如何开餐饮店
开店经验:如何开好餐饮店
本人一直经验麻辣小吃店，多多少少的有一些的开店心得，我就把一些有关餐饮方面的知识和经验给一些想开餐饮方面的朋友说一说：内容仅供参考~其实怎么开起来我也说不清，想干的话怎么都能开起来。总体来说分以下这么几步：1、找铺面，先圈定大概范围，然后找中介或是自己相中的铺面去兑，如果已经是饭店出兑，那就比较简单，谈价钱就可以了，如果以前不是开饭店的，建议带个搞装潢的人一起去，可以筹划如何装修改造，节省时间。2、谈好价钱把店面盘下来，分两步走：一是开始跑开店的执照、包括：工商、税务、环保护、公安派出所、卫生防疫、消防、城管市容、食品药品监督、物业等等相关部门的手续。另一步是开始准备初步装修，因为已经在谈的时候决定了如何装修，只要一拿到钥匙就可以马上进行，一般免租金的装修期是小的店面都2个星期，大一点的一个月吧，再大的没干过不清楚了。呵呵！初期装修是按设计图纸把管线布置好，包括：空调、吧台、酒柜、餐具柜、风扇等的位置。3、装修的同时就要开始招聘了，现在用工荒，厨师、切配、服务员等，招聘不可能马上就能找到合适的，所以要打出个提前量来，如果决得合适了，就马上定下来，哪怕多给他几天工资。4、装修中期开始做厨房的准备工作，排烟、通风尤其重要，厨房的设置要多听听厨师的意见，水池、工作台、冰箱、冰柜、灶具如何布置才能节约地方且使着方便，这都是很讲究的！5、装修末期，厨房开始备料，服务员做装修收尾工作，打扫卫生，擦玻璃，老板进行人员分工，备酒、餐具、制作外卖传单、开店的庆典宣传、计划开业请的客人，准备条幅、鞭炮、烟、礼单等但有些东西可省6、正式开业了，肯定有意想不到的事发生，这就考验老板的能力了，要会随机应变，在开月的3个月里是最累的，整个团队开始进行磨合，剔除不团结的、偷懒不干活的、有坏毛病的，逐渐配置自己合手的人员，把饭店条理好，每个人都有毛病，如何发挥大家的优点避免各自的短处，也是很考验经营者的。我保留一些我个人的管理理念，因为每个人经营方法都不同。雇佣厨师的经验和技巧实际上你们还是没有进入到厨师这个圈里来，就如同做警察的只会认识警察不会认识纺织女工一样，根本不在一个圈子里混，你是什么信息也得不到的。新手找厨师都是到劳务市场上去找，但是这是大忌。因为如果是好厨师肯定会被人挖走，不会沦落到劳务市场上的，再一就是既是有突发情况手艺好的厨师也会在朋友的帮助下找到新的饭店，因为厨师自然会认识很多厨师，厨师里面也是分档次的，好厨师自然会认识更多的好厨师，差的厨师根本就混不进这样的队伍。就如同计算机搞硬件的看不上搞软件的，搞软件的看不上卖软件的，根本就不在一个档次上的人是不会进一个圈的。其实还是那句话，找圈内的人，看他是什么成色，你找的厨师也就是什么成色，基本上差不多的。一个大店的行政总厨会认识刚出道的小厨师吗？不可能的！至于厨师自己跑掉，那问题在你，一是你没能留住人家，是你工作没做好，待遇没跟上去。再有就是你怎么不压他工资呢？他有钱再你手上,他敢说走就走吗？这是行规，厨师走可以，在我没找到新的厨师来以前你不能走的，你要走可以，你给我找新厨师，我满意了马上放你走！如果说他铁定要走了，压的钱都不要了，那不是厨师疯了就是你疯了！雇佣切配的经验总结一条经验：以后找厨师的时候，一定要问问他都在什么地方做过，如果这个人频繁的换饭店，就算手艺再怎么好，也坚决不能用，因为频繁换饭店的厨师，要不就是没耐性做不长，要不就是和老板关系处不好。最麻烦的就是和老板处不好关系，整天和自己顶着干的员工，相信哪个老板也不喜欢，严重威胁老板的权威，特别是象我这种中午不在店里的老板，是很危险的，如果我镇不住这个厨师，别的人慢慢的也就不听我的了。毕竟我要开的店是小吃风味/所以不需要厨师切配七宗罪：1、人太懒，眼睛里没活。2、老板说话不听，不能按照老板的要求进行合理配菜，菜的分量明显偏多。3、和过去的厨师来往密切，分不清敌我形势。4、经常配错菜。5、食物保鲜工作做的不好，原料浪费严重。6、欺软怕硬，墙头草。总欺负小工，支使小工干本该他干的活。怕老板厨师，不敢在老板厨师面前表现出不满。7、随便带朋友在宿舍留宿，破坏宿舍纪律！收服务员要注意的几点：1。多大了，谈朋友吗？结婚否？》》》结婚的比在谈朋友的好。条件是没小孩或小孩在家有人带。2。人看上去老实还是机灵。》》》老实比机灵好，尽管做事手脚不够麻利。3。太胖的不能收。4。2人一齐来的最好不要，一旦不做，2人就会一同走。5。男生比女生好，女生做的男生基本会，男生拖地还干净。6……但招待客人还是女服务员比较好。现在雇佣员工都不一定能干长。要找到一位好员工不容易。想留的久更不容易。也要看经营者的管理和沟通。小虎个人感觉要想留久员工必须大家像一个家庭一样才行。前题你必须工商：负责你那片街区的是哪个所，所里是哪2个人负责你的店面？问隔壁邻居大多知道，这些搞清楚后，开张前找到他们，带2条你平时舍不得抽的好烟下班前在工商局门口等给他们任何一个，让他帮你把月费订低点，好的话还可以免你几个月的费。一定要因人而意。看老板的反应能力和做事水平了税务：同上。环保：环保手续要照章办事。1，油烟。这个一定要解决好，谁都不能帮你，转进店前没有解决的，这个店要么以前是干别的，要么是个历史遗留问题，解决起来很困难，比如油烟净化器室外无安装空间，或排烟管无法上楼顶。2，下水。店里的生活用水和厨房的下水量极大，当然没有生意就另当别论。所以，下水管要足够大。如果经常堵塞弄得社区或街道上全是污水，居民投诉，环保局长是你大舅都没用！！3，城管：只要不是占道经营或招牌超标悬挂，他们一般没借口管你，你就没必要管他！4，卫生：持有效工商照、店面详图、身份证复印件、健康证！到卫生监督局领申报卫生许可证的表格。表格填好交上去后，工作人员会要你回家静候，他们会派负责你这片的卫生执法人员来你店实地考察，看你填的面积是否真实，卫生设施是否合格，比如有无消毒柜、工作衣帽有否佩带。有几个工作人员有否。这时，打点他们就很重要！但有些时候要以情况而定。这就要看你的反应能力了。呵呵。公安：一般不贩白粉就没事！但我觉的哪方面都很重要。如果开店以后肯定会遇到很多你想不到的事。我以前开桌球城的时候就这方面没把握好。比如有人来你这闹事。你跟你当地派出所没沟通相处好的话。你去找他们来解决。有时人家也不愿意管。如果你相处好的话。谁还来你这闹事呢^^）电……水……煤气……以上如果你关系硬的话你会轻松很多很多（辞退员工须知）炒人是得慎重，人心不稳生暗祸，但是如果是一条臭鱼弄得一锅腥，那就必须得炒掉，因为一个餐饮店就是一个整体，只要有一个人不能力，让别人分担他的工作，哪怕是一点点，都会引发工资大战，最终吃亏的还是老板。这个具体情况我想开饭店的朋友都能知道。1、每天在没开始做生意前，不能给邻居或是路过的人换零钱，如果换了，多半这一天的生意不会太好。决不是迷信，我以前开店亲身验证过。2、扫地的时候扫到门口的灰尘不要直接扫到门外面，俗称扫财，正确的做法是扫到门口，扫到垃圾筒里倒掉。意为不让财出门的意思。3、酒、菜、饭都可以借给隔壁的饭店，但桌不能借。4、饭碗要捧着，不能用大拇指扣进碗里。5、盘子可以有少许破损，碗不可以有任何破损，不吉利。6、问客人是不是要盛饭，不能说是否要饭，不好听。7、服务员不要站在出菜口大喊厨师快点，一是不礼貌，二是厨师不高兴。正确的做法是和切配说。8、菜上齐了，要和客人说菜上齐了。9、服务员要能分的清主客。10、一男一女吃饭，先给女士菜单。11、饭店不卖饭。如果有人只来买饭，不买菜，委婉的说饭不够了，不能卖。在老的饭店里，如果有人说只买饭，是对厨师最大的侮辱。就如同修鞋的不卖钉子一样。12、客人吃饭，服务员不能坐在对面看人家吃，也不能随便闲聊。13、天再热，厨师、服务员、小工等也不能站在饭店门口。14、进来的都是客，不论吃不吃，一杯水总是要的。这个一定要做的很到位，呵呵不能在店里等着食客上门吧。要看自己的头脑了。好了，写的太多了。还有很多很多没有写上。愿一些想自己做餐饮的朋友得以参考。开店自己当老板或自己创业都不容易。有人觉的餐饮风险相对来说不大，但这就错了。任何一种行业都不易。餐饮更是辛苦。如果吃不了辛苦或没有创意头脑和管理理念的话最好先不要头脑发热。充实自己让自己的阅历更丰富些在说吧。这此小虎祝福所有的朋友和博友们人生更加丰富多彩。
扩展阅读：如何开餐饮店 开餐饮店注意事项
如何开餐饮店开餐饮店注意事项
都想开店当老板，现在如何开餐饮店呢?开餐饮店注意事项有哪些?很多创业者都有这样的草根创业梦想，餐饮项目永远是最佳的选择，但是小资本如何开餐饮店却是要下一番苦功的，开什么样的餐饮店?什么样的餐饮项目能赚钱?这些问题都是创业者必须要考虑的，开餐饮店注意事项，开餐饮店之前如何做调查研究呢?知己知彼百战不殆，开好餐饮店的成败之举！如何开餐饮店?开餐饮店注意事项：摸底先摸自己的底
开餐饮店做生意，最让人头疼的就是投资。尤其是小店，一夜暴富不可能，一年暴富的可能也不是很大，想创业不知道做什么。而且得有赔本的准备。所以，投资餐饮，一定不能背水一战，要考虑好拥有资金与所投资金的比例，一般为2：1到1：1为最佳，这样就有了后援资金或保障资金，因为如果店开起来了，那随时可能需要追加投资，一旦开店失败了，也能保障自己的生活，不至于为衣食担忧。
我的一个朋友就是鲜活的例子。经过近半年多的考察，他瞅准了湘菜必火的趋势，决定投资8万元开一家100平米的夫妻店，但由于太急于发财，禁不住诱惑，预计投资额一再增加，四处借钱，最终投资30多万开了一家小酒楼。开张后生意火爆得吓人，每天营业额能达到6000多元，但一个月后，非典爆发，生意一落千丈，只得关门大吉，现在他人都不知道在哪里躲债呢。
如何开餐饮店?开餐饮店注意事项：店面租金早算计
确定了所投资金的数额后，餐饮店的选址、规模、类型也就差不多能有眉目了。根据惯例，大众餐饮的店面租金不能高于所投金额的1/10。在餐饮店筹备过程中，有四个方面花费最大:店面租金、设备购买、装修、启动资金。由于地段和城市规模等因素的不同，租金差别比较大，同时根据餐饮店定位的不同，装修费用波动变化也非常厉害，你可以只用几百块粉刷一下墙壁，也可以用几十万装修得富丽堂皇。启动资金最少得是店面租金的5倍，设备购买所用金额至少是店面租金的3倍以上。经过如此大体计算，也就能确定店面租金了。下面以80平米餐饮店的投资预算额大体是：预付店面租金(3个月)3000元粉刷装修2500元设备器具8000元周转金4000元证照管理费2500元合计201*0元
如何开餐饮店?开餐饮店注意事项：摸底范围有多大?
怎样搜寻可能的店面地点呢?或者是到餐饮业比较发达的地域去寻找，或者关注当地报纸的店铺转让消息。餐饮业比较发达的地区属于战火滚滚的地方，每月都有新开张的店，也有关门的店，机会比较多一点。现在的报纸都有信息服务栏目，上面几乎每天都刊登一些店铺转让的消息，可以不出门便知天下事。
解决了上面几个问题之后，那就可以把几个候选地址列出来，方便对比。下一步就开始进行实地摸底。怎么摸底呢?先确定摸底范围。如果准备开的店铺为中小规模的，面积在100平米左右，那摸底范围大概在以候选地点为圆心、方圆1～2公里之内的区域。如果店铺面积在200平方米左右，那摸底范围须在方圆3公里之内的区域，如果店铺面积在300平米以上，那摸底范围必须在方圆5公里之内的区域。
这么大的区域怎么调查?实际上并不难，在进行考察调研的时候，只需要对摸底区域内的主要街道进行查询记录，统计在该区域内各种类型的餐饮店有多少?经营面积有多大?经营时间有多长?主要经营种类是什么?营业额有多少?客流量有多大?服务怎么样?看菜单算菜价
有些数据很容易得到，而有些由于涉及到商业秘密，只能间接得到，数据也可能有出入，但这都没什么问题，毕竟我们只是粗略地进行考察而不是系统研究。问问附近的老居民，或者问问服务员，就能得到一大半的数据。至于营业额，可以根据餐饮店菜单上的菜价、高中低档菜肴的比例、客流量进行简单计算得出。
假如一家餐饮店高、中、低档菜肴比例分别为20%、60%、20%，如果这家店经营还比较旺的话，那我们可以断定这家餐饮店的顾客群定位在中档客人，客人大多是朋友、同事、同学聚会，其每餐消费额并不很高但比较平均，那我们在计算平均菜价的时候，就选取高、中、低档菜中价格偏高的某一例菜为各自代表，然后分别乘以其所占比例，最终得出平均菜价，然后用这个平均价格乘以客流量，即可算出营业额。蹲点算计客流量
关于客流量的问题，最好不要询问服务员。一方面是因为大多数服务员并没有较准确的概念，另一方面这样的问题普通顾客不会提及，因此，很容易让服务员敏感起来，并影响以后所问问题的答案准确性。我们可以采取蹲点的方式得到较准确的数据。比如上午，最迟要在11：30在餐饮店门口开始统计，一直要到13：30;晚饭时间要根据季节进行调整，但时间不应少于3个小时。要得到准确数据，一周进行四次就可以了，周一到周五进行两次，中、晚各一次;周六进行两次，坚持时间也适当延长半小时。蹲点统计应避开节日。
得到餐饮店客流量的数据之后，乘以平均菜价就得到营业额了。进行这样调查的餐饮店也不需要太多，一般来说选一家最旺的，再选一家中等的就可以了。其他餐饮店可根据对其的大体印象进行旺或中等的归类即可，一些经营差劲的餐饮店直接不用考虑。
进行这样的数据统计，是为了判断某地餐饮经营状况，也是为了同其他可选地域进行比较。以保定为例，如果在该地一家面积100平米的普通餐饮店其日营业额达到两千元以上，那就说明该地餐饮形势优良，为重点考虑区域;如果日营业额在1千元左右，那说明该地域餐饮形势较差。
还有其他一些可供判断的惯例：如果可租店面在批发市场、农贸市场附近，那适合经营的只能是面积在40到50平米的店铺;如果统计显示某地域饺子馆多，那说明该地域快餐需求量大，所开店铺最好是中档快餐。
如何开餐饮店?开餐饮店注意事项：怕少不怕多，开店要扎堆
餐饮店选址还有一个反常指导思想，就是怕少不怕多。即某地域内餐饮店数量多，说明该地更适合开餐饮店;餐饮店数量少，说明餐饮市场很不成熟。到麦当劳旁边去开店恰恰说明了这个问题，一般麦当劳选址都要经过严格地市场调研，它选择的地域必然拥有成熟的餐饮市场。当然，这种说法也并不是绝对的，比如在一些新开发的居民区，一般来说餐饮市场不成熟，但很适合新餐饮店的开设。
某摸底区域之内还需要统计的数据包括居民数量、居民收入、大型厂矿单位、学校、医院。这些数据更不需要准确，大体估算一下就可以，目的是为了对候选地点进行取舍。理论都是灰色的，只有生活之树常青。周光伦的真经未必适合于你。事实上，无论进行多少开业前的调研思考，餐饮店在正式运营之后，总会暴露出这样那样的问题，调研时候一个很小很小的想当然，都极有可能成为经营过程中的致命伤。这里的两个案例或许能给大家提供些参考。
如何开餐饮店?开餐饮店注意事项：案例一：张经理的三处软肋
威海张经理一月前开了个餐饮店，主营沙锅。其姐在烟台经营一家面积约50平米的沙锅店，生意火爆，据说在烟台，沙锅店开一家火一家。威海与烟台同属胶东半岛，生活风俗相近。于是，张经理借鉴其姐的经验和模式：店开在居民小区内，居民收入水平高，附近只有一家蒙阴光棍草鸡店;沙锅店菜肴的配方、口味与其姐的店几乎完全相同。在此基础上，扩大营业面积，达100平米;增加调味香料，使配方更加完善;增加菜品，改变单一的沙锅菜肴;降低价格，定价每份沙锅为10元(净赚1块钱)。
但让张经理怎么也想不到的是，开业一个多月以来，营业额每况愈下，生意越来越淡，每天客人只能坐七八桌，几百块的营业额;不只如此，在沙锅店开业不久，旁边100米远处就又开了一家炒鸡店，天天客满。这让张经理心急如焚，想放弃沙锅专搞快餐，但发现店铺后面一千米就有一家辣豆腐，生意火爆;想增加火锅，但威海火锅店已经很多;想搞海鲜，店铺面积又太小，受限制。为什么生意就不火呢?下一步又该怎么办呢?张经理一筹莫展。点评分析：为了使生意红火，张经理可谓煞费苦心，不仅借鉴成功模式，还不惜降低利润以求用诚信赢得顾客，但怎么会陷入目前的困境呢?业内人士坦陈三大致命伤：
致命伤之一没有仔细调查目标消费群体情况。据张经理介绍，经常有许多人开车过来到蒙阴光棍草鸡店吃饭。开车是个明显的标志，表明前来消费的顾客的消费能力高，注重品位，此居民区之内人均收入达到201*元，在威海算是较高收入人群，消费能力强。蒙阴光棍草鸡店是家著名连锁店，装修、环境都很上档次，其生意红火可以理解。而张经理的黑乎乎沙锅呢?店面装修并没有花费很多，只是简单摆了几张桌子，包厢只有1个。吃火锅能产生气氛，吃沙锅呢?10块钱一份沙锅，实惠的确实惠，但这样的产品和环境能吸引这些高消费能力者吗?
致命伤之二没有比较两地市场差异。据记者了解，烟台的沙锅市场非常成熟，有两家著名的沙锅连锁店，其中有一家已经经营了六七年，烟台人已经完全接受了沙锅这种产品。而在威海，很多人仍然对沙锅比较陌生，威海唯一一家沙锅餐饮店也并非专营沙锅，沙锅只是附带产品。这是因为威海人普遍有吃沙锅不如吃火锅的观念。
致命伤之三店铺特色不明显。不能说张经理的沙锅没特色，毕竟是独家配方，做工精细。但其店铺兼营炒菜，沙锅特色反而不突出了。沙锅定价低，独家配方等产品亮点没有进行充分宣传，使得产品形象模糊。加上装修没有特色，这都造成了目前的困境。如何开餐饮店?开餐饮店注意事项：案例二：王大厨的三个亮点
济南王总开店前是个大厨，三年前决定自己投资当老板，经过一个多月的实地考察，他选中了位于商业街的一个店面。商业街直通批发市场，这里人员流动大，尤其是周末，大街上摩肩接踵，熙熙攘攘。该地餐饮业发达，方圆1公里以内有餐饮店18家，大多以中小型为主。
王总投资八万元开设两个面积在100平米的快餐类型餐饮店，装修简单，投入尽可能地少，只求餐位多、进餐快。对于菜肴价格的确定，王总并没有过多参考其他餐饮店，他只用了两个假设：过路的人，消费不会超过10元;谈生意的，消费不会超过20元。谈大生意的大老板估计也不来咱这小地方。比如鱼香肉丝，七块钱，客人再点份米饭，八块让他吃饱。开业后，生意火爆，一到吃饭的时候，根本看不到空桌子。但一年后由于旧城改造，被迫拆迁。
点评分析：上面只是一个简单的概括，在电话里王总说起自己的这段经历总是滔滔不绝，言词间充满了自豪之意。他的确是个聪明人，这里至少有三个亮点。
亮点一对消费者的认识。批发市场、商业街这样的地方，顾客包括两类人：一是做生意的小商小贩，包括摆摊的和从别处来进货的;二是贪图便宜来这里购物逛街的消费者。他们会在乎店铺的装修吗?他们在乎的是少花一分钱。
亮点二不开一家开两家。刚开始记者也很纳闷，一个地方为什么要开两家呢?为什么不开一家大的呢?王总告诉记者，商业街很狭长，如果只开一家大的，那这一家的辐射范围就很小;很多人忙着做生意，他们就餐只会就近选择，不愿意多跑路耽误生意。另外，如果只开一家，那店铺面积就在200平米左右，此商业街上如此规模的店面并不多，即使能够找到
这么大的店，那在装修上投入也会很多，因为店面小对装修要求不是很高，但店面大了就必须进行大规模装修。再就是，在一条街上开两家店，名字一样，餐票通用，很多人在街上走一趟就能死死记住店名了，因为他没见过这样的事啊。
亮点三店址选择有门道。王总的店有两家，分别位于商业街中间两边，相距约300米，既不在路端，也不在中间。据说曾经有个店面外边就有公交站牌，房东还是王总的朋友，但他选择了别处而没要这地方。仔细想想也能琢磨出来：公交站牌下的确可以自发聚集大量人群，但其目的明确，就是坐车离开。他们是等着吃饭呢还是等着坐车呢?
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