烹饪教师云南考察学习总结
烹饪教师云南考察学习总结
201*年8月1日6日，北京市师资培训在劲松组长校的精心组织下，在贺校长的亲自带领下，北京市烹饪专业教师一行19人对云南各地的风景进行了浏览，体会到了祖国美丽的大好河山，品尝了云南特色的美食和风味小吃，以及对昆明大滇园美食有限公司进行了考察学习和交流，收获很大，现总结如下：
一、北京市师资培训暨昆明蔼若春餐饮文化有限公司培训交流
首先，昆明大滇园行政总厨为我们播放了昆明大滇园美食有限公司的发展历程，昆明大滇园美食有限公司成立于1997年9月，经过九年多的诚信经营和稳步发展，现已拥有两个品牌旗下四家直营店和六十二家特许加盟连锁店，分布在国内16个省市自治区。公司本着“专心致力于餐饮服务领域，实现最广大客户的美食梦想”的信念追求，坚持“特色创新、精益求精、以食交友、认客为亲”的经营服务理念。通过九年多的不懈努力和不断完善，公司走上了品牌经营管理之路。
“精诚所至、金石为开”，九年来，大滇园人经过潜心努力和不断追求，得到了消费者的普遍赞誉和社会好评，公司先后获得“中国连锁业百强企业”、“中华餐饮名店”、“中华名火锅”、“全国绿色餐饮企业”，连续三年被评为“中国餐饮业百强企业”等荣誉称号；在公司总部所在地，公司先后被当地政府部门评为“先进私营企业”、“消费者满意企业”、“云南餐饮名店”、“十大火锅名店”、“餐饮业一级店”、“金牌酒楼”等荣誉称号。201*年4月、“大滇园”品牌被中国连锁经营协会评为十大“201*年度中国优秀特许品牌”。荣誉既是鼓励也是鞭策，没有最好、只有更好，“大滇园”品牌正朝着更高目标迈进。
然后，对云南的烹饪发展、烹饪特点进行了介绍：
独特，神秘，多元的民族文化，壮丽的自然景观，大自然赋予了云南永恒的魅力。云南菜也称“滇菜”，由三个地区的菜点特色构成。滇东北地区：因接近内地，交通较为便利，与中原交往较多，与四川接壤，其烹调、口味与川菜相似。滇西和滇西南地区：因与西藏毗邻以及与缅甸、老挝接壤，少数民族较多，其烹调特色受藏族、回族、寺院菜影响，各少数民族菜点是主体。滇南地区：气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，是云南菜点的本体。
云南菜的特点：选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重
油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。
二、品尝了较有特色的云南名菜和小吃
较有特色的是三七汽锅鸡，虫草汽锅鸡。汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它的烹制方法特殊，鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养，在国内外均享盛誉。清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，跑今已有200来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰：“汽锅”。烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汗原味，肉嫩香，汤清鲜，深得食者赞誉。此后汽锅鸡名传中外，脍炙人口。后来人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具风味，发挥了汽锅鸡营养丰富，滋补强身的优点。此后，三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡渐成为云南高级独特的风味滋补名菜。还有过桥米线，以用料考究，制作精细，吃法特殊，营养丰富而深受群众喜爱。主要以汤、肉片、米线、和佐料做成。使人胃口大开云南风味荞丝，金钱云腿，椰香泡椒煎牛柳，红烧鸡棕菌，芫爆松茸菌，傣味香茅草烤鱼，怒江金沙大虾，高黎贡山烩双宝，大理夹沙乳扇，滇味凉米线，云南春卷等。
三、浏览了云南的名胜古迹
云南地处祖国西南边陲，不论对于国内民众，还是对于海外人士，云南都是一个遥远的地方。云南素有“彩云之南”的美称，这既是对“远方”的地理时空的诠释，又是对心理的审美距离的表白。云南大地，山川纵横，江河奔流，林海滔滔，湖光山色，坝子平地星罗棋布，大气磅礴的风光与小桥流水的景致彼此映照，相得益彰。其风景之幽，习俗之奇，民族之多，古迹之真，民风之淳，人情之美，物种之繁，气候之异，造化之妙，文化之盛，比比皆是：通过浏览，领略了祖国的大好河山，感慨万千。
这次的考察和学习收获很大，在这里感谢北京市教委对教师素质提高工程所做的努力，同时，也感谢劲松职高的组织，感谢贺校长对这次活动的大力支持！
北京市古城旅游职业学校李世清
201*年8月18日
扩展阅读：云南艺术考察总结报告
云南考查报告
涉外经济学院艺术学部工业设计0805班
刘欢欢
云南考察报告
期盼了已久的的艺术考察终于在兴奋与欢乐中画上了圆满的句号，这次艺术考察，我们去了美丽的云南，主要游览了香格里拉、丽江、大理、昆明四个城市。
神奇、富饶、美丽的云南，地处祖国西南边陲；东西横跨864.9公里，南北纵长990公里。土地面积39.4万平方公里；总人口4500万人。东与贵州省、广西壮族自治区为邻；东北面以金沙江为界，与四川省隔江相望；西北紧靠西藏自治区；西面与缅甸接壤；南部和老挝、越南毗邻。国境线长达4061公里，是全国陆地边界线最长的省份之一。
我考察的主要对象是：少数民族的民族风情、宗教信仰、生活方式及饮食习惯，少数民族的文化底蕴与文化内涵，古城的建筑风格及合理的布置，艺术设计风格在现实生活中的实际运用等。
考察第一站大理古城
经过一上午的奔波，我们首先从落脚点昆明乘大巴直奔了大理，大理城我们主要游览了大理的古城。
大理古城东临碧波荡漾的洱海，西倚常年青翠的苍山，形成了“一水绕苍山，苍山抱古城”的城市格局。现存的大理古城是以明朝初年恢复的，城呈方形，开四门，上建城楼，下有卫城，更有南北三条溪水作为天然屏障，城墙外层是砖砌的，城内由南到北，一条大街横贯其中，深街幽巷，由西到东纵横交错，全城清一色的清瓦屋
面，鹅卵石堆砌的墙壁，显示着大理的古朴、别致、优雅。门头“大理”二字是集郭沫若书法而成。由南城门进城，一条直通北门的复兴路，成了繁华的街市，沿街店铺比肩而设，出售大理石、扎染等民族工艺品及珠宝玉石。
街巷间一些老宅，也仍可寻昔日风貌，庭院里花木扶疏，鸟鸣声声，户外溪渠流水淙淙。“三家一眼井，一户几盆花”的景象依然。古城内东西走向的护国路，被称为“洋人街”。这里一家接一家的中西餐馆、咖啡馆、茶馆及工艺品商店，招牌、广告多用洋文书写，吸着金发碧眼的“老外”，在这里流连忘返，寻找东方古韵，渐成一道别致的风景。
考察第二站神奇的香格里拉大草原
当我们来到神奇的香格里拉，面对着一望无际的草原，屹立在峻拔的高山下的时候，我们发现这里没有引人注目的高楼大厦，没有豪华的飞驰中的汽车，当我们走进藏民家中，我们发现这里没有令人骄傲的现代化的家用电器，没有高档的房墙装饰，一切都是那么的纯朴、单纯、原始，也觉得这里的一切让人回归自然、令人向往。
香格里拉所居住的大多数为藏族人民，大家都知道藏族人非常好客，他们的好客不仅体现在偏僻的山村，而且在旅游景区也没有现实化，这就体现了一个民族的素质与道德，如果中华人民都能像我们的藏族同胞一样，那完成祖国统一的大业便指日可待了。
由于香格里拉地势较高，处于云贵高原的颠峰，藏民长期在强烈的紫外线的照射与干酷的冷风的摧残下显得那么黝黑、苍老。特别是那边的小孩子，幼嫩的脸上的裂痕像似被刀划过的痕迹，看了让人心酸。
在香格里拉，我们主要游览了著名的景观虎跳峡、藏民家访、普达措国家森林公园。虎跳峡分上虎跳、中虎跳及下虎跳。虎跳峡全长20公里，落差213米，共有险滩18处。江面最窄处仅30余米。峡口海拔1800米，海拔高差3900多米，峡谷之深位居世界前列。我们到达的上虎跳是峡谷中最窄的一段，其江心雄踞一块巨石，横卧中流，如一道跌瀑高坎陡立眼前，把激流一分为二，惊涛震天。传说曾有一猛虎借江心这块巨石，从玉龙雪山一侧，一跃而跳到哈巴雪山，故此石取名“虎跳石”。我们沿石阶逐级而下，抵达峡底观景台，眼前江水汹涌，耳边涛声震天，大家无不为大自然的鬼斧神工所叹服！
虎跳峡景观一隅
离开虎跳峡，我们继续赶路，向迪庆藏族自治州府所在地香格里拉县建塘镇进发，一路上，藏族导游扎西风趣幽默的讲解，消解了我们的部分疲惫。他教会了我们藏民的基本问候语和礼仪手势。晚上稍作休整，便参加了藏民家庭聚会体验。一边吃着奶酪、烤牦牛肉、烤羊肉，喝着青稞酒，一边观看热情奔放的藏族歌舞表演，在座的游客都被现场的气氛所感染，丢弃了平日里的矜持，随着主持人的指挥而呐喊！拍手！跺脚！值得一提得是，现场举行了很特别的拔河比赛，获胜者能赢得一位漂亮的藏族姑娘的芳心，在最终，由于我们年轻单薄的身体不敌另一队，丢掉了冠军的帽子。
藏族青年的歌舞表演
第二天清晨，我们又赶往普达措国家森林公园。公园距县城20多公里，海拔3593米，是有名的高山湖泊，被当地藏民誉为高原上的璀璨明珠。为了避免高原反应和天气的寒冷，很多人都准备了氧气瓶，并租借了厚棉衣，不过游览之后并没有想象的那么严重，考察学员完全陶醉在大自然的壮美之中。在布达措国家公园，成片的草甸成为山岙里独特的风景，公路从旁穿过，两旁草甸被灌木云杉渐次包围，龙舌草和水甸花如涟漪，顺着贯穿其中的河溪漫延开来。马儿悠闲地觅食，小松鼠在树枝间跳来跳去，一头头牦牛点缀其间。没有牧人，没有炊烟，没有野性的竞逐，游客从边缘的栈道走过，原生态的高原湿地景观、属都湖的波澜不惊、碧塔海的安静神秘，让人体会到了创世之初大自然的混沌壮阔。每个人都谨慎地漫步其中，生怕自己的冒失扰乱这如灵如圣的氛围。清冷的微风和微弱的高原反应并不能减弱我们的激情，想必任何人都为此脱离世俗的景致所折服。
普达措国家森林公园一角
考察第三站美丽的丽江
我们于傍晚时分抵达丽江，迎接我们的是两位丽江的小伙子，他们汉语娴熟，热情大方，一见面，就迫不及待地为我们介绍起丽江的风土人情。丽江市位于云南省西北部云贵高原与青藏高原的连接部位。市区中心海拔高度为2418米，为第二批国家历史文化名城，被称为
中国“保存最为完好的四大古城”之一。丽江自古就是一个多民族聚居的地方，共有12个世居少数民族，以纳西族、彝族、傈僳族为主。
经过一晚的休息，终于养足了精神，一大早，我们马不停蹄乘车赶往玉龙雪山风景区。它位于丽江市区北面15公里，是纳西族及丽江各民族心目中一座神圣的山，纳西族的保护神“三朵”就是玉龙雪山的化身，它以险、奇、美、秀著称。其气势磅礴，造型玲珑秀丽。随着节令和气候变化，有时云蒸霞蔚，玉龙时隐时现，有时碧空万里无云，群峰晶莹耀眼。可惜，因为季节的原因，我们没有看到山顶的积雪。徒步穿行在茂密的原始森林的小路中，我们一边享受着幽静的原生态景色，一边喘着大口的粗气，忍受着轻微的高原反应。终于到了“云杉坪”，它是玉龙雪山东侧的一块林间草地，又名“情死之地”，海拔3240米，是纳西族人心中的圣洁之地。眼前的景色使大家终于明白了，为什么纳西族人把这里想象为天堂的入口：远处山峰俊朗，近处原始森林包围着一片宁静的草地，安详圣洁。
玉龙雪山主峰
傍晚时分，我们返回丽江市区，来到经常在电视画面中出现的丽江古城。1997年12月，丽江古城申报世界文化遗产成功，填补了我国在世界文化遗产中无历史文化名城的空白。丽江古城是一座没有城墙的古城，光滑洁净的青石板路、土木结构的房屋、无处不在的小桥流水、充满神秘的纳西古文化，让人恍如梦中。这里各色店铺中的民族商品琳琅满目，店铺分布在小河两旁，垂柳婆娑，人流如织，华灯初上，一派繁华景象。其热闹程度绝对不亚于上海的任何商业街！我们忘情地流连在其中。丽江古城在充分保护纳西族文化遗产的同时，引入先进的经营理念，运用先进的表现形式，把古老的民族文化表现的淋漓尽致，吸引了世界各国的游客，对于文化遗产的现代经营成就了丽江古城庞大的文化产业，不仅延续了文脉，
同时也不断提升了当地的经济实力，值得中国其他各处文化遗产学习。
登高揽胜，你可看古城形势。古城巧妙地利用了地形，西有狮子山，北有象山、金虹山，背西北而向东南，避开了雪山寒气，接引东南暖风，藏风聚气，占尽地利之便；临河就水，你可观古城水情。古城充分利用泉水之便，使玉河水在城中一分为三，三分成九，再分成无数条水渠。使之主街傍河、小巷临渠，使古城清净而充满生机；走街入院，你可欣赏古城建筑。古城建筑全为古朴的院落民居，房屋构造简造、粗犷，而庭院布置和房屋细部装饰丰富而细腻，居民喜植四时花木，形成人与自然的美好和谐四；入市过桥，你可一览古城布局。古城布局自由灵活，不拘一格，民居、集市、道路、水系组织聚散合理，配置得当，再加上石、石桥、木桥、花鸟虫鱼、琴棋书画、民风民俗，生发出无穷意趣，使古城独具魅力。
丽江古城全景
本次专业考察历时12天，虽然时间不长，但我们感触很多，尽管我们没有对少数民族的民族风情有深刻的认识，却足够让我们初步了解他们的生活方式与饮食习惯，特别是它极强的文化底蕴，这对于我们今后的专业有很大的作用。
时光一步步在前行，不久前我们踏上了熟悉的火车来到了陌生的城市，不久后我们又坐上了原来的列车回到了原来的城市，只希望我们在漫长的艺术道路上，不再陌生，也不再是彷徨！
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