿住托盘中间，左手放于背后，眼观六路，耳闻八方。
4.3端托盘时的走姿：头正肩平，两眼平视前方，脚步稳定不脱步，不做不雅观的动作，托盘保持平衡。
4.4四种步伐及用途：
4.4.1步伐均匀，速度适当，一般适合传送家常菜。
4.4.2步伐大，步伐快，脚步稳，用于传送菜品需快速上菜的：如松子鱼、虾爆鳝）和回厨房的步伐。
4.4.3步伐小，步速慢，后脚跟前脚走，用于传送狭窄的过道时。
4.4.4步伐小，步速适中，稳，用于传送汤羹类的菜肴。
5、路遇客人的礼貌礼节
5.1当客人迎面走来时，首先让客人先走，然后跟上礼貌用语“中午好/晚上好/欢迎光临！”
5.2当客人用餐结束要走时，同样让道并跟上礼貌用语“谢谢光临，请慢走。”说礼貌用语时要自然大方，语气亲切。
5.3客人问洗手间或包间时，对客人说：“这边请，我带你去。”在带客人到洗手间需打手势，带客人走路时，身体略斜，手臂自然伸出，掌心向上，同时眼睛也要看向所指目标，用余光留意客人是否跟上，带客人到洗手间或包间。
5.4“请当心”的叫法：说请当心时要咬字清晰，不拉长音，不乱叫，更不能怪声怪气叫；在转弯处，幅度要大一点；两人相距一米左右时，要音量适中。
、应急措施
7.1上错菜怎么办？
答：当上错菜时，通知此台服务员，如果客人没有吃，则让服务员立即撤下台面，送回厨房；如果吃了，立即通知领班或主管。
7.2生意忙时客人让你催菜怎么办？
答：稳住客人情绪，及时报告领班或主管。
7.3传送菜品途中，发现菜肴的造型改变了，怎么办？
答：如果自己能处理，到隐蔽的地方处理好再传送；如果自己不能处理的，则立即返回厨房到相应的部门进行处理或重新装盘。
7.4不小心将汤汁溅到客人身上怎么办？
答：首先诚恳道歉“对不起”，立即拿干净毛巾为客人擦拭干净；如果客人执意不肯原谅，报告领班或主管。
7.5生意过程中，地面突然有水迹或汤汁（油渍）怎么办？
答：让一位同事站在旁边提醒其他同事（小心），并放一块提示牌，另外同事拿干拖把拖干此地。
3中餐传菜培训资料
一、传菜部的作用传菜部是酒店不可缺少的一个部门，是楼面与出品部之间的桥梁，菜肴的输送、茶市点心的推出与推销，传菜部要起到控制出品的快、慢和顺序等作用，而且要配合好各部门的工作，工作效律一定要准确，快捷。9、每个传菜员必须要做到三准、三不送、三轻、四勤。“三准”：记台号准、记菜名准、报菜名准。“三轻”：行路轻、说话轻、操作轻“四勤”：手勤、口勤、脚勤、眼勤“三不送”：不合卫生不送、不合质量不送、不合斤两不送1三、传菜员的工作态度要求：
1、提前十分钟到岗位、上岗前应穿好工作服，戴好工牌，服装整齐、清洁、鞋子要擦干净，袜子不得有破损，女孩子要化妆，男孩子不得留胡子，头发
要梳好，不染指甲，不佩戴过多饰物。
2、行路姿势要端正，举止大方，行走时不得摇头摆脑，拉手搭背，奔走追，站立时要自然大方.四、推销的技巧与技能
首先了解本餐厅的食品名称，形状及味道，尽量推销餐厅的所有食品，特别是新出品，生客推销名牌点心，熟客推销新出品，切忌盲目争取营业额而令客人有上当的感觉。
五、仪容仪表、礼貌礼仪，如何服从客人？
1、仪容仪表是对自己，也是对他人的尊敬，仪容仪表的基本原则大方整洁、得体。举止是一种教养，能给人一种风度美，它是一种财富，任何场合
都会受到人们的欢迎，酒店员工的举止要端庄稳重，落落大方。
头发：头发应干净整齐、留长头发女士必须用黑色发结或发卷将头发固定，男士头发应短过耳际，头发不可搭在脸上，每周至少洗发23次。口腔：饭后刷牙以剔除口腔中遗留的食物，保证口气清新，上班前不要食气味大的香腥食物，例如：大蒜、饮酒等。指甲：手应随时保持清洁、男士应剪短且随时保持清洁，女性所用指甲油必须是无色的。
笑容：从事服务行动业的最基本要求，也是最基本的一项职业道德，作为酒店人员，应用正确的笑容对待客人，无论对方是怎样的人，为了方便他们对
酒店、对个人留下美好的印象，从本职来讲，即使多委屈，也要用笑容去面对客人定为宗旨为首次。2、什么是礼貌？
①、对客人说话时腰要直，站好，停止工作和留心听客人说话。②、保持笑容，用简洁的语言回答客人的问题。
③、未知客人问什么的情况下不要乱作答并自作主张。④、若客人语气过重，也不要有不高兴的面色。⑤、避免在客人面前讲家乡话。
⑥、看见客人或上司要主动点头，微笑问好。⑦、客人结账时，不论赏多少钱要讲多谢。
⑧、不得在客人背后做小动作，或挤眉弄眼等动作。
3、谨记餐厅的礼貌用语：欢迎光临、早晨、中午好、晚上好、你好、请问、请慢用、多谢、请让一下、不好意思、对不起、多谢、打扰了、请稍等、请问喜欢吃什么点心、请问有什么事可以为您效劳、不好意思让您等这么久、慢慢走、欢迎下次光监、这边请、请坐。3、如何才能成为优秀的传菜员？
1、优秀的传菜员应具有如下四点：灵活的眼光、机灵的头脑、流利的口才、敏捷的动作。
2、优秀传菜员工作态度如下：①、要服从上司的安排，做到精益求精。②、保持良好的工作态度上班，尽职尽责、微笑自然。③、准时上下班，待下一
班同事交待清楚方可下班。④、不因个人原因影响工作。⑤、切忌不可以谋取私利。⑥、与同事之间友好相处，合作共事。⑦、保持个人仪容仪表清洁整齐。⑧、好学上进，遇到不明白的地方耐心向同事或上司请教，籍着忠诚的服务态度，愉快有礼的笑容，整洁的侍应人员，可口的食物，干净的地方和用具等，会凑成一间令人向往的酒家。以上的成功因素，有赖于酒店内每位员工的融洽相处，丰富的工作知识，加上专业的技能结构而成。3、一个成功的传菜员具备的素质：优良的服务态度，主动热情、耐心周到、熟练的服务技能、快速的服务效率、公私分明、客人永远是对的。
4、一个成功的服务员应具备以下条件：敬业乐业、兴趣、礼貌、微笑、端庄、守时、谦虚、乐于助人、合作精神、服从上司、高度责任心、可靠心、灵
活性、主动性、良好的技能技巧、业务知识、自律、自信心、吃若耐劳、奉献精神
1、如服务员上炖盅之类是位上的食物时，传菜员要协助服务员送到每位客人的右边，由服务员上，出厅房时要注意，出菜时脚步声、敲门声要轻，如果
有服务员上菜时，先把菜放在工作台上，再知会服务员，不可自己或客人帮上菜。
2、菜到客人台上，如客人没点这个菜，传菜员要立即拿菜单去看，确实没有这个菜时应将菜托回地喱部，问清楚画单主管，如果是个人原因上错菜时，
照菜价赔偿。。
3、出菜时要跟汁酱或用品，一定要跟齐。J酱牛肉，西葫芦饼
4、如厨房有菜要沽清时，要问清楚台号、菜式，写明沽清单送出楼面，交给楼面部长或以上人员处理。
5、服从楼面指挥，按照及时控制传菜，如遇到酒席是两席以上的，出菜统一行动，如遇到延席或托住的，要听从叫起，同样统一行动。6、如遇到菜单字迹不清，要及时出楼面同写单人问清楚，如遇到更换菜式要及时通知出品部停止制作。10、如果菜单上的菜式时间过去很久，还没制作出来，就要通知出品部加快制作。
11、如发现菜中有杂物（如头发、草、纸等）要立即清除，才可端出楼面，不能当看不见就上。12、发现菜式中有质量问题应迅速退入厨房，并叫厨房加快制作过。
13、给服务员上菜时，注意不要站在服务员后面，也不要太近客人的地方，以免服务员转身时撞倒，应站在服务员的右侧，保持2尺距离，不要太远也
不要太近，要适中，上菜时要报出你所出的菜式和台号，以免上错菜。
14、饭市过后，搞好本部门的卫生工作，将托盘、菜盖和其它用具清洗干净、收拾好一切所用之具，并准备下一个市的用品。即起：立即起菜叫起：叫了才起菜拖住：叫菜停止上起菜：叫菜可以起来返：继续上菜叫一来一：叫一个菜来一个菜催菜：叫下一个菜快点上预备：准备起菜沽清：即是厨房所备的某一个菜式已卖完，传菜员操作技能与培训一、传菜员岗位工作流程
1．传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。2．传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。3．准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。4．做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。5．准备好开餐前准备好上菜的水碟。6．传菜员在上菜前要将沽清菜名上报。
7．传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。
8．传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。9．开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。10．传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。
11．传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表，并与下一班传菜员认真做好工作交接。
二、传菜员岗位职责
1.按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。2.开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。
3.保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。
4.熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。
5.传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。
6.餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。7.天冷备好菜盖，随时使用。
8.负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。
9.安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。
11.传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。12.传菜员要按照规格水准，做好开餐前的准备工作。
13.确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。
14.在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政策，提高顾客在餐厅的消费欲望。
15.当顾客要求的服务项目无法满足时，及时向顾客推荐补偿性服务项目。16.在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。三．传菜员主要工作操作程序
1.优先服务程序①客人要求先上的菜。
②客人带有酒水是，问客人是否粥等叫。
③保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。2.传菜操作程序(1)开餐前：
①检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。
②准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。(2)开餐时：
①开餐时按要求站立，有次序地出菜。
②厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。③出菜必须用托盘。
④出菜时须将菜送到所属的餐台边，【由服务员端上台，并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，才能离开。】⑤接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。
(3)清理传菜间①将用过的餐具全部清洗入柜。②低峰期提高地面，墙壁卫生标准。(4)检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。四、传菜员效率达标和服务态度达标要求1.效率
(1)点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。(2)传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。2.服务态度
(1)在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。(2)工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。(3)礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。
(4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复，如有疑难要请顾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。
(5)当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。五、传菜员服务工作过程中的技巧在服务中必须做到：
一笑：微笑始终如一。二不：不怠慢客人，不得罪客人。三轻：说话轻，走路轻，操作轻。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。
五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。=顾客表扬
五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求
二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。
检“三宝”，笔、开瓶启、打火机。要求：笔是否能写出字迹，打火机是否好用并调整好火苗
传菜员各个环节的交替连接的过程，总共分为九个步骤：
第一，第二，第三，第四，第五，第六，第七，第八，第九，传菜员在负责开餐前，自己一定要做好传菜准备工作，无论是自身服装，还是个人的卫生都要检查好，
在负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅服务员，这样为赢得送菜给顾客的时间，让顾客第一时间品尝到佳肴在负责将服务员开出菜单一定要准时，准确的传送到厨房内堂口。
在严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送，让顾客享受到最好的菜肴，以免不合格菜肴误送造成顾客和酒店的损失
在严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。
在与服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台(餐厅)与后台(厨房)的关系。在负责协助服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。在负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作。
在积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交办的其他任务。
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