凉菜每日工作流程
凉菜师每日工作流程
9：009：12参加厨师早间点到
9：129：30参加验货工作是否达到原材料标准
9：3010：00进入操作间，摆放调味盒，对冰柜及保鲜柜开锁，
准备切配工作并清洁环境卫生。
验收中心及供货商所送来的货品，严格把关，进行分类摆放。
10：0010：20员工餐
员工工作餐时间打开紫外线灯，关闭凉菜间门，进行凉菜间10～15分钟消毒工作。（有条件的应在晚收档完后进行，避免紫外线伤人）
10：201*：35参加厨部总结布置会
10：3514：001、整理仪容仪表，对原料进行焯水等初加工制作。
2、严格按质量要求上菜，按餐厅点菜单的顺序及客人要求出品，保证色香味型器俱全。3．营业期间，随手清洁环境卫生，保持干净。4．高峰期过后，检查原料消耗程度，合理原材料采购计划单交至主案。
5．检查原料同时，及时清理保鲜柜及冰柜卫生，食品摆放是否整齐。
16：0017：00
1．做好晚餐原料准备及加工，菜品制作和卫生工作。
2．上班期间，不能有随意串岗，看报纸等违禁动作和行为。
3．做好晚餐原料验收工作。.
17：0021：00
1．检查仪容仪表是否整齐，原料需要初加工立即加工。
2．严格按质量要求上菜，按点菜单的顺序及客人要
求出品，保证色香味型器合乎标准。
3．8点后，检查原料消耗程度，下订计划单，并总结当天食品质量及新菜品推销情况。
4．严格按收市标准进行卫生、原材料保管工作，锁好冰柜、保鲜柜，关掉照明灯。
扩展阅读：凉菜主管工作流程及岗位职责
凉菜主管工作流程及规范标准
（上午）营业前：
1、9：00到岗，换工装，整理仪容仪表，打卡，巡检前一日凉菜间收档后的整体情况和早餐自助餐情况。2、9：159：30吃早餐。
3、9：3010：00组织召开凉菜间员工晨会，会议内容为：评述前
一日凉菜间工作出现的问题（有表扬有批评）、讲解客人对菜品反应情况、布置当天工作任务，检查凉菜间人员仪容仪表。4、10：0010:30
1、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如实填写收货单，签字确认。
2、确定当日重点推销的菜品，认真填写估清单的报表，防止出现原料挤压。5、10：3011：30
1、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查凉菜间开餐的准备工作，包括（海鲜类、蔬菜类、水果类）进行原料二次加工和压桌小菜的摆盘。
2、检查明档的摆放情况，品种、数量、美观程度是否负核要求。3、制作拼盘围边的点缀。4、根据凉菜间所开具当餐所需各种物料、调料的出库单进行出库。5、安排好当餐凉菜间厨师的工作任务。营业中：11：3013：00
1、及时与前台沟通了解订餐情况，按照《成本卡》的标准对凉菜加工、出品过程中的关键点进行控制。
2、亲自负责重点客人和高档原料的加工与制作。3、严格执行《食品卫生法》，保证菜肴的食品安全。4、督导、检查各凉菜厨师的出品质量。营业后：13：0013：30
1、检查凉菜间收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房设备保养及运转情况。
2、根据情况，将剩余原料放入合适的器皿中，储存到冰箱或展示柜中。
3、根据营业情况及原料库存，填写下餐《采购计划单》。4、检查整个凉菜间的安全工作。13：3015：501、吃饭、休息。
2、不定期检查凉菜间员工的值班情况。3、参加总厨组织的有关方面的培训。（晚上）营业前：15：5016：00换工装、整理仪容仪表、到岗。
16：0016：15组织召开凉菜间员工开会，会议内容为：评述前一
餐凉菜间工作出现的问题（有表扬有批评）、讲解客人对菜品反应情况、布置当餐工作任务，检查凉菜间人员仪容仪表。16：1516：30
1、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如实填写收货单，签字确认。
2、确定当餐重点推销的菜品，认真填写估清单的报表，防止出现原料挤压。16：3017：00
1、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查凉菜间开餐的准备工作，包括（海鲜类、蔬菜类、水果类）进行原料二次加工和压桌小菜的摆盘。
2、检查明档的摆放情况，品种、数量、美观程度是否负核要求。3、制作拼盘围边的点缀。
4、根据凉菜间所开具当餐所需各种物料、调料的出库单进行出库。5、安排好当餐凉菜间厨师的工作任务。营业中
17：0019：30
1、及时与前台沟通了解订餐情况，按照《成本卡》的标准对凉菜加工、出品过程中的关键点进行控制。
2、亲自负责重点客人和高档原料的加工与制作。3、严格执行《食品卫生法》，保证菜肴的食品安全。4、督导、检查各凉菜厨师的出品质量。营业后：19：3020：30
1、检查凉菜间收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房设备保养及运转情况。
2、根据情况，将剩余原料放入合适的器皿中，储存到冰箱或展示柜中。
3、根据营业情况及原料库存，填写下餐《采购计划单》。4、检查整个凉菜间的安全工作。20：3021：001、吃晚餐、休息。
2、不定期抽查厨房工作人员的值班情况。
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