中式烹调培训计划(技师)
中式烹调培训计划（技师）
一、说明
本培训计划是根据上海市劳动和社会保障局颁布的中式烹调技师职业标准（试行），组织有关专家开展调查研究，依托行业收集资料，在进行综合分析、反复论证的基础上编写的。本培训计划适用于上海市从事烹饪工作，并要参加中式烹调技师职业技能鉴定的中式烹调高级工进行专业理论和技能培训。
二、培训目标
通过培训，使学员了解和掌握中式烹调技师的职业标准，提高学员的专业理论水平、操作技能和管理能力。掌握与工作实践密切相关的知识，对岗位工作有一定的指导能力，不断推出创新产品，参与市场竞争。
三、课程设置和培训要求
根据培训目标，设置菜点发展与创新、原料运用与加工、烹饪工艺、产品设计、产品核算、食品营养与卫生、现代厨房管理、培训与考核指导十门课程。1、菜点发展与创新
使学员了解中国烹饪发展的主要阶段及其主要成就，能对中西烹饪进行异同比较，掌握中国主要菜系的特色菜点和名菜典故，掌握菜点创新的内涵、原则和方法。
2、原料运用与加工
使学员了解烹饪原料的发展史，掌握烹饪原料的分类方法，熟悉高档烹饪原料的主要产地，对高档的烹饪原料进行鉴别，培养学员能用科学的方法对原料进行保管，对高档鲜活原料和干货原料进行加工。3、烹饪工艺
使学员了解烹饪工艺包含的内容，掌握烹饪工艺的操作关键，提高操作技能。对原料进行科学美化，设计与制作花式菜肴掌握果蔬菜雕刻的操作要领。了解烹饪原料特别处理的意义，掌握浆、糊、芡的调制关键，掌握各种汤的制作方法。掌握各种冷菜、热菜烹调方法，能制作中、高档菜肴，解决工作中的疑难问题。掌握主要面团的调制方法并掌握特色点心的制作方法。4、产品设计
使学员掌握产品设计的基本内涵，了解烹饪美学的基本内涵，能够设计一般产品、宴会产品及组合产品，结合市场需求设计消费者欢迎的产品。5、产品核算
使学员掌握餐饮产品核算的要素和一般的控制理论及方法，掌握餐饮产品成本的构成，熟练掌握餐饮产品核算的方法，能对相关的餐饮报表进行分析，独立制作标准菜谱。6、食品营养与卫生
使学员掌握食品卫生法的基本内容和要求，理解营养与烹饪的关系，掌握合理膳食的意义，能制定营养菜谱和特殊菜谱，掌握菜点的热量计算。7、现代厨房管理
使学员了解厨房管理的意义，掌握现有厨房资源的合理配置、厨房的生产流程，能指导厨师安全使用设备，提高与其它部门一起完成大型任务的协调能力。8、培训与考核指导
使学员掌握制定培训计划的方法，撰写培训大纲和教案，掌握厨师考核的标准，提高学员的授课和讲评能力。9、创新创造及四新技术：
使学员了解科技进步的现状和发展趋势，掌握创造技法，具有运用计算机获取“四新”知识技能的能力。使学员增强拓宽技术视野、更新知识技能的自觉性。了解和掌握菜点的发展趋势，了解烹饪制作的新材料、新方法、新工艺和新设备的信息。10、
专业英语：
使学员能借助英语字典看懂简单的英语资料等。四、课程与课时分配表
序号12345678910
课程设置菜点发展与创新原料运用与加工烹饪工艺产品设计产品核算食品营养与卫生现代厨房管理培训与考核指导创新创造和四新技术专业英语总课时课时243213624282416166436400五、使用教材
㈠《现代饭店餐饮管理》上海人民出版社李勇平著㈡《中国烹饪发展史》扬州商学院陶文台主编㈢《烹饪工艺学》扬州商学院烹饪系主编㈣《新编厨房培训教材》辽宁科学技术出版社刘敬贤邵建华主编㈤《实用刀工和配菜》上海科学技术出版社陈金凤主编㈥《食品雕刻技法》金盾出版社郝秉钊主编㈦《餐饮成本控制》辽宁科学技术出版社万光玲主编㈧《食品卫生与营养》东北财经大学出版社葛竞天田克勤主编
扩展阅读：中式烹调师培训计划
中式烹调师培训计划(初级)
一、说明
本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。
二、培训目标
通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式烹调职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平。
三、课程设置与课时分配序号1234567授课类别基础理论专业理论专业理论专业理论技能操作技能操作技能操作理论复习操作复习课程设置初级中式烹调基础理论知识初级中式烹调原料知识初级中式烹调原料加工技术初级中式烹调技术基本项目训练冷盘拼制技能烹调技能总课时课时2820366092207284340中式烹调师培训大纲(初级)
中式烹调基础理论知识
一、培训要求
通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：
第一章饮食营养与卫生
1.几类烹饪原料的营养卫生(1)谷类的营养卫生
(2)豆类的营养卫生
(3)畜肉类的营养卫生
(4)禽肉和蛋类的营养卫生
(5)鱼及其水产品的营养卫生
(6)食用油脂的营养卫生
(7)蔬菜的营养卫生
2.几类烹饪原料的主要卫生问题
(1)几类烹饪原料的主要卫生问题
(2)食品腐败变质的控制和处理
3.饮食卫生
(1)食具卫生
(2)环境与设施的卫生
(3)个人卫生
(4)关于食品卫生法
第二章饮食业成本核算
1.饮食业成本核算的意义和作用
(1)成本核算的概念
(2)饮食业的成本核算
(3)饮食业成本核算的意义
(4)学习和搞好成本核算工作
2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点
(2)主食、点心的成本核算
(3)菜肴制品的成本核算
(4)宴席的成本核算
第三章指导徒工工作的意义和方法
1.指导徒工工作的意义
2.指导徒工工作的方法
三、课时分配序号123课程内容饮食营养与卫生饮食业成本核算指导徒工工作的意义和方法总课时课时1412228
常用烹调原料知识
一、培训要求：
通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：
第一章概论
1.烹饪原料的分类及品质鉴定
2.烹饪原料的保管
第二章初级烹饪原料知识
1.粮食
2.肉品类
3.蔬菜
4.水产品及其制品
5.干货制品
6.调味品
三、课时分配序号12课程内容概论初级烹调原料知识总课时课时41620初级烹饪原料加工技术
一、培训要求：
通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：
第一章刀工刀法
1.刀工
2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法
4.原料形状及其刀法
5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准.
第二章鲜活原料的初步加工
1.新鲜蔬菜的初步加工
2.水产品的初步加工
3.家禽、家畜的初步加工
4.常见野味的初步加工
第三章出肉和取料
1.出肉加工
2.分档取料
第四章干制原料涨发
1.干料涨发的意义
2.干料涨发的主要方法
第五章配菜
1.配菜的重要性
2.配菜的基本要求
3.配菜的原则和方法
三、课时分配序号12345课程内容刀工刀法鲜活原料的初步加工出肉和取料干制原料涨发配菜总课时课时8888436初级烹调技术
一、培训要求：
通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
二、培训内容：第一章绪论
1.烹调的作用
2.烹调的起源和我国烹调技术的发展
3.烹调操作的基本功训练
4.烹调的主要工具和设备
第二章火候
1.烧火
2.烹调过程中热的传递
3.加热对原料的影响
4.火候的掌握
第三章调味
1.味和调味品
2.复合调味品的加工
3.常用调味品的性质及其应用
4.调味的方式与原则
5.调味品的装盛保管与合理放置
第四章初步熟处理与制汤
1.初步熟处理
2.制汤
第五章挂糊、上浆和勾芡
1.挂糊
2.上浆3.勾芡
第六章几种热菜的烹调方法
1.炒
2.炸
3.汆
4.烧
5.溜
6.爆
7.焖
8.烩
9.蒸
三、课时分配序号L23456绪论火候调味初步熟处理与制汤挂糊、上浆和勾芡几种热菜的烹调方法总课时课程内容课时48128121660基本项目训练
一、培训要求：
通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。
二、培训内容：
第一章常用烹调原料的加工技能
1.水产品宰杀、洗涤、整理
2.家禽的宰杀、洗涤、整理
3.家禽内脏和四肢的初加工
4.蔬菜的初步加工
5.植物性干货原料的涨发
6.家畜(猪)、禽(鸡、鸭)和水产品(虾、蟹、黄鳝等)的分档出骨
7.干制原料(肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子)涨发
第二章刀工刀法操作技能
1.磨刀方法及使用
2.各种刀法和成形方法
第三章烹调操作的基本功训练
1.挂糊
2.上浆
3.勾芡
4.翻锅
5.盛装
6.识别油温
三、课时分配序号123课程内容常用烹饪原料的加工技能刀工刀法操作技能烹调操作的基本功训练总课时课时382232
冷盘拼制技能
一、培训要求
通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。
二、培训内容：
1.单拼
2.双拼(三拼)
3.什锦平面冷盘
三、课时分配：
总课时20课时
烹调技能一、培训要求
通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。
二、培训内容：
第一章制汤
第二章几种热菜的烹调方法
1.滑炒
2.炸3.汆
4.烧
5.溜
6.爆
7.焖8.烩
9.蒸
三、课时分配序号12课程内容制汤几种热菜的烹调方法总课时课时1960
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