砧板主管岗位工作流程内容
Department
部门：厨房JobTitle岗位名称：砧板主管Res.To隶属于：中厨厨师长Shift班次：两头班Section
班组：中厨WorkingHours工作时间：10:0014:00/16:0021:00JobDuty工作职责：1.掌握当餐的预定信息；2.安排当日的工作，做好餐前估清；3.负责菜品配菜的质量和培训；4.控制厨房成本，做好次日订购计划；5.负责相关区域卫生；6.完成厨师长交办的其它任务。JobContents工作内容:1.了解预定和估清；2.分配砧板各岗位工作；3.检查配菜质量；4.制定培训计划；5.核算毛利；6.计划进购原料；7.检查原料质量；8.降低原料消耗；9.检查卫生；10.菜品创新；11.日常清理卫生；12.周期卫生清理。执行岗位：砧板主管工作项目名称：了解预定及估清工作程序标准核查媒介注意事项督导岗位：中厨厨师长1.了解预定(1)询问预定处当餐的预定数量；(2)掌握客人预定时对菜品的特殊要求。2.查看原料(1)根据预定情况查看原料是否充足；根据点菜菜牌查看原料的备量。3.估清(1)餐前将菜牌中没有的菜品获胜与数量少的菜品做出估清；(2)到养鱼池做出海鲜的估清；(3)餐中已经卖完或即将卖完的菜品及时做出估清；(4)填写《估清单》。(1)估清单(1)菜品剩下两份时，马上估清。4.通知将做出的估清信息在2分钟内通知产菜处。工作项目名称：分配砧板各岗位工作工作程序标准核查媒介注意事项1.查看出勤查看本班组厨师的出勤情况。2.分配工作(1)确定砧板各岗位需用的厨师情况；根据个人的技术能力安排岗位工作。3.工作指导(1)对第一次接触工作岗位的厨师，要预先告知工作内容与要求；班中对各岗位进行检查指导。工作项目名称：检查配菜质量工作程序标准核查媒介注意事项1.检查套餐的配菜(1)先看一遍套餐的菜单；(2)根据菜单看已经配好的菜品料头、主配料的质和量是否符合要求。2.检查餐中的配菜(1)对于餐中即来即配的菜单，合理进行厨师配菜的分工；在做好自己工作的同时，要注意其它人员的配菜质量是否符合要求。3.检查重要宴会的配菜(1)熟悉主要宴会的菜单，了解客人对菜品的要求，如禁忌、上菜速度等；(2)仔细检查每一道菜的刀功处理是否精致；检查主配料的新限度是否达到要求，必要时可做熟部分菜品品尝后确定。工作项目名称：制定培训计划工作程序标准核查媒介注意事项1.总结工作(1)对近期出现的质量问题进行总结；(2)对个人技术及基本功进行总结。2.制定培训计划(1)针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训计划；(2)制定每个砧板厨师的个人技能提高及基本功练习的基本计划；(3)制定工作当中相应配合的培训计划；(4)填写《厨房培训计划》。厨房培训计划PPT格式教学课件3.检查计划的实施(1)检查在实际工作中是否按规定内容进行培训；对培训与计划不符的，立即给与改正。工作程序标准1.核算成本(1)核算出每道菜品主、配料的成本价，毛料成本根据公式成本价=×重量净料率核算出所用调料、料头的大约成本价；(2)将主、配料成本价与调料、料头成本价相加得出每道菜品的成本价。2.核算毛利(1)查看菜牌的销售价；销售价-成本价(2)根据公式销售毛利率=100%销售价算出每道菜品的毛利率；(3)根据每道菜品的毛利率再算出每个系列菜的毛利；(4)根据每个系列菜的毛利，算出整套菜的毛利率。3.记录(1)将上述数据记录在《标准食谱卡》上。工作项目名称：计划进购原料工作程序标准核查媒介注意事项1.准备计划单(1)准备每日《原料采购计划单》、《急购物品申购单》。2.查看(1)晚餐收档前查看各种原料的剩余量；(2)上午原料进到后，查看有无进货量不足的或未列入计划却进货的；仔细审查有无漏做的计划。3.填写计划单(1)根据近期客流量情况计算次日需用的原料数量，填写《食品原材料每日申购计划单》，一式四份；(2)上午查看后将没有列出或进量不充足的，做《急购物品申购单》，一式四份；(3)对于及时发现的昨天没有做计划的原料，马上做《急购物品申购单》，一式四份。(1)食品原材料每日申购计划单急购物品申购单4.报计划将写好的计划单报送采购部。工作项目名称：检查原料质量工作程序标准核查媒介注意事项1.取出计划单取出昨天所报计划单。2.检查原料质量(1)根据计划单所做蔬菜计划，检查各种蔬菜是否符合质量要求；(2)根据计划单所做肉类计划，检查各种肉类原料是否符合质量要求；根据计划单所做还产品计划，检查各种海产原料是否符合质量要求。工作项目名称：降低原料消耗工作程序标准核查媒介注意事项1.检查(1)检察原料的加工是否低于日常加工的平均净料率；(2)检察原料的细加工是否低于加工的平均净料率；(3)检察原料的涨发率是否低于正常的涨发率。2.分析(1)分析原料的净料率降低的原因；制定出针对性的节约方案。3.控制(1)提高厨师的技术技能，提高出料率；(2)控制的原材料的质量是否合乎要求；干货涨发严格按操作要求换水。工作项目名称：检查卫生工作程序标准核查媒介注意事项1.检查清理卫生(1)检查各种设备的卫生清理是否做到光亮、无油迹；(2)检查各种设备设施下面几上面的卫生是否做到无杂物，无积灰。2.检查食品卫生(1)检查蔬菜是否有无腐烂、变质，料头是否换水；(2)检查海产、肉类原料冰箱内是否有容器乱放、乱用，原料盛放器内是否打保鲜膜，原料是否有变质的；检查刀具是否有绣迹，墩子是否清洁干净，《消毒记录卡》是否填写。工作项目名称：菜品创新工作程序标准核查媒介注意事项1.日常学习(1)日常学习烹饪书籍，摘录一些菜品的操作；(2)同事之间相互交流，学习技术；(3)向外聘厨师学习，学习菜品的操作；(4)学习并掌握日常用原料的产地。2.考察市场(1)向同行酒店学习，研究分析他店的特色菜品；(2)到市场考察，有无新的食品原料上市；(3)撰写市场考察报告，并上报。市场考察报告3.菜品创新(1)根据日常学习的菜品知识会同厨师长，大厨对菜品创新制作；(2)根据其它酒店的特色菜的特点制作本店的菜品新特点；根据考察回来的新食品原料制作新菜品；4.记录将创新菜品记录在《标准食谱卡》上。5.信息反馈(1)及时了解客人对创新菜品的意见；(2)对客人有意见、差的创新菜品加以改进；将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰出卡。
扩展阅读：砧板主管岗位职责
岗位说明书
编号：岗位名称直接上级岗位职责（1）熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。（2）指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。（3）掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原理的泡发。（4）合理用料，准确投料，把好成本控制关。（5）责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，向加工厨房预定次日用料。1.听从厨师长的工作安排，负责热菜加工制做和切制装盘。2.熟悉菜品的加工制作标准，精通刀工和雕刻造型技术。3.了解每天宴会任务、备餐情况及要求，及时做好所需食品原料和用具、盛器的准备工作。4.严格执行冷菜制作程序和质量标准要求，并在加工制作过程中做到:努力推陈出新，综合利用原料，降低消耗。5.严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，搞好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确保食品安全。6.爱护使用各种设备和用具，注意做好保养、保管工作。工作内容7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.占板将协助厨师长管理好厨房.他将在需要时代替副厨师长的职务他将致力使各厨房生产流程通畅无阻,使菜点符合质量要求,注意卫生与不断促进厨房各类工作的改进他需要认真核算原料成本,利用市场物价的变化调整菜点的原料成本和负责核对每天买货的单据负责酒店内所有有关中菜的成品质量协助厨师长依时推出各类新菜肴，同时不断监督，保持菜肴的稳定水准协助准备与控制中菜每日与每星期的来货不断探讨更有效的厨房管理方案时常提出有建设性意见，力求定期推出更多新菜肴和更好的服务给客人在合理和有实际需要的情况底下,如厨师长要求，负担比日常工作更多的职务协助厨师长定期推出新菜肴和跟进中菜市场的最新动态向中菜行政总厨报告顾客的议论，赞扬或意见,不论是赞是贬砧板主管厨师长签订日期年月日直接下级总页码1页砧板厨师管辖范围及联络部门管辖范围：中餐厨房联络部门：前厅部、财务部、工程部、保卫部、各分部门。兹收到《》，具体内容本人已经完全理解。并谨此声明，本人保证按制度及责权尽职与执行，同时承担直接责任和领导责任。执行人签名：1
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