公司食堂管理中的成本控制
公司食堂管理中的成本控制
食堂成本主要有五方面构成：一是原材料及调味品；二是人工成
本；三是燃料成本；四是水电气成本；五是低值易耗品成本及设备维修成本；
一、原材料成本占总成本比例为60%多，是最大的一块成本构成，也是控制点最多的部分。我以为应从以下几方面着手：
1、对市场上原材料价格保持敏感性，优选供货商，控制供货商的合理利润；
2、对季节性蔬菜价格要充分把握，及时调整“大众菜”使用的主流，在蔬菜采购上要选择适当质量的产品，既要考虑价格因素，又要考虑出菜率。
3、对原材料加工过程严格控制，杜绝浪费，最大限度提高成品率；4、对每日生产量进行认真控制，将剩饭菜量减少到最小（倒掉的每一点饭菜都是纯利润）；
5、抓好主副食品种批量生产的配比，控制好调味料的使用量；6、加强仓库及原材料计划的控制，减少由于延期使用及贮存不当造成的浪费。
二、人工成本占总成本的12%左右，是第二大块成本构成，应从以下方面着手：
1、科学核定劳动量，定岗、定员、定责；
2、奖优罚劣，充分发挥员工主观能动性和工作积极性；
3、重视员工思想工作，保持员工队伍的稳定性；
4、想方设法通过培训或劳动技能竞赛等手段提升员工技能水平，提高生产效率；
5、确定主副食品品种时，将人工成本进行综合计算。三、燃料成本占总成本的8%---10%，主要是燃料油和煤气。1、加强成本核算，不断总结先进方法和程序，做到经常总结，经常提高；
2、在采购进货时严把质量关。四、水、电成本占2%---4%。
1、经常进行全员节约思想教育，加强员工责任心；2、部分关键节约品应设置责任人；3、例行检查与重点抽查相互结合；4、定时开关，定量供给；
五、低制易耗品及设备维修占总成本2%左右。
1、各种低值易耗品核量核时领取，核定位置摆放，避免无关损害；2、设备维修要及时，以免造成大修费用；3、时常教育员工爱惜公物。
扩展阅读：公司食堂管理中经营估算
食堂管理中的经营成本估算
经过小组讨论，学校食堂成本主要有五方面构成：一是原材料及
调味品；二是人工成本；三是燃料成本；四是水电气成本；五是设备日常维护成本；
一、原材料是最大的一块成本构成，饭堂的质量，盈利点都集中在这个方面，占日常运营的开支大概53%左右。我以为应从以下几方面着手：
1、对市场上原材料价格保持敏感性，优选供货商，控制供货商的合理利润；
2、对季节性蔬菜价格要充分把握，及时调整“大众菜”使用的主流，在蔬菜采购上要选择适当质量的产品，既要考虑价格因素，又要考虑出菜率。
3、由于食材跟其他商品不一样，它没有保质期，所以我们在对原材料在采购库存加工方面进行严格监控，第一，杜绝浪费，第二，最大限度提高成品率，第三，也是最重要的，就是确保食材的新鲜程度；4、对每日产量进行认真控制，科学分配不同菜式的产量，并做调查，得出学生吃饭的规律性数据，尽努力将剩饭菜量减少到最小。二、人工成本是第二大块成本构成，大概日常成本占30%左右，应从以下方面着手：
1、科学核定员工的劳动量，以确保更好的服务质量。
2、严格执行奖优罚劣制度，充分发挥员工主观能动性和工作积极性；3、重视员工，避免员工有过多的负面情绪，管理层做好对基层员工的人文关怀工作。
4、通过培训或劳动技能竞赛等手段提升员工技能水平，提高生产效率，从一定程度上也提高服务质量，降低营业外支出；三、燃料成本占总成本的8%---10%，主要是燃料油和煤气。
因为燃料煤气成本在餐饮业是一个十分关键的成本控制，比水电费用高出太多，所以要抽出着重讨论。
下面有一组数据：一、理论数据
项目名称管道液化气瓶装液化气百分比
例：以进水温度20℃，升高温度至60℃，1000kg水为例计算费用。
1、管道液化气：（60-20）℃×1000kg＝2.12m3（本数据参考自深圳燃气集团）
（热值）21000×90%（热效率）2.12m3×16.6元/m3=35.2元
2、0#柴油：（60-20）℃×1000kg＝4.61kg（本数据参考自深圳石化加油站）
100%
88%
0#柴油66%
管道天然气
48%（热值）10200×85%（热效率）4.61kg÷0.8333公升/kg=5.52公升5.52公升×4.23元/公升=23.35元
3、瓶装液化气：以49.5kg/瓶，1瓶315元为例，2.3kg≈1m3则每瓶气为21.52m3，每m3气费为14.64元。（本数据参考深圳燃气集团）（60-20）℃×1000kg＝2.12m32.12m3×14.64元/m3=31.04元（热值）21000×90%（热效率）
4、管道天然气：（60-20）℃×1000kg＝4.68m34.68m3×3.60元/m3=16.848元
（热值）9000×95%（热效率）
1、经过分析计算，得到了最省成本的燃料是管道天然气，所以食堂全面采用管道天然气煮食。
2、另外，管道天然气在初期安装成本比较大，但从长远使用来看，成本比较低。
3、定期检查管道煮食设备质量，确保更新老坏设备，保障消防火警安全。
四、水、电成本占2%---4%。
1、对全员进行节约思想教育，加强员工责任心；2、部分关键节约品应设置责任人；3、例行检查与重点抽查相互结合；4、在水龙头，电灯开关按钮旁边贴温馨提示。
五、易耗品及设备维修占总成本2%左右。
1、严格监控易耗品的使用，要求员工要核量核时领取，规定放置位置。
2、及时对设备进行检查维修，以免造成大修费用；3、时常教育员工爱惜公物，提高员工的归属感。六、其他（2%）
经营前固定资产准备：
1、应付高峰700人左右的桌椅准备。2、足够的餐具。3、煮食用的设备。
4、足够大小的厨房，橱窗；洗碗、消毒房；冰柜，消毒碗柜等辅助类设备；一定大小的冷藏库；5、统一的工作服。
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