某著名餐厅厨师长的日常工作流程日志
某著名餐厅厨师长的日常工作流程日志
厨房日常工作流程
8：309：00由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录
9：30例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。
9：40各部门开始上班，部门主管各自安排工作。
11：30由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
11：35各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。
13：30午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。
14：00由当日值班长检查，并做记录，午休。
16：30例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。
16：35各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。
17：30由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。
20：30由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。
20：35由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。
21：00由厨师长和总值班进行总检查，下班。
每星期举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训。
每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。一、小组组成
一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。
二、检查项目
1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。
2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。
3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。
4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。
5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。
6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。
7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。
三、检查时间
1、每日上午11：30。
2、每日下午6：00。
四、检查方法
由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。
五、检查目的
只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。
绩效奖金考核细则一、绩效奖金考核目的
1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。
2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。
4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。二、适用范围
本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。三、绩效奖金划分构成：
绩效奖金具体金额见奖金构成。另有下列情况人员不在考核范围内：1、试用期内,尚未转正员工
2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上3、兼职、特约人员
四、奖金分配方法（100%浮动奖金）例如：月奖总额40000
1、浮动分值：40000÷5100=7.84元=≈7.8元（总额/总分）；2、个人实得奖金：7.8×120=941（浮动分值×实得分）；
一.厨师区域：
每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。
每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开
二、配菜区域：（切配人员）
每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。
每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
三、洗菜区域：（洗菜人员）
每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。
洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。
四、售卖区域：（服务员）每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。
整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗清、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。
五、餐厅区域：(餐厅卫生工)
每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。
每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
六、内部公共区域：（卫生工）
每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。
七、面点间区域：（白案）
每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。
每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。整理内务：打扫休息室→扫除蜘蛛网。
八、米饭组区域：
每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当日做饭任务。
每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间
扩展阅读：食堂厨房日常工作流程
食堂厨房日常工作流程
时间（24小时制）4：00工作流程面点房人员到岗，制作早餐，食堂人员工作流程一、早点制作：3：00组长、值日人员到岗，3：30其他人员
到岗。
组长1人、值日人员2人、其他人员8人6：30结束
二、工作内容：
1、3：00开始、组长及值日人员和面、发酵、3：30全体
人员到岗开始点心制作，约5：00开始上笼
2、饼、油饺等边制作边加工3、6：00开始场地卫生打扫
三、工作要求；
1、确保点心制作口味和质量2、如原料有变质和感官异常现象应停止加工，确保食品的
安全
3、做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约用水，随手关灯。
4、结束后，有步骤的做好场面卫生工作。5、严格执行食堂安全卫生操作规程及孝核制度6、不迟到早退及中途离岗。
7、不打骂吵闹及大声喧哗，以免影晌周边休息，物品轻拿
轻放，减少噪声。
开饭
一、时间和人员配制
早饭6：10分全体工人到岗，7：10结束局级
餐厅23人，教师窗口1人，后勤及卫生1人，洗餐具1人。中饭11：15全体人员到岗，12：15结束。餐厅长23人，教师窗口1人，后勤及卫生2人。晚饭5：15全体工人到岗，6：15结束
餐厅长23人，教师窗口1人，后勤及卫生2人。二、工作内容：
早饭6：10分开始抬粥到餐厅，6：25开始端点心，6：30准时开饭，6：50开始打扫卫生包干区并清粥桶炊具及点心盒并关闭水电。中饭11：15开始送二楼饭，11：20送一楼饭，11：25开始汤，11：30开始端菜，11；35准时开饭，11：55开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。
晚饭5：15开始送二楼饭，5：20开始送一楼饭，5：25抬汤，5；30开始端菜，5：35准时开饭，5：55开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。三、工作要求：
1、开饭时间任何人不得离岗。
2、严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，放
学前10分钟端菜，放学铃响准时开餐厅门。
3、开饭前认真检查本组的餐具，确保清洁卫生。
4、任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不
得在菜盆讲话，不得在餐厅大声喧哗。
5、严禁擅自带人到餐厅用餐或隐瞒没有缴费的学生用餐。6、学生用餐时间服务人员不得任何借口离开餐厅。7、严格执行学生用餐制度，对排队、插队、不值日或扰乱就
餐秩序的班级和耐心说服肓或报总值和司务室。
8、服务人员要对各班的就餐秩序和值日情况认真考核评分。9、穿戴整洁的工作服帽，开饭前肥皂将手擦洗干净。10、餐具丢失或损应及时查找上报，不得盗用别组餐具造成混
乱。
11、盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。12、开饭结束各组将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门
窗。
粗加工：
一、时间和人员配制：
7：50全体人员到岗，11：00结束
洗菜2人，拣菜、切菜8人，卫生及杂务1人，第二天早点工作准备2人。
二、工作内容：
拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等各粗加工。
三、工作要求：
1、所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操
作，确保洗无泥沙杂物。
2、洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、
感官异常的食品不加工。3、肉类、水产品等易腐食品、盛菜的柜盆等严禁落
地存放。
4、食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时
冲洗干净。
5、肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。6、工作人员不长发，长指甲、不涂指甲油，不戴指，
不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。
7、工作结束及时将工作场地及周边环境、水池加工
台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净。关好水电、门窗。
8、严禁非工作人员进入工作场所，以防外故发生。
四、切配、蒸煮及成品存放：
一、工作时间及人员配制
上午、7：50全体人员到岗，11：10分结束
下午、2：30全体人员到岗，5；10分结束工作内容：
荤菜的切配、精加工。
申领物品、食品荤蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。工作要求：
1、认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、感官异样的
食品不切配、不蒸煮
2、绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。3、待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。4、常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异
声异味等）
5、使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要
严格做到蔬菜生熟分开。
6、存放在冰箱的食品时间不能过长，以防变质。7、严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料柜，熟
食统一使用不锈钢盆。
8、所有食品及盛器地落地存放，摆放注意上熟下生。9、掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，
所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃
10、控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1、5小
时11、加工好的成品菜或汤要及时对号存放到各餐厅，防止
二次污染。12、时刻做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备
餐间门要做到随走随关。
13、工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟
及大声喧哗
14、严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、
关电。
15、工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封
炉，关好门窗。
煮粥及蒸饭：
时间及人员配制
早3：00人员到岗，7：10分结束上午7；50人员到岗，12：15分结束下午2：30人员到岗，6：15结束共2人穿插交叉进行工作内容：
早：煮粥、烧火、装桶、洗饭盆、场地卫生。上午：7：50至8：40领米、淘米并运送到蒸饭间8：40至9：30装箱入水，关闭蒸箱
9：30至10：15送气加压至10：35减压开箱并分送到餐厅，11：50收餐具到水池浸泡。下午：2：230淘米，3：00运送到蒸饭间装箱加水至3：30送气加压至4：15减压至4：35开箱至4：45装车至5：10运送到餐厅并分送到各餐厅，5：50收到水池浸泡。工作要求
1、饭软硬要适中，粥的浓度不能夹生。2、爱护公物，注意节约用水用电。3、及时做好工作场所的安全卫生工作。4、掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。
5、有腐败变质或感官异常或杂质过多的米不能使用。
五、食品的验收及保管
1、验收食品应做到数量、质量及特殊食品的处理记录。2、检查所有食品的记是否全，（有效的合格证或检疫证）3、有质量问题如腐败变质、发霉生虫有毒有害掺杂掺假的食
品不验收。
4、要有完整的验收记录，送货项签章并妥善保存以备查找。5、当日使用的食品要向使用人员分门别类交代清楚。6、库存食品要做好质量、进出登记，做到先进出，易坏先用。7、定型包装食品分门别类架堆放，挂牌或标明食品的进货日
期，保质期。
8、散装易霉的食品应勤翻勤晒，储存容器加盖密封。9、肉类、水产、蛋类等易腐败食品应及时冷藏储存。10、食品的其他非食品类不能同库堆放。
11、所有食品必须离墙离地存放，经常检查食品质量，发现食
品变质、发霉、生虫等情况应及时处理。
12、仓库应经常开窗通风，保持干燥，冰箱经常检查定期除霜，
保持霜薄气足。
13、及时放好档板，做好防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作。
定期打扫清仓库，确保室内外的整洁。
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