圣诞节饼店的商机和产品
圣诞节饼店的商机和产品
上海欧润吉公司石满昌
圣诞节来自西方，是基督教纪念耶酥诞生的节日，是目前世界上最大和最有影响的节日之一。在欧美等国家把由感恩节到圣诞节后不到一个月的时间叫做一年的黄金月。在美国，据统计在这段时间内零售业的销售额占全年的40%。而在德国、英国等国家圣诞节前后月一个月就开始食用圣诞果料面包等圣诞节的食品，这些食品在圣诞节时几乎家家都要食用，成为节日不可缺少的象征和氛围。
在以前我国圣诞节节日气氛和烘焙食品仅仅在大酒店里能见到。在我们的饼店里只是做一些简单的装饰，活跃一下饼店购物的节日气氛，并没有真正的圣诞节食品，这已经不能满足今天消费者更高的要求。饼店是具有欧化风格烘焙食品的制作者，应能够在圣诞节让我们品尝到更正宗，更纯正和传统的欧美食品。“圣诞节”是西方国家传统的最盛大的节日，随着我国国际化进程的加快，中西方文化的交融，“圣诞节”也成为了中国人的一个极其重要的节日，据观察我国圣诞节和西方所不同的是：在西方的圣诞节更像我们的春节，全家欢聚，更有亲情浓郁和家的温馨，而在我国圣诞夜几乎是年轻人的聚会和狂欢，充满了浪漫和时尚氛围。
据我国商务部统计：201*年圣诞节、元旦节餐饮业零售额达到了800亿元，201*年圣诞节、元旦节的国内消费市场仍然“逆市飘红”，其中北京市场同比去年增长16%，对于外国的食品和饮品，北京几年前的一项调查报告结果就表明：消费者中选购外国食品和饮料的约在5.1%，视情况而定的约在17.2%。也就是说潜在的22.3%的消费者可以购买外国的食品和饮品。现在人们关注社会发展带给我们的新东西。作为我们的饼店更应该关注圣诞节带给我们的商机，利用和创造圣诞节的热点，营造出圣诞节的文化氛围，提高我们的业绩。尽管需要做的事情很多，需要整个行业的努力，但是冰山已经露出一角，会在不长的时间内显出巨大的市场来，越来越受烘焙业的关注。
节日是文化，消费也是文化，文化后面充满了商机。对于我们饼业来讲圣诞节的加温是一件值得提倡和庆贺的事情，其市场的潜力是不言而喻的，但需要我们挖掘和创造的。做足圣诞节文化的文章，从中创造新的商机是我们今天应该思考和探索的。
“只有赋予产品了文化内涵，产品才有灵性”是我们今天做市场不能忘记的真谛。在圣诞节的市场营销方面要全方位的体现圣诞节产品的外来文化品格。满足人们追求品位和时尚的心态以及对外来饮食文化的新鲜感。如上述所讲到的：消费群应锁定在具有强消费能力和有一定文化程度的青年群体上，以青年，学生，女性和儿童为主
在西方圣诞节的具有特色不可或缺烘焙产品主要有姜饼屋、圣诞果料面包、圣诞饼干等：
圣诞姜饼屋
按传说中圣诞节的象征圣诞老人居住的地方造型制作，为传统的北欧国家的建筑，利用糖粉和蛋清相拌将圣诞姜饼屋装饰成白雪皑皑的形状。烟囱、门窗挂满冰柱，门外篱笆上白雪隐隐可见，地上落有松果和其他的干果，房顶上挂满圣诞饰物，圣诞老人站在姜饼屋一旁。这就是典型的姜饼屋。其制作可采用姜饼予混合粉，也可以采用传统的方法制作。大的圣诞姜饼屋需要用木板预先制成模型，然后用预先制成的姜饼屋的砖贴在表面。如今圣诞姜饼屋节日的意义已经大大超过食品的功能。成为圣诞节的象征，是最有圣诞节气氛、最受欢迎和不可缺少的，具体制作如下：一配方
A：姜饼面团制作配方：450克蜂蜜250克水
1500克欧润吉圣诞姜饼粉B：蛋白霜制作配方：1000克糖粉
30克鸡蛋清（约3个鸡蛋清）少许柠檬汁（约10滴）二制作工艺
1.蜂蜜与水在40℃温度下搅匀.
2.加入姜饼预拌粉.拌匀即可.拿出揉面至光滑,在冰箱冷藏中放置4个小时以上,最佳为过夜.将面团压制成0.5或0.7厘米的面片，按照姜饼屋设计的形状将纸板裁剪成模板。然后将面片按照模板切割成型。3.烘焙时间及温度
烘焙温度：190℃烘焙时间：约20分钟
4．烘烤后凉透可以用巧克力、不溶糖粉、圣诞老人等装饰件装饰。制作工艺：先将糖粉置于容器内加入柠檬汁拌匀，后逐步加入鸡蛋清搅拌均匀。最后中速拌打至浓稠状即可。能较快粘连姜饼屋，简便操作过程。
圣诞饼干
圣诞节主要的食品和圣诞树上的饰品，也是招待客人和赠送亲人和朋友的主要礼品，寓意着美好的祝愿。主要有：黄油饼干、桂皮饼干、小姜饼等，其口感与圣诞姜饼屋类似。形状以圣诞老人及他的雪橇、装满礼品的长靴、拉雪橇的驯鹿和星形、心形为主。圣诞老人及他的雪橇、装满礼品的长靴、拉雪橇的驯鹿等形状多以巧克力线条加以强化装饰，以突出其外形。星形和其他形状则表面以巧克力或蛋清涂层，也多用榛子、杏仁等坚果装饰。圣诞经典曲奇一配方饼干胚配方
欧润吉麦丰蛋糕预拌粉1000克软黄油400克鸡蛋100克低粉200克欧润吉圣诞作料粉40克奶油夹心馅料配方
欧润吉黄油馅料200克黄油400克纯净水60克白兰地30克二产品制作
1.全部原料搅拌均匀，松弛30分钟。2.分成每个25克，搓圆粘蛋清。
3.杏仁片和可可粉拌好，再与2混合，然后放入烤盘，稍微摁平一点，烘烤。4.烘烤温度：上火150度，下火160度。烘烤时间：30分钟左右。5.烤好后，上面涂抹奶油夹心馅料放上巧克力插片即可。圣诞果料面包
圣诞节中极具特色的烘焙食品，也是人们最常食用的传统圣诞节食品。属于重油，重糖，低水份，保质期长的面包类食品，其中黄油约占面粉的50%，果料占很大的比例，有的果料如：葡萄干、杏仁、橙皮、柠檬等要用朗姆酒浸泡后加入。成品冷却后在表面撒上糖粉，包装出售。
圣诞慕斯蛋糕其造型离不开圣诞老人、雪橇、长靴、拉雪橇的驯鹿和小屋。并以巧克力饰品或水果装饰。口味以卡布基诺、巧克力口味为主
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店铺整体创新设计和功能
烘焙产业店铺经营的环境面临巨大的变化，人们的生活习惯、消费行为刻变时翻，难以掌握，且与同业种零售、批发型的（无店铺）销售形成直接的市场竞争，但也吸引更多人投身烘焙业。随着一家家西点面包店开张，不论购买或租借都随着水涨船高，立地条件及开店格局难度也越来越高，如何正确掌握当地的消费市场变化？迎合当地商圈的消费习性及口味？为自己设计一个独特的“铺面创新风格”，无疑的是打算投资烘焙业的人得多方了解、仔细评估的。
掌握消费变化就是掌握市场
现阶段“e世纪”的来临，进一步观察各地生存在每个角落、社区、商场中的糕点面包店数量每年正在以超过物价指数的比例成长。这些烘焙业零售店掌握着由四面八方不断涌入的消费群体，也就是说，服务业、零售业、流通业（包含糕饼业）迅速扩点的趋势，已先掌握第一线消费市场的商机。例如很多快餐业、便利超市、量贩店、大型购物商场、网络咖啡店…..各型零售业不断在世界各地区扩展营业版图，“e世纪”的人们生活消费形态正在急剧不断的变化。对糕饼业而言，仿佛一瞬间就冒出许多无论造型、采光、动线规划一流门面的糕店面包店！
如何掌握“e世纪”中消费者的习性及口味来作为“铺面创新风格”设计规划的市场依据呢？以下介绍这些消费特性的转变，其中包含了许多消费者与商品、空间、知性、服务相关的最新理念，也许将是一份珍贵的参考资料，值得诸位经营烘焙业的朋友细细体会。1.感官知性化
对于“e世纪”的消费者而言，购买生活食用品时已不再象以往只重视买得到温饱或口味而已，而是需要加上品质、品味、美感、营养、卫生各种更多色、香、味的优质条件及人性化服务的附加价值。2.整体气氛化
现代消费者有时真的不在乎某种产品的价位如何，大多数消费者通常在消费后一段时间就忘了产品的价格，但是对于产品的质量感与卖场整体服务的气氛、稀有感、尊重感、高质感则留下鲜明的印象。所以“整体气氛+服务价值+包装特色+被尊重的感觉”综合成为消费者对产品的评价。3.生活富裕化
社会工业化的结果造成外食的机会大增，家庭成员、亲朋好友、同学或公司同仁，总喜爱三五成群的选择一家适合自己的风味餐馆，邀约聚集一起共享欢庆、交流情感。换句话，生活富裕化促进消费者习惯到家庭以外的餐饮营业场所消费。4.休闲享乐化
细心观察某地区的消费生活习惯，不难看出当地区的消费生活水平如何，例如：⑴居家环境条件的平均质量感变化。⑵普遍个人的职业及平时衣着装扮。⑶普遍使用的交通工具形态。
对于消费者而言，生活越来越富裕，支配所得的能力也越来越强，因此，对于生活上相关各种健康长寿的休闲活动、娱乐文化就更加讲究气氛、情调及效率。5.追求新潮化
民众是否热衷流行？可以从下列几个例子窥知一二：⑴喜爱追求服饰及化妆品的流行风格。⑵喜爱时髦的BB机及行动电话通讯工具。
⑶收集卡通动画片里的明星人物（米老鼠、史努比、凯蒂猫、皮卡丘…….）。
⑷青少年、儿童大部分均以能到知名度高的餐厅去消费为荣（例如：麦当劳、肯德基…….）。
⑸满足于欲望的攀比心理提高，深怕别人已先试过、用过、吃过，而自己却尚未尝试，怕被嘲笑落后的心理现象增多。6.妇女社会化
随着家庭电气化的普及率提高，使家庭炊事工作逐渐电气化、省力化，一方面也由于日增的职业妇女更需借助炊事电器的省力化来节省炊事时间。也有更多的家庭因为家里人口简单或没有时间料理家事，倾向在外解决日常三餐或是偶尔带些速食品、熟食品、餐点类成品回家。而购买糕点面包及牛奶、豆浆产品作为早餐几乎已经取代早期妇女每天早晨起床熬粥作早餐的传统习惯。7.生活快速化
生活形态的“盲、忙、茫”，已是“e世纪”文明人类的生活特征，任何事情要讲究速度与效率，交通要讲究快速、安全及舒畅，因此各地交通工具不断的改良及增加;一般的信息传递也讲究速度，从现代邮政快递业务的蓬勃发展和网络族群正以一日千里的高速在成长的情况即知。尤其更多的上班族因工作忙碌逐趋向只求快速、卫生、营养、安全、能填饱肚子即可的进食习惯，也因此造就了简餐业、快餐业的迅速发展。8.指明名牌化
无论是高档货或是低档货，只要在消费者心目中建立品牌印象，即根深地固难以动摇。例如从北京、上海、广州、香港、澳门到台湾，各地区都有当地消费者有口皆碑、知名度极高的名牌糕点业的踪迹，以最近几年迅速扩展快餐业务的知名品牌店为例：“麦当劳”的世界性标志“M”几乎百分之八十以上的消费者都知其所指为何.在烘焙产业的世界里，到今天201*年为止尚未出现世界级的品牌名店，也就是说从今以后何人何店能够成为消费者心目中的品牌名店？尚有相当大的空间正等待着我国具有毅力才华的烘焙业者来开发创造，引导消费者强烈指明品牌的满足感。9.消费多元化
消费者对于烘焙产品口味的要求也一样趋向多元化，不仅产品的口味要好、价格公道、服务周到外，若饼店本身空间足够的话，除了可以丰富多样品种的供应外，也可以视季节变化加设冷饮吧、咖啡吧、外卖区及座位区作为消费者现场享受烘焙美食的临时休息场所。总之，如何设计多元化的店铺空间来迎合当地商圈消费者的口味需求，是投资经营烘焙业者所不能忽视的一项重要课题。10.购买便利化
消费者要求购买产品的便利感是随着“e时代”的来临与日俱增的，例如进入卖场前希望有方便又服务周到的停车场、到处有明显易识的指标进场。
到卖场里---除了希望享受到现场丰富琳琅满目的产品气氛、空间、造型、温馨周到的服务及相关的新产品信息之外，一般都希望在同一个卖场内能够很容易的找到自己喜爱又价廉物美的各类产品，这也是现代大型购物商场努力经营的目标。11.价位两极化
烘焙产品的市场价格随着各地区国民所得增加的水平不同而形成追求价位两极化的趋势，一为想要追求高品质、高价位的消费群体，一为想要追求经济实惠、价廉物美的消费群体，在较为繁荣的大城区里为适应前者的要求而出现较多高档次的糕点面包店；反之，则普遍见到的都是属于平实价位的面包店。如何为自己的面包店做好定位的工作？是烘焙业经营者需要多花心思在当地商圈做好市场调查的工作之一。12.品味差异化
“e世纪”的市场中已出现更多年轻人喜爱聚集的场所与寻求共同兴趣、购物的目标。例如最近兴起的电子游戏机、IT网络咖啡站，市场出现更多的专业店、专卖店来满足不同消费目标层，共同追求偶像、新奇的新潮感。例如星巴克咖啡专卖店、凯蒂猫、卡通偶像饰物专卖店、澳门葡式蛋塔专卖店、台式泡沫红茶专卖店、台式太阳饼/老婆饼专卖店等等，充分表现个性差异化，都是有别于大型购物商场不同品味之零售服务业铺位的最佳代表。
13.广告影响化
随着经济的进步，无论是IT电脑业、电子通信业、各种形态的广告媒体业几乎占据了人们日常生活的每一个角落，借着咨询产业的快速发展，每天大量的国际新闻、地方新闻、产业动态不断的进入千家万户，其中最重要的是大部分消费者会以广告刊播频率较高的厂家作为其选择购买的重要依据。虽然对于糕点面包店的业者来说，糕点面包的消费商圈不大，也应积极运用花费较少的平面广告媒体，让更多的消费者在短期内知道贵店的产品活动信息，借其宣传力量来聚集人潮，成功达到营销目标。
各位业者对照以上介绍的十三项各消费阶层的习性及口味内容，是否也发现自己店址所处的商圈中，最近几年来消费者需求的转变，值得您从新思考经营策略？大多数消费者偏向何种消费品味？是否能抓住作为糕点面包店“铺面创新风格”设计规划依据的重点？希望上述问题能启发业者掌握开设一家具有超值魅力的糕点面包店的新思路。接着我们来探讨如何将“店铺整体创新设计和功能”落实到您即将或已在经营的糕点面包店的整体环境中！
店铺整体创新设计和功能
“店铺整体创新设计和功能”并不是单纯创造一处让消费者购买烘焙产品的场所而已，而是要运用专业设计的知能去克服现有的店铺经营条件的障碍点所产生的各种负面结果，进一步充分满足消费者来店购买产品的欲望，同时达到经营者所期待的营业目标额；并根据经营者所作的“商圈调查”及“主力产品”的商品计划，来创造出一个能够兼具“商品、空间、知性、服务”的魅力化空间。㈠.何谓“店铺整体创新设计”
创造具有“个性化及魅力化”的糕点面包店，是在争取客户心目中独特良好的第一印象，业者充分了解消费市场后，再依据自有的财力及选定的店址进行分析，再为糕点面包店的装修风格定位。
装修风格的定位可以参考优秀的同业商店，或依据自己的理想及兴趣来装修例如中国风味、美式风味、、欧式风味的格局，或是投商圈内主流消费者之所好来设计环境风格，例如美国麦当劳快餐厅的销售对象虽然锁定在儿童与年轻人身上，但在世界各地的分店均会随着当地的风俗而呈现不同的装修风格，以更贴近消费市场，为“整体动线设计”的施工打下基础。
“整体动线设计”在专业的店铺装修设计专家和投资经营者的主导下，必须切实做到以下各点。
1.进行现场实地勘察及丈量作业
a.地形高低及面积大小的掌握（注意室内支柱大小及方位）。
b.正面门面的宽度、大门出入口的大小、方位及使用的材料规格。c.上下水道、煤气管道、供电系统的申办及线路施工之确认。d.内外招牌造型及室内外全部灯光照明的材料规格。
e.烘焙产品陈列架、收银台的造型、层次规格及采光数量、方式。f.前厅可能置放的冷藏（冻）卧柜或立柜之规格及数量、位置。g.前厅可能设置的独立蛋糕装饰空间与顾客休息区的方位。h.前店后厂型的生产空间形态如何与前厅卖场做好衔接的美化。i.前店后厂型的生产空间内，全部可能容纳的生产设备流程规划。j.其它相关仓库区、办公区、更衣区、冷饮区的设备视现场空间而定。2.现场平面效果图的确定
a.现场经过丈量后，完成平面效果图的天数预估。一般依据面积的大小而定，一般（30
100平方米）约需要3天15天。
b.现场平面效果图确定后，可以指定施工建材进度，进行监工责任制。c.确定现场平面效果图，确保规划的动线不致走样。
d.有效协调各施工单位先后准确的到位，方便进行整体装修，节省工时。e.节省工料、按图施工、保证质量、如期完工，是经营投资者的目标。3.寻求可靠而熟练的装修队伍
a.初次创业也许没有可资信赖的装修队伍，可通过推荐及比价方式确定。b.获取装修队伍充分配合的先决条件，是按施工合同的进度比例付款。c.与一支熟练而可靠的装修队伍建立深厚的友谊只有好处，没有坏处。㈡.店铺的“八项设计要因”
基本上，“店铺整体创新设计”需要经营者以“商品定位”及“店铺经营政策”为基础，为将来购进各种生财设备及服务机能的计划做好充分的准备。
附图是表现糕点面包店的集客力计划和整体运作、创新设计与管理的概念图解，它可以协助糕点面包店的经营者思考某家店铺规划设计的基本功能，从“集客力计划”到体现“追求附加价值”的营业活动，目的均在满足消费者集客力计划日常生活的购买欲望，进而经常光临消费，又能达成整管经营者“提升营业效益”的目的。为此必须事先体理硬软做好符合潮流的“店铺整体创新设计”，以体体计计使更多的消费者增强对本店良好的第一印象。调附划划提和加要能呈现设计风格优异的功能，顺利迈向升作价营业值上述的理想目标，建议以确实实施店铺的业的的追“八项设计要因”为最佳桥梁。
效求益以下简介实施店铺的“八项设计要因”：
1.“建筑造型”因地制宜的策略。
2.“选用建材”塑造营业的风格。↑3.“设备动线”配合服务的文化。4.“道具什器”搭配店格的水平。店铺整体创新设计5.“明亮卫生”保证食品的安全。（个性化及魅力化）6.“店铺魅力”创造特色的经营。造型.建材7.“广告宣传”引导消费的口碑。动线.色彩.照明8.“烘焙产品”多彩多姿的美味。最受欢迎的个案设计是员工服务空间鲜活、产品陈列丰富不乱、塑造温馨购物空间，间接提升各种相关的营销有效机制，具有人性化、个性化的本质，又能倍增来客数、使本店能顺利推展营业活动的规划，才是“店铺整体创新设计”的最佳表现。
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