食用花卉在中式面点中的应用
中式面点高级技师技术小结食用花卉在中式面点中的应用
我从事中式面点行业已有18年了，现在东方明珠空中旋转餐厅任厨房中点部主管。在这18年里，我经过初级、中级、高级、技师、直至今天参加高级技师班的各级别培训，自己也从一个小学徒渐渐地转变为师傅，通过自己孜孜不倦地传授下带出了一批又一批的学生，现如今他们都在各大饭店的中点部门工作，我在去年的六月份应上海电视台教育频道的邀请执教“家政学堂”点心系列，深受广大观众的好评。
下面我就食用花卉在中式面点中的应用谈几点个人的肤浅认识。鲜花的食用可以追溯到201*多年前，早在唐代，人们就把桂花糕、菊花糕是为筵席珍品。清代《餐芳谱》中，更是详细叙述了20多种鲜花食品的制作方法。近年来以鲜花为主要原料的食品、以各种鲜花原料烹制而成的美味佳肴，在日本、法国、美国大受食客的青睐，在世界各地日渐流行。
通过不断的学习和研究，我对食用花卉的营养价值及药用价值、食用花卉在面点制作中的实际应用以及食用花卉在应用中的注意事项等方面有了自己的理解认识和运用方法，并成功地运用到自己的面点制作中从而创新改良了不少品种。
一、食用花卉的营养价值和药用价值
食用花卉色彩绚丽妖艳、体姿妩媚俊俏、气味清香芬芳、气质高贵典雅，是大自然赐予人类最美好的珍品。食用花卉中含有22种人体所需的氨基酸及丰富的蛋白质、淀粉、脂肪，并含有维生素A、B、C及铁、镁、钾、锌等微量元素，具有很高的营养价值及药用价值，可增强体质、延年益寿对人体有着保健功能。1、
花卉中的纤维素能促进人体胃肠蠕动，清理肠壁，有助于防止
肠道恶性肿瘤的发生。2、
花卉中的维生素和花色素被人体吸收后能清除体内具有氧化
破坏作用的自由基，延缓衰老，防止和减少心血管疾病及癌症的发生。3、
花卉中的花粉具有延年益寿的功能还有抗神经衰弱、健脑、增
进智力、调节人体机能、助长儿童发育等作用。
二、食用花卉在面点制作中的实际应用
花卉在烹饪中的应用十分广泛，可以说蒸、煮、炒、炸、炖等烹饪方法无不可用；冷盆、热炒、色拉、点心应有尽有。
用花卉制作点心主要是合理地用好各种花卉的色、香、味、型来吸引食客的眼球和激发人们的食欲。制作方法主要有以下两点：
一、合理地运用各种花卉的色和形，制成坯皮进而做成各种造型，尤以所运用花卉的本身形状为佳。
例如：用玫瑰花制作的玫瑰水晶冻
原料：玫瑰花瓣少许（建议选择形状完整、色彩鲜艳、新鲜的花瓣）、凝胶粉100克、糖800克、椰浆100克、牛奶50克、玫瑰花酒少许、水1800克
制作方法：1、先将50克凝胶粉加水900克、糖400克煮沸，加入牛奶50克、椰浆100克搅拌均匀，倒入方盘中，冷却后入冰箱冷藏，待凝固后即成水晶冻的底层。2、再将剩余的凝胶粉、糖、水煮沸，冷却后加入玫瑰花酒和玫瑰花瓣，搅拌均匀后，倒在水晶冻的底层上，此处注意保持玫瑰花瓣的形状自然、摆放均匀，入冰箱冷藏，凝固后取出改刀，改刀时注意每块成品上均有一片玫瑰花瓣，装盘时可用适量的玫瑰鲜花围边装饰。
品种特点：玫瑰花具有活血理气，美容养颜的功效；成品色彩艳丽，晶莹剔透，玫瑰花瓣栩栩如生，层次分明；口感清新、花香浓郁入口即化，尤以夏季食用为佳。
二、是合理运用各种花卉的香和味，制成馅心进而做成各种造型，尤以所运用花卉的形状做成的象形点心为佳。
例如：用月季花制作的月季花包
原料：1、低筋粉500、依士粉5克、泡打粉5克、糖10克、猪油5克、月季干花泡出的水250克，制成坯皮面团。2、月季花粉50克、蓉250克制成馅料。
制作方法：先将坯皮面团搓成条，摘成大小两种剂子，将大剂子拍成圆皮，包入月季蓉馅，收好口，搓成橄榄型的花蕾，另取小剂子拍成圆皮作为花瓣，贴在花蕾上，需贴三层花瓣共六片，即为月季花包生坯；将生坯醒发半小时，上笼蒸10分钟即可，注意花瓣贴得越自然越好，每片可涂抹蛋清粘住，防止花瓣脱落。
品种特点：月季花具有消肿疗疮的功效；成品形态逼真；口感香甜绵软，花香浓郁。三、食用花卉在应用时的注意事项
食用花卉的应用途径还有很多，如花粥、花汤、花茶、花酒等，但在食用花卉的同时要特别注意，不是每种花都可食用，有些花是有毒的，如夹竹桃、虞美人、杜鹃花、水仙花等等，常见的食用花卉有菊花、玫瑰、茉莉、桂花、荷花、金针花等等。但是可食用花卉在食用前也应注意以下几点：1、尽量选用未经农药污染的鲜花；2、应尽量选用刚刚盛开的鲜花；3、烹调前浸泡鲜花，将整朵花拆开去除花萼，再将花瓣一片片取下，浸泡在清水中2-3小时；4、需选择适当的制作方法，尽量保持鲜花的色、香、味。
综上所述，只是我对食用花卉在中式面点中应用的一点初步认识。其实，花卉的使用方法和用途还有很多，我会在今后的工作中不断学习研究，争取开发出更多的以食用花卉为主题的各种色彩艳丽、赏心悦目的创新改良品种。
张晖
扩展阅读：中式面点
中式面点
中国饮食文化历史源远流长，其中中式点心品种繁多。在经过数千年点心师们的创新发展，它们的基本形态也丰富多彩，造型逼真，例如几何形、象形、自然形等等。烘焙食品是由西方引进的，它们虽然食用方便，营养丰富，但是在造型方面比较中国点心来说还是有所不同。一、点心的形
1．包类主要指各式包子，属于发酵面团。其种类花样极多，根据发酵程度分为大包、小包；根据形状分为提褶包，如三丁包子、小笼包等；花式包，如：寿桃包、金鱼包等；无缝包，如：糖包、水晶包等。
2．饺类是我国面点的一种重要形态，其形状有：木鱼形，如水饺，馄饨等；月牙形，如蒸饺、锅贴、水饺等；梳背形，如虾饺等；牛角形如锅贴等；雀头形如小馄饨等；还有其他象形品种，如花式蒸饺等。按其用料分则有：水面饺类，如水饺、蒸饺、锅贴；油面饺类，如：咖喱酥饺、眉毛饺等；其他如澄面饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等。
3．糕类多用米、面粉、鸡蛋等为主要原料制作而成。米粉类的糕有：松质糕，如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等；粘质糕，如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；发酵糕类，如棉花糕等。面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等。蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等。其他还有山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕。
4．团类团类常与糕并称糕团，一般以米粉为主要原料制作，多为球形。品种有：生粉团，如汤团，鸽子圆子等；熟粉团，如双馅团等。其他还有果馅元宵、麻团等品种。
5．卷类用料范围广，品种变化多。品种有：酵面卷，可分为卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；折叠卷，如猪爪卷、荷叶卷等；抻切卷，如银丝卷、鸡丝卷等。米（粉）团卷，如：如意芝麻凉卷等。酥皮卷，如榄仁擘酥卷等。饼皮卷，如芝麻鲜奶卷等。其他还有春卷等特殊的品种。
6．饼类饼类为我国历史悠久的品种之一。根据坯皮的不同可以分为：水面饼，如薄饼、清油饼等；酵面饼类，如黄桥烧饼、酒酿饼等；酥面饼类，如葱油酥饼、苏式月饼等；其他还有米粉制作的煎米饼，蛋面制作的肴肉锅饼，果蔬杂粮制作的荸荠饼、桂花粟饼等。
7．酥类酥类大多为水油面皮酥类。按照表现方式分有：明酥，如鸳鸯酥油、藕丝酥等；暗酥，如双麻酥饼等；半暗酥，如苹果酥等。其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种。
8．条类主要指面条、米线等长条形的面点。面条类有：酱汁卤面，如担担面、炸酱面、打卤面等；汤面，如清汤面、花色汤面等；炒面，如素炒面、伊府面等；其他还有凉面、焖面、烩面等品种。油条、云南的过桥米线等也属于条类制品。9．饭类是我国广大人民尤其是南方人的主食。可分为普通米饭和花式饭两种。普通米饭又分为蒸饭、焖饭等，花式饭则可分为炒饭、盖浇饭、菜饭和八宝饭等。10．粥类这也是我国广大人民的主食之一，分为普通粥和花式粥两类。普通粥又分为煮粥和焖粥。花式粥则可分为甜味粥，如绿豆粥、腊八粥等；咸味粥，如鱼片粥、皮蛋粥等。
11．冻类冻类为夏季时令品种，以甜食为主，如西瓜冻、杏仁豆腐等。12．其他类除了前面已提到的面点形态外，还有一些常见的品种如馒头、麻花、粽子、烧卖等，也是人们所喜爱的。二、面点外形特征
我国面点的造型种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使同一品种，不同地区，不同风味流派也会千变万化，造型逼真。但从总体上看，面点的外形都有一定的特征，概括起来有以下几个方面：
1．几何形态几何形态是造型艺术的基础。几何形态在面点造型中被大量采用，它是模仿生活中的各种几何形状制作而成。几何形又可分为单体几何形和组合式几何形。单体几何形如汤圆、藕粉团子的圆形；粽子的三角形、梯形；方糕的方形；锅饼的长方形；千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几块大小不一的几何体组合而成，再加上与各种裱花造型的组合，形成美观的立体造型。总体上看这种蛋糕即属于组合式几何形。
2．象形形态它可分为仿植物形和仿动物形。
（1）仿植物形是面点制作中常见的造型，尤其是一些花式面点，讲究形态，往往是模仿自然界中的植物，如花卉，像船点中的月季花、牡丹花；油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥；水调制品中的兰花饺、梅花饺等，也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等，而船点中就更多了，柿子、雪梨、葡萄、橘子、苹果等；模仿蔬菜的有青椒、萝卜、蚕豆、花生等。
（2）仿动物形这也是较为广泛的一种造型，如酵面中的刺猬包、金鱼包、蝙蝠夹、蝴蝶夹等；水调面点中的蜻蜓饺、燕子饺、知了饺、鸽饺等；船点中就更多了，金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、白猪……这些都是仿动物形面点。
3．自然形态采用较为简易的造型手法使点心通过成熟而形成的不十分规则的形态，如开花馒头，经过蒸制自然“开花”。其他如开口笑、宫廷桃酥、蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼等也是在成熟过程中自然成形的。三、面点形状要求
我国面点的成形从成形手段看有手工成形、印模成形、机器成形3种，但从实际情况看，仍然以手工成形为主，通过面点师灵巧的双手捏塑成各种形状。面点造型中的一系列操作技巧和工艺过程都要围绕食用和增进食欲这个目的进行，首先是好吃，其次才是好看，既能满足人们对饮食的欲望，又能使人们产生美感。但以味美为主的面点，也有具体的形态作为依托。所以面点形状要求主要表现在以下几方面：1．造型力求简洁自然。我们在制作面点时，要力求简洁、明快，向抽象化方向发展。一方面因为制作面点的首要目的是食用，而不是观赏；另一方面，过分讲究逼真，费时费工，食品易受污染，不符合现代快节奏生活的需要。简洁、明快、自然，既能满足食欲，又卫生，是追求的方向，那种繁琐装饰，刻意写实的做法要坚决摈弃。
2．讲求形象生动。我国面点的形，主要表现在面团、坯皮上加以表现，历来面点师们就善于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等，增添了面点的感染力和食用价值。面点的味好、形好，不但可以给人以艺术上的享受，而且可以创造更好的经济效益。
面点造型对于题材的选用，要结合时间因素和环境意识，宜采用人们喜闻乐见、形象简洁的物象为佳，如金鱼、白兔、玉鹅、蝴蝶、鸳鸯等。要善于抓住物象的主要特征，从生活中去提炼出适合面点造型点的艺术造型。可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法，既创造出形象生动的面点，又简洁迅速。例如裱花蛋糕中用于装饰的月季往往省略到几瓣，但仍不失月季花的特征；“金鱼饺”着重对金鱼眼和鱼尾进行夸张则更加形象。“蝴蝶卷”则把蝴蝶身上复杂的图案处理成对称的几何形等，既形象生动又简便易行。
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