厨师技师考证个人技术总结2冯飞
XX省技师、高级技师职业资格考评
技术能力总结
本人XX，XX人，XX年X月X日出生，汉族。本人参加工作以来，我一直从事厨师烹调与管理工作，已有至今18年，先后在浙江温州阿外楼、三明五一大酒店任职主厨、总厨，下面就从专业技术角度，对我这18年来的工作做一次个人技术总结：一、学习专业知识，提高岗位技能。
本人正式参加工作后，当时我在学校毕业后在酒楼从厨房小弟做起工作。工作伊始，我发现学校里学到的专业知识同实际工作有很大的不同和差距，为了尽快转变角色，适应工作的要求，我努力学习烹调专业知识，努力提高自己的岗位技能，在短短的半年内，我通过自己的努力及同事的帮助，能比较熟练地进行烹调工作。二、学习与进步共同前进
在后面的日子中，我不得不说，厨房的工作是艰辛困苦的，一个人需要长期的坚持下来，才会对烹饪这项事业有所成果的，那么烹饪这项事业也才会对你的付出与艰辛有所回报的。本人一步一步的学习着各种菜肴的制作，自己的技术也在自己的刻苦学习中得到了飞速发展。后来也相继做过丁板、炒锅等岗位，职务上也做过领班、副厨师长、厨师长、总厨。在这几年里，我比较擅长的是对菜肴的认知和改进。对一些传统的菜肴，比如闽菜善用糟菜，我将糟菜和江苏浙江一带的糟的菜肴做法结合起来，对闽菜的一些糟类菜肴进行了些许改进，比如糟醉羊腿的制作，我们既要做到味道纯正，又要做到深受新老顾客的喜爱。在一些白炒类的菜肴中，我结合江浙一代喜欢清淡的口味，其实江浙一带和福建人的口味差不多，都喜欢清淡，比如白炒香螺片，我们要做到既要让螺片脆爽又要做到螺片片体厚薄一致，通体透明。在仿制佛跳墙的过程中，我们也经常的对原材料进行一些修改，以达到在传统的味道中不失新鲜食材的效果。
在制作很多海鲜类菜肴的时候，我坚决杜绝使用死了很久的原材料来制作菜肴，我认为这是对我自己不负责任，也是对顾客不负责任，比如一些清蒸类的鱼类，要求我们使用新鲜度高的鱼来制作，我要求我的厨师不得使用死鱼来做此类菜肴。
在现代厨房快节奏的前提下，很多酒店都是直接采购半成品回来加工制作，我觉得这是对顾客的不负责任，比如需要提前发制的鲍鱼、海参、鱼肚等一些干货类原料，我们从不去外面市场购买发制好的半成品，我们都是自己进行发制。
在教授徒弟方面，我注重刀功的锻炼，我能够做到：
第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。
第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。
在菜肴制作过程中的，我对火候的掌握也进行了多次的研究，中国菜肴的形成和发展，刀工起着重要的作用。经过刀工处理后原料的形状有丝、片、盯条、块、粒、卷、茸等，它们的大小均不相同。因此，加热时原料吸收的热量也是不相同的，烹调时必须按照形状的大小正确施用火候。一是细、孝薄的原料，如丝、茸类、虾片等，必须使用小火才能使原料的形状、色泽不受破坏，保持和达到细嫩这一菜肴质量要求；若在用大火烹制，原料猛受高温，就会快速卷曲，粘成一团，失去原有形状，质地变老，失去菜肴应有的特色。二是中型原料，如条、盯卷这类形状，宜用大火短时间烹制，成品才能保持较多的水分，达到嫩滑可口的目的。如熘腰花、爆炒鱿鱼卷、宫保三丁等菜肴，若用中火以下的火候加工，菜肴中的水分大量渗出，质地就会老化。三是较大型的原料，如块、整鸡、整鱼等，应先用大火，后用小火慢慢加热，使原料香味透出，形状良好；若施用大火，汤汁很快烧干，再加水烧时将严重影响菜肴的质量。采用这种火候加工的菜肴有红烧肉、红烧鱼、红烧狮子头等。
在制作油爆菜的时候，油爆是水和油二种传热介质复合烹制的技法，油爆不仅要精于选料，讲究刀工，更重要的是准确掌握、正确运用火候。因为，它是一种程序复杂，旺火速成的烹调技法。由于火力和时间对制成菜肴的质量关系极大，前辈厨师称之为“抢火候”菜。油爆是所有烹调技法中，操作程序最多，操作时间最短的一种技法。全部烹调过程分为焯、过油、炒三个步聚，它们要连续操作，一气呵成，瞬间完成。特别是水焯和过油时间更短，都不超过三、五秒中。所以要做到：焯要旺火开水，过油要旺火沸油，炒要旺火热锅。“三旺三热”是油爆的基本条件，正确运用好火候是油爆的关键。
从参加工作以来，努力学习本专业的理论知识和专业技能，重视不断提高自己的业务水平和教学能力，并根据厨房管理工作的实际需要，通过业余时间以不同形式学习，努力提高自己的专业技术能力和水平。通过多年的努力，本人的专业技术和驾驭工作的能力得到了较大幅度的提高，为更好的完成各项工作任务奠定了坚实的基础。参加工作以来，多次被评为“酒店优秀管理”等荣誉称号。
这就是个人从业这十几年的一点小小的经验技术总结。请指正。
扩展阅读：盲人免费培训班总结1
农村贫困盲人免费按摩培训班
工作总结
尊敬的各位领导、亲爱的同学们、老师们：
大家早上好！
在这百花争艳，骄阳似火的喜庆日子里，我代表北京成人按摩学校，向开心度过校园时光、即将奔赴实习岗位的同学们表示热烈的祝贺！向关心学校发展、关爱盲人同学的领导们表示衷心的感谢！向为盲人学员辛勤付出、无私奉献的班主任、任课老师及助教老师们致以崇高的敬意！
由日内瓦环球发展慈善机构、中国红十字基金会光明天使基金捐助，中国盲人协会、中国残疾人就业服务指导中心主办，北京成人按摩学校承办的《农村贫困盲人免费按摩培训班》，经过为期两个月紧张、系统的培训，学员精神面貌焕然一新，他们不仅掌握了保健按摩理论和技能，而且在自强自立、回报社会、服务社会方面的意识有了极大提高，取得了出人意料的培训效果。现将本班培训工作情况汇报如下：
一．结合实际、认真分析，制定切实可行的教学计划。
面对本次学员数量大、基础薄弱、培训周期短等问题，学校做出统筹安排和周密部署，实施班主任责任制，在主讲老师基础上又增设四名助教协助教学管理工作。由组织教学工作多年的焦加立副校长亲自负责，张国庆、刘振博、孙帅、退伍军医燕士荣等，组成一个强有力的教学团队，这些老师恪尽职守，认真负责，为本次培训任务的顺利完成，奠定了坚实基础。
针对学员视力差、文化基础差，理论课只能靠听和感觉的实际情况，每堂
课都理论联系实际，反复讲授，强化记忆。讲经络穴位课程时，老师手把手的教每一个学员点穴位，不厌其烦，直到学会、掌握为止。除本校专职讲师外，我们还特别聘请了北京中医药大学针灸推拿专业研究生：王自勤、潘艳霞、潘锋等老师讲授《中医基础》《人体解剖》《经络腧穴》等基础课程，他们的深入解读和精辟分析，赢得了学员们的一致好评。
手法课上，合理利用教学资源，先由主讲老师总体讲解，再分组，由辅导老师逐一辅导。并开展“一帮一”活动，接受能力快的学员带学得慢的、半盲的带全盲的，同学之间相互帮助，共同进步。在老师的鼓励下，学员们的学习情绪高昂。每天晚上都在老师的带领下，自习到9点。有的利用一切休闲时间，练习手法。同样的足疗课程，其他班学员两天就能熟练，盲人班的学员要一个星期才能掌握。老师们耐心细致，不厌其烦，每个学员都学会才进行下一步教学。目前，同学们手法已经非常熟练，在老师们的严格要求下，掌握了真正的按摩技能。
为了增强学员们学习积极性，学校定期组织理论及手法阶段性考试。使每一个学员，始终保持积极进取不放松。
二.加强教育，严格管理，施行军事化的生活管理制度。
大部分学员都是来自贫困农村，没有受过系统教育，刚入学时，缺乏团队意识，组织纪律性较差，宿舍卫生凌乱不堪；有的学员不服从管理，有的学员拉邦结伙，搞小团体，有的甚至打架斗殴，给学校的日常管理带来不应有的麻烦。
为便于管理，学校把来自同一地方的学员安排在一个宿舍，从中选择有组织协调能力的学员担任宿舍长，协助学校管理；同时针对“半盲”和“全盲”
的特点，结成互帮对子，做到“吃饭有人打、出门有人陪、卫生有人做”。转变他们“等、靠、要”的观念，提升盲人学员自我管理意识和能力。
为更好的规范学员的日常生活，在退伍军医燕士荣老师带领下，学校统一施行军事化管理，从一点一滴的生活细节做起。卫生方面，集中培训各宿舍长，从床上到床下，从地面到墙角；燕老师耐心的教学员叠被子，铺床单，整理个人物品等。宿舍按照统一标准，逐步实现规范化管理。老师负责监督检查，进行奖评，激励学员们争当优秀。
经过一段时间的规范管理和强化教育，学员们很快转变为主动的习惯：早上起床后整理内务；每天定时站桩练功、出操；就餐、上课秩序井然有序；同学之间互帮互助。业余时间举行内务整理大比拼，叠军被比赛等。由学员自发组成卫生检查组，进行检查，落实各项规章制度。更有一些优秀学员如：低视力且腿部残疾的冯飞同学，主动承担起校园、教室的卫生工作。每天清晨，都会早早的床，清扫校园，扫把的“哗哗”声，与悦耳的鸟鸣声，形成一首独特的清晨交响曲。黄凤华同学，牺牲自我，照顾大家，每天他都迅速的吃完饭，帮助工作人员收拾餐具、打扫卫生。各宿舍长更是尽职尽责，协助老师进行管理，发现问题及时反映，争取将一切小问题都处理在萌芽阶段。
从这些细小的环节，能够看出，大家已经把学校当成了自己的家。严格的管理，不仅改变了学员的精神面貌，更激发了他们的生活热情，使他们有了主人翁意识和强烈的社会责任感，为下一步学员们走向社会，独立工作创造了条件。
三．精心筹划、细致安排，开展丰富多彩的业余活动。
这些盲人学员对首都北京、对学校都无比的热爱，他们将内心的感受，编
成诗歌朗诵出来，谱成曲子歌唱出来。他们的内心深处，渴望有一个展现自己的舞台，为此学校利用业余时间，每周为他们组织一次联欢晚会和“卡拉OK歌曲大奖赛”，以鼓励大家参与社会和满足展示自我的心声及愿望。在老师的指导下，学员们创作并自编自演的小品、乐器、合唱等多个文艺节目，受到大家一致好评。编排节目，需要精心安排，工作人员不辞辛苦，在这短短的时间内，组织了5场联欢晚会，演绎出团结向上、欢乐祥和的喜庆氛围,为大家的校园生活增添了生动的色彩,为我们的人生留下了美好的回忆。四.学会感恩、回报社会，培养正确的人生观和价值观。
盲人学员的一天，是充实而紧张的。为了让盲人学员集中精力，排除杂念。老师们牺牲休息时间，除上课之外，还与学员进行心理沟通。盲人学员普遍心理压力过大，有过坎坷的人生经历，加上视力障碍，心理承受能力较差。老师逐个对其进行细致的心理疏导，鼓励学员树立战胜困难、挑战自我的勇气，解开他们的心结。组织学员用手语舞蹈演唱《感恩的心》，并指导他们以“感恩”为主题，写出自己在学习中的感想。大家表示一定珍惜在校每一分钟的学习机会，准确掌握按摩技能，真正实现残而不废的人生价值。五.以人为本、无私奉献，让学员们感受到大家庭的温暖。
接到培训任务后，学校高度重视，在领导班子的精心筹备和安排下，先后完成了物资准备、后勤保障等各项工作。根据培训人数及卫生要求，学校构置双人床、床单、被褥、脸盆、暖瓶、餐具等日常用品100余套；为盲人班学员安装4台热水器，保障热水供应。学校还专门成立了后勤保障组、盲人教务处等，由专人负责，全体教职员工全力配合，确保《盲人免费培训班》的各项工作圆满开展。
就餐人员多、饭菜质量要求高、经费紧张、盲人行动不便等问题给后勤工作人员提出严峻考验。由工作积极负责，任劳任怨的老厨师王强同志任后勤事务组组长，率领四位得力能干的助手吕岩杰、王凤兰、曾宪真、张梅，担负起了全部学员的就餐及后勤保障工作。每餐不少于2--3个菜，荤素搭配，每天不重样，餐餐有热汤。不仅要保障盲人学员吃饱，更要吃好，让他们集中精力，全身心的投入到学习中去。有时，工作人员忙的经常顾不上吃饭。是他们用爱心及责任心保证了教学工作顺利运行。对此，请允许我说一声，谢谢你们！你们辛苦了。
学校人员较多，容易滋生病菌，易得流感。为此学校专门成立医药保障小组，必备日常用药，还每天定时为教室和餐厅等共场所喷洒84消毒，并且运用芳香精油疗法，深入到学员宿舍，进行预防和辅助治疗。争取做到小病不出门，大病及时医。遇上感冒发烧情况时，老师们不分昼夜，立即带学员赶往医院就医。老师们无微不至的照顾每位学员，让他们充分感受到大家庭的温暖。
通过师生的共同努力，本次培训达到了预期目的，取得了圆满成功！这与老师们对工作的高标准、对自己的严要求及全校员工的无私奉献是分不开的。两个月来，他们从来没有休息，没有一句怨言，有的累病了还在坚持工作，用老师自己的话说“一定要身体力行，做出表率，用负责的态度去对待每一位学员”。我们为这种敬业精神所感动，我再一次的感谢他们，感谢他们默默无闻、无私的奉献
本期培训班之所以圆满成功，还应归功于全班每一个学员团结友爱，尊敬师长，刻苦钻研的结果。同学们来自不同地区，文化和基础知识参差不齐，个
人身体和家庭状况各有不同，加上时处炎热夏季，给学习带来各种各样的困难和问题。除了个别同学外，都能积极克服种种困难，完成本次学业，有些同学不仅克服自身困难，还主动帮助同学解决困难，共同完成学业。
同学们，这短短的两个月将成为我们人生中最难忘的时光。无论你们今后走到什么地方，学校都会时刻关注你们的进步，你们的成功就是学校的光荣，你们的发展就是学校的骄傲。在你们整装待发，奔向明天的时候，我代表学校祝愿你们扬起理想的风帆，乘风破浪，创造美好的明天！同时，我希望也深信，你们都将成为一个个光明的天使，把你们一生的光和热献给人类健康事业。
北京成人按摩职业技能培训学校
201*年6月29日
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