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传 菜 部 培 训

时间:2019-05-28 07:33:35 网站:公文素材库

传 菜 部 培 训

托盘

根据不同的用途选择好托盘:

传菜部使用方托盘,厅面服务员使用圆托盘。要根据物品形状大小、体积进行合理装托。A)摆成弧形或横竖成行。

B)重的物品和高的物品放在靠身体部份、轻物放外面。C)先上的物品在前、后上的物品靠后。D)汤汁、易流物品放中间。上托盘

先将托盘放在工作台或某平面上按以上方法装好物品,然后将两手紧握托盘两端,将托盘向外平行拉出2/3或更多,左手放到托盘底部后再托起。物品较轻时,可以直接装托。

卸托盘取下物品时,从左右两侧交替取下物品,左手掌手指不断随托盘重量变化而轻缓转动、保持平衡。

托盘的正确姿势:左手臂自然弯曲90度,掌心向上,五指分开从大拇指到掌心根部,六点支撑,掌心不与托盘底部接触,平托与胸前,略低与胸部。轻托时,右手扶住托盘的右下角,保持托盘的平衡;重托时,两手紧握托盘两端。步伐要稳当,托托盘要灵活,整个人要显得自然大方,托盘保持平衡干净。托盘的起托与落托:当托盘落托时,应给先把托盘斜一点,把托盘左上角落在台面上,然后右手推出去(不要碰到落台、打荷台或各台面上的任何东西);起托时,左手拉出托盘的三分之二,托起来,右手扶住托盘的右下角(尤其是传砂锅类菜品)。

传菜在岗时的走姿、站姿

站姿:身体自然站直(五点一线)头正,肩平,两手自然下垂或背后前腹式,两腿随尖分开45度左右,身体不靠任何物体。

拿托盘时的站姿:在正确的姿势上,用左手拿住托盘中间,右手托住托盘的边缘,眼观六路,耳听八方。

端托盘时的走姿:头正,肩平,两眼平视前方,脚步稳定不脱步,不做不雅观的动作,托盘保持平衡。

四种步伐及用途:

步伐均匀,速度适当,一般适合传送家常菜。

步伐大,步伐快,脚步稳,用于传送菜品需快速上菜的,和出菜口的步伐。步伐小,步速慢,后脚跟前脚走,用于传送狭窄的过道时。步伐小,步速适中,稳,用于传送汤羹类的菜肴。路遇客人的礼貌礼节

1、当客人迎面走来时,首先让客人先走,然后跟上礼貌用语“中午好/晚上好/欢迎光临!”

2、当客人用餐结束要走时,同样让道并跟上礼貌用语“谢谢光临,请慢走。”说礼貌用语时要自然大方,语气亲切。

3、客人问洗手间或包间时,对客人说:“这边请或我带您去”在带客人到洗手间需打手势,带客人走路时,身体略斜,手臂自然伸出,掌心向上,同时眼睛也要看向所指目标,用余光留意客人是否跟上,带客人到洗手间或包间。

传菜部的定义

就是负责把出品部的成品以最快的速度准确的输送到厅面,主要承接楼面与出品部之间的一个重要环节,起到传菜,传递信息的用途,是酒店不可缺少的环节。

传菜部注意事项

1、必须保证每天各种料配备充足、正确。

2、当托盘接到菜品时,传菜员必须先做到四看:看出品单是否与菜品相符、看出品质量、造型或份量是否符合此菜品的标准要求、看菜品卫生餐具边缘是否有汤汁未擦干净或粘有异物、看餐具是否有破损。看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符。

3、注意菜的配料是否正确、是否盖菜盖、上菜时盘子旁边是否干净4、与划单员核对菜品是否正确,再将菜品传出以免出错。面向划单员,报菜名和台号。(便于他检查菜品质量;报台号时(包房名称和大厅台号),咬字清晰,声音适量)。

5、传菜员传菜时应将菜品所需的各种配料备齐后传出,需加菜盖的一定要加菜盖传出(刺身、凉菜、造型菜除外)。

6、传菜员传菜,接分菜口发菜时不得挑拣。

7、传菜员在传菜途中,如遇客人应主动打招呼同时注意托盘不要碰到客人。

8、传菜员必须保证将菜品连同菜单一起交给服务员并报菜名,核对无误方可离开。

9、划单员必须准确接听并记录服务员打来的每一个起菜或催菜电话。划单员必须保障厅面与厨房之间的信息传递顺畅。

10、传菜员返回途中应把包房及大厅用撤下的脏餐具带回洗碗间(高峰期除外)

11、如有需加热或加汤的菜品时,必须要服务员写上一张有纸条(纸条上需写明台号、菜品名称、要求及时间),为避免出现错误,没有明确的纸条不得带回厨房。

12、传送过程中,两位同事走一条路线时,不要靠的太近,以免碰到双方。不要并排走在一起,以免耽误其它人行走。

13、传菜期间,如有个人行动,需经领班同意。14、传菜员必须保证托盘清洁

15、传菜从楼面返回的路线必须按规定的路线行走。记住传菜员的“八不上菜”的基本原因如下:1、出品“装饰装碟”不合格者不上。2、数量、分量不足者不上。

3、色泽光泽、不符合标准者不上。4、不符合点菜员注明的要求者不上。5、出菜次序混乱不对者不上。6、点菜单上没有的菜不上。7、菜式里有异物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。

传菜部突发事件处理办法

(一)、停电

1、立即安排专人关闭所有电器设备。

2、从固定地点取出蜡烛点燃,放置于菜口与传送台上,并快速将烛台送至各包房和大厅。(注意安全)

3、检查已点单而未送出的菜品。

4、与值台员工密切联系,安排传菜员徒步传菜。

5、保证菜口秩序,菜口内传菜员原地待命,听从上级领导,返回途中传菜员要按指定路线返回,速度要降低(必要时可靠墙站立,等待电源再次启动)。(二)、电脑故障

及时通知电脑房快速排除故障,如是全面性故障,则需关闭电脑,等待部门经理通知是否启用手写单。

(三)、传送菜品途中,发现菜肴的造型改变了,怎么办?

答:如果自己能处理,到隐蔽的地方处理好再传送;如果自己不能处理的,则立即返回厨房到相应的部门进行处理或重新装盘。(四)、菜品在道路上打翻

1、如在不明显的地方,就用警示牌或椅子将菜罩住,以免他人通过时滑倒。

2、将菜单条码单带回划单口,告知领班,并迅速将菜品补上。3、立即通知PA,清理现场。(五)、传错菜

1、发现传错菜后,第一时间到传错的台面察看菜品是否被客人吃掉,如菜品的原菜型没有被破坏,则将菜撤下,传到正确的台位。

2、如菜品已上台面并被客人吃掉,则应及时与服务员配合给上错的台补单加菜。(必要时通知领班解决)

3、立即通知传菜部领班,跟进原桌的菜品,尽快将原桌的菜品走出。(六)撞人

1、当不小心撞到客人时应立刻停下,向客人真诚致歉。2、如将客人撞伤,要立即通知经理将客人送往医院进行就医。3、当撞到小孩时,要避免孩子哭闹,并将孩子送到父母身边,求得其家长谅解。

(七)、将油汤溅到客人身上

1、向客人道歉,拿干净毛巾为客人擦拭(女士可将毛巾递到其手中,由其自己擦拭)征寻客人意见,如需清洗,则用高级工服将客人的衣服换下,留下客人联系方式,衣服清洗后送还客人并将工服取回。

2、如将客人烫伤,立即送客人到医院治疗。(八)前厅多次催菜

1、起菜时间与出菜时间相差不大,划单员应礼貌告诉服务员菜品所需要的时间。(特殊情况除外)

2、起菜时间与出菜时间相差都很大,可能有三种情况。(1)菜品传丢及时补菜

(2)厨房没有按时将菜品走出来,领班应立即跟进将菜品走出。(3)特殊情况,电脑出现问题,PDA发单,厨房和划单口没有出单。划单员应向服务员确定客人点有此菜品,并先通知厨房做,然后由厅面领班补单。(九)、海鲜类

海鲜操作过程:海鲜池水台厨房

扩展阅读:传菜部培训资料

传菜部培训资料

一、什么是传菜部

就是负责把出品部的菜式输送到楼面,负责餐前餐后的准备工作及

清理工作,属楼面与出品部的传递部门。主要承接楼面与出品部之间的一个重要环节,起到传菜,传递信息的用途,是酒店不可缺少的环节。

二、端托盘服务技能

1、端托盘的技法:端托盘是餐传菜员用来传菜的常用手段,是其必须

掌握的基本操作技能。

(1)单手托盘技法(轻托):伸出左手,掌心向上,五指分开。平托于托盘底部正中央,右手扶住托盘边缘,将托盘平托于胸前,保持托盘平稳。

(2)双手托盘技法(重托):将托送的物品依照大小轻重,均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分,双手抬起,托盘平衡地端在胸前。

2、端托盘行走要领:

(1)常步:常步即使用平常行进的步伐,步距要均匀,快慢适宜。(2)快步:快步的步幅应稍大,步速应稍快,但不能跑,以免泼洒菜肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴,如普宁炸豆腐、淮山卷等,因上菜慢了就会影响菜肴的风味。

(3)碎步:碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤,使用碎步可以保持上身平稳,避免汤汁溢出。

(4)垫步:垫步即是一只脚在前,另一脚在后,前脚进一步,后脚跟一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用,还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。

3、端托盘的注意事项:在端托的过程中,最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。

三、传菜部的工作事项

1、开市工作:

(1)检查卫生状况(工作台卫生、地面卫生、家私柜卫生等)(2)摆好酱料:(蒜蓉白醋、乳猪酱、鼓油、盐水等)

(3)配酱料的传菜员检查酱料是否够当天使用,不够通知部长,由部长负责填写领料单去仓库领取。(4)检查工作用具是否够用及时清理(如三寸碟、汤勺、酒精炉等)。(5)在出品部上杂处拿今天的煲仔饭放在饭车进行保温处理。2、饭市过程中:

(1)当出单机来菜单时,配酱料的传菜员应马上给该菜配上相应的配料,放置于酱料台上。

(2)出品部出菜时,传菜员报单,传菜部长划掉菜品名称,传菜员盖上菜盖才可端着托盘出菜。

(3)沟通与协调:及时将楼面对出菜的要求告之出品部,洁清菜和急推菜及时告知楼面点菜主管,将客人需要退掉并重新做的菜品及时通知出品部,将客人需要代加工菜肴及时告知出品部,处理楼面催菜时与出品部协调。

(4)如果见一张单15分钟一个菜都还没有出,传菜部长要及时催菜。

3、收市工作:

(1)整理今天的菜单后交给财务部。(2)搞卫生。(清洗托盘菜盖、拖楼梯、传菜电梯、洗饭车、洗地、整理工作台面、整理家私柜等)

(3)锁家私柜、关出单机、关电扇、关灯、锁门。

四、传菜部的注意事项:

1、(1)看清出品部小票和传菜部菜单上的菜名、台号要相符。(2)盘子周围要干净。

(3)菜品所配的酱料和家私一定要正确。(4)所有的菜式都要加菜盖。(5)必须要知道所传菜名。

(6)传菜员把菜传到相对应的传菜口(台号)时,必须确认菜单核实无误,方可把菜给服务员,用印章盖点,如单上没有这个菜品,立即退回四楼传菜电梯交予传菜部长处理(一楼大厅的立即退回传菜总部交由传菜部长处理),切不可擅作主张,自行处理。

(7)传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人服务。

(8)客房送餐的菜,要在收银台备零钱。2、传菜员的“八不传菜”的基本内容如下:(1)出品“装饰装碟”不合格者不传。(2)数量、分量不足者不传。(3)盘子、碗边不干净不传。

(4)不符合点菜主管注明的要求者不传。(5)相随的调料、器皿未配齐者不传。(6)菜单上没有的菜不传。(7)叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不传。(8)餐具破损有残次者不传。

五、传菜部的工作要求:

1、认真完成上级分配的任务。2、熟悉酒店的台号和包间名称。3、保证对号上菜。

4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。5、准备当天酱料、家私等。6、保存领用当天的用品、用具。

7、检查菜品的质量,搞好本区域内卫生和食品卫生。8、做好楼面和出品部联系的沟通、传递工作。

六、包饭宴席的注意事项:

1、要提前准备与菜品相随的酱料或家私到包间或宴会厅。2、传菜部长要提前与楼面沟通,划出岗位安排表,并带领传菜员认清各自传菜所对应的台号和服务员。

3、传菜员一切听从传菜部长的指挥,不可乱上菜,传菜部长要提前了解或熟记菜谱,以免上错菜造成失误或控制不住上菜顺序。

4、传菜过程中虽要求快,但是要保持菜品形状和汤汁不能外流。

七、客房送餐服务:

1、把客人所要菜和所配酱料、器皿准备齐全后,拿上送餐单,盖好菜盖。

2、去收银台备好零钱送往客房。

3、传菜员送餐到房间时,要轻敲房门说:“您好,服务员”,待客人允许后方可进入房间,出门的时候记得要轻声关上门。

4、传菜员把收好的钱交回收银台。

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