厨房凉菜组工作制度
厨房凉菜组工作制度
1.厨师必须二次更衣，洗手、消毒、带好口罩后方可入内操作；2.生、熟食物的切配、盛装用具必须分开，不可混用；
3.生、熟食物，成品与半成品必须封膜后，按要求分开存放到冷藏柜内，不可混放；
4.每日检查冷藏柜中存放的食品，先存先用，随时清除使用价值的部分；5.当餐营业结束时，各种调料和原材料应放置到相应的冷藏柜中，不能入柜的要加盖，做好防鼠、虫、尘的工作；
6.各种用具、机械设备如切片机等需彻底清洗干净并擦干，定位摆放；7.随时清除操作时留下的残渣和垃圾，保持台面和地面的清洁和干爽；保持紫光灯处于打开状态。
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后厨部工作标准及流程目录
后厨部工作标准原料验收标准洗涤组工作标准凉菜组工作标准墩子组工作标准煨汤组工作标准小吃组工作标准打荷组工作标准员工餐工作标准笼锅组工作标准卫生组工作标准水杂组工作标准炉灶组工作标准后厨部工作流程
炉灶组各岗位每日工作流程（A岗）炉灶组各岗位每日工作流程（B岗）炉灶组各岗位每日工作流程（C岗）炉灶组各岗位每日工作流程（D岗）炉灶组各岗位每日工作流程（E岗）炉灶组各岗位每日工作流程（F、G岗）炉灶组各岗位每日工作流程（H岗）炉灶组各岗位每日工作流程（J岗）炉灶组各岗位每日工作流程（K岗）凉菜组各岗位每日工作流程（A岗）凉菜组各岗位每日工作流程（B岗）凉菜组各岗位每日工作流程（C岗）凉菜组各岗位每日工作流程（D岗）凉菜组各岗位每日工作流程（E岗）凉菜组各岗位每日工作流程（F岗）凉菜组各岗位每日工作流程（G岗）墩子组工作流程墩子值班工作
加工间各个岗位每日工作流程（A岗）加工间各个岗位每日工作流程（B岗）加工间各个岗位每日工作流程（C岗）加工间各个岗位每日工作流程（D岗）加工间各个岗位每日工作流程（E岗）笼锅组各岗位每日工作流程煨汤组汤品煨制流程
后厨部工作标准及流程后厨部工作标准
1原材料验收标准名称乳鸽花鲢鱼头草鱼活鳝鱼鳝鱼片乌鱼土公鸡土母鸡老母鸡老土鸡杂交鸭杂交鸡土乌骨鸡鸡腿土鸡油带皮仔兔老土鸽正五花肉二刀腿肉土仔鲶里脊肉肚子肘子猪舌猪腰棒子骨板油猪耳猪尾猪中排精排肉中排牛肋条牛肉牛柳鹅肠鸭掌味类素菜大白菜长白萝卜土豆去皮青笋
验收标准重量0.6斤-0.7斤/只,无毛,皮无破损,无油皮,无血斑,无异味,颜色好重量1.8斤-2.1斤/个,鱼头带肉3厘米长,无大面积血斑,无异味,新鲜重量3.8斤-4.2斤/条,活草鱼无死鳝鱼,大小相对均匀无变色发黑的鳝鱼片,大小相对均匀,无异味,无过多血水重量2.9斤-3.5斤/条,无死乌鱼重量3.5斤-4.5斤/只,无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚重量2.5斤-3斤/只,无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚重量3斤/只左右,无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚颜色鲜艳,无毛,无大面积血斑,无注水无水,无异味,颜色黄无毛,无大面积血斑,无头,无内脏,皮无破损,无脚,颜色白嫩重量0.8斤-1斤/只,无毛,无内脏无奶脯肉,确保三线,无零角,无大块血斑,颜色好无毛,肥瘦相连(比例7:3或6:4),无大块血斑,皮白无死鲶鱼,大小相对均匀,每条重量1两左右无过多的白筋,无注水颜色好,无注水,无油筋,无异味无毛,重量在3斤左右/个,无血斑,无异味无猪舌根无筋膜,无血腰,猪腰完整骨重量0.6斤0.7斤/根无肉筋膜,颜色白,油脂要厚颜色白,无尾根,无血斑,无异味颜色白,无尾根,无血斑,无异味有脊骨,无颈骨,颜色正常,肋肉不能太多,无污水,无大块血斑无脊骨,颜色正常,肋肉不能太多,无注水,无大块血斑有脊骨,无颈骨,颜色正常,肋肉要多一点,无污水,无大块血斑无注水,颜色浅红,无奶脯,无异味无筋膜,颜色浅红,无注水,无异味,肉质要嫩长度在2米左右/根,鹅肠厚度均匀,无筋膜,无异味颜色白,大小均匀,无骨,无异味无黄叶,无烂叶,无过多虫眼,无过多泥沙,显本色无黄叶,无烂叶,无花心无异形弯萝卜,无净无泥,大小均匀无发芽,无烂,大小均匀颜色碧绿,大小均匀,无弯形,无水臭味黄瓜去皮芽蒜大独蒜老姜小葱大葱洋葱甜椒小米辣椒广菜菜心西南花
海鲜类名称虾蟹桂鱼扇贝甲鱼牛蛙颜色碧绿,无弯形,大小均匀,无水臭味颜色白,无水臭味,大小均匀颜色白,无水臭味,大不均匀无烂姜,泥沙不能太多,大小均匀颜色碧绿,葱脚无泥,无太多的黄叶大小均匀,去掉2/3的葱叶,葱脚无泥无烂洋葱,大小均匀,无发芽,无泥大小均匀,颜色红亮,无烂甜椒,无异形无烂,颜色鲜红,无异味,颜味要辣无黄叶,无花心,无过多虫眼花颜色碧绿,无烂验收标准无死虾,大小均匀,无水无草,无死蟹,每只0.9斤-1.5斤左右无死桂鱼,重量1斤-1.2斤之间/只无死扇贝,大小均匀,每斤4-5只左右无死甲鱼,重量1斤-1.2斤只无死牛蛙,无污水牛蛙,重量0.6斤-0.7斤/只调味品类
调味品验收根据目前库房所用的品种，品牌进行难收,按照该产品生产日期，保存期，产品等级等方面进行验收。
洗涤组工作标准
一、洗涤组素菜初加工标准：
1.根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去
干老的叶子，削尖根皮须，摘除老、烂、帮等。2.对于一般蔬菜的择除部分，可按规定的标准进宪。3.需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。
4.素菜初加工后不能有老叶、老根、老皮及叶筋等不能食用的部分。5.修削整齐，符合要求。
6.无泥沙、虫卵、洗涤干净，保持菜的完整，控干水份。7.合理放置，不受污染。二、餐具或用具洗涤标准：
1.餐具或用具分类清先。
2.餐具或用具洗涤程序：一洗、二清、三消毒、四冲、五保洁。三、餐具或用餐消毒标准：
1.餐具或用具要分类消毒，消毒时间为每日中午14时30分，晚上22时30分。2.化学消毒方法：消毒液的有效氯浓度为250ppm，也就是每公斤水加消药片4片，
浸泡5-10分钟。
3.物理消毒方法：就是将餐具或用具放入80℃以上的蒸气中蒸制3-5分钟即可。四、洗碗卫生标准：
1.地面无积水、无油污、无卫生死角、无杂物，保持干燥。2.墙面和屋顶天花板无吊灰、无污斑。
3.所用的器具或设备，保持清洁明亮，显本色。
4.洗碗组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物及其排泄物。
5.洗涤组员工衣着平整，干净整齐，无黑斑，无大块油迹，男士剃平头，不戴手饰和
耳环；女士不能有过长头发，保持黑色头发，不戴手饰和过长过大的耳环等。
五、洗碗组物品摆放标准：
1.物品分类定位摆放。2.物品摆放整齐，明亮
3.物品及时归位等严格按“五常法”管理作业模式执行。
凉菜组工作标准一、开餐前工作标准
1.卤制原料，根据《标准食谱》中的规定要求进行卤制，卤好后要达到《标准食谱》
中的半成品要求。
例如：葱椒鸡卤制后要求色泽黄亮、香味四溢、熟、不脱皮。
2.煮食原料，根据《标准菜谱》中的规定要求进行烹制，煮熟后要达到《标准食谱》
中规定要求。
例如：跳水兔，煮熟后要求色白、细嫩、无毛、皮无破损等。
3.氽水原料，根据《标准食谱》中的规定进行。氽后的原料要达到《标准食谱》的规
定要求。
例好：氽毛豆，要求色绿，刚熟，形状完整。
4.熬调味汁，根据《标准食谱》中的规定要求进行熬汁，熬好的汁要达到《标准食谱》
的规定要求。
例如：豉油成菜要求：色泽浅棕红色，味道微鲜辣。
5.调味汁，根据《标准食谱》中的规定要求进行调汁，调好的汁要达到《标准食谱》
的规定要求。
例如：养面拌肚丝，味汁要求，红油味宵，回味甜酸。
6.原料刀工的处理：根据《标准食谱》中的规定符合菜品要求进行刀工处理。例如：
红浪听风，猪耳朵刀：片
刨花片：葱花：将原料擦干切
7.餐具到位，根据《标准食谱》中菜肴种类要求，进行餐具到位。
例如：蓉和葱椒鸡餐具：8.5寸高脚荷口果盘
8.调味品添补，根据《标准食谱》中菜肴所需的临时调味品进行添补。
例好：临时调味品、盐、味精、白糖等。
9.开餐前菜品装盘，根据《标准食谱》中菜品要求进行预先装盘。
例如：沾浆乳瓜，采取堆码法装盘。
10.盘饰围边花卉准备，根据《标准食谱》中菜品成菜围边要求，进行围边花卉准备。例如：法香，兰花等。
11.与前厅衔接做当天的凉菜销售工作。例如：菜品估清，菜品份数，包销菜品等。二、凉菜组刀工标准
凉菜组菜品刀工标准，根据《标准食谱》中菜品及成菜刀工要求，进行刀工处理。具体刀工标准如下：
1.片的规格名称柳叶形骨牌形二流骨牌形牛舌形菱形指甲形灯影形名称大一字小一字筷子象牙名称尖粗丝二粗丝细丝针丝成型规格（单位：cm）片长6cm,厚0.3cm片长6cm,厚0.4cm,宽2cm片长5cm,厚0.3cm,宽3cm片长10cm,厚0.1cm,宽3cm片长轴5cm,短轴2.5cm,厚0.2cm片连长1.2cm,厚0.1cm片长8cm,宽4cm,厚0.1cm成型规格（单位：cm）条长5cm,粗1.2cm条长4cm,粗0.8cm条长4cm,粗0.6cm条长5cm,粗1cm的梯形成型规格（单位：cm）长8cm,粗0.4cm长8cm,粗0.3cm,长8cm,粗0.12cm,长8cm,粗0.1cm,2.条的规格3.丝的规格4.葱的规格名称长葱节寸葱节子耳朵葱葱弹子葱花名称葱形块长方形块(骨牌块)滚刀块梳子块成型规格（单位：cm）长8cm长3cm长3cm斜面状的柱长1.5cm,的圆柱形擦干直切成细花成型规格（单位：cm）长轴4cm,短轴2.5cm,厚2cm长4cm,宽2.5cm,厚1cm长4cm多面体长3.5cm多面体,背厚0.8cm5.块的规格
三、凉菜组菜品配餐标准
1.按《标准菜谱》的规定各种菜肴的配份、用量、取配原料，配成一份完整的凉菜。
2.所有的用料必须使用标准称量，不准随意抓取原料。
3.配取原料时，应对已切型原料和调味汁进行质量检查，凡不符合质量规格的原料不
配份。
4.接到传菜部点菜单，首先确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识是否正确。如
有错误不配，但应及时衔接。
5.需要现场切制、调拌的菜品，立即通知该菜品制作人员进行相关工作。6.凉菜需要经过二次加热的，配份好后，立即进行二次加热。
7.凉菜配份时间应在1-2分钟完成，按顺序夹好菜单夹传给传菜部。配份标准例如：
蓉和葱椒难，熟鸡500克，洋葱250克，调好汁300克，花椒油80克，青花椒10克，葱节15克，大蒜50克，酥花仁20克。
四、凉菜组卫生标准
1.食品生熟分开切割，装配。生熟切割必须双刀，双墩板，双抹布，分开操作，防止
污染。
2.凉菜房坚持“五消毒”：生吃蔬菜、水果消毒；刀消毒、墩子案台消毒；盛器消毒；
室内空气、手消毒。
3.凉菜房坚持“两分开“：生熟分开；食品与杂物分开。
4.凉菜组地面卫生无积水，无油污，无杂物，无卫生死角，保持干燥、整齐。5.屋顶天花板、墙面卫生无吊灰，无污斑。6.所用的盛器、设备保持干净清洁明亮。7.凉菜房无蟑螂、无蚂蚁、无老鼠等有害物。
8.凉菜组员工不能带病上班。衣着整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无
戴手饰和耳环，整洁；女士不戴手饰和耳环，要整洁。
五、凉菜组物品摆放标准
1.物品、盛器、设备等分类、定位。2.定位摆放整齐、简洁、明亮。
3.所用物品、设备等及时归位、整齐。六、凉菜组收捡标准
1.通常冷藏食品应经过初加工后，生熟分开，无污染保藏。
2.食品收捡时应用合适大小盛器盛放，盛器干净卫生，封好保鲜膜进行冷藏。
3.冰箱分层给食品原料分类、定位、归段，归放整洁、明亮，并与冰箱门上食品存放
位置表格相同。
4.随时和定期检查原料和冷藏温度。
其它食品原料和物品也分类、定位归放，做到原料食品无变质和按摆放先后顺序使用。
墩子组工作标准
一、墩子组配份工作标准
1.按《标准菜谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料，配成一份完整的菜肴。2.所有的用料必须使用标准称量，不准随意抓取原料。
3.配取原料时应对已切型原料进行质量检查，凡不符合质量规格的原料一律不准配
份。
4.接到传菜部点菜单，首先确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识是否清楚无误。5.需要现场切制的原料，立即通知切配厨师切料。
6.将各种配制好的菜肴生料放置配料盘内，然后夹上菜单夹，按顺序传给打荷厨师。7.一般单个菜肴的配份应在1-2分钟内完成。菜肴配份标准举例如下：
蓉和开门红：花鲢鱼头1000克左右，甜椒500克，小米椒300克，剁椒20克，野山椒5克，汁水500克。
金沙脆皮虾：活虾18个，玉米粒1斤，盐蛋2个，马蹄粒20克，甜豆10克。二、墩子组刀工切制工作标准
1.切配师根据《标准菜谱》中的菜肴需要，按计划逐类领取原料，并对该原料进行质量检
验。
2.切配师根据《标准菜谱》中的品种菜肴的需要，按规定的料形要求进行切割加工。3.将切配后的原料分别放在专用料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
4.切制相同的原料时，相同规格形态均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放
置整齐。
5.切制过程中的边、角料与下脚料，不能随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。6.各种类型的切制标准如下表：块的规格名称成型规格（单位：cm）象眼块（菱形状）长轴4cm,短轴2.5cm,厚2cm长方形（骨牌状）长4cm,宽2.5cm,厚1cm滚刀块梳子块片的规格名称柳叶形骨牌形二流骨牌形牛舌形菱形指甲形灯影形丝的规格名称尖粗丝二粗丝细丝针丝条的规格名称大一字小一字筷子象牙
长4cm的多面体长3.5cm的多面体,背厚0.8cm成型规格（单位：cm）片长6cm,厚0.3cm片长6cm,厚0.4cm,宽2cm片长5cm,厚0.3cm,宽3cm片长10cm,厚0.1cm,宽3cm片长轴5cm,短轴2.5cm,厚0.2cm片连长1.2cm,厚0.1cm片长8cm,宽4cm,厚0.1cm成型规格（单位：cm）长8cm,粗0.4cm长8cm,粗0.3cm,长8cm,粗0.12cm,长8cm,粗0.1cm,成型规格（单位：cm）条长5cm,粗1.2cm条长4cm,粗0.8cm条长4cm,粗0.6cm条长5cm,粗1cm的梯形泡椒、葱的规格名称长葱节（或长泡椒节）寸葱节（寸泡椒节）葱弹子（泡椒弹子）鱼眼葱（鱼眼泡椒）葱花菜丁的规格名称大丁小丁黄豆粒绿豆粒米粒其它规格名称腰花形成型规格（单位：cm）在厚度约为1cm,长度约为10cm的原料上,先顺着用反刀斜划成刀距为0.3cm,深度为原料1/2至1/3的条纹,再横着直刀切三刀一断的长条.在厚度约为0.8cm的原料上反刀斜划0.5cm宽的交叉十字花纹,再顺纹路切成1.55cm的条,反刀斜划的深度为原料的2/3.在厚度约为0.5cm的原料上,先顺着直刀划,其刀距约0.3cm,深度为原料的1/2,再横着直切三刀一断的长条,长度约8cm成型规格（单位：cm）约1.5cm见方约1.2cm见方形如黄豆大小形如绿豆大小形如米粒大小成型规格（单位：cm）长8cm长3cm长约1.5的圆形柱约0.5cm长的粒擦干直切成细花马耳朵葱（马耳朵泡椒）长约3cm,斜面状的节麦穗形眉毛形三、墩子组原料浆制标准
1.浆牛柳比例：牛肉1斤，姜葱水250克，食粉3克，嫩肉粉3克，盐5克，味精3克，
生粉7克，鸡蛋1个，蚝油5克，老抽5克。
2.浆乌鱼片比例：乌鱼肉1斤，姜葱水250克，盐3克，嫩肉粉4克，碱水适量，鸡蛋1
个，生粉适量。
3.浆虾仁比例：虾仁1斤，姜葱水100克，食粉3克，盐8克，鸡蛋250克，生粉适量。4.浆牛仔骨比例：牛仔骨1斤，姜葱水0.3斤，食粉3克，鸡蛋1个，嫩肉粉3克，味精
3克，生粉7克，蚝油5克，老抽5克。四、墩子组卫生标准
1.食品生熟切割，装配必须双刀，双墩板，双抹布，分开操作，分开保藏。2.墩子组地面无积水，无油污，无黑斑，无杂物，保持干燥物品摆放整齐。3.墩子组地沟无积物，无积压油污，无堵塞现象。4.墩子组屋顶天花板墙面无吊灰、无污斑。
5.墩子组所用的器具设备保持清洁明亮，干燥显本色。6.墩子组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠老有害物。7.墩子组员工衣着平整，整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，
头发整洁，女士不戴手饰和耳环，束发整洁。五、墩子组物品摆放标准1.物品分类、定位摆放。2.摆放整齐、简洁、明亮。
3.物品及时归位等严格按照“五常法”作业管理模式执行。六、墩子组原料收捡标准
1.通常冷藏的食品应经过初加工后，生熟分开，防止污染。2.食品收捡时应用合适大小盛器盛放，盛器必须干净。3.食品必须眉生熟分开，封好保鲜膜，防止污染和干燥。
4.冰箱分别给食品分类定位归放，归放整洁明亮，并与冰箱门上食品存放位置表格相同。5.随时和定期检查冰箱冷藏温度。
6.其它食品原料和物品也分类、定位归放、整洁明亮。7.严格按照“五常法”作业管理模式操作。
煨汤组工作标准
一、煨汤组配份标准
1.按《标准菜谱》规定的各种煨汤菜肴的配份用量取配原料，配成一份完整的菜
肴。
2.所有用料必须使用标准称量，不准随意抓取原料。3.在配份取料时应对已切型原料进行质量检查，凡不符合质量规格的原料一律不
准配份。
例如：
1)绿豆紫菜煨排骨：干绿豆70克，排骨450克，干紫菜10克，胡椒粒10
颗，姜片3片，花雕酒少许，水1100克。
2)红豆莲藕煨排骨：红豆70克，红花藕300克，排骨300克，胡椒10颗，
姜片、花雕酒少许，水1100克。
二、煨汤菜品出菜标准
1.煨汤菜出人员接到传菜部的点菜单后，首先要确认菜单上的名称、种
类、数量与桌号标识等是否无误。
2.煨汤菜肴的出菜份量，汤汁要占盛器的8成，并色香味俱全。3.煨汤菜肴出菜时温度要在80℃以上，并且盛器干净。
4.煨汤菜肴出菜时，调好辅助的调料，部份煨汤需要跟味碟。5.掌握好出菜顺序，随时与前厅衔接，做好煨汤销售工作。
三、煨汤组卫生标准
1.煨汤组食品生、熟必须分开保藏，切割必须双刀、双墩板分开操作。
2.煨汤组地面无积水，无油污，无黑斑，无杂物，保持干燥，物品摆放整齐。3.煨汤组煨汤菜肴不得用任何合成色素。4.煨汤组屋顶天花板墙面无吊灰，无污斑。
5.煨汤组所用的器具设备保持清洁明亮，干燥显本色。6.煨汤组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。
7.煨汤组员工衣着整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，发清
洁，女士不戴手饰和耳环，束发整洁。四、煨汤组物品摆放标准
1.煨汤物品、盛器、设备等分类、定位摆放。2.摆放整齐、简洁、明亮。
3.物品及时归位等严格按照“五常法”作业管理模式执行。
五、煨汤组原料收捡标准
1.通常冷藏的食品应经过初加工后，生熟分开，封上保鲜膜保藏，分类定位，防止污染。2.食品收捡时应用合适大小盛器盛放，盛器必须干净。
3.食品必须定位归放，整洁明亮，并与冰箱门上食品存放位置表格相同。4.随时和定期检查冰箱冷藏温度。
5.其它食品原料和物品也分类、定位归放，整洁明亮。
六、煨汤组早晚班交接标准
1.按汤品种类统计计划生产份数、实际生产份数、当日销售份数，盘点剩余汤品数量，填
写《煨汤菜品交接表》。
2.对当日或次日需注意事项进行详细交接。
小吃组工作标准
一、出菜标准
1.小吃出菜数量、份量按《标准食谱》中数量规定1打12个，半打6个。2.小吃出菜质量按照《标准食谱》规定执行，不符合的一律不出售。3.小吃装盘简洁明亮，美观大方。
例如：空心玉米饼，特点：色泽金黄透亮，装盘成品字形，香气四溢，兰花简洁明亮，数量1打/12个；味型：甜味
二、小吃组馅料制作标准
1.小吃馅料制作按《标准菜谱》规定取配原料。
2.小吃馅料配取时必须使用标准称量，不得随意抓取原料。3.小吃馅料配好后质量要达到《标准食谱》中的要求。
例如：锅摊：面粉500克，鸡蛋1个，葱花10克，盐3克，苕粉3克，味精3克，鸡精3克。特点：干稀均匀，不沉淀，倒出成直组均匀流下。
三、小吃组卫生标准
1.小吃组菜品不得使用二次合成色素等有损健康的配料。
2.食品生熟分开切割、装配，生熟食品必须双刀、双墩板、操作布分开。3.小吃组地面无积水、无油污、无黑斑、无杂物，保持干燥，物品摆放整齐。4.小吃组屋顶天花板墙面无吊灰，无污斑。
5.小吃组所用的器具设备保持清洁明亮，干燥显本色。6.小吃组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。
7.小吃组员工衣着整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，束发
整洁。
四、小吃组物品摆放标准
1.小吃组物品、盛器、设备等分类、定位摆放。2.摆放物品应整齐、简洁、明亮。3.所用物品用后应及时归位摆放整齐。
打荷组工作标准
一、打荷组作业程序标准
1.将消毒过的刀、墩子、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置；
将干净筷子，擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内，所有用具、工具必须符合卫生标准。
2.消毒过的各种餐具分类放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。
3.按《标准食谱》中规定的菜品配料进行所需原料的领取，对照各种调味料进行
质量检验。
4.配合掌灶厨师添加补充种调料。
5.按《标准食谱》中规定料头切制规格，进行切制料头，并将切好的各种料头放
入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备。
6.需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助掌灶厨师接《标准食谱》中规定的
用料比例和调制方法进行调制。
7.按要求调制各种浆糊，雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
8.开餐后，接到主配份厨师传递的料理，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法
及桌号标识，看清是否清楚无误。
9.确认工作结束，按《标准食谱》的工艺要求对应进行腌制上浆、挂糊等原料进
宪预制处理。
10.按主配份厨师的传递顺序将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料
传递给掌灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调掌灶厨师，优先进行烹制。11.在掌灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品要求准备相应的餐
具，并且要确保餐具干净卫生。
12.对掌灶厨师的菜肴进行简洁明快装盘之后，进行菜肴的质量检查，主要检查是
否有明显的异物等，检查时要迅速认真。13.根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘式美化的原
则：简洁、美观大方，以不破坏菜肴的整体美感为宜。
14.将烹制、盘饰完整的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格后，快速传递到
备餐间，交给传菜员，如果属于催要或更换菜肴，应特别告之传菜员。
二、打荷组卫生检查
1.打荷组食品生、熟必须分开切割、装配，生熟食品必须双刀、双墩板、操作布分开，防
止污染。
2.打荷组地面无积水，无油污，无黑斑，无杂物，保持干燥，物品摆放整齐。3.打荷组屋顶天花板墙面无吊灰，无污斑。
4.打荷组所用的盛器、设备保持清洁明亮，干燥，显本色。5.打荷组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。6.打荷组员工衣着平整，整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，
发整洁，女士不戴手饰和耳环，束发整洁。7.其余工作严格按照后厨及公司相关规定执行。
三、打荷组物品摆放标准
1.通常冷藏的食品应经过初加工后，生熟分开，封上保鲜膜或加盖保鲜盖保藏，分类定位，
防止污染。
2.食品收捡时应用合适大小器皿盛放，器皿必须干净。
3.食品必须定位归放，整洁明亮，并与冰箱门上贴的食品位置存放表格相同。4.随时和定期检查冰箱冷藏温度。
5.其它食品原料和物品也分类、定位及归位，摆放整洁明亮。
员工餐工作标准
一、员工餐工作职责标准
1.做到员工餐菜品多样化，味型多变化和菜品适合员工口味。2.原料切配大小一致，合理利用原料。3.员工餐搭配合理，烹制合理，份量充足。
4.员工餐菜品符合卫生要求，原料腐烂变质的不使用。
5.经常与后厨各部门衔接，做好边角料的利用和原料使用的先后顺序。
6.根据员工人数备足主、副食品和菜品，按时开餐，做到分量准确，菜品品质达
到要求，并维持开餐秩序。7.节约原料，节约能源。
8.虚心接受员工所提出的意见，及时调整菜品，做员工喜爱的菜。9.早餐菜品标准：馒头、稀饭、泡菜。10.午餐、晚餐标准：一荤一素一汤。二、员工餐组卫生标准
1.员工餐器皿卫生干净，坚持每日消毒。
2.员工餐食品生熟必须分开切割、装配，必须双刀、双墩、双抹布，防止污染。3.员工餐组地面无积水，无油污，无黑斑，无杂物，保持干燥，物品摆放整齐。4.员工餐组屋项天花板墙面无吊灰，无污斑。
5.员工餐组无设备保持清洁干净，整齐干燥，显本色。6.员工餐组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。
7.员工餐组员工衣着整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，发
整洁，女士不戴手饰和耳环，束发整洁。三、员工餐组物品摆放标准
1.员工餐组物品盛器、设备等分类定位。2.定位摆放整齐，简洁明亮。
3.使用的物品、设备及时归位摆放整齐。
四、员工餐组收捡标准
1.通常冷藏的食品应经过初加工后，生熟分开，封上保鲜膜保藏，分类归位，防止污染。2.食品收捡时应用合适大小盛器盛装，盛器必须卫生洁净。3.食品必须定位归放，整齐明亮，并与规定的存放位置相同。4.随时和定期检查冰箱冷藏温度。
5.其它食品原料和物品也分类、定位，及时归位，摆放整洁明亮。
笼锅组工作标准
一、笼锅组操作标准
1.每天上班前检查笼锅组的工具是否齐全，蒸气能否正常使用。
1.2.3.4.5.6.7.
1.2.3.
1.2.3.4.5.
卫生组工作标准
1.卫生组负责后厨主厨房的地面区域卫生（除凉菜组、洗碗组）。
2.卫生线中午地面卫生无积水，无蔬菜果皮，无纸屑，无卫生死角，无大块黑斑，物品摆
放整齐等。
3.卫生组晚上做地面卫生时，做到无蔬菜果皮，无纸屑，无卫生死角，无大块黑斑，物品
摆放整齐。
4.卫生组员工衣着干净整齐、无黑斑、无大块油迹，男士剪平头，发整洁；女士不戴手饰
和耳环，束发整洁。
2.认真遵守操作规程，设备在高温作业中，要经常观察是否运转正常。3.笼锅组对其它部门所蒸制的半成品原料，相互衔接、相互配合。4.掌握一般干货原料的泡发特性及要求，浸化的程度一定要熟练掌握提高起货成
率。
5.笼锅组每天所蒸制的成品菜肴，在开餐前和开餐中，主动与传菜部相互衔接，
做好成品菜肴的销售工作。
6.笼锅组半成品或成品菜肴的蒸制，根据《标准食谱》中规定掌握火候大小、时
间的长短等蒸制。例如：开六红，此菜用旺火蒸制20分钟。符合《标准食谱》要求，无过多的蒸馏水，保持蒸前的形状。
二、笼锅组卫生标准
笼锅组设备随时保持清洁干净，整齐，无黑斑，显本色。笼锅组生熟食品必须分开放置，并加封好保鲜膜。笼锅组地面无积水，无油污，无杂物，无卫生死角。地沟卫生无积压油污、杂物、堵塞等现象。笼锅组屋项天花板、墙面无吊灰，无污斑。笼锅组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。笼锅组员工衣着平整，整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，保持黑发。
三、笼锅组物品摆放标准
笼锅组物品、盛器、设备等分类定位。定位摆放整齐，简洁明亮。
所用的物品、设备及时归位摆放整齐。四、笼锅组收捡标准
通常冷藏的食品应经过初加工后，生熟分开，分类定位冷藏。食品收捡时应用合适大小器皿盛放，器皿必须干净卫生。食品存放的位置要与物品定位表格相同。
随时和定期进行冷藏冰箱的温度检查，达到冷藏保鲜效果。其它食品原料和物品也分类、定位，及时归位，摆放整洁明亮。
水杂组工作标准
一、水杂组各种原料初加工标准
1.水杂组各种原料初加工，按《标准食谱》中规定要求进行初加工。2.具体原料初加工标准如下：
鱼头初加工：去鳞、鱼鳃，清洗干净，保持原形。猪手初加工：去净毛和表面的油条。
鱼类初加工：去鳞、去净内脏杂物，去鳃，保持原形，清洗干净。
蟹类初加工：将活蟹洗净外壳，双刀辅助双手揭开蟹壳，洗净泥沙，勿将蟹螯及爪碰掉。
二、水杂组卫生标准
1.地面无积水，无油污，无杂物，无卫生死角，保持干燥。2.墙面和屋顶天花板无吊灰，无污斑。
3.水杂组的盛器或设备保持干妆，整洁，显本色。4.水杂组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。5.水杂组员工衣着整洁，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，束发整洁。
三、水杂组物品摆放整标准
1.水杂组物品、盛器、设备等分类定位。2.定位摆放整齐，简洁明亮。
3.所用的物品、设备及时归位摆放整齐。
4.水杂组每天及时观察柴油的用量情况，及时补充，充分保证柴油的供应。
炉灶组工作标准
一、炉灶组烹制工序质量标准，根据《标准菜谱》规定的菜品要求进行系列烹制。
1.调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，无受潮结块现角，液体调料清洁无
油污，添加数量适当。2.烹调用汤、清汤清澈见底，“奶”汤浓稠乳白色。3.焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料，去尽腥味，异味和血污。4.制糊佐料比例准确，稀稠适当，糊中无颗料及异物。
5.调味用料准确，投放顺序合乎规定标准，口味、色泽符合《标准食谱》规格要
求。
6.菜肴烹调及时迅速，装盘美观。
7.准确掌握加热温度和时间，保证火候要求。
8.对退回厨房口味失当的菜肴，及时确认烹调是否失当，复查确认后，应及时重
新烹制。
9.无法重新烹制，调整味或破坏出品形象太大的菜肴，炉灶组组长应及时通知配
菜人员重新菜肴配份，迅速烹制，按规格装盘后交给传菜部。
10.遵守《标准食谱》中烹调操作规程，保证菜肴的风味，做到五不上的准则。二、炉灶组卫生标准
1.菜品加工过程的卫生要求：
1)对原料进宪严格的卫生质量检验；2)科学解冻食品原料；3)加热过程严格控制火候；
2.3.4.5.6.7.8.
1.2.3.
后厨部工作流程（以紫荆店为例）炉灶组各岗位每日工作流程（A岗）上午：
9：00-9：10做卫生，检查水、电、气是否正常9：10-9：40摊蛋皮、熬菜园汁9：40-10：20熬牛蛙汁
10：20-11：30炒咸蛋黄和土豆泥汁，协助本组其它工作，检查调料是否符合要求，并做好开餐前的一切工作。
14：30-14：40做好收捡工作及岗位清洁下午：
17：00-17：10做岗位区域卫生
17：10-18：00做好当天下午的准备工作，协助本组其它工作，检查调料是否符合要求。21：30-21：40分，做好收捡工作及岗位区域卫生负责菜品：沙律鹅肝、香菜园、面格兜牛蛙。注：
1.炉灶组保养：每天清除炉灶内杂物方可开火使用
2.每人每天有责任去监督所负责菜每一道规程是否符合要求，并提出整改方法，否则追究
责任。
卫生规则：上班十分钟，下班十分钟。
154)菜品加热时用火要均匀；5)生熟食品要分开存放；
6)尽量缩短加工时间以保证卫生安全；7)保持良好的环境卫生；
8)严格菜品盛装时的卫生要求；9)妥善保管剩余原料；10)加强炉灶人员个人卫生。
严格执行卫生“五四制”和食品卫生法。
炉灶组地需无积水，无油污，无杂物，无卫生死角，保持干燥整齐。炉灶组墙面和屋顶天花板无吊灰，无污斑。
炉灶组所用盛器或设备保持干净，整洁，显本色。炉灶组地沟无积压杂物，无积沉淀油污，无堵塞。炉灶组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。
炉灶组员工衣着整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，头发整洁。
三、炉灶组物品摆放标准
炉灶组物品、盛器、设备等分类定位放置。定位摆放整齐，简洁明亮。
所用的物品、器械等及时归位摆放整齐。炉炉各岗位每日工作流程（B岗）上午：
9：00-9：10做卫生，检查水、电、气是否正常9：10-10：00炸酥肉，协助本小组调第一骨底味10：00-11：00炸黄鱼、炸豆腐丸子，协助本组工作
11：00-11：30调第一骨汁，检查调料是否符合要求，做好开餐前一准备工作14：30-14：40做好收捡工作及岗位清洁下午：
17：00-17：10做好负责区域卫生
17：10-17：30调第一骨汁，调土豆泥汁
17：30-18：00检查调料和开餐前一切准备工作21：30-21：40做好收检工作，负责区域卫生
负责菜品：脆皮虾、黄金蟹、醋烧黄鱼、第一骨、干锅鸡，并监督炼葱油注：
1.炉灶保养每天清除炉灶内杂物方可使用
2.每人每天有责任去监督所负责菜品每一道规程是否符合要求，并提出整改方法，否则追
究责任。
炉灶组各岗位每日工作流程（C岗）上午：
9：00-9：10做好岗位清洁，检查水、电、气是否正常9：10-9：30煨干锅鸡笋子，调脆皮粉
9：30-10：00做春笋牛蛙汁、剥虾、协助本组其它工作
10：00-10：30码干锅鸡，剥青豆，协助本组其它工作，检查调料是符合要求，做好开餐前一切准备
14：20-14：40做好收捡工作及负责的区域卫生下午：
17：00-17：10做好岗位清洁17：10-17：40炸脆皮虾
17：40-18：00检查准备工作是否做好
21：30-21：40做好当天的收市工作及负责区域卫生
负责菜品：春笋牛蛙、泡椒牛蛙、茶菇鱿鱼丝、鸭下巴、鸭下巴老料。注：
1.炉灶保养：每天清除炉灶内杂物方可使用
2.每人每天有责任监督所负责菜品每一道规程是否符合出品要求，并提出整改方法，否则
追究责任。
炉灶组各岗位每日工作流程（D岗）上午：
9：00-9：10做好岗位清洁，检查水、电、气是否正常
9：10-9：35煨牛尾
9：35-9：40调飘雪影红汁9：40-10：15熬风味鸭血汁
10：15-11：20肉绍子、桂鱼汁、炼鸡油、调一罐飘香汁
11：20-11：30检查调料配料是否符合要求，做好开餐前一切准备14：30-14：40做好收市工作，做区域卫生下午：
17：00-17：10做好岗位清洁17：10-17：25烧甲鱼
17：25-18：00炒肉末及开餐前一切准备工作是否到位21：30-21：40做好收市工作和岗位清洁卫生
负责菜品：飘香大排、鱼籽豆腐、吉祥蟹、富贵龙虾、香葱银雪鱼、烧甲鱼、飘雪影红、茶叶爆河虾注：
1.炉灶保养：每天清除炉灶内杂物方可使用；
2.每人每天有责任监督所负责菜品每一道程序是否符合要求，并提出整改方法，否则追究
责任。
炉灶组各岗位每日工作流程（E岗）上午：
9：00-9：10做好岗位清洁，检查水、电、气是否正常9：10-9：15煨芋圆
9：15-10：00熬豉油、煨心舌、煨腐竹
10：00-11：00煨海带丝、煨酥肉、调合味桂鱼汁
11：00-11：30做好开餐前调料配料的准备和检查工作是否符合要求14：30-14：40做好收市工作和岗位清洁下午：
17：00-17：10做好岗位清洁17：10-17：50煨酥肉、煨海带丝
17：50-18：00检查开餐前的准备工作是否做好21：30-21：40做好收市工作，负责区域卫生
负责菜品：豉椒鲢鱼、一往情深、香酥肉、一罐飘香、小炒皇、一网情深老料、炸鸽子、炼菜油、熬鸡汤、发腐竹注：
1.炉灶保养：每天清除炉灶内杂物方可使用
2.每人每天有责任监督所负责菜品每一道程序是否符合出品要求，并提出整改方法，否则
追究责任。
炉灶组各岗位每日工作流程（F、G岗）
上午：9：00-9：10做好岗位清洁，检查水、电、气是否正常9：10-9：40熬草原肚汁，节节鲜汁，收鸽子
9：40-10：00烧酱椒，炸金铂黄品鱼头包装
10：00-10：30卤鸽子，压大王蛇，压草原肚，氽心舌10：30-11：00炒肉末，发脆肚，煨鳝鱼笋子
11：00-11：30炒海鲜酱料，煮萝卜丝，检查调料是否符合要求，做好开餐前一切准备工作下午：
17：00-17：10做好岗位清洁
17：10-17：30煨肉末子，煨节节鳝笋子
17：30-18：00煮萝卜丝，做好开餐前准备工作21：30-21：40做好收市工作，负责区域卫生
负责菜品：河鲜、节节鳝、金铂黄品、萝卜丝、沸腾鹅肠、笋子炒肉筋、川板牛仔骨、卤排骨、炒面包糠、鹅肠老油、大王蛇注：
1.炉灶保养：每天清除炉灶内杂物方可使用
2.每人每天有责任监督菜品，每一道程序，是否符合要求，并提出整改方法，否则追究责
任炉灶组各岗位每日工作流程（H岗）上午：
9：00-9：10做好岗位清洁检查，水、电、气是否正常9：10-9：40煨笋子、煨茶菇、炒酱椒肉粒
9：40-10：00卤扣肉、码奶芋、协助本组其它工作10：30-11：20调番茄乌鱼片汁、特色乌鱼汁
11：20-11：30检查调料，配料是否符合要求，做好开餐前一切准备工作14：30-14：40做好收市工作，负责区域卫生下午：
17：00-17：10做好岗位清洁
17：10-17：50协助本组其它工作及料汁准备17：50-18：00做好开餐前一切准备
21：30-21：40做好开市工作，负责区域卫生
负责菜品：节节高、两种乌鱼、抱盐鱼、板粟苕尖、奶芋排骨、码抱盐鱼、炸胡萝卜丝、回锅肉、卤两种麻辣老料注：
1.炉灶保养：每天清除炉灶内杂物方可使用
2.每人每天有责任监督菜品每一道程序，是否符合出品要求，并提出整改方法，否则追究
责任。
炉灶组各岗位每日工作流程（J岗）上午：
9：00-9：10做好岗位清洁，检查水、电、气是否正常9：10-9：50剥虾
9：50-10：30煮面格兜，调黄鱼糊，调料是否符合要求，做好开餐前一切准备工作
14：30-14：40做好收市工作，负责区域卫生下午：
17：00-17：10做好岗位清洁
17：10-18：00炸甜椒、煨茶树菇、氽水等，做好开餐前一切准备工作21：30-21：40做好收市工作，负责区域卫生
负责菜品：青菜钵、金牌扣肉、上汤白菜、水波蛋、豉椒桂鱼、炒饭、炒家常油、煮回锅肉注：
1.炉灶保养：每天清除炉灶内杂物方可使用
2.每人每天有责任监督菜品每一道程序，并提出整改方法，否则追究责任。
炉灶组各岗位每日工作流程（K岗）上午：
9：00-9：10做好岗位清洁，检查水、电、气是否正常9：10-10：00氽排骨、炸抱盐鱼、泡米粉10：00-10：30氽笋子，其它准备工作
10：30-11：30炸甜椒、协助本组其它准备工作，检查调料、配料是否符合要求，做好开餐前一切准备工作
14：30-14：40做好收检工，负责区域卫生下午：
17：00-17：10做好岗位清洁
17：10-18：00煮面格兜，协助助本组其它工作，做好开餐前一切准备工作负责菜品：炸黄鱼、土豆泥、白灼松柳、素菜汤注：
1.炉灶保养：每天清除炉灶内杂物方可使用
2.每人每天有责任去监督所负责菜品的每一道规程是否符合要求，并提出整改方法，否则
追究责任
凉菜组各岗位每日工作流程（A岗）
8：30-9：00理大葱、芹菜、香菜、小葱、小米椒、收检大蒜、甜椒、法香、黄瓜（注：9：00之前须完成）
9：00-11：00摆卤肉、红浪听风、蓉和牛肉、怪味鹅肠、缠丝鸭卷、剥皮蛋、抽黄花蕊、切芥兰、捣蒜茸、鲜沙姜、小葱姜、洗木耳，并随时配合其它人员工作
11：00-12：10撕茶菇、理木耳、削广红、西芹削皮、拿小青椒（注：12：10之前须尽量完成以上工作）
12：10-13：30撕茶菇、理木耳、削广红，主要配合走菜工作，随时补充装盘工作（注：13：30以前须备足各种原料）
13：30-14：30撕茶菇、理木耳，补足不够的菜调料，备足所负责餐具（注：茶菇在14：00以前必须完成）
17：00-18：00补足不够的摆盘工作及原料、小料、调料等。
18：00-19：40配合走菜，并随时补足拼盘工作（注：随时配合其它组员工作）
19：40-20：40理木耳、洗木耳、捣蒜茸、剥老姜，大蒜，领调味料并开单
20：40-21：30配合其它组员收检工作，清洗用具及地面卫生，备足所负责的餐具，并检查收检工作
卫生范围：熟食柜1的卫生和摆放，地面卫生
负责餐具和用具：十二寸平餐盘、星光碗、八寸平盘、七寸汤盘，菜刀一把卫生规则：上班10分钟，下班10分钟
凉菜组各岗位每日工作流程（B岗）
8：40-9：00蒸茄子、收捡和检查杂交鸭、猪肚工作（注：9：00以前须完成）9：00上班10分钟清洁
9：10-11：00切洋葱、芥菜、小米椒圈、香菜、芹菜、马耳葱、葱花、洗兔子、切小锅魁、鱼皮、冻毛豆、霍香、鲜沙姜、柠檬、猪耳、木耳等，并做好收捡和交接工作，理霍香，削木瓜皮及收捡采购回来的原料等。（注：11：20分以前须完成上述工作）
11：00-12：30分配合出菜工作，斩葱椒鸡、家常拌鸡、备足红油、葱油、花椒油等（注：配合出菜工作，准备工作要到位）
12：30-13：40配合出菜工作，斩葱椒鸡及所负责的原料补给工作（注：13：40以前须完成斩鸡工作）
13：40-14：30剔杂交鸭、猪肘并码味，做好收捡工作，备足所负责餐具，作好收尾收捡工作，打扫工作
17：00上班10分钟清洁
17：10-18：20斩葱椒鸡，家常拌鸡（注：以上工作在18：20前须完成）18：20-19：50主要配合走菜，补足家常拌鸡，葱椒鸡19：50-20：40切牛肉、猪肘、片猪耳、切耳丝、配合走菜
20：40-21：30做好收尾收捡工作，打扫自己所负责卫生区域和备足餐具
卫生范围：熟食柜2的卫生和摆放，下水道的卫生，操作台的卫生和墩子，抹布的清洁负责餐具和用具：八寸叶碟、陶碗、多角碗、木瓜盘、高脚盘、切刀一把，斩刀一把，墩子一个
卫生规则：上班10分钟，下班10分钟
凉菜组各岗位每日工作流程（C岗）
8：30-9：00配合灶上工作，煮毛豆、芥面、蕨粉、豆芽、小青椒、烧鸡毛、氽肘子、煮兔子等（注：9：00之前须完成）
9：00-11：00配合灶上人员氽鹅肠、卤鸡、肘子氽水、炒芥菜、压干水份、切鸭卷、芥菜、甜椒片、葱丝、甜椒丝、片小锅魁、理法香、撕茄子、切霍香、茄子装盘、蒸猪肚
11：00-12：30剐兔子、摆黄瓜片、斩兔子并配合其它组员完成准备工作（注：12：30之前须完成剐兔子的工作）
12：30-13：30主要配合走菜工作，拿猪手补充各种所需原料，压猪耳
13：30-14：30配合走菜，补足下午所需原料并搞好卫生收捡，备足所负责餐具，打扫卫生10分钟
17：00-18：00斩兔子（注：18：00之前须完成）
18：00-20：30配合走菜，拿猪手、切肘片、猪耳、牛肉、包鸭卷
20：50-21：30做好收捡工作，整理冰箱，打扫卫生，10分钟清洁，收餐具卫生范围：熟食柜3及台面、玻璃、水池、墙壁
负责餐具与用具：韩式铁板碟、金边碗、寿司盒、龙船、三角浅盘、黑边双碗等，墩子1个，斩刀1把，切刀1把
卫生清洁规则：上班清洁10分钟，下班清洁10分钟
凉菜组各岗位每日工作流程（D岗）8：30-9：00削洋葱，并清洗
9：00-10：30协助C岗的工作，切洋葱、芥菜、马耳葱、芹菜、葱花等，验收小仔鸭，并做好腌制工作（注：配合灶上人员工作，及时切配到位）10：30-11：50斩猪手，开档（BB鸭），烧油，把猪手送到明档
11：50-14：30协助A岗撕茶菇、木耳，折西芹并切丝，挂鸭子，走BB鸭。打扫周边工作，备足所需餐具，垫花纸，收尾扫卫生10分钟（工作要求：加强团队协作，多配合明档工作）16：50-18：30烤鸭子，烧油，补足不够的原料，理木耳
18：30-21：00斩猪手，走菜，浇卤水，理木耳，备足餐具，并垫上花纸，清理打扫台面，烤炉及所负责卫生区域
21：00-21：30入明档做好收尾收捡工作，配合打扫卫生，检查菜架素菜类原料的收捡，下班10分钟清洁
卫生范围：操作柜及台面，烤炉、油锅、制冰机等
负责餐具用具：十二寸平餐盘，铁板碟，十二寸盘，墩子一个，菜刀一把，斩刀一把卫生规则：上班清洁10分钟，下班清洁10分钟
凉菜组岗位每日工作流程（E岗）
8：30-9：00检查土鸡公、兔子、肘子、杂交鸭，并配合C岗工作
9：00-11：20调制卤水，制油，调制肘子卤水，卤鹅肠，检查牛肉，鹅肠，卤鸡，挂鸡，煮牛肉，片小锅魁，切鸭卷，炒卤水，检查茶菇，鸭掌，北京鸭，配合C岗的工作（注：所用工作在11：20以前完成，并密切配合F岗人员工作）
11：20-12：10炼花椒油，配合各组员做好准备工作，斩鹅肠，切肚丝
12：10-14：30配合出菜，补足不够的原料，切肘片，牛肉，补足下午所需原料，炸茶菇，下班10分钟清洁（注：掌握时间，尽量备足下午所需原料）
17：00-18：10补充不够原料，切肘片，牛肉，补足下午所需原料，炸茶菇，上班10分钟清洁
18：10-20：30配合出菜，切耳丝，卤水打渣做好卤水保养工作
20：30-21：30每周四炼红油，切耳丝，收档，搞卫生，检查原料是否充足，下班10分钟清洁
卫生范围：菜架、周边墙壁、生食墩子、加工间冰箱负责用具：墩子一个，切刀一把，生墩一个卫生规范：上班清洁10分钟，下班清洁10分钟
凉菜组岗位每日工作流程（F岗）
9：00-11：20调味、拌菜、切姜米、拍大蒜、折野山椒、备好小米椒（注：所有工作在11：20以前完成，做好检查工作）
11：20-14：30配合其它组员工作，做好准备工作，主要负责出菜，检查各种原料是否到位，补充不够的原料并开单，做好收捡工作下班10分钟清洁
注：做好切配工作：广红、猪肚、牛肚丝，及时和各组员衔接，补足不够的原料
17：00-18：10调味、拌菜、配合出菜，检查估清和急销菜品、原料调料是否全部到位。注：调味和拌菜在18：10以前完成
18：10-20：50配合出菜，切耳丝、牛肉、肘片、配制好工作餐的菜、开单
20：50-21：30收尾工作，收捡调料、菜品，制作工作餐分份，下班10分钟清洁卫生范围：调料车、碗柜、操作台、玻璃、出菜口、门负责用具：菜刀一把，抹布消毒
卫生清洁规则：上班清洁10分钟，下班清洁10分钟
凉菜组岗位每日工作流程（G岗）
具体工作：此人为机动人员，休假人员的空缺由此人配合其他组员完成休假人员调换：名称ABCDEF调换调换调换调换调换调换调换名称BAECBG备注休假人员应在休假的前一天把工作交接到位，并说明注意事项值班人员工作安排：值班人员工作由F布置具体工作：要求适量，值班人员能完成值班人员有15分钟休息时间
值班人员在卫生“五星制”检查中，未得星者补值
值班人员没有按时按质量要求完成工作者，罚第二天重值班菜刀和墩子的保养：
菜刀经磨后用清洁剂清洗，用干布擦干，打油，再擦干
墩子每三天清洗一次，用开水消毒，切制和斩制时尽量用墩，板凸出的部位。冰箱和微波炉使用细则，详见请看冰箱和微波炉保养、制冰机和碎冰机的保养说明
墩子组工作流程墩子A区：
1.8：50-9：00冻奶芋，净土豆，广红，午餐火腿，西红柿，泡酸萝卜，胡萝卜（注：奶
芋冲水解冻交炉灶组，土豆交笼锅组）
2.9：00-9：15上班前卫生10分钟，肉绍、豆腐放入冰箱，酱料互换（注：新鲜酱料入
冰箱保存，能用酱料取出，摆放好）
3.9：15-10：10准备广红银针丝，广红细粒，菱牌午餐火腿，泡酸萝卜，广红粒，切腐
竹（注：腐竹冲水20分钟（小水）交与炉灶组煨）
4.10：10-11：10豆腐条子，鸭血丝，雪鱼豆腐，水蛋豆腐，切银雪鱼块、片（注：香葱
银雪鱼冲水、解冻交炉灶组码味，鸭血丝加少许水放C区冰箱）
5.11：10-11：40蒸豆花银雪豆腐，对水波蛋料，做土豆泥（注：土豆泥做好交笼组加热
保温）
6.11：40-12：30准备吉祥蟹、龙虾调料，分脆皮虾，砍海鲜，切西红柿，圣女果，切鹅
肠（注：吉祥情蟹、龙虾准备好后入A区冰箱，海鲜放C区冰箱）7.13：15-14：00切红椒节子，补足不够原料（注：协助值班人员工作）
8.17：10-18：0010分钟卫生，做豆花雪鱼豆腐、土豆泥（注：豆腐、土豆泥交笼锅组）9.20：45-21：10收检工作，准备腐竹（交炉灶组泡制）
10.负责卫生区域：半成品半箱1，工作台1，墩子一个，刀一把卫生规则：上班10分钟早上：货架、墙壁下班10分钟中午：水沟、工作台晚上：冰箱、地面，周一、周四做大卫生
墩子B区：
1.8：00-9：00准备甜椒、黄瓜、蒜苔、泡酸萝卜、泡酸菜、小青椒、洋葱、野山椒2.9：05-9：15上班卫生10分钟，将D区冰箱内小料盘放上货架（注：每天方盘和小料
斗必须干净清洁）
3.9：15-10：10切鸭下巴料、土豆泥料、黄瓜条子、蒜苔节子、特色乌鱼片料、泡萝卜
粗丝、泡酸菜、二粗丝、皮蛋（注：西红柿剩料切成片交炉子）
4.10：10-10：50切韭菜节子、韭菜小丁、韭菜花、葱弹子、芹菜花、芹菜小丁、蒜节子、
蒜葱花（注：韭菜小丁、芹菜花、蒜苗节子、芹菜小丁交打荷组）
5.10：50-11：30切青椒切、梨子、春卷节、生菜（注：春卷节装好后交笼锅组保温，水
果沙拉做好分装入C区冰箱）
6.11：30-12：20清理百合、圣女果、撕花蟹、切鹅肠、理鸭舌
7.13：15-14：00切青椒节子，补足不够小料（注：负责小料补充，协助值班人员工作）8.17：10-17：50做10分钟卫生，协助A区工作，砍牛蛙、大闸蟹、桂鱼9.20：00-20：45切枣片、面包丁、小料冰块，协助D区收捡工作10.负责卫生区域：货架、墙壁、墩子1个，刀1把卫生规则：上班10分钟早上：货架、墙壁下班10分钟中午：水沟、工作台晚上：冰箱、地面，周一、周四做大卫生
墩子C区：
1.8：50-9：00准备蕨根粉、米线、木耳、菊花菌、粉丝、海带丝、洋葱等料理（注：蕨
根粉、米线、木耳、菊花菌、海带丝交炉灶组）
2.9：05-9：15卫生10分钟，C区冰箱内水发原料摆放在货架（注：水发原料每天应做三
次换水）
3.9：15-10：30切洋葱丝、块、粒、切蛋皮、鱿鱼丝、肚丝、片虾（注：蛋皮丝交笼锅
组，虾交炉灶组A区）
4.10：30-11：15切马蹄、大头菜粒、BB鸭肉粒、芹菜节子、大葱节子、开玉米粒罐头
（注：马蹄切好后交打荷组，大头粒交笼锅组）
5.11：15-12：15摆放好水发原料，清理冰箱，负责准备海鲜适量（注：冰箱清理摆放整
齐，到加工间将抽需原料补充到冰箱内）
6.13：15-14：00切青红椒节子，及时补上冰箱所用原料，准备水发原料（注：协助值班
人员工作，将要发原料交炉子组）
7.17：10-18：15搞10分钟卫生，归位各种原料及冰箱内物品、带丝（注：补充冰箱所
需原料在17：30完成）
8.20：00-20：50切小米椒，泡姜丝，开领料单，收捡冰箱物品（注：肉类原料在低峰期
时及时捡入冰箱）
9.负责卫生：四开门冰箱3及其周边和墩子1个，刀1把卫生规则：上班10分钟早上：货架、墙壁下班10分钟中午：水沟、工作台晚上：冰箱、地面，周一、周四做大卫生
墩子D区：
1.8：50-9：00拿板粟、茶菇、三鲜、节节高笋子、鳝段笋子、龙竹笋、苦笋、脆笋（注：
所有原料、板粟、茶菇交炉灶组）
2.9：05-9：15上班卫生10分钟，清理冰箱（注：松柳即时进入冰箱）
3.9：15-10：00削黄瓜皮、广红皮、切鹅肝料，协助B区工作（注：削皮的广红交A区）4.10：00-11：00称花蟹、龙虾、切甜豆、切酥肉，协助C区工作（注：花蟹交笼锅组，
龙虾交A区）
5.11：00-11：40切黄瓜，乳瓜，清理百合，蒸白果，圣女果，摆放冰箱物品（注：补充
冰箱所有原料）
6.11：40-12：20砍牛蛙、桂鱼、铁蟹、理鸭舌、切鹅肝、选茶菇
7.13：15-14：00切青红椒节子，补上鹅肝料（注：协助值班人员工作）
8.17：10-18：10搞10分钟卫生，清理好冰箱，协助B区工作，准备甲鱼、牛蛙、桂鱼9.18：10-21：00配菜人员，负责叫单起菜，冰箱2收捡10.负责：冰箱、工作台、墩子1个，刀1把
卫生规则：上班10分钟早上：货架、墙壁下班10分钟中午：水沟、工作台晚上：冰箱、地面，周一、周四做大卫生
墩子E区：
1.8：50-9：00准备白合、南瓜碗
2.3.4.5.
9：05-9：15卫生10分钟
9：15-10：10切百合，珍珠南瓜（注：南瓜做好后交炉子组）10：10-11：10切萝卜丝（注：萝卜丝切好后交炉子组）
11：10-11：30（17：10-17：30）准备生菜，冬寒菜，大白菜，豆芽等，准备方盘，西餐盘鱼，叶碟（注：在此过程中保持地面干燥）
6.11：30-12：30（17：30-18：30）做牛蛙、桂鱼、甲鱼、大闸蟹、鹅肠的备料工作，盘
子放花纸、鸭舌
7.13：15-14：00切青红椒节子，准备南瓜（注：协助值放人员工作）8.17：00-10：00卫生
9.20-20：50切小米椒，协助C区收捡工作10.负责：货架1、水沟、墩子1个、刀1把
卫生规则：上班10分钟早上：货架、墙壁下班10分钟中午：水沟、工作台晚上：冰箱、地面，周一、周四做大卫生
墩子组值班工作
1.14：00-14：30准备甲鱼土豆、蒸土豆2.14：30-15：00打牛肉、切小料
3.15：00-16：30切萝卜丝、片虾、切金丝鱼豆腐、切鸭血丝、豆花雪鱼豆腐
4.16：45-17：00摆放好货架上的小料及原料、开玉米粒罐头（注：摆放凉菜间原料，全
部拿出）
5.14：00-17：00墩子组卫生由值班人员负责
加工间各岗位每日工作流程（A岗）上班上班10分钟卫生工作流程斩干锅鸡改鳝鱼斩猪肚改鳝段改二荆条打猪油下班10分钟卫生下班上班10分钟卫生工作流程泡椒麻做酱椒剁椒麻
时间9：15-9：409：50-10：201*：20-11：0011：00-11：3011：30-12：3012：30-13：30标准鸡大小均匀、成块切成细条子冲水下刀匀均，4厘米牛尾泡椒4厘米打细或打溶注意事项不能太大或太小不能切太粗如太粗改为1/2边角不要打油时不能菜筐装长5厘米，长短一致如是大鳝鱼改1/2时间17：15-17：201*：20-19：0019：30-20：30或19：00-20：00标准泡涨要做到咸鲜微辣葱和花椒比例2：1注意事项不能用开水泡不能用烂甜椒不能太粗剁牛尾17：00-17：30或20：00-20：30长短一致4厘米不能太粗太细下班：10分钟卫生
卫生区域：机器、墙面、架子卫生规则：周一、周四大扫除
加工间各岗位每日工作流程（B岗）上午上班10分钟卫生工作流程砍排骨砍奶芋切青菜钵下班10分钟卫生下午上班10分钟卫生工作流程切青菜钵切带丝码鸭下巴时间17：10-19：3019：30-20：3020：30-21：00标准颗粒均匀粗细均匀色和味标准注意事项太烂和太溶太烂和太溶不能太咸时间9：00-9：509：50-10：201*：30-13：30标准4两一份颗粒杆细、叶粗注意事项猪毛和变质不能太大老嫩、变质下班：10分钟卫生
卫生区域：水台、墙壁、泡菜区卫生规则：周一、周四大扫除
加工间各岗位每日工作流程（C岗）上午上班10分钟卫生工作流程剁大排切明笋西兰花扁尖笋子方竹笋做其它事码小黄鱼下班10分钟卫生下午上班10分钟卫生工作流程切酱椒酱萝卜洗黄鱼时间17：15-19：0019：00-19：4020：30-20：45标准均匀均匀均匀注意事项看坛子是否生花看坛子是否生花用流水冲洗时间9：10-9：409：45-10：2510：30-10：5011：30-12：4010：55-11：3012：40-13：0513：05-13：30标准1.6-1.8斤2.5厘米长5-7厘长长3厘米注意事项大排冻肉不能少笋子的老嫩程度西兰花是否新鲜笋子的老嫩老嫩或变质检查自己的准备工作注意时间不要太短下班：10分钟卫生
卫生区域：墩子、水沟、冲水池
卫生规则：周一、周四全面卫生
加工间各岗位每日工作流程（D岗）上午上班10分钟卫生工作流程下扣肉切酥肉收货片乌鱼片牛柳氽牛柳下班10分钟卫生下午上班10分钟卫生工作流程氽乌鱼片香菜园氽虾仁片龙竹笋牛仔骨草菇龙竹笋时间17：05-17：5017：55-18：3018：40-19：2019：00-20：3019：20-20：0019：00-20：3020：00-20：40注意事项用力不能太猛铲不能反铲水要扁干看是否新鲜看是否新鲜时间9：00-10：0010：00-10：20流动时间10：20-10：3010：50-11：201*：00-13：30标准1.5斤厚、薄均匀检查原料厚薄均匀均匀程度注意事项必须用正五花用正五花变质现象鱼的肉质肉质和颜色颜色深浅下班10分钟卫生卫生区域：调料箱、门窗、地面卫生规则：周一、周四大扫除
加工间各岗位每日工作流程（E岗）上午上班10分钟卫生工作流程切草原肚码糯香骨下扣肉切扣肉剁肉肉丝下班10分钟卫生下午上班10分钟卫生工作流程剁肉肉丝时间17：05-19：017：05-19：00注意事项大小均匀长7厘米宽0.2厘米时间9：15-9：459：45-10：0210：20-10：4010：40-11：3011：00-12：3010：45-12：30标准味新鲜正方形大小均匀注意事项不能用变质的酱内皮不能破丝不能太粗长1厘米宽0.02厘米质量变质切扣肉理茶菇做扣肉17：40-18：201*：20-19：0019：20或20：20-20：40厚、薄均匀或19：00-20：00酱水黑亮、咸鲜、颜色不能太深下班：10分钟卫生卫生区域：所有冰箱
卫生规则：周一、周四大扫除
笼锅组各岗位每日工作流程一、蒸菜上午：
1.上班卫生10分钟（注：主要是卫生死角）
2.准备备用菜品：如米饭、水蛋、龙虾蛋、吉祥蟹蛋（注：米饭蒸75分钟；水蛋、
龙虾蒸10分钟；吉祥蚧蒸12分钟）
3.准备中午要出的主要菜品：如开门红、鲢年有鱼、乡酥肉、南瓜、奶芋等（注：开
门红、鲢鱼蒸5-18分钟；酥肉、奶芋蒸40-45分钟；南瓜蒸60分钟，蒸好后用保鲜膜封好，放在蒸柜上面保温备用）
4.走菜注意菜品的质量和餐具是否干净、整洁，保障菜品的质量。5.下班卫生10分钟（注：卫生要做彻底）
6.下班前的检查工作（注：主要是看一下蒸柜里的东西已捡完，查看一下整个组的东
西是否做完，是否都放到位了）
二、
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