公共营养师培训课件---基础知识总结
名称生理功能1.形成和维持骨骼和牙齿的结构2.维持肌肉和神经的正常活动3.参与凝血过程4.其他适宜摄入量AI：800mg/日最好来源奶和奶制品；豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源，少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高缺乏原因（1）摄入不足（2）吸收利用障碍（3）缺少骨骼的负荷临床表现1）儿童佝偻病（2）婴儿手足抽搐症（见链接）（3）成人骨质疏松症、骨脆性骨折危险增加预防（1）合理安排膳食，多食含钙多的食物：奶及奶制品、豆类、绿色蔬菜等、（2）适当进行户外活动，接受日晒（3）加强体育锻炼（4）尽量避免不利于钙吸收的因素（5）重点人群的营养监测和营养干预1.钙2.镁常量元3.磷素4.钾矿物质5.钠1.激活多种酶的活性2.抑制钾、钙通道3.维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性4.维护胃肠道的功能1.构成骨骼和牙齿的成分2.组织细胞中很多重要成份的原料，如核酸、磷脂以及某些酶等3.参与许多重要生理功能，如糖和脂肪的吸收以及代谢4.对能量的转移和酸碱平衡的维持都有重要作用1.维持糖、蛋白质的正常代谢2.维持细胞内正常渗透压3.维持神经肌肉的应激性和正常功能4.维持心肌的正常功能5.维持细胞内外正常的酸碱平衡6.降低血压1.调节体内水分和渗透压2.维持酸碱平衡3.钠泵4.维持血压正常5.增强神经肌肉兴奋性1.维持细胞外液的容量和渗透压2.维持体液酸碱平衡3.参与血液CO2运输1.铁为血红蛋白和肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分，参与体内氧与二氧化碳的运转、交换和组织呼吸过程2.与红细胞形成和成熟有关，维持正常的造血功能3.与免疫关系密切，铁可提高集体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能4.还有许多重要功能，如催化β-胡萝卜素转化为维生素A、参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中运转以及药物在肝脏的解毒等AI：350mg/日绿叶蔬菜；糙粮、坚果也含有丰富的镁，肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量却属中等AI：700mg/日瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾；海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果等中含量也很高，但粮谷中的磷多为植酸磷AI：201*mg/日蔬菜和水果；紫菜、黄豆、冬菇每100克食物含量高于800mg以上6.氯AI：2200mg/日（1g食盐含400mg钠）AI：3400mg/日AI：15mg/日（男），20mg/日（女）；UL：50mg/日（男女）一般动物性事物钠含量高于植物性食物，但人体钠来源主要为食盐膳食中氯几乎完全来源于氯化钠，仅少量来自氯化钾1.铁一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此膳食中铁的良好来源主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类微量元素2.碘1.参与能量代谢2.促进代谢和体格的生长发育3.促进神经系统发育4.垂体激素作用（推荐摄入量）RNI：150μg/日；（可耐（1）膳食铁摄入不足（2）机体对铁的需要量增加如孕妇、乳母、婴幼儿、青少年（随体重增加血容量增加，对铁的需求量增大）等重点人群（3）铁吸吸收减少（4）铁的消耗增加腹泻增加铁的排泄；各种原因的出血；钩虫感染等海洋生物含碘量丰富，是碘环境、土壤的良好来源，如海带、紫菜、和食物缺碘海鱼、蛤干、干贝、淡菜、缺乏碘与地海参、龙虾等区有关。（1）常见症状常述头晕、眼前发黑、耳鸣；易疲乏、不爱活动；皮肤粘膜苍白，以唇、口腔粘膜及甲床为最明显；肝脾肿大（这是骨髓外造血反应，肝脾可轻度肿大，年龄越小、病程越久、贫血越重，肝、脾肿大越明显）；严重者可引起贫血性心脏病，易发生左心心力衰竭。（2）影响生长发育和智力发育（3）免疫功能和抗感染能力下降因细胞免疫功能低下常合并感染，上皮组织异常而出现反甲。（4）严重缺铁性贫血可致粘膜组织变化（维生素B2缺乏）（5）皮肤干燥毛发枯黄（6）神经系统异常：如异食癖（1）健康教育、提倡母乳喂养（2）铁强化食品（3）铁补充（4）提高食物铁的利用率（5）合理搭配食物碘缺乏性疾病取决于碘缺乏程度、持续时间和碘缺乏时机体所处的发育阶段：（1）胎儿期缺碘：早产、死产及先天畸形1）碘化食盐预防碘缺乏性疾病食用碘化食盐是最佳途径受最高摄入量）UL：1000μg/日（2）新生儿期：甲状腺功能低下（3）儿童和青春期：地方性甲状性腺肿（4）地方性克汀病（4）碘轻度缺乏：亚临床克汀病3.锌1.催化功能2.结构功能3.调节功能RNI：贝壳类海产品、红色肉类、15.5mg/动物内脏都是锌的极好来日源。（15.0mg/日）；UL：45mg/日（1）锌的膳食摄入量低和摄入锌的生物利用率低（2）锌的生理需要量增加（3）肠吸收障碍（4）锌丢失量增加（5）疾病饮食的低硒水平是硒缺乏的主要原因4.硒1.构成含硒蛋白和含硒酶2.抗氧化作用3.对甲状腺激素的调节作用4.维持正常免疫功能5.抗肿瘤作用6.抗爱滋病作用7.维持正常生育功能RNI：50μg/日；UL：400μg/日海洋食物和动物的肝、肾及肉类5.铜1.催化作用2.维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康1.加强胰岛素的作用2.预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育功能1.钼是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分2.钼还有增强氟的作用1.钴是维生素B12的组成部分AI：2mg/牡蛎、贝类海产品以及建国日；UL：类是铜的良好来源，其次是8mg/日动物肝、肾组织，谷类胚芽部分，豆类等AI：50μg/日；UL：500μg/日AI：60μg/日；UL：350μg/日5~20μg/日肉类及整粒粮食、豆类。乳类、水果、蔬菜中铬含量低目前我国制定碘盐出厂标准为35±15mg/kg，此量足够满足人体每日的需碘量和预防碘缺乏病（IDD）的发生。（2）碘化饮水浓度为1：1亿（每10万升饮水中加碘化钾或碘化钠1g（3）碘剂口服（4）含碘食品儿童缺锌的临床表现很多，主1）调整膳食，要包括以下几方面合理选择食物（1）生长发育障碍（2）健康教育、（2）性发育障碍与性功能低下提倡母乳喂养（3）味觉及嗅觉障碍：出现厌（3）锌强化食食、异食癖品或锌补充剂（4）皮肤表现对婴幼儿食品缺锌严重时可有各种皮疹，大进行适量的锌皮包性皮炎，复发性口腔溃疡，强化下肢溃疡长期不愈及程度不等（4）治疗相关的秃发。疾病（5）其他危害如伤口愈合不良；易患各种感染；胎儿生长障碍；神经系统障碍；维生素A代谢障碍（1）克山病（1）综合预防①急性型措施②亚急性型（2）硒预防③慢性型1）口服亚硒酸④潜在型钠或其他硒制（2）缺硒也与大骨节病有关，剂：50~100μ该病主要发生在青少年期的一g/日种骨关节疾病。2）食物预防，（3）缺硒可影响机体抗氧化能选择硒盐及富力和免疫功能。含硒的食物6.铬7.钼动物肝、肾中含量最丰富，谷类、奶制品和干豆类是钼的良好来源。蔬菜、水果和鱼类中钼含量较低8.钴9.氟1.在骨骼与牙齿的形成中有重要作用，是牙齿的重要组成成分2.骨盐的组成部分，促进骨钙磷代谢食物中钴含量较高者（20μg/100g）有甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、荞麦和谷类等，蘑菇中钴含量可达61μg/100gAI：动物性食品中氟膏腴植物性1.5mg/食品，海洋动物中氟高于淡日；UL：水及陆地食品，鱼（鲱鱼3.0mg/日28.50mg/kg）和茶叶（37.5~178.0mg/kg）氟含量很高
维名称生理功能理化性质参考摄入主要食物来源缺乏原因临床表现预防VA（视黄醇，抗干眼病维生素）脂溶性维生素VD（钙化醇、抗佝偻病维生素）VE（生育酚，抗不育维生素）VK（叶量1.维持正常视觉功能维生素A和RNI：VA在视网膜的视杆细胞胡卜素都可800μgRE/中与视蛋白结合生成对光溶于脂肪和日敏感的视紫红质。大多数有机UL：2.维持上皮的正常生长和溶剂，不溶3000μgR分化于水，对酸、E/日⑴VA影响粘膜细碱和热比较（RE为胞中糖蛋白的生物合成，稳定，一般视黄醇当保持膜和上皮的正常结构烹调与加工量）和功能。不致引起破⑵视黄酸受体和坏，但对氧视黄酸结合，刺激或抑制和紫外线敏基因表达，对细胞分化起感（尤其在调控作用。高温条件3.维持骨骼正常生长发育下）。缺乏时成骨细胞和破骨细胞间的平衡被破坏，骨质或过度增值、或不被吸收。4.促进生长与生殖VA有助于细胞增殖与生长。5.其它维持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用1.促进小肠钙吸收在小以维生素D2RNI：肠黏膜上皮细胞内，诱发（麦角钙化10μg/日一种特异的钙运输的载体醇）和维生（15μg/钙结合蛋白合成，即素D3（胆钙日）将钙主动转运，又增加黏化醇）最为UL：20μg/膜细胞对钙的通透性。常见。VD2日2.促进肾小管对钙、磷的（麦角钙化（800IU）重吸收减少丢失。醇，3.促进骨组织的钙化与rgocalcife甲状旁腺协同，使未成熟rol）由酵母的破骨细胞前提成熟，促菌或麦角中进骨质吸收；使旧骨中的的麦角固醇骨盐溶解，钙、磷转运到经紫外光照血内，以提高血钙和血磷射后的产的浓度；另一方面刺激成物。VD3（胆骨细胞促进骨样组织成熟钙化醇，和骨盐沉着cholecalciferol）来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇竟紫外光照射产生。热、碱稳定；光、酸破坏。1.抗氧化作用食物中的AI：14mg/维生素E是脂溶VE对热、光日性高效抗氧化剂，在体内及碱性环境保护细胞免受自由基损均较稳定，害。维生素E缺乏可使细在一般烹调胞抗氧化功能发生障碍，过程中损失引起细胞损伤。不大，但在维生素E与超氧高温中，如化物歧化酶(SOD)、谷胱甘油炸，由于肽过氧化物酶(GSH-Px)一氧的存在和起构成体内抗氧化系统，油脂的氧化其它的非酶抗氧化系统还酸败，可使有类胡萝卜素、维生素C、VE的活性硒和谷胱甘肽等。明显下降2.保持红细胞的完整性维生素E缺乏时引起红细胞数量减少及生存时间缩短，引起溶血性贫血。3.调节体内某些物质合成4.其他作用：促进蛋白质更新、预防衰老、与动物的生殖功能和精子生成有关、调节血小板的粘附力和聚集作用1.血液凝固作用。VK为肝VK，在室温AI：脏凝血酶原和其他凝血因是黄色油状120μg/日VA在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。植物性食物中只含β-胡萝卜素，最好的来源为有色蔬菜，如菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里蕻，水果中的杏、香蕉、柿子等（1）摄入不足维生素A缺乏病的主要原因是维生素A摄入不足（2）吸收利用障碍1）消化系统的慢性疾病：如慢性痢疾、迁延性腹泻等可影响维生素A的吸收。2）肝胆系统疾病：如先天性胆道闭锁、病毒性肝炎或中毒性肝炎可影响维生素A的吸收、代谢和储存。（3）需要量及消耗增加（4）代谢障碍（5）其他营养素的影响（6）其他因素（1）眼部症状1）眼干燥症2）夜盲症3）角膜软化（2）皮肤症状（3）骨骼系统（4）生殖功能（5）免疫功能（1）摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物动物肝、鱼类、蛋类、深绿色蔬菜、红黄色水果等食物，养成不偏食、不挑食的好习惯。（2）监测易感人群的维生素A营养状况包括婴幼儿、儿童、孕妇、乳母等（3）对易患人群进行干预（4）选用膳食补充剂和维生素A强化食天然食物来源的VD不多，脂肪含量高的海鱼（如沙丁鱼）、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪及鱼肝油制剂另：晒太阳、紫外线灯预防性照射（1）阳光照射不足（2）维生素D及钙、磷摄入不足（3）维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍（4）其他原因，如肝肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢（5）维生素D、钙、磷的需要量增加（1）佝偻病1）神经精神症状2）骨骼表现骨骼系统的改变包括头部、胸廓、四肢、脊柱和骨盆。头部改变：患儿出现颅骨软化、方颅、前囟增大及闭合延迟及出牙延迟胸廓改变：主要有肋骨串珠、肋膈沟和漏斗胸。四肢改变：表现为腕踝畸形，出现手镯和脚锣；下肢畸形，出现X形腿或O形腿。3）其他表现发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限、容易继发肺部感染和消化系统功能障碍（2）骨软化症系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治1.提倡4~6个月以内纯母乳喂养2.多晒太阳（孕妇，小孩）3.4~6个月后及时添加辅食4.补充VD绿色植物中的VE含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油，玉米和大豆，蛋类，鸡（鸭）肫绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼绿醌、凝血维生素）子合成必不可少的物质。调节凝血蛋白质合成，凝血因子2、7、9、10，能够防止出血。2.在骨代谢中的作用。VK作为辅酶参与骨中两种蛋白质骨钙素和γ-羧基谷氨酸蛋白质（MGP）的形成，由此影响骨组织的代谢。1.构成辅酶，维持体内正常代谢焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶【作为丙酮酸脱羧酶(丙酮酸→乙酰辅酶A)、α-酮戊二酸脱羧酶(α酮戊二酸→琥珀酰辅酶A)和转酮酶(5-磷酸核糖+5-磷酸木酮糖→7-磷酸景天糖+3-磷酸甘油醛)的辅酶。】，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。2.维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关3.维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能1.构成黄酶辅酶参与物质代谢2.参与细胞的正常生长3.其它参与维生素B6和烟酸的代谢；防治缺铁性贫血等VB1（硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子）水溶性维生素VB2（核黄素、维生素G）VB6（吡哆醇，抗皮炎维生素）烟酸（尼克酸或VPP、VB5、抗癞皮病维生素）叶酸1.参与氨基酸代谢2.参与糖原与脂肪酸代谢3.其他功用：涉及脑和组织中能量转化、核酸代谢、内分泌功能等1.构成辅酶I（COI）或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）及辅酶Ⅱ（COⅡ）或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+）2.葡萄糖耐量因子的组成成分3.保护心血管物，其他衍生物在室温为黄色结晶。溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水，对光和碱敏感，但对热和氧化剂相对稳定溶于水，微溶于乙醇。耐酸、耐热，不易被氧化，在碱性环境，特别在加热时加速分解破坏。硫胺素对亚硫酸盐极为敏感，在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解成嘧啶和噻唑，并丧失其活性。某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而丧失生物活性。易溶于水与乙醇，在酸性溶液耐热，在碱性溶液中不耐热，并对光敏感烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小（男），90μg/日（女）类的含量也较高RNI：1.4mg/日（男），1.3mg/日（女）广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；（1）摄入不足（2）吸收利用障碍（3）需要量增加或消耗过多（4）抗硫胺素因子（5）慢性乙醇中毒（1）亚临床型（2）神经型周围神经系统主要累及肢体远端，呈上升性、对称性感觉异常。当累及中枢神经系统时称为脑型脚气病（Wernicke脑病），多见于酗酒的病人。（3）心血管型此型是维生素B1缺乏引起的心功能不全，它以右心为主的左右心室衰竭，常见症状是水肿。（4）婴儿脚气病多发生于出生数月的婴儿，病情急，症状开始至死亡1~2天，但治疗及时可迅速好转。（1）改良谷类加工方法，调整饮食结构（2）开展易感人群维生素B1营养状况的监测和干预（3）广泛开展健康教育活动（4）维生素B1强化食品必要时可食用维生素B1强化食品RNI：1.4mg/日（男），1.2mg/日（女）动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；大豆和各种绿叶蔬菜也有一定数量（1）摄入不足（主要原因）（2）吸收障碍（3）需要量增加或消耗过多①口腔生殖综合征②儿童缺维生素B2，生长迟缓，轻中度贫血③严重时混杂其他维生素缺乏（1）多食富含维生素B2的食物（2）开展营养宣传教育活动（3）营养干预在体内的活性形式为四氢叶酸(H4PteGlu)，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能(是一碳单位转移酶系的辅酶)。可通过腺嘌呤、胸腺嘧啶影响DNA和RNA的合成；可通过AI：1.2mg/日RNI：14mgNE/日（男），13mgNE/日（女）VB6广泛存在于动植物食物中，其中豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富，其次为蛋类、水果和蔬菜，乳类、油脂等中含量较低烟酸广泛存在于动植物性食物中。以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定RNI：400μgDFE/日UL：1000μgDFE/日广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类⑴摄入不足⑵吸收不良⑶需要量增加和丢失过多⑷酗酒、抗惊厥和避孕药等妨碍叶⑴巨幼红细胞性贫血⑵癌症危险性增高：叶酸可调节致癌过程。⑶同型半胱氨酸血症：同型半胱氨酸升高，①可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。相关（1）平衡膳食（2）开展营养宣传教育活动，普及叶酸缺乏危害的知识（3）孕前1个月至孕后3个月每天补充叶酸4蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成等。酸的吸收和利用VB12（钴胺素、抗恶性贫血病维生素）VB12为红色结晶，可溶于水，在PH4.5-5.0的弱酸性条件下最稳定，在强酸性（PH2.0）或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较小。遇到强光或紫外线易被破坏。VC1.参与羟化反应溶于水，不（抗促进组织中胶原的形成溶于有机溶坏血促进神经递质的合成剂，在酸性酸、促进类固醇羟化环境中稳抗坏促进有机物或毒物羟化解定，但在有血病毒氧、热、光维生2.还原作用（抗氧化作用）和碱性环境素）促进抗体形成下不稳定，促进铁的吸收特别是有氧促进四氢叶酸形成化酶及痕量维持巯基酶的活性铜、铁等金3.其他功能属离子存在解毒时，可促进预防癌症其氧化破坏清除自由基1.参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸。VB12缺乏时，同型半胱氨酸转变为蛋氨酸受阻，可引起血清同型半胱氨酸水平升高。2.参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应。VB12缺乏时，甲基丙二酸-琥珀酸的异构酶的功能受损，血清中甲基丙二酰辅酶A及其水解产物(甲基丙二酸、α-甲基柠檬酸）均升高AI：2.4μg/日肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品含量少，植物性食品基本不含②胚胎毒性：同型半胱氨酸血症的母亲，其子女神经管畸形发生率明显增高。还包括兔唇、早产、新生儿出血、低出生体重等微克RNI：新鲜蔬菜与水果100mg/日蔬菜中，辣椒、茼UL：蒿、苦瓜、白菜、1000mg/豆角、菠菜、土豆、日韭菜等中含量丰富；水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多（1）摄入不足（2）需要量增加（3）吸收障碍长期消化道功能紊乱，影响维生素C的吸收利用（4）药物影响（1）一般症状首先表现为厌食、烦躁或萎靡、生长迟滞，可伴低热、反复感染、呕吐、腹泻。（2）出血症状可见皮肤瘀斑、齿龈肿胀，出血倾向逐渐加重，可有鼻衄、血尿、血便、关节腔出血、颅内出血。（3）贫血由于长期出血，且维生素C不足可影响铁的吸收，从而引起缺铁性贫血。（4）骨骼症状因骨膜下出血、骨干骺端脱位分离，引起四肢疼痛，以下肢为主，大多在膝关节上下。关节肿胀、压痛，但不发红，患肢呈固定位置，不愿挪动或抱动，呈假性瘫痪；肋软内交界处因骨干骺端脱位，可隆起，排列如串珠。（5）其他症状伤口愈合不良，免疫功能受损，容易感染（1）多食富含维生素C的新鲜水果、蔬菜（2）鼓励母乳喂养（3）人工喂养时应及时添加富含维生素C的辅食或维生素C制剂（4）感染时增加维生素C的供给量（5）尽量辟免一些丢失或损失维生素C的烹调方式（6）营养监测和营养干预
扩展阅读：公共营养师培训基础知识
第一章公共营养师职业道德
第一节职业道德基本知识
一、道德
道德是人与人之间、个人与社会、个人与自然之间的行为规范的总和。
二、职业道德
职业道德是同人们的活动紧密联系的，符合职业特点要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和。
职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，是本行业对社会所承担的道德责任和义务。
1.职业道德的特点（1）行业性
（2）连续性（世代延续和历史继承性）（3）实用性及规范性（4）社会性和时代性。
职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。
2.职业道德的社会作用
（1）调节从业人员内部以及从业人员与服务对象间的关系。（2）维护与提高本行业的信誉。
（3）员工的责任心、良好的知识和能力及优质的服务是促进行业发展的主要活力。
三、社会主义职业道德
从事的职业不仅是为个人谋生，而是为社会、为人民、为集体服务的。
四、社会主义职业道德的基本规范
爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
1.爱岗敬业
是为人民服务和集体主义精神的具体表现，是社会主义职业道德基本规范的基础。爱岗：热爱自己的岗位。敬业：对工作勤勤恳恳、兢兢业业、忠于职守、尽职尽责。
2.诚实守信
诚实，就是忠诚老实、不讲假话。
守信，信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己承担的义务。
3.办事公道
办事公道是指从业人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上，按照同一标准和同一原则办事的职业道德规范。办事公道是以一定的个人道德修养为基础。4.服务群众是为人民服务精神的集中表现。5.奉献社会
全心全意为社会作贡献，是为人民服务的最高体现。
第二节公共营养师职业守则
一、遵纪守法，诚实守信，团结协作二、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务三、认真负责，服务于民，平等待人四、科学求实，精益求精，开拓创新
第九章相关法律、法规
第一节《中华人民共和国卫生法》相关知识
一、概况
1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过并施行《中华人民共和国食品卫生法》，这标志着我国食品卫生工作全面进入法制化管理。
二、主要内容
《食品卫生法》共九章，共五十七条。重点：1.总则2.食品卫生
规定食品应当无毒、无害，符合相应的卫生和营养要求，具有相应的感官性状符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。规定食品不得加入药物。6.食品卫生管理
食品应以提高食品卫生质量为要求，加强食品卫生管理工作并依法进行检查；食品生产经营企业应健全食品卫生管理制度，加强食品的检验工作。新资源生产的食品、食品添加剂的新品种、利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具、设备的新品种应按规定的食品卫生标准审批程序报请审批。产品应标示：品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保持期限、食用或使用方法。食品生产经营人员每年必须进行健康检查并取得健康证明后方可从业。
第二节《食品添加剂卫生管理办法》
201*年3月28日卫生部发布，于201*年7月1日施行，将食品添加剂卫生管理纳入卫生行政规章体系。
第三节《中国食物与营养发展纲要
（201*～201*年）》相关知识
一、总体目标
1.保障合理的营养素摄入量
人均每日摄入能量为2300kcal（供给能量2600kcal）其中80%来自植物性食物，20%来自动物性食物。蛋白质77g，其中30%来自动物性食物。脂肪70g，提供的能量占总能量的25%。钙580mg，铁23mg，锌12mg，
VB11.2mg，VB21.4mg，VA775g。4.降低营养不良疾病发病率
5岁以下儿童低体重发病率降至5%，生长迟缓发病率降至15%。孕妇和儿童贫血病率降至20%和15%。4个月以内婴儿的母乳喂养达到普及，4个月以上的婴儿，应逐步补充各种辅助食品。
三、食物营养发展的重点领域、地区与群体
重点领域：奶类产业、大豆产业和食品加工业。重点地区：农村地区和西部地区。重点人群：切实抓好弱势人群的营养改善工作，包括儿童、妇幼人群和老年人群。
四、加强对食物与营养工作的领导
《中国食物与营养发展纲要（201*～201*年）》的实施由农业部牵头协调，国务院各有关部门要紧密协作，积极配合。第六章食品卫生基础
第一节食品污染及其预防
食品污染：指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。
食品污染的原因：
1.由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染。2.食品在生产、种植、包装、贮藏、运输、销售和加工烹调过程中造成的污染。
食品污染的来源：
按其性质可分为：生物性、化学性及物理性污染。生物性污染：包括微生物、寄生虫、昆虫污染。化学性污染：包括各种有害无机或有机化合物或人工合成物的污染。
物理性污染：包括杂物污染和放射性污染。
1.生物性污染：包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫造成的污染。
①微生物污染：又可分为细菌和霉菌及其分泌的毒素。其中细菌性污染是食品加工、销售过程中最重要的污染源之一。细菌及其毒素┓┏致病性菌：食物中毒，人畜共患传染病；致癌毒素。霉菌及其毒素┙┕非致病性菌：致使食品腐败变质，霉败。
②寄生虫及虫卵的污染：常见的有蛔虫、绦虫、中华枝睾吸虫和旋毛虫及卵。主要以虫卵通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食品或直接污染食品而致使食品污染。③昆虫的污染：以粮食中常见的甲虫、螨虫和蛾类及动物性食品或某些发酵性食品中的蝇蛆等，除此以外尚有蚊子、蟑螂和老鼠动物性的污染等。2.化学性污染
化学污染种类繁多，来源复杂，如农药使用不当、工业三废（废气、废水、废渣）不合理排放，食品容器包装材料质量低劣或使用不当及滥用食品添加剂等。
3.物理性污染：
包括生产、储藏、运输、销售等过程中发生的杂物污染，以及放射性物质的污染。
一、生物性污染及其预防
1.食品腐败变质
是指是食品在一定的环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。
（1）食品变质的原因
（A）食品本身的组成和性质；（B）环境因素（C）微生物的作用
（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标（A）食品中蛋白质的分解蛋白质→氨基酸
↓→脱氨基→有机酸和氨↓→脱羧基→胺与CO2↓→脱硫→H2S在细菌脱羧酶作用下：组氨酸→组胺
赖氨酸→尸胺（具恶臭）鸟氨酸→腐胺（具恶臭）
色氨酸→脱羧脱氨→吲哚、甲基吲哚含硫氨基酸→硫化氢（具恶臭）酪氨酸→酪胺
氨基酸→氨＋甲基→一甲胺、二甲胺、三甲胺食品腐败变质的鉴定：
感官：色、香、味、组织状态物理：食品浸出液及pH
化学：1.挥发性盐基氮(氨、二甲胺、三甲胺)2.二甲胺、三甲胺（鱼、虾）3.K值（肌肝和次黄嘌呤占ATP系列产物的百分值。）K值20%鱼体新鲜
K值40%鱼体开始腐败。
（B）食品中脂肪的酸败脂肪→脂肪酸甘油
脂肪酸→酮或酮酸→醛(具特殊臭味“哈喇味”）
（C）食品中碳水化合物的分解糖→酸、醇、羧酸，食品的酸度升高、并带有甜味、醇类气体。（3）食品腐败变质的卫生学意义
1.腐败变质致使感官发生改变，食品成分分解，营养价值严重降低。
2.腐败变质增加了致病菌和产毒菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。
（4）食品腐败变质的控制措施
（A）低温；（B）高温灭菌防腐；（C）脱水干燥（D）提高渗透压；（E）添加防腐剂；（F）辐射加热灭菌法：①巴氏消毒法
优点：最大限度保持食品原有性质。
60～65℃30min适用于牛乳、果汁、啤酒及饮料。80～90℃1min或30s适于酱油。②高温灭菌法121℃(或115℃)20min优点：杀灭所有微生物营养体及芽孢脱水与干燥：细菌10%以下霉菌13%～16%酵母：20%以下冷冻干燥：真空下脱去食品水分，即可保持食品原有的性质，又可保持原有的感官性状。食用时加水复原后又可恢复到原有的形状和结构。
2.细菌的污染及其防治
(1)常见细菌性污染的菌属及其危害
（A）致病菌（B）条件致病菌（C）非致病菌
（A）致病菌
内源性污染：动物生前污染，主要是引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌，尚有人畜共患细菌如结核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等。
外源性污染：主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒杆菌等，可通过带菌者粪便、生产用具及工作人员的手等途径传播，造成食品的污染。
（B）条件致病菌通常不致病。但在一定的特殊条件下有致病性，可引起食物中毒的细菌。常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌等。
（C）非致病菌
自然界广泛分布的能引起食品腐败变质的细菌，亦称为腐败菌。
（2）细菌性污染防治要点
①加强宣传教育，做好食品生产各个环节的清洁卫生，防止细菌对食品的污染。
②合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。
③采用合理烹调方法，彻底杀灭细菌。④加强卫生检测。
（3）食品细菌污染指标及卫生学意义（A）细菌菌落总数
卫生学意义：判断食品清洁状态和预测食品的耐贮（保）藏性。
（B）大肠菌群包括埃希氏菌属、肠杆菌属、柠檬杆菌属和克雷伯氏菌属的一些生理类群菌。系直接或间接来自人和温血动物肠道，是食品卫生质量鉴定指标菌。
3.霉菌与霉菌毒素污染及其防治霉菌：是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌的统称。
与食品卫生关系密切的霉菌：属半知菌亚门的曲霉菌属、青霉菌属和刀菌属；毛霉属、根霉属、木霉属、交链孢霉属和芽枝霉属。
（1）霉菌产毒特征
①同一菌株产毒能力是可变易变的。
②产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性。③产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并繁殖是产毒先决条件，而霉菌是否能在食品上繁殖又与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。（2）霉菌产毒的条件：
①基质玉米与花生→黄曲霉菌，小麦→镰刀菌，大米→青霉菌。
②水分17～18%是霉菌产毒最佳条件③湿度
80%以下干生性霉菌，80～90%中生性霉菌，90%以上为湿生性霉菌。
④0℃以下和30℃以上，多数霉菌产毒能力减弱或消失。因此霉菌毒素引起的人畜中毒常有地区性和季节性。（3）黄曲霉毒素（包括黄曲霉和寄生曲霉）
①特性：化学结构为二呋喃香豆素衍生物，凡二呋喃环的末端有双链者毒性较强，并有致癌性。
具荧光性，G1绿色，G2兰绿色，B1、B2兰色，M1兰紫色，M2紫色。
一般烹饪条件下不被破坏，280℃发生裂解。
②易污染食品花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般不污染。
③危害
（A）急性中毒：毒性为氰化钾10倍，属肝脏毒。
（B）慢性中毒：主要为生长障碍，肝脏恶急性或慢性损伤。
（C）致癌性：肝癌（比二甲基亚硝胺大75倍），其它部位也会出现肿瘤。④防治要点
（A）防霉：控制粮粒含水量在13%以下，玉米12%以下，花生8%以下。注意通风，保持粮库干燥。
（B）去毒：挑霉粒、研磨加工、加水反复搓洗、加碱或
用高压锅煮饭和吸附去毒。
二、化学性污染及其防治
1.农药污染及其防治（1）农药污染的途径
①直接污染；②间接污染；③生物富集作用与食物链水生生物的生物富集作用最明显。（2）食品中农药残留及其毒性
①有机氯农药：主要有六六六及DDT，不易降解，残留期长。我国1983停止生产，1984年停止使用。
②有机磷农药：敌百虫、乐果、敌敌畏、马拉硫磷等，主要引起急性中毒。
③拟除虫菊酯类：高效低毒、低残留，用量少。
④氨基甲酸酯类：药效快，选择性高，对温血动物及人毒性低，易被土壤微生物分解。（3）防治措施
①发展高效、低毒、低残留农药②合理使用农药
③加强对农药的生产经营和管理
④制定各种食品中农药的残留量标准和限制农药在食品中的残留量。
2.有毒金属污染及其防治（1）污染途径①工业三废
②食品生产加工过程中的污染③农药和食品添加剂污染
④某些地区有毒元素本底含量高
（2）汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害①汞对食品的污染及危害
水产品中主要以甲基汞形式存在，甲基汞对人体的危害最大。
二价汞化物胃肠道吸收率为7%，甲基汞的胃肠道吸收率为95%。
无机汞化物多引起急性中毒，甲基汞多引起慢性中毒。汞中毒量指标：血汞200um/L，发汞50um/L，尿汞2um/L②镉
消化道吸收率为5%，VD可促进镉的吸收
镉可抑制巯基酶，引起肾脏、骨骼和消化系统中毒。镉可使体内呈负钙平衡，导致骨质疏松症。摄入过多镉可引发高血压、动脉粥样硬化和贫血。锌可抵抗镉的毒性作用。③铅
来源：工业三废、汽车尾气，食品厂机械和管道、食品容器和包装材料、食品添加剂，陶瓷釉彩、印刷油墨、颜料等。危害：十二指肠吸收5%～10%。
毒作用：损害神经系统、造血系统及肾脏，影响儿童生长发育，导致智力低下。④砷
来源：砷农药、空气、土壤和水体。
毒性：原浆毒，无机砷毒性大于有机砷，As2O3大于As2O5。
无机砷化物与人类的皮肤癌和肺癌的发生有关。（3）防治措施①消除污染源
②制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准。③严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。
3.N-亚硝基化合物污染及其防治
（1）结构：N-亚硝胺、N-亚硝酰胺
（2）合成：亚硝酸盐、硝酸盐，仲胺与酰胺。胃可能是亚硝基化合物合成的场所。
（3）污染来源：熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒及油煎咸肉。（4）人体危害
致癌性，CH3+
自由基，
亚硝酰胺是终末致癌物，亚硝胺是前致癌物。对动物致畸，最常见是食管癌、肝癌及胃癌。（5）防治措施
①制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。②防止微生物污染及食物霉变。
③阻断亚硝胺合成，VC、VE、VA、大蒜及大蒜素可抵制合成。茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也可阻断亚硝胺合成。④施用钼肥
4.多环芳烃化合物污染及其防治（1）B(a)P特性
B(a)P是一种由5个苯环构成的多环芳烃，性质稳定，沸点为310～312℃，难溶于水，稍溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、二甲苯和环已烷等有机溶剂中。日光、荧光和臭氧会使之发生光氧化作用。与NO或NO2作用发生硝基化。在苯溶液中呈兰色或紫色荧光，在浓硫酸中呈绿色荧光或橘红色。（2）食品中B(a)P污染来源
①熏烤食品污染；②油墨污染；③沥青污染；
④石蜡油污染；⑤环境污染（3）对人体的危害引起毒性和致癌性（4）防治措施
①减少污染；②限制食品中B(a)P的含量。我国卫生标准：
熏烤动物性食品≤5ug/kg食物油≤10ug/kg
5.杂环胺类化合物污染及其防治（1）杂环胺的生成
①烹调方式：在200℃油炸温度时,杂环胺主要在5min形成，以后逐步减少或不再增加。当温度从200℃升至300℃时杂环胺生成量增加5倍。加热温度越高、时间越长、水分越低生成杂环胺越多。②食物成分：蛋白质含量高产生杂环胺较多。美拉德反应可产生大量杂环物质，并进一步生成杂环胺。（2）危害性致癌和致突变。（3）防治措施
①改变不良烹饪方式和饮食习惯。②增加蔬菜、水果的摄入量，膳食纤维有吸收杂环胺并降低其活性的作用。③灭活处理
④加强监测
6.二恶英类化合物污染及其防治
二恶英系由2个或1个氧原子连接2个被氯取代的苯环组成的一类三环芳香族有机化合物。包括多氯二苯并二恶英
(PCDDs)和多氯二苯并呋喃(PCDFs)，有二百多种，统称为二恶英。
二恶英性质稳定，大于700℃才分解，极难溶于水，易在生物体内积累。
食品中的二恶英化合物主要来自环境污染，城市固体垃圾，尤其含氯的有机物的焚烧、农药生产及氯气漂白均可导致污染。
二恶英极毒，有致癌性、致畸和致突变性。
7.食品容器和包装材料污染及其防治（1）塑料及其卫生
塑料种类：聚乙烯(高压聚乙烯质地柔软可制薄膜，低压聚乙烯坚硬、耐高温，可煮沸消毒。)、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等。
本身无毒，主要是单体的毒性。卫生问题：塑料本身应纯度高，酚醛树脂不能用于制作食品容器。
三、食品物理性污染及其防治
1.食品的杂物污染（1）途径：
①生产时污染；②食品储存过程中的污染；
③食品运输过程的污染；④意外污染；⑤掺杂掺假（2）防治措施：加强生产等环节的卫生管理，把住质量关，加强监测和打击掺杂掺假行为。
2.食品的放射性污染及其防治
食品的放射性污染主要是长时期小剂量的内照射作用。可引起动物遗传过程障碍和生殖功能下降。
第二节各类食品的卫生要求
一、植物性食品的卫生要求
1.粮豆类
主要卫生问题：霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留的污染、有毒有害物质的污染、仓储害虫、掺伪（掺假掺杂）和其它污染。
2.蔬菜和水果
（1）卫生问题
①微生物和寄生虫卵；②工业三废和生活污水的污染；
③蔬菜和水果的农药残留；④腐败变质与亚硝酸盐含量（2）卫生要求
蔬菜水果贵在新鲜，蔬菜和水果需要清洗消毒。①沸水消毒（简便、经济、效果最好）。方法：用沸水浸没，浸泡时间30s以上。
②水果削皮食用。但为防止污染，水果不应削皮切开出售。③药物浸泡（漂白粉溶液浸泡）。
二、动物性食品卫生要求
1.畜禽肉
（1）卫生问题
①腐败变质；②人畜共患传染病；③死畜肉；④农药残留⑤使用违禁饲料添加剂（2）卫生要求
挥发性盐基氮、汞、六六六和DDT等。
2.水产品
（1）卫生问题
①腐败变质；②寄生虫病；③食物中毒；④工业废水污染（2）卫生要求：
挥发性盐基氮、感官指标和鲜度。
①已死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各类贝类不得销售和食用。
②含有自然毒素（河豚鱼、鲨鱼等的肝脏）的水产品不得流入市场。
③青皮红肉鱼类含组氨酸高，不新鲜时会分解产生大量组胺，引起组胺类过敏性中毒。
④凡因化学物质中毒致死的均不得食用。
4.奶与奶制品
（1）卫生问题
①奶中存在的微生物②致病菌对奶的污染
③奶及奶制品的有毒物质残留④掺伪
（2）卫生要求
①消毒奶应达到巴氏杀菌乳要求（GB5408.1－1999）②感官指标：色泽均匀一致乳白色或微黄色，具乳香味，无异味的均匀液体。
③脂肪≥3.1脂肪%，蛋白质≥2.9%，非脂固体≥8.1%，杂质≤2mg/kg，酸度≤18.0°T。
乳制品
（1）奶粉：全脂乳粉、脱脂乳粉；（2）炼乳；（3）酸乳（4）奶酪；（5）含乳饮料；（6）奶油
5.冷饮食品
（1）冷饮食品包括：
冰棍、冰糕、冰淇淋、汽水、人工配制的果味水和果汁饮料、酸梅汤、食用水、散装低糖饮料、盐汽水、矿泉饮料、发酵饮料及可乐型饮料等。（2）主要卫生问题：
微生物、有害化学物质（不当的食品添加剂）及容器溶出的有害金属的污染。（3）卫生要求：
①管好原料
②管理好生产过程③管理好销售网点
④严格执行产品检验制度。
6.罐头食品
（1）卫生问题：胖听（微生物引起、化学性产气、物理性胀气）、平盖酸败。
（2）卫生要求：37℃保温7d，若发现胖听增大，即为生物性污染；胖听程度不变，为化学性膨胀；胖听消失，可能是物理性膨胀。
第三节食物中毒及预防和管理
一、食物中毒的概念
指人体因吃了含有微生物或微生物毒素的食物，或吃了含有有毒化学物质及动植物毒素而引起的非传染性的急性、亚急性疾病。
食物中毒不包括暴饮暴食而引起急性胃肠炎、寄生虫病及经饮食肠道传染的疾病，也不包括长期多次慢性毒害为主要特征的疾病。
1.食物中毒发病特征
食物中毒常呈集体性暴发，但也有单人独户的散发，一般具有下列共同特性：
（1）发病经过来势急剧，呈急性暴发，潜伏期短。一般在24～48h内突然连续出现大量的病人。
（2）不传染，无余波。发生食物中毒的病人，与健康人之间不直接传染，停止食用有毒物质或污染源被清除后，不再出现新患者，无余波。
（3）病人的临床表现和治疗方法大致相似。胃肠道是病原物质首先接触作用的器官，所以胃肠道症状是食物中毒常见和早期的症状。
（4）患者有共同饮食史。因是经口的食源性疾病，因此发病与食用有毒食物有明显因果关系。
2.食物中毒的流行病学特点（1）发病的季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5～10月份，化学性食物中毒全年均可发生。
（2）发病的地区特点：有明显的地区性，如南方沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒多发生在新疆等地区，霉变甘蔗中毒多见于北方地区等。
（3）引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食物引起食物中毒占食物中毒总起数的40.1%，占总人数的44.9%；植物性食物引起食物中毒为总起数的42.4%，为总人数的39.3%。
（4）食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒仍是最常见的食物中毒，占食物中毒总起数的38.5%，占总人数的50.9%；其次为化学性食物中毒，占总起数的31.5%占总人数的20.9%。但近年来，细菌性食物中毒发生中毒次数与人数均有所下降，而化学性食物中毒与人数有所增加。
3.食物中毒的分类
一般按病原分类的方法，将常见食物中毒进行分类，可分为四类：
①细菌性食物中毒
②真菌毒素及霉变食品中毒③有毒动植物中毒④化学性食物中毒
二、细菌性食物中毒
1.概述
细菌性食物中毒全年均有发生，但在夏、秋季发生较多。主要由于这一时期的气温适宜微生物繁殖，且此时人体防御机能有所降低，易感性强，因此往往容易发生。据国内外资料统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占的比例最多。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30～90％，中毒人数占食物中毒总人数的60～90％。细菌性食物中毒发病率高，但病死率低。（1）流行病学特点①发病率及病死率：细菌性食物中毒是国内外最常见的一类食物中毒，常见的如沙门菌、变形杆菌、金葡菌等。食物中毒菌的发病特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低。但李斯特菌、小肠结肠耶尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌食物中毒的病死率较高，且病程长、病情重、恢复慢。
②发病季节性明显：虽全年均有发生，但以5～10月，尤以7～9月为多，这与夏天气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。
③引起细菌性食物中毒的主要食品：动物性食品，尤为畜产品占首位，禽肉、鱼、乳、蛋类也时有发生。植物性食物，如剩饭、米糕、米粉易出现金葡菌、蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒。
（2）细菌性食物中毒发生的基本条件
①细菌污染食物（食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存过程等的污染）。
②在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产生毒素。
③进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。（3）细菌性食物中毒的临床表现
临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和粘液，腹痛以上腹部及脐周多见，腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。
潜伏期的长短与食物中毒的类型有关。金黄色葡萄球菌食物中毒由积蓄在食物中的肠毒素引起，潜伏期1～6h。产气荚膜杆菌进入人体后产生不耐热肠毒素，潜伏期8～16h。侵袭性细菌，如沙门菌、副溶血弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒，潜伏期一般为16～48h。
（4）细菌性食物中毒的预防和处理原则预防原则：
①加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲畜屠宰前、中、后的卫生要求。
②食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染，食用前充分加热以杀灭病原体和破坏毒素。在低温或通风阴凉处存放食品以控制细菌繁殖和毒素的形成。
③食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。
处理原则：迅速排出毒物，常用催吐、洗胃法对肉毒毒素中毒，早期可用1:4000KMnO4液洗胃。①暴发流行期的处理：做好思想和组织工作，患者轻者就地集中治疗，重者送往医院处理。同时注意收集资料，进行流行病学调查及细菌学的检验以确定病因。②对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒和电解质紊乱，抢救呼吸衰竭者。③特殊治疗：症状严重者应考虑为感染型食物中毒或侵袭性腹泻者，应及时选用抗菌药物，但对金葡菌肠毒素引起的中毒一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主，对肉毒毒素中毒应及早使用多价抗毒素血清。
2.沙门氏菌食物中毒
沙门菌属是一大群血清学上相关的革兰氏阴性无芽孢杆菌，大小通常0.4-0.6X1～3μm,偶有形成短杆状体。沙门菌引起食物中毒的主要是鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌和肠炎沙门菌等。沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使粘膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。
引起沙门菌食物中毒的食品主要是肉、乳、蛋等，在我国由肉食品引起的占69％。动物生前的沙门菌感染是引起沙门
菌食物中毒的重要传染源。从事饮食行业特别是饮事员中的带菌者（我国人群带沙门菌者为1％左右），可造成肉食品及其它食品的污染而引起人类的沙门菌食物中毒。因此，动物性食品被沙门菌污染已成为近年来公共卫生的一个重要问题。（1）发病特点
①季节性：全年均可发生，多见夏秋两季，主要在5～10月，7～9月最多。②食品种类：中毒食品以动物性食品为多见。尤其是畜肉及其制品。禽、蛋、乳及其制品也较多。③中毒原因：主要以加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食前末加热处理或加热不彻底引起。（2）中毒表现
①潜伏期短，一般12～36h，短者6h，长者48～72h，大多集中在48h。潜伏期越短，病情越重。
②中毒症状主要表现为急性胃肠炎症状，并拌有体温升高。表现头痛、恶心、食欲不振，后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热。腹泻一日可数次至十余次。主要为水样便，少数带有粘液或血。发烧38～40℃，轻者3～4d症状消失，严重者可引起痉挛、脱水、休克等神经系统症状，还可出现尿少、无尿、呼吸困难等症状，若不及时抢救可导致死亡。（3）预防措施
①防止污染。不食用病死牲畜肉。加工冷荤熟肉一定要分开，防止生熟交叉污染。控制感染沙门菌的病畜肉类流入市场。
②高温杀灭病原菌：烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度达到80℃以上，并持续12min，禽蛋煮沸8min以上。③控制沙门菌繁殖。影响该菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。沙门菌最适繁殖温度为37℃，20℃以上即可大量繁殖，因此温下旋转时间不宜过长。若低温冷藏应控制在5℃以下，避光、隔氧，则效果更佳。
3.副溶血性弧菌食物中毒（1）病原学特点G－
无芽孢，弧状、杆状或丝状菌，兼性厌氧，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中的嗜盐性细菌。一般在30～37℃、pH7.4～8.2、含2%～4%NaOH的普通培养基上生长良好。当海水温度达19～20℃时，即可检出该菌，是我国沿海地区最常见的一种食物中毒菌。该菌不耐热，75℃加热5min或90℃加热1min，或1%食醋处理5min，均可将其杀灭。
在适宜条件下，带有少量该菌的食品，即可急剧繁殖，并可引起食物中毒。（2）发病特点
①季节：多发生在气温较高的6～9月（夏、秋季），日本与我国沿海地区为高发区。
②中毒食物：主要是海产品，以墨鱼、带鱼、虾、蟹为多见。其次是咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数是腌制品。③中毒原因：主要是烹调时末烧熟、煮透，或熟制品污染后末再彻底加热。
（3）中毒表现
①副溶血弧菌食物中毒潜伏期一般为6～10h，短1h，长24～48h。
②急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热，尚有头痛、多汗、口喝。③腹泻多为水样粪，重者血水样和粘液便。失水过多者可引起虚脱并拌有血压下降。
④病程2～3d恢复正常，预后良好。少数重症病人可由于
休克、昏迷而死亡。（4）预防措施:
①停食可疑中毒食品。
②加工海产品，如鱼、虾、蟹、贝应煮熟煮透，蒸煮时需加热至100℃30min。
③烹调或调制海产品、拌盘时可加适量食醋以杀死病原菌。
④加工过程中生熟用具要分开，宜低温储藏。烹调的鱼虾和肉类等熟食品应放在10℃下存放，存放时间不宜超过2d。
4.葡萄球菌食物中毒（1）病原学特点:G＋
微球菌，兼性厌氧。最适温度30～37℃，能在10%～15%氯化钠培养基和高糖食品中繁殖，对热具有较强的抵抗力，70℃需1h方可灭活。以金黄色葡萄球菌致病力最强。（50%以上的金葡菌可产生肠毒素，且一个菌株能产生两种以上的肠毒素。）多数金葡菌肠毒素在100℃30min不破坏。广泛分布于自然界，常见于人和动物的鼻腔、咽喉、消化道、皮肤及化脓性病灶。肠毒素耐热，218～248℃油温下经30min或100℃下2h才能被破坏。（2）发病特点:
①全年均可发生，夏秋季多见。②中毒食品主要以乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。③食物存放的温度越高，产生肠毒素需要的时间越短，在25～30℃下经5～10h即可产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。
（3）中毒表现
中毒表现为典型胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁呕吐、腹痛、腹泻（水样便），病程短，一般1～2d痊愈，很少死亡。
（4）预防措施
①防止污染。防止带菌人群对各种食物的污染。②防止肠毒素的形成。食物应冷藏或置阴凉通风处，放置时间不得超过6h，尤其是高温的夏秋季节，食用前应彻底加热。
5.肉毒梭状芽孢杆菌毒素食物中毒
G＋
、厌氧、产芽孢杆菌，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便中。20～25℃可形成芽孢并产毒。当pH≤4.5或≥9.0时，或当环境温度≤15℃或≥55℃时不能繁殖和产毒。
肉毒梭菌芽孢耐高温，干热180℃，5～15min，湿热100℃需6h，120℃需4min方能杀死芽孢。（1）发病表现:
①四季均可发生，冬春季多发。
②引起中毒的食品种类因地区和饮食习惯不同而异。国内经家庭自制植物性发酵品为多见，如臭豆腐、豆酱、面酱等，其它罐头瓶装食品、腊肉、酱菜和凉拌菜等也时有发生。③中毒原因主要是被污染肉毒毒素的食品在食前未进行彻底的加热处理。（2）中毒表现
潜伏期数小时至数天，一般12～48h，最短6h，长者达8～10d。
中毒表现为运动神经麻痹症状（如头晕、无力、视物模糊、复视、张口困难、咽困难、呼吸困难及垂头等）。病人症状的轻重有所不同，病死率较高。
（2）预防措施:
①加强卫生宣教，不吃生酱及可疑含毒食品。
②自制发酵酱类时原料应清洁新鲜，掩前必须充分冷却，盐量达14%以上，并提高发酵温度。
③肉毒梭菌毒素不耐热，80℃30min或100℃10～20min即可被破坏。这是对可疑食物预防肉毒中毒最有效措施。
6.O157:H7大肠杆菌食物中毒
O157:H7大肠杆菌是致泻性大肠埃希氏菌中一种最常见的血清型肠出血性大肠杆菌菌。毒性极强，很少量病菌即可使人致病，对细胞破坏力极大，以侵犯小肠远端和结肠，引起肠粘膜水肿出血。该菌耐低温不耐高温，60℃20min可灭活。耐酸不耐碱。
（1）发病特点:
①流行与饮食习惯有关。
②常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品及饮水等，通过污染食物经粪口途径感染最为常见。③中毒多发生在夏秋季，尤其6～9月更多见。人类均易感，小孩、老人最易感。（2）中毒表现
①起病急剧，潜伏期为2～9d，最快5h。②中毒表现为突发性的腹部痉挛，为水样腹泻、腹痛、恶心和发热38～40℃。
③严重可造成溶血性尿毒综合症。（3）预防措施
①停止食用可疑中毒食品。
②不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。③养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。
④食品加工应严格保证加工、运输、销售过程的安全。
三、有毒动植物中毒
动物性中毒食品分为二类，
①将天然有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品(如河豚鱼)。
②在一定的条件下产生了大量的有毒成分的动物性食品(如鲐鱼)。
植物性中毒食品分为三类
①即天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品(如大麻油、桐油)。
②将加工过程中未能除去有毒成分的植物当作食品(如木薯、苦杏仁)。
③在一定条件下产生了大量的有毒成分的植物性食品(如发芽马铃薯)。
1.河豚鱼中毒
河豚属无鳞鱼一种，在淡、海水中均能生长。它味道鲜美、但含有剧毒物质。
（1）毒性物质：河豚毒素分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。其中河豚卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质神经毒素。河豚的肝、脾、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤、血液及眼球均有毒，其中以卵巢和肝脏毒性最大。新鲜洗净的鱼肉本身无毒，但鱼死后较久，其内脏毒素可渗透到肌肉中，仍不可忽视。每年2～5月为河豚鱼生殖产卵期，此时毒素含量最多，因此春季最易发生中毒。（2）中毒表现①发病急速而剧烈，潜伏期一般在10min至3h。
②起初感觉手指、口唇和舌有剌痛，后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠症状。
③重者瞳孔散大，对光反射消失，四肢肌肉麻痹，瘫痪，出现语言不清、血压和体温下降。一般预后不良，常因呼吸衰竭而死亡。
（3）预防措施
①大力开展宣传教育，不食河豚鱼。②加强市场监督管理，严禁出售河豚鱼，干制品必须严格按操作程序进行。
③捕捞时必须将河豚鱼剔除。
2.鱼类引起的组胺中毒
鱼类引起组胺中毒的发生主要是因食用了某些不新鲜的鱼类（含较多的组胺），同时也与个人体质的过敏性有关，因此是一种过敏性食物中毒。
海鱼中的青皮红肉鱼，如金枪鱼、秋刀鱼、鲐巴鱼、青鳞鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、金线鱼等含较多组氨酸的鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌，如组胺无色杆菌或摩氏摩根菌产生脱羧酶，使组氨酸脱羧形成大量的组胺。当鱼体的组胺含量达200mg/100g时即可发生食物中毒。（1）中毒表现
①中毒后发病快、症状轻、恢复迅速。②潜伏期一般为0.5～1h，最短5min。③表现为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血并拌有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳加快、血压下降。有时还可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别出现哮喘。（2）预防措施
①防止鱼类腐败变质，禁售腐败变质的鱼类。
②对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，可先彻底洗净鱼体，并去头、内脏和血块，再将鱼切成两半，以冷水浸泡。在烹饪时加入少许食醋或雪里红，可使鱼中组胺含量下降65%以上。
3.毒蕈中毒
毒蕈又称毒蘑菇，毒蕈的有毒成分复杂，多发生在衣帽间多雨的夏秋季节，以家庭散发为主。常因误采食毒蘑菇而引起。（1）中毒表现
毒蕈中毒多样，按临床表现分为五型。①胃肠炎型：症状为剧烈恶心、呕吐、阵发性腹痛或绞痛，以上腹部和脐部疼痛为主，不发热，一般病程2～3d，愈后良好，死亡率低。引起此毒的毒蕈为红菇属、黑伞蕈和乳菇属的某些种。
②神经精神型：潜伏期短，以精神兴奋、精神抑制、精神错乱、矮小幻觉或以上交互出现为特点。导致此中毒的蕈毒素有存在于毒蝇伞、丝盖伞及杯伞属中的毒蝇碱。存在于毒伞属的蜡子树酸。存在于桔黄裸伞的幻觉原。和存在于裸盖菇及花褶伞属的光盖伞素。③溶血型：
中毒潜伏期6～12h，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻。发病3～4d后出现溶血性黄疸、肝脾肿大，少数病人出现血红蛋白尿，一般病程2～6d，死亡率低。主要为鹿花蕈产生的鹿花蕈素，具挥发性，对碱不稳定，可溶于热水。烹调若去汤可除大部分毒素。
④脏器损害型：中毒最严重，临床表现十分复杂。整个症状表现为六期：
（A）潜伏期，大多在食后10～24h发病，短者6～7h。（B）胃肠炎期，患者出现恶心、呕吐、脐周围腹痛，水样便腹泻，多1～2d缓解。
（C）假愈期，胃肠炎症缓解后病人暂时无症状或仅有轻微症状，不思饮食。实际毒素已进入内脏，肝脏损害已开始，轻者肝损害不严重由此进入恢复期。
（D）内脏损害期，严重中毒者在发病2～3d后出现肝、肾、脑、心等内脏损害的症状，出现肝肿大、黄胆、甚至肝坏死肝昏迷等症状。
（E）精神症状期，此期的症状主要是由于肝脏的严重损害出现肝昏迷所引起，病人主要表现烦躁不安、表情淡、思睡，继而出现惊厥、昏迷甚至死亡。
（F）恢复期，经过积极治疗的病人，一般2～3周进入恢复期，各项症状消失而痊愈。引起的毒蕈有毒伞蕈属、褐鳞小伞蕈属及秋生盔孢伞蕈等的毒肽类、毒伞肽类、鳞柄白毒肽类和非环状肽的肝毒毒素。此类毒素为剧毒，对肝肾损害严重，死亡率高。一旦发现，应及时抢救。
⑤日光皮炎型：潜伏期一般为24h，开始颜面肌肉震颤，继而手指和脚趾疼痛，上肢和在内部出现皮疹。暴露于日光部位的皮肤出现肿胀。
中毒毒蕈为胶陀螺（猪嘴蘑）。（2）预防措施
由于食用蕈与毒蕈很难鉴别，因此切匆采摘自己不认识的野生蘑菇食用是关键，最好食用商场供应的食用菌。
4.含氰甙类食物中毒
（1）有毒成分及中毒机制：
苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁和木薯等含氰甙类食物易引起食物中毒，其有毒成分为氰甙，以苦杏仁含量最高，对人最小致死量为0.4～1mg/kgbw。（2）中毒表现
苦杏仁中毒潜伏期短至0.5h，长者1～2h。木薯中毒的潜伏期短为2h，长为12h，一般6～9h。中毒症状为苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力等，重者胸闷，呼吸困难，可嗅到苦杏仁味。（3）预防措施：
加强宣教，不吃苦味果仁，包括干炒过的苦杏仁。不吃生木薯，食用时必须去皮，加水浸泡2d，再敞锅蒸煮后食用。采取去毒措施，水煮可使氢氰酸挥发除去，从而不会引起中毒，故可制成杏仁茶、杏仁豆腐。木薯所含氰甙90%存在于皮内，因此食用时通过去皮、蒸煮可使氢氰酸挥发，亦不会发生中毒。
5.其他有毒动植物食物中毒
（1）麻痹性贝类中毒：贝类石房蛤毒素的多少与海水中膝沟藻的数量与形成“赤潮”有关。
误食者可能出现唇、舌、指尖麻，严重腿、臂和颈部麻木，运动失调。
预防措施：在贝类生长的水域采取检查。
（2）甲状腺中毒：动物甲状腺中含有甲状腺素，食用者可能出现头痛、乏力、抽搐，重者狂躁、昏迷。
预防措施：屠宰时去除甲状腺。
（3）其次有误食发芽马铃薯中毒(龙葵素)、四季豆(扁豆)中毒(素、植物血凝素)、鲜黄花菜中毒(秋水仙碱)、有毒蜂蜜中毒(钩藤属植物的生物碱)、白果中毒(银杏酸、银杏酚)和动物肝脏中毒(狗肝、大量维生素A、鲨、海豹、北极熊肝等)。预防措施：马铃薯应贮藏于干燥阴凉处，食前削皮去芽，烹调时加醋。四季豆应充分煮熟。鲜黄花菜应用水浸泡或用开
水烫后弃水炒煮食用。
四、化学性食物中毒
1.亚硝酸盐中毒
（1）亚硝酸盐来源：①新鲜的叶菜类（菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜和荠菜等）含有硝酸盐，若大量食用在内由于硝酸盐还原菌的作用可转化为亚硝酸盐。新鲜蔬菜煮熟后若存置过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐的含量会明显增高。
②腌制不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其加盐量少于12%，气温高时可使菜中亚硝酸盐含量增加。但一般腌制20天后会消失，因此食用腌制蔬菜应在腌制4周后食用比较安全。
③个别地区井水含硝酸盐较多，俗称“苦井“水，如用这种水煮饭，并在不卫生的条件下存放过久，在细菌的作用下硝酸盐会被还原为亚硝酸盐。
④亚硝酸盐亦可在体内形成。如食用硝酸盐含量高的蔬菜，可使肠道内形成大量亚硝酸盐。
⑤腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。⑥误将亚硝酸盐当作食盐。
（2）中毒机制及临床表现：亚硝酸盐的中毒剂量为0.3～0.5g，致死量为1～3g。（3）预防措施
①保持蔬菜的新鲜，剩菜不可高温存放。腌菜加盐量应达12%以上，不吃腌制不透的腌菜，应在腌制后4周食用较安全。②肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应按国家卫生标准规定。
③尽量不用苦井水煮粥，不得不用时，应避免长时间保温后又用来煮饭菜。
④将亚硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食。
2.砷中毒
（1）引起中毒的原因：砷和无机砷的化合物一般都有剧毒，常见的是三氧化二砷(砒霜)、砷酸钙、亚砷酸钠和砷酸铅。引起中毒的原因主要是①误将吡霜当面碱、食盐食用，或误食含砷农药拌过的种粮。
②不按规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜，造成水果、蔬菜中砷的残留量过高。或喷洒农药后不洗手即直接进食。③盛装过含砷的容器、用具，不经清洗直接盛装或运送食物，致使食品受砷污染。
④食品工业用原料或添加剂质量不合格的，砷含量超过食品卫生标准。
（2）砷的毒性及中毒机制：
①砷在机体内可与细胞内酶的疏基结合而使其失去活性。②砷对消化道有直接腐蚀作用。
③砷可麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使血管扩张、充血、血压下降。
④砷中毒严重者可出现肝脏、心脏及脑等器官的缺氧性损害。
（3）临床表现及急救与治疗：
潜伏期短，仅十几至数小时。发现砷中毒应迅速催吐、洗胃排毒，然后口服氢氧化铁。特效解毒剂为二疏基丙磺酸钠、二疏丙醇等。
五．真菌毒素和霉变食物中毒
1.赤霉病麦中毒麦类、玉米等谷物被镰刀菌侵袭引起的赤霉病是一种世界性病害，谷物除严重减产外，还含有镰刀菌毒素，可引起人畜中毒。急性中毒时呕吐为主要症状。镰刀菌毒素以雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X和T-2毒素等单端孢霉烯族化合物为主。我国多发生在长江中下游地区，也见于东北、华北地区。该毒素对热稳定，一般烹饪不能去毒，摄入量越多，发病率越高，发病程度越严重。（1）中毒表现
一般发生于麦收后食用受病害的新麦或霉玉米。潜伏期一般数十分钟至半小时，主要症状恶心、呕吐、腹痛、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发烧畏寒等。个别有似醉酒的“醉谷病”症状，一天可消失，缓者一周左右，预后良好。（2）预防措施
①防止粮食作物在田间或储存。②去除或减少病粒。精碾可除去毒素，病麦可作为酿造用粮。
2.霉变甘蔗中毒
食用了保存不当而霉变的甘蔗而引起的急性食物中毒。我国北方地区初春多见于儿童，病情常较严重甚至危及生命。霉变甘蔗质地较软，瓤部外观色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有霉味，系甘蔗节菱孢霉所致。长期贮藏的甘蔗是节菱孢霉发育、繁殖、产毒的良好培养基。（1）中毒原因及中毒表现
毒素主要是3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
中毒潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初表现为一时性消化道功能紊乱、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头痛和复视。重者出现阵发性抽搐，昏迷甚至呼吸衰竭而死亡。幸存者留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。（2）预防措施以防为主，不吃霉变甘蔗为上策。严禁变质甘蔗上市出售。
六、食物中毒的调查处理
1.调查步骤和内容
（1）前往现场；（2）抢救；（3）收集吐泻物（4）对进餐者逐个进行询问调查2.食物中毒的处理
（1）食物中毒的调查资料的整理、分析和总结，并做好保管工作。
（2）食物中毒的责任追究及行政处罚。（3）重视卫生宣传与指导工作。
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