餐饮部洗碗间管理制度
餐饮部洗碗间管理制度
为保证各班次的严格管理和控制，洗碗间全体人员必须严格遵守如下决定：一、工作时间：分为两个班次（人员排班）：
早班：7：00所有餐用具清洗工作结束正常班：10：3014：0017：0021：00值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作结束值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作结束二、工作要求：
1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域内的整洁、规范（潲水池随时加盖；清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内；）。
2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具；正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一道做好收尾工作方可下班。
3、清洗要求：所有餐具必须经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生；如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币5元/人次。
附：消毒程序：经清洗后的餐具放置消毒池内，池内一次水放45片消毒片，浸泡10分钟后再进行热水冲洗。
4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则每次扣5元/每人；5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班管理人员并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工作处理，扣罚5元/次。6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班，否则每次扣5元/每人。（以早退或旷工论处）
7、若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。
8、因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，扣罚5元/个。9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的，扣5元/次。
工作流程操作规程要求与标准准备
1在每个洗池里放好水。
2在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。1-1水蓄八分满。
2-1份量根据洗洁净质量而定。
2-2消毒片放45片，餐具浸泡时间为5分钟。洗涤
1将楼面收入的餐具除渣，并分类设置，在清洁池里逐个清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分钟后再放入水池清洗。
2将洗净的餐具用干净餐布擦净，放入保洁柜内，以备厨房楼面使用。2-1清洁后餐具要保持光洁无油迹。2-2餐具消毒合格率达95%。收市
1将未洗完的餐具有清水浸泡。2清洁地面和下水道。3物品摆放整齐。
2-1地面保持清洁，下水道保持清洁无杂物。
扩展阅读：201*年餐饮部洗碗间工作制度
管事部工作要求
职务：管事部洗碗工部门：餐饮部
直属上司：厨师长，餐厅主管
工作摘要：清洗、消毒餐厨茶具，公共区域卫生，食堂开关餐，卫生等保证餐饮部能正常运作。
一．洗碗工岗位职责
1.爱护酒店财物，清洗、放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗，节约用水。2.保持仪表整洁，注意个人卫生。
3.清洁餐厅、会议，大堂吧，茶艺及厨房和食堂的餐具、用具时，必须做到无污渍无油渍并洁白光亮，不带杂物。
4.玻璃器皿、瓷器、烟缸需分开清洗，当班都要彻底、干净将餐具洗好、消毒。不得留给第二天（特殊情况：当班洗碗工下班后，接待的客人用具由第二天的洗碗工完成）。
5.严格执行”四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。6.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。
7.每班洗好后的厨房用具、餐具须分类放回或由其部门协助分类放回所属区域。8.对备用餐具需要妥善保管，保持清洁卫生。9.合理使用洗涤剂，杜绝浪费。10.下班前清洗杂物架，洗碗台，食堂，厨房过道及地面卫生，并清除垃圾，保持工作环境的整洁。
11.严格按程序清洁、消毒餐具用具。
12.负责员工食堂，洗碗间，厨房及洗碗间门口过道的公共区域卫生等。13.完成厨师长及餐厅主管分配其它清洁工作。
二．工作要求:
(1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。(3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按顺序清洗。
(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。
(5)破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。(6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。
(8)负责洗碗间的卫生工作，每天擦餐具柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。
(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。(10)完成领导交办的其他工作。
三．工作范围及内容：
一．洗碗间（包括清洁餐厅、厨房，茶艺的所有用具，洗碗间内的餐具柜，地面，下水道，墙面，天花板，水池，洗碗机，窗户，操作台等一切设施设备。）二．食堂（餐具柜、地面、墙面，餐桌椅，布菲炉，水池等一切设施设备。）三．冷菜间门口过道至后门过道（每周二，周五擦洗楼道地垫。其余每天下班前必须清洁）。
四．每周三清洁餐厅布菲炉等自助餐用具。
四．工作程序：
一．洗碗前的准备工每班提前十分钟到岗，着穿整洁工作服进入洗碗间。二．检查货架是否备齐叠好，垃圾桶是否放在规定位置，工作场地是否清洁，机器设备是否正常，检查水槽、喷头、隔渣网、水龙头是否清洁正常。
三．打开自来水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。（按要求勾兑洗涤灵水和84消毒液）
四．提前十分钟做好员工餐开餐前的准备工作，如：准备调料区的所需物品，布菲炉及粥锅内所需的热水，酒精，电源等。用餐所需的充足餐具，餐巾纸等。五．协助厨师给员工餐上菜，并在员工用餐过程中监督刷卡及收取用餐券，不断巡视用餐情况，以便通知厨师随时添加菜品。
六．确保整个员工餐用餐过程中台面整洁，食品温度，食品卫生及充足等。
五.收尾工作：
一．清洁洗碗机。
二．清洁工作台及墙面、地面、地沟，食堂所有公共设施等（一天两次，下午下班前和晚餐收档后都必须清洁）
三.垃圾处理完毕，将垃圾桶清洁盖好。
四.收拾好餐具桶（盒），清洗用品等
五.关闭好门窗，电源，水源。
六．请厨师帮忙检查卫生及安全无误后，由厨师在“洗碗间工作交接本”上签字确认后方可下班。
餐饮部工作管理条例
一．对于当班工作不能按时完成的人员，延时加班不记考勤，并提出口头警告，如影响部门正常运转应处于20元50元罚款。
二．对部门及当班负责人安排的工作，有推诿或不能按要求完成的，应处于20元50元罚款。
三．因个人原因照成酒店损失的，照价赔偿，并处于20元100元罚款。四．当巧遇部门生意旺季，工作量较大时，如员工有不满情绪，推诿工作、抱怨、故意损坏酒店物品来消除怨气等；不管是负责人发现，或是其他员工举报，当事人都将受到处罚；除赔偿酒店损失以外，还将被处于50元100元罚款，情节严重的将参照员工手册处理。
五．员工违反纪律被予以处罚开单的，如员工拒签，可由开具处罚单者和第三证明人共同签字生效。
六．如遇打架、偷窃、恶意造谣、人为损坏酒店形象及名誉的员工一律开除。七．下级须对上级无条件服从，如认为上级安排的工作不合理，也须执行完后再反映或越级投诉，不得以任何理由推诿或拒绝执行，否则严肃处理。
八．如员工之间有矛盾或其它事情需向上级反应，必须向部门负责人汇报，不得越级。
九．员工个人工作表现将直接影响奖金分配及年底分红等。十．未尽事宜将遵照员工手册办理。
201*-5-23
北京旅居华侨餐饮部
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