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凉菜每日工作流程

时间:2019-05-28 08:14:01 网站:公文素材库

凉菜每日工作流程

凉菜师每日工作流程

9:009:12参加厨师早间点到

9:129:30参加验货工作是否达到原材料标准

9:3010:00进入操作间,摆放调味盒,对冰柜及保鲜柜开锁,

准备切配工作并清洁环境卫生。

验收中心及供货商所送来的货品,严格把关,进行分类摆放。

10:0010:20员工餐

员工工作餐时间打开紫外线灯,关闭凉菜间门,进行凉菜间10~15分钟消毒工作。(有条件的应在晚收档完后进行,避免紫外线伤人)

10:201*:35参加厨部总结布置会

10:3514:001、整理仪容仪表,对原料进行焯水等初加工制作。

2、严格按质量要求上菜,按餐厅点菜单的顺序及客人要求出品,保证色香味型器俱全。3.营业期间,随手清洁环境卫生,保持干净。4.高峰期过后,检查原料消耗程度,合理原材料采购计划单交至主案。

5.检查原料同时,及时清理保鲜柜及冰柜卫生,食品摆放是否整齐。

16:0017:00

1.做好晚餐原料准备及加工,菜品制作和卫生工作。

2.上班期间,不能有随意串岗,看报纸等违禁动作和行为。

3.做好晚餐原料验收工作。.

17:0021:00

1.检查仪容仪表是否整齐,原料需要初加工立即加工。

2.严格按质量要求上菜,按点菜单的顺序及客人要

求出品,保证色香味型器合乎标准。

3.8点后,检查原料消耗程度,下订计划单,并总结当天食品质量及新菜品推销情况。

4.严格按收市标准进行卫生、原材料保管工作,锁好冰柜、保鲜柜,关掉照明灯。

扩展阅读:凉菜主管工作流程及岗位职责

凉菜主管工作流程及规范标准

(上午)营业前:

1、9:00到岗,换工装,整理仪容仪表,打卡,巡检前一日凉菜间收档后的整体情况和早餐自助餐情况。2、9:159:30吃早餐。

3、9:3010:00组织召开凉菜间员工晨会,会议内容为:评述前

一日凉菜间工作出现的问题(有表扬有批评)、讲解客人对菜品反应情况、布置当天工作任务,检查凉菜间人员仪容仪表。4、10:0010:30

1、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作,把好质量关、数量关,并如实填写收货单,签字确认。

2、确定当日重点推销的菜品,认真填写估清单的报表,防止出现原料挤压。5、10:3011:30

1、了解当餐预订情况,特别关注重点客人的特殊要求,检查凉菜间开餐的准备工作,包括(海鲜类、蔬菜类、水果类)进行原料二次加工和压桌小菜的摆盘。

2、检查明档的摆放情况,品种、数量、美观程度是否负核要求。3、制作拼盘围边的点缀。4、根据凉菜间所开具当餐所需各种物料、调料的出库单进行出库。5、安排好当餐凉菜间厨师的工作任务。营业中:11:3013:00

1、及时与前台沟通了解订餐情况,按照《成本卡》的标准对凉菜加工、出品过程中的关键点进行控制。

2、亲自负责重点客人和高档原料的加工与制作。3、严格执行《食品卫生法》,保证菜肴的食品安全。4、督导、检查各凉菜厨师的出品质量。营业后:13:0013:30

1、检查凉菜间收档后的工作,包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房设备保养及运转情况。

2、根据情况,将剩余原料放入合适的器皿中,储存到冰箱或展示柜中。

3、根据营业情况及原料库存,填写下餐《采购计划单》。4、检查整个凉菜间的安全工作。13:3015:501、吃饭、休息。

2、不定期检查凉菜间员工的值班情况。3、参加总厨组织的有关方面的培训。(晚上)营业前:15:5016:00换工装、整理仪容仪表、到岗。

16:0016:15组织召开凉菜间员工开会,会议内容为:评述前一

餐凉菜间工作出现的问题(有表扬有批评)、讲解客人对菜品反应情况、布置当餐工作任务,检查凉菜间人员仪容仪表。16:1516:30

1、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作,把好质量关、数量关,并如实填写收货单,签字确认。

2、确定当餐重点推销的菜品,认真填写估清单的报表,防止出现原料挤压。16:3017:00

1、了解当餐预订情况,特别关注重点客人的特殊要求,检查凉菜间开餐的准备工作,包括(海鲜类、蔬菜类、水果类)进行原料二次加工和压桌小菜的摆盘。

2、检查明档的摆放情况,品种、数量、美观程度是否负核要求。3、制作拼盘围边的点缀。

4、根据凉菜间所开具当餐所需各种物料、调料的出库单进行出库。5、安排好当餐凉菜间厨师的工作任务。营业中

17:0019:30

1、及时与前台沟通了解订餐情况,按照《成本卡》的标准对凉菜加工、出品过程中的关键点进行控制。

2、亲自负责重点客人和高档原料的加工与制作。3、严格执行《食品卫生法》,保证菜肴的食品安全。4、督导、检查各凉菜厨师的出品质量。营业后:19:3020:30

1、检查凉菜间收档后的工作,包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房设备保养及运转情况。

2、根据情况,将剩余原料放入合适的器皿中,储存到冰箱或展示柜中。

3、根据营业情况及原料库存,填写下餐《采购计划单》。4、检查整个凉菜间的安全工作。20:3021:001、吃晚餐、休息。

2、不定期抽查厨房工作人员的值班情况。

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