北方民族大学葡萄酒实习报告
实习小组意见：
（签名）年月日实习单位意见：（签名）年月日指导教师评语及成绩：
实习成绩：（签名）年月日院领导意见：
（签名）
年月日北方民族大学本科生实习报告及鉴定表
姓名张绯健学号201*2574
专业生物技术填表日期201*年10月9日实习名称干红葡萄酒酿造生产作业
院（部、中心）生物科学与工程学院
北方民族大学教务处制
姓名张绯健性别男学号201*2574专业生物技术院（部）生物科学与工程指导教师林勤实习201*/09/15实习名称干红葡萄酒酿造生实习起止至产作业方式生产实习时间201*/09/29实习单位北方民族大学实习地点北方民族大学基地实习主要内容：9月15号，我们生物技术二班第二组成员来到北方民族大学基地开始了为期两周的干红葡萄酒酿造生产作业。学校基地共有4个发酵罐以及必须的各类设备，给人的第一感觉是麻雀虽小，五脏俱全。一开始林老师给我们讲解了酿造干红葡萄酒的基本工艺以及关于葡萄酒的基本知识。本次作业所用的酿酒葡萄品种是赤霞珠，酿造干红葡萄酒的基本工艺是：：原料选择→分选→去梗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶。搬运葡萄、分选、去梗及破碎：我们把运到基地的葡萄搬运到室内并倒在输送台上，女生负责把其中烂掉的，干枯的葡萄和叶子挑选出来并推入去梗机理。在这期间并不需要去清洗葡萄，因为葡萄表面有丰富的天然酵母菌，而且贺兰山东麓产区的葡萄是按国家规定严格种植的，其中的农药残留达到一定的标准。在去梗机理将葡萄梗去掉，因为其中含有太多的劣质单宁。在去梗机进一步破碎并且泵送入罐。亚硫酸和果胶酶的加入：加入亚硫酸的目的是分解其中含有的二氧化硫，以达到抑制杂菌生长，降低黏度，增加流动性提高出汁率。亚硫酸还有6%的二氧化硫，而葡萄酒要求二氧化硫60mg/T。加入果胶酶的作用是破坏细胞壁以致更好的出汁，要求果胶酶1~2g/100Kg。果胶酶与水的比例是1:5。酵母的添加：经过一定循环和浸渍，花青素、单宁以及多酚类物质已经完全浸泡出来。此时可以加入酵母，一顿的葡萄酒需要100~200g的酵母菌。而酵母在加入之前需要活化，在37~38℃的水中加入5%的白砂糖以提供酵母菌的原始养分。原始酵母与含5%的水的比例是：1:10。活化20到30分钟。活化后的酵母放入半罐葡萄汁中以适应葡萄汁环境。泵送入罐，打循环给酵母菌充分的氧气，使酵母菌增殖。以后每天打三次循环，每次循环打十桶。循环和记录数据：接种酵母完成后到酒精发酵结束这一段时间内要进行打循环，每天打三次循环，每次循环打十桶。给酵母菌充分的氧气，使酵母菌增殖。每次打循环时要测量葡萄汁的比重和温度，每次打完循环要清洗所用过的工具以及打扫卫生。自流酒的分离及皮渣的压榨：酒精发酵完成后将自流酒泵送进干净的储藏罐中。在自流酒分离完毕以后，应将发酵容器中的皮渣取出，经压榨机压榨后获得压榨酒。实习总结：为期两周的实习，我真的受益匪浅。在实习的过程中给我最大的感触就是在做事情中必须注意细节。一开始，在林老师的指导下，我们有条不紊地进行每一项工作，没有出现任何的错误。第二天我们独立地去完成打循环时，我们还没有准备好每一样东西就焦躁地忙活起来。循环进行起来，要不就是这里没有接好，盆子没有等等问题马上就来了。结果浪费大量的葡萄汁。经过老师的知道，在以后的工作中都准备每一样东西，这样工作就变的顺利起来了。感觉不管做什么时都要注意细节，没有细节每一件事总是那样难完成。还有准备好了所有的细节工作，这样工作才可以做的完美。理论知识要与实践结合起来，平时我们都是在学校听老师讲，自己听的还蛮有意思，二在实际操作中总是不知道该如何动手。明明在书本上都学过，但是总是感觉那样的陌生。就像酿制葡萄酒，我们在学校的时候学习过怎样酿制干红葡萄酒，具体的工艺我们都有学过，但是在实习的过程中还是不知道下一步该做什么。所以感觉理论的知识还需要实践，这样的知识才可以牢固地掌握。在实习过程中门必须团队合作，这样才能够完成好这份工作。如一开始酿酒我们同学有的去搬葡萄，有的倒葡萄，女同学挑选葡萄。同学分工很明确，所以我们如期地完成了工作。在以后的社会工作当中我们也要有团队的合作精神，大家一起明确分工地去完成工作将事半功倍。通过这次实习我了解了许多的关于葡萄酒的知识，原来都没有特意的关注过葡萄酒，在实习期间我学习了许多的葡萄酒知识。如葡萄酒不仅仅只有红酒，还有白葡萄酒，怎样去品尝葡萄酒。我对葡萄酒充满了喜好，如果有机会我愿意做关于葡萄酒的工作，推广葡萄酒，因为葡萄酒是一种健康的饮料。而葡萄酒在中国才刚刚起步，所以说是一种很有前景的行业。
扩展阅读：葡萄酒工程学实习报告 wangruihua
葡萄酒生产实训报告
姓名：王瑞华班级：09食品检测指导教师：吴志明李双石成绩：
1目录
前言.......................................................................................................................................................11、葡萄酒的历史................................................................42、葡萄酒的生产工艺.............................................................43、葡萄酒生产中注意事项..................................................44、实训感想.........................................................................5
前言
按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-201*规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
掌握葡萄酒生产工艺流程以及其中各个环节中所应用的机械设备的具体操作步骤、技术要领、注意事项等，对今后工作有重要意义。
1、葡萄酒的历史及发展
1.1葡萄酒的世界历史及发展概况
据考古学家推测，旧石器时代的人们，偶然采集到野生葡萄，因为味道鲜美，而将没吃完的葡萄储存起来。到了入冬后，当人们想取出储存的葡萄时，却发现它们都变成浓浆汁。迫于当时天寒地冻，食物非常短缺，人们只好取用葡萄浆汁来喝，一入口不但觉得芳香爽口，而且身体也渐渐温暖起来。自此，人们在每年的秋天葡萄成熟时。将葡萄摘下来储藏，到冬天再享用已自然发酵的葡萄汁。
7000多年前，人类就已经开始饮用葡萄酒了。据考古资料记载，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海与黑海及其南岸地区，之后又由南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始栽培葡萄了。
这段时间经历了三个阶段：采集野生果阶段、野生葡萄训化阶段以及葡萄栽培随旅行者及移民传入埃及等地区阶段。
多数历史学家认为波斯（今日伊朗）是最早酿造葡萄酒的地区，而欧洲最早进行葡萄栽培及葡萄酿酒的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土征服者把栽培和
酿造技术从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐希腊及诸海岛。
3000年前，希腊的种植已极为兴旺。公元6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入高卢（现法国），并把葡萄栽培及种植酿造技术传给了高卢人。罗马人从希腊人那里学会栽培和酿造技术后，很快在意大利半岛推开。15至16世纪，栽培和酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。19世纪中叶，是美国葡萄栽培和酿造生产的大发展时期，事实上，葡萄酒的历史几乎是和人类人化史一道开始的，世界古老的文明民族的神话传说中都流传着葡萄酒的故事。葡萄酒的文化是全人类的文化。1.2中国葡萄酒历史及发展概况
据考证我国在汉代（公司前206年）以前就已开始种植葡萄并有葡萄酒的生产了。
司马迁著名的中首次记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞(公元前138?前l19年)奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别馆旁尽种蒲陶，苜蓿极
望”（《史记大宛列传》第六十三）。大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地。这一例史料充分说明我国在西汉时期，已从领国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿技术。西域自古以来一直是我国葡萄酒的主要产地。我国的栽培葡萄从西域引入后，先至新疆，经甘肃河西走廊至陕西西安，其后传至华北、东北及其它地区。
西汉时期，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。葡萄酒成为当时皇亲国戚、达官贵人享用的珍品。相在汉朝，陕西扶风一个姓孟名佗字伯良的富人，拿一斛葡萄酒贿赂宦官张让，当即被任命为凉州刺史。后来苏轼对这件事感慨地说：“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州。”汉朝的一斛为十斗，一斗为十升，一升约合现在的200毫升，故一斛葡萄酒就是现在的20升。也就是说，孟佗拿
26瓶葡萄酒换得凉州刺史之职!可见葡萄酒诱人的魅力。唐朝是我国葡萄酒酿造史很辉煌的时候，葡萄酒的酿造已从宫廷走向民间，葡萄酒在内地有较大的影响力。《太平御览》记载，唐太宗贞观13年(640年)，唐军在李靖的率领下破高昌国，唐太宗从高昌国获得马乳葡萄种和葡萄酒法后，不仅在皇宫御苑里大种葡萄，还亲自参与葡萄酒的酿制。酿成的葡萄酒不仅色泽很好，味道也很好，并兼有清酒与红酒的风味。
李白，又称“诗仙”、“酒仙”，素有“斗酒诗百篇”的名声，十分钟爱葡萄酒，甚至在酒醉奉诏作诗时，还忘不了心爱的葡萄酒。他在《对酒》中写道：蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。
青黛画眉红锦靴，道字不正娇唱歌。玳瑁筵中怀里醉，芙蓉帐底奈君何。
这首诗既说明了葡萄酒已普及到民间，又说明了葡萄酒的珍贵，它像金叵罗一样，可以作为少女出嫁的陪嫁。当时的胡人在长安还开设酒店，销售西域的葡萄酒。
元朝立国虽然只有九十余年，却是我国古代社会葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期，已经有大量的葡萄酒产品在市场销售。意大利人马可波罗在元朝政府供职十七年，他所著的《马可波罗游记》记载：“在山西太原府，那里有许多葡萄园，酿造很多的葡萄酒，贩运到
各地去销售。”所以，山西那里，早就有这样一首诗：“自言我晋人，种此如种玉，酿之成美酒，令人饮不足。”看来，当地老百姓，把种葡萄、酿造葡萄酒，看成是一件很自豪的事。
明朝时候，李时珍在《本草纲目》中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。李时珍写道：“葡萄酒驻颜色，耐寒。”这就是说葡萄酒能增进健康，驻容养颜。
清朝，尤其是清末民国初，是我国葡萄酒发展的转折点。1892年，爱国华侨实业家张弼士在烟台芝罘创办了中国第一家葡萄酿酒公司，并在烟台栽培葡萄。这是我国葡萄酒业经过二千多年的漫长发展后，出现的第一个近代新型葡萄酒厂，贮酒容器也从瓮改用橡木桶。从西方引入了优良的葡萄品种，并引入了机械化的生产方式，从此我国的葡萄酒生产技术上了一个新台阶。以后，青岛、北京、清徐、吉林长白山和通化相继建立了葡萄酒厂，这些厂的规模虽然不大，但葡萄酒工业的雏形已经形成。
2、葡萄酒酿造工艺流程
优质葡萄分选破碎除梗葡萄醪浸提与发酵压榨取汁苹果酸-乳酸发酵贮藏陈酿澄清处理稳定性试验装瓶在葡萄除梗破碎中所使用的是破碎除梗机（或除梗破碎机）。酒精发酵及浸提作用在不锈钢发酵罐中进行。压榨取汁设备有压榨机。苹果酸-乳酸发酵在贮藏罐中进行。葡萄酒的贮藏陈酿在橡木桶中或在贮藏不锈钢罐中进行。葡萄酒澄清处理需要的设备有离心机、硅藻土过滤机、纸板过滤机等。葡萄酒的稳定处理、冷热处理需要特定相应的冷处理和热交换设备。最后葡萄酒的罐装封装也需要相应的封装设备。
2.1原料清洗葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后迸行分选和强力喷淋洗涤。
2.2破碎用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破。
2.3预热在预热器内加热至60～62．7℃，维持15分钟，使果皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。在一定的限度内，加热的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。但是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，
使葡萄汁的味道过涩。在通常加热时间内，温度不应超过65.5℃。
2.4加酶及木质纤维在葡萄浆中加入0．2％的果胶酶制剂和0．5％的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率。葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行，搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀，在罐内停留30分钟，即可完成消化过程。
2.5压榨压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等。
2.6筛滤有些压榨机和筛滤同步进行，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤。通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助滤剂，进行过滤。也可以用连续式自动清洗分离机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂。
2.7澄清常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理。
2.8罐装及巴氏杀菌经澄清后的葡萄汁，先通过列筐式或板式热交换器（大约76．6℃以上），然后进入罐装机罐装，然后进行巴氏杀菌。
3、葡萄酒生产中注意事项
3.1原料选择任何葡萄都可酿出葡萄酒，但优质的葡萄酒对品种、成熟度、含糖量有一定的要求。用于红葡萄酒酿造的优良品种有：宝石、法国兰、佳利酿、梅鹿辄等。酿造白葡萄酒的优良品种有：雷司令、白雅、白羽、白诗南、白五尼、贵人香等。葡萄的含糖量要求达到16％以上，含酸量低于1.0％。
3.2破碎与去梗破碎前要挑除腐烂及没成熟的果粒。葡萄粒要充分破碎，但不要使种子和果梗破碎。在破碎的同时，加入亚硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。作红葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同时进行，可采用葡萄破碎去梗送浆联合机。作白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即压榨。利用果梗作助滤层，提高过滤速度。
3.3压榨与澄清制作红葡萄酒是在原料破碎后直接发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒。制作白葡萄酒是取净汁发酵，需要先将破碎后的果粒压榨取汁并澄清后再发酵。
3.4果汁成分调整果酒中的酒精度来源于果汁的糖，一般葡萄的含糖量约在
14％～20％，只能生成约8．0～11．7的酒精度，一般葡萄酒的酒精度为12～18，因此需要添加糖。据测定，100毫升果汁中含有1．7克糖能生成1度酒精。通过发酵前对葡萄汁中含糖量的测定来决定加糖量，并分三次逐步加入发酵液中。使发酵液糖度增加的最佳方法是：一部分果汁在减压下浓缩提高浓度加入补充。果汁中含酸量在0．6％～1％为宜。此量既适合于酵母菌，又能抑制杂菌，使葡萄酒风味最好。果汁中酸度过高时，可加糖浆或加酸度低的果汁进行调整，也可用中性酒石酸钾中和。若果汁中酸度过低，可用柠檬酸调整。
3.5红葡萄酒发酵葡萄酒发酵所需要的发酵盛器有：发酵桶、发酵池。发酵桶一般只用柞木或栗木制成的，现有不锈钢发酵捅，分为开口式或密闭式两种。发酵池是用钢筋混凝上和石、砖砌成，分为开放和密闭式。
3.6红葡萄酒的酿造要求较强的发酵强度和较高的温度，以利于色素和单宁的浸出。由于红葡萄酒发酵时单宁较多，抑制杀菌能力强，所以一般采用开放式发酵。而白葡萄酒发酵所需温度低，以利于芳香物质的生成并且白葡萄酒发酵时单宁物质少，抑杂菌能力弱，所以采用密闭式发酵。
将处理好的果浆倒入消过毒的发酵容器中，注意果浆的量不能超过容器的4／5。让其自然发酵或者加入培养正旺盛的酵母3％～5％乃至10％。控制温度在25～30℃。此时为酵母繁殖阶段，液面出现大量气泡，要注意提供一定量的空气，此期为发酵初期，一般要维持24～48小时。紧接着力主发酵期，要持续4～7天，主要为酒精发酵阶段。此时酒精大量产生，果浆糖度下降，产生大量二氧化碳，并形成"酒帽"，应该用有孔木板将"酒帽"压在液面下，有利于皮中色素和芳香物质溶于酒中。由于酵母的活动会使果酒温度上升，应采取措施防止温度上升，使温度保持在30℃以下。当含糖量稳定在1％，温度降至室温时，主发酵结束。主发酵结束要及时出桶（池），以免渣滓中的不良物质过多的渗出，影响酒的风味。不加压流出的酒叫自流酒，品质最佳。加压后榨出的酒叫做压榨酒，质量差，残渣可供蒸馏酒用。主发酵完成后，原酒中有少量的糖分，出酒后遇到空气使酵母菌重新复活。要装入容器中进行后发酵。后发酵期为一个月左右，温度以20℃为宜。当后发酵结束时，糖分降到0．1％左右。新制成的葡萄酒浑浊、辛辣、不宜饮用，必须进行贮存--陈酿。陈酿过程需要进行添桶、换桶、下胶和冷热处理。在陈酿过程中，酒液体积要缩少，容器顶部会出现空隙，要用同批酒及时添
满空隙。在陈酿期中，葡萄酒中逐渐澄清，又有沉淀产生，故须换桶。一般情况是当年冬天换一次桶，第二年春、秋各换一次桶，第三年10～12月再换一次。葡萄酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般是稳定透明，但是有时由于酒中的悬浮物带有同性电荷，互相排斥，不能凝聚，又受胶体溶液的阻碍，难于沉淀。为了加速果酒的澄清，常采用加胶、冷热处理、离心过滤的方法。
3.7白葡萄酒发酵白葡萄酒发酵基本上同红葡萄酒。不同之处是取净汁在密闭的发酵容器中进行发酵。白葡萄汁一般缺乏单宁，在发酵前常按100升果汁加4～5克单宁。发酵温度一般要求18～20℃。
3.8成品调配葡萄酒的成分极为复杂，为了使酒质均一保持固有的特点，出厂前要按照成品的质量要求，对酒度、糖分、酸分进行调配。酒度应用同品种蒸馏酒或脱臭酒精调配，酸度可加柠檬酸补充或用中性酒石酸钾中和降低，糖度可用白砂糖补充。红葡萄酒的色调过浅，可用深色葡萄酒调配，增香必须用同类果品的天然香精。
3.9装瓶杀菌装瓶前，需要进行一次精滤。酒瓶预先经过灭菌处理，再装瓶密封，在60～70℃温度下杀菌10～15分钟。若装瓶前杀菌，将酒液快速升温到90℃，持续一分钟，即可装瓶密封。
实习感想
经过了这次工程学的实习，见到了课本上的一些设备的实物，并且学会了实验室中的仪器设备的使用，关于它们在使用过程中的操作程序、注意事项也有了一定了解。将课本上学习的内容与实际相结合，加深了对课程学习的理解。这次实习不仅使我对工程学这门课有了更深的体会，也对我有很大帮助。实验室为我
们免费提供这些设备的学习和使用的机会，让我们受益匪浅。
这次能有机会去工厂实习，我感到非常荣幸。虽然只有一个礼拜的时间，但是在这段时间里，对于一些平常理论的东西，有了感性的认识，感觉到受益匪浅。
对学生而言，实习可以使我们每一个学生有更多的机会尝试不同的工作，扮演不同的社会角色，逐步完成职业化角色的转化，发现自己真实的潜力和兴趣，以奠定良好的事业基础，也为自我成长丰富了阅历，促进整个社会人才资源的优化配置。所以我们想要更清楚的认清自己，认清自己的方向，实习就是非常有必要的一段过程。
对于我们学生，我想学习的目的不在于通过考试，而是为了获取知识，获取工作技能，获取在社会上生存的能力。
这次的实习，让我了解了很多，懂得了很多，让我体会到了其极重要的团队精神，和一颗好学的心，责任心，态度，交流沟通，为人处事的方法，让我懂得了学以致用，把我们学习的知识真正的用到实际，用于实践，为我们的社会创造出更大的价值。
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