玉龙酒店传菜主管日工作流程
玉龙酒店传菜主管、部长（日）工作流程
时间9：40前工作内容到岗，整理着装。日工作重点。检查传菜生的仪容仪表，不合格的按规定给予扣分记录并让员工确认签字。（不允许在班前会做批评）10：10-10：20逐个地方巡查，设备设施运转情况，灯光电源有无异常，进一步落实并与工程部保持联系，下维修单。10：20-10：40了解沽清和急推菜品，预定情况及宾客需求。10：40-11：30督导传菜生做好餐前准备工作及时指正，并限时整改。做好菜式酱料的准备及各种器皿和专才用具的配备。根据每周易耗品计划做领用发放记录，要负责核查有无公物私用现象。11：30-12：00督促员工在档口前站位等待出品。12：00-就餐结1、了解当市区域预订情况，做出合理人员调配，查看酱料是否准备束充足。负责厅面与厨房之间的联络沟通工作，掌握好当市菜品供应情况，临时沽清菜品要及时知会楼面和营业部，相反楼面和营业的情况要及时反馈到厨房。2、严控划单员准确划单，严格执行“出菜八不准”制度。3、对落实重要客人VIP接待工作及有特殊客人的注意事项，确保上菜服务质量及时准确。关键时刻；特事特办。4、观察传菜生操作流程，有问题及时指出并纠正，事后记录在本。5、确保上菜快捷，适时加以跟催菜品。6、就餐即将结束时，督促传菜生收取传菜间和台面的餐具。7、检查收市情况，确保餐具无遗漏，洗消间卫生整洁，下拉框无油渍。13：50-14:20安排值班、楼杂传菜员换班吃饭，余留传菜员严加要求，不能因员工换班而导致上菜缓慢，或不及时收取餐具。对收取餐具时间要严格控制，严防磨蹭、拖拉的现象。（如被上级领导检查发现没按照要求进行，将对主管进行处罚。）14：20-14:30组织区域服务员参加班后会，传达上级指示，点评当日工作要点，奖优罚差。14：30-17:00与值班主管进行书面交接未完成的收市工作，经值班主管检查后，请示经理，方可下班用餐。14：30-17：00值班主管要对各楼层洗消间进行巡查，要有值班巡查记录表。跟进值班传菜员值台，做好晚市餐前的准备工作。总经办201*年12月18日
备注9：50-10：00参加部门例会，餐前召开班前会，传达上级下达的指令，并安排今
玉龙酒店传菜主管（日）工作流程
时间16：40前工作内容到岗，整理着装。日工作重点。检查传菜生的仪容仪表，不合格的按规定给予扣分记录并让员工确认签字。（不允许在班前会做批评）17：00-17：10了解沽清和急推菜品，预定情况及宾客需求。17：10-17：30督导传菜生做好餐前准备工作及时指正，并限时整改。做好菜式酱料的准备及各种器皿和专才用具的配备。根据每周易耗品计划做领用发放记录，要负责核查有无公物私用现象。17：30-18：00督促员工在档口前站位等待出品。18：00-就餐结1、了解当市区域预订情况，做出合理人员调配，查看酱料是否准备束充足。负责厅面与厨房之间的联络沟通工作，掌握好当市菜品供应情况，临时沽清菜品要及时知会楼面和营业部，相反楼面和营业的情况要及时反馈到厨房。2、严控划单员准确划单，严格执行“出菜八不准”制度。3、对落实重要客人VIP接待工作及有特殊客人的注意事项，确保上菜服务质量及时准确。关键时刻；特事特办。4、观察传菜生操作流程，有问题及时指出并纠正，事后记录在本。5、确保上菜快捷，适时加以跟催菜品。6、就餐即将结束时，督促传菜生收取传菜间和台面的餐具。7、检查收市情况，确保餐具无遗漏，洗消间卫生整洁，下拉框无油渍。20：50-21:20安排值班、楼杂传菜员换班吃饭，余留传菜员严加要求，不能因员工换班而导致上菜缓慢，或不及时收取餐具。对收取餐具时间要严格控制，严防磨蹭、拖拉的现象。（如被上级领导检查发现没按照要求进行，将对主管进行处罚。）21：20-21:30组织区域服务员参加班后会，传达上级指示，点评当日工作要点，奖优罚差。21：30-21:40与值班主管进行书面交接未完成的收市工作，经值班主管检查后，请示经理，方可下班用餐。21：30至收市值班主管要对各楼层洗消间进行巡查，要有值班巡查记录表。跟进值班传菜员值台，做好晚市餐前的准备工作。总经办
201*年12月18日
备注16：50-17：00参加部门例会，餐前召开班前会，传达上级下达的指令，并安排今
扩展阅读：酒店日审及夜审核工作流程
酒店日审及夜审核工作流程
日审工作流程
日审进一步审核夜审所做的收入报告，修改入帐，制作正式收入报告，负责与应收帐核对帐目，保证每日收入核数的真实性，准确性。夜审在审核收银员及有关部门交来的帐单、报表的同时自己也做了一部分帐单、报表，这些帐单报表也需要有人审核以免出错。有些营业部门的报表要到第二天早晨才能交上来（如四楼会员房登记表）夜审审核不到，需要日审来审核，酒店的帐单、报表繁多，出现差错的机会比较多，为确保入到会计帐册的数据正确，也需要由日审再重新检查一次，待确保无误后，再记入到各有关会计帐户里去，同时，日审也是对夜审工作质量的检查和控制。
1、审核夜间完成的各项报表、发现问题立即改正。
1）审核夜审收入时报，夜审试算平衡表中的各项收入，检查夜审的食品，酒水等金额各项划分是否正确，核对酒店各项经营汇总表、检查是否存在没有入帐或错收、漏收的收入。
2）审核报表现金收入是否与实交现金相等。
3）审核报表前台收入中折扣、冲减、杂项等收入是否符合规定。4）检查夜审所做的报表（包括收入报表、就餐人数、夜审报表等）。5）检查夜审所做的房费收入、出租率、平均房价是否正确。2、与出纳一起点收收银员上缴的现金收入，并核对与收入报表是否相等。做出长、短款报表。
3、与出纳一起不定期检查各部门备用金。4、不定期检查客房迷你吧酒水数量。
5、每天巡查各收银点，检查帐单与发票的使用情况。一、对客房收入的日间审核1、审核房租
前厅接待处的房间状况报表、房务中心的房间状态报告、夜审的房租过帐报表三个报表必须一致。
1）由夜审的房租过帐表与前台接待房间营业统计表进行核对。2）由夜审的房租过帐表与服务中心房间状况报表核对。2、审核夜审汇总表
审核汇总表是夜审一夜工作的结果。日审在汇总编制正式收益报表并将全部收益按项目记入各会计帐之前，还必须核对这些数据，以确保入帐数据的正确性。1）复核前厅收银员的帐单、报表。审核押金等单据内容是否符合规定，合计是否正确。
2）审核现金帐单是否正确，现金支出单据是否符合规定。3）复核日用房租收入是否正确。
4）复核“冲减、折扣”单据是否按规定程序办理。5）复核信用卡、挂帐、支票结算帐单是否符合规定。3、复合其他营业点交来帐单、报表
1）复核餐厅住客帐帐单、洗衣部、迷你吧、商场、服务中心、各娱乐点交来的营业报表及所附单据。
2）复核杂项收益表及所附单据。
3）将复核正确的数字逐项与汇总表上的项目核对，全部项目核对后，再核对借方项目的合计数与所属借方单据的合计数，贷方项目合计数与所属贷方单据的合计数。
4）核对汇总表余额（今日余额=今日借方发生数-今日贷方发生数+昨日余额）二、餐饮、康乐收入的日间审核
餐饮收入的日间审核主要负责三个方面的工作。一是检查餐饮收入夜间审核的工作；二是汇总编制酒店营业收入报表；三是控制现金、银行存款的收进。审核餐饮收入日报表的各项数字须与餐单相符。
1）住客餐厅消费单据应与日报表上住客帐栏结算金额相等，还要与收银数据一致，即与客房收入夜审编制的汇总表中的有关餐厅数一致，餐厅挂帐单据数额与日报表上挂帐栏的树额一致，检查挂帐单有无宾客签名。
2）检查信用卡、招待帐、结算单据是否与餐饮收入日报表上的一致，招待帐是否有经办人员签署。3）核对食品、饮料、香烟、酒水数，核对服务费。每天打印出中餐厅（酒水、香烟、燕鲍翅、海鲜）大堂吧（食品、酒水、香烟）、桑拿吧（食品、酒水、香烟、售卖品、技师服务项目）报表转交成本部。
4）检查“餐饮收入日报表”本身有无计算错误，把餐饮收入日报表中各项目、各行、各栏重新加总的验算表中的合计数，与总计数额是否正确。打印出中餐厅营业情况统计表给中厨房。打印出“每日餐饮/康乐收入报表”转交成本部。
三、制酒店营业收入日报表
将餐饮收入日报表审核出来的遗漏和错误修正后，可放的日间审核工作完成后，编制一份正式的酒店收入日报表。收入日报表分为客房收益、餐饮收益、康乐收益、其他营业收益四大项，有三大特征：今日、本月累计和去年同期实际累计。1）检查帐单号码控制表、复核夜审编制的帐单使用情况汇总表、检查因打印错误而作废的单据，是否有经理签名。
2）检查折扣数：检查折扣帐单有无贵宾卡号码，核对签字笔迹、折扣数是否正确。
3）核对现金：出纳按照各收银员交款信封上的金额把现金收妥后，填写单据送存银行，同时编制总出纳收款报表，并将送存银行回单及其他单据附在后面，一并交收核数审核。
4）核对应收帐款：审阅应收帐款统计表（有效签单人、金额、挂帐单位）并汇总转往来帐，日审应定期与应收帐核对帐目，以保证收入核算部的挂帐数。5）核对宴请（招待帐）：审核宴请（招待帐），签单人是否有效、金额是否正确、帐单Order单是否一致，并做汇总、记录、备案。审阅经理餐报表（人数、签单人）、“宴请”报表转交成本部。
6）核对统计技师、特业项目单号、技师号、日期、所做的项目内容，金额、开单时间必须与电脑一致，并按类汇总，并做技工、技师工资表。
7）检查“晨报”、（营业收入报表）、做日审调整表，“收益总结表”。夜审工作流程
夜审是指在夜间进行核算工作或从事夜间核算工作的人员。夜间审核的工作对象是各收银点的收银员以及各营业部门交来的单据、报表等资料，其工作目的是要有效地审核由于客人消费而产生的收入，保证当天酒店收益的真实正确、合理和合法。夜审需具有发现错弊，查找根源的能力，以及一丝不苟的工作态度。本酒店夜间审核主要分为两个部分：客房收入和餐饮收入。其工作内容包括：
（一）审核各消费点的营业收入，并编制酒店营业收入报表。（二）完成前厅、餐饮的夜审清机以及POS机当日结算。（三）不定时抽查各收银点备用金。其操作程序包括：
一、客房收入的夜间审核：11时30分3时30分
（一）11：30核查前厅收银员是否已全部交来收银员报表及帐单。1）将前厅收银员交来的“入账明细”与电脑核对是否相符，如不符查明原因，并将详情记录在“交班本”上。
2）核对附有帐单等单据的前厅收银帐单的份数与前厅收银系统中的“客房入帐明细报表”是否相符，如不符应逐一查对，把未交和缺失帐单的收银员名字和缺失帐单详情记录在“交班本”上，留给次日由日审审阅调查。（二）0：00核查每个前厅收银员交来的每一张帐单
1）核查入住和离店时间，房租是否全部计入，应收半天房租或全天房租是否已经计收，免收半天或全天房租是否有规定的批准手续,钟点房房租是否与入住时间相符，在操作日志上查看是否在客人入住时确定的房价，如不一致是否有房价变更单或折单。
2）核查结帐单后所附单据是否齐全，押金单必须连号，如有押金单缺失是否注明原因，核对无押金单的帐单是否有信用卡预授权或者部门经理签字担保，且单号、金额等是否与电脑相符。
3）核查临时入住登记单、押金单是否与前厅收银结帐单明细是否相符（例：房号、房价等）。洗衣单、迷你吧单、商场单及商务中心的消费是否输入电脑，押金单号、金额是否与“预收订金”一致，核对迷你吧单单号是否与电脑一致，最后查看签字手续是否齐全。4）核查房价是否合理，调房是否有人签字。房价由高调低手续是否齐全。5）核查挂帐、招待是否有客人与授权人签字（挂帐帐单签字是否为协议单位授权人）。
6）核查贵宾卡结帐是否有印卡号，所印卡号与结帐卡号是否一致。7）核查协议房价是否准确，客人签字是否是协议单位授权的人员。检查协议房价帐单后是否有RC单以及是否有销售部人员签名，并核对RC单上的明细是否与结帐单相符，
9）核查所有的收入调减是否合理，是否有授权人签名。
10）帐单审核完毕后，将服务中心交来的房态表与接待处房态进行核对。11）核查消费、赔偿等收费是否符合酒店规定的标准。
12）核对网络定房是否有传真单，团队、会议定房是否有团队联系单（查看会务费，联系人签字，房价，结算方式等）
13）核对客人资料单的明细项目（客人姓名，房价，抵离日期，客人签字等）14）核对今日余额（上日余额+净差额=今日余额）是否与电脑相符。
15）将有问题的帐单做标记并在“交班本”上登记。并将所有帐单按结帐方式分类归集装订。把AR帐、ENT帐、S帐、前台帐以及赠送和退菜明细表挑出做好登记。
16）统计宴请（招待）消费品项，统计后待做营业收入报表时在相应品项中做冲减。
17）核对所开发票是否与帐单一致，并检查消费金额与发票金额（发票金额不能大于消费金额）
（三）2：30迷你吧、商场、商务中心的审核
1）将迷你吧、商场、商务中心、洗衣单与电脑中的“入帐明细”进行核对，检查是否有错收或漏收现象，在把迷你吧、商场、商务中心、迷你吧单与出品联进行核对。
2）审核迷你吧、商场、商务中心、各个品项汇总数与迷你吧、商场商务中心“酒水销售日报表”显示数额是否一致，在迷你吧、商场、商务中心的“酒水销售日报表”上签章后再与营业日报核对确认无误后转交成本部（如不一致查明原因后按实际数核定，并在更改处签章）。3）将迷你吧、商场、商务中心的酒水单与电脑逐一核对，核查计价是否正确、数量是否相符，发现问题及时查明原因并将详情记录在“交班本”上交由日审处理。
二、餐饮收入的夜间审核：凌晨3时30分5时
（一）3：30核查餐饮收银员是否已全部交来收银员报表及帐单。
1）将餐饮收银员交来的“营业收入班别表”与电脑核对是否相符，如不符查明原因，并将详情记录在“交班本”上。
2）核对附有帐单等单据的餐饮收银帐单的份数与餐饮收银系统中的“入账明细表”是
否相符，如不符应逐一查对，把未交和缺失帐单的收银员名字和缺失帐单详情记录
在“交班本”上，留给次日由日审审阅调查。（二）4：00核查每个餐饮收银员交来的每一张帐单
1）将餐饮收银员上交的帐单分类汇总，与“营业收入班别表”核对金额是否相符。
2）核查结帐单后所附单据（酒水单、加菜单、海鲜单、退菜单、井源点菜单）所有消费品项、数量、金额与结账单是否一致。海鲜单是否标明斤两、数量是否与结账单一致。
3）核查结账单后所附的加菜单、海鲜单、退菜单、井源点菜单、餐厅消费单与后厨出品联进行核对,并检查是否加盖收银章。
4）核查结账单后所附会议、宴会通知单应收款项与结账单是否相符。5）核查所有的收入调减是否合理，退单是否有授权人签字，理由是否充分。6）核查打折权限是否准确，例：餐饮部经理有全单8折权限（酒水香烟海鲜除外）、餐饮主管有8.8折权限（香烟、酒水、海鲜除外）等。
7）核查挂帐、前台帐、宴请(招待)是否有客人与授权人签字（挂帐帐单签字是否为协议单位授权人）。
8）核查贵宾卡结帐是否拓印卡号，所拓印卡号与结帐卡号是否一致。9）核对早餐券、自助餐券、消费券、抵扣券面值是否与帐单相符，日期是否有效。有无过期、涂改等现象。10）核查消费、赔偿等收费是否符合酒店规定的标准。11）核对开出发票是否与帐单一致。
12）检查开出发票登记表，开出发票张数、金额是否正确。13）将赠送明细挑出来，次日转交成本部。
14）将ENT帐单独挑出来，放在所有餐饮帐单的最上面。15）将餐饮赔偿项目及金额登记，次日转交成本部。
16）将餐饮酒水与“酒水销售日报表”核对，次日由日审复核，确认后转交成本部。
17）将有问题的账单做标记并在“交班本”上登记。并将所有帐单按结账方式分类归集。
18）冲减当日的早餐券，即把客人当天早上在西餐厅所用的早餐券从房务收入当中予以扣除，然后手工加在当天的餐饮收入中。
19）统计招待消费品项，统计后待做营业收入报表时在相应品项中做冲减。三、制出酒店经营业相关报表：凌晨5时7时
5：00所有营业部门的帐单审核无误后，夜审要将收银员上交的帐单按部门分类汇总，统计出准确的各类消费总数及收入总额，并根据打印出来的各种报表、数据，制出酒店经营情况“晨报”和其他相关报表。
（1）统计出客房房费、电话服务费、洗衣、迷你吧、精品店、商场、商务中心、行政酒廊、其他收入、客帐、净差额等，制出“夜审试算平衡表”。
（2）统计出中餐、西餐、大堂吧、景盛吧消费人数，食品、酒水、香烟、会议租金、杂项及班次等制出“每日餐饮收入报表”
（3）将“夜审试算平衡表”及“每日餐饮收入报表”所统计的数据按照一定的比例分成，制作出“NIGHTAUDITOR"D"REPORT”报表。
（4）根据“客房销售来源分析日报和客房营业日报（按房类）”作出晨报。（5）统计出当天宴请单据与高职膳食制作出ENT报表。
（6）夜审时统计出前厅AR帐帐单与餐饮AR帐帐单制作出“每日AR帐报表”。（7）根据审核系统中S帐明细加以备注，制作出S帐明细列表。。（8）根据冲销和退菜帐以及赠送明细账作出“冲销和退菜以及赠送明细表”。（9）在审核报表系统中打印出“现金收入表”。（10）对POS机进行每日结算，审核完毕后投入投款箱。
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