西餐烹调技术实训教学大纲
西餐烹调技术教学大纲
（实训部分）一．
一、课程的性质和内容
西餐烹调基础的传授西餐烹调基础知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括；西餐烹调概述，西餐厨房的组织，西餐厨房设备与工具，西餐常用原料，原料的初步加工，基础汤和少司，头盘的制作，汤菜的制作，热菜的制作，早餐，快餐与小吃等。2.课程的任务和要求
本课程的任务是；明确西餐烹调在饭店经营中的重要地位和作用，掌握西餐烹调基础知识与制作技能，并能熟练运用，制作常见西式菜肴。具体要求是；（1）了解西餐发展简史及西餐厨房的组织结构，明确西餐厨师的职业标准，初
步掌握西餐主要菜式及特色。
（2）了解西餐厨房设备和工具的功能，掌握各种烹饪设备与工具的安全使用及
保养方法。
（3）初步掌握各类烹饪原料的选择，保管及存储方法，掌握各类原料的初步加
工方法，为制作各式西餐菜肴打下坚实的基础
（4）了解西餐菜肴的方法，掌握各类西餐菜肴的原料配比及制作方法，明确制
作西餐菜肴的注意事项。
（5）了解西式早餐及快餐的种类，掌握西式早餐和快餐的制作方法。3.教学中应注意的问题
（1）贯彻理论联系实际的原则，讲练结合，注重西餐烹调理论与操作技能的融合。
（2）要本着以学生为主体的思想，尽量做到由具体到抽象讲授知识，积极采用启发式教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。
（3）要做到理论讲授、教师示范、学生练习三者密切结合。在讲授理论知识时，力求突出重点，深入浅出。
（4）操作示范时应选择既有代表性，又有时代感的菜肴，力求举一反三。（5）技能上要准确把握工艺要求，加强基本技能的训练，帮助学生打下扎实的西餐烹调基础。独立制作常见西式菜肴。
说明（6）充分运用现场演示、图片、多媒体电化教学和组织学生到西餐餐饮企业进行现场参观学习等教学手段，加强直观性教学的力度。二、课时分配表周次星期节次教学内容训练教学地作业学时点执行情况3学生练习：蔬菜加工方法2烹调实实训技能操室烹调实操室报告实训技能报告4学生练习猪肉、鸡肉加工的方法45鱼柳加工练习2烹调实实训技能操室烹调实操室报告实训技能报告81、面糊炸鱼条练习2、炸牡蛎佛打练习49学生练习红酒煮牛扒2烹调实实训技能操室烹调实操室报告实训技能报告121、学生操作面糊炸鱼条2、学生练习马乃司、千岛汁、布朗少司的制作416煎里脊牛扒（黑胡椒汁）练习2烹调实实训技能操室烹调实操室报告实训技能报告实训技能报告191、烧牛肉沙拉、奶油蘑菇汤练习2、莫斯科红菜汤练习4211、炒俄式牛柳丝练习2、煎里脊牛扒（黑胡椒汁）练习4烹调实操室总计28节
三、课程内容与要求
第四章内容：西餐原料加工技术原料的初步加工：教学要求；
（一）原料初步加工工艺1.蔬菜原料的加工2.肉类原料的加工3.水产品原料的加工（二）煎盘的使用技巧1.临灶操作的姿势与要求2.煎盘的使用技巧
第五章内容：西餐常用的烹调方法初步烹制和调味：1.白灼和预热准备2.腌制准备3.炸制准备
第六章内容：基础汤和少司教学要求
1.明确基础汤的分类，掌握基础汤的制作工艺。
2.明确技术少司的分类方法，掌握基础少司的制作工艺。教学内容
（一）基础汤的制作1.基础汤的概述2.基础汤的制作（二）基础少司的制作1.少司的作用2.基础少司的分类3.基础少司的制作（三）头盘的制作教学要求1.明确少司的作用与分类方法。2.掌握少司的概念与变化规律。
3.掌握少司与各类头盘菜肴的制作工艺。教学内容（一）调味汁1.蛋黄酱2.千岛汁
（二）冷菜：烧牛肉沙拉汤菜的制作：教学要求
1.明确各类汤的概念、分类及特点。2.掌握各类汤菜的制作原料及制作工艺。教学内容（一）奶油汤1.基础汤奶油2.奶油蘑菇汤（二）蔬菜汤1.莫科斯红菜汤
热菜的制作：教学要求
1.掌握烹调方法的概念及使用范围，能熟练运用各种烹调方法制作菜肴。2.掌握典型菜肴与名贵菜肴的制作方法。教学内容
（一）热菜制作工艺
炸、煎、炒、温煮、煮、焯、蒸、烩、焖、扒、烤、（二）主菜
肉类：炒俄式牛柳丝练习、煎里脊牛扒（黑胡椒汁）、面糊炸鱼条练习、红酒煮牛扒1.禽类
2.水产品类：炸牡蛎佛打、面糊炸鱼条（三）薯类1.法式炸薯条2.薯泥3.杏仁薯4.煎薯饼5.炸薯片
扩展阅读：西餐教学
上岛咖啡吧台部操作笔记教材感受咖啡享受生活作成：徐康时间：201*-10-一．风味茶1.龙井.碧螺春：壶装：在冲茶器内加40CC冰水,然后加沸水至6分满.加入10克茶叶，洗茶一次。加沸水至8分满即可。杯装：在绿茶杯内加40CC冰水,然后加沸水至6分满.加入8克茶叶，洗茶一次。加沸水至8分满即可。2.陈年谱洱[生茶和熟茶];功夫茶：按人数配杯,所有器具用热水烫过,然后在茶盒里面加15克的茶叶即可.壶装;在骨瓷壶内加15克茶叶,然后用90度至100度的沸水洗茶1次,配杯、配竹席即可.杯装：在玉龙杯内加5克茶叶，然后用90度至100度的沸水洗茶1次，加沸水至8分满即可。3.铁观音壶装;在骨质壶内加15克茶叶,用90度至100度的沸水洗茶1次,加沸水至8分满。配杯、配竹席即可.杯装：在玉龙杯内加5克茶叶用90度至100度的沸水洗茶1次,加沸水至8分满即可。4.人参乌龙壶装;在骨质壶内加15克的茶叶,用90度至100度的沸水冲至8分满即可.杯装：在玉龙杯内加5克茶叶,用90度至100度的沸水冲至8分满.5.冻顶乌龙壶装：在骨质壶内加15克茶叶，用90度至100度的沸水洗茶1次,加沸水至8分满。配杯、配竹签即可.杯装：在玉龙杯内加5克茶叶用90度至100度的沸水洗茶1次,加沸水至8分满即可。二．奶茶类1．上岛奶茶热：在煲锅内加一杯分开水放入2个茶包抖出茶色（备注：水温9095度，温度高茶易苦。低茶易涩，抖茶时力度不要太猛）依次加入奶精30克（注；奶精在煮时不可煮开搅拌时柔软均匀，加阿华田8克搅拌均匀，加10毫升咖啡奶搅匀即可。冻：在调酒器内加入4分之一开水+2个茶包抖出茶色打凉后+30克奶精+8克阿华田+10毫升糖水+10毫升咖啡奶+适量冰块摇匀倒入冻珍杯即可口感：突出阿华田的果香味，入口滑爽回味奶浓茶香，茶无涩味，2．伯爵奶茶热；在煲锅内加入一杯份水烧开，将温度调至电磁炉保温状态（温度低时可适量增温）加入15克伯爵茶不停的搅拌（不要太猛）直到茶色为深褐色止，加入5克冰糖粉、加入奶精30克搅拌均匀（温度低时适量增加温度）加入咖啡奶10毫升搅拌均匀即可。冻：在热品制作完成后打凉，加适量冰块摇匀即可。口感：突出伯爵花香，入口滑爽，茶味香醇浓郁，茶无涩味。3．玫瑰花奶茶热；在煲锅内加一杯分开水放入玫瑰花10克泡出茶色（备注：水温平和，温度控制在95度，玫瑰花啪打开，色泽呈浅金黄）加入奶精30克搅拌均匀后加入玫瑰香蜜10毫升，咖啡奶10毫升，搅拌均匀即可。冻：在煲锅内加一杯分开水放入玫瑰花10克泡出茶色过滤到调酒器内打凉依次加入30克奶精、10毫升玫瑰香蜜、10毫升咖啡奶、适量冰块摇匀倒入冻珍杯内8分满玫瑰花装饰即可口感：入口滑爽奶味浓，突出玫瑰蜜，回味突出玫瑰花浓郁的清香。4．草莓奶茶热；在煲锅内加一杯分开水放入红茶包2个抖出茶色（备注：水温平和，9095度，温度高茶易苦。低茶易涩，抖茶时力度不要太猛）加入奶精30克、草莓粉10克、搅拌均匀后加入咖啡奶10毫升搅拌均匀即可。冻：在调酒器内+4分之一开水加入2个茶包抖出茶色打凉后依次加入30克奶精、10克草莓粉、10毫升糖水、10毫升咖啡奶、适量冰块摇匀倒入冻珍杯即可口感：突出草莓果香，入口滑爽奶浓茶香，回口茶无涩味。5．香芋奶茶热；在煲锅内加一杯分开水放入红茶包2个抖出茶色（备注：水温平和，9095度，温度高茶易苦。低茶易涩，抖茶时力度不要太猛）加入奶精30克、香芋粉10克、搅拌均匀后加入咖啡奶10毫升搅拌均匀即可。冻：在调酒器内+4分之一开水加入2个茶包抖出茶色打凉后依次加入30克奶精、10克香芋粉、10毫升糖水、10毫升咖啡奶、适量冰块摇匀倒入冻珍杯即可口感：突出香芋果香，入口滑爽奶浓茶香，回口茶无涩味。6．玄米奶茶热：在煲锅内加一杯7分开水，加入玄米粉煮40秒左右，再加入30克奶精搅拌均匀，加入1个红茶包抖出茶色，依次加入鲜奶40毫升、咖啡奶10毫升搅拌均匀即可。冻；在热品制作完成后，倒入调酒器内打凉，加入适量冰块摇匀即可。口感：突出玄米香味，奶浓茶香、无涩味。三．健康牛奶鲜牛奶：在煲锅内加一杯分鲜奶，倒入开口啤酒杯即可。冻牛奶：在调酒器内倒入一杯分牛奶+20毫升糖水+适量冰块摇均（注：不要摇得太猛）倒入蓝脚杯内即可。果仁牛奶；在煲锅内加入一杯分鲜奶、20毫升夏果糖浆搅拌均匀即可。香椰牛奶；在煲锅内加入一杯份鲜奶加入15克椰子粉，10毫升椰子糖浆搅拌均匀即可。巧克力牛奶；开口啤酒杯内+15毫升白巧克力糖浆打底，在拉花杯内加一杯份蒙牛鲜奶+15毫升黑巧克力糖浆搅匀倒入杯内分层，在打一层奶泡分层用巧克力装饰即可。（备注：突出其对应口味，糖浆甜而不腻，回味甘甜牛奶温度不可超过60度）四．奶昔类1．牛奶木瓜在搅拌机内加木瓜肉3条（约250克）、牛奶1杯份（约150毫升）、糖水15毫升、冰水30毫升搅拌均匀即可。芒果奶昔在搅拌机内加入芒果酱30克，奶粉10克、鲜奶一杯分、1个中号香草冰淇淋、适量冰块搅拌均匀即可。红豆奶昔在搅拌机内加入红豆50克、糖水20毫升、奶粉10克、鲜奶一杯分、1个中号香草冰淇淋、适量冰块，搅拌均匀即可。草莓奶昔在搅拌机内加入草莓酱30克、奶粉10克、鲜奶一杯分、1个中号草莓冰淇淋、适量冰块，搅拌均匀即可。玫瑰奶昔在搅拌机内加入玫瑰香蜜15毫升、糖水15毫升、奶粉10克、鲜奶一杯分、1个中号香草冰淇淋、适量冰块，搅拌均匀即可香芋奶昔在搅拌机内15克香芋粉、10克奶粉、10毫升糖水、、鲜奶一杯份、一个中号香芋冰淇淋、适量冰块搅拌均匀即可。备注：突出其口味，形成流水，甜而不腻。五．沙冰类1．柳橙沙冰在搅拌机内+新鲜柳橙半个（3-4片）+20毫升浓缩橙汁、20毫升糖水、8克沙冰粉、适量碎冰搅均入沙冰杯内切柳橙肉装饰即可。2.红豆相思在搅拌机内、红豆50克、20毫升糖水、8克沙冰粉、适量碎冰搅均入沙冰杯内红豆装饰即可。3．蓝莓沙冰在搅拌机内加蓝莓酱30克、加沙冰粉8克、糖水15毫升、适量碎冰，搅拌均匀入沙冰杯内，用蓝莓酱、薄荷草装饰即可。4．草莓沙冰在搅拌机内加入草莓酱30克、8克沙冰粉+适量碎冰搅均入沙冰杯内草莓酱装饰即可。5．百香果沙冰在搅拌机内+百香果酱30克、8克沙冰粉、适量碎冰搅均入沙冰杯内百香果装饰即可。6．西柚柠檬冰在搅拌机内加入新鲜柠檬肉半个（去皮去子），浓缩柠檬汁20毫升、柚子酱20克、蜂蜜20毫升搅拌均匀倒入沙冰杯内用青柠檬皮切丝装饰即可六．特调茶1.新鲜水果茶在花茶壶内放入苹果、雪梨、柳橙、各3块、柠檬片3片贴边煲锅中一杯水烧开加入红茶包2个抖出茶色后依次加入凤梨果酱30克+百香果酱30克、蜂蜜20毫升、柠檬汁10毫升搅拌均匀倒入花茶壶内即可。口感：突出果酱的清香，入口清爽酸甜均匀，回味茶香浓不涩甘甜备注：水果大小均匀，色泽搭配合理，茶色呈琥珀色水温要高，茶味浓2．新鲜香橙茶在花茶壶内放入切丁的新鲜柳橙肉100克克（约半个）、切柠檬片3片贴边装饰煲锅中一杯水烧开放入1个柠檬茶包抖出茶色（味道不能太浓）加入鲜橙果酱30克、浓缩橙汁30毫升搅拌均匀倒入花茶壶内即可。口感：突出柠檬茶香橙香味浓，入口清爽新鲜，酸甜均匀茶浓不涩。备注：橙茶味比例均匀，抖茶时时间不能过长，橙酱搅拌均匀，不能有苦味。3．柠檬红茶杯装：在大肚杯内切3片柠檬贴边备用，在调酒器内放入茶包抖出茶色（备注：茶不可太浓，泡的时间不能太长）打凉，加入柠檬汁30毫升、糖水30毫升。适量冰块摇均（不要摇得太用力）即可。壶装：在煲锅内加一壶开水放入1个柠檬茶包抖出茶色、在加入柠檬汁30毫升、糖水30毫升搅拌均匀倒入小可爱内切柠檬片装饰即可。口感：入口清爽，酸甜均匀，突出柠檬清香，茶浓不涩4．西洋参玫瑰茶：在煲锅内加一杯分开水少烧开，加入西洋参玫瑰茶包1个、花旗参6片、冰糖10克煮5分钟后加入普洱茶8克、圣基亚糖浆15毫升，搅拌均匀倒入小可爱即可口感：带有一股中药略带干菊和玫瑰花的味道，突出花旗参的味道，微苦，回味微酸甘甜。5．红枣桂圆茶在锅内烧一杯分开水、红枣20克、桂圆肉30克、龙眼4颗、花旗参片35片、生姜2片煮1015分钟、10克冰糖粉+1个茶包抖出茶色、枸杞适量倒入小可爱内+5毫升白兰地口感：突出红枣香和桂圆甘甜列带白兰地的味道。七．鸡尾酒1.金色时代在调酒器内加入金酒1安士、威士忌0.5安士、君度橙0.5安士、浓缩橙15毫升、适量冰块摇匀后加入雪碧一听。2.金汤力在杯内倒入金酒1安士、适量冰块+汤力水1听、柠檬3片、搅拌均匀即可3.红粉佳人在调酒器内加入金酒1安士、君度0.5安士、柠檬汁15毫升、蛋清1个、安格红糖水10毫升适量冰块摇匀即可。4.新加坡司令在调酒器内加入金酒1安士、君度0.5安士、樱桃白兰地0.5安士、蛋黄1个、安格红糖水10毫升、柠檬汁15毫升、适量冰块摇匀后加入苏打水1听搅拌均匀即可。5.蓝色玛格丽特在鸡尾酒杯边，用柠檬片擦过，涂一圈盐备用，在调酒器内加入白金武士1安士、君度0.5安士、蓝柑酒0.5安士+柠檬汁15毫升适量冰块摇匀杯内即可。6.上岛冰茶在调酒器内加入金酒1安士、伏特加1安士、君度0.5安士、朗姆酒0.5安士、龙舌兰1安士、柠檬汁30毫升适量冰块摇匀倒入杯内在加入可乐1听。八．炖品类1．木瓜雪哈新鲜木瓜1个，把木瓜两头修边，一面切薄盖，把木瓜子和丝挖掉，加入雪哈60克、姜水8毫升、把薄盖盖上。用保鲜膜封好放入微波炉内打10分钟左右（根据木瓜生熟度而定）用小奶盅配15毫升糖水、15毫升牛奶、15毫升椰浆即可。2．桂花甘露把洗净的百合10克、莲子5克、雪哈10克、红枣1颗煮3-5分钟（中火）备用，在滤网中加入桂花10克用开水100毫升来回冲泡，颜色呈金黄为止备用（不能有苦味），在煲锅中放入10克小汤圆煮熟过滤2次水后备用，在煲锅内加入30克煲好的银耳，20克冰糖粉、桂花汤煮至颜色呈浅金黄，倒入炖盅内依次加入小汤圆、百合、莲子、红枣、雪哈，（注意层序）在用微波炉打一个鹌鹑蛋（用厨房的味碟抹一点点油打成太阳形）放于表面即可。3．木瓜百合先把百合8克洗净煮透（约3分钟）在把木瓜1条切成斜角（不要太大）放入锅内烫一下备用，在煲锅内加入煲好的银耳60克、冰糖粉20克适量开水，煮至浅金黄色倒入炖盅内，用烫好的木瓜围边百合放中间成莲花形，在放入适量枸杞装饰即可。九．花式/冰咖啡1．浓缩冰咖啡用虹吸壶煮制黑咖啡1杯份倒入调酒器内加入10克冰糖粉、15克奶精、15毫升咖啡奶搅拌均匀，放入冰桶内打凉后倒入装有碎冰的直身杯内即可。2．摩卡爽冰咖啡用虹吸壶煮制黑咖啡一杯份倒入调酒器内加入5克摩卡冰沙粉，加入10克冰糖粉搅化打凉，在加入鲜奶40CC，咖啡奶15CC搅化，倒入装有碎冰的冻珍杯内即可。3．卡布基诺热：用摩卡壶煮一杯份黑咖啡（100CC）过滤到卡布基诺杯中，加入15CC咖啡奶，依次倒入奶泡2汤勺，在倒入鲜牛奶60CC，倒入鲜奶至10分满，撒上少许肉桂粉即可。冰：用虹吸壶煮制黑咖啡一杯份（约200CC）倒入到调酒器内加入10克冰糖粉打凉，倒入蓝脚杯内加入少许冰块，在依次倒入奶泡少许，加入鲜牛奶100CC，咖啡奶20CC，在依次倒入奶泡至10分满，撒上少许玉桂粉即可。4．拿铁热：用摩卡壶煮一杯份黑咖啡（60CC）备用，打奶泡，依次在卡布基诺杯中倒入奶泡，加入鲜牛奶100CC，咖啡奶15C倒入备用的咖啡至10分满，在依次放入奶泡2汤勺即可。冻：用虹吸壶煮制黑咖啡一杯份（约100CC）倒入到调酒器内打凉备用，在蓝角杯内加入少许冰块，鲜牛奶200CC，糖水20CC，打奶泡在奶泡器中加入咖啡奶20CC倒入打凉的黑咖啡分层在依次倒入奶泡至10分满即可。5．焦糖玛奇朵热：用摩卡壶煮制黑咖啡一杯份备用，在卡布基诺杯内加入莫林焦糖浆20CC，咖啡奶10CC，打奶泡围杯边加入杯内至10分满（倒奶泡时带20毫升左右的牛奶），用焦糖酱拉花装饰即可。冻：用虹吸壶煮制黑咖啡一杯份倒入调酒器内加入莫林焦糖浆20CC，打凉倒入蓝角杯内打奶泡在奶泡中加入咖啡奶20CC，放入奶泡至10分满，用焦糖酱拉花即可。6．香草康宝莱热：用摩卡壶煮制黑咖啡一杯份备用，在卡布基诺杯内加入莫林香草糖浆20CC，咖啡奶10CC，打奶泡至10分满（倒奶泡时带20毫升左右的牛奶），撒上少许香草粉即可。冻：用虹吸壶煮制黑咖啡一杯份倒入调酒器内加入莫林香草糖浆20CC，打凉倒入蓝角杯内打奶泡在奶泡中加入咖啡奶20CC，放入奶泡至10分满，撒上少许香草粉即可。7．瑰夫人热：用摩卡壶煮制黑咖啡一杯份备用，在卡布基诺杯内加入玫瑰香蜜15CC，咖啡奶10CC，打奶泡围杯边加入杯内至10分满（倒奶泡时带20毫升左右的牛奶），用新鲜玫瑰花装饰即可。冻；用虹吸壶煮制黑咖啡一杯份倒入调酒器内加入玫瑰香蜜20CC，打凉倒入蓝角杯内打奶泡在奶泡中加入咖啡奶20CC，放入奶泡至10分满，用新鲜玫瑰花装饰即可。十．杂项系列沙拉酱：1袋沙拉酱在调和时加入牛奶30毫升，糖水20毫升，柠檬汁15毫升。咖啡类；纯品咖啡每杯豆量为20克，2杯35克，比利时每壶40克、水380毫升，摩卡壶每壶豆量为30克。小吃：每份180克。
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