刀工技术和烹饪原料技能大赛总结
刀工技术和烹饪原料技能大赛总结
本次比赛是在学校以赛促学的倡导下举行的,得到了系部
领导的大力支持和指导.本次比赛得也得到了学生的积极配合.
一、比赛过程
本次比赛采取理论与实践相结合的方式进行,理论部分主要是考察学生烹饪原料知识的学习情况.满分为50分.实践部分的考察内容是丝的切制和大刀过片.满分为50分.两个项目所用的时间不做要求,但是总时长为50分钟.二、赛后反思
本次比赛的举行不仅对老师来说是一个促进而且对学生来讲更是一个激励和学习的机会,叫学生在比赛中发现不足,在比赛后反思不足，在竞争中取得收获。本次比赛带给我的是新的教学模式的思考，怎样把烹饪原料知识和刀工技术这两门课上的更加生动，叫学生学的更加有兴趣，对知识的掌握和对技能的掌握更加深刻。我将继续延用本次比赛的方式，在以后的教学中灵活使用。
餐旅服务部刘凯201*年12月5日11级1班刀工比赛成绩
第一名:刘启航、虎梨花、李博文第二名：毛亚涛
第三名：吉孝鹏、朱嘉林
11级1班原料知识比赛成绩第一名：贾丹丹第一名：张俊杰第二名：李海、陈明第三名：田金辉、田强第一名：张悦、张紫第一名：潘露露第二名：宋昊峰第三名：翁学华第一名：黄彦斐、宋健
11级2班刀工比赛成绩
11级2班原料知识比赛成绩
11级3班刀工比赛成绩
11级3班原料知识比赛成绩
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消毒工技能大赛微生物1部内部总结与探讨
本次消毒技能大赛是公司发酵车间中断十几年来第一次举办，可以说既是几个发酵车间消毒工技能的较量，更是消毒技能操作的一次摸底，一次相互学习、取长补短的机会，通过比赛可以看出，参赛的选手在操作手法和熟练程度上还是有所差别的，老员工相对优势明显，现将比赛中暴露的一些问题分析如下，以供大家探讨。1、部分选手进罐前检漏试压和设备检查不充分，特别是关键小排气。对设备的了解有助于操作结果。比如我们经常碰到的球阀、截止阀、隔膜阀、闸阀、抗生素阀、止回阀等，如果对其结构、检修重点了解，才会明白安装阀门的位置，平装和竖装的差异；操作时就会更有针对性，罐上关键点的检查就会更有目的性、更齐全。消前气密性检查每位选手都做了，但检查部位大相径庭，有些选手甚至检查了罐上仪表指针的灵敏度、是否归零、有无偏差；升温时有些选手先开近罐阀门再开蒸汽阀门；有些选手关近罐阀门先排冷凝水并用手感触小排气是否畅通；有些选手更在此基础上用蒸汽温度检查近罐阀门是否完好。
进罐前，除了排气压力表、搅拌、冷却水阀门、排空阀等检查外，对焊缝、法兰、轴封、阀体阀座、填料密封以及关键小排气的检漏都很重要，目前，几个发酵车间的发酵罐上均有数量不等的小排气，并且是通过2-3’的不锈钢管子汇在一起到排污漏斗的，如果某一路堵塞是很难发现的，有经验的消毒工往往是开启蒸汽后用手背感觉传热温度间接判断管路是否畅通，也可以先关闭各小排气，再每个分别打开，观察蒸汽排出情况，确认蒸汽通过。
对灭菌结果跟踪并能大致了解怎样从染菌类别上分析原因，那么其操作在灭菌的前期准备工作和灭菌过程中就会体现出来。大赛时，比如打完料后用高压水枪冲洗罐内壁及罐内附件，接种口清洁，复核体积、pH、搅拌情况等；值得一提的是，本次决赛的肉汤培养基放置时间较长，有一选手在赛前坚持要复测并调节pH，值得肯定，因为培养基放置时间过长，细菌会大量繁殖，除了初始含菌量大大增加外，料液pH也可能有较大变化，既影响了培养基的品质，也对灭菌效果影响较大，较酸性pH下可加快微生物热死速率。
2、部分选手灭菌结束后存在“保死压”现象
部分选手在灭菌时间到点后，关闭进空气一路蒸汽和小排气，精过滤器至空气管路的止回阀之间的空气管路“保死压”，这样做很危险。灭菌结束后空气管路关阀门的先后顺序在短时间并且阀门完好的情况下最后结果差别不大，但灭菌结束后至开空气这段时间可能会出现顶罐、冷却水气阻等原因会导致开空气时间变长，而如果之间的小排气泄漏或关不死就很容易倒吸染菌，因为蒸汽关闭后，管路里的蒸汽随着外界温度的降低，泠凝产生负压的话，就很危险，用无菌空气保压至近罐阀门则能避免这些因素的影响又不影响灭菌效果，应为首选，因此正确的做法是，先关近罐空气阀门，再关蒸汽阀门和小排气，最后关闭过滤器底部小排空阀，缓慢打开空气阀门对此段管路保压，并微开小排气，当罐压低于进空气压力时，先关小排气，再开空气近罐阀对整个罐保压，同时注意罐内液面和泡沫情况。
3、部分选手升温时间没有控制好，主次进汽和排气没有控制好，当然这也和设备熟悉程度有一定关系。
按岗位操作规程在规定的时间和温度范围内执行灭菌操作是消毒工最基础的技能，灭菌操作的过程及其手法能反映出一个消毒工对工艺的理解程度及对设施、设备的熟悉程度。
消毒曲线能反映出消毒工平时是否关注培养基的组成及其升温保压的时间、操作是否合理。比如是否了解淀粉液化的温度、时间；高浓度培养基怎样用空气、搅拌辅助让料翻腾，让汽液固接触更均匀；超温对培养基的影响、发酵培养甚至提取的影响等。典型的发酵罐湿热蒸汽灭菌曲线如下图：
4、员工（各工种、岗位都一样）的区别首选应是其对岗位设施、设备及操作过程的危害辨识。操作的过程及手法应该是员工对SOP、设施结构、设备性能等理解的综合反映，其结果应是不伤害自己、他人及设施设备。本次大赛一些选手在开、关蒸汽时站位不对；保温阶段调节蒸汽大小时关死近罐阀门而蒸汽阀门大开，压力表显示管路蒸汽压力达到0.6MPa，而旁边另一一级罐上的小排气阀门因为滑丝磨损致使阀芯掉落，如果两者结合在一起，后果可能会极其严重。而一些选手除了消前检查，在此阶段，近罐阀门和蒸汽阀门同时调节，确保结果的同时安全隐患又大大降低。
发酵培养是否成功，很大程度上取决于灭菌效果，灭菌是否成功，很大程度上决定于准备工作，包括罐清洗、检修、气密性检查、本批次所用的原料是否为合格品、物料是否过筛，是否调至合适的pH等。跟选手的交流，有些对前期的准备工作意识淡薄，认为是其他工种、岗位的事情或责任，自己只负责灭菌。这些选手的灭菌效果或者说成功率应该波动很大。
对灭菌操作几点建议：
1、本次竞赛规则是90℃停搅拌，在实际消毒保压过程中最好还是开搅拌为好。以前发酵罐没有加装变频器，搅拌转速不可调节，灭菌保压往往搅拌容易跳掉，甚至烧毁电机，加上搅拌转速过快，灭菌时有的产品容易起泡沫，而现今各车间搅拌转速均可调节，灭菌过程中维持一定的搅拌转速，大大的避免了料液分层、沉淀的异常现象，使得物料上下翻腾形成不规则的湍流状态，这时罐内将会均匀的受热并传热于灭菌的物料之中，避免了液料上层和下层温度不一致的异常现象，也可以避免假压力的形成。
2、冲视镜管路在70℃左右开始通入蒸汽灭菌，此时玻璃视镜已经预热，可以降低视镜爆裂的风险，值得肯定，但部分选手在100℃左右即关闭蒸汽，改为外排蒸汽方式灭菌，存在染菌风险。因为冲视镜管路的灭菌不仅仅是对冲视镜管路本身的灭菌，更为重要的是对玻璃视镜座及垫片缝隙等死角部位的灭菌，这对顶罐视镜较脏的罐来讲尤为重要，冲视镜是4’管一路分两路，建议蒸汽通入彻底杀灭，保证蒸汽射出畅通即可，不必过大，也用不着担心假压力，因为假压力的产生主要还是和空气的排尽和主进汽、排汽的平衡有关。
3、建议采用合理的灭菌操作，将蒸汽总阀调节控温方式改为各路蒸汽阀门调节方式。发酵罐内的培养基灭菌需要蒸汽充分流动、翻腾达到均匀受热，使其培养基在一定的时间和温度内致死所有微生物，当培养基刚开始进行加热时，所需要的蒸汽量是很大，蒸汽一遇冷料迅速变成冷凝水，这时的蒸汽压力下降的幅度最大，当罐内的压力达到0.030.04MPa时，就要格外注意对主进汽量进行控制，若仅靠总蒸汽阀门控制升温速度，则随着罐内压力升高，就有可能出现个别分支蒸汽进汽受阻，达不到充分匀和培养基灭菌的目的，从而造成染菌的出现。
当然，发酵车间严格错时消毒，减少蒸汽总压的波动对灭菌的成败也不可忽视。4、过滤器的灭菌和使用也要十分注意，本次竞赛发现有一空气过滤器底部排空有“黄水”，建议过滤器定期灭菌，过滤器灭菌前要先打开仔细检查每一支滤芯，必要时送检做完整性测试。过滤器应先于发酵罐灭菌，灭菌时首先要将蒸汽的冷凝水排干净，因为在过多的冷凝水下通蒸汽灭菌，极易造成疏水性滤芯膜内外压差过高，损坏滤芯，造成滤芯变形甚至穿孔，建议过滤器顶部安装排气阀，这对液体膜过滤器来说尤为重要，可以确保过滤器排空，液体完全润湿过滤面积。操作时开蒸汽要缓慢，压力慢慢上升或下降，不可过快，最后要彻底将滤芯吹干，最好待滤芯温度冷却到接近压缩空气温度时开始使用。开启过滤器时阀门要缓慢打开，不宜过急，以防止空气流速瞬间剧增而超过过滤器设计的空气流速要求，从而保证过滤器的除菌效果。使用中应避免反向压差造成滤芯损坏。长时间不使用
的发酵罐，建议将滤芯取出放PE待存放，短期内不使用的罐可以微开小排气，让空气流通，避免冷凝水打湿滤芯，滋生细菌而不知。
发酵消毒工的目标就是确保无菌，从菌种到发酵结束，涉及人、机、料、法、环等不同环节，影响发酵灭菌的因素很多：培养基，微生物种类（不同的微生物D值和Z值不同），初始含菌量，传热与混合状况，设备中污垢及培养基中固体颗粒的存在，蒸汽中空气和水分的存在，料液pH，有机物含量（有机物对微生物热死有保护作用，特别是油脂降低热穿透力，延长热死时间）等等。
在日常消毒操作过程中，也会遇到一些异常或特殊情况，灭菌操作就需要灵活变通，不拘一格，例如，原料颗粒较粗容易沉底，可以先加一定量的水，开搅拌和空气再行打料，辅助让料翻腾，进空气路也可先开空气翻料至升温到90℃后再通进空气；玉米粉、淀粉比例较高的培养基，在不能加淀粉酶的情况下可以升温中途停留糊化一下，以改善物料的流动性，提高灭菌质量；加树脂工艺在考虑灭菌时树脂沉降因素（搅拌容易破损树脂，不可快开）的同时，也可以先加树脂预消一遍再行灭菌也是可行的。
这里必须端正概念：
灭菌靠的是由蒸汽释放热量加热培养基。
灭菌靠的是热量和温度，不是蒸汽的冲刷力，直接通入培养基内的管道、阀门必须通活蒸汽，而不通入培养基的管道、阀门可以用排汽灭菌。1kg蒸汽0.1MPa(121℃)衰减为0.001MPa(100℃)，释放的热量是21kCal，而1kg100℃的蒸汽冷凝成1kg100℃的水，释放的热量是540kCal。由此可见，未经冷凝的蒸汽被排放，是对热量的极大浪费，也就是说灭菌过程应尽量依靠蒸汽的冷凝，减少未冷凝蒸汽的排放，盲目大开不必要的小排气，反而降低了管道灭菌的压力，更增加了染菌的可能，同时对蒸汽是一种极大的浪费。
灭菌不是绝对的，它是一种概率事件。
国内外对各种灭菌工艺的设计都是以目标菌残存概率等于或小于106(即百万分之一)为控制指标。根据“小概率事件是不可能发生”的原理，在这一控制指标下，灭菌可以认为是彻底的。因此，这一指标又称为“灭菌保证水平”(SterilityassurancelevelSAL)。染菌率符合概率相加原理，每一个不同操作方式带来的染菌的几率也各不相同，十几批或者数十批不染菌，也并不代表你的操作手法是完美的，如何针对不同情况下的不同操作方式总结出染菌风险最低的操作细节，精益求精是值得所有消毒工去思考的，灭菌规范操作没有最好，只有更好！
对于发酵车间而言，稳定是关键，提高是效益，染菌已是破坏稳定的最大因素，发酵染菌防止可以说是发酵工厂一个永恒的问题，费时费力，但带来的效益值得我们努力，在生产过程中做到预防为主、突出关键操作、重在工艺和环境管理的解决方法来防止染菌的发生。(1)预防为主：
从保藏菌种到种子罐、发酵罐，操作环节多，参与操作的人员也多，一旦染菌，不易查找染菌原因，要想从根本上消除染菌，只有采取预防为主的办法，树立全员无菌意识，制订科学的操作规范和制度，并严格落实，不能省略操作环节。(2)严格控制关键操作：
种子制备过程中的各环节的操作人员技术是否过硬，对防止种子罐染菌具有非常重要的意义。
发酵染菌的防止关键还是要有一批技术过硬的消毒工，除了灭菌操作的熟练度和规范性，更重要的是体现在对设备、仪表、阀门结构的认识，工艺原理的理解和染菌途径的分析和判断上。
重视公用系统的管理是杜绝染菌的重要环节，特别是补料系统，细化管理，细化操作，计量杯每批清洗，补料系统应定期检修与灭菌。目前各车间采用的是北京诚意通公司的杯式补料系统，生产过程中补料开关阀开关次数频繁，且连续性的生产，一个罐批下来就要开关上千次，这样不断频繁开动，也对阀门严密造成影响，造成外漏染菌。自动隔膜阀膜片的使用寿命有限，应定期更换补料管路的开关阀膜片，有的车间使用国产加聚四氟乙烯膜片，虽然耐温耐腐蚀性提高，焊渣等异物很容易损坏膜片而内漏，对于较小的阀门还会因高温下聚四氟塑料变软，关紧容易变形，影响通量大小，甚至关不紧而内漏。在进行补料管路灭菌时操作或检修不当造成整个补料管路污染或在蒸汽压力迅速上升高于发酵罐压力时，如气动球阀隔膜稍有渗漏，污染菌体就会侵入，这也是我们每一次进行补料管路灭菌后，就会出现几批染菌的一个重要环节。建议在检修完毕后要先把补料管路末端全开，微开其被检修的补料控制蒸汽阀门，使其末端压力不能超过发酵罐的压力，冲刷1520分钟后，再全部开大所检修罐补料控制蒸汽，从前往后开启其它相连接的补料管路控制阀灭菌1小时即可。
此外，国产温度探头使用寿命一般2-3年，灭菌保压时有可能会出现温度漂移，消毒工要结合温度、压力判断，有问题要上报及时更换，以免造成灭菌不彻底。(3)加强工艺管理：
虽然有岗位SOP，但每个人的操作手法存在细微差别，这是在长期工作中自然形成的，不易察觉和改变，而某些不规范的操作很容易导致染菌，再加上操作人员不是固定搭配，操作项目也不固定，往往使这种隐患暴露不出来，染菌后也分析不出真正原因。
(4)树立无菌观念，加强环境管理
从菌种的各级培养扩大，接种、移种以及发酵投料，消毒、培养过程取样、补料到发酵结束，整个过程中各岗位操作人员要切实树立无菌观念，严格遵守无菌操作规定和生产操作规程，从各个环节上保证杂菌不进入发酵系统。
细菌传播的四大媒介是空气、水、表面和人，而发酵系统的设计也无不考虑这几方面因素，例如：空气系统的除油除水，加热降低空气相对湿度在60%以下，发酵罐的二级空气过滤系统，洁净区的人体防护和设备表面擦拭消毒等等。加强菌种洁净区的环境管理，发酵废液加热处理后排放，减少噬菌和杂菌生长的机会，加强发酵区域的环境卫生，杜绝杂菌的来源和繁殖机会，加强对环境消毒的控制，排污口、阴沟等定期撒漂白粉，降低环境微生物存活密度，减少染菌的概率。
欢迎大家批评指正，共同探讨，共同提高！也特别感谢徐德志主任的鼎力支持和建议。
秦卫平201*.09.25
附件：
典型发酵罐灭菌操作规程
(1)消毒人员检查投料体积符合后，调节搅拌转速，关进空气阀门，微开过滤器底
部小排气，关闭空气排气阀门，开蒸汽排汽阀门。关好进料阀门，拆下输料管及粗滤框（筛网最好在30目以上），用高压水枪冲洗罐内壁及罐内附件附着的培养基，关好人孔盖并拧紧螺丝。
(2)关闭补料总进阀门，关闭冷却水进出阀门，打开冷却水排空阀门（即使前一班
上述阀门已关闭或打开，也必须再次确认开关情况，养成良好的职业习惯）。(3)检查总蒸汽压力≥0.40MPa。开出料管路的蒸汽阀门及排污阀门，微开蒸汽总
阀门，将蒸汽冷凝水排尽，关出料排污阀门，开出料近罐阀门，开空气近罐阀门，进空气蒸汽阀门，开大蒸汽总阀，打开上述阀门上的小排汽，用手背感触小排气是否畅通，确认蒸汽通过后开大片刻即关闭；开取样口蒸汽阀门，排尽蒸汽冷凝水，关取样口阀门，开取样近罐阀门；开冲视镜上的排污阀门，开冲视镜蒸汽阀门，排尽冷凝水后，关闭冲视镜管道排污阀门，开冲视镜近罐阀门，能够在视镜上看出有蒸汽射出即可。
(4)待罐温上升至90℃左右，关小蒸汽排汽阀门，调节各路蒸汽大小和阀门开度，
继续升温，升压。开补料系统管路上的近罐阀门及自动阀，开补料平衡管进罐阀门，开补料近罐阀门及小排汽阀门，用手背感触小排气是否畅通，确认蒸汽通过。
(5)待罐温上升到118℃左右，压力0.09-0.10MPa左右，打开移入近罐阀门及其
上的小排汽阀门，进空气管路上的小排气阀门，保持各小排汽管道蒸汽畅通，调节各路蒸汽阀门使压力稳定在0.10~0.13MPa，温度控制在121.0~125.0℃之间，保温30分钟。
(6)保温结束后，适当关小排汽阀门（不可关死），关补料系统小排汽阀门，关冲
视镜近罐阀门，再关冲视镜蒸汽阀门，打开冲视镜管道排污阀门；关闭取样近罐阀门，关小取样口蒸汽阀门，开取样口阀门蒸汽保压；关闭出料进罐阀门，再关闭出料管路的蒸汽阀门；最后关闭近罐空气阀门，再关蒸汽阀门和小排汽，关闭过滤器底部小排气，缓慢打开空气阀门对此段管路保压，并微开小排汽吹风。注意保留补料近罐阀、平衡管近罐阀。
说明：补料系统有单独蒸汽灭菌管路，可在升温阶段通入蒸汽灭菌，待保温后关闭蒸汽，外排方式灭菌。
(7)关闭冷却水排空阀门，开循环水出阀，开循环水进阀门，对罐温进行冷却。当
罐压低于进空气压力时，先关小排汽，再开空气近罐阀对整个罐保压，同时注意罐内液面和泡沫情况。
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