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细节决定火锅店的盈利

时间:2019-05-29 04:00:19 网站:公文素材库

细节决定火锅店的盈利

细节决定火锅店的盈利1993年从江汉大学毕业后,曾克就一直在做餐饮。他见识过同行的“一夜暴富”,但他始终认为,想暴富的人不适合做餐饮。“现代餐饮是靠做细节取胜,这是个不断完善的过程,心态浮躁的人怎么能静下心来观察自己身上的瑕疵呢?就算出奇招抢得市场先机,也很难守得祝”

今年34岁的曾克是这样说的,也是这样做的。他选择的两种餐饮经营模式,都是早就有人做过的,但他稍做改变后,都玩出了新花样。用他的话说,没有足够的细心观察,怎么能发现这样的市场空白点呢?

1、从老板喝马桶水学现代管理

1993年,刚毕业的曾克就在台北石头火锅城找到一份工作。“在当时可是一份相当不错的差事,台资企业,月薪1200元。”

石头火锅的老板是台湾人徐哲明。徐以前在东南亚好些地方考察过餐饮业,自己在台湾也开过店。石头火锅的设计、风格和服务等综合了各地所长,店堂环境模仿热带丛林,营造主体餐厅也可能是武汉第一家。其在江岸区花桥开出第一家自助式商务火锅店时,引发了一阵不小的热潮。“那时候的火锅还是中餐里的一道菜,没人专门开店做这个。店里人均消费上百元,比好些高档酒店还贵,但生意非常好,差不多每天晚上都要挂出‘台位已满’的牌子。”

不过,最让曾克难忘的还是石头火锅的管理水平,在他看来“要高出武汉餐饮界一大截”。曾克至今还清晰地记得很多细节,“我们店堂盆景植物很多,从门口到里面都要摆,起码有上百盆,而且老板对每个盆景都有摆放要求。我们每天上下班都要搬进搬出,时间长了难免有一两盆放错位置。但差不多每次都会被老板发现,要求我们重摆,他总借这种机会给我们培训,说每个盆景都有它的位置,要是有一盆放错了,顾客从外面走进来的视觉享受就达不到最佳效果,我们的装饰投入就打了折扣。”

有一件事情,更是让曾克终身难忘。他问记者知不知道日本有个主管教员工刷马桶的故事,“你们可能听过,但我亲眼见过这个故事的‘中国版’1

1994年,石头火锅新招来一批保洁员。保洁员们自认为每天都严格按程序操作,但老板总说她们做得不够干净。终于有一天,一个员工火了,说老板是故意刁难她们。

徐哲明听说了,并不生气,只是要大家当天下班后先别回家,因为他要亲自演示怎样洗马桶。大家一听老总要教大家洗马桶,都兴奋起来,下班后都到洗手间等着看老总“表演”。.CoM

徐哲明准时出现了,工作服、橡皮手套穿戴整齐。他二话不说,拿起刷子就忙开了。大刷子洗不到的地方就用牙刷洗,再把抹布缠在指头上,在凹缝里一点点从里到外地擦拭。如此反复洗过几遍之后,抽水马桶洁净如新。他要员工拿一只纸杯进来,对大家说:“洗干净的马桶就应该像新的一样。这个马桶现在跟我手上的纸杯一样干净,如果大家不信请看。”他按下冲水阀,在马桶里舀了一杯水,端起来就喝了下去。围观者除了“氨的一声,什么话都不会说了。

徐哲明笑着说:“我知道你们很难相信这种事,但我对自己有信心。我们服务业做的就是细节,把细节做好了,我们的事业就称得上完美。别小看你们做的每一件事,做及格不难,但做好是很难的。因为我们很容易给自己设限,总爱低估自己,谁能先突破自己,谁就走在前面了。”

经历这件事之后,曾克完全改变了对工作的态度,“服务业做的就是细节。”

2、学高端快餐店开平价店

1998年,花桥店租约到期,而石头火锅也打算调整国内店面布局。徐哲明决定退出武汉,重点发展西南市场他一直跟曾克保持着很好的个人友谊,便劝曾克寻找机会创业,希望将来两人从雇佣关系变成合作关系。

离开火锅店,曾克开始寻找适合自己的项目。一次到永和豆浆店过早,他被店堂环境吸引住了。“做的都是我们平时过早吃的油条、面食之类的东西。但把我们街边吃的东西移到店里来,用快餐店的方式经营,档次马上就上来了,价格也是街边的好几倍。”

看着永和豆浆红火的生意,曾克心里有了方向。“如果完全学他们做高端市场,我没有这种品牌影响力,也没这个经济实力。但我可以学他们的经营环境,开中低档价位的快餐店。如果我能让人们只用花一碗热干面的钱,吃到洋快餐那样的环境,肯定蛮受欢迎。”

凭着在石头火锅城5年的工作经验,曾克自信在管理能力上不成问题,但最关键的问题是如何压缩成本,“我不能像永和豆浆那样,选黄金地段开店,也不能像他们那样用高档装饰材料和厨具设备,不然成本分摊不下来”。

他算了一笔账,同样规模的店开在市中心,费用每月就得四五万元,以他当时的能力,头两年都是替房东打工。而在远一点的地方开店,一天卖个一两千元就能保本。

曾克把目光投向二三类地段。忙活了3个月,他在江大路上找到一间300平方米的闲置门面。他按自己的设想装修、招人,给快餐店取名“我家豆浆”。“从租门面到开张,一共只用了20万元。店堂突出整洁、明快、实用,开张后除了发宣传单,什么广告都没做过。一则没这笔钱了,再则我定位于服务一方,只针对周边居民服务,靠口口相传,无需大张旗鼓地自我推销。”

良好的进餐环境,适中的价格,曾克把过去管理高档餐厅的经验一一施展开来。很快,他的快餐店就顾客盈门,许多原本不在这过早的人,也要弯一脚,到他店里吃了再上班。

1999年3月,曾克在球场街开出他第一家分店。到201*年,他一共有了6家分店。

3、直营店扩张遭遇瓶颈

曾克的7家分店无一加盟,全是直营店。

他曾想过在市内开加盟店,但武汉有个老字号搞过,但只招不管,质量完全失控,几年工夫就做垮了。他感觉自己也没有好办法能避免重蹈覆辙,所以打消了这个念头。

后来,他又想到省内二级县市开店,但到襄樊、孝感、宜昌等地调查了一番,又放弃了。这些城市规模都不大,人口不多。快餐最大客户群就是年轻人和上班族,而这里的人上下班,就是骑车也只用十几分钟就到了,这么短的路程没必要在外面吃。再则,快餐店做的就是以量取胜,在一个地方开到一定数量时才能赢利。这里开个一两家店,市场差不多就饱和了,风险太大。

再后来,他跑到深圳去考察。“好家伙,人家当地的快餐店一开就是六七十家,我跟人家根本不是一个数量级的。”

直营店发展速度有限,曾克觉得不“解渴”,又琢磨着新的发展方向。1999年底的一天,石头火锅的徐哲明打电话来聊天,曾克谈起了现在遇到的瓶颈。徐说:“既然是这样,你不如重新把石头火锅城的牌子用起来。这个牌子应该还有一定影响的,比你再创一个牌子还是轻松些。”

曾克心里一动,尽管不利因素显而易见。虽然他们当年是武汉第一家做自助火锅的店,但后来又有不少新品牌开了张,有的做垮了,有的却已做得相当有影响力。“最主要的是自助火锅最风光的年头已经过去了,人们没有了当初的新鲜劲。”

权衡再三,曾克还是觉得做自助火锅最有把握。4、重返自助火锅老题材找出新市场通过对过去老客户的“民意调查”,曾克感到不能再走高端商务路线。“等把市场行情大致搞清楚后,我决定走平价高端路线。我的一大优势就是原来的客户群,他们有消费能力。而我们的口碑仍然被他们认可,这就为我开拓市场节省了一段宝贵的时间和财力。”

201*年初,关闭两年的台北石头火锅店再次开张。1500平方的店堂少了以前的“贵族气”,而人均消费也只有过去的1/3。各类食品种类却有近200种,但毕竟是新店,头三个月,一天只有十几个人来吃。而每天的菜肴品种一样都不能少,多数都是不能隔夜放的东西,当天吃不了就得倒掉。“我简单算了一下,一天差不多要亏201*元。但我开张前就知道这行是守出来的,要想开张就赚钱就不能做平价火锅,不过我对自己有信心,它肯定会赚钱的。”

曾克的信心同样来自“民意调查”。每位吃饭的顾客,他都要问一下是否满意。结果相当不错,“有了这个基础说明我的方向是对的,剩下的就是守了”。

果然,每天的进餐人数从十几人逐渐增加到几十人,再到几百人。“这个过程看似很简单,其实,我每天都要盯着各种菜肴的变化,每隔一段时间就要调整一次菜谱,食用量不大的、价格不合适的都要及时调出来。反正既要保证原料充足,又不能让顾客觉得菜肴低档、品种少。”记者追问具体是怎么做的,曾克卖了个关子,“这可是我多年经营的看家本领,不便透露”。

直到201*年,他的火锅店才开始赢利。当年,他在武昌开了一家分店。201*年开始,他又在黄陂、随州、江夏开了4家分店。按他的计划,在市区店赢利稳定后,先在周边地区布点,做稳大武汉市常然后与台北石头火锅城总公司合作,在全省吸纳加盟店,争取达到20家。“这种扩张速度并不算快,但适合我的管理能力。发展太快,管理能力跟不上,是拔苗助长。我始终坚持‘多大的脑袋戴多大的帽子’,无论企业发展处在高潮还是低谷,都要冷静应对。”

扩展阅读:如何经营火锅店

门面的租金,装修、设备、进货,还要有备用金,锅是准备电磁炉还是煤气,我个人觉得还是电磁炉比较方便大概也要2、3万,加上锅碗瓢盆2万,空调1万,桌椅1万,等这些都是必须的。若开发票的话,还要缴税,工商注册,营业执照等……如员工制服,开店费用等1千,备用1万,一共20万-30万,可以开店了。

火锅市场的划分:(一)、划分要求:1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握,用于对比自己的品牌能否进入市场;2、具有可操作性。如果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套,难以实现经营目标,必须放弃,重新划分市场,找准位置;3、具有稳定性。市场划分后,只要符合实际,就大胆开拓,制定长期计划,占领市场。(二)、划分种类:1、地理位置:火锅店的地域性对其经营有较大的影响,要充分了解火锅地理因素。同一区域,不同的店和锅品服务于不同的消费群体;而同一店和锅品到了不同地域也会有变化。2、人口分类:受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响,对火锅的消费有差异,对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群,对档次、品种要求也不同。3、顾客区分:除了考虑顾客、的职业、收入等外,还要分析其动机,是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型,还是豪华张扬型等,才能取得实效。4、行为分析:将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等,这与火锅店的火锅质量、服务水平、顾客的信赖等有关。

火锅市场的定位:(一)、火锅市场定位的分析,有着不同的标准:1、按档次分:高、中、低档,或豪华店、风味店、大众店、自助店等;2、按功能分:特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等;3、按来源分:川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等;4、按经营分:品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。开店前要根据这些标准,结合自身特点,选择自己的经营品种。(二)、价格的定位,影响经营的重要因素之一,在其它条件成熟后,价格是决定因素:1、高低结合法:在开业初期,以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面,实现正常经营。2、高高结合法:起点高,效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大,进入良性循环后收益也很大。3、品牌垄断法:独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品,可用较高的价格经营火锅,但品种的风味特色要保持不变。4、大众化法:以大众火锅品种、大众化的价格低价供应,以薄利多销为主。

火锅店的类型:1、豪华型:豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉,装修设施齐备,环境优美,在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外,其独特之处为价格较高,高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员,其服务对象以高收入者居多。豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体,火锅产品与技术高度统一,服务对象稳定与社会形象突出,管理到位、制度完善等特点。2、大众型:大众型火锅店是火锅店中的主力军,其数量最大。经营品种比较单一,原材料以中低档为主,风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别,在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点,价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切,座位率与周转率较高。大众型火锅店具有价格与大众化结合,经营方式灵活多样,服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。3、风味型:风味型火锅店是体现独特的饮食文化,具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店,往往具有一定的代表性,是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型,汤卤比较固定,服务有一定特色,风味得到公认。风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵,顾客能感受到独特的文化熏陶与情调,吃与乐结合、参与性强,展示某种有特殊意义的活动,气氛轻松和睦等特点。

火锅店的经营形式:1、独立经营:此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约,独立选择自己的经营品种,一般规模较小、费用较少,利润不高,资金来源以独资、入股、贷款为主。这种形式在市场上占主要地位,其优点有:能根据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应,以满足消费者的需要;能保持自身的火锅特色,并按照市场要求调整和创新锅品;员工关系比较密切,管理比较直接,利于调动积极性。其不足之处为:由于规模较小,经营品种单一,可能会受到大型火锅企业的冲击,在市场竞争中禁不起风浪,发展潜力不大。因此,要采取独立经营方式开办火锅店,必须要有独特的火锅品种、较好的口岸、比较充足的资金等。2、合伙经营:此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店,进行经营。在经营上一般也不受其它餐饮企业牵制,遇到各种问题,由合伙人一致协商解决。其优点有:在达成经营共识的前提下,解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问题,可以发挥各自优势,团结互助,形成合力;可以互相制约,弥补不足之处,建立监督机制;与市场联系紧密,信息较多,可以随时调整经营品种,把握市场动态,紧跟消费者需求。其不足之处为:合伙人容易产生矛盾和纠纷,其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系,经营便容易受到影响,甚至造成直接经济损失。因此,要采取合伙经营火锅店,需要达成共同的经营意识,具有较高的素质,要订立合伙经营协议书,明确责权利及利润分配等。3、特许经营:特许经营作为一种先进的经营方式,也是现代餐饮业的主要经营形式,其优点和效果均十分明显。一个火锅企业计划实行特许经营时,具体方法措施包括:多种形式进行连锁加盟;对火锅企业的品牌要素进行注册;成立统一的管理机构;管理规范化;清理净化市场;开展连锁配送等。实行特许加盟时应该注意几个关键问题,其一是找准市场的需求定位;其二是由点到面,全面开花;其三是抓好人力资源。

火锅店的选址:1、火锅店选址的区域因素:在选址之前,必须要选择一个便于经营和发展的区域,这是选址的前提。在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。2、火锅店选址的原则:第一要确定服务对象。要结合火锅店的所在位置,确定相应的设施与设备,然后选定自己的经营档次,在确定火锅品种;第二要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等,道路畅通,顾客容易"接近";第三要环境配套到位。外部环境要形成气候,火锅店其它餐饮要混合经营,如"餐饮一条街"、"火锅城"等,同时提倡自身综合配套,多种经营结合,形成规模效益;第四要科学预测赢利。在开业的前、中要结合各种因素,对一定时期的销售额与毛利进行分析,预测赢利与效益。另外,还可以用经验判断店址的选择。3、火锅店的选址与布局:确定选址原则后,在实施中要结合以下几点:选择商业网点集中的地方、人口聚集处、交通便利的地方、具体位置、同行聚集地、特殊口岸。布局上也应当考虑以下思路:扩散性、聚集性、竞争性、多行业协调性。

火锅店的装修:火锅店的装修设计,要从不同的火锅店实际出发,以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量,以吸引顾客。总体来说,装修风格各不相同,但是都应当注意避免以下问题:一是火锅店结构单调;二是店内空气混浊潮湿;三是店内桌位间距过小;四是环境空间压抑;五是缺乏独创性特色装饰。

人员的管理:(一)、火锅店人员的构成:1、管理人员:包括(总)经理、大堂经理、领班为主要构成人员,上了一定规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等;2、厨务人员:包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等;3、服务人员:包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。(二)、火锅店人员的管理:1、明确管理幅度,确定管理层次;2、实行专业分工,以火锅经营为中心;3、坚持统一指挥,职权责任相结合;4、要符合精简、有效、统一、协调的要求;5、讲究服务技能技巧和服务效率。

火锅店供应系统的管理:火锅供应的管理,主要是火锅原料与汤卤的管理,而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。1、采购业务管理:采购业务是火锅经营业务的始发环节,必须遵循下列基本要求:1)、品种对路,即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种,以确保火锅的适销对路;2)、质量优良,即必须严格把握好产品原料的质量关;3)、价格合理,火锅原料具有多样性和地方性等特点,不同的市场和货源渠道价格是不一样的,不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此,采购人员应该即时了解市场行情,降低采购成本,从而降低火锅店的生产成本;4)、数量适当,必须坚持勤进快销,以销定进的原则,做到畅销多进、适销批进、滞销不进。5)、到货及时,火锅品种具有一定随机性,每天的生产量和销售量都难以预测。因此,为了保证火锅经营的正常进行,原料的采购要随要随到,及时供给。2、储存业务管理:1)、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面,储存原料要有足够的品种和数量,以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上;2)、控制储存。火锅的储存原料不能过多,否则会造成积压和浪费。因此,火锅店必须控制储存的投资,确保合理的储备定额;3)、指导原材料的购销。要在储存过程中,随时了解原料的消耗情况,并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议,以补充更新原料,并及时处理库存的滞留原料。4)、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。5)、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号,执行食品卫生法、坚持隔离制度,掌握温度湿度、加强防护保养,搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害,建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。6)、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作:一是坚持凭票发货出库;二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等"三先一不"的原则。

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