中餐宴会摆台标准
中餐宴会摆台及现场菜式搭配推销比武规则暨评分细则
一、比武规则
1、比赛内容：中餐宴会摆台及现场菜式搭配推销比武2、比赛场地：待定
3、比武方式：采取提前抽签排序，分轮集中比武的方式。4、参赛人数：各单位选派2名选手参加，其中1名必须参加摆台及现场菜式搭配比武，1人协助快速定位。
5、比赛物品准备：
（1）由承办单位提供物品：圆桌面（直径183CM）、餐椅（10把）、四面观鲜花一盆、工作台、工作台布、围裙及13个卡子、连体转盘（直径100CM）、二大一小托盘（摆台时只用一大一小托盘）、摆台所需杯具、筷子、筷套、牙签以及五粮液酒瓶一个；
（2）参赛选手自带台布、口布、托盘垫布一块、9寸看盘一个(口布叠花用)、摆台所需其他餐具：骨碟、吃碗、吃勺、味碟、筷架（包括10人位的白瓷筷架及公用的龙头镀金筷架）、长柄勺（含每桌备用）。
要求：①台布（2.2M）、口布（55CM60CM）统一为白色；②餐具尺寸统一：骨碟（5寸）；吃碗（碗口直径9CM）；味碟（直径7.5CM）；筷架（10人位的筷架：白瓷质，正面长7.8-8CM、宽2.8-3CM，底部长约8.2-8.4CM、宽约3.2-3.4CM，高约1.8-2CM，净重量6570g;公用筷架：龙头镀金，长9.3-9.8CM，净重量90-100g）、长柄勺（银质，长17-19CM，净重量5560g）；③备注：公用餐具与10人位摆台所用到的筷子、筷架、长柄勺只有筷架存在区别，另两种餐具相同。如因路途较远不方便携带，需提前一周协调承办单位代为准备。
6、比赛要求：
（1）搬运物品：先由小组两名成员集体协作将所需的物品（桌、椅、边柜、餐具等）从指定位快速、准确的搬运至20M处的指定位，（严禁跑动操作，只能快步走，否则扣4分），条桌、椅子搬运及定位时不能在地毯上拖。钢架椅不能使用拖车，工作台必须围围裙，围裙卡子固定为13个，注意操作卫生，台布、围裙不得放于地上，围裙必须全部围好，不得出现裙尾落于地上现象，围裙接口不得朝向观众席和领导席；从托盘内拿取杯具时，可左右手同时操作，但是每次只能各拿一个杯子。注意操作卫生，如果摆台所有物品(含酒瓶、装饰物、备用餐具)未全部摆放在工作柜上，选手不得开始铺台布摆
台，否则不予计分。
物品摆放位如下：领导席
工作台主人位
（2）摆台：实际操作中要求按程序将餐具逐件摆上桌，并注意操作卫生，整个摆台操作过程中使用托盘时须垫上垫布。摆台操作顺序：铺台布→摆转托、转盘或连体转盘、四面观鲜花（直接用双手端放在转盘中心）→拉椅定位→餐碟定位→摆吃碗吃勺、味碟(可将吃勺放在吃碗内一次性摆放在桌上，但要注意操作卫生。味碟则需单独拿取放于桌面上，否则扣分)→摆筷架、筷子、长柄勺、牙签（分四次从托盘内分别拿取，否则扣分）→摆红、白酒杯（拿取杯具时，可左右手同时操作，但是每次只能各拿一个杯子）→餐巾叠花及摆放（在看盘内叠花，叠花时不得使用托盘，主位花不得在胸前滚叠，否则每朵扣0.5分。）→摆公用餐具（两套）→斟白酒（每斟完一杯酒后，用标准斜臂式打一次手势，再将右手放在腰后行走）；最后选手摆台操作结束后，可稍作检查，再站于主人位举手报告完毕。拿餐具手法规范，做到操作轻。
餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品碰倒每件扣2分。物品遗漏每件扣1分。操作犯规、手法不卫生，每次扣1分。若发生倒盘或落地现象，需更换用品继续摆台；餐具摆放动作须规范统一（如在椅子侧面或后面摆放均可，但须一致）。摆台、斟酒移动位时要注意统一将右手放在腰后行走。
（3）菜式搭配要求：
各参赛选手根据现场抽签情况的说明（拟消费金额及基本口味要求，消费金额均不含酒水及服务费），在5分钟内进行菜式搭配推销（不含解说时间），提前完成不加分，每超时满30秒扣2分；菜式搭配推销完成后须进行现场解说，解说时间不超过2分钟；
所配菜式营养结构合理，同种原材料不重复，不同制作加工方法兼顾，咸甜、浓淡合理，要注明菜式的份量与单价及菜单总金额，所配菜式的金额与抽签的规定金额正负误差不超过5%；
所有操作结束后，选手必须举手报告“完毕”，计时员停止计时。
二、比武评分细则
选手编号：＿＿＿＿
1、仪容仪表（10分）：项目内容比武细节要求制服整洁干净，无污迹、无破损、穿戴符合工作标准；男员工裤脚平整，女员工套裙无折皱。穿深色鞋子，男员工穿深色袜子，女员工穿肉色丝袜，丝袜无破损。细节小分2分2分2分扣分仪表6分服装鞋袜名牌除手表外不佩戴耳环、戒指、项链等饰物，名牌端正佩饰品戴于外衣左胸位。发型头发整洁、无头屑，发梢不过眉，男员工头发侧不过耳，后不过领，女员工长发盘束整齐美观。面部清洁，口腔清洁无异味，男员工不留胡须，女员工化淡妆。仪容3分1分1分1分1分化妆指甲不留长指甲，不涂指甲油，指甲清洁、整齐。整体印象（1分）站立姿势端正，表情自然，面带微笑，眼睛平视，精神抖擞，举止行为规范有礼。单项扣分小计2、快速定位和摆台操作（50分）：项目内容细节要求细节小分3分3分扣分搬运操作过程中动作麻利、快速、平稳,步伐适宜。如有跑步操物品作现象将一次性扣除3分。一次到位,准确无误。条桌、椅子搬运及定位时不能在地毯物品上拖。否则每次扣1分。快速定位定位8分团体相互协作，配合默契,协调一致。协作2分操作台布、口布或围裙落地，每次扣2分。围裙必须全部围好，不得规范出现裙尾落于地上现象；围裙接口不得朝向观众席和领导席，否则每
卫生次扣1分。餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品碰倒或掉地，每件扣2分。物品遗漏每件扣1分。操作犯规或手法不卫生，每次扣1分。如果摆台所有物品(含酒瓶、装饰物、备用餐具)未全部摆放在工作柜上，选手不得开始铺台布摆台，否则不予计分。铺台布(2分)摆转盘及桌面装饰物（2分）拉椅定位（2分）摆骨碟（5分）站在主人位用抖铺式、撒网式或推拉式将台布一次抖开到位，两次扣0.5分，三次及以上不得分。1分摆吃碗吃勺、味碟（4分）台布正面及中心线凸缝向上，凸缝朝向正副主人位，下垂1分部分均匀，台面平整。站在主人位将转盘放于圆桌中心位，一次到位，摆放转盘时手指勿触及转盘平面。站在主人位将装饰物摆放在2分转盘的正中，观赏面朝向副主人位。从主宾位开始拉椅，主人位、副主人位椅子中心点对准台布凸缝，餐椅之间距离均等，顺时针方向进行。2分餐椅座面边缘与台布下垂部分保持1.5CM距离。骨碟定位：从主人位开始，按顺时针方向摆放。骨碟间距均等，一次性定位。骨碟标志对正，餐椅中心、骨碟中心、5分相对骨碟中心与餐桌中心点成一条直线。骨碟距离桌边1.5CM，拿碟手法正确、卫生，动作轻盈、无碰撞。吃碗：吃碗摆放于味碟左侧1CM处，与味碟在一条直线上。吃勺：吃勺放于吃碗中，勺柄向正左，与骨碟平行。4分味碟：味碟放于骨碟正上方，距吃碗1CM（斜测）,距骨碟1CM(正测)。拿碗、勺、味碟程序规范、手法正确、卫生，动作轻盈、无碰撞。否则每次扣1分。筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上。1分1分1分1分筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5CM。摆筷架、筷子、长柄勺、筷套正面朝上。牙签牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，其末端与(5分)长柄勺末端齐平。不得在摆放筷架时，将筷子与牙签同时抓在手中或放在台面上。否则按犯规每个餐位扣1分。葡萄酒杯在味碟正上方2CM（正测）2分白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯底间距1CM(正测)，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度3分角（水杯待餐巾花折好后一起摆上桌）。拿取红、白酒杯时，可左右手同时操作，但是每次只能各拿一个杯子，摆杯具（5分）
餐巾叠花及摆放（7分）且不得碰触杯身与杯底。手法不卫生，每次扣1分。在工作台叠十种不同口布花，高矮有序，突出正副主人位，动、植物搭配。餐巾花要分正反面，折叠动作规范，造型逼真，观赏面朝向3分客人（“仙鹤迎宾”的鸟头朝向主人，其它动物鸟头朝向红酒杯）。如鸟头摆放时影响水杯与红酒杯之间1CM的距离，可以稍稍往外侧放一点，但不得正对客人。叠花时不得使用托盘，不允许使用辅助工具。主位花不得在胸前滚叠，否则每朵扣0.5分。折好后放于水杯中，于水2分杯中的深度相同，手不得触摸水杯的杯口。手拿水杯的中下部摆放，观赏面朝向客人。放口布花的水杯摆放在红酒杯的左侧，杯底之间距1CM，三2分杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。分别站在主、副人位将公用餐具摆放在正副主人的正上方的转盘上。0.5分摆公用餐具按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用（1分）筷架与正副主人位水杯对间距1CM，筷子末端及勺柄稍向0.5分右。由主宾位开始顺时针方向从客人右侧进行，每斟一杯酒后附带一个手势（使用标准的斜臂式）。每少打一次手势，扣0.3分。斟酒时，单手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人，瓶口不2.5分要触及酒杯，瓶口略高于酒杯1-2CM，斟完酒后将瓶口提高3CM，旋转45度后抽走。移动位时不得扶瓶行走，否则按犯规每次扣1分，以此类推。斟白酒(5分)酒瓶于托盘上，左手托盘，右手斟酒。白酒斟4/5杯（即8分满），每杯不匀扣0.3分。2.5分倒酒时绕过餐椅，动作规范，大方，自如。不滴酒，不漏酒，每滴一滴扣0.5分，每溢一滩扣2分，扣完为止。操作素养、操作姿态优美，面带微笑，动作敏捷，声音轻，具有岗位气2分整体美观度、质。摆台移动位时要注意将右手放在腰后行走。（4分）整体美观，布局合理。2分餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品碰倒每件扣2分。物品遗漏每件扣1分，操作未按程序或手法不卫生，每次扣1分。限22分钟/21分50秒内完成，每超过30秒扣1分，以此类推，提前不时间加分；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分；对于得分相同的选手，用时少的排前。单项扣分小计
操作时间：计时员：
3、菜式搭配推销（40分）项目内容细节要求时间为5分钟（不含解说时间），延时满30秒扣2分，未满30秒按30秒计算，依此类推。清晰、工整，无错别字，每出现一个错别字扣0.5分所配菜式的金额与抽签的规定金额正负误差不超过5%（不含酒水及服务费），金额正负误差超过5%此项不得分。（菜式要注明份量与价格及菜单总金额）同种原材料不重复，不同制作方法兼顾，咸甜、浓淡合理。如有原材料重复，每次扣2分。合理搭配符合色、香、味、形、皿的和谐兼顾，符合宴请客人的需求特点。落落大方，表情自然，语言流畅，讲解生动。解说解说时间每超时30秒扣2分，以此类推，超过2分钟则不计分。单项扣分小计细节小分6分3分7分7分10分7分扣分时间书写消费金额制作方式营养结构
操作时间：总得分：
评委签名：统分员(公证员)：
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