火锅市场调查报告
大学生自助火锅店调查报告
前言：说明本次的调查情况（包含）
调查目的：为了了解大学生饮食市场的消费状况，如消费者偏好、消费者消费水
平等。我们对大学生饮食市场进行了调查。
调查时间：201*年11月15日
调查方法：此次调查采用的方法是实地问卷调查法调查对象：学院的在校大学生
主要调查问题：消费者饮食习惯、消费水平以及大学生对火锅的钟爱程度的了解
等。
一、国内火锅的消费市场与现状
（一）火锅店存在的市场潜力
食，人之根本。从远古时期的茹毛饮血到如今的烹炒而食。在中国，人们一向很讲究“吃，中国被誉为“烹饪王国”。在这辉煌的饮食文化中，火锅尤为耀眼。火锅，这种独特的中国美食，千滋百味，诱惑了大江南北人的胃口。如今吃火锅变的家常便饭，每隔一段时间，都会叫上三五好友，去火锅店一饱口福。而火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产业的企业和经营者的极大热情和兴趣。作为火锅店，其基本特征与其他餐饮业有共同之处，即生产、销售、服务、消费为一体。还要了解人们需要什么类型的火锅，掌握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息。火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，不但取材多样、吃法灵活、精细相宜而且价位适中可适应各类消费者的不同需求。有足够的消费群体。正因如此，火锅成为了一种巨大的行业。就拿整个餐饮也来说。权威数据显示：201*年达到1.2万亿元。以此速度推断，201*年将达到7万亿元，2020年后将达到10万亿元。餐饮市场如此之大，而餐饮行业中，火锅据一壁江山，独树一帜。可见火锅市场之大。
（二）当前国内火锅市场的现状1、火锅市场的定位：
（1）按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店；（2）按功能分：特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；（3）按来源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；（4）按经营分：品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。2、火锅店的类型：
（1）豪华型：
豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。（2）大众型：
大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。
（3）风味型：
风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。
（4）自助型：
自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。3、火锅店的经营形式：（1）独立经营（2）合伙经营
（3）特许经营
二、大学生火锅市场现状分析
通过本次的问卷调查结果的数据分析可以得出以下几点：1、大学生们的生活费相对来说较高可支配费用也较充足，且花费在餐饮
饮食方面也是最多的；
2、同学们对校内食堂的不满意率较高，选择校外中餐店、火锅店的人数
较多。因此开火锅店的潜力很大；
3、同学们对火锅店的要求较多，如服务态度、卫生条件、产品质量、价
格幅度等；
三、大学生火锅市场发展趋势预测性分析
1、对火锅市场的影响因素：
（1）经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。（2）传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。
（3）周边环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等；基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施；措施优惠，如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。2、服务对象分析：
（1）、消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的；
（2）、消费者的年龄特征：如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等；
（3）、消费者的性别特征：女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别；
（4）、消费者的地区和民族特征：不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。
3、顾客消费行为分析：
（1）、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；（2）、消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系；
（3）、消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同；
（4）、消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。
因此要充分了解各种因素对火锅店的影响、认真分析消费者的消费特征、消费行为，从而采取行之有效的方法解决。如提高服务质量、改善餐厅环境、改良产品品种、进行促销策略等。
四、大学生火锅市场发展的有关可行性建议
1、要针对不同的消费群体，推出不同口味的产品，还要不断改良产品经常研
制一些新产品并提高产品质量。2、要经常搞一些促销手段。比如说在节假日、淡季、公司活动实行打折、买
一送一等活动。提高餐厅的知名度。3、要提高全体员工的服务意识与奉献精神，经常对员工进行培训。
五、附件
火锅市场调查问卷结果数据统计表题数第一题第二题第三题第四题第五题第六题第七题第八题第九题第十题第十一题第十二题第十三题第十四题12635311911310112157107118228152118614151181110296124139101112628654815274662A选项B选项C选项D选项E选项选项
扩展阅读：开发火锅市场营销调研报告
开发火锅市场营销调
研报告
报告人：上海商学院
201*级商业信息管理032班二组
报告日期：201*年4月24日
目录
前言
一、火锅市场状况分析
（一）餐饮市场的规模（二）火锅市场的特点
二、影响火锅消费的宏观环境分析
（一）上海人口人均收入状况对火锅消费的影响（二）上海人口状况对火锅消费的影响（三）餐饮文化对火锅消费的影响三、上海餐饮消费者需求分析
（一）需求规模
（二）消费者的就餐特点（三）消费者对用餐的要求（四）制约火锅消费因素四、火锅市场竞争者分析
（一）火锅市场竞争者繁多（二）主要竞争者的经营手段
（三）火锅市场竞争者“群羊必至”（四）注重“营养、健康”加强优惠促销（五）上海火锅市场中的品牌火锅特色五、火锅市场营销机会和优劣势的分析附件一：营销调研课题立项表
（一）调研要解决的问题（二）调研协作提纲附件二：调查问卷统计数据附件三：调查资料的索引
（一）微观环境信息索引（二）宏观环境信息索引（三）竞争对手信息索引
1-前言
上海商学院201*级商业信息管理（1）、（2）班2组对开发火锅市场的营销环境做了一次市场调研。随着大学生就业率的不断下降，我们小组的同学希望可以通过大学生创业给自己一个更好的就业机会。同时，上海商学院周遍的餐饮市场有很大的发展空间，并且学校周围的饭店大都雷同。所以我们小组希望在学院附近可以开家火锅店，不但可以给我们小组同学自己一个创业的机会，还可以丰富学院学生们的饮食选择。
本次调研的时间为201*/3/23～201*/4/14，调研范围是：上海商学院。因为受到地点、环境等条件的限制，我们的调查对象是：上海商学院的学生。但我们小组认为上海商学院的学生是完全可以作为消费者的代表群的。在本次调研中，我组6名成员制作了调查问卷50张，进行了实地调查，汇总成了相关数据统计。并且，我组还通过网络等途径查询了大量的资料，来帮助我们小组完成这一次调研报告。其中包括了：“微观数据”、“宏观数据”、“竞争者数据”的样本资料。
整个调研报告中：由何骊娟同学负责“封面、目录、前言、附件及文件整理和修改。”；刘静婵同学负责“火锅市场状况分析”的内容；潘雯怡同学负责“影响火锅消费的宏观环境分析”的内容；全冬妮同学负责“上海餐饮消费者需求分析”的内容；季家璧同学负责“火锅市场竞争者分析”的内容；金慧琼同学负责“火锅市场营销机会和优劣势的分析”的内容。由于时间仓促，和地点环境条件等的局限性，有不足之处，敬请原谅。
2-一、火锅市场状况分析
（一）餐饮市场的规模
日前，中国商业联合会、中国烹饪协会和中国商业信息中心联合对我国大型餐饮企业201*年度经营情况进行了专项调查，结果显示：201*年第一季度我国餐饮业开局良好，但在第二季度稍有下滑，但通过国家政策有力支持和全行业上下的共同努力，经营回升迅速，全年仍取得了较好成绩。201*年全国餐饮业营业额突破6000亿元大关，比201*年增长11.6％，约占社会商品零售总额的13.2％，增幅比社会商品零售总额高出约2.5％，显示出我国餐饮业较强的增长态势。由上述数据可以看出，上海这样一个国际化的大都市，中国具有代表性的城市，其餐饮市场也是不可小视的。
60005800560054005201*0004800201*年全国餐饮业营业额（亿元）201*年全国餐饮业营业额（亿元）
（二）火锅市场的特点1．餐饮企业集团化
据专家分析201*年餐饮行业的餐饮企业集团化的步伐继续加快百家企业营业额达到528.08亿元，比201*年度增加了166.64亿元，增幅达31.6％，高于餐饮行业20个百分点。在201*年度餐饮百家企业中，营业额超过10亿元的企业有8家，企业营业总额达到254.90亿元，占全国百家企业营业额的48.3％；营业额超过5亿元的企业有二十四家，营业总额达353.59亿元，占百家企业营业额的67％。其中，百胜（中国）投资有限公司，营业额达到93亿元，比上年增加了31％；上海锦江国际有限公司营业额达到23.05亿元，比上年增长10％，表明我国餐饮大型企业的集团化的发展步伐进一步加快。
2．采用连锁经营模式
现在火锅类餐饮企业发展最快，普遍采用连锁经营，在被调查企业中，基本都采用了连锁经营的模式。特别是以经营火锅为主的餐饮企业，发挥其品种的可复制性强和原料技术等优势，采用特许加盟连锁方式，发展非常迅速，成为201*年餐饮行业的一大亮点。以经营火锅为主的餐饮企业就有十七家，营业额达到135.82亿元，占总营业额的25.9％，其中201*年营业额超过10亿元的有五家。而其中在上海生意非常好的内蒙古小肥羊餐饮公司其门店数达六百六十家，比上年增加五十四家。
3．火锅市场的多样化
3-现在火锅市场也存在着生意好得出奇的火锅店，其厨房间的卫生状况也“出奇”。火锅店主要存在三大问题。一是肉品、豆制品未索证。二是食品加工过程不符合卫生要求。三是违反健康管理条例。无法当场提供有效的食品从业人员健康证明。还有很多火锅的锅底料是加了罂栗壳、药物及其他禁止食用的食品及原料。很多知名品牌的火锅连锁店存在这样的现象比较少。但是就这样的问题而言，也不能使消费者不去吃火锅，更有甚者觉得不干不净吃了没病，但这普遍是学生的观点。虽然火锅好吃不过火锅是冬季美味，然而专家指出，上海地气湿，市民多吃火锅后容易破坏肠胃功能、易上火。而很多喜欢在夏天吃火锅的消费者都喜欢在吃火锅的同时喝酒，这样比容易引起痛风。现在的火锅多种多样，有自助式，点菜式等多种火锅。还有很多各种风格的火锅店在上海出现，像可口的泰式火锅，偏辣的四川重庆火锅。随着市场的要求层出不穷，来满足消费者有新鲜感的口味。每个火锅店都有各自的特色锅底或者特价产品。以不同的促销方式来吸引顾客。
这样的数据使我们觉得火锅店开在学校和居民区周围是很有发展前景的。各个年龄层次基本上都很喜欢吃火锅。而且也算是朋友，家庭之间聚会的一个很好的场所。不像饭店之类的地方那么正规。而且吃火锅不用分季节。
二、影响火锅消费的宏观环境分析
（一）上海人口人均收入状况对火锅消费的影响
根据最新统计分析，中国解放后三十年，上海居民人均收入达到500元。改革开放后，中国提出了自己的奋斗目标，即第一步：从1980至1990年，解决人民的温饱问题，此时上海人均收入从600增加到201*元，翻了三倍。而在1991至1995年间，由于人民生活达到小康水平，使上海人均收入提升到3000多元。201*年上海人均GDP达到46717元，相当于5643美元。奋斗目标第三步：二十一世纪中叶，人均国民生产总值达到中等发达国家水平。而现在中国也正向这个目标前进。
500004000030000201*010000046717解放后三十年（元）1980至1990年（元）1991至1995年（元）201*年（元）3000201*500
通过上述资料分析可以得出上海火锅市场的潜力巨大。上海人的收入越高，相对，对物质需求也越大，对于餐饮的要求也越高。这意味着，上海人人都有经济能力对火锅的消费，而对餐饮的需求也越来越大。现在高收入家庭由于工作繁忙，几乎顿顿在外食用，在家开货舱的几率也越来越小，因此这个趋势也对火锅市场非常的有利。
4-（二）上海人口状况对火锅消费的影响
年轻人口是城市发展最主要的活力，也是餐饮业发展的主要对象。具统计数据显示：201*年末，上海全市户籍人口中的年轻人占上海市总人口的47.15%。
同样的，由于流动人口的年龄结构很轻，年龄中位数在27岁左右，并且84.7%左右的流动人口年龄在35岁以下。因此，我们小组认为，非上海户籍人口的消费者也是城市发展的主要活力，同时亦是餐饮业主要的市场。
如今的人们工作越是繁忙则对餐饮的需求越是频繁，特别是如今的“丁克”家庭们普遍不喜欢在家中用餐，嫌麻烦，如果家中无老人的话，则有一半以上的人会在外面用完餐之后回家。由此看来，“丁克”家庭们对于餐饮市场也是有非常大的影响，而此趋势对于餐饮业是非常的有利的。
像这样在外用餐对于年轻人或“丁克”家庭来说省去了洗刷之类的麻烦，是无关紧要、何乐不为的事。特别是年轻人，他们热中于方便的食物、热闹的气氛、便宜的价格。对于火锅这种一涮就能吃，且人均消费不高的食物他们基本上是很受他们喜爱的。一群朋友边吃边聊，热热闹闹的，可以说是年轻人的最爱。（三）餐饮文化对火锅消费的影响
火锅文化在中国人的饮食中已有相当久的历史,从早期沙茶火锅、石头火锅、自助火锅到至今随处可见的麻辣火锅、涮涮锅。上海作为一个世界性的大都市，在进入到20世纪末至21世纪初的时候，其饮食文化也随之发生了巨大的变化，除了保留其传统的饮食习惯以外，又产生了许多新的饮食文化现象。如虽然一般的上海人都不善吃辣，但是上海的火锅店、火锅城却十分兴盛，其原因就是传统的火锅已经得到了改进，不再是原来满足四川人口味的火锅，而是去掉了重麻重辣的成分，有的甚至变成了鸳鸯火锅，一半麻辣，另一半却是不麻不辣的，这样既满足了会吃麻辣人的欢迎，同时也没有拒绝不会吃麻辣人的品尝，真可谓是一举两得、一箭双雕。
一家出色的餐饮店里自然有自己的文化特色。每家店的风格都不同。这样才能吸引顾客，引起顾客的兴趣，让顾客想去尝试。理所当然，餐饮店里的文化特色也是吸引顾客的原因之一。如“锅比盆大”，它就是以独特的风格、文化、料理理念等吸引顾客去用餐。
“锅比盆大”是首家在上海出现的专业咖哩火锅店，并结合了港式海鲜以及与台北同步的创意料理概念，开幕当天盛况空前热闹非凡。加上天天满席，自此“锅比盆大”在短短期间已赫然在上海餐饮火锅界树立起不可动摇的地位。
“锅比盆大”力求在繁华大都市中，营造出一片自然清新的在餐饮文化环境，创新出更多新鲜美味，有益现代人健康的佳肴，充分体现人与自然的和谐统一。它是以中国菜的精神为主，辅以泰国菜、法式作料等融合而成的“锅比盆大”特殊风味餐饮。所有原料取得完全由本餐厅香港厨师团队亲调，无一外购，如此方能保持菜色之独特性与品质之稳定性。
5-如同“锅比盆大”，在面对多样的包含文化，已让消费者的口味更为挑剔，有鉴于此，锅比盆大打破了传统火锅文化，结合了中国与东南亚各地饮食精华，创新设计出不同的产品组合，如招牌咖哩锅、泰式酸辣锅、港式沙爹锅、极品高汤锅等多元的火锅类别，每一种都是匠心独具，口味绝佳。不同餐饮文化的和谐统一充分体现出了在吸引顾客中的重要，餐厅主人自己打造出自己独特的风格，独特的环境，当你经过这样的餐厅难道不会被它所吸引吗？
由此，我们小组一致认为餐饮文化对于餐饮业也是非常的重要，且餐饮文化对于消费者的影响同样也是非常大的。餐饮文化的变异可以改变消费者的传统观念，引发消费者的消费行为。
三、上海餐饮消费者需求分析
本次调研的范围是：商院周边地区餐饮市场。在本次调研中，我们小组共制作了60份调查问卷，进行了实地调查，汇总成了相关数据统计。本次调查对象都是商学院的学生，因为我们小组认为学生既是我们的主力消费群，也是现代消费群体的主要代表者。（一）需求规模
具有关数据统计：目前我校的人口数量约为6000多人，而且人口在逐年的增长，在我校周围还有一所学校以及部分居住区。具调查显示，48%的被调查者愿意接受30～50元的火锅用餐的人均消费，34%的被调查者愿意接受50～70元的火锅用餐的人均消费，现有的消费规模=消费人数×消费金额=6000×50=30万元。从上述的数据说明了，奉贤地区已经形成了非常大的餐饮需求并且在这种需求将有增无减。对于餐饮市场是一个很好的前景。
（二）消费者的就餐特点
对五十名学生进行了一次调查，他们都是大学一，二年纪的学生。据我们小组调查问卷的统计，有94%的学生喜欢吃火锅，6%不喜欢吃火锅，这些学生一个月以内吃一次火锅的有24%，一个月至三个月的有52%，三个月至六个月的有14%，半年以上的有10%，由此我们看出多数的学生比较青睐于火锅。而且火锅已经不是只有在冬天才去的地方，夏天的时候也会有许多人光顾，就是喜欢享受这种夏天大汗淋漓的感觉。特别是人多的时候火锅是一个聚餐的不二之选。
6%94%喜欢不喜欢
6-10%14%52%24%1个月以内1个月~3个月3个月~6个月半年以上
（三）消费者对用餐的要求
目前的对于餐饮的消费者来说他们最注重的就是一个食品卫生问题，在饭碗里发现一只蟑螂，一条虫这种情况屡见不鲜。这样的卫生情况让顾客望而止步。在调查中环境虽然不是特别重要的选择因素，但是消费者对于用餐还是需要有一个比较舒适的环境。
在对选择店家的考虑因素的调查中，有80%的人选择了食品卫生，60%的人选择了价格便宜，44%的人选择了用餐环境，56%的人选择了服务周到。
80%807060504030201*060%44%56%食品卫生80%价格便宜60%用餐环境44%服务周到56%
在调查中我们注意到了，大多数的人比较注意食物的卫生情况、价格、以及服务。现在的人的观念就是健康最重要，在觉得吃的放心的情况下再去考虑价格及其他方面的因素。所以保持食物的新鲜，卫生是店家应该注意的地方，并且要让消费者享受到优质的服务。
对于消费者来说，除了卫生，服务以外对就餐还要求价格要适中，特别是火锅。很多消费者选择去吃火锅的原因就是它的价格便宜，同样的金额在饭店吃可能只够吃饱，但是在火锅店即能吃饱又可以吃好。
在餐饮中服务是较重要的一项，在进入店家时你听到欢迎光临，有人领你去就餐，在就餐时服务员满足你的一切需要，在就餐完毕离开时听到欢迎再次光临这一系列的服务时，作为消费者会觉得不但花钱吃了饭还享受到了相应的服务。上海有一家火锅店叫“傣妹”，有很多的人不愿意去那里，原因就是那里的服务较差，进了店里几乎一切都要亲历亲为，服务员寥寥无几，虽然价格便宜但是吃个饭要折着喉咙喊有谁愿意。
7-调查中显示，消费者对用餐环境也是十分挑剔的。46%的顾客希望用餐环境新潮时尚；26%的顾客希望用餐环境具有艺术欣赏的氛围；32%的顾客喜欢用餐环境可以陶冶心情；12%的顾客希望用餐环境可以体现荣耀；最重要的是高达82%的顾客都希望用餐环境舒适。
100806040201*6%26%32%12%82%新潮时尚46%艺术欣赏26%陶冶心情32%体现荣耀12%环境舒适82%
现在的生活水平越来越高，对于吃的要求也就越来越高，想要在市场中有自己的份额，就一定要根据消费者的需求去做出自己的特点。（四）制约火锅消费因素
首先，现在有很多是学生，他们的每月的收入不高，从我们的调查中来看每个月生活费在三百元以下的就占了8%，三百元至五百远的占了34%，五百元至七百元的占了40%，七百元以上的占了18%。
18%8%34%300元以下300~500元500~700元700元以上40%
由于学生没有经济来源多是靠父母给的生活费，因此每个月的消费不是很多，虽然火锅的消费不是很高，但是对于学生也是一笔不小的开销了。会经常光顾的人不会很多。
其次，现在的火锅店很多，很多都是冲着店家的名气而去，作为一家新开的火锅店不太会有人会尝试。宣传的手段不够，地点比较偏僻都是制约消费的原因。
新店开张的宣传也是制约消费的重要因素之一。要是宣传的不好，很可能大家都不知道有新店开张了，不知道当然就不会来尝试了。当然有时就算宣传的面已经很广了，但没有什么说服力，也很有可能变成即使大家知道有新店开张，也不敢来尝试的局面。所以宣传方法很重要。
调查中显示：16%的被调查者得知有新餐厅开张是通过商业广告；20%的被调查者通过大众媒体得知；14%是通过实地促销得知；还有58%的被调查者是通过朋友推荐才知道的。
8-60504030201*016%20%14%58%商业广告16%大众媒体20%实地促销14%朋友推荐58%
由数据可见，其实只要通过分发传单以及发动我们小组的自身的关系网来宣传，已经可以有相当好的宣传力度了。
四、火锅市场竞争者分析
（一）火锅市场竞争者繁多
据不完全统计，目前，上海餐饮市场上大大小小的火锅店有近千家，这些火锅店大都是最近几年内迅速发展起来的。而且火锅的种类越来越丰富，店面的经营规模也越来越大。经营面积在二千五百平方米以上的大型火锅店，已经不是什么少见的旗舰店了，经营面积在三千平方米以上的也有数家。在上海的火锅市场中，四种力量构成上海火锅市场的主要竞争力量。
第一是以“重庆小天鹅”、“成都谭鱼头”为代表的渝、川军团，重庆火锅占据上海50%以上的市场，
第二是以“小肥羊”为代表的蒙古军团，这几年随着内蒙的羊肉产业的发展，以优质的原料为依托创造的火锅品牌也有了飞速的发展，这种力量还有迅猛上升的势头。
第三是以“京福华”和“东来顺”为代表的京军，他们依托品牌价值和连锁经营，在上海也有一席之地。
最后是我们本地自创品牌的如：“南华火锅”、“来来火锅”。
这四大军团通过长时间的努力，都创造了较高的知名度，同时也形成了一些知名的火锅品牌。但是，一些缺乏管理和文化积淀较浅的火锅店也普遍存在，火锅企业的实力和经营状况大相径庭。
201*年上海五大报纸的火锅类广告已经超过百万元，而且还有继续增加的趋势。从整个上海火锅市场的格局来看，市场竞争比较残酷，火锅企业的数量过剩让上海的火锅市场面临着重新洗牌的可能，一些没有规模、资金、管理和品牌优势的企业将会举步维艰。很多餐饮企业和个体户受各方面条件的约束普遍都没有特色和稳定的口味及规范服务，没有一套完整的经营模式，缺乏行之有效的营销策略，简单的靠打折、送券等一些常规的营销措施来硬拼，其结果肯定是既伤害了竞争对手同时也伤害了自己，最后只有靠碰运气来决定生存，几乎随处可见店面转让的招牌。
9-（二）主要竞争者的经营手段
相对于内蒙古牛奶品牌比较明晰的竞争局面，以羊为特征的内蒙古火锅连锁，竞争的格局还十分迷离。说内蒙古“小肥羊”名不见经传是事实，1999年下半年开业，当时餐馆的营业面积不足400平方米，三十多张桌子，五十多名员工，所处的地理位置也不是黄金地段。
然而，仅仅两年的时间，“小肥羊”已发展到目前在全国拥有五个分公司、七个省级总代理、五个市级总代理、500多家加盟和直营连锁店，201*年营业额达25亿元，员工3万多名，在国餐饮百强企业中名列第二，“小肥羊”成为妇孺皆知的餐饮招牌。
小肥羊奇迹般的成功给内蒙古羊产业带来了强烈的讯号，市场上出现了数十家以火锅连锁的竞争性公司，使得市场环境立即变得鱼龙混杂。就在小肥羊不仅面临着对市场开拓，还面临着纯洁市场和保护市场不被掠夺性开发的任务，小肥羊遭遇了飞速成长的烦恼的同时，小肥羊火锅使用了一改传统的蘸小料的餐饮方式的手段，创造了不蘸小料涮羊肉的特有新吃法，羊肉入锅，香味浸润，出锅即食，不蘸小料，此法涮锅堪称一绝。像这样的特色经营手段，颇受广大消费者的喜爱。并且小肥羊在锡盟大草原建有大型牧场，并设有清真专用肉类食品加工基地，汇特清真小肥羊秉承了伊斯兰教旨，所有肉类都是鲜活现宰现做的，所有羊肉均选用三月至五月的当年羔羊肉，肉质细腻、鲜嫩、久涮而不柴、香而不腻、味美肉鲜也堪称一绝。这同样也是他们强而有力的竞争手段之一。（三）火锅市场竞争者“群羊必至”
现在市场上究竟有多少个以羊命名的中小企业在做羊肉火锅加盟连锁，用数十个应该不为过。随便在网上搜索或者在城市坊间走动，便不难见到羊火锅连锁的快餐店。仅在上海市场就有不少于七家。“小尾羊”、“小肥羊”、“小美羊”、“肥尾羊”、“小山羊”、“农家羊”、“蒙羊阁”等等，加上以不同副标题出现的重复使用，内蒙古羊肉火锅连锁已经形成群羊毕至、真假难辨的地步。对于内蒙古小尾羊这个开拓者来说，内忧未除外患又至。
现在，形成这种“群羊必至”的原因是进入的门槛低，赚钱又快，商人以趋利为目的。只要挂一个牌子，搞一个名字，拷贝一个管理，做一个网站，招一批业务，搭一个班子，财源就滚滚而来，尽管小肥羊曾经希望通过秘方等方式来垄断上游资源，但是，所有的配方都是营销出来的，而不是用配方来竞逐市场。我们都知道可口可乐曾经用配方进行市场区隔，结果怎么样，百事可乐不是照样风起云涌。更何况羊肉资源有其不可垄断性。所以我们要创建自己的品牌拥有自己的特色！考验真伪的唯一方法就是进行品牌区隔，通过品牌传播打造市场区隔平台，创造竞争对手无法复制的品牌文化，这样市场在竞争中自动被纯洁。（四）注重“营养、健康”加强优惠促销
对于我学院附近来说，可以说它还是快上尉开垦的处女地，除了几家小店家在经营一般家常菜还提供火锅以外，几乎没有一家是专门的火锅店，但在离学校不远的南桥却有着一家实力不凡的“金呈府”豆花鱼庄。
10-“金呈府”豆花鱼庄是以鱼为特色的火锅，价格便宜，环境也不错，是新装修不久的，但他们的服务不好，没有一定的管理，也没有很好的培训，学校到那边也需要坐车，所以并不十分方便，如在学院附近开一家小型火锅店，做出自己的特色，价格便宜，相信一定会吸引一大批消费者。体验消费将成为火锅消费者选择的新取向，如文化艺术品位、消费趣味等。随着消费者自我意识的提升，人们对火锅消费将会提出更加多元化的要求，不久的将来，“科技、营养、健康、自由的火锅”才可能是人们理想中的火锅。
尤其重要的是优惠促销活动，“8623火锅”曾经掀起火锅大革命。何谓“8632”呢，就是荤菜一律八元至六元，素菜只要三元至二元。据业内人士分析，之所以会出现这种情况是因为，“8632”找到了火锅价格的一个“临界点”，给了消费者最大的实惠，还让经营者有得赚。俗话说，没有无缘无故的爱。8632为何可以在上海火锅市场上分得一杯羹，其经营的“秘密武器”又是什么？
据了解，8632概念的火锅最突出的一个特色，就是价格便宜。首先它不收锅底费，这一点就比上海的其他火锅便宜了十元至二十元，还有就是菜品，鳝鱼、鹅肠、毛肚这样的荤菜一律八元，而素菜只要二元，四五个人吃下来往往只花几十元，实在是很实惠。
还有就是特色，如孔亮是以鳝鱼作为招牌菜；8632在上海的原味火锅是以“原味秘制鸭肠王”为特色；留一手是毛肚等等，而锅底的味型也是各具特色。另外，就是菜品的新鲜度，“8632”们的火锅因为生意普遍较好，菜品周转很快，菜也因此很新鲜。
有上海的火锅老板曾指出，“8632”的便宜玩的是一种概念，其实是分量减少了。消费过“8632”的食客则认为，吃火锅的人其实并不很在乎分量，分量少，价格便宜，更符合现在的消费者需求。
好味道、低价格、有特色，就是8632的“秘密武器”。8632原味火锅的老总形象地说，高品质的火锅，走低价的路线，这就如同用一个原子弹，去炸一个小碉堡一样，你说它的威力大不大！（五）上海火锅市场中的品牌火锅特色
品牌火锅的特色基本上只有三大类别：
第一类汤为淡味，而以涮生片为主，沾料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表；第二类是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜；
第三类是锅内的料都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。
所以我们小组认为，若我们能将“8632”这样的促销手段运用良好，再加上本身物质的保证，以及环境、服务的完善，并且拥有自身的火锅特色，足以能够在市场上抗衡。
五、火锅市场营销机会和优劣势的分析
11-随着这几年大学的扩招，上海市郊相继建起了大学，更甚者出现了大学城。大学城成片开发，不仅带动了当地经济的发展，同时也为市区的下岗职工和个体经营者带来了新的创业机遇。大学城周边，绝对是一块黄金宝地，所以我们怎么会放过这样一个风水宝地呢？
通过我们小组对学校周边商家的认真观察后，我们注意到面对庞大的学生和民工消费群体，虽然这里的餐馆数量十分充足，可说的上是他们觉得经济又实惠的食物是少之又少。九月上旬，正值家长和亲友送学生的高峰，前来就餐的顾客络绎不绝。虽然已有的餐馆菜的品种有限，价格偏高，而且不太卫生，但客户没有更好的选择。
在我们小组的问卷调查中发现，超过九成的人都喜欢吃火锅。对于任何一个行业，是否有适合市场的产品是生意成功的基础。产品的概念包括狭义的产品诸如火锅店里的羊肉种类，蔬菜种类以及产品的品质等等。调查中显示：60%的人喜欢蔬菜类；52%的人喜欢肉类；30%的人喜欢内脏类；58%的人喜欢菌类；还有64%的人喜欢生鲜类。
7060504030201*060%52%64%58%蔬菜类60%肉类52%内脏类30%菌类58%生鲜类64%30%
像这类产品的进货还是很方便的，学校附近就有一个农贸批发市场，这无疑对我们开火锅店进菜是一个大优势。
第一关就是选项关。项目是创业的基础和关键。我们要体现自己的优势，在创业上应该立足于一些容易上手、容易熟悉的项目，并且选择的项目尽量可以不需要十分专业的知识技能的项目，或是选择在专业的知识技能方面可以很容易解决的项目。在实际的经营中，很多大学生选择的是服装、精品销售等项目，大学生在这方面很难有优势，毕竟对于相当一部分大学生而言，并没有学习过相关的知识。前面我们小组已经表示经过调查决定开一家有火锅店，因为在学校的周围，正是缺乏一家可以让大家觉得经济实惠的火锅店。
第二关是经验关。我们认为大学生创业绝对不能光是“纸上谈兵”，光具备一定的企业管理及市场营销知识是不行的，经验也是非常重要的。但这对我们这样的大学生创业新人来说是有一定难度的。毕竟我们是新人，没有什么社会经验或工作经验，很多实际经验上的问题是需要请教有经验的“老法师”来把关，所以这一点可以说是一项劣势。
12-第三关是团队关。现在的市场竞争不是一个人的竞争，再出色的创业计划也具有可复制性，而团队的整体实力是难以复制的，因此在投资时，往往更看重有合作能力的创业团队，而非那些徒有想法的单干者。对于这点，我们小组可谓是坚不可摧。这可以说是我们小组的一大优势，对于团队的合作，我们小组相信我们的团队合作能力还是很强的。
第四是心态关。心态在一定程度上决定着创业的成功与否，我们创业时除了要有好的技术，更要有好的心态，敢于直面挫折和失败。此外，时刻保持创业激情，也是突破创业瓶颈不可忽视的精神力量。对于还没真正踏进社会的我们而言，可谓是“出生牛犊不怕虎”。同样的，作为大学生的我们更是充满激情和热情的。创业中可能出现的疲惫和无奈，都是正常的心态反映，只要我们注意适时调整，都不会成为阻碍我们前进的难题。同时，不能视野狭窄、过于自负，而应虚心接受别人的意见，在这一方面，我们小组也认为是我们作为年轻人的优势。
在国家政策方面，为了鼓励大学生创业，去年上海市首次设立了一个专门针对应届大学毕业生创业需要的免费创业教育培训中心，培训中心的开支由政府提供。上海应届大学毕业生创业可享受四项优惠政策：
1.免费风险评估；2.免费政策培训；3.无偿贷款担保；4.部分税费减免。
创业教育培训中心将免费为大学生提供项目风险评估和指导，帮助大学生更好地把握市场机会。上海市劳动和社会保障局所辖的“促进就业基金”，还专门为大学生创业提供担保，贷款最高上限达到五万元。
与此同时，上海市工商行政管理局也对大学生创业采取了政策倾斜：凡高校毕业生从事个体经营的，自批准经营日起，一年内免交登记注册费、个体户管理费、集贸市场管理费、经济合同鉴证费、经济合同示范文本工本费等，但此项优惠不适用于建筑、娱乐和广告等行业。
目前，上海市创业培训中心已开办大学生创业培训班，共招收上海交通大学、上海商业职业技术学院等应届毕业生六十二人。
为贯彻落实国务院有关精神,把高校毕业生的就业指导工作做实做细，上海市政府上半年制定了一系列相关政策，主要包括以下四个方面：
1.鼓励高校毕业生到基层和艰苦地区工作锻炼。2.鼓励用人单位吸纳高校毕业生就业。3.建立统一的高校毕业生就业服务和信息网络。4.支持、鼓励高校毕业生自主创业和灵活就业。
根据SWOT法，我们小组将以上的优、劣势分析做了一个统计分析：
13-优势（S）：1.选择的项目容易上手、容易熟悉，进货方便。2.小组的团队合作能力较强。劣势（W）：1.缺乏社会实践经验和工作经验。3.对创业有较好的心态。2.还是有8%的被调查中不愿去学院附近的火锅店。4.上海市政府鼓励高校毕业生到基层和艰苦地区工3.对学院附近的餐饮市场的了解还不是很透彻。作锻炼。鼓励用人单位吸纳高校毕业生就业。建4.学生每个月的生活费相当有限。立统一的高校毕业生就业服务和信息网络。支持、鼓励高校毕业生自主创业和灵活就业。机会（O）：1.上海应届大学毕业生创业可享受四项优惠政策：免费风险评估；免费政策培训；无偿贷款担保；部分税费减免。2.上海市工商行政管理局也对大学生创业采取了政1.学院内及附近的餐厅、小饭店等相当多。策倾斜：凡高校毕业生从事个体经营的，自批准2.在南桥镇上有一家品牌火锅店“金呈府”。经营日起，一年内免交登记注册费、个体户管理费、集贸市场管理费、经济合同鉴证费、经济合同示范文本工本费等，但此项优惠不适用于建筑、娱乐和广告等行业。
随着高等教育规模的不断扩大，越来越多的高层次劳动者浩浩荡荡地进入劳动人才市场，大学生的就业将面临新的挑战。鼓励学生毕业后自主创业，在创造新财富的同时创造就业机会，是大学生走向社会、接受社会挑战的重要途径之一。
所以，在面对这样一个优势多于劣势的创业项目在商学院附近开家火锅店，我们小组成员们都抱持着非常大的目标及信心！
根据以上相关资料的统计分析，虽然有劣势和威胁，但利还是大于弊的，所以我们小组认为在上海商学院周遍开火锅店是可行的。首先是从市场来看，各家火锅店纷纷开张，有增无减，并且火锅可谓是基本上人人都爱吃的，我们小组在商学院附近开火锅店正好弥补了这个空白。根据数据显示92%的商学院学生表示，如果学校附近开家适合口味的火锅店很乐意光临。从竞争对手来说，在商学院周遍并无一家火锅店，仅仅在
威胁（T）:14-南桥镇上有一家金呈府和三家并无名气的火锅店。可见在竞争对手方面并无很大的困难和压力，这更让我们觉得成功的机率相当大。因此，我们小组完全可以大胆地在学校附近开家火锅店。对任何一个服务性行业来说顾客就是上帝，只要我们小组开的火锅店可以做到“食品卫生，价格便宜，环境幽雅，服务周到”，以及坚持我们的“8621”价格促销手段，就一定会吸引相当大的一部分新老顾客的光临。
附件一：营销调研课题立项表（一）调研要解决的问题：
随着大学生就业率的不断下降，我们小组的同学希望可以通过大学生创业给自己一个更好的就业机会。同时，上海商学院周遍的餐饮市场有很大的发展空间，并且学校周围的饭店大都雷同。所以我们小组希望在学院附近可以开家火锅店，不但可以给我们小组同学自己一个创业的机会，还可以丰富学院学生们的饮食选择。
（二）调研协作提纲：1.2.3.4.5.6.
附件二：调查问卷统计数据序号问题选项答案男被访者性别女是1您是否喜欢吃火锅？否A2您每个月的生活费多少？BC300以下300~500500~7006人4人17人20人6%8%34%40%34人47人6%94%人数16人所占比例％32%概述
火锅市场状况分析
影响火锅消费的宏观环境分析上海餐饮消费者需求分析火锅市场竞争者分析
火锅市场营销机会和优劣势的分析
15-DA您一般每隔多久会去吃一次火3锅？CDA平均每次吃火锅的人均消费多4少？CDAB5请问您喜欢哪种用餐方式？CDAB平时吃火锅喜欢哪一类？（可6多选）DEA您喜欢什么样的用餐环境？7（可多选）BCDEA您选择这家店的原因是？（可8多选）CDA9一般从哪里得知最新的餐厅？BBCBB700以上1个月以内1个月~3个月3个月~半年半年以上30以下30~5050~7070以上自助式点餐式套餐式以上均可蔬菜肉类内脏菌类生鲜类新潮时尚艺术欣赏陶冶心情体现荣耀环境舒适食品卫生价格便宜环境优美服务周到商业广告大众媒体9人12人26人7人5人3人24人17人6人9人22人2人17人30人26人15人29人32人23人13人16人6人41人40人30人22人28人8人10人18%24%52%14%10%6%48%34%12%18%44%4%34%60%52%30%58%64%46%26%32%12%82%80%60%44%56%16%20%16-CD如果在学校附近开家适合您口10味的火锅店您是否愿意去？
附件三：调研报告中信息的索引（一）微观环境信息索引：
1.,php?id=3488
火锅市场的管理
2.上海餐饮的集团化（二）宏观环境信息索引：
1.上海人口概况
2.上海居民人均收入
实地促销朋友推荐愿意不愿意7人29人46人4人14%58%92%8%3.上海人均收入
4.-docrkxx.xsf/o0by4id/60067z92c4d2fbf548256fc.50027f26e有关上海合理人口规模与结构的研究5.地方统计动态
6.sh.sina.com.cn/news/201*1002/142319545.shtml上海恩格尔系数不断下降，上海生活水平比较富裕（三）竞争对手信息索引：
1.-07-03-15167.htm小肥羊介绍
2.-llhg.asp火锅料理店的优惠活动
17-
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