古秦食府面点制作卫生工作流程
面点制作卫生工作流程
1、人员上岗前检查个人卫生；着整齐的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。
2、工作现场，首先开窗通风（或打开换气窗），清理面案间（部位）环境卫生；擦洗桌面、灶具（灶台）、灶篷、加工机器、用具、墙面。清扫地面兵俑墩布擦干净。
3、（冰柜）定期除箱清洗。步骤：取出存放物品---关机，化霜--清出杂物、积水---内外擦净---启动冰箱。
4、开始前用净布擦干净工用具。接触直接入口食品飞工用具、容器要消毒后使用。
5、所有原材料是否符合卫生质量要求。加工前对原料讲行筛选。垃圾、残渣及时清理。
6、制作按照《面点制作卫生制度》要求操作。成品出锅装盘时，操作人员要事先对双手进行消毒，并带一次性手套。7、成品要专柜存放或加盖专用盖布定位存放。成品储藏柜（冰箱）内、外每日进行擦拭、消毒。
8、机、压面机、电档、烤箱、蒸箱等机器要随用随清洗，加盖防尘。
9、前做好收尾工作，工用具洗刷干净，定位存放。原料、物品按卫生要求码放整齐，需冷藏的原料、成品分别放入专用冰箱。
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面点制作卫生制度
1、制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。2、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现米、面、黄油、果酱、果质及其他感官性状异常的，不得进行加工；面点用的禽蛋要先将表面洗净、消毒后方可使用，不用变质、散黄及破损蛋；添加剂、强化剂的使用范围与使用量要符合相应国家食品卫生标准与要求；散装调料用密闭容器存放，标明品名；煎炸食品用油应适时更换，最好配备测油试纸。防止食用油长期循规使用产生有毒有害物质。对食品造成污染。3、生产、加工、储存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、容器等应符合卫生要求。机械苫布、台案苫布及食品盖布（被）要专用，有清晰的正反面及生熟标志，使用前进行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必须分开使用，并注明有标识。
4、面肥（引子）不得变质、发霉、有异味、发面应使用专用容器，不在和面机内发面；发面缸、盆、点心模子、蒸箱、笸箩、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷，保持清洁，接卸润滑用油应使用食用油。
5、主食、糕点等要以销定产，存放面点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含奶油、含水分较大和带馅的糕点及未用完的点心馅料、半成品点心等应放入冰箱内保存，并做到生、半成品与成品分开存放，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10摄氏度以下或60摄氏度以上的温度条件下贮存。
6、面点间不得从事裱花食品制作，制作裱花食品应在相应的专用内制作。加工制作裱花食品应严格在符合“五专”条件的专室内加工，参照“冷库”食品加工规范，其环境、布局、设备、设施应符合“冷荤间”易腐直接入口食品加工的卫生标准与要求。
7、加工制作直接入口食品、面点（如西点、豌豆黄、冷食点心等）使用的工具用具、工作台、容器等要专用。炸锅无油垢，墙壁无油灰。工具、用具、容器、机械及设备用后洗刷干净，物见本色，定位存放。
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