餐厅摆台
第5讲项目二共6节标题:餐饮部中式宴会摆台授课班级旅游0802上课地点模拟餐厅6409能力目标：能够根据不同的用餐形式为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必需的就餐用具，并能正确完成一次中式宴会摆台。教学知识目标：1、掌握中式宴会摆台的布局方法目标2、掌握中式宴会摆台的席位安排方法3、掌握中式宴会摆台的桌面摆放程序4、熟悉中式宴会摆台的技巧重点难点及解教学重点：1、中式宴会摆台的布局方法2、中式宴会摆台的席位安排方法3、中式宴会摆台的桌面摆放程序4、中式宴会摆台的技巧教学难点：1、中餐宴会摆台的布局决方2、中餐宴会摆台的技巧法任务与训练方法1、课前分好小组，要求学生去浙北收集各类宴会素材；观察铺台布和摆中式宴会10人位的方法。2、布置任务：请学生根据宴会的对象、目的和范围，设计宴会方案（喜宴）；学生相互评价，教师总结。3、结合案例、观摩录像和教师模拟操作，讲解中式宴会摆台的桌面摆放程序和方法。4、学生分组摆台操作。相互评价，教师总结摆台的技巧。附件3：单元课程设计教案示范样本思考或作业:1.请学生寻找案例，设计一个寿宴的宴会方案。2.在练习过程中，请你就摆台的小技巧谈谈个人看法。
1后记：（本次竞赛不用书写）教学内容课前准备：1、课前分好小组，要求学生去浙北收集各类宴会素材。2、要学生去浙北观察铺台布和摆中式宴会10人位的方法。3、操作用品的准备。教学方法辅助手段辅助手段：操作（1）教师授课前准备：①电脑、投影仪、挂图、直径180CM圆桌一张；100CM200CM连台布工作台1张；餐椅10张；直径75-80CM转盘一套。②240CM*240CM台布一张；防滑托盘2只；50CM*50CM餐巾10张；盆花1盘；红、白酒（可用代用品）各1支；秒表1支。③餐碟10只；小餐碗10只、汤碗10只、瓷勺10只；味碟10只；筷子架、筷子各10位；饮料杯、30ML红酒杯、15ML白酒杯各10只。④所有用品按摆台顺序放好(2)学生课前准备：同学们4人分成一组，每组一桌。检查台布、各种餐具是否齐全、无破损、无污渍。各种餐具是否按摆位的先、后次序分类排放好。步骤一：新课导入浙北大酒店餐饮部中式宴会摆台技能应用（10分钟）提问式教学方法1．提问，中式宴会按办宴目的分，有哪些宴会？还可以分为哪些种类？（大家思考，个别回答）有婚宴、寿宴、纪念宴、庆功宴等；菜系分：川菜、鲁菜、粤菜等，用料分：百鱼宴、全羊宴等，时节分：中秋宴，除夕宴等，宗教信仰分：清真宴、全素宴等。2、引入：不同的宴会类型，有不同的宴会的对象、目的和范围，也会要求酒店餐饮管理人员设计不同的宴会方案。包括宴会摆台的布局、席位安排方法。3、提示：例如婚宴的宴会对象是新娘和新郎双方的亲朋好友，目的是给新人祝福并见证他们的婚礼，参与人数范围待定．
谢师宴（纪念宴会）？对象？目的？范围？小结式学方法步骤二：讨论案例，教师总结。（10分钟）背景材料：201*年10月5日，湖州浙北大酒店多功能厅要举办一场婚宴，有10桌。提问式学方法布置任务：请同学们讨论宴会方案，请1位同学回答，其他同学补充和评价。宴会方案主要包括1、中式宴会摆台的布局方法2、中式宴会摆台的席位安排方法（学生设计可能不全面，不准确）老师总结：1、多功能厅隔出一个可以放12桌的空间，其中两桌是备用桌；确定主桌在最前方或中间，临近搭建举行婚庆仪式的服务台，设香槟桌、蛋糕桌等；场地进行其他的婚庆布置（横幅、鲜花、红地毯、音箱、气球、拱门、烟火、投影仪）2、突出主桌的新娘新郎主位，其他放置席位表。示范式步骤三：看摆台中铺台布的录像后，请同学示范操作，教师针对学生动作讲解技能要学方法领，学生实训。（20分钟）1．看摆台中铺台布的录像。（5分钟）2．结合老师示范操作和幻灯片讲解三种铺台布方法的动作要领，以及台布铺到位的具体标准。（5分钟）中餐台布：撒网式分解动作推拉式分解动作平抛式分解动作3、学生分组操作：（10分钟）（1）中餐台布5张台面每个学生3遍练习2遍记时（计10分钟）小结式4、学生进行互相评价，教师在巡视过程中及时纠正操作中的问题。学方法那么请大家课后思考一下，寿宴的对象？目的？范围？步骤四：总结讲评：（5分钟）教教教教1．讲评优点：让做的好的学生示范。讲评不足之处：（1）抖开台布的方法。（2）撒开、平推开的技巧。步骤五：看摆台的录像后，请同学示范操作，教师针对学生动作讲解技能要领，学生实训。（35分钟）1．看录像。（5分钟）2．老师示范操作，结合幻灯讲解中式宴会摆台的动作要领，以及餐具摆放的先后顺序和具体标准。（10分钟）①台布铺好后，再放转台，要求转台的圆心与圆桌中心和台中心三点相重合；②摆餐碟定位：将餐具摆入在垫有布巾的托盘内，然后左手托盘从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆入餐碟定位，要求盘边距离桌边为1厘米，盘与盘之间距离相等，盘中店徽等图案要对正。③摆筷子架、筷子：将筷子架摆在餐碟的右上方，再将带筷套的筷子摆放在筷子架上。要求筷子的后端距桌边1厘米，距餐碟1厘米，筷套的图案要向上。④摆搁碟或口汤碗、调羹：将搁碟或口汤碗放在餐碟的左前方，距餐盘1厘米，然后将调羹摆在搁碟或口汤碗上，调羹把朝左。⑤摆酒具：中具宴会一般使用三杯，即水杯、葡萄杯、白酒杯。先将葡萄酒杯摆在餐碟的正前方，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧与葡萄酒杯的距离约为1厘米。将折叠好的餐巾花插放在水杯中，将杯摆在葡萄酒杯的左侧，距葡萄酒杯约1厘米。三个杯要横向成一直线。⑥摆公用餐具：在正、副主人酒具的前方，各横放一双垫有筷子架的筷子，用来夹菜的一端向左，手持有一端向右。⑦摆牙签：摆牙签有两种方法：一种是用牙签桶，将其摆在主人位上公用餐具的左侧，另一种方法是把袋装牙签摆放在每位宾客餐具旁边，袋装牙签一般都印有本店标志，要注意摆放方向。⑧摆烟缸、火柴：烟缸分别摆在正副主人的右边，位置在两个餐碟之间，或者摆放在公筷的右边，火柴摆在烟缸上，正面向上。3、学生分组操作：（20分钟）（1）中餐5张台面每个学生1遍练习（计20分钟）4、学生进行互相评价，教师在巡视过程中及时纠正操作中的问题。步骤六：总结讲评，布置作业，完成实训报告：（10分钟）1、总结：餐具间隔是否1厘米，可以用筷子是否能在餐具间通过而不接触餐具来判断。2、布置作业：（1）请学生寻找案例，设计一个寿宴的宴会方案。（2）练习过程中，请你就摆台的小技巧谈谈个人的看法。3、完成实训报告
扩展阅读：餐饮摆台标准
餐饮六大技能之摆台顺序及标准
中餐铺台布标准：（1）推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。
（2）抖铺式铺台:即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。
（3）撒网式铺台:即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。
（4）注意事项:
铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。
中餐摆台顺序：台裙防水垫台布椅子定位苏飞碟隔音垫骨碟毛巾碟汤碗汤匙筷架筷子席面更牙签红酒杯白酒杯多功能杯烟缸烟缸垫碟公筷公勺
中餐摆台标准:
1:椅子定位：双手拉椅，椅距均等，与台布间隔1公分。
2：苏飞碟定位：先左手拖托盘，从主人开始定位，在到副主人，它两成直线，其它间隔基本相等，距离与桌边1CM，商标朝向客人。
3：骨碟：在苏飞碟上放隔音垫后（效果是以免有响声）在放至骨碟，商标朝向客人。操作时拿骨碟的边缘之处。
4：毛巾碟：在苏飞碟的左边，与苏飞碟距离为1CM，与桌边距离1CM。操作时拿左右边缘。
5：汤碗：放于苏飞碟左上方，也就是毛巾碟上方，操作时拿左右边缘与苏飞碟和毛巾碟间距1CM。
6：汤匙：方向一致，一律朝左，操作时拿柄。
7：筷架：苏飞碟右前方，与苏飞碟上边缘平行，操作时拿左右边缘。
8：筷子：约五分之二位置放在筷架右边，与桌边距离1CM，操作时拿筷子下部。
9：席面更：放于筷架左边，与桌边距离
10：牙签：在席面更与筷子中下角，与桌边距离1CM，操作时店标朝上。11：三套杯：红酒定位，放于苏飞碟正前方，杯底与苏飞碟间距为1.5CM,白酒杯与红酒杯距离为1CM，红酒杯与多功能杯距离为1CM，三杯中心成一直线。（玻璃器皿应拿杯柄之处）
12：烟缸（垫）：两餐位中间一个，从主宾主人开始，依次类推，摆放均匀对称，烟缸三孔成三角形，垫放烟缸底下。
13：口布：形状统一，工整干净，操作时拿口布圈位置，顺时针摆放。
14：公筷公勺：主人与副主人正前方，两两对称成一直线，与转盘边缘距离为3CM。
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