味道云南观后感

时间：2019-05-15 09:00:10 网站：公文素材库

《味道云南》是一部于2013年播出的纪录片，由杨明菊导演，网友们对这部纪录片的评价也相对不错，一起去看看他们是怎么说的吧！

作为云南人，我认为这个纪录片还是很客观的，也是近些年来少有的与舌尖上的中国类似的云南饮食纪录片。摄影手法和剧情安排都可圈可点，台词文案也写的很好，只是背景音乐比较单调。

另外，可能因为篇幅的问题，纪录片为了讲述菜品，并没有讲清楚一个问题：滇菜不成菜系，很大原因是因为地域。云南面积大且地形复杂（大致相当于湖南+湖北），民族众多，而且东南西北的饮食特征都分得非常明显。

举个例子：滇中地区的饮食以昆明，玉溪，曲靖，红河州为主，因为这四个地区汉族多，历史悠久，所以饮食有共同点，同时也有回族，而且比起其他地区吃面食的频率会高一些。滇北地区分两块，一块是滇西北，即丽江，迪庆等高原地区和大理、楚雄等历史较为悠久，民族融合比较早地方，还有滇东北的昭通。滇南和滇西、滇东会有些共同点，但是很多菜的区别也很大。所以，很多云南菜，云南人自己都没吃过，我走遍了整个云南，可是仍然也有很多菜没吃过。

比如虫类，大多是滇南地区才吃，因为滇南基本是热带气候，多虫，滇中和滇北基本都不吃，仅有偶尔吃炸蜂蛹，竹虫的。还有酥油茶之类的，都是滇西北的藏族，摩梭族这一些生活在高寒山区的民族才吃。还有奶制食品，滇南地区基本是不吃的，因为云南有两个大牧场，一个在大理州，一个在红河州，所以乳扇，乳饼等奶制品一般只在滇中地区和部分滇北地区吃，滇南地区大部分是傣族，哈尼族，景颇族，没有食用奶制品的习惯。滇南地区的傣族和景颇族还有哈尼族、瑶族在饮食上都有很多相同的地方，比如喜欢吃凉菜，多酸辣，这和本地的湿热气候有关，但是差别也还是有很多。

同一样东西，南北称呼也不一样，例如野生菌，滇中地区多叫“介儿”，其他地方多叫“菌子”。还有“卷粉”在滇南地区也叫“米干”，而且“米干”的做法也区别于滇中的白米卷粉。不过有一种东西，没有云南人不吃的，就是蘸水，哈哈哈。

所以，个人认为，滇菜并没有办法进行简单划系，最好是按照地区和加工程度进行分类。有因为有的菜品非常朴素原始，并没有深加工，原本就是当地劳动民族果腹之餐，例如苦荞粑粑。有的菜品比起这种朴素的做法又多了点复杂点缀，例如白果炖小肠。还有的就比较讲究手法技艺，例如江川铜锅鱼，还有过桥米线也算一个。

还有一个现象，就是，很多菜，因为名声在外，所以都被默认成为了云南菜的代表，一个很明显的例子就是过桥米线。但在我一个滇中人眼中看来，一碗杂酱帽子的小锅米线，再放点酸腌菜和葱花韭菜，吃完以后大大地喝一口米线汤。这种香辣回味的感觉，比起价格昂贵的过桥米线，更能让我实实在在地觉得安心，踏实。

以上都是本人行走云南多年的经验，仅一家之陋言，如有不正确的地方。还请指正！

这部全十集的美食纪录片把云南丰富多彩的人文风情和食物结合得很好。当看到，那些费劲心思采摘的原材料制作出来成品，到最后下肚时人们脸上的笑容，实在是让人心生喜悦：）这纪录片讲的不仅仅是当地美食，更是一种当地人的生活方式。。

云南菜没有派系，菜品的样貌和做法也很朴素。但就是这样的食物和菜肴，让云南人无时无刻不在怀念这些传统的家乡味道。

其实，原材料质朴的鲜味就是最好的调味料。

看了之后觉得好饿！但又很开心！同时也明白了大自然赐予的一方水土，得以养育一方人的原因。。

它们，全部都是难得的人间美味：

【家宴春色】---春季食材

馥郁芬芳的香椿炒鸡蛋或腊肉，清甜的金雀花或棠梨花煎鸡蛋，鲜嫩爽口的草芽三鲜米线。

【人间清欢】---特色小吃

手工麦芽糖和豆末糖，苏子味的官渡粑粑，鲜甜的摩登粑粑，还有夹卤腐混合芝麻酱的烧饵块。

【绿野鲜宗】---山珍“海”味

清爽的海菜炒腊肉和海菜蚕豆汤。味道鲜辣的凉拌新鲜茶叶，醇厚的陈年普洱烧汁鸡。独一无二的野生菌子火锅---干巴菌，青头菌，见手青，铜绿菌，鸡枞。糖渍雕梅和雕梅扣肉；以及冬日大补的天麻炖乌鸡。

【岁月怀想】---传承配方

鹤庆传统菜：吹肝凉片、油炸吹肝；程序复杂的弥渡红曲米卷蹄，以及鹤庆乾酒腌盘腿。各色各样手工制作的风味泡菜和咸菜（咸菜作为云南一大特色，较为出名的有卤腐，茄子鲊，骨头参，豆豉，韭菜花，黑大头，酸腌菜和甜藠头）。云南人钟爱烫的米糕、凉的米凉虾、甜的米酒酿、辣的饵丝等各色稻米制品；也钟爱形式多变的特色肉帽子。

【异情别恋】---难得一见

怒江怒族榨漆树籽油，用漆油炒菜做饭泡茶。峨山彝族的舂茨菰、豆角和茄子；舂鸡肉、鳝鱼。版纳傣族的舂干巴，特色菜肴撒苤；新平花腰傣下酒的虫宴：炸竹虫，炸水蜈蚣，炸知了，炸臭屁虫，以及韭菜蚂蚁蛋汤。元阳哈尼族独特的哈尼豆豉煮鲫鱼。

【乾坤小鲜】---不容错过

做乳饼和乳扇。八面煎鱼（鲤鱼）。曲江烤鸭：土坯，外面铁皮；放入松毛栎木烤炉子，留有香味；搭配鸭油汁蘸水。青豆小糕（绿蚕豆混合米粉），红糖夹心。干酸浆米线，过桥米线。

【山水风物】---感恩天地

摩梭人成丁礼和琵琶肉（猪膘肉）。壮族陇端节祭祖和花糯饭（植物染四色）。花腰傣情侣定情和咸鸭蛋、野生黄鳝（制干）。金沙江河谷地带的白魔芋--酸菜魔芋豆腐。佤族拉木鼓节和鸡肉烂饭（鸡肉米饭佐料混煮）。大理上关的砂锅鱼，猪骨高汤醒煎鱼，再移至砂锅炖煮；捕鱼，驯养鱼鹰；酸辣梅子鱼，干辣椒粉呛鱼。

【五行秘语】---就地取材

江川星云湖开渔。铜锅鱼加霸气火辣的蘸水；石锅鱼，草帽锅盖，蒸汽烹饪；铜锅火腿洋芋焖饭。腾冲土锅-入窑烧制受热均匀，涂紫浆；土锅菜炖涨加酥肉、猪皮、豌豆和葱花。滇中，建水紫陶汽锅，汽锅鸡--老成的汽锅蕴藏着食物的精魂。元阳：当年新竹筒、内衬笋壳的竹筒饭。景洪：纤细竹筒，芭蕉叶塞住口子，竹瓤附着在饭团表层；芭蕉叶，包烧菜。景颇族--酸乔绿叶，代替餐具；鬼鸡--手撕不接触刀具。

【甘苦轮回】---“苦”中寻乐

泸西，苦荞粑粑蘸蜂蜜；苦荞面条，油炸苦荞丝。“真正的苦荞粑粑一定要是用石磨磨出来的”。龙陵，黄龙玉和紫皮石斛；石斛炖鸡。腾冲，银杏村，银杏白果；炒白果，白果炖小肠。棕榈树，去皮得到嫩茎-棕苞头，炒肉、烧汤或生吃。曲陀关，甜白酒。

【华席流殇】---豁达慷慨

哀牢山一带的彝族村寨：乡野气息的喜庆宴席，松板肉，原生态；跳菜表演，民间艺人。白族建（竖）房子，鹤庆八大碗，讨个好彩头；糖画手艺人。石屏豆腐宴；八宝全鸡，剔骨，豆腐芝麻馅料，蒸熟。哈尼族昂玛突节--长街宴；祭拜寨神，宰“龙猪”并分配猪肉到每一家；糍粑，芭蕉叶包起来；长老准备彩色鸡蛋分发给客人。聚集在龙头接受长老祝福，之后才能把自家食物摆上桌，油炸居多不易变质。哈尼族人注重自然本真，长街宴愿与能体会自然恩赐的人共享。

都说云南人大都是家乡宝，对于故乡食物的眷恋就是其中很重要的原因之一吧。作为一个土生土长的云南吃货，但不仅仅是吃的方面，我感到大云南还是有很多东西值得我们骄傲的呀。

三天两夜的冬雨，把街道浇得黏腻淤脏，湿哒哒的气闷在胸口，淤积成一坨痰。长沙的冬天，真的是非常讨厌！每年都是这样，冬还没痛痛快快下场雪，就指盼着春天快点来。

仔细一想，这里的春天也没有多么令人愉悦。高温到来之前，PM2.5居高不下，温又闷，晴天也看不到云层。偶尔某个时刻，滤过汽车尾气能闻到樟树、栀子花和泡桐花的清香。但，闻到的时候，她们也就快告别这个季节了。

对于我这样带着悲观情绪的人来说，《味道云南》像是跟随季节脚步的一次归乡，在味道里探访儿时家园的春夏秋冬。

家宴春色

第一集讲餐桌上春色。鸡足山、高黎贡山的早春，赋予了人们渐变的暖色和鲜嫩的味道。香椿、椿芽、草芽、棠梨花、桑葚花、兰花苗、金雀花、小黄花、野茄子……每一种春色都可入菜。

如果不是片中穿有少数民族服装，大概会忘了这讲的云南。小时候，也爱缠着妈妈去山里边采野菜，回来做香椿炒腊肉、椿芽炒肉、金雀花煎蛋和艾叶（小黄花）粑粑。除了金雀花清甜爱吃，另外三道菜小时候受不了那个味，都只是凑热闹看看。

慢慢长大，也不知道什么时候就没往山里钻了。看这集，突然想起在紫云英铺满的山野乱跑的情景，突然很想吃一口香得霸道的香椿。

人间清欢

大学时候，逢假期结束曹梦梦就会捎来各种好吃的，鸡枞菌鲜花饼……于是，“去云南”变成了去吃美食。薛刚好是个吃货，去年去便吃得尽兴。从香格里拉到大理，一路吃饵丝。南方人的早餐里，在常德米粉、桂林米粉之后又多了一项喜爱之物。忙着赶马观花的早上，也要端着汤汤水水坐在小黑哥的车上。不过，终究是一餐点六个菜的囫囵，小吃清单里还有长长的待尝之食：老鼠窩糖、灌香糖、大救驾（炒洱块片）、豆沫糖松花糕、官渡粑粑、摩登粑粑、玫瑰糖、喜洲粑粑……

绿野鲜踪

关于这个纪录片，必然会有模仿《舌尖上的中国》之类的评价，因为那些笨拙的模仿痕迹实在过重。但是，谈“食物口感”而不谈制作方法，是云南众多鲜美食材给了我某种迷惑和宽容。在10集的主题中，最喜欢的是“家宴春色”和“绿野鲜踪”。看到这两个名字，会马上联想起，大理那些浸在水里摆在街边售卖的各种食材和水果。菜市场给人生活的本真气息，而这样的菜市场更添一份情趣。

在云南大概每种绿色的植物和花都可入菜吧。夏天吃排骨，尝试过不放葱姜蒜辣椒，而用野茶取而代之，去排骨的腻留清香，燥天气吃刚刚好。这做法，是云南的。对于他们来说，茶叶、竹叶、玉兰花、玫瑰花都是很好的食材。

这一集除了海菜（水性杨花）这一水生植物外，更多说的是靠山吃山。全茶宴、全竹宴，以及鸡枞、干巴菌、青头菌、牛肝菌、松露、天麻等菌类食材。

第一次在豆瓣上添加了8、9、10集的描述，开心。列下节目里的美味，带我去拔草！

第一集：家宴春色

香椿

草芽米线

玉兰花炒鸡蛋，山菊花炖鸡蛋，棠梨花粑粑，黄花粑粑

鸡豆粉

第二集：人间清欢

麦芽捣碎做酵母用来发酵糯米，出汤汁加热，制作麦芽糖，麦芽越多糖越甜，好神奇！扯麦芽糖后变白糖

豆末糖

松花糕：松花粉加蜂蜜，铺在红豆沙上

官渡粑粑本土，摩登粑粑方黄油

鲜花饼

烤饵块

第三集：绿野鲜宗

海（高原湖泊）菜

茶叶天妇罗，凉拌茶叶

山珍：干巴菌，鸡枞zong,松露（汤酒）

水果：梅子制成雕梅，雕梅扣肉

天麻，新鲜天麻炖鸡

第四集：岁月怀想

吹肝水果泡菜，咸菜卷蹄鹤庆盘腿浇头叫帽子扒肉饵丝

云南菜：简洁粗犷

第五集：异情别恋

漆油茶，漆油煮鸡

各种舂，千锤百炼，舂干巴

傣菜：酸撒，苦撒（牛胆汁），柠檬撒

虫宴：臭大姐，竹虫，知了，蚂蚁蛋汤

第六集：乾坤小鲜

羊奶乳饼：羊奶+柠檬萝卜酸水

乳扇牛奶+酸木瓜汁酸水

石屏：八面煎鱼，不去鱼鳞

蘸水（味碟）

青豆小糕：蚕豆+米粉

米线：酸浆，干浆，鲜肉鹌鹑蛋包浆

第七集：山水风物

花米饭白魔芋：生魔芋有毒，加热加碱水即变魔芋豆腐

砂锅鱼：大理国国菜

第八集：五行秘语

铜锅鱼石锅鱼

铜锅火腿洋芋饭！

第九集：甘苦轮回

苦荞粑粑蘸蜂蜜

荞丝油炸

紫皮石斛hu/ 做茶，炖鸡

白果炖小肠，煮鸡

棕苞炒肉

甜白酒

第十集：华席流觞

席天幕地

婚宴跳菜上菜助兴

竖房子：八大碗

石屏包浆豆腐豆腐宴

哈尼族长街宴

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