10餐饮部中餐厅宴会主管操作规程
HKC---QC---050---03第1页共2页
1目的
餐饮部中餐厅宴会主管工作流程
规范中餐宴会主管服务程序,为宾客提供优质的服务。2范围
中餐宴会主管。3职责
3.1对餐厅经理负责,组织实施责任区域餐前,餐中及餐后服务接待工作。
3.2保持服务过程中与客人的沟通,了解客人所需并及时向餐厅经理汇报,不断改进。3.3对下属员工进行定期的业务培训,不断提高员工的业务素质和服务技巧,掌握员工的思想动态。
3.4做好服务过程中必要的记录,满足可追溯性要求。
3.5做好宴会部年度工作计划,月分析,周总结及每天工作的制定实施。3.6确保客人就餐时财产的安全,做好防火工作。
3.7负责责任区域内设施设备及标识的确定,维护及日常管理。3.8及时做好与相关口的沟通。
3.9识别宴会区域内不合格,并制定纠正及改进措施,坚持持续改进。4操作规程
4.1制定全年工作计划,各节令营销策略及全年工作安排。4.2针对季节的变化做好每月营业分析。4.3做好每周工作总结及各类问题的整改。4.4每日工作流程
4.4.1每天提前十分钟到岗,检查好个人仪容仪表,着工装,配工号牌,化淡妆,精神饱满。4.4.2上午10:50,下午5:00(夏季5:20)准时参加部门大例会,严格按照考勤制度执行。
4.4.3召开本口班前会,做好前一餐工作的总结,佩戴工具的检查及本餐工作的安排。4.4.4做好餐前物品的准备及卫生的检查。(清洁卫生及检查标准后附)4.4.5掌握当餐预订及重要客户的信息,为提供个性化作保障。
4.4.6在电梯口迎接客人到来,并根据所需为其推荐餐厅的特色菜肴及酒水。做好餐中与
HKC---QC---050---03第2页共2页客的沟通,并检查服务规程的执行情况。
4.4.7对本口突发事件做好处理,并及时上报至经理。4.4.8做好服务员封单及审单的跟催,并在吧台随同客人结帐.
4.4.9使用好欢送语将客人送至电梯口(或步梯口)并做好当餐收尾及安全工作的检查。5表格
5.1《餐饮部各分部环境检查记录本》5.2《餐饮部主管检查记录本》5.3《餐饮部各口一周汇总记录本》6相关文件
6.1《餐饮部中餐厅班前会制度》6.2《餐饮部卫生制度》
6.3《餐饮部中餐厅员工仪容仪表制度》6.4《餐饮部员工考勤制度》
扩展阅读:06餐饮部中餐厅VIP服务操作规程
HKC---QC---050---03第1页共6页餐饮部中餐宴会VIP服务操作规程
1目的
规范宴会及VIP接待服务操作规程,保证服务通畅、高效。2范围
中餐宴会及VIP接待全过程。3术语
3.1VIP:是VeryImportantPerson的缩写,直译就是“非常重要的人”、“重要人物,大人物”,我们通称译为贵宾、贵宾卡或高级会员。
3.2沽清:意思指这货品售卖完、没有存货了。如:客人点的菜品没有了就叫做沽清。3.3花雕酒:花雕酒从古时“女儿酒”演变而来。在各地的花雕酒当中,字号最老的当属浙江绍兴的花雕酒。绍兴酒种颇丰,有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒、花雕酒等,而花雕又是当中最富特色的。4职责
4.1负责宴会接待的服务工作。4.2仪容仪表合格,不擅自离岗。
4.3按照规格标准布置餐厅和餐桌,做好开餐前的准备工作。
4.4按照服务程序迎接客人入席就座,协助客人及主管点菜,并根据就餐人数及要求准备所需物品。
4.5按餐中服务规程提供各种服务,做好酒水及饮料的推销。4.6保证客人就餐时财产的安全。
4.7注意观察客人的动向,了解其所需,并做好有关的记录。4.8做好餐后收尾工作及安全检查。5操作规程5.1餐前准备
5.1.1了解掌握接待情况
a)了解宴会及VIP接待主办单位、宾客人数、到席时间、房间号码,宾客的国籍、身份及其风俗习惯、宗教信仰、膳食要求、配备酒水要求、宴会布置要求。
b)了解宴会正式名称、背景音乐、音响等设备设施要求,以及餐标、结算方式。c)菜单、菜肴特点、出菜顺序及配备,了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水
HKC---QC---050---03第2页共6页果、特别介绍、沽清等)。
d)提前10分钟到岗,检查自己的仪表仪容,参加班前小训。5.1.2餐前布置
a)根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、布草等必备物品,餐具的准备要留有一定的余地。
b)准备台面辅助物品及服务用具:备料(酱油、醋、辣椒、胡椒粉)、开水、点菜单、热毛巾、托盘等等。
c)按照要求、人数、桌数铺设台面、摆位、布置场地,宴会大主桌要布置花台。详见《中餐宴会摆台操作细则》。
d)围台裙,要求整齐、无破损,固定用的大头针应安全、隐蔽、固定。e)按照要求备足酒水,擦净瓶身,摆放整齐,准备充足的冰块。5.1.3餐前检查
a)电器检查。检查并开启电器设备、设施,并进行调试。在客来前30分钟调好室温。b)餐台的检查。台布、台裙挺阔无破洞。餐具无缺口、无污迹、手印,银器表面光亮。转盘心转动自如,无污迹,明亮。菜牌按指定方向摆位。
c)工作台的检查。分菜台的台布要干净。分菜的用具整齐摆放,干净无污迹。服务用品整齐摆放,品种齐全。托盘干净无污迹。热水瓶的水要100℃,外壳要干净明亮。准备好规定的茶叶品种。工作台内的餐具要分类整齐摆放,存量充足。垫布要保持干净,定期更换。d)饮料的准备。按客人人数及规定要求,由服务人员填写借用酒水单。借用单上要注明酒水品种、数量、厅房名字及经手人姓名。凭借用单到酒吧领出饮料,要当面点清。把借来的饮料分类摆放整齐,配齐所要跟的用具。
e)调味料的准备。按本地人的习惯可预先倒好醋。调料倒至刚好盖住味碟底面即可。5.1.4由主管主持召开班前会,检查仪容仪表,进行分工,责任到人,并强调注意事项。开餐前15分钟,服务员应站在自己负责的厅房门口站好,做好迎宾的准备工作。5.2迎接客人
5.2.1当客人进入餐厅时,迎宾员要热情欢迎客人“欢迎光临,先生/小姐”,并引领客人到所预订包间。
5.2.2值台服务员看见客人应致以热情的微笑,并点头致意问好(欢迎光临/中午好/晚上好等),帮助客人挂衣帽,并准确记清主人、主宾衣物。拉椅让座,将椅拉开约15公分,椅子抵住客人内膝,缓缓推入,请客人就座,注意用力不要太猛。5.3入席服务
HKC---QC---050---03第3页共6页5.3.1向客人介绍茶水种类,请客人选择后落单,取茶水并向客人说“请稍等”,同时将托盘内倒好的茶水,从客人右手边放至骨碟内。
5.3.2同时另一个服务员,从主宾开始将口布从玻璃杯中拿下,站在客人右手边,将口布打开放于骨碟下,注意礼貌用语“先生/小姐,打扰一下”,做完后,将筷套撤下。5.3.3按客人人数备好毛巾,按照顺时针方向从客人右侧派送。
5.3.4将装有毛巾、茶壶的托盘托至客人桌边,先将毛巾从客人右手边一一放下,并注意“礼貌用语”。最后从主客倒第一杯茶,礼貌地按顺时针方向一一为客人斟倒,并注意礼貌用语“先生/小姐,请用茶”。
5.3.5后将茶壶放在离客人最近的服务柜上。5.4斟倒酒水
5.4.1啤酒、饮料。倒啤酒、饮料时,商标朝向客人,手不要挡住商标;应沿着杯壁,顺流而下,至八分满;瓶口不碰杯口;掌握好啤酒泡沫不可溢出。
5.4.2白酒。向客人展示后,问一下客人是否可以打开,经客人同意后,当着客人面打开;商标朝向客人,左手拿块正方形口布,用手拭瓶口,倒至八分满;瓶口不碰杯口。5.4.3红酒。经客人确认后,用刀割开瓶口锡纸,但不要割断留一点,将瓶盖处锡纸撕到瓶颈处;用红酒开瓶器打开木塞,从主人右手边顺时针方向,给其他客人杯中倒酒1/3满。5.4.4洋酒。备好小冰桶,装好冰块,冰桶下要有垫有口布花的骨碟;展示给客人确认以后,当面打开,一次每人倒10E,每杯量相同;询问客人是净饮还是加冰。
5.4.5花雕酒。准备好服务花雕酒所需用具及话梅、酒料,当着客人面打开酒,倒入准备好的器皿中,器皿内放话梅等物一起加热;花雕酒器放在莲花座上。5.5倒酱油、醋
5.5.1将酱油、醋放在在垫有方形口布的托盘上。
5.5.2站在主客右边,身略低,问客人需何种调料,依照客人的要求倒调料(勿太多),迅速在席巾上擦一下,防止汁滴下,按顺时针方向依次为客倒上。5.6上菜
5.6.1凡是跟调料的菜,先上调料后上菜。
5.6.2凡大块整个菜,展示后要将菜用刀分开,并经整理后方可上至台面。5.6.3锅仔在桌外先点着,然后放在桌上,等滚开后再开盖。5.6.4凡清蒸鱼要剔骨。
5.6.5上洗手盅后,如果水脏了,客人仍在用应更换。
5.6.6上菜时站在副主人右手边,将菜放在转盘上,按顺时针方向转到主人及主宾之间,报
HKC---QC---050---03第4页共6页菜名。若分菜,根据客人做平均分至骨碟中,搭配均匀。
5.6.7上鱼时,鱼头向主宾位。若分鱼,应先展示客人,再剔骨,给客人平派。5.6.8上鸡时,鸡头向内放,半只鸡头向左边。
5.6.9上汤时,站在客人右边,将汤上至客人面前开盖,开盖时立即翻转过来,防止水滴下,上汤勺时,勺口向上,放入汤中,并报出汤名。5.6.10上面条时,要替客人分,注意每碗分配均匀。5.6.11菜上齐后,一定要跟客人说:“菜已上齐”。
5.6.12上菜时一定要报菜名,声音不可过大或过小,以客人听清为宜,并做简单介绍。5.6.13上菜时要进行核对,要看所上的菜是否与菜单相同。5.7席间服务
注意做到开口服务、侧位服务、十快服务相结合。
5.7.1客人用餐过程中,注意添加酒水和茶,若客人一杯茶放了很久,凉了,应主动替客人换上热茶。
5.7.2换骨碟。随时注意桌上骨碟是否太脏,要及时更换;拿出相应数量的骨碟放在托盘上,从主宾开始,从右手边先将客人脏碟拿起收入托盘,再换上干净的;从换第二位起应将客碟内赃物倒入第一个碟,将其它脏碟叠放在一起。
5.7.3换烟缸。随时关注烟缸里是否脏了(烟头不超过三个);用托盘托起干净的烟缸,走近桌子,右手将干净的烟缸叠放在脏烟缸上,两个同时拿起放入托盘,再把干净的烟缸放回原处。
5.7.4撤去空菜盘时,应向客人示意,是否可以撤下,不能出现盘落盘现象。5.8上水果盘再次派上毛巾
5.8.1派果盘。提前依客人用餐情况,将水果备好,放入服务台上,并备好果叉,用托盘托起与客人人数相等的骨碟及果叉,从客人右手边开始,先放骨碟,再将果叉放在骨碟边(右手边,注意不要将果叉放在碟上或倒扣);将果盘放在桌上,并使用礼貌用语。
5.8.2毛巾。依客人人数备好毛巾;用托盘从客右手边换上干净的毛巾,并使用礼貌用语。5.8.3检查。当估计客人用餐已基本结束时,应清点客人饮用的饮料数量,后查帐单(若是有打折的协议单位或个人),并提前告知收银员“某某台客人准备结帐了”;当客人提出结帐时,应立即回答客人,请客人稍等,迅速前往收银台替客结帐;站客人右边,将帐单放在餐桌上,同时后退一步,并向客人致谢。5.9结帐
5.9.1现金结帐。首先核对帐单上的细目与客人所点的食品是否一致,核查无误后将帐单交
HKC---QC---050---03第5页共6页客人审阅,如客人付现金,客人付款后,当面点清,并询问客人是否要发票,问清客人的单位名称或姓名,如客人持有金卡,将金卡交于收银,收银可根据金卡为其打折,然后向客人报清所收钱款数目,收取现金交收银员,用收银夹将所找零钱及发票一起拿至客人桌边。5.9.2信用卡结帐。核对帐单后立在客人右侧,交于客人,并语气轻柔地请客人审阅,然后后退一步。待客人拿出信用卡示意结帐,用双手接住信用卡,送收银处,查找黑名单,和信用卡的有效日期,后刷卡,将三联和帐单一并交给客人,并在规定的地方签名,再请收银核对字体,是否相符,一切正常后,向客人表示谢意。
国内卡
中行:长城卡工行:牡丹卡农行:金穗卡建行:龙卡国外卡
美国:运通卡、VISA卡、万事达卡日本:JCB卡、大莱卡
5.9.3房帐及签单。若客人签单或挂帐时,请客出示欢迎卡及钥匙牌,核对有效日期,后请客人在帐单上规定的地方签上姓名、日期、房号等。后将帐单交收银核对,签字相符后,将房卡交还给客人并道谢。若熟客需打折时,应出示签单打折卡,一般优惠卡应注明海鲜、酒类、香烟不打折,并注明折扣数量。5.10拉椅送客
5.10.1服务员在客人用完餐后走时,主动替客拉椅,准确为客人拿取衣服,尤其是主人、主宾。
5.10.2提醒客人带齐东西。
5.10.3向客人致谢,并欢迎下次光临,送客到电梯口(希望能再次为您服务)。5.11收尾工作
5.11.1将宾客对服务及菜品的意见于餐后如实反馈给主管。5.11.2检查餐台上、地毯上是否有未灭烟头。5.11.3检查客人是否有遗留物品。
5.11.4收台工作要分步进行,先对椅子、收台布、香巾、水杯、酒杯、餐桌上大件餐具,后小件餐具,玻璃器皿和瓷器要严格分开。轻拿轻放,对银餐具需要进行清点。5.11.5清理现场,布置环境,恢复原状。6相关文件
6.1《中餐宴会摆台操作规程》6.2《餐饮部中餐厅班前会制度》
6.3《餐饮部中餐厅员工仪容仪表管理规定》
HKC---QC---050---03第6页共6页6.4《餐饮部中餐厅宴会服务员操作规程》
友情提示:本文中关于《10餐饮部中餐厅宴会主管操作规程》给出的范例仅供您参考拓展思维使用,10餐饮部中餐厅宴会主管操作规程:该篇文章建议您自主创作。
来源:网络整理 免责声明:本文仅限学习分享,如产生版权问题,请联系我们及时删除。
《10餐饮部中餐厅宴会主管操作规程》
由互联网用户整理提供,转载分享请保留原作者信息,谢谢!
http://m.bsmz.net/gongwen/627395.html
- 下一篇:二季度安全生产工作总结