潮汕牛肉火锅连锁公司职务说明书-洗碗工
文件编号201*年8月1日职务说明书洗碗工无审批生效日期岗位名称管理对象直接上级厨房长洗碗工岗位职责：
一、按照餐厅规定，统一着装上岗。按时到岗，服从并完成上级交代的工作安排，不许顶撞
上司，对同事相互尊重，工作互相配合；
二、上班时间不能擅自离岗，窜岗，站姿标准，不能打闹和做与工作无关的事。三、做好餐前及餐后的准备和收市的清洁工作。
四、高峰期确保餐具清洁质量与洗刷速度，洗刷餐具时轻拿轻放，避免餐具破损。五、平时多协助其他岗位备餐工作。
六、下班前做好本岗位的卫生工作，并做好交接。七、下班前要注意检查本岗位的水源和电源；
八、尊规守纪，以身作则，严格遵守餐厅各项规章制
洗碗工工作流程一、洗碗流程
1、将水池蓄满水；
2、用标准比例放入洗洁精、消毒液；3、将脏餐具按大、小件分类洗刷。4、将清洗过的餐具冲洗两遍；5、分类存放餐具防止污染；
6、餐具清洗后立即分类放入指定区域，发现破损立即捡出。7、将洗干净的餐具放入消毒柜定时消毒。二、洗杯工作流程1、打两盆温水；
2、将其中一盆放入少许洗洁精；
3、用洗洁精水清洗玻璃杯30个后换水；4、再用清水洗第二遍杯；5、将杯放入空杯筐中控水；6、用白色干口布将杯打净；7、将杯筐放在指定位置。三、清理卫生流程
1、每天固定清理卫生为三遍；
2、每隔30分钟清理一遍周边卫生；3、每晚8：00-9：10为彻底清理时间；
4、卫生顺序原则是先从上至下、现从里至外、最后刷地面；
5、也就是说先擦墙面、门、门框、菜架；再擦水池、下水管、死角最后刷地面；6、将清洗过后的餐具分类整齐摆放待用。7、洗抹布，打开晾好。
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文件编号201*年8月1日职务说明书部长审批生效日期岗位名称管理对象直接上级店长迎宾员，服务员，传菜员，保洁员，洗碗工，保安员。部长岗位职责：一、协助餐厅经理的日常工作，接受客人预定，推销餐厅的产品，向餐厅经理反馈客人对出
品和服务质量的意见；
二、每日上班坚持组织员工例会，做好餐前的一切准备工作，检查员工的仪容，仪表，个人
卫生；
三、每天餐前定时检查楼面环境卫生，用具、餐具、通道、卫生间是否洁净，达到规定的卫
生标准，如发现问题及时纠正，并按制度处理；四、协助咨客安排订座及座位安排；
五、在营业高峰期巡视厅面营业状况，帮助服务员为客人做好服务工作；六、下班前主持总结当天的工作情况，计划次日的工作安排；七、做好楼面财产的盘点损耗，增置登记的工作；
八、定期对全员进行服务规范、操作技能、运作流程、菜式推介、投诉处理等专业培训；九、尊规守纪，以身作则，严格遵守餐厅各项规章制度和管理规定，以身示范。部长工作流程：时间工作流程细化流程10：00-10：30签到，根据员工到岗情考勤，安排摆台，周边卫生清理，外围卫生清况分配区域开市。理。10：30-11：00督导检查备品情况，出纸巾，筷子，筷套，礼品，酒水，零钱，发票。库。11：00-11：10检查开市卫生，各岗位检查灯光，蚊蝇，炉灶，传菜小料，米饭，汤，备餐情况。开水，餐具。11：10-13：20跟进午市营运。巡视服务，补位，协调与后厨关联工作，随时处理突发事件。13：20-14：00工作餐。合理安排员工用餐，确保服务质量。14：10-16：00值班，督导午间营运，以身作则，为午间客人提供良好服务，根据客确保服务质量。情关闭排风空调照明节约能源，合理安排备餐，为晚市做准备。16：00-16：10例会。总结工作，并布置具体工作。16：10-16：30补充出库。根据午市情况补充出库，确保营运需要。16：30-20：20督导晚市营运。以身作则，巡视服务，补位，协助带动员工高效率工作。20：20-21：00工作餐。安排员工轮流用餐，指定位置，指定时间确保营运。21：15-21：30安排封单收市委婉提示顾客封单时间，追加菜品，酒水。安排员工收市。21：30-最后点验账款，与收银投币点验两遍，准确无误，两人以上投币。煤气阀交钱箱。安全检查，与门关闭，电源交接，打卡下班。守夜交接，下班.一、开台点菜流程1、准备工作：
A.了解菜牌，了解当日沽清与急推；
B.知道请客的性质：①朋友聚会；②过生日；③家庭聚餐；④晋升；⑤企业、学校联欢；
⑥商场交易；⑦送行、接风。
2、点菜的要求：
A.面带笑容，集中精神，耐心聆听、介绍。
B.主动向客人介绍本店经营主题的食品及本店特色菜。C.点菜的程序：
①站在客人的右后侧，双手将菜牌递送给客人。语言要求：您好，这是本店菜牌，请您过目。看您喜欢什么口味的菜，我可以为您介绍一下；
②点完菜以后一定要向客人重复菜名，可以防止记错菜、漏记菜，还可以让客人改菜。语言要求：打扰您，我为您重复一遍您点的菜，您看是否有改动的或有没有什么忌口的，（复述后）请问现在可以上菜吗？祝您午（晚）餐愉快。③注明出单方式：特急、即起、叫起；④由值台服务员用PDA将菜单输入电脑。D.点菜的注意事项要注意以下5点：①注意客人谈话时所透露的爱吃的菜；
②客人忌口的食物：韩国人香菜、佛教徒荤、回民猪、酒水；
③有特殊要求的菜一定要记清楚，下菜单时要注明，例如：不放葱、不放蒜、免辣；④初来的客人不要介绍太贵的菜，要以中、低档特色菜吸引回头客（除非是宴请重要客人主人主动点高档菜肴；）
⑤如果可客人点不是菜单上的菜，就说“抱歉，您点的那道菜厨房不能出品，换其它菜肴好吗？”同时向客人介绍口味相近的菜肴。E.更要注意以下4点：
①注意人数，控制菜量，适时制止客人点菜。例如：6位客人点了810道菜时，可以对客人讲：“您6位客人点了8道菜，菜量已经够了，如果不够再为您添，出品很快，以免浪费，您说是吗？”
②如果客人点菜时犹豫不决，不知道点什么好时，应该给予时间考虑或主动为客人介绍特色菜，不可以不耐烦；
③如果客人点的菜肴沽清，要婉转解释，不可以直接说“没有”类的否定性语言；④如果客人点的菜你不知道主配料时要回答：“对不起，我马上问清楚再告诉您”。不可以用“不知道、不清楚”等否定性语言回答客人；F.点菜时常用的几种语言推销技巧：
①选择问句。用选择性的推销语言询问客人，更容易使客人做出决定。如：请问您是来点啤酒还是白酒？而不能说请问您要点酒吗？
②语言的加法。罗列菜肴的优点向客人介绍，让客人因为你说的优点而对菜肴感兴趣。③语言的减法。指向客人说明本店特色，如果没有吃到会感觉很遗憾的。
④语言的转折法。首先顺着客人的意思，然后委婉的转折，既维护客人的面子又能顺利推销产品。如：这道菜确实贵了，但是
⑤语言的除法。就是化整为零，如：给客人解释说，这道菜280元一份，每位不过才28元，很实惠的。
⑥借人之口法。顾名思义就是借名人的赞美推销自己的产品。⑦赞语法。就是在对菜肴介绍时使用赞语。
⑧亲近法。这个方法多用于对熟悉客户推销。如：今天我给您介绍一个好菜，是今天最新推出的特色菜肴。您尝尝如何？3、点酒水：
A.点酒水的语言标准：您好，这是本店酒水牌，请过目。（可同时向客人介绍酒水的种类、品牌、度数、香型等），确认后说：好的，马上来。B.需要注意以下：
①问清楚酒水的数量，特别是啤酒；
②如果是夏天点啤酒要问清楚是要冰过的还是常温；③不准强行向客人推销提成高的酒水。4、上菜：
①到收银台台将客阅单迅速取回；
②检查菜肴、酒水的台号、名称、数量输入是否准确，如出现错误立即改正。③检查瓶中是否有异物或沉淀物及生产日期如有异常及时更换；④传送部门在出菜口等候菜品完成，然后检查菜品质量，如有不妥立即返回出品部门调整；⑤传菜员将菜品按小票迅速送到指定席位，由服务员将菜品上至餐桌，并报出菜名。⑥上菜的技巧：上菜程序也得慎重从事，技巧熟练者才能使餐桌服务有序。不要因为客人消费的多少而有所怠慢，要使客人觉得少量的消费换来的是实质的享受，传送菜品不能错误，同一桌客人的餐饮能调整到同一时间上桌为恰当。5、买单：
①客人提出买单时，征求客人意见是否将未开启的酒水饮料退掉，如果需要退及时到酒水吧台退掉并打好预结单回到本餐位。
②核对单据，检查所有条目是否正确，避免跑单现象。③买单时站在买单客人的右后侧，双手送上消费明细：“这是您的帐单，请过目。”④买单方式：
现金：收过钱后轻声说：“收您XX元，稍后找您零钱。”后退一步，转身离开。注意当
面辨别钱币的真假，如果收到假币要与主人单独沟通，礼貌的请客人换一下，不可以直接说是“假币”。
银行卡：请客人同到收银台并输入密码。
免单：请上级确认收银员打宴请明细，客人就餐结束后不用客人签名直接送客，请经理
签名。
⑤到收银台买单，在结帐单上签名确认，交给收银员。⑥回到餐位将剩余零钱交给客人。
⑦语言标准：这是找您的零钱和消费明细，请您收好，谢谢。⑧如果买单后客人未有走意，应继续提供服务。6、送客：
①提醒客人带好随身携带物品并为客人检查是否有遗留物品。语言标准：请各位带好随身携带的物品。
②送客，为客人拿打包的食物并将客人送到主通道，道别：再见，欢迎下次光临。
③回到餐位再次检查是否有遗留物品，如果有及时送到订餐台与客人联系并交还客人，如果客人已经离店，则报告上级，及时做登记与客人约定归还时间。④迅速翻台并通知订餐台。
7、撤台：将灯光调暗，如有包房包房要开门收台，如果房间无人及时关灯，注意节能。二、收市检查流程
1、14：00对清台的区域进行检查；2、21：30对整个营业区进行检查；3、检查分为三部分：①卫生清洁包括：
调料瓶、纸巾盒、台面、炉盘、炉盖、调火器、横称、桌腿、沙发、菜架、地面、汤壶、水壶、抹布、垃圾桶、传菜部小料架等以达到标准，如不合格需要重新进行清理；②物品摆放包括：筷套及筷子是否摆放整齐；备品柜内的小勺、汤勺、漏勺是否摆放整齐；
菜架、汤壶、水壶、抹布等清理完的物品是否摆放到指定的位置；
③安全检查：各区域液化气筏门是否关好；卫生间、传菜部等死角是否有烟头及明火；各区域电源开关是否关好；各水龙头是否关好，确认后放可下班。三、收营业款流程
1、封单后收银员清点营业款和备用金；2、部长重新清点钱数；
3、如有误差问明原因，如果是因为收银员操作失误造成的金额缺少，收银员应及时把钱补
上；
4、如果是服务员跑单，服务员应及时把钱补上；
5、在有其他原因多款或少款，在交接记录本上写明原因；6、当确认无误差后和收银员一起把钱投放到指定位置。四、下班交接流程
1、当营业区内安全检查工作全部完成后与交接；2、重新检查一遍安全隐患；3、部长监督员工打卡下班；4、夜更值班员锁前后门。五、餐中转台流程
1、顾客在用餐过程中，如增加餐位，需要转台；2、服务员先通知部长；
3、部长通知传菜部、收银台；4、服务员用点菜器将台号转换；5、服务员重新划单核对菜品。六、餐中并台流程
1、顾客在用餐过程中，如遇到亲人、朋友要求并台时；2、服务员先通知部长；3、部长确认需并台的台号；4、部长通知收银台；
5、部长要求收银员将需并台的餐位打印小票；6、将小票请要求并台的顾客签名；7、顾客确认后方可将两台合并。七、餐中催菜流程
1、当顾客在用餐过程中出现菜品漏点、漏上、上错等原因，造成顾客催菜时；2、服务员第一时间用点菜器查明菜品是否漏点；3、如果是漏点马上为顾客点好，并向顾客道歉；4、如果是漏上马上通知部长；
5、部长须确认原因与传菜部沟通，第一时间为顾客上菜；
6、如果是上错无法查找，请经理到厨房取菜先为顾客上菜，再查找原因；7、之后将处理结果通知厨房。八、员工餐管理流程
1、店内各岗位工作人员每日在店内用餐二次；2、前台、厨房、后勤人员将有指定位置就餐；
3、午餐时间为13：20-14：00；晚餐时间为20：20-21：00；4、厨房长为员工分菜；
5、任何原因员工都不得浪费食品，一经发现将受到重罚。
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