201*年度中式面点师考核理论试题
201*年度中式面点师考核理论试题
一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。）1.谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质2.牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸3.中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%4.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是5.江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。A、火旺B、火慢C、过火D、未熟6.制作年糕500克糯米粉用水约（）克。A、250B、300C、350D、4007.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋A、淡味B、涩味C、金属味D、不正常味
8.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10-40℃之间，其中以（）时最敏锐。
A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。A、脂肪B、饱和脂肪酸C、磷脂D、不饱和脂肪酸
10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅B、叉烧馅C、冬蓉馅D、水晶馅12.和面的手法大体可分为（）。
A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法13.烧麦品种的包馅方法是（）。
A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法14.调制水饺面主坯应使用（A）水温。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃
15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使()。
A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制时易粘锅16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。
A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次B、筵席的类型C、筵席的规格D、筵席的档次及规格18.玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。
A、有粘性B、质爽滑C、有弹性D、易凝结19.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油20.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。A、挖剂B、揪剂C、切剂D、拉剂
二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题2分。）1.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。()
2.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。()
3.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已()。4.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。()5.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。()
6.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。()7.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。()8.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。()9.使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：馅心要软一些。()10.干油酥不能单独制作点心。()答案：一、CABDCAACCABABABCDDAC二、×√××√√√××√
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全国面包、糕点、裱花技术比赛理论知识辅导题
第一部分原辅料基本知识
一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答：
1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答：
1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。2．油脂：
（1）增加营养、增进风味
（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。
（6）可充气发泡，使产品体积膨大。3.糖：
（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。（3）改善口味，增加产品的甜度。（4）是产品的风味剂。
（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。（6）是糕点面团降筋剂。（7）是糕点的定形剂。4．蛋：
（1）是蛋糕起泡剂。（2）是面团增筋剂。（3）是产品的保鲜剂。（4）改善制品的色泽。（5）增加制品的香气。（6）增加制品的营养价值。5．乳粉：
（1）增加制品的营养价值。（2）改善制品的色泽。（3）是面团增筋剂。（4）是产品保鲜剂。（5）是产品质量改善剂。
１（6）调控面团发酵速度。（7）提高面团吸水率。6．水：
（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。
（2）调控面团软硬度。（3）调控面团温度。
（4）延长面包产品保鲜期。7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。（2）提高面团筋力，增大面包体积。（3）是产品的保鲜剂。（4）是蛋糕的起泡剂。
8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。9．盐：
（1）调控面团发酵速度。（2）改善产品风味。（3）增强面团筋力。
（4）改善面包内部色泽，提高白度。
三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？
1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用
3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。
4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。5．化学膨松剂的优缺点：
（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。
缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。
缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。四、影响酵母生长活性的因素有哪些？答：
1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。
２2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
3．耐糖性：酵母活性分为适应低糖环境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；适应高糖环境（面包配方中加糖量最高达25%）的耐高糖酵母。
4．耐盐性：盐用量＞1%，即对酵母活性有抑制作用，一般不能超过3%。5．水分：面团加水量多，有利于提高酵母活性，面团发酵速度快。
6．营养物质：最重要的是补充氮源，常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。五、蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么？答：
1．主要成分：是多种复合的乳化剂。2．主要作用：是蛋糕起泡剂。
3．主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。
六、植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？答：
1．主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。2．主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。
3．优点：⑴不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高⑵起泡快，泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻，清新爽口。七、面包添加剂的主要成分及作用是什么？答：
1．增筋剂：主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。2．乳化剂：主要作用是面包保鲜剂，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、单甘脂等。3．酶制剂：主要作用是促进面团发酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。
4．增白剂：主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧化苯甲酰（即BPO）。八、香料香精在食品中的作用答：
1．辅助作用：某些食品由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。2．稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影响而不稳定。而香精的香气基本上每批稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
3．补充作用：某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精来进行加香，使香气得到补足。
4．赋香作用：某些食品本身没有什么香味，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。
5．矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。
6．替代作用：直接使用天然产品由困难时（原料供应不足，价格成本过高，加工工艺困难等），使用相应的香精来代替或部分代替。九、香精香料在糕点饼干中的正确科学使用
３1．选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法。
2．按科学合理的顺序添加。一般香精香料在碱性食品中不稳定，防止与碱性物质发生反应而损失，还会破坏食品的色香味。3．掌握合适的添加量。
4．香精香料的合理搭配。混合搭配的原则是：香气类型接近的较易搭配。（1）水果类香精可以互相搭配，一般是以一种为主，另一两种为辅。（2）干果类香精可以互相搭配。（3）奶类可以互相搭配。
5．选用香精香型时要尽可能地与所要添加食品的主要原料的香气、颜色、口味、口感、齿感保持一致，相互协调，形成全方位的“立体口感”，避免出现异味。
6．添加量要适当，香味不宜太浓、太重，以免适得其反，食后令人反感，影响人的食欲。7．选用每一种具体香精香型时，还要注意符合所要添加食品的质量标准对色香味的规定。8．根据不同产品选择相对应的香精香型。十、糕点、饼干应选用什么类型的香精
1．糕点饼干应选：水油香精、油质香精、粉末香精。
2．果冻应选：水质香精、水油香精、油质香精、粉末香精、调味类香精。十一、食用色素分类、特点及正确应用答：
食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。
人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便。但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料，无营养价值或多或少带有一定的毒性，对人体有害，使用时要严格控制用量。
我国允许使用的人工合成色素有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素使用量笕菜红、胭脂红添加剂0.5%。五、面团搅拌的工艺要求有哪些？
1．加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。
第四步：最后加入盐（即后加盐法），搅拌至面筋充分扩展。2．面团温度及控制方法：
（1）一次发酵法面团：27~29℃。
（2）二次发酵法种子面团：24~25℃；主面团27~29℃。
（3）面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。
a用不同水温来控制面团温度b用冰水来控制面团温度。c车间安装空调保持恒温。
d冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。
f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加摩擦热量，提高或降低面团温度。g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。h搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。
六、影响面团搅拌的因素有哪些？答：
1．小麦粉筋力大小。2．搅拌机是否变速。3．面团加水量多少。4．水质软硬。5．面团温度高低。6．面团酸碱度高低。
7．辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。
七、面团发酵的工艺要求有哪些？答：
1．发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。2．如何判断发酵是否完成：（1）面团回落法（2）手触面团法（3）手拉面团成丝法（4）鼻闻面团法（5）测面团温度法（6）测面团pH值法。
八、影响面团发酵速度的因素有哪些？答：
1．酵母用量。
５2．面团温度。3．面团pH值。
4．盐、糖、酵母营养剂用量。5．面粉筋力。6．面团加水量。九、中间醒发的作用和工艺要求有哪些？答：
1．作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。
2．工艺要求：中间醒发室温度27~29℃，相对湿温70%~75%，中间醒发时间12~18min。十、面团压片的作用是什么？
答：排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布，得到组织均匀的面包产品。
十一、分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些答：
1．醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面包成品体积小。温度过低，醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。
2．醒发室相对湿度：一般为85%~90%。湿度过低，面包坯表面干皮，造成面包体积小，着色不良；湿度过高，面包坯表面有水滴，易“跑气”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑点，着色不良，面包中间凹陷。
3．醒发时间：根据不同工艺方法而定，一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法，醒发时间较短。
4．正在醒发的面团遇到突然停电怎么办？（1）立即启动备用电源。
（2）立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团。十二、面包烘烤工序的工艺要求有哪些？答：
1．面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180~185℃）、中温区（200~210℃）、高温区220~230℃）。
2．上下火控制：以利于面包膨胀、定型和着色。
3．烘烤时间控制：根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。4、烤炉的选择：根据生产量；能分别控制上下火；具有加湿控湿装置；节能降耗。现在流行的是燃气（天然气、煤气）烤炉。
十三、面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？答：应冷却到32~38℃。
十四、面包保鲜方法有哪些？答：
1.使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。2.采用包装：防止面包水分散失过快。
3.尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，不采用快速发酵法，使面团“发透”。
６4.尽可能增加面团吸水量，使面团稍软些。
5.采用变速、高速搅拌机，将面团“拌透”，使面筋充分形成和扩展。6.面包坯在醒发时要充分“醒透”。7.面包在烘烤时要充分“烤透”。8.面包在冷却时要充分“凉透”。
9.配方内尽可能使用高筋面粉；并适量使用膨化的玉米粉、大米粉，变性淀粉，大豆粉，黑麦粉等；适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量，以上原辅料均具有良好的延缓面包老化，提高保鲜期的作用。
十五、面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？答：
1、腐败现象：⑴面包心发粘，由细菌引起。⑵面包表面长霉：由霉菌引起。
2、防腐方法：⑴检查原辅料。⑵定期对厂房工具进行消毒。⑶烤熟的面包中心温度应达到85
℃以上，冷却至38℃以下再在包装。⑷包装、在低温下保管。⑸使用防霉剂。
第三部分：中点基本知识
一、中点有哪些帮派？
答：京式糕点、广式糕点、苏式糕点、扬式糕点、潮式糕点、宁绍式糕点、闽式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点、秦式糕点、台式糕点等。二、中点分为几大类别产品？
答：烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大类。三、设计中点产品配方时应考虑哪些因素？答：
1.科学性2.大众性3.地区性4.特殊性5.季节性6.风味特色7.营养保健8.原料来源
四、设计中点配方时要做到哪些平衡性？答：
1.干、湿原料之间的平衡。2.韧性、柔性原料之间的平衡。3.柔性原料之间的平衡。
五、分别指出哪些是韧性原料？哪些是柔性原料？答：
1.韧性原料：面粉、奶粉、盐、鸡蛋等。2.柔性原料：油脂、糖、糖浆、蛋黄等。六、中点配方有哪些表示方法？
７答：
1.烘焙百分比。2.实际百分比。
七、中点有几大类面团？每类面团属于什么性质？分别制作哪类中点产品？答：
1.水油面团：具有一定筋性，良好的延伸性。主要作为酥皮糕点的外皮包油酥，也可单独用于包馅产品。
2.油酥面团：属于塑性面团，无筋性，不能单独使用，只作为酥皮的内夹酥。3.酥性面团：属于塑性面团，基本上无筋性，主要用于重油的酥类产品。4.筋性面团：包括以下两种面团
（1）强筋性面团（即水调面团）：具有较强筋性和韧性，主要用于油炸类中点。
（2）弱筋性面团（即松酥面团、亦称混糖面团）：面团筋性和韧性比筋性面团稍弱些，主要用于油炸类和包馅类中点。
5.糖浆面团：既有一定筋性，又有良好的可塑性，主要用于浆皮包馅中点，如广式月饼。6.发酵面团：属于筋性面团，主要用于油炸类、蒸制类、松酥类中点。
7.米粉面团：包括水磨面团、冷调面团、热调面团、打芡面团。主要用于油炸类、各种糕团类中点。
八、影响面团质量的因素有哪些？答：
1．原辅料的影响
（1）糖、油：它们能限制面筋形成，用量越多，面团筋性越小，可塑性越强，起到面团降筋作用。
（2）淀粉：使用适量淀粉可稀释面团中的面筋浓度，降低面团筋性，增加可塑性。（3）鸡蛋、奶粉：可增强面筋网络强度，提高面团弹性和韧性。2．搅拌工艺的影响
（1）加料次序：首先将水、糖充分融化，加入油脂后充分乳化均匀。中间加入膨松剂、香精香料类物质。最后将泡打粉拌入面粉中再加入搅拌成均质面团。
（2）搅拌时间：酥性面团、油酥面团因油脂用量多，要快速搅拌，搅拌时间要短，形成均质面团即可，防止“上筋”。其它类面团搅拌时间要长些，以形成适量面筋，产生一定的韧性和延伸性。
3．面团静置的影响
（1）酥性面团不需要静置，应立即进行成形操作。否则，夏季会“走油”上筋。
（2）筋性面团、发酵面团、糖浆面团、水油面团均需静置、松驰一段时间，以降低面团弹、韧性，增强延伸性和可塑性，改善加工性能。4．水温的影响
（1）常温水：有利于面粉吸水，能充分形成面筋，增强面团韧性。
（2）较高温度水（＞70℃）：淀粉吸水糊化，面筋变性凝固，能缩短搅拌时间，面团形成快，弹韧性下降，可塑性增强。调制酥性面团时应使用较高温度的水。
（3）较低温度水（20℃左右）：面粉吸水慢，搅拌时间长，面团形成慢，面团弹韧性增强。调制筋性面团时应使用较低温度的水。5．加水量的影响
８加水量要根据不同产品的配方和品质要求来定。
（1）发酵面团、水油面团、筋性面团：因其要求有一定的弹韧性，故加水量较高。
（2）酥性面团、糖浆面团、弱筋性面团：因其不需要有弹韧性或稍有弹韧性，故加水量较少。（3）配方中糖浆、鸡蛋、油用量较高时，加水量就要降低。反之，加水量就要提高。九、制作酥类糕点要注意哪些问题？答：
1.酥类糕点一般不使用各种糖浆，因糖浆吸湿性强，保水性好，造成产品不酥。2.严格按加料次序进行搅拌，各种原料要充分乳化均匀，防止“走油上筋”。3.搅拌时间要短，速度要快，要一次搅拌，拌匀即可，防止面团上筋。
4.应用较低温度水（18-20℃左右），温度过高，面团容易上筋，还易走油上筋。
5.不需要静置醒面，面团调好后立即成型，做到随调随用。如放置时间过长，面团会出现走油、上筋，产品失去酥性口感等缺点。
6.调制酥性面团时严禁后加水，否则极易上筋，严重影响产品质量。十、调制油酥时要注意哪些问题？答：
1.仅使用面粉和油脂两种原料，千万不要加水。
2.最好使用固态油脂，油脂的分散性、润滑性、起酥性要比植物油更好。3.严禁使用热油擦酥，防止油酥发散。要擦匀擦透
4.使用固态油脂时擦酥时间要长些；使用植物油时擦匀即可。5.调制油酥时千万不要加水。
十一、调制水油面团时要注意哪些问题？答：
1.面团的用油量：一般为面粉的15%-20%，使用高筋面粉时多用油；使用低筋面粉时少用油。2.加水量：一般为面粉的40%-50%。加水过多，面团又粘又软，无法成型。加水过少，面团缺少一定韧性，延伸性差。
3.加水方法：调制较强延伸性水油面团时，最好分次加水；调制弱延伸性面团时，最好一次加水。
4.水的温度：调制较强延伸性水油面团时，夏季水温为18-20℃，春秋季节为30-40℃，冬季为40-50℃；调制弱延伸性面团时，春夏秋季水温为60-70℃，冬季为80-90℃。十二、调制糖浆面团时要注意哪些问题？答：
1.糖浆必须提前制好。糖浆的浓度至关重要，一般为80%-82%。2.使用时必须是凉浆，不能使用热糖浆。
3.糖浆和油必须充分搅拌，乳化均匀。如乳化不均匀，面团易走油、上筋，产品质量会严重下降。
4.面粉要分次加入，不要一次加入。
5.面团的软硬度要通过增减糖浆来调节，不可使用水来调节面团软硬度。
6.糖浆面团既要有一定的韧性，又要有良好的可塑性。故面团既要搅匀拌透，又不能形成过多面筋，要掌握好搅拌时间。
7.糖浆面团调制结束后一般都较粘，无法立即操作，需要静置一段时间，以降低粘度，改善加工性能。但静置时间要严格控制，如静置时间太长，面团将由软变硬，韧性增强，可塑性
９下降，严重影响产品质量。
十三、蛋糕面糊有几种搅拌方法，各适用于制作哪类蛋糕？答：
1.蛋糖调制法：主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织疏松，弹性好。
2.糖油调制法：主要用于制作一般含油类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织松软。
3.粉油调制法：主要用于制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软。4.糖水调制法：主要用于没有精制白砂糖，而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。优点是：面糊容易乳化，充入气体多，膨松剂用量少。
5.一步调制法：配合使用蛋糕油，将所有原辅料一次进行搅打。优点是：缩短搅打时间，节省能量。
6.两步调制法：要比粉油调制法和糖油调制法更简便。但不适用于高筋面粉，极易形成面筋，影响蛋糕质量。
十四、搅打蛋糕糊时的注意事项是什么？答：
1.蛋液温度：
（1）制作蛋白类蛋糕时，搅打蛋白和糖时，蛋白液的温度应为17-22℃，面糊温度应为22-24℃。
（2）制作海绵蛋糕时，全蛋液的温度应为25℃左右，面糊温度应为25-28℃。在上述温度下打蛋，起泡性最好，蛋糕体积最大。
2.蛋的质量：蛋越新鲜，起泡性越好，一定要选择鲜蛋。
3.搅打速度：必须选择具有低速、中速和高速功能的变速搅拌机。
4.搅打时间：不能一概而论。使用蛋糕油制作海绵蛋糕，一般不超过10min。采用其它制作方法，要根据该方法特点来定。
5.酸性物质：搅打蛋白时可以加一些酸性物质，如酒石酸、塔塔粉、柠檬酸等，能提高蛋白的强度，有利于蛋白起泡，并提高蛋白的白度。
6.搅打方式：打蛋过程中要始终一个方向进行搅打，不能改变方向再进行搅打。否则，会破坏已形成的泡沫，泡沫消失。
7.打蛋时不能碰到油，因为油是一种消泡剂。十五、如何制定海绵蛋糕配方？答：
1.蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋时不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1：1，总的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。
2.总水量比例：使用蛋糕油时，总水量在145%-155%之间比较合适；不使用蛋糕油时，总水量在135%-140%之间比较合适。总水量过多，蛋糕易塌陷；总水量过少，蛋糕组织太干。
3.蛋的比例：最大不宜超过160%，如超过160%，蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象。蛋的用量在100%-140%之间时，蛋糕体积和组织是最好的。
4.油的比例：可以使用少量油脂，改善蛋糕组织和口感。使用量在10%-20%之间。
5.蛋黄的比例：使用适量蛋黄，可以改善蛋糕组织，提高柔软度，增强蛋香味，增大蛋糕体积。蛋黄用量在10%-30%之间。十六、选做发挥题（无标准答案）
１０1.分析月饼凹底、塌陷、凸起、收腰、变形、花纹不清的原因是什么？2.分析蛋糕出炉后体积小、表面凸起、内部空洞多的原因是什么？
第四部分：西点基本知识
一、西点有哪些帮派？
答：法式糕点、德式糕点、俄式糕点、美式糕点、英式糕点等。二、西点分为几大类别产品？答：
按制品加工工艺及坯料性质，西点可分为：蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类。三、裱花蛋糕常用字有哪些？答：
1.传统字体：隶书、楷书、行书、草书。2.装饰字体：宋体、仿宋体、黑体美术字。3.汉语拼音：4.外国文字：
四、裱花蛋糕图案的制作原理答：
1.变化与统一2.条理与反复3.节奏与韵律4.对称与平衡5.对比与调和
五、平面裱花图案的制作方法
答：有点缀法、线描法、平涂法、镶嵌法、拼摆法、铺撒法。六、蛋糕装饰手法有哪些？1．涂抹2．淋挂3．裱挤4．捏塑5．点缀
七、蛋糕装饰的注意事项
1．根据蛋糕特色进行色彩装饰
不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩，又讲究造型。2．蛋糕装饰的布局
蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。八、装饰蛋糕构图的基本要求
装饰蛋糕的构图是对蛋糕装饰艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便使蛋糕造型的内容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的体现。
装饰蛋糕的构图要注意：
1．简洁明快、主题突出、主次分明。
１１2．清新、自然为原则，加以造型和装饰。3．色彩的和谐、优雅。九、色彩基础知识
1．色彩的种类
有彩色：红、黄、蓝无彩色：黑、白、灰2.三原色：红、黄、蓝3．间色：
三原色中，任何二色按一定比例调和即称间色亦称第二色，如：红+黄=橙，黄+蓝=绿。4．复式：由二个间色或一个原色和黑色混合而成的第三色，或称再间色。如橙加绿成黄灰
色；绿加紫成青褐色等。
5．纯色：七色光谱的各种色相为纯色（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫）。6．同类色：把色相比较接近的颜色称为同类色。十、色彩的三要素
1．色相：色的相貌
2．色度：色彩的明度和纯度，明度指色彩的明暗、深浅程度。纯度是指色味的多少程度。3．色性：是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映。十一、冷色、暖色、中性色
1．冷色：指黑、白、蓝等色，给人寒冷、沉静的感觉。2．暖色：指红、黄、橙等色，给人温暖、热烈的感觉。
3．中性色：指介于冷色和暖色之间的一些色彩，如绿色、紫色等。十二、常用巧克力的品种答：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力、加色巧克力及可可脂。十三、巧克力调制方法和基本要求答：巧克力的调制方法：1．“双煮法”又称“水浴法”。2．加油调制法：如果巧克力、可可脂含量过低，硬度不够，应添加可可脂，而巧克力调制过硬，可加入适量的植物油。3．微波炉调制。基本要求：
1．溶化温度：双煮法的水温控制在45-50℃。2．环境温度：以20℃为最佳。
3．储存温度：15-18℃，湿度55-65%为宜。十四、常见巧克力装饰品的种类和方法答：
1．切割成各种形状、大小制品。2．挤成各种图案、图形。3．使用模具制作巧克力模型。4．制作巧克力棍或扇形等装饰品。5．制作巧克力面坯。
十五、返砂糖（泡沫糖）在西点中用于什么装饰？
１２1.原料：白砂糖.糖粉.鸡蛋白.水.泡打粉或碳酸氢铵。2.特点：洁白、多孔、疏松、泡沫结构、松脆。3.用途：假山、假石，装饰大型蛋糕。十六、风登糖的应用答：
1．原料：砂糖、水、葡萄糖或醋精、柠檬酸。2．特点：洁白、滑润、细腻。
3．用途：挂面、装饰、挤花色图案。
十七、杏仁糖（杏仁面团）在西点中用于什么装饰？
1.原料：白砂糖、杏仁。
2.特点：乳白色、细腻、香甜。
3.用途：用于大型蛋糕包边、包皮；雕塑小动物、水果、花朵、花叶等。十八、选做发挥题裱型蛋糕制品或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的效果也各不相同的。根据用料的不同，对裱型的要求也各不相同。分别简述黄油酱、糖粉酱、巧克力、鲜奶油裱型的要求。
全国焙烤技术比赛组织委员会办公室
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