酒店厨房管理工作计划
酒店厨房人员应如何管理，对此问题可谓是“仁者见仁，智者见智”根据我国厨师行业的传统管理方式来看，不外乎有三种大体的模式，一是人情管理，由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制订上多下功夫，通过完善的制度创新来实现管理的创新，以下是一些重点。一、酒店厨房的人员管理
人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热情，充分调动员工的各种积极性，做到精益求精的风尚与精神。二、建立奖罚制度
制度可以给员工奋发向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。三、加强技术管理
在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。四、厨师长职责
负责酒店厨房的组织，指挥运转管理工作，通过设计，生产提共富有特色的产品来吸引客源进行成本控制，为酒店创造最佳的经济效益。五、生产加工，菜品质量的管理
必须全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造型，装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。六、成本核算的管理
根据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，是酒店稳步发展的长远趋势。七、原料的管理
通过原材料采购的质量数量，价格进行严格的验收，储藏和发放，实行立体化的管理，决不允许出现有损顾客利益的事情发生。八、酒店厨房安全工作，卫生管理
从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，酒店厨房卫生，食品卫生做出严格统一管理，从而维护消费则以及酒店的安全和利益。九、处理好前后协调关系
酒店厨房和前厅服务部的协调很重要，服务员对菜品要有一定的认识，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。
我们的员工既要有“真诚，勤奋，团结，创新”的精神，还要有“质量第一、安全第一。卫生第一、团结协作再第一”的思想。注：关于管理主度的几个提议
1．管理制度的指定要切实可行，便于操作，要有实际意义。
2．工作人员的素质关一定要把牢，要录用符合业务要求和脊背职业素质的员工，否则一切管理无从谈起。
3．管理观念上的更新，在管理观念上要提倡科学，实事求是。4．制度上的落实要不折不扣，不能随意化。
5．要非常重视对员工的制度教育，让他们理解制度的精神和整体的行动指南。6．管理重在疏导而不在堵漏。7．厨师长的素质重于经验。经验是宝贵的。在处理各类事件中，往往凭着经验就能很快的解决问题，但是有时候就不灵验了，这就是素质的问题。厨师长要善于接受科学的管理理念，结合自己酒店厨房的具体情况，以制度为准绳，让处于不同昨天下的员工都能在制度框架下正常工作。
扩展阅读：五星级酒店厨房管理计划
五星级酒店厨房管理计划大纲
厨房一直是酒店管理的核心和重点，是集食品储存、加工、烹制等功能于一身的一个十分庞大而系统的场所，牵涉人员、用品、设备、原料、出品、安全、卫生等诸多因素，管理起来相当繁琐，厨房生产的水准和出品质量，直接关系到酒店的特色和形象，牵扯到酒店的经济利益，所以良好的管理是厨房工作获得成功的基本要求。
优良菜品的提供，不只是优质的原料和高超的技术，只有有效的管理，才能将厨房内人与人之间、人与设备之间、人与出品之间等各个环节充分组合，使效益、效率最大化，才可以为酒店带来满意的盈利。因此，厨房管理是现代酒店取得成功的重要保证。
我原来一直对早期的五常管理法有较多的了解，并在**宾馆工作期间大力推广，期间也曾数次到济南舜耕山庄酒店管理公司实地考察和学习，对五常管理法的使用有了更深的体会和认识，经过近两年在实际工作中的运用，感觉使用五常法管理厨房给酒店带来的效率和效益非常明显。据了解，现今流行的酒店六常管理法、七常管理法基本上都是从早期的五常法演变而来的。
在对厨房的管理工作中，根据目前餐饮经营风格和酒店需求结合本人多年来的从厨经验，重点提出以下几点：一、厨房人员的管理
厨房是劳动密集型工作场所，所有的工作都离不开人的操作，厨房管理也就是人的管理，因为物品、设备是固定的，人是流动的，由人员产生不确定因素的机率更大。因此，加强厨房人员的管理对酒店具有重要意义。我们要运用科学的管理方法，对厨房的工作人员进行有效的利用和组合，不断提高厨房人员的素质和专业技能，最大限度的调动他们的积极性，提高劳动效率。在人员管理上我们要做到以下几点：
1、打造一支优秀的厨房员工队伍。利用六常管理法，科学的统筹安排，合理的分配人力，使厨房工作各个程序环环相扣，有序衔接，运转流畅，各岗位人员岗位分工明确、责权分明，无推诿扯皮、管理无漏洞，保证厨房生产能优秀而高效的运转。
（1）所有人员进行岗位培训，使其对酒店的管理理念有更多的认识，能够在到岗后迅速的融入工作环境，进入工作状态。
（2）建立严格、完善的规章制度，使各岗工作有规可循，有章可依，并建立督查管理制度和人员，使各项制度避免流于形式，能贯彻执行下去，改掉厨房管理中有安排无落实的通病。
（3）明确合理的奖罚制度，制定科学的奖励机制，使每一个员工的价值都能通过自身的努力得到体现。
2、创造良好的风气和人事工作环境。将墨家兼爱、包容的思想融入到实际工作中，通过各种激励措施，创造良好的人事环境。在教育员工遵章守纪的同时，要做好员工的思想工作，经常和他们聊天谈心，关心他们在工作中、生活上出现的问题，并帮助他们解决困难，使厨房员工心情舒畅、乐于工作、安心工作，能最大限度的调动员工积极性，发挥自己的工作热情，不断提高专业操作技能，使厨房形成一个精干、有序、高效运作的整体，大大提高人员凝聚力和酒店荣誉感，感觉厨房就是一个大家庭。
3、不断提高厨务人员的厨德和厨艺。根据以往的管理经验认为，厨务人员的个人品德修养及职业操守对厨房工作的影响相当重要，技艺水平的高低可以通过锻炼来提高，人品质的低劣往往很难改变。我们要通过严格的管理来控制容易出现的问题，并加强对人员的职业道德培训和培养，为酒店发现一批有思想、有能力、素质高，有创新的年轻人员重点加以培养，为酒店储备人力资源，为以后酒店的长期发展做准备。
二、厨房物品的管理
厨房中根据酒店的档次和经营需求，配备有多种不同的大中型设备，设施及中小型用品、用具，种类多达几百种，牵涉面广，十分难于管理和跟踪，为能提高设备使用率和使用周期，降低使用成本，对厨房物品的管理必须要做到方便、规范、合理、高效、安全几项要求。
1、对大中型设施和设备的管理要做到：
（1）设备使用应坚持正确、合理的使用原则。对一些设备要做到专人管理和使用，并对其进行相关培训，使其能做到“四懂三会”，懂设备性能、懂设备结构、懂设备的管理、懂设备的用途；会使用设备，会保养设备和会排除设备故障。还要制订详细的设备管理办法和规范操作使用方法，才能减少磨损，避免操作不当带来的损毁。（2）设备保养应坚持定期的原则。对某些设备的合理使用和维修是非常必要的。但更重要的是定期保养、定期检查，制订正确的保养措施和保养记录，并严格实施，才能减少设备的不正常损耗，避免不必要的经济损失。
2、对中小型物品，用具应坚持“谁使用谁负责”的原则。（1）根据各岗位需要，由各岗位提出申领报告，责任到岗到人，对所领用的用具、工具等，要合理使用，并负责维护和保管，出现丢失及非正常使用原因的损毁要负责任，正常使用中出现的报废应以旧换新，并要求有详细的记录。
（2）按照各岗领用报告，定期进行中小型用具的盘查和清点，做到领有帐，查有物，杜绝在使用中出现的谎报、瞒报现象，使厨房用品，件件有人管且账物相符，达到良性的循环和使用，更好的为厨房烹饪服务。
三、厨房原材料的管理
厨房在正常经营中，根据菜品需要，会采购和储存的原料、调料种类繁多，只有科学的对其进行管理，才能保证生产的正常运行，减少降低各类损耗，降低成本，提高利率。
1、严把采购进货关，在采购环节做到预先控制，配合采购部门，根据当日经营情况和仓库储存量，来制定次日的原料采购量，减少无计划采购，并加强原料验收制度，严格把关，从源头上杜绝不合格的原料进入库房。
2、原料在收储及加工过程中要做到“先入先出”精细化管理，根据原料的不同性质做到保管得当，储藏得法，减少原料因储存、放置不当造成的过期、破损、变质与损失。
3、原料在加工过程中要优化加工方法，提高净菜率，严格管理，加强相关培训，降低因厨工操作不当对原料造成的消耗和浪费，并合理使用下角料，提高毛利率。
4、对高档原料，制定专人负责制度，二级负责制度，由厨师长把关，与销售挂钩，安排专人常核查、常对帐。对每一件高档原料的销售去向做到有据可查，杜绝跑、冒、漏、丢现象的发生。
四、厨房出品质量的管理
厨房菜肴质量的管理一直是酒店经营的核心，因为所有的管理和生产最终的目的就是合格的菜品。稳定的、卫生的、美味的菜品是一个酒店的灵魂，也是酒店盈利的核心，在抓好菜肴出品质量上，要深入研究，强化管理。1、加强对原料、调料的管理，只有好的原料才可以烹出合格的菜肴，建立厨房加工流程制度，使各个环节不脱节，只有从采购验收初加工切配预制烹调装盘上桌等各个程序都做好，菜品的质量才能得到最大的保证。
2、出品实行量化管理，对推出的每一道菜品进行详细分解，把菜品制作中的主辅料配比和每一道工序，菜肴的感观、温度、盛器等进行严格规范并整理成档，严格为每一道菜品制作质量标准卡，并监督执行，减少由人员因素对出品质量的影响。
3、在工作中及时与前台预定和销售部门多作沟通，了解预订情况，以便厨房可以有充足的时间进行准备和预制，更好的提高菜品速度和质量。
4、加强与各档口厨师的沟通与交流，提高人员的职业素养，让他们减少负面情绪的影响，尽心尽力，发挥潜能，保证操作技术的正常发挥。
五、厨房卫生质量的管理
民以食为天，食以洁为本。厨房卫生管理是保证菜点质量，防止污染，预防疾病的重要手段，对于促进酒店的经济效益和提高企业的信誉、知名度有着不可低估的作用。因此，加强厨房的卫生管理是一项非抓不可的工作。
1、工作环境卫生要落实“地域分工、包干负责，落实到人”的原则，对各岗位的工作区域进行划片分工，使各卫生区域无缝连接，无死角、无遗漏。由岗位员工负责清洁，部门主管负责督导，每餐后由值班人员进行巡查并记录。逐渐形成良好的工作环境，依靠严格的奖罚条件来加强执行，并长期保持。
2、食品卫生的管理，严格按照食品卫生法及卫生“五四制”的要求来强化人员的食品卫生意识和操作习惯，对一些（如生熟公开、交叉污染、乱用盛器、冰箱清洁等）重要隐患的地方加强监管和培训，对菜品装盘点缀等均按食用的标准来严格要求，防止二次污柒，保证呈现给顾客的是营养健康的食品。
3、厨房工作人员个人卫生应严格控制和管理，厨房工作人员要定期进行体检，必须持健康证才能上岗，在厨房工作过程中，要避免一些不良的行为，养成勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服等良好的卫生习惯和随手清洁的操作习惯。
六、厨房安全生产的管理
厨房是一个机械设备众多，水、电、燃气、人员、高度集中的场所，由于设备使用不当，人员疏忽，机械故障等原因产生安全隐患的机率极大，我们在工作中一定要做到警钟长鸣，防微杜渐，将可能发生的安全隐患化解在发生之前，尽最大可能的保护厨房的人身和财产安全。
1、对大型机械电气设备的使用做到专人专职，并根据六常管理法，对每台设备的使用方法和安全禁忌做出相应的图示和标志进行张贴，规定非操作人员不准擅自使用，设立安全巡检员，对使用频率较高的一些设备重点监控，及时的维修或更换。
2、对厨房发生频率较高的烧、烫、刀伤和滑跌产生的摔伤，做出详细具体的规定（如抬架热水、汤桶时不离开地面十五厘米；严格控制油温，防止产生明火；保持地面干爽无水渍等），提高人员在工作中要时刻警醒的安全态度和自我保护能力，不许嬉戏打闹，争吵或拿刀具开玩笑，倡导团结互助的良好厨房风气。
3、提高食品安全防范意识，根据营养学知识，深入了解原料的特性，科学配伍，防止在配餐过程中产生的搭配禁忌，避免出现食物中毒现象的发生，严禁非工作人员进入工作场所，防止投毒等恶性事件的出现。
七、厨房对成本的控制管理
对成本的控制直接影响到酒店的利润，没有合理的利润，酒店也就无法发展，也失去了经营的根本目的，成本控制是厨房各岗位特别是厨师长管理的重点，厨师们只是站在厨房的角度进行一些操作性的控制，如验收、节约、认真加工等，而厨师长就要求配合财务部门，从财务的角度，通过一些数据来达到标准性的控制，并从厨房各岗的具体工作和加工烹任各个环节实现有效控制，使酒店利润保持在一个合理、健康，可持续发展的水平。
八、与其它部门的沟通和协调
厨房是一个相对比较封闭的工作场所，对市场的了解和把握，菜品的更新，厨房出品的反馈及调整等信息，必须要有一个系统的了解、分析并整理，才能不断对酒店的菜品经营风格、特色、思路、创意进行更新，才能更符合消费者的意愿和要求，这就要求厨师长要拿出较多的精力来多个部门沟通协调。
与采购部门协调，不断严抓原料采购中出现的问题，及时发现新原料，根据季节与原料品种，不断开发新菜品，与前厅部、销售部、服务员协调，及时掌握客户反馈意见和市场信息，有针对性的进行分析和调整，完善提高厨房出品，达到菜肴出品始终围绕客户需求为核心要求的目的。
作为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、管理经验、财务知识和非凡的创造力。充分发挥自己，整合厨房人力资源，技术资源，设备资源，在工作中学习，在实践中锻炼，勇于承担，敢于付出，以诚待人，用心做事，追求卓越，创新自我，才能使厨房的管理有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。
邓永政
201*.10．28
友情提示：本文中关于《酒店厨房管理工作计划》给出的范例仅供您参考拓展思维使用，酒店厨房管理工作计划：该篇文章建议您自主创作。
来源：网络整理 免责声明：本文仅限学习分享，如产生版权问题，请联系我们及时删除。
《酒店厨房管理工作计划》
由互联网用户整理提供,转载分享请保留原作者信息,谢谢!
http://m.bsmz.net/gongwen/550725.html
- 上一篇：凉菜每日工作流程
- 下一篇：幼儿园厨房201*个人工作计划