食品化学总结

时间：2019-05-29 03:08:26 网站：公文素材库

食品化学总结

食品化学学习总结

本学期学习了食品化学这门专业课。作为食品质量与安全专业的学生，食品化学作为一门基础的专业课，理应透彻深入地学习它。

食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的结构、理化结构、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在食品生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。食品化学是科学的一个重要的组成部分（食品科学是一门重要涉及微生物、化学、生物学、和工程学等多学科的科学），它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。

学习了这门课程以后，对于本专业有了更深入地了解，也为以后学习更多与食品有关的课程奠定了良好的基础。

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第二章水

自由水：指没有与非水成分结合的水

结合水：指存在于溶质及其它非水组分邻近的水

单分子层水：可以近似地认为食品物质中构成水分与邻近水的总和即为单分子层水水分活度：在一定的温度下，食品体系当中水的蒸气压与纯水蒸气压之比滞后效应：采用回吸的方法绘制的吸附等温线和按解吸的方法绘制的吸附等温线并不相互重叠的现象

疏水相互作用：当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，减少与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合的作用2,水有哪些异常性质？并从理论上加以解释。答：水的异常性质：（1）高熔点（0℃），高沸点（100℃）（2）介电常数大（3）表面张力高（4）热容（熔化热，蒸发热和升华热）和相转变热焓高（5）密度低（1g/cm^3），凝固时的异常膨胀率（6）粘度正常（1cPa*s）

原因：水分子在三维空间形成多重氢键，每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构，每个水分子最多能与其他四个水分子形成氢键形成四面体结构;与同样能形成氢键的分子比较水分子间的吸引力高很多；水合氢离子带正电笔非离子化水拥有更大的氢键给与能力而羟基则拥有更大的接受能力。水是呈四面体的网状结构，水分子之间的氢键网络是动态的，

3，什么是吸附等温线？各区有何特点？

答：在一定温度（恒温）下，食品的含水量（用每单位干物质中的水含量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线。

区I的水的性质：构成水和邻近水，最强

烈地吸附，最少流动，水-离子或水-偶极相互作用，在40℃不结冰，看作固体的一部分，

总水量极小部分

1.曲线可以划分为3个区域2I.区：以化合水为主

3.I、II交界：临近水或单层吸附水4.II区：多层水、少量毛细管水5.III区：体相水I、II交界称为BET单层，不是物理上的单层与极性基团有关，相当于一个干制品

能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量

.II区的水的性质：多层水，通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合，流动性比体相水稍差，大部分在40℃不结冰，导致固体基质的初步肿胀，区I和区II的水占总水分的5%以下

区II和区III接界是真实单层，完全水合所需的水分含量，即占据所有的第一层部位所需的水分含量，水能引发溶解过程，促使基质出现初期溶胀，起着增塑作用

区III的水的性质：体相水，被物理截留或自由的，宏观运动受阻，性质与稀盐溶液中的水类似，占总水分的95%以上区水分活度含水量%冷冻能力溶剂能力水分状态微生物利用区I.0～0.21～6.5不能冻结无单分子层水不可利用区II0.2～0.856.5～27.5不能冻结轻微-适度多分子层水部分可利用区III》0.85》27.5正常正常体相水可利用4，水与溶质间的相互作用有与离子基团，极性基团，非极性基团，两亲分子的相互作用5，食品中水的存在状态有：体相水包括自由水和截留水；结合水：化合水，邻近水，多层水性质一般描述结合水存在于溶质或其他非水组分包括化合水，邻近水，几乎全部多层水冰点大为降低，甚至-40℃不结冰无大大降低甚至无增大《0.03～3不能体相水位置上远离非水组分以水-水氢键存在能结冰，略微降低大变化很小基本无变化约96%能冰点（与纯水相比较）溶剂能力平均分子水平运动蒸发焓（与纯水比较）高水分食品中占总水分微生物利用6，水分活度对食品稳定性有哪些影响？

答：同一类的食品由于组成、新鲜度和其他因素而使水分活度有差异，而食品中的脂类自动氧化，非酶褐变，微生物生长，酶的反应等都与水分活度有很大的关系当水分活度小于0.2时，除了氧化反应外，其他反应处于最小值（区域I）

当水分活度为0.2～0.3时，为最小的反应速度（一般在等温线吸附区域I和II的边界）当水分活度为0.7～0.9时，中等水分时麦拉德褐变反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿素损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率，但对中等水分和高水分食品一般随着水活性的增加，反应速度反而降低，如蔗糖水解后的褐变反应

7，冰对食品稳定性有何影响？

食品结冰时（1）冰的体积增加90%导致机械伤害，发生错位现象，食品解冻后，汁液流失（和速冻慢冻）（2）非冻结相中，溶质变浓产生浓缩效应，PH，粘度，离子强度，氧化还原电位，胶体性质等发生变化，加速一些化学反应等（3）冷冻给食品体系化学反应带来的影响有相反的两方面：降低温度，减慢了反应速度；溶质浓度增加，加快了反应速度8，比较冰点以下和冰点以上水分活度的差异

答（1）在冻结温度以上，水分活度是样品组分与温度的函数，且前者是主要因素

（2）在冰洁温度以下，水分活度是与样品组分无关的，只取决于温度，即冰相存在时，水分活度不受存在的溶质种类或比例的影响，不能根据水分活度预测受溶质影响的反应过程，如扩散控制过程，催化反应等（3）不能根据冰点以下的水分活度预测冰点以上的水分活度（4）冻结温度以上和以下水分活度对食品稳定的影响不同的（5）当温度改变到形成冰或融化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了

9，水分活度的测定方法：冰点测定法，相对湿度传感器测定法，恒定相对湿度平衡法10，纯水的水分活度等于1，完全无水时水分活度等于0

食品中存在结合水，结合水的蒸汽压远低于游离水，所以水分活度处于0～1之间食品中结合水含量越高，食品的水分活度就越低，可利用水分活度可表示食品中水分被束缚的能力

第三章碳水化合物吸湿性：指在较高空气湿度条件下，吸收水分的能力保湿性：指在较低空气湿度条件下保持水分的能力

还原糖：羰基键没有参与形成糖苷键，能够还原斐林试剂或托伦斯试剂的糖淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键在水中溶胀分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程

淀粉的老化:a-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象

改性淀粉：为了适应需要将天然淀粉经化学处理、物理处理或酶处理使某些加工性质（如水溶性，粘度，色泽，味道和流动性）得到改善以适应特定的需要

焦糖化反应：在无水（或浓溶液）条件下加热糖和糖浆用酸或铵盐作催化剂生成焦糖的过程麦拉德反应：还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基酸残基的氨基发生羰胺反应2，影响淀粉糊化的因素

(1)结构直链淀粉小于支链淀粉（2）AwAw提高，糊化程度提高

（3）糖高浓度的糖水分子使淀粉糊化受到抑制

（4）盐高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制，低浓度盐存在对糊化几乎无影响（5）脂类抑制糊化（6）酸度

糊化终了温度：双折射完全消失的温度影响淀粉的老化的因素

（1）温度2～4℃淀粉易老化》60℃或,10老化减弱

（6）其他因素淀粉浓度，某些无机盐对老化也有一定程度的影响

例子在烘培食品中淀粉的糊化程度影响到产品的性质包括贮藏性质和消化率有些产品如面包由于含水量高，96%的淀粉颗粒均糊化了因而容易消化。面包陈化，汤的粘度下降并产生沉淀这些都是由于淀粉老化的缘故a-淀粉是指经糊化的淀粉B-淀粉：具有胶束结构的淀粉3，麦拉德反应过程的三个阶段：

（1）开始和引发阶段：氨基酸与羰基缩合Amadori分子重排（2）中间阶段：糖脱水；糖裂解；氨基酸降解

（3）后期阶段：醛醇缩合；胺-醛缩合（褐色血素）抑制麦拉德褐变反应

（1）稀释或降低水分含量，降低PH，降低温度，除去一种作用物，或在色素形成早期加入还原剂（亚硫酸盐）实际应用

注意选择原料

如土豆片选氨基酸，还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖保持水分

蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂如二氧化硫

（2）应用SO2

硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效（3）保持低PH

常加酸如柠檬酸，苹果酸（4）其他处理

热水烫漂，除去部分固形物，降低还原糖含量冷藏库中马铃薯加工时回复处理（5）Ca处理如马铃薯淀粉加工中

加CaOH可以防止褐变，产生白度大大提高麦拉德褐变反应条件：氨基酸和糖及少量的水参与产物：色素（类黑精）

风味化合物：如麦芽酚，乙基麦芽酚，异麦芽酚

特点：a，随着反应的进行，PH降低（封闭了游离的氨基）还原能力上升（还原酮的产生）b.420nm～490nm处有吸收

c.褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生

d.添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色影响麦拉德褐变的因素：

（1）糖的种类及含量五碳糖》六碳糖单糖>双糖还原糖含量与褐变成正比

（2）氨基酸及其他含氨物种类

A．含s-s,s-h不易褐变B.有吲哚，苯环易褐变C.碱性氨基酸易褐变

D.氨基在e-位或在末端，比在a位易褐变（3）温度升温易褐变（4）水分褐变需要一定水分（5）值PH

PH4～9范围内随着PH上升，褐变上升PH《4时褐变反应程度较轻微PH在7.8～9.2范围内褐变较严重（6）金属离子和亚硫酸盐（7）氧（间接因素）

（8）Ca处理抑制Maillard反应利用Maillard反应

在面包生产，咖啡，红茶，啤酒，糕点，酱油等生产中产生特殊风味，香味通过控制原材料，温度及加工方法，可制备各种不同风味香味的物质4，焦糖化反应的条件：催化剂，无水或浓溶液温度150～200℃

5，糖苷是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH,-NH2,-SH(巯基)等发生缩合反应而得的化合物

6，果胶物质分为：原果胶，果胶，果胶酸

7，环状糊精为中空圆柱形结构，可包埋与其大小相适的客体分子起到稳定缓释，提高溶解度掩盖异味的作用环状糊精的应用：（1）保持食品香味的稳定

（2）保持天然食用色素的稳定（3）食品保鲜（4）除去食品的异味

8，淀粉的水解-糊精：淀粉水解过程中所产生的分子量不等的多糖苷片段葡萄糖当量（DE）：用来衡量淀粉转化为D-葡萄糖的程度定义：还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中的百分比DE=100/DPDP:聚合度

第四章脂质

1.同质多晶：化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。2.调温：利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。

3.固体脂肪指数酸：在一定温度下油脂的固液比。

4.酸价：中和一克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

5.定向酯交换：将脂肪保持在熔点以下温度将导致三饱和甘油脂的选择性结晶，不断地从反应混合物中除去三饱和甘油脂，就能产生更多的三饱和甘油脂，这个过程继续下去，直到脂肪中大部分饱和脂肪酸转移至三饱和甘油脂。6.随机酯交换：

二、填空题

1.脂质化合物按其组成和化学结构可分为（简单脂质），（复合脂质）和（衍生脂质）。脂肪属于（简单脂质），卵磷脂属于（复合脂质）。2．脂肪是由一分子（甘油）和3分子（脂肪酸）脱水结合而成的酯。3．根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：（自

动氧化）、（光敏氧化）和（酶促氧化）。

4．油脂氧化的第一个中间产物为（氢过氧化物）。5．反复使用的油炸油品质降低，粘度（增加），碘值（下降），酸价（升高），发烟点（下降），泡沫量增多。

三、简答题

1.天然油脂的同质多晶主要有哪几种晶型并作比较？答：主要晶型有α、β以及β′。特性αβ′β堆积方式正六方正交三斜熔点α

酯值：皂化1g油脂中的甘油酯所需KOH的毫克数酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数皂化价=酸价+酯价

乙酰化价：表示油脂中含羟基化合物的含量

6，油脂精炼的步骤(1)静置、离心、沉降（2）脱胶（脱掉磷脂加热水或水蒸汽）（3）脱酸（脱去游离脂肪酸加碱中和加NaoH）(4)脱色（酸性白土或活性白土吸附）（5）脱臭高温通入水蒸汽

7，脂类是指一大类溶于有机溶剂而不溶于水的疏水性化合物，是脂肪组织的化合物

按化学结构分简单脂质，复合脂质，衍生脂质按不饱和度分：干性油，半干性油，不干性油

命名方法（1）系统命名法末端羰基C定为C1明确双键位置（2）数字命名法n:m（n-碳链数，m-双键数）（3）w-命名系统

分子末端甲基w碳原子开始确定第一个双键位置

1：1：1是指饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比值乳状液是由两互不相溶的液相组成的体系两种类型（1）O/W水为连续相如牛奶（2）W/O油为连续相如奶油脂肪是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯，三酯

脂肪的熔化存在一定温度范围而不是一特定温度称之为熔程乳状液的失去稳定性导致：分层，絮凝，聚结

通常混合乳化剂比具有相同HLB值的单一乳化剂的乳化效果好

第五章蛋白质

必需氨基酸：机体不能自身合成或合成不足而必须从食物中摄取的氨基酸乳化容量：指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积

胶凝作用：指变性蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程

等电点pI：氨基酸在溶液中净电荷为0的PH值或偶极离子以电中性状态存在时的PH被称为等电点蛋白质的质构化：使蛋白质变为具有咀嚼和良好持水性的片状或纤维状产品的过程2，蛋白质的结构定义特点维持力量一级结构氨基酸通过共价氨基酸排列顺序共价键，二硫键键即肽键连接而和二硫键位置形成的线性序列二级结构在多肽链的某些多肽链的折叠方氢键部分氨基酸残基式周期性的空间排列7

三级结构当线性蛋白质链分子进一步折叠偶极作用，疏水作（含有二级结构和盘曲用，静电力，氢键部分）进一步折叠力成紧密的三维形式时就形成了蛋白质的三级结构四级结构由两条或两条以不同亚基之间的疏水作用，氢键上具有三级结构聚合力，静电力，范德的多肽链聚合而华力成的具有特定三维结构的蛋白质构象3，蛋白质的变性是指蛋白质构象的改变（即二、三、或四级结构的较大改变）但并不伴随一级结构中肽键断裂影响蛋白质的变性的因素

物理因素：（1）热：温度；组成蛋白质的氨基酸的种类；水；电解质；氢离子浓度

极性和非极性相互作用对蛋白质稳定性的影响

（2）冷冻（3）液体静压（4）剪切（5）界面（6）辐射

化学因素：PH；金属和盐；有机溶剂；有机化合物的水溶液；还原剂

4，蛋白质的功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响，蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质

功能性质的种类：水化性质；表面性质；结构性质；感观性质包括溶解性、粘度、持水性、胶凝作用、弹性、乳化、泡沫等香肠用到乳化作用，胶凝作用牛奶巧克力分散性乳化作用

冰淇淋起泡、粘度、胶凝作用、凝结作用

5，面团的形成过程：水合的面粉在混合和揉搓时，面筋蛋白质开始水化，取向，排列成行或部分伸展，促进分子内和分子间形成二硫键并增强了蛋白质的疏水作用，面筋颗粒转变成薄膜，水化后，面筋形成三维空间的粘弹性蛋白质网络并截留淀粉粒和其他面粉成分

面筋蛋白：麦谷蛋白：分子量大，二硫键（键内，链间），决定面团的弹性，黏合性和抗张强度

麦醇溶蛋白：链内二硫键促进面团的流动性伸展性和膨胀性6，按蛋白质溶解度分：清蛋白，谷蛋白，球蛋白，醇蛋白

7，影响蛋白质溶解性的因素：有氨基酸组成和疏水性，PH，离子强度，温度，有机溶剂

8，影响蛋白质结合水的环境因素：蛋白质浓度；PH；温度；盐低盐，盐溶，高盐盐析；

持水能力是指蛋白质吸水并将水保留在组织中的能力

9，影响蛋白质凝胶化作用的因素：氨基酸残基的类型；PH；蛋白质的浓度；金属离子

应用：果冻，豆腐，香肠，奶酪

10，蛋白质的质构化的方法（1）热凝结和形成薄膜

（2）纤维的形成（3）热塑性挤压

11，界面性质是指蛋白质能自发的适移至汽-水界面或油-水界面的性质

具有界面性质的蛋白质必要条件：（1）能否快速的吸附至界面（2）能否快速地展开并在界上面再定向（3）能否形成经受热和机械运动的膜

12，蛋白质的载量指一定温度下单位界面面积（每平方米）以上吸附的蛋白质量（mg）

影响蛋白质乳化作用的因素：溶解度；PH；加热13，起泡性：指蛋白质在汽液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力

影响泡沫形成和稳定性的环境因素：PH；盐类；糖类；蛋白质浓度；脂类；温度；搅打

有良好起泡力的蛋白质不具有稳定泡沫的能力，而能产生稳定泡沫的蛋白质往往不具有良好的起泡能力

在pI值，蛋白质的溶解度很低，形成泡沫数量较少（泡沫膨胀率较低）但泡沫的稳定性很高。偏离pI起泡能力强

盐析时则显示较好的起泡性质，盐溶时则显示较差的起泡性质

在低盐溶液时离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度这叫盐溶效应

当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水导致蛋白质“脱水”从而降低了其溶解度这叫做盐析效应1

蛋白质作为起泡剂的必要条件（1）必须快速地吸附至气-水界面（2）必须易在界面上展开和重排(3)必须在界面上形成一层粘合性膜

要使泡沫稳定的要求：界面张力小，主体液面粘度要大，吸附的蛋白质膜牢固并有弹性

14，食品加工中蛋白质的变化（1）热加工对蛋白质的影响适度的热处理引起蛋白质变性，蛋白质的一些功能性质发生变化，破坏食品组织中酶，有利食品的品质，促进蛋白质消化，破坏抗营养因子和有毒性的蛋白质比较剧烈的热处理营养价值减半过度加热影响食品的安全性

加热不当，肉制品加热氨基酸和还原性物质发生褐变

影响热变性因素：组成蛋白质的氨基酸种类；温度；水分含量；蔗糖；PH（2）低温处理下的变化

冰结晶蛋白质变性，水化作用降低（3）碱处理下的变化

在碱性条件下更易发生麦拉得褐变，与热处理同时进行对蛋白质的营养价值影响很大

（4）氧化处理下的变化（5）脱水处理下的变化温度过高时间过长，蛋白质结合水破坏变性复水性降低，硬度增加

多孔结构、风味、色泽、口感变化

（6）辐照处理下的变化（7）机械处理的变化第六章维生素与矿物质

维生素原：能在人和动物体内转化为维生素的物质称为维生素原和维生素前体

碱性食物：含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为碱性食物酸性食物：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为酸性食物

水溶性维生素：呈强极性，易溶于水不溶于非极性溶剂的维生素，包括Vc和B族

脂溶性维生素：易溶于非极性溶剂不溶于水的维生素，包括A,E,D,K必需元素：构成生命体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素2，维生素C通过水解和氧化作用降解

影响Vc降解的因素：（1）氧气的浓度及催化剂（2）高浓度的糖、盐等溶液（3）PH值（4）温度及水分活度（5）酶（6）其它成分3，(1)Vc在酸性溶液中较稳定，在中性以上的溶液中极不稳定。结晶Vc在100℃不降解而Vc水溶液易氧化。随温度升高，降解速率加快，随水分活度增加，降解速率加快

Vc在食品中的应用（1）可防止水果蔬菜产生褐色和脱色（2）做抗氧化剂（3）稳定剂（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧气载体

B1稳定性：具有酸碱性质；对热非常敏感；在碱性介质中加热易分解；对光不敏感；在酸性条件下稳定，在碱性及中性介质中不稳定；其降解受水分活度的影响极大，一般在0.5-0.65范围降解最快；能被维生素B1酶降解，同时血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂；食品的加工与贮藏中较易损失维生素B2的稳定性

对热不稳定；对酸和中性PH也稳定；在120℃加热6h仅少量破坏；在碱性条件下迅速分解；在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，破坏其他营养成分产生异味

维生素A的稳定性

无氧气，120℃保持12h仍很稳定；在有氧气时，加热4h即失活；紫外线金属离子，氧气均会加速其氧化；脂肪氧化酶可导致分解；与维生素E，磷脂共存较稳定

维生素D稳定性

对热、碱较稳定；但是光照和氧气存在下，会迅速破坏；结晶的维生素D对热稳定

维生素E（生育酚）的稳定性

有氧气：氧化，猝灭单线态氧，无氧气：与亚油酸甲酯氢过氧化物反应，形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌；金属离子可加速其氧化食品加工、包装、贮藏中大量损失维生素K1在食物中含量丰富，维生素K2能由肠道中的细菌合成；维生素K具有还原性在食品中可以消灭自由基；维生素K参与凝血过程被称为凝血因子；维生素K可被空气中的氧缓慢的氧化而分解；遇光（特别是紫外光）则很快被破坏，对热，酸较稳定，但对碱不稳定

4，维生素在加工、贮藏过程中的损失途径：（1）氧化：易被氧化分解的有维生素C,B1,A,D,E等（2）光：A;K,B2,C,D等受损失（3）热烫和热加工造成维生素损失

避免损失的方法

淋洗、漂烫：水溶性损失冷却方法：空气冷却损失较小短时间热烫减少维生素的损失微波加热：损失小

蒸汽加热：比热烫小，比微波大热灭菌处理：高温瞬时灭菌法5，矿物质的主要功能：构成生物体的组成部分；维持生物体的渗透压

维持机体的酸碱平衡；酶的活化剂；保持神经，肌肉的兴奋；对食品的感官质量有重要作用

6，矿物质在食品加工过程中的损失途径热烫，磨粉，精碾，精制

一般加工对其含量的影响：矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解但加工会改变其生物利用性如精制，烹调，溶水等会使其含量下降加工时因容器带入会使其含量增加加工后生物有效性提高

第七章色素和着色

1，人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区的某些波长的光后，透过光折射所呈现出的颜色。

发色团：在紫外或可见光区具有吸收峰的基团被称为发色团。

助色团：有些基团的吸收波段在紫外区不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团

2，食品中的天然色素有：血红素化合物，叶绿素类，类胡萝卜素化合物，花色苷类，类黄酮化合物，单宁，甜菜色素类，焦糖色素3，酶促褐变的条件：多酚类底物，酶及氧

酶促褐变的防止（1）抑制酶活加热灭酶；调节PH；加酚酶抑制剂（2除氧4，影响花色素苷稳定性的因素：（1）结构（2）酸度（3）光照及温度（4）金属离子（5）氧和还原剂（6）水分活度（7）糖及其降解产物5，所有的类胡萝卜素都是脂溶性化合物6，植物组织加热后细胞被破坏释出的有机酸会导致PH降低一个单位，这会加速叶绿素的降解，因此煮青菜菜叶易变黄。叶绿素在碱性条件下对热非常稳定，在PH3.0酸性条件下不稳定，加碱可以抑制叶绿素的降解

常见的护绿方法：（1）加碱护绿（2）高温瞬时灭菌（3）加入铜盐和锌盐（4）水分活度（5）气调护绿（6）加盐

影响叶绿素稳定性的因素：（1）光、氧（2）酶（3）酸、热（4）水分活度（5）气体环境（6）盐

7，氧合作用为肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程氧化反应为肌红蛋白中二价Fe被氧化转变为三价Fe生成高铁肌红蛋白的过程在低氧压时，主要为氧合作用。高氧压时，主要为氧合作用

8，亚硝酸盐用于肉制品发色的原理：在有抗坏血酸或巯基化合物等还原剂存在时，亚硝酸盐被还原为NO，在NO的作用下紫红色Mb生成鲜红色氧化氮肌红蛋白，然后再加热的条件下生成鲜红色氧化氮肌色原

9，肉及肉制品的护色：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂

（2）高氧压护色（3）采用100%二氧化碳条件，若配合使用除氧剂一般效果更好。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧

10，类黄酮基本结构2-苯基-苯并吡喃酮，最重要的类黄酮化合物是黄酮和黄酮醇的衍生物，类黄酮的羟基呈酸性具有酸类化合物的通性在碱性溶液中易开环，生成查尔酮型结构而呈黄色、橙色或褐色

花色素苷被认为是类黄酮的一种只有C6-C3-C6碳骨架结构，所有的花色素苷都是花色羊阳离子基本结构的衍生物，花色羊阳离子是由苯并吡喃和苯环组成的

2-苯基-苯并吡喃阳离子，水溶液中花色素苷在不同PH时，可能有四种不同的结构，在PH4-6时无色的醇型假碱占优势，溶液颜色随PH增大从红色渐渐变为蓝色

第八章风味化学

食品风味：指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉发香团：是指分子结构中对形成气味有贡献的基团（原子）

香味增强剂：能显著增强食品香味的物质，其本身不一定有香味，但是通过对嗅觉神经的刺激可以大大提高和改善食品的香味

气味的阈值：人的嗅觉器官感受到某种气味的最低浓度味的阈值：能感受到的物质的最低浓度1，食品的基本味有：酸、甜、苦、咸

影响味觉的因素：温度；溶解度（时间）；浓度；各种味觉的相互作用2，食品中香气形成的主要途径:

(1)生物合成：直接由生物合成的香味成分

(2)酶直接作用：酶对香味物质前体作用形成香气成分

(3)酶间接作用：酶促生成氧化剂对香味前体物质成为香味成分(4)加热分解：加热或烘烤处理使前体物质成为香味成分(5)微生物作用：微生物作用将香味前体转化成香气成分麦拉德反应产生的风味物质属于加热分解途径呈香不是单一成分的贡献

3，气味物质的一般特征：具有挥发性；既具有水溶性，又具有脂溶性；分子量在26-300之间

酸味的强度和酸的强度不呈正相关关系

酸味是有氢离子刺激粘膜而引起的味感；酸的强度是由氢离子浓度测的PH值决定的

4，味精（谷氨酸钠）L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分：D-型异构体则无鲜味；其鲜味与其离解度有关5，成甜机理

夏伦贝格尔的AH/B理论

（1）风味单位是由共价结合的氢键，键合质子大约3A的电负性轨道的结合（2）化合物分子中有相邻的电负性原子是产后甜味的必须条件（A,B）（3）其中一个原子必须具有氢键键合的质子（A）

（4）O,N,CL原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中

作为AH或B

（5）苯环上的II电子云相当于B

（6）羟基氧原子既可以作为AH也可以作为B如葡萄糖，氯仿，糖精

6，影响甜度的因素：结构；温度；结晶颗粒大小；不同糖之间的增甜效应；其它呈味物的影响

7，咸味：（1）阳离子产生咸味当盐的原子量增大有苦味增大的倾向，Nacl和Licl是典型的咸味的代表；Na离子和Li离子产生咸味，K离子和其他阳离子产生咸味和苦味（2）阴离子抑制咸味氯离子本身是无味对咸味抑制最小，较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道而且他们本身也产生味道

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